武更春暖月初圓,采摘新芽獻地仙。
武夷山茶葉歷史悠久，而制茶技藝推陳出新，極具特色，與茶葉風(fēng)味、茶飲習(xí)尚以及茶葉傳播息息相關(guān)，在武夷山茶業(yè)發(fā)展過程中扮演著重要角色。
總體來說，武夷山制茶工藝涉及蒸青、炒青、發(fā)酵等，涵蓋的技術(shù)范圍廣闊，創(chuàng)制的技術(shù)水平先進，是中國制茶史的一個縮影，具有代表性。
唐代時期飛鵲印成香蠟片，啼猿溪走木蘭船。
唐陸羽《茶經(jīng)》：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公……滂時浸俗，盛于國朝。兩都并荊渝間，以為比屋之飲。”彼時飲茶風(fēng)氣已經(jīng)十分普及，茶葉品類有粗茶、餅茶、散茶、末茶等，而以蒸青餅茶為主。
陸羽也關(guān)注到武夷山一帶的茶，在《茶經(jīng)》“八之出”篇，說產(chǎn)自建州的茶，“往往得之，其味極佳”。同時代的文人孫樵《送茶與焦刑部書》云：“晚甘侯十五人，遣侍齋閣，此徒皆乘雷而摘，拜水而和，蓋建陽丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之品，慎勿賤用之。”
“建陽丹山碧水之鄉(xiāng)”何指?《崇安縣新志》說：“丹山碧水為武夷之特稱，唐時崇安未設(shè)縣，武夷尚屬建陽，故云?！币虼?，這里的晚甘侯指的是武夷茶，孫氏將武夷茶擬人化，并需“乘雷而摘，拜水而和”，凸顯武夷茶的珍貴。另有徐夤《尚書惠蠟面茶》詩，詩云：
武夷春暖月初圓，采摘新芽獻地仙。
飛鵲印成香蠟片，啼猿溪走木蘭船。
金槽和碾沉香末，冰碗輕涵翠縷煙。
分贈恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉。
詩題“蠟面”是武夷茶的別稱，或是品名。一“送”一“惠”，可見武夷茶已經(jīng)進入達官貴人的生活圈層，并作為饋贈品傳播。
龍鳳紋茶樣式
而徐詩涉及武夷茶的采制、品飲器具以及煮茶時的用水等內(nèi)容。從“飛鵲印成香蠟片”一句可知，武夷茶制作成片(餅)狀，屬于唐代的主流茶制。因此，以蠟面茶為代表的武夷茶制作工藝與《茶經(jīng)·三之造》所載接近，計有七個流程，采茶、蒸茶、搗茶、拍茶、焙茶、穿茶、封茶，其中將蒸青好的鮮葉搗爛，并入模具拍壓成型，形狀不一，有圓形、方形、花形等。與《茶經(jīng)》所述的制法對比，武夷山的蠟面茶有飛鵲圖案的裝飾，樣式精美，這或是宋代北苑貢茶龍鳳紋之濫觴。
宋元時期團為蒼玉璧，隱起雙飛鳳。
宋元時期，是武夷茶業(yè)的輝煌時期，主要得益它作為貢茶的角色得到進一步彰顯。建州貢茶因丁謂、蔡襄等轉(zhuǎn)運使的運作，進入快速發(fā)展時期。
宋徽宗趙佶極力推崇，撰有《大觀茶論》，認(rèn)為“本朝之興，歲修建溪之貢，龍鳳團餅，名冠天下。壑源之品，亦自此盛”，建溪、壑源，即在今閩北建甌一帶。除了《大觀茶論》外，蔡襄《茶錄》，宋子安《東溪試茶錄》，黃儒《品茶要錄》，熊蕃、熊克《宣和北苑貢茶錄》，趙汝礪《北苑別錄》等付梓刊刻，北苑貢茶靠著這些茶書、茶詩詞的傳播與閱讀成為經(jīng)典名茶。
趙汝礪《北苑別錄》則記載了當(dāng)時蒸餅茶的工藝流程，反映了宋元時期武夷茶制作工藝的面貌，包括揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃等步驟。
蔡襄《茶錄》
1、揀茶。
茶葉鮮葉原料等級不一，有小芽、中芽、紫芽、白合、烏蒂等，所選擇的原料以水芽為上，小芽次之，中芽又次之;紫芽、白合、烏蒂不可取。
白合，指的是今之魚葉;而茶梗折斷處呈黑色，稱為“烏蒂”。若混雜了紫芽、白合、烏蒂這樣的茶葉，就會造成“首面不勻，色濁而味重也”。
2、蒸茶。
蒸茶之前，先洗滌茶芽，清洗四遍，使其潔凈，再入甑中蒸。蒸茶的目的主要是破壞酶的活性;散發(fā)青草氣，發(fā)展香氣的形成;促進酯型兒茶素、蛋白質(zhì)、糖類等多種內(nèi)含物質(zhì)水解轉(zhuǎn)化，提高成茶品質(zhì)。
3、榨茶。
榨茶，就是擠壓茶葉，去水，去茶汁?！侗痹穭e錄》：“茶既熟謂茶黃，須淋洗數(shù)過，方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨壓之，至中夜取出揉勻，復(fù)如前入榨，謂之翻榨。徹曉奮擊，必至于干凈而后已?！闭ゲ栌行≌ァ⒋笳ヅc翻榨之方法，最后達到“干凈”的狀態(tài)。
4、研茶。
即研磨茶葉，“以柯為杵，以瓦為盆”。福建南平市博物館藏有建甌北苑遺址出土的研茶缽，即盛放茶葉的盆。研茶過程則需要加水，并根據(jù)茶的等級決定加水的多少。加水研茶，以每注水研茶至水干為一水，部分高級的茶甚至需要“十二水”，“十六水”，可見研茶工序之耗時與繁瑣。
5、造茶。
造茶，類似《茶經(jīng)》中的拍茶，即入模具造型?！疤脚d國初，特制龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲”，造茶的工具有圈有模，圈規(guī)制了整體形狀，而模是印制茶餅表面紋飾的工具。
材質(zhì)方面，圈有竹制、銅制與銀制的，模多為銀制。所造貢茶，有貢新銙、龍園勝雪、上林第一、玉華、瑞云翔龍、小龍、大龍、小鳳、大鳳等品色，大都飾以龍紋、鳳紋，形狀有方形、圓形、花形、六邊形、玉圭形等。
6、過黃。
即茶的烘焙與干燥。唐代焙茶用棚，“茶之半干升下棚，全干升上棚?！彼未鷳?yīng)類似，而過黃的方法為“初入烈火焙之，次過沸湯爁之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂過煙焙焉”。且據(jù)團茶的厚薄，規(guī)定焙火的次數(shù)，“銙之厚者，有十火至于十五火。銙之薄者，亦八火至于十火”。
相對于唐代的餅茶制作工藝，宋代的技術(shù)水平得到進一步提升，相關(guān)細(xì)節(jié)亦更為精細(xì)，如榨茶也是新增加的一道工序。產(chǎn)生異同的原因值得探究，主要有茶樹品種的不同、貢茶制度的嚴(yán)苛以及品飲風(fēng)味的轉(zhuǎn)變等，特別是茶葉風(fēng)味審美的不同直接影響制茶技術(shù)的調(diào)整。
蔡襄《茶錄》云“茶味主于甘滑”，趙佶亦說“夫茶以味為上，甘香重滑，為味之全”，黃儒在《品茶要錄》里談及采造茶葉的十類要害，其中漬膏一點直接影響了茶湯口感，“茶餅光黃，又如蔭潤者，榨不干也。榨欲盡去其膏，膏盡則有如干竹葉之色。惟飾首面者，故榨不欲干，以利易售。試時色雖鮮白，其味帶苦者，漬膏之病也?！闭ゲ璧氖褂每山鉀Q以上所述要害。
武夷山茶人驚蟄日喊山祭茶
元代，“平章高興過武夷，制石乳數(shù)斤入獻”，石乳本為北苑貢茶的品名之一，可見武夷山沿襲了北苑貢茶制作傳統(tǒng)。后在武夷山九曲溪畔置御茶園，曾制龍團五千餅，與北苑并稱。御茶園又有通仙井、喊山臺，周亮工《閩茶曲》有云：“御茶園里筑高臺,驚蟄鳴金禮數(shù)該。那識好風(fēng)生兩腋,都從著力喊山來?！泵磕牦@蟄日，有司為文致祭，祭祀完畢后，鳴金擊鼓，臺上揚聲同喊：“茶發(fā)芽!”井水既滿，用以制茶。制茶結(jié)束后，水遂渾濁而退，是為元代武夷山御茶園制茶的情景。
明清時期鼎中籠上爐火溫,心閑手敏工夫細(xì)。
明清時期，是武夷茶制作工藝的革新時期，特別是發(fā)酵茶技術(shù)的創(chuàng)制，直接導(dǎo)致烏龍茶與紅茶這二類茶葉的產(chǎn)生。
學(xué)者徐曉望認(rèn)為發(fā)酵茶技術(shù)是制茶史上繼蒸青餅茶、散炒綠茶之后的第三代新技術(shù)，它使武夷茶質(zhì)量大大提高，成為國內(nèi)第一流名茶。同時，發(fā)酵茶的發(fā)明為中國茶葉開拓了世界市場，此項制茶技術(shù)的發(fā)明與外來技術(shù)的引進、武夷山茶葉地理環(huán)境等因素有關(guān)。
武夷山馬頭巖山場
1、外來技術(shù)引進：松蘿制法。
明以后，朱元璋廢團茶改散茶，散狀的葉茶成為茶葉最主要的形制。初始，武夷山仍保留了唐宋以來的蒸青制法，《閩小紀(jì)》記載：“僧拙于焙，既采，則先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宮中澣濯用耳?！焙蟛胖鸩礁淖?、提升工藝，“近有以松蘿法制之者，即試之，色香亦具足。色經(jīng)旬月，則紫赤如故，蓋制茶者，不過土著數(shù)僧耳，語三吳之法，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)相效，舊態(tài)畢露”。技術(shù)的習(xí)得一開始并非就能嫻熟掌握，但安徽松蘿法技術(shù)的引進，是武夷山制茶工藝的革新的重要外因。
松蘿法重炒，其法見明人羅廩《茶解》、聞龍《茶箋》等。稍述如下：采摘鮮葉后揀去枝梗老葉，只取嫩梢，又摘取嫩芽與梗，以防炒焦。炒茶時，一人在旁扇風(fēng)，使水汽迅速散發(fā)，出鍋后，將茶葉置于大瓷盆中，用扇急扇，否則色香味俱減。待熱氣散發(fā)后用手重揉，揉捻后復(fù)入鍋中，以文火炒干，然后入焙。
此法引入后，武夷茶由之前的蒸、焙，變?yōu)槌幢航Y(jié)合，使得武夷茶色香味俱佳，不過一開始并不成功，仍呈紫赤的樣貌。“口耳相傳的技術(shù)，難免失真走樣”，但經(jīng)屢次嘗試，武夷茶后來的品質(zhì)可與松蘿媲美：“崇安殷令招黃山僧以松蘿法制建茶，堪并駕。今年余分得數(shù)兩，甚珍重之，時有武夷松蘿之目?！?/p>
《閩小紀(jì)》是周亮工在清順治六年至十五年(1649—1658)擔(dān)任福建布政使時所編，記載中有“近來”二字，提示了較為準(zhǔn)確的時間段。因此武夷山技術(shù)的這次重要改進發(fā)生在17世紀(jì)中葉左右。
2、發(fā)酵茶技藝的文獻關(guān)鍵詞：采而攤，攤而摝
再翻檢隨后的史料，武夷山制茶技術(shù)有了新的呈現(xiàn)，風(fēng)味亦有所不同。最為重要的一則文獻，是陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》所引的王復(fù)禮《茶說》：
“茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨、岕片只蒸不炒，火焙以成，松蘿龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色。茶采而攤，攤而摝，香氣發(fā)越即炒，過時、不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩云：‘如梅斯馥蘭斯馨’‘心閑手敏工夫細(xì)’，形容殆盡矣。”
文中記錄了初見雛形的烏龍茶制作工藝，特別是“采而攤，攤而摝”，摝，搖動之義，它就是現(xiàn)今武夷巖茶“搖青”這一核心技術(shù)。文中的“半青半紅”，王氏以為“青者乃炒色，紅者乃焙色”，實則是搖青時，葉緣因摩擦、碰撞而損傷發(fā)生了部分發(fā)酵而產(chǎn)生的葉態(tài)特征。今有“綠葉紅鑲邊”“三紅七綠”的說法。
與《茶說》撰寫年代相當(dāng)?shù)?，還有朱紳《朱佩章偶記》，其中說到：
“武夷山各峰山石俱產(chǎn)茶。至春分后，日采嫩芽。此芽有天然香氣，加之工夫，炒做得法，自然與他茶不同。別處茶葉皆青，惟武夷茶葉青紅兼之，葉泡十日亦不爛。其味蘭香鮮甜，不苦不澀。名類極多，不能悉錄。另有《茶譜》載考：今以武夷為茶中第一品，色紅如琥珀，烹茗最要得法?！?/p>
文中的“青紅兼之”“蘭香鮮甜”是發(fā)酵茶尤其是部分發(fā)酵茶典型的葉底形態(tài)與感官特征。17世紀(jì)中葉，武夷山制茶技術(shù)經(jīng)不斷調(diào)整，逐漸掌握較為成熟的發(fā)酵技術(shù)，到《朱佩章偶記》(成書于1712年)、《續(xù)茶經(jīng)》(成書于1734年)中已有文字記載烏龍茶制作工藝與風(fēng)味的信息。因此，烏龍茶工藝的初步形成可以大致確定17世紀(jì)末至18世紀(jì)初。
3、巖茶之外：白毫、蓮子心、鳳尾與龍須
除此之外，武夷山另有小品類茶的制作工藝不容忽視，如屈擢升《隨見錄》：
“武夷造茶，其巖茶以僧家所制者最為得法。至洲茶中，采回時，逐片擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，又名壽星眉。摘初發(fā)之芽一旗未展者，謂之蓮子心。連枝二寸剪下烘焙者，謂之鳳尾、龍須?！?/p>
巖茶與洲茶是當(dāng)時武夷茶最為粗略的分類，所謂“附山為巖，沿溪為洲”，是茶葉地理方面的表現(xiàn)?！峨S見錄》中，記錄了洲茶中的白毫與鳳尾、蓮子心、龍須茶的制作，或炒焙，或烘焙，并且鮮葉原料的標(biāo)準(zhǔn)有著明顯的不同。
民國時期
焙制精良，巖茶成規(guī)。
民國時期武夷山制茶史，與設(shè)立于崇安縣(今武夷山)的福建示范茶廠與中央財政部貿(mào)易委員會茶葉研究所密切關(guān)聯(lián)，使武夷茶制作技藝有了茶葉科學(xué)這一層面的色彩。武夷山制茶技術(shù)逐漸脫離文人僧道這一群體的書寫，得到茶葉科學(xué)家的關(guān)注，有了更為科學(xué)規(guī)范的歸納與研究。
1、茶葉科學(xué)重鎮(zhèn)：福建示范茶廠與茶葉研究所
1938年10月，由于日寇侵略，戰(zhàn)事愈演愈烈，?？诒粩橙朔怄i，張?zhí)旄７盍顚⒃趯幍赂０驳母＝ㄊ∞r(nóng)業(yè)改進處茶葉改良場主要人員隨帶圖書、儀器、檔案等，遷移至崇安赤石。從此，近代中國的茶葉科研工作根植于崇安。
1939年11月，由福建省貿(mào)易公司和中國茶葉公司福建辦事處聯(lián)合投資，在崇安創(chuàng)辦“福建示范茶廠”，作為廠長的張?zhí)旄?，?fù)責(zé)籌建工作，如莊晚芳、吳振鐸、林馥泉、陳椽等茶葉專家在此工作。
福建示范茶廠的設(shè)立，其目的與其他公營茶廠稍有不同，有實驗制茶、研究等計劃。按計劃，有茶樹栽培試驗、茶樹病蟲害研究、茶葉化學(xué)之分析與研究、測候之設(shè)置等。還有培植茶業(yè)技術(shù)干部人才，出版研究報告、示范廠月報，舉辦福建省茶葉調(diào)查等工作。
福建示范茶廠成立之時，有時任福建省政府委員兼建設(shè)廳廳長徐學(xué)禹題寫的奠基石，碑文為：“巖茶之源，仙植武夷。焙制精良，巖茶成規(guī)。以示今范，以奠初基。磐石長久，億萬年斯?！薄氨褐凭迹瑤r茶成規(guī)”一句給予武夷巖茶制作技藝以高度的肯定。
福建示范茶廠奠基石
1942年，福建省示范茶廠改為中央財政部貿(mào)易委員會茶葉研究所，吳覺農(nóng)任所長，所址設(shè)在赤石。研究所匯集了一大批專家學(xué)者，副所長為浙江大學(xué)教授蔣蕓生，其他專家有葉元鼎、葉作舟、湯成、王澤農(nóng)、朱剛夫、陳為楨、向耿酉、錢梁、劉河洲、莊任、許裕圻、陳舜年、俞庸器、尹在繼等。
在1942-1945年三年間，研究所立足武夷山，面向浙閩皖贛四省，其經(jīng)常工作分為栽培、制造、化驗、推廣四組進行。研究所編印茶葉專業(yè)雜志《武夷通訊》，《茶葉研究》等刊物，與武夷茶相關(guān)的有吳覺農(nóng)《整理武夷茶區(qū)》，王澤農(nóng)《武夷茶巖土壤》，俞震豫等《福建崇安水吉邵武茶區(qū)之土壤》，尹在繼《武夷山茶樹病蟲害調(diào)查》等。
期刊《茶葉研究》封面(廈門大學(xué)圖書館藏)
2、制茶技藝的科學(xué)書寫：《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運銷》
民國時期，一大批茶葉專家將目光投向武夷茶，從土壤、栽培、制作、貿(mào)易等方面予以調(diào)查、研究。其中關(guān)于武夷巖茶的制作就有多篇調(diào)研文獻，是生產(chǎn)實踐的第一手資料，如廖存仁《武夷巖茶》，林馥泉《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運銷》，郭仰泰、倪鄭重《武夷巖茶制茶器具圖解》，倪鄭重《武夷巖茶的制法》，詹英賢《武夷巖茶制造實習(xí)報告》等。
以林馥泉《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運銷》為例，觀照這一時期武夷茶制作工藝在科學(xué)研究這一層面的面貌。該調(diào)查報告作為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟研究?？?，于1943年6月由福建省農(nóng)林處農(nóng)業(yè)經(jīng)濟研究室編印出版。同年，全文發(fā)表于《福建農(nóng)業(yè)》第1卷第7/8/9期。分概說、茶史茶名及產(chǎn)量、生產(chǎn)經(jīng)營、巖茶之栽培、巖茶之采制、制茶成本、巖茶審評、巖茶銷售情況等內(nèi)容，是研究武夷茶集大成之作，為后人研究提供了詳實、可靠的資料。
其中“巖茶之采制”一章，分巖茶在制造上的分類、巖茶制造之人工組織、巖茶采制之程序、制茶廠之構(gòu)造、巖茶之摘采、初步萎凋、室內(nèi)萎凋及其發(fā)酵、炒青與揉捻、初焙、揀剔、復(fù)焙、在山裝箱、巖茶之精制、“洗山茶”、二春茶等十五小節(jié)內(nèi)容。內(nèi)容依托實際，敘述詳細(xì)，如“室內(nèi)萎凋及其發(fā)酵”一節(jié)，以武夷巖茶發(fā)酵之理論為基礎(chǔ)，敘述發(fā)酵室之構(gòu)造，有武夷碧石巖茶廠構(gòu)造圖可作參考。其后分處理、萎凋及發(fā)酵之適度、萎凋發(fā)酵適度后之處理等內(nèi)容，在空間、時間、方法等方面詳細(xì)介紹這部分的工藝。
此外，林馥泉的關(guān)注點不局限于技術(shù)本身，還探討了關(guān)乎制作程序開展的其他方面內(nèi)容，如言及“巖茶制造之人工組織”，說：“武夷巖茶品質(zhì)之獨優(yōu)，得于天時地利固屬不少，但得于人力者亦多。”在巖茶生產(chǎn)中有嚴(yán)格的制度以及特有規(guī)則，以制成茶一斤為準(zhǔn)就所需人工之職別、人數(shù)、職務(wù)就有具體要求，如包頭1人，向巖主包辦經(jīng)營巖廠產(chǎn)制工作之實際主持者、采工20人，采摘茶青、做青師傅1人，主管茶青萎凋發(fā)酵等，可看出巖茶之采制，對人工組織極為精密。
同時，林氏在書末的結(jié)論中就巖茶制造提出改進建議：“采青分級—茶青分級對于茶葉制作，有莫大便利。蓋茶青分級，粗嫩分別制作既便利省時，品質(zhì)亦可間接提高。山中各茶廠對茶青分級，原沒有分級篩，于茶青入廠后，過篩分別老嫩，今已廢用多年，茲丞應(yīng)予提倡復(fù)用。”這皆是作者親身投入生產(chǎn)實踐的研究結(jié)晶，成為后續(xù)武夷巖茶制作工藝的傳承與發(fā)展的重要文獻。
3、特色茶的制作技藝：八角亭龍須茶與青茶蓮心
上文屈擢升《隨見錄》的記載：“摘初發(fā)之芽一旗未展者，謂之蓮子心。連枝二寸剪下烘焙者，謂之鳳尾、龍須”，蓮子心與龍須茶在民國時期得到繼續(xù)發(fā)展。至今，龍須茶仍有生產(chǎn)制作，并著手制訂相關(guān)團體標(biāo)準(zhǔn)。
民國時期茶葉專家廖存仁撰有《龍須茶制造方法》，分采摘、萎凋、釜炒、揉捻、束縛、烘焙等程序，其中束縛這一工藝是特色，其目的在使形態(tài)美觀，亦是龍須茶獨有的特征。其方法是將揉捻后的茶葉趁茶汁未干，以手一根一根理直，茶梗碎葉則提成長約寸許大如拇指之長橢圓形，然后以理直之茶葉蓋于表面，務(wù)使茶梗碎葉，包裹于內(nèi)，不致露出，再兩段緊縛以絲線，縛緊之后，梗之一端，并用剪刀剪齊之，狀如滿蘸墨汁筆毛豎立?？`好之后，再兩把并合，中間系以絲線，縛成把，如單把之絲線為綠色，雙把則用紅色絲線縛之。單把之絲線如用紅色，雙把則用綠色，狀極美觀。
龍須茶
蓮子心，又稱蓮心茶，系閩北青茶(烏龍茶)之一種。據(jù)姚月明介紹，解放前，建甌、建陽的水吉、崇安都有生產(chǎn)，其中以崇安武夷山北麓百花巖附近之桃李園所產(chǎn)為最優(yōu)，故又名桃李園蓮心。青茶蓮心基本采取武夷巖茶的焙制方法，也吸收進正山小種焙制的一些技術(shù)，形成了其獨特的風(fēng)格。
分采摘、萎凋、涼青，再而抱青，即“將涼透的萎凋葉二篩并為一篩，小搖一次(約一、二十下，搖法同巖茶)，再等青(靜置)一、二十分鐘。等青后又將二篩并為一篩(此時每篩中葉量約2公斤)，大搖一次(約四、五十下)，一般鮮葉量多時不搖，而采取用兩手將篩中青葉加以抱拍，約抱拍十余下”，待軟葉重新變得硬挺，葉緣出現(xiàn)紅點及透出花香，即可倒入大竹簍內(nèi)翻拌，拼和待炒。揉捻時，開頭用力要輕，不宜過重，待揉順后，快到卷條時再加力重揉，約5-6分鐘，使葉片卷曲成條，揉至條起螺頭(俗稱蜻蜓頭或螺螄頭)，并以茶汁外溢為適度。揉好后轉(zhuǎn)入陰干(陰干系青茶蓮心的一種特殊處理)，4-5小時后，青茶蓮心的炒焙與正山小種的過紅鍋相似，即將陰干之茶條置于鍋中，以文火炒焙，歷時一小時許，一直炒至足干，茶香四溢，即成毛茶。
武夷山制茶史有著豐富的發(fā)展歷程，各種制茶技藝更迭興替，而今則以武夷巖茶制作技藝、正山小種制造技藝為代表，是武夷山茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的重要支撐。特別是武夷巖茶制作技藝，其技藝之高超，勞動強度與耗時量之大，制約因素之多，為其他制茶工藝少有，茶學(xué)家陳椽教授曾稱贊道：“武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)獨一無二，是全世界最先進的技術(shù)，無與倫比，值得中國勞動人民雄視世界?！?/p>
武夷巖茶制作技藝主要之程序為：采摘、倒青、做青、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、走水焙、揚簸、揀剔、復(fù)焙、歸堆、篩分、拼配等。2006年，武夷巖茶制作技藝被列入首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。此外，發(fā)端于宋代的北苑貢茶制作技藝，開始得到關(guān)注與重視;正山小種、龍須茶等制作工藝持續(xù)發(fā)展，發(fā)揮各自的力量。
因此，在“三茶”統(tǒng)籌理論的指導(dǎo)下，需積極推動多類茶葉制作技藝并舉，發(fā)揮制茶匠人智慧，發(fā)揚匠心精神，從而提高茶葉品質(zhì)，豐富茶葉風(fēng)味。
整理人：葉國盛
武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院講師，中國國際茶文化研究會學(xué)術(shù)委員會委員，國家一級評茶技師。武夷山市茶葉專家人才庫成員。主要從事古典文獻、茶史與茶文化的教學(xué)與研究，出版《武夷茶文獻輯?！贰吨袊糯栉膶W(xué)作品選讀》，合作編著《學(xué)茶入門》《茶經(jīng)導(dǎo)讀》《武夷茶文獻選輯(1939-1943)》《茶錄導(dǎo)讀》等。
來源：武夷山茶產(chǎn)業(yè)
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水墨丹青武夷山，奇秀俊美甲江南
三十六峰，七十二洞，九十九巖，武夷山的每座山、每個洞都有其獨特氣質(zhì)和動人傳說。
乘竹筏遨游九曲溪，觀碧水丹山、山水相激的奇妙景象，聽大王峰、玉女峰的的神話傳說，感“柳暗花明又一村”的絕境。
大王峰
獨聳山頭
雄姿巍巍
如武夷王者
玉女峰
佇立水畔
秀色亭亭
似下凡仙女
看印象大紅袍，重拾武夷山悠久的茶文化歷史，品味武夷山厚重的文化魅力，感受張藝謀導(dǎo)演眼中的大武夷。
溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽
《茶經(jīng)》中說“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”。武夷巖茶恰好生長在由火山礫石和頁巖經(jīng)風(fēng)化沖蝕而形成的爛石礫壤之中，以石為神髓，以水為靈韻，集山川精華，出茶中珍品。
武夷巖茶的獨特“巖韻”折服無數(shù)茶人，“活、甘、清、香”，妙不可言，令古往今來的愛茶人如癡如醉，流連其中。而武夷大紅袍更是被譽為“茶中狀元”，享譽九州。
奇秀甲江南，武夷飄茶香
十一月，來武夷山
將月朗風(fēng)清與巖骨花香全部擁入懷中
11月16日-18日
緣聚武夷，茶和天下
第十三屆海峽兩岸茶業(yè)博覽會
強勢來襲，登陸巖茶王國——武夷山
展館布局進一步優(yōu)化，武夷品牌再次升級。本屆海峽兩岸茶業(yè)博覽會以突出區(qū)域特色、品牌特色、產(chǎn)業(yè)特色為宗旨，進一步優(yōu)化展位設(shè)置，其中太偉展館特裝比例高達90%。
展會時間：11月16日-18日
展會地點：太偉風(fēng)景會展中心/凱捷巖茶城
展覽面積：43000㎡
國際標(biāo)準(zhǔn)展位：1363個
展品類型：青茶、白茶、紅茶、綠茶、黃茶、黑茶、普洱茶、花茶、茶包裝、茶機械、茶器具、茶配套、茶食品等
太偉風(fēng)景會展中心：省內(nèi)展區(qū)、南平展區(qū)、一帶一路展區(qū)、臺灣館、合作單位展區(qū)、指定用品展區(qū)、省外名優(yōu)茶展區(qū)、精品茶器具展區(qū)
凱捷巖茶城：茶包裝展區(qū)、茶機械展區(qū)、茶器具展區(qū)
知名茶企云集，海峽兩岸聚首。第十三屆海峽兩岸茶業(yè)博覽會匯聚武夷星、正山堂、曦瓜、駿德、山爾堂等福建省內(nèi)知名茶企業(yè)，以及黃魁、金灶等省外知名茶企，打造一場茶品、茶器、茶包裝、茶機械大秀。
烏龍茶：武夷星、曦瓜、戲球名茶、南方、芝己、著茗、鳳凰、夷泡狀元、永鵬、林家茶邸、三秀、鄭記、清神閣、壺潤、金灶、德峰、詩壇、御上茗、沁巖；
普洱茶：云南保山、淘淘樂；
紅茶：正山堂、駿德-六分之二、山爾堂、桐木牌、正山村、茗紅、紅正、胡老四；
白茶：品品香、隆合、云根、白馬山、三泉、多彩自然；
綠茶：正德號、浙江龍泉；
黃茶：黃魁；
花茶：春倫、閩榕；
茶器：琢銅坊，道道一壺，古越部落，福裕，坊巷香城，千文萬華，優(yōu)巖堂、器而不舍；
茶包裝：尚品、邁點、精廣、藝倍、樺源、開源進匯、有品、源昌隆、雙隆、家友竹、匯然、唯博、太古、精誠遠(yuǎn)創(chuàng)、廖龍、巧然工貿(mào)、南洋、綠地、新佳怡、旸欣、宏鵬、傳祺、寬橙、銘匯、九篆、龍山園、華瑞、尚豐、森點、鑫盛輝、龍?zhí)?、脈承；
茶機械：捷迅、成飛、中科、長榮、泰禾、正元激光；
茶葉：福州市、廈門市、泉州市、福鼎市、福安市、三明市、莆田市、龍巖市、武夷山茗川世府、光澤、順昌、浦城、政和、建陽、松溪、建甌、延平、邵武、浙江龍泉市、云南保山市等；
茶包裝：英雄聯(lián)盟、廈門合伙人、不一樣、安溪包協(xié)、泉州包協(xié)、泉州包裝藝術(shù)聯(lián)盟、萍鄉(xiāng)組團等；
茶器具：建陽建盞、德化陶瓷。
第十三屆海峽兩岸茶業(yè)博覽會
以茶文化為主線
圍繞“茶”這一主題
深挖武夷山特色文化魅力
大力發(fā)掘武夷山特色精品活動
于精彩紛呈的茶事活動中
展現(xiàn)武夷山深厚的茶文化底蘊
和豐富的茶資源優(yōu)勢
中國有機30年大會
以傳承中國五千年有機農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)，推進現(xiàn)代有機科技創(chuàng)新為主旨，發(fā)展中國特色有機農(nóng)業(yè)，從而喚醒全民的健康意識和有機意識。
1.開幕式；2.大會頒獎儀式；3.有機30年論壇；4.南平市有機產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研討；5.有機產(chǎn)品產(chǎn)銷對接會。
以“健康中國、生態(tài)武夷”為主題，在光澤縣設(shè)若干個企業(yè)展位及閩北名小吃美食展位，展示“武夷山水”名優(yōu)酒品及食品、國內(nèi)品牌食品、“一帶一路”食品及食品配套等。
主要活動：
1.開幕式；2.南平市有機生態(tài)食品產(chǎn)銷對接會暨武夷山水產(chǎn)品認(rèn)養(yǎng)體驗；3.中國生態(tài)食品發(fā)展研討會；4.第三屆“閩北十佳”食品評選、頒獎及南平市級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)授牌；5.閩北名酒專場推廣暨采購商品酒會；6.閩北好食材品鑒活動及千人包光澤文子活動；7.武夷生態(tài)食品專題館及縣域館展覽展示；8.最美鄉(xiāng)村光澤越野跑。
圍繞茶民宿主題，強化茶旅產(chǎn)業(yè)融合，促進海峽兩岸文化交流為主線，展示“萬里茶道”起點城市的魅力，開展系列互動式、體驗式活動，詮釋茶文化的內(nèi)涵。
主要活動：
1.“醉美武夷·向往的民宿酒店”評選；2.“民宿+名茶+茗人”茶會活動；3.“武夷茶宴”經(jīng)典菜品評選；4.“大紅袍”茶文化之旅暨武夷茶博園提升項目開園儀式。
海峽兩岸小茶人大賽
融于生活禮儀，傳承千年文化。海峽兩岸小茶人大賽以漢唐民俗與武夷茶文化精彩結(jié)合，再現(xiàn)武夷歡樂茶城之美好形象，向全世界展示武夷山華茶少年的對茶文化傳承和理解。
海峽兩岸民間斗茶賽
一泡好茶，沉淀天地氣韻，凝聚匠氣匠心。氣候、地理、土壤、存儲、工藝等“不確定”因素，給了斗茶文化興盛的土壤，也賦予其千變?nèi)f化的空間和趣味。
海峽兩岸民間斗茶賽以茶會友，組織兩岸茶企、茶人開展“系列茶類民間斗茶賽”、“民間品茶師評選”、“優(yōu)質(zhì)商品茶評選”、“互聯(lián)網(wǎng)+斗茶”活動，增進兩岸茶人茶企的融通交流，促進兩岸茶文化交融傳播。
海峽兩岸茶人圍棋隊際賽
一場穿越古今、跨越時空的邂逅，一次中華國粹、文化瑰寶的碰撞，講述武夷山在中華傳統(tǒng)文化傳承之路上的動人故事，彰顯了武夷山深厚的文化底蘊與純正的文化血脈。
為弘揚中華傳統(tǒng)文化，促進海峽兩岸文化交流，宣傳武夷山“中國茶文化藝術(shù)之鄉(xiāng)”和“中國圍棋之鄉(xiāng)”的品牌影響力，誠邀福建、臺灣兩地茶人參加2019海峽兩岸茶人圍棋隊際賽與“穿越古今之茶與圍棋的邂逅”講座。
走百企·進百店·入百園
為深化茶企和商企之間的交流與互動，搭建海內(nèi)外優(yōu)質(zhì)采購商和茶企對話橋梁，開展“走百企·進百店·入百園”系列活動。
匯集茶博會優(yōu)質(zhì)展商茶品，舉辦巖茶、紅茶、白茶等專場茶會，誠邀武夷山市茶葉專家?guī)斐蓡T、知名茶人，品鑒交流、茶知識分享；聯(lián)合本地知名茶企策劃進茶園茶會，體驗武夷山茶產(chǎn)地絕佳的生態(tài)環(huán)境和制作工藝，了解武夷山深厚的茶文化。
11月16-18日
與您相約福建武夷山
看奇秀俊美大武夷
享海峽兩岸茶界盛事！
文中部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，重在分享！
三十六峰，七十二洞，九十九巖，武夷山的每座山、每個洞都有其獨特氣質(zhì)和動人傳說。
乘竹筏遨游九曲溪，觀碧水丹山、山水相激的奇妙景象，聽大王峰、玉女峰的的神話傳說，感“柳暗花明又一村”的絕境。
大王峰
獨聳山頭
雄姿巍巍
如武夷王者
玉女峰
佇立水畔
秀色亭亭
似下凡仙女
看印象大紅袍，重拾武夷山悠久的茶文化歷史，品味武夷山厚重的文化魅力，感受張藝謀導(dǎo)演眼中的大武夷。
《茶經(jīng)》中說“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”。武夷巖茶恰好生長在由火山礫石和頁巖經(jīng)風(fēng)化沖蝕而形成的爛石礫壤之中，以石為神髓，以水為靈韻，集山川精華，出茶中珍品。
武夷巖茶的獨特“巖韻”折服無數(shù)茶人，“活、甘、清、香”，妙不可言，令古往今來的愛茶人如癡如醉，流連其中。而武夷大紅袍更是被譽為“茶中狀元”，享譽九州。
奇秀甲江南，武夷飄茶香
十一月，來武夷山
將月朗風(fēng)清與巖骨花香全部擁入懷中
11月16日-18日
緣聚武夷，茶和天下
第十三屆海峽兩岸茶業(yè)博覽會
強勢來襲，登陸巖茶王國——武夷山
展館布局進一步優(yōu)化，武夷品牌再次升級。本屆海峽兩岸茶業(yè)博覽會以突出區(qū)域特色、品牌特色、產(chǎn)業(yè)特色為宗旨，進一步優(yōu)化展位設(shè)置，其中太偉展館特裝比例高達90%。
展會時間：11月16日-18日
展會地點：太偉風(fēng)景會展中心/凱捷巖茶城
展覽面積：43000㎡
國際標(biāo)準(zhǔn)展位：1363個
展品類型：青茶、白茶、紅茶、綠茶、黃茶、黑茶、普洱茶、花茶、茶包裝、茶機械、茶器具、茶配套、茶食品等
太偉風(fēng)景會展中心：省內(nèi)展區(qū)、南平展區(qū)、一帶一路展區(qū)、臺灣館、合作單位展區(qū)、指定用品展區(qū)、省外名優(yōu)茶展區(qū)、精品茶器具展區(qū)
凱捷巖茶城：茶包裝展區(qū)、茶機械展區(qū)、茶器具展區(qū)
知名茶企云集，海峽兩岸聚首。第十三屆海峽兩岸茶業(yè)博覽會匯聚武夷星、正山堂、曦瓜、駿德、山爾堂等福建省內(nèi)知名茶企業(yè)，以及黃魁、金灶等省外知名茶企，打造一場茶品、茶器、茶包裝、茶機械大秀。
烏龍茶：武夷星、曦瓜、戲球名茶、南方、芝己、著茗、鳳凰、夷泡狀元、永鵬、林家茶邸、三秀、鄭記、清神閣、壺潤、金灶、德峰、詩壇、御上茗、沁巖；
普洱茶：云南保山、淘淘樂；
紅茶：正山堂、駿德-六分之二、山爾堂、桐木牌、正山村、茗紅、紅正、胡老四；
白茶：品品香、隆合、云根、白馬山、三泉、多彩自然；
綠茶：正德號、浙江龍泉；
黃茶：黃魁；
花茶：春倫、閩榕；
茶器：琢銅坊，道道一壺，古越部落，福裕，坊巷香城，千文萬華，優(yōu)巖堂、器而不舍；
茶包裝：尚品、邁點、精廣、藝倍、樺源、開源進匯、有品、源昌隆、雙隆、家友竹、匯然、唯博、太古、精誠遠(yuǎn)創(chuàng)、廖龍、巧然工貿(mào)、南洋、綠地、新佳怡、旸欣、宏鵬、傳祺、寬橙、銘匯、九篆、龍山園、華瑞、尚豐、森點、鑫盛輝、龍?zhí)⒚}承；
茶機械：捷迅、成飛、中科、長榮、泰禾、正元激光；
展團展示
茶葉：福州市、廈門市、泉州市、福鼎市、福安市、三明市、莆田市、龍巖市、武夷山茗川世府、光澤、順昌、浦城、政和、建陽、松溪、建甌、延平、邵武、浙江龍泉市、云南保山市等；
茶包裝：英雄聯(lián)盟、廈門合伙人、不一樣、安溪包協(xié)、泉州包協(xié)、泉州包裝藝術(shù)聯(lián)盟、萍鄉(xiāng)組團等；
茶器具：建陽建盞、德化陶瓷。
第十三屆海峽兩岸茶業(yè)博覽會
以茶文化為主線
圍繞“茶”這一主題
深挖武夷山特色文化魅力
大力發(fā)掘武夷山特色精品活動
于精彩紛呈的茶事活動中
展現(xiàn)武夷山深厚的茶文化底蘊
和豐富的茶資源優(yōu)勢
產(chǎn)業(yè)聯(lián)動，共促武夷發(fā)展
中國有機30年大會
以傳承中國五千年有機農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)，推進現(xiàn)代有機科技創(chuàng)新為主旨，發(fā)展中國特色有機農(nóng)業(yè)，從而喚醒全民的健康意識和有機意識。
1.開幕式；2.大會頒獎儀式；3.有機30年論壇；4.南平市有機產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研討；5.有機產(chǎn)品產(chǎn)銷對接會。
第三屆中國（武夷）生態(tài)食品博覽會
以“健康中國、生態(tài)武夷”為主題，在光澤縣設(shè)若干個企業(yè)展位及閩北名小吃美食展位，展示“武夷山水”名優(yōu)酒品及食品、國內(nèi)品牌食品、“一帶一路”食品及食品配套等。
主要活動：
1.開幕式；2.?南平市有機生態(tài)食品產(chǎn)銷對接會暨武夷山水產(chǎn)品認(rèn)養(yǎng)體驗；3.?中國生態(tài)食品發(fā)展研討會；4.第三屆“閩北十佳”食品評選、頒獎及南平市級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)授牌；5.?閩北名酒專場推廣暨采購商品酒會；6.閩北好食材品鑒活動及千人包光澤文子活動；7.?武夷生態(tài)食品專題館及縣域館展覽展示；8.?最美鄉(xiāng)村光澤越野跑。
閩臺（南平）投資對接會
圍繞茶民宿主題，強化茶旅產(chǎn)業(yè)融合，促進海峽兩岸文化交流為主線，展示“萬里茶道”起點城市的魅力，開展系列互動式、體驗式活動，詮釋茶文化的內(nèi)涵。
主要活動：
1.“醉美武夷·向往的民宿酒店”評選；2.“民宿+名茶+茗人”茶會活動；3.?“武夷茶宴”經(jīng)典菜品評選；4.“大紅袍”茶文化之旅暨武夷茶博園提升項目開園儀式。
精彩賽事，弘揚中華文化
海峽兩岸小茶人大賽
融于生活禮儀，傳承千年文化。海峽兩岸小茶人大賽以漢唐民俗與武夷茶文化精彩結(jié)合，再現(xiàn)武夷歡樂茶城之美好形象，向全世界展示武夷山華茶少年的對茶文化傳承和理解。
海峽兩岸民間斗茶賽
一泡好茶，沉淀天地氣韻，凝聚匠氣匠心。氣候、地理、土壤、存儲、工藝等“不確定”因素，給了斗茶文化興盛的土壤，也賦予其千變?nèi)f化的空間和趣味。
海峽兩岸民間斗茶賽以茶會友，組織兩岸茶企、茶人開展“系列茶類民間斗茶賽”、“民間品茶師評選”、“優(yōu)質(zhì)商品茶評選”、“互聯(lián)網(wǎng)+斗茶”活動，增進兩岸茶人茶企的融通交流，促進兩岸茶文化交融傳播。
海峽兩岸茶人圍棋隊際賽
一場穿越古今、跨越時空的邂逅，一次中華國粹、文化瑰寶的碰撞，講述武夷山在中華傳統(tǒng)文化傳承之路上的動人故事，彰顯了武夷山深厚的文化底蘊與純正的文化血脈。
為弘揚中華傳統(tǒng)文化，促進海峽兩岸文化交流，宣傳武夷山“中國茶文化藝術(shù)之鄉(xiāng)”和“中國圍棋之鄉(xiāng)”的品牌影響力，誠邀福建、臺灣兩地茶人參加2019海峽兩岸茶人圍棋隊際賽與“穿越古今之茶與圍棋的邂逅”講座。
專場茶宴，共品天下好茶
走百企·進百店·入百園
為深化茶企和商企之間的交流與互動，搭建海內(nèi)外優(yōu)質(zhì)采購商和茶企對話橋梁，開展“走百企·進百店·入百園”系列活動。
匯集茶博會優(yōu)質(zhì)展商茶品，舉辦巖茶、紅茶、白茶等專場茶會，誠邀武夷山市茶葉專家?guī)斐蓡T、知名茶人，品鑒交流、茶知識分享；聯(lián)合本地知名茶企策劃進茶園茶會，體驗武夷山茶產(chǎn)地絕佳的生態(tài)環(huán)境和制作工藝，了解武夷山深厚的茶文化。
11月16-18日
與您相約福建武夷山
看奇秀俊美大武夷
享海峽兩岸茶界盛事！
文中部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，重在分享！
