茶，是國(guó)人最愛的飲料之一。乾隆爺曾說，國(guó)不可一日無(wú)君，君不可一日沒茶啊。國(guó)人愛茶，在喝茶過程中，生成出不少茶文化。品茶，是茶文化中不可缺少的精彩部分。
今人品茶，主要品茶色、茶味、茶香、茶形，通過上述四品來品賞茶韻。然而，這品茶最初并不是品茶，而是斗茶。
斗茶，古時(shí)又稱「茗戰(zhàn)」。蔡襄《茶錄》中說，斗茶之風(fēng)很早便由貢茶之地建安興起。建安生產(chǎn)大量的好茶，是貢茶之地，每年，都要向?qū)m里貢茶。然而，選什么樣的茶貢獻(xiàn)給宮里？建安人有建安人的做法。他們通過斗茶來選貢茶。初期，斗茶只是「試茶」。蔡襄《茶錄》中說，建安北苑諸山，官私茶焙之?dāng)?shù)達(dá)一千三百三十六，制茶者造出茶來，首先要比較高低，于是相聚而品評(píng)。這就是斗茶的雛形。
武夷茶,在歷史上是福建及建州茶的主要代表,其歷史悠久，在唐代已有文字記載。但是茶圣陸羽的《茶經(jīng)》卻沒有記述建州之茶。只在《茶經(jīng)》“八之出”中寫到：“嶺南生福州、建州、韶州(今廣東韶關(guān)一帶)、象州(今廣西象縣一帶)”，并說“其思、播、費(fèi)、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一州未詳，往往得之，其味極佳”。由此看出，陸羽只知嶺南有茶，并未對(duì)其品第評(píng)論，后人以此斷言陸羽未到過福建。近幾年來，筆者讀到有關(guān)資料，認(rèn)為可以推定陸羽到過福建之武夷山。
其根據(jù)是宋人張君房于天禧三年(1019)所編著的《云笈七簽》，該書卷九十六中有陸羽《武夷山記》的記述，題為《人間可哀之曲一章并序》。文曰：“太子文學(xué)陸鴻漸所撰《武夷山記》云：武夷君地官也。相傳每于八月十五日大會(huì)村人于武夷山上。置幔亭、化虹橋，通山下村人。既往是日，太極玉皇太姥、魏真人、武夷君三座空中，告呼村人為曾孫，汝等若男若女呼座。乃命鼓師張安凌槌鼓，趙元胡拍副鼓，劉小禽坎苓鼓，曾少童擺兆鼓，高知滿振嘈鼓，高子春持短鼓，管師鮑公希吹橫笛，技師何鳳兒撫節(jié)板。次命玄師董嬌娘彈箜篌，謝英妃撫掌畢篥，呂阿香戛圓鼓，管師黃次姑噪悲栗，秀琰鳴洞蕭，小娥運(yùn)居巢，金師羅妙容揮撩銚。乃命行酒，須臾酒至，云酒無(wú)謝，又命行酒。乃命歌師彰令昭唱人間可哀之曲。其詞曰：‘天上人間會(huì)合疏稀，日落西山兮鳥歸飛，百年一響兮志與愿違，天宮咫尺兮恨不相隨?！边@是武夷山“幔亭招宴”故事的最早記載。所憾該記原文已佚，只見后人的摘引。如唐李商隱(813-858)《題武夷》：“只得流霞酒一杯，空中簫鼓當(dāng)時(shí)回。武夷洞里生毛竹，老盡曾孫更不來?！币木褪恰搬Ｍふ醒纭钡牡涔省Ｇ濉ゑT浩《玉溪生詩(shī)集箋注》中，對(duì)此詩(shī)的注釋即據(jù)陸羽《武夷山記》。
400多年后，宋人祝穆(？-1256)在其《方輿勝覽》“建寧府”卷也有此記，雖有略加鋪陳，但情節(jié)與之大體相同。祝說此系來自“古記”，但據(jù)今人推斷，當(dāng)源自陸之《武夷山記》，因?yàn)橹两裆形窗l(fā)現(xiàn)類似的志記。筆者認(rèn)為上述大段文字應(yīng)是陸羽親歷隨記，因?yàn)閺摹恫杞?jīng)》中可看出陸羽治學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，對(duì)未涉足之處的茶葉，均不作評(píng)第，自然也不會(huì)道聽途說而撰寫《武夷山記》。
綜觀上述，說明陸羽曾到武夷山。但為何其《茶經(jīng)》沒有寫到建茶或武夷茶呢？福建學(xué)者林漱峰也據(jù)此記認(rèn)定陸先生到過武夷山，至于他對(duì)“建茶未詳”，主要是“諒當(dāng)時(shí)建州茶初期未盛，故未述其名?！惫P者不敢茍同。筆者認(rèn)為：從陸羽年表及有關(guān)資料說明，陸羽是在其《茶經(jīng)》刻印后，才到武夷山的，故《茶經(jīng)》上未能見述。
有陸羽年表稱，唐天寶十一年(752)起，羽周游江南各地，考察茶事，于上元二年(761)完成《茶經(jīng)》書稿；也有人認(rèn)為《茶經(jīng)》成書于唐建中元年(780),如姚國(guó)坤先生說：“唐大歷十年(775)陸羽又在博覽群書的基礎(chǔ)上，對(duì)《茶經(jīng)》初稿中的‘七之事’進(jìn)行增補(bǔ)修訂,至此《茶經(jīng)》一書遂成定稿，五年后（780）付梓出版，流傳于世?！标懹鹩谔平ㄖ兴哪辏?83）51歲（也有說在785年，53歲）時(shí)，離開湖州（今浙江省內(nèi)）移居信州（今江西上饒），“擇地府城北廣教寺（后改茶山寺，現(xiàn)為上饒一中校址）建宅隱居,次年山舍落成,羽環(huán)居植茶,晨昏培育。并鑿石得泉，后世稱陸羽泉?！?/p>
武夷山北距信州府治只百公里之途，其境內(nèi)的碧水丹山此時(shí)已為朝野所知，并被封為“名山大川”，文人雅士絡(luò)繹而至。陸羽當(dāng)在居信州時(shí)游歷武夷，并寫下了令后人千般尋覓的《武夷山記》。
另外，從陸羽行蹤中還看出，羽在貞元五年（789年）57歲時(shí)，還應(yīng)好友、嶺南節(jié)度使李復(fù)之請(qǐng)，在其府內(nèi)當(dāng)幕僚，時(shí)達(dá)兩年。嶺南一些地方志也有陸羽史跡的零星記載，如《輿地碎目》、《粵東金石略》載：“樂昌縣泐溪‘樞室’為陸羽嘗水至此而得名?！笨梢婈懹鹪趲X南期間考察了不少山川勝地，了解茶事水品情況。在這里同樣會(huì)使人們產(chǎn)生疑問：陸羽既然在嶺南李府為僚，且“了解茶事水品情況”，為什么在其所著《茶經(jīng)》中卻說……“福、建、韶、象十一州未詳”。筆者認(rèn)為，這與《茶經(jīng)》中未記武夷茶卻有《武夷山記》當(dāng)是一個(gè)道理,因?yàn)殛懹鹨彩窃凇恫杞?jīng)》付梓刻印后才到廣東供職的。因此《茶經(jīng)》中對(duì)建州之武夷茶、韶州之茶未作評(píng)述，是自然之事。
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初春的武夷山。蒼郁青黛的群山，擁著一弘碧綠的水，逶逶迤迤，一曲一彎地沿著山繞過去，十分的幽遠(yuǎn)而深邃。連綿的“倒春寒”天氣，使得武夷蒙蒙細(xì)雨，云霧纏山，若隱若現(xiàn)，真是一幅絕美的水墨畫美不勝收！
古往今來，多少騷人墨客。名儒顯僚，駐足武夷，或漫步在山水之間。或結(jié)廬于此，倡道講學(xué)！ 武夷山水之美，百代稱譽(yù)，一代代才思橫溢的詩(shī)人帶著飛越崇山的渴望踏歌而來，縱情放歌后又滿懷著紛繁的心情呼嘯而去，而寫入寓在山水間的文化瑰寶，也在熠熠生輝……
應(yīng)武夷山青獅巖茶廠吳煊海廠長(zhǎng)及其諸茶友之邀請(qǐng)！攜步前往清：董天工：《武夷山志》所記載的青獅巖古茶廠采風(fēng)探幽，驅(qū)車來到風(fēng)景區(qū)的公路邊，大家徑直隨吳廠長(zhǎng)后面走，早春時(shí)分，由于受到“倒春寒”氣候的影響。沿途中，看到許多茶園地都沒有萌芽的跡象。吳廠長(zhǎng)指著附近的部分茶園告訴我們一些相關(guān)武夷巖茶的品種和名稱：梅占。肉桂，黃觀音，水仙等。雖然今天有太陽(yáng)，陽(yáng)光漫射的在山里面，覺得并不是很強(qiáng)烈，所以我們大家的腳步還是走的很快！當(dāng)然，走到高處的時(shí)候，也未免要回頭眺望遠(yuǎn)處的茶園地！心情自然是比較舒暢！經(jīng)過了一段曲折的山路。大家來到了古代一個(gè)亭子（應(yīng)該說是驛站）倆邊用的是條石砌成的非常整齊！石墩零放了幾個(gè)！主要是方便茶農(nóng)耕作或者采摘季節(jié)挑夫擔(dān)茶箐休息的場(chǎng)所！亭子的檁木上面有用墨水寫的“民國(guó)十七年”崇安縣知縣邱x x(模糊了，看不清楚)還有一處太級(jí)陰陽(yáng)圖案。大家攀上亭子北面的小山坡，也是崖居的，據(jù)老吳說：這里早期也是茶農(nóng)的孩子就讀的學(xué)習(xí)場(chǎng)地。巖茶產(chǎn)區(qū)舊事在老吳的腦海中浮想連翩！坐看茶區(qū)古道，風(fēng)雨這兒曾經(jīng)留下了茶農(nóng)飄忽但依稀可辨的身影和足跡。
一路上，湍流的溪水，燦漫的杜鵑花爭(zhēng)奇斗艷，茶園地分布曰丘陵山地上。曰溪谷溝壑邊。不規(guī)則種植著，大約行走了30多分鐘的路程！登逶迤于山澗之間，乍寬乍隘，乃于山麓得一間道。僅容負(fù)擔(dān)。兩旁陡絕。灌木從立，豁然平曠，不二里有巖，突兀猊蹲于天際，即所謂形獅巖是也（青獅巖）順著山路往上走。路邊有許多不知名的植物，以及萌芽中的春筍，一串串紫色的花朵。像葡萄一樣纏繞著樹干上面，崖姜橛植根與巖壁中。仰之，壁立萬(wàn)仞，屏如色丹，巖上有水，溜下為池，崖壁上植物垂落。足以見得此地的環(huán)境非同一般……..
有詩(shī)曰：
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? ?清·馮柱雄
? ? ? ? ? ? ? ? ? ?巉巖蒼郁勢(shì)長(zhǎng)蹲，俯吼形如百獸尊。
? ? ? ? ? ? ? ? ? 十月絳桃紅恁早，九秋丹桂嗅猶存，
? ? ? ? ? ? ? ? ? 僧窗開向?qū)友妈? ?茶灶安于古樹根。
? ? ? ? ? ? ? ? ??倒下山椒新插草,? 白云來去總當(dāng)門，
《武夷山志》記載按照明代：衷宗周 叫形獅巖！因巖巒形似蹲獅，突兀雄奇，故又名形獅巖。青獅巖偏處一隅，相傳直到明嘉靖年間才被一位名叫范虛靈的人發(fā)現(xiàn)。范虛靈發(fā)現(xiàn)這一奇妙的景觀后，竟不忍離去在此結(jié)廬隱居達(dá)四十年之久。現(xiàn)存青獅巖巖壁上幾堵殘?jiān)?，就是他?dāng)年草創(chuàng)的“獅巖”舊址。巖的西面，這塊長(zhǎng)達(dá)數(shù)十丈的石坪，叫“月臺(tái)”。據(jù)說每當(dāng)月明之夜，這位嗜灑如命的范隱士，就在此舉杯勸影，自得其樂。東面這塊巍然隆起的岣巖，叫“釣臺(tái)”。臺(tái)下的石洞，叫“虛靈洞”。洞內(nèi)可容納數(shù)十人。洞旁的這個(gè)孔，大家看像不像天然的窗戶。探頭孔外，巖下煙霧空濛，深不可測(cè)，佇立其間，仿佛置身于空中樓閣。據(jù)《武夷山志》記載，早先巖上有先春園、桃花林和禽塢等幾處勝景，可惜今已傾圯無(wú)存。離青獅巖不遠(yuǎn)的山巖叫九井巖。為何叫九井巖？巖下有股清泉，穿石而流，形成九口一串的天然水井。一井汲水，九井波動(dòng)，饒有妙趣，這就是所謂的九星泉。青獅巖巖因泉名，故稱九井巖。?
在陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》中亦有記載到：<續(xù)茶經(jīng)》的作者陸廷燦，字扶照(四庫(kù)全書作“秩昭”，疑誤)，一字幔亭，江蘇嘉定(今屬上海市)人。少時(shí)勤習(xí)舉業(yè)，好古博覽，曾拜宋犖、王士禎等當(dāng)世名流為師，然屢試不第，只能做一些低級(jí)的小官。初任松滋縣(今屬湖北)教諭，課仕有方。康熙五十六年(1717)。被朝廷任命為福建崇安縣縣令，期滿后轉(zhuǎn)后補(bǔ)主事，以養(yǎng)病家居，未赴任。回籍后，著書自?shī)室越K，所著有<續(xù)茶經(jīng)》、《藝菊志》、<南村隨筆》等。又熱衷于搜集整理鄉(xiāng)邦文獻(xiàn)，曾整理刊刻多種鄉(xiāng)人文集行世。早年，廷燦曾于嘉定城南之“槎溪之上，卜筑讀書，名花異卉，琳瑯滿目”(2)，尤喜藝菊，四處遍覓奇種，羅植其間，并請(qǐng)著名畫家王犟繪成圖，一時(shí)名公巨卿、文人學(xué)士紛至沓來，游園賞菊，品題賦詩(shī)，被人們稱為文壇盛事。其性嗜茶，“對(duì)寒花啜苦茗，意甚樂之”，“政暇兼及茶事，于采摘、蒸焙、試湯、候火之法，益得其精”( 。菊，凌霜傲雪，香遠(yuǎn)益清，花之隱者也；茶，南方之嘉木也，最宜精行儉德之人。陸子喜菊愛茶，其人物性情，殆可想見。《續(xù)茶經(jīng)》一書，陸廷燦在福建崇安任上即著手編撰，十余年后的雍正十二年(1734)方告成書。關(guān)于該書編撰的緣起，他自己曾有過詳細(xì)介紹。據(jù)其自言：“余性嗜茶，承乏崇安，適系武夷產(chǎn)茶之地。值制府滿公，鄭重進(jìn)獻(xiàn)，究悉源流，每以茶事下詢，查閱諸書，于武夷之外，每多見聞，因思采集為《續(xù)茶經(jīng)》之舉。”陸廷燦任職的福建省崇安縣，境內(nèi)有武夷山，自宋以來一向是著名的茶葉產(chǎn)地，所出產(chǎn)的武夷茶聞名遐邇，清代以后，武夷山一帶又不斷改進(jìn)茶葉采制工藝，創(chuàng)造出了以武夷巖茶為代表的烏龍茶。史載，“武夷山周回一百二十里，皆可種茶。其品有二，在山者為巖茶，上品；在地者為洲茶，次之。香味清濁不同，且泡時(shí)巖茶湯白，洲茶湯紅，以此為別。采時(shí)以清明后谷雨前為最，名日頭春，葉頗粗大。稍后為二春，再后為三春，葉反細(xì)，其味則薄。又有八月采者，名秋露白，最香。其巖茶之名，有選芽、漳芽、蘭香、清香諸種。又有名松蘿者，仿佛新安制法。”
“巖茶著名之處，如復(fù)古洞、白云洞、竹窠、金井、章堂、梧峰、東華巖、青獅巖諸處，種植烘焙得宜，香味兩絕
《崇安縣文史資料》第四輯：文曰青獅巖古茶廠，所有者：吳瑞莊。籍貫：崇安，包頭姓名：陳垂瑞，年產(chǎn)量。一 七0,00斤
回視所履，腐葉覆之，歸踏蒼苔路，循望之。土墻夯之。依丹崖下，見方數(shù)丈，圍之是為：做箐間是也！視窗欞外。小臨深壑，則自在云宵，此披荊夷險(xiǎn)有此景，嘆為觀止，仰望之：丹崖。斜面如檐。遮擋風(fēng)雨。實(shí)為妙也！由東攀危石而上，有巖隆然若釣臺(tái)，外窺深不可測(cè)。煙霧空朦，武夷諸峰低昂拱楫，甚有趣之，俯視而下，野生奇種茶散布于溝壑澗，
攬古茶廠遺跡之勝境，欲尋古崖居，然武夷山山中皆有此景，如丹崖屏障。筑山寨，或卜居，未得人知也，水簾之丹霞嶂。有天車架遺跡（天車架在武夷山北部的丹霞嶂半壁上，丹霞嶂是座危崖層疊、赤壁燦然的巨大巖巒，在離地約30米的嶂壁上有一串巖洞，依崖就洞，構(gòu)筑木樓、扶桿和吊架，連接于巖壁隙罅和洞口之間，呈“之”字形，支架或藏洞內(nèi)，或懸隙外；木樓上覆危崖，下臨深壑，地勢(shì)險(xiǎn)要，儼若半空樓閣。據(jù)說是清咸豐年間(1851－1861)太平天國(guó)軍隊(duì)入閩時(shí)，當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)紳為保全生命財(cái)產(chǎn)而造的“避難所”。在武夷山志有看到劉官寨亦有古崖居的文字記載，于是便要老吳帶路。老吳告訴我們說：約行進(jìn)3個(gè)公里左右的山路……于是我們趟溪水，步茶園，遠(yuǎn)望一山峰似玉女峰。亦幻亦真，此處不遠(yuǎn)的地方有至今土垣、石基猶有殘存，（亦是古茶廠遺址）在它北面的這座山峰遠(yuǎn)遠(yuǎn)就可以看見。遠(yuǎn)看比較渺??！于是老吳先行探路，我們?cè)诤竺娓S，。看來崎嶇的山路的確是有難度，對(duì)于我們經(jīng)常有戶外登山的茶友來說。爬山和長(zhǎng)距離行走我們自然是不會(huì)畏懼，但是今天的劉官寨古崖居終于讓我感覺到它的陡峭與險(xiǎn)峻，又是苔痕上階綠的石磴，由于流水常年的淋漉，石磴非?；?，我們小心翼翼地拽著樹木的支干，及巖壁干燥的石塊前進(jìn)，老吳曾訪之稱“此地為“山大王”所駐，且由他先行探路，后爾等循序登之，曲折縈繞，看的很清楚了！一種驚嘆的感覺！讓人匪思所夷，不可思議。。。。。。山寨的位置四面峭壁，中間平坦，形成一處幽谷，山寨即建于谷底。《武夷山志》記載：肇建者為南宋歸隱故里的將軍劉衡(字兼道)。他與其子甫(字岳卿)帶領(lǐng)鄉(xiāng)民在此建寨護(hù)鄉(xiāng)御寇，造福一方。鄉(xiāng)民后裔感念劉氏父子之功，遂名之為劉官寨。
山中樹木茂，旁有土垣、石基猶有殘存，然歲月滄桑，摩崖石刻已經(jīng)風(fēng)化，模糊不可辨別，有感于此景賦詩(shī)一首：
肩輿尋勝境，逼仄道途長(zhǎng)，澗水流香淡。炎風(fēng)出岫涼，
繞壁花光濕，緣崖樹影空，結(jié)茅如可就，常此洗塵悰,
我突然有了一種感悟，無(wú)論你是逃避瑣事，追求自然，還是擺脫世俗，最終離不開生活。如果，我們能始終保持心靈的那點(diǎn)澄明，即使在塵俗中，也不會(huì)改變心中那點(diǎn)瑩澈；而如果我們沉迷執(zhí)著，即使逃往深山，也并不能真正揮去那纏繞心頭的迷惑與憂煩。這一生，好好做個(gè)平凡的人，何必爭(zhēng)，何必問，只有快樂才是真。在這樣一個(gè)山清水秀的地方，和自已所愛的人，結(jié)廬而居，過一種隱居的生活，我想，那一定也是快樂的。不會(huì)想起世間的憂愁，眼前的碧水、丹山、天上的藍(lán)天、白云，可以讓我們的心情清澈如水。“知者樂山，仁者樂水，師者樂文，吾者皆樂。不知君以為如何！
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? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 公元二oo七年四月三十日晚
注釋：
1.清。董天工《武夷山志》卷之十五。山北
2.農(nóng)業(yè)考古2006 年。第2期（總第八十四期）
胡長(zhǎng)春《續(xù)茶經(jīng)》述論
3. 《崇安縣文史資料》第四輯第46頁(yè)
4. 巉-讀音為chan
5. 恁-讀音為(nen )
6. 杪-讀音為（miao）
7. 仄-讀音為（ze）
8. 岫-讀音為(xiu)
9.悰-讀音為(cong)
烏龍茶發(fā)源于福建無(wú)可置疑，但具體發(fā)源于閩南安溪還是閩北崇安（今武夷山市），尚有爭(zhēng)議。福建省安溪縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局教授級(jí)高級(jí)農(nóng)藝師、全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)委員蔡建明，安溪中國(guó)茶都集團(tuán)有限公司黨委副書記、國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師吳小猛，安溪縣茶業(yè)管理委員辦公室主任陳志明共同完成了《關(guān)于烏龍茶發(fā)源地的幾點(diǎn)思考》一文，從大量的、權(quán)威的文獻(xiàn)資料出發(fā)，結(jié)合茶葉傳統(tǒng)命名方法的邏輯考證、早期實(shí)地走訪調(diào)查報(bào)告、民間傳說等為輔助，就厘清烏龍茶發(fā)源地問題展開探討。
當(dāng)今國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)界普遍認(rèn)同烏龍茶發(fā)源于福建，而具體發(fā)源于何地？是閩南安溪，還是閩北崇安（今武夷山市）或是閩南漳州？尚有爭(zhēng)議。針對(duì)烏龍茶起源問題，進(jìn)行以下思考：
武夷山發(fā)源說及其佐證史料的考辯
武夷山發(fā)源說主要出現(xiàn)于解放后，尤其是九十年代以來，相關(guān)著述漸多，一度幾乎蓋過閩南安溪說，此說的佐證材料幾乎都是阮旻錫的《武夷茶歌》、《安溪茶歌》和陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》里引用王草堂《茶說》里的相關(guān)記述。反觀著名茶葉專家在談起烏龍茶發(fā)源時(shí)則審慎得多，并不妄下結(jié)論。
下面，來認(rèn)真考究支撐閩北武夷山說重要佐證材料的科學(xué)性、客觀性和嚴(yán)密性。
目前，持烏龍茶起源于閩北的人士，其主要依據(jù)是對(duì)阮旻錫《武夷茶歌》、《安溪茶歌》和王草堂《茶說》、陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》的解讀而后引而為據(jù)。但仔細(xì)研讀這些史料，都沒有提及烏龍茶制作技藝的起源問題。
阮旻錫《武夷茶歌》與《安溪茶歌》的
文意解讀
阮旻錫（1627—1712），字疇生，僧名釋超全。福建廈門同安人。阮旻錫師從工部尚書曾櫻，與之共患難。順治五年（1649），清軍攻襲廈門，曾櫻戰(zhàn)敗，殉節(jié)自盡，阮旻錫冒險(xiǎn)為其收尸。順治十二年（1655），鄭成功在廈門設(shè)儲(chǔ)賢館，阮旻錫為其幕僚之一。其后阮料抗清無(wú)望遂棄家行邀，奔走四方，留滯燕云二十余載。甲戌年（1694），阮慕茶名至武夷山，入武夷山天心禪寺為僧，與閩南籍僧人在寺廟研習(xí)茶藝，品茗論道，以茶論佛，以茶說經(jīng)。阮旻錫大致在1694—1703年期間寫下《武夷茶歌》，康熙四十五年（1706年），在廈門寫下《武夷茶歌》的姐妹篇《安溪茶歌》。
《武夷茶歌》：建州團(tuán)茶始丁謂，貢小龍團(tuán)君謨制。元豐敕獻(xiàn)密云龍，品比小團(tuán)更為貴。無(wú)人特設(shè)御茶園，山民終歲修貢事。明興茶貢永革除，玉食豈為遐方累。相傳老人初獻(xiàn)茶，死為山神享廟祀。景泰年間茶久荒，喊山歲猶供祭費(fèi)。輸官茶購(gòu)自他山，郭公青螺除其弊。嗣后巖茶亦漸生，山中借此少為利。往年薦新苦黃冠，遍采春芽三日內(nèi)。搜尺深山栗?？眨倭罱^民蒙惠。種茶辛苦甚種田，耘鋤采抽與烘焙。谷雨屆其處處忙，兩旬晝夜眠餐廢。道人山客資為糧，春作秋成如望歲。凡茶之產(chǎn)準(zhǔn)地利，溪北地厚溪南次。平洲淺渚土膏輕，幽谷高崖煙雨膩。凡茶之候視天時(shí)，最喜天晴北風(fēng)吹?？嘣怅幱觑L(fēng)南來，色香頓減淡無(wú)味。近時(shí)制法重清漳，漳芽漳片標(biāo)名異。如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時(shí)候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細(xì)。巖阿宋樹無(wú)多叢，雀舌吐紅霜葉醉。終朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。積雨山樓苦晝間，一宵茶話留千載。重烹山茗沃枯腸，雨聲雜沓松濤沸。
《安溪茶歌》：安溪之山郁嵯峨，其陰長(zhǎng)濕生叢茶。居人清明采嫩葉，為價(jià)甚賤供萬(wàn)家。邇來武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。西洋番舶歲來買，王錢不論憑官牙。溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭(zhēng)差。真?zhèn)位祀s人聵聵，世道如此良可嗟。吾哀肺病日增加，蔗漿茗飲當(dāng)餐霞。仙山道人久不至，井坑香澗路途賒。江天極目浮云遮，且向閑庭掃落花。朝夕幾焙茗香迷，無(wú)暇為君辨正邪。
《武夷茶歌》講述了武夷茶區(qū)茶的發(fā)展歷程、采摘、制作、品類以及武夷山特有的祭祀、喊山習(xí)俗等文化信息。但并沒有提到烏龍茶制作工藝的起源問題。
《安溪茶歌》的文意是：安溪適宜種茶，這里的居民于每年清明時(shí)節(jié)采摘茶葉，廉價(jià)賣給普通百姓；近來在武夷山做出了紫毫、白毫兩種茶；外國(guó)的商船年年前來買茶，價(jià)格卻全由牙行定價(jià)。武夷茶在西洋暢銷，安溪茶模仿武夷茶；此時(shí)作者的肺病加劇，無(wú)法分辨真假！這只是當(dāng)時(shí)的歷史現(xiàn)象（這種現(xiàn)象在如今的茶葉市場(chǎng)上也是比比皆是的?。荒苷f明武夷茶在西洋市場(chǎng)的歡迎程度，并不能說明烏龍茶起源于閩北。而且，茶歌中所描述的茶葉“紫毫”和“白毫”是兩種紅茶而不是烏龍茶。
著名茶學(xué)家、茶教育家、茶史學(xué)家陳椽在《新中國(guó)茶業(yè)科學(xué)論》中指出：青茶（作者注：青茶即烏龍茶）起源于安溪，茶農(nóng)逃亂，先到沙縣而到武夷山。青茶制法也傳到武夷山。安溪茶農(nóng)到武夷定居后，仿效小種紅茶先炒后揉的制法，改進(jìn)安溪青茶制法，提高香氣，品質(zhì)大大提高，銷路很好，是可以理解的。因此，安溪青茶仿武夷巖茶樣，這是很自然的，也是改進(jìn)制茶技術(shù)的一般規(guī)律，不足為奇。并不是武夷巖茶先于安溪青茶。
由此可見，阮旻錫的兩首茶歌只是對(duì)武夷和安溪兩地茶的采制、品類、技術(shù)改進(jìn)、銷售等的描述，而與烏龍茶的創(chuàng)制發(fā)源無(wú)關(guān)。僅僅以《安溪茶歌》中“溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭(zhēng)差”來作為烏龍茶發(fā)源于武夷山而后傳入安溪，是解釋不通的。
《茶說》與《續(xù)茶經(jīng)》的文意解讀
陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》（成書于1734年）中引用王草堂《茶說》（清康熙、雍正年間）的記載。王草堂《茶說》載：“武夷茶自谷雨采至立夏，謂之頭春。約隔二旬復(fù)采，謂之二春。又隔又采謂之三春。頭春葉粗味濃，二春三春葉漸細(xì)，味漸薄，且?guī)Э嘁?。夏末秋初，又采一次為秋露，香更濃，味亦佳。來年?jì)，惜之，不能多采耳。茶采后以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日之中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽(yáng)羨岕片，只蒸不炒，火焙以成。松蘿、龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝，香氣越發(fā)即炒，過或不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉枝蒂，使之一色。焙之以烈其氣也，汰之以存其精力。乃盛于簍而鬻于市”。
陳椽指出：《茶說》論述制焙方法很詳細(xì)，不是烏龍茶的焙制方法，而是小種紅茶的制法。從陽(yáng)羨岕片和松蘿、龍井的綠茶制法發(fā)展到小種紅茶的制法?！斑^紅鍋”的技術(shù)，沒有掌握好，半青半紅正是表明紅茶的花青嚴(yán)重。武夷巖茶制法是搖青，邊紅中青，舊稱三紅七綠。小種紅茶制法的特點(diǎn)，是經(jīng)過曬青（雨天烘青），過紅鍋后初焙，攤放揀梗，再焙。
△余澤嵐2016年10月攝于武夷山星村鎮(zhèn)九曲碼頭
顯而易見，陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》引用王草堂《茶說》的有關(guān)記載，只是記述了小種紅茶（而不是烏龍茶）的制作方法，并沒有提及起源一說。如今的引用者以此為據(jù)說明烏龍茶發(fā)源于閩北武夷山，但也都忽略了最為關(guān)鍵也是最為重要的一點(diǎn)，《茶說》只是對(duì)茶葉制作工藝的總結(jié)性記述，并非是對(duì)茶類起源的記述，這是不足以得出烏龍茶起源于閩北的論斷的。
烏龍茶發(fā)源于武夷山的民間傳說
據(jù)西安瓦庫(kù)2014年7月22日《瓦庫(kù)茶事·烏龍茶的起源與影響》一文中記載：關(guān)于烏龍茶制作工藝的形成還流傳著一個(gè)有趣的傳說。傳說清朝年間，有一隊(duì)官兵經(jīng)過武夷山，當(dāng)時(shí)正值采制季節(jié)，廠主及工人們倉(cāng)惶躲避，士兵們就睡于茶青之上。官兵走后，廠主見茶青已變軟，部分邊緣發(fā)紅，痛心不已。無(wú)奈之下，將其炒、揉、焙，結(jié)果意想不到其茶不但香高、味厚，而且比之松羅茶更無(wú)苦澀。筆者認(rèn)為，士兵們?cè)诓枨嗌纤X時(shí)壓迫、滾動(dòng)，這種無(wú)意識(shí)的簡(jiǎn)單“做青”，卻起到了部分發(fā)酵的效果，真是“歪打正著”。廠主、茶師們喜出望外，逐漸揣摩而為之，終于摸索出烏龍茶的制作工藝，這當(dāng)然是初級(jí)階段的烏龍茶。有人將此引證為紅茶起源，筆者認(rèn)為欠妥。因?yàn)榧t茶主要在揉捻后發(fā)酵，而烏龍茶是在炒揉之前發(fā)酵，士兵不可能睡在粘乎乎的紅茶茶胚上。這種偶然的巧合是有它的前因的。
△說茶編輯2020年4月在武夷山拍攝
但在武夷山地區(qū)廣為流傳的這則民間傳說，更多人講的卻是紅茶起源的傳說。由福建農(nóng)林大學(xué)等編寫的《絲路閩茶香——東方樹葉的世界之旅》一書中指出：傳說，它的誕生純粹是源于一個(gè)美麗的錯(cuò)誤。武夷山民把它從茶樹上采下，原本是要做成綠茶的，可是因故沒有及時(shí)付制，芽葉全都發(fā)熱變紅，“變質(zhì)”了！這可愁煞了山民們，無(wú)奈只好將錯(cuò)就錯(cuò)，并砍來松柴熏焙。這些“變質(zhì)”的青葉做成茶后，烏黑的茶色看起來不甚美觀，甚至還有些丑陋，與鮮翠的綠茶不可同日而語(yǔ)，但它卻散發(fā)著一股濃郁的松香，而且嘗起來隱約間有類似于桂圓湯的味道，這便是世界上第一泡紅茶——正山小種。小種紅茶在桐木關(guān)問世后，最先是葡萄牙人發(fā)現(xiàn)了它的美，然后又于1610年被荷蘭人最先把它裝進(jìn)了商船輸往歐洲，武夷紅茶開始走出國(guó)門，走向世界。自1684年清政府首度解除海禁以來，武夷茶幾乎已經(jīng)傳遍了歐洲。到了1689年，英國(guó)商船首次?？繌B門港，直接收購(gòu)武夷紅茶運(yùn)回國(guó)。
烏龍茶閩北發(fā)源說的人士為了說明烏龍茶起源于武夷山也有民間的傳說，卻把眾所皆知的紅茶發(fā)源的民間傳說套用在烏龍茶上，這也是說不過去的。
武夷茶不同于武夷巖茶
《武夷巖茶姚月明論文集》中“武夷巖茶之崛起”講到：在明末清初以前武夷之茶只能稱“武夷茶”，而不能稱“武夷巖茶”，因兩者有根本區(qū)別，前者應(yīng)解釋為武夷之茶，包括蒸青團(tuán)餅茶、炒青散茶以及小種紅茶、龍須茶、蓮心等諸茶；后者是專指烏龍茶（青茶）類，即生產(chǎn)加工在武夷的半發(fā)酵茶。
綜上所述，從現(xiàn)有的文獻(xiàn)記載或者是所謂的民間傳說，都無(wú)法說明烏龍茶起源于閩北武夷山的。
漳州發(fā)源說的質(zhì)疑
經(jīng)查，極少數(shù)認(rèn)為烏龍茶發(fā)源于漳州的人士的觀點(diǎn)，其依據(jù)也是對(duì)阮旻錫《武夷茶歌》和《安溪茶歌》進(jìn)行解讀而得出的結(jié)論。漳州市薌城區(qū)地方志編撰委員會(huì)陳僑森在《烏龍茶工藝源于漳州》一文中主要是對(duì)《武夷茶歌》中“近時(shí)制法重清漳，漳芽漳片標(biāo)名異?！薄栋蚕韪琛分小斑儊砦湟恼娜酥疲习锥了诹Ｑ??！边M(jìn)行解讀分析，認(rèn)為：按兩首茶歌和有關(guān)資料分析，明末清初，漳州茶葉商在武夷經(jīng)營(yíng)茶業(yè)，使漳州的烏龍茶制作工藝傳入武夷。安溪的烏龍茶制作技術(shù)則是學(xué)習(xí)武夷，故說烏龍茶的半發(fā)酵制法源自漳州。不過那時(shí)不是叫烏龍茶，漳州茶商標(biāo)名“漳芽、漳片”。當(dāng)然烏龍茶工藝的“發(fā)明”不是偶然，而是漳州人講究品茶、精心研制，逐漸改進(jìn)的結(jié)果。由此得出烏龍茶工藝源于漳州，太過于武斷和牽強(qiáng)，也許是作者的一廂情愿吧！
△說茶編輯2019年8月在漳州詔安拍攝
論安溪發(fā)源說
相較于閩北武夷山或閩南漳州起源說，烏龍茶發(fā)源于閩南安溪的可能性更大，且有著權(quán)威、翔實(shí)的史料可以佐證。對(duì)此，將從以下幾個(gè)方面進(jìn)行論述。
文獻(xiàn)資料
關(guān)于烏龍茶的起源問題，實(shí)際上從解放前后以及多年來大量的文獻(xiàn)資料中都可以得到很好的佐證。下面以目前能夠查詢到的有關(guān)烏龍茶發(fā)源地記載的文獻(xiàn)出版時(shí)間為序進(jìn)行闡述：
《建甌縣志》（民國(guó)18年出版）記載：“烏龍茶葉厚而色濃，味重而遠(yuǎn)，凡高曠之地，種植皆宜，其種傳自泉州安溪縣”。福建省政府建設(shè)廳編印的《福建建設(shè)報(bào)告》（民國(guó)25年5月出版）記載：“第三節(jié)茶之命名法及其由來”“甲，依制造命名者有，一，烏龍茶——烏龍茶始于安溪。清光緒初各縣工夫茶就衰，逐漸發(fā)明一種非紅非綠之半發(fā)酵茶，因其來自烏龍樹，故曰烏龍茶?！薄冻绨部h新志》（民國(guó)29年出版）記載：“至于烏龍、水仙雖亦出于本山，然近代始由建甌移植，非原種也?！薄盀觚埐璁a(chǎn)于安溪，清代由詹姓者移植建甌?！备＝ㄊ≌y(tǒng)計(jì)處民國(guó)30年出版發(fā)行的《福建之茶》（上冊(cè)）記載：“可見當(dāng)時(shí)茶葉貿(mào)易之盛，及影響于福建之民生者。其時(shí)閩南之茶葉，亦臻極盛，烏龍茶之發(fā)源地安溪，以鐵觀音馳譽(yù)海外。”“閩北青茶中尚有烏龍一種，相傳百余年前，有安溪人姓蘇名龍者，移植安溪茶種于建寧府，繁殖甚廣。及其死后乃名曰烏龍。其產(chǎn)量在青茶類中為最多，產(chǎn)地亦最廣，即在茶葉市場(chǎng)亦極有名。海內(nèi)外皆用烏龍茶，以分別紅茶與綠茶間之半發(fā)酵茶。沙縣昔亦產(chǎn)烏龍，近已絕跡。崇安之烏龍于清道光年間由安溪人詹金圃先移建甌而再移往者?！?956年臺(tái)灣省政府農(nóng)林廳茶業(yè)傳習(xí)所印刷發(fā)行的《烏龍茶及包種茶制造學(xué)》指出：“清嘉慶三年（1798年），安溪西坪人王義程在臺(tái)灣把烏龍茶制作技術(shù)加以改進(jìn)，創(chuàng)制出臺(tái)灣包種茶，并在臺(tái)北縣茶區(qū)大力倡導(dǎo)和傳授?！比珖?guó)高等農(nóng)業(yè)院校試用教材《制茶學(xué)》指出：“青茶起源，福建安溪?jiǎng)趧?dòng)人民在清朝世宗胤禛雍正三年至十三年（公元1725年至1735年）創(chuàng)制發(fā)明青茶，首先傳入閩北，后傳入臺(tái)灣省?！睆?zhí)旄＝淌谥骶幍摹陡＝觚埐琛匪砻鞯挠^點(diǎn)：“閩南安溪在歷史上選育和繁殖了不少適制烏龍茶的優(yōu)良品種，并在制作技術(shù)上精益求精，雖然缺乏較早的有關(guān)歷史文獻(xiàn)，但亦不能就此認(rèn)為安溪與烏龍茶的創(chuàng)制無(wú)緣?！薄拔湟膸r茶卓著的聲譽(yù)，除了優(yōu)越的品種和自然環(huán)境因素之外，能工巧匠的精工細(xì)作是重要的因素。歷史上，武夷茶工大多來自江西上饒，其中做青師傅多為閩南人。”
中國(guó)工程院院士陳宗懋主編的《中國(guó)茶經(jīng)》指出：“閩南是烏龍茶的發(fā)源地，由此傳向閩北、廣東和臺(tái)灣。產(chǎn)于福建南部的烏龍茶，最著名、品質(zhì)最好的是安溪的鐵觀音”陳椽在《武夷茶三起三落——武夷茶起源考證》一文中指出：“歷史上記載的武夷茶都不是指武夷巖茶，武夷巖茶是青茶的發(fā)展。武夷巖茶的創(chuàng)制，是從閩南安溪居民先逃至沙縣而后逃來武夷山定居，所以沙縣很早也生產(chǎn)青茶而改進(jìn)的。武夷山居民至今是安溪人，亦是制巖茶的高手。武夷巖茶的采制者都是逃難的安溪人的后代。”“武夷巖茶茶工，除定居的安溪人，大部均為逃難到江西的閩南人，于春茶前由上饒、河口一帶來山，茶季終了，除留少數(shù)為長(zhǎng)工外，余均清算工資返回江西，現(xiàn)在還是這樣?！薄皳峤褡肺?，安溪難民在困苦的生活中，振奮精神，發(fā)揮無(wú)窮的智慧，發(fā)明武夷巖茶的巧妙制法，流傳后世，留下了千古不滅的功績(jī)?！薄鞍蚕y民來武夷山后，在閩南青茶制法和閩北青茶制法的基礎(chǔ)上結(jié)合武夷山小種紅茶制法，創(chuàng)制發(fā)明武夷巖茶的高超的制茶技術(shù)。如安溪鐵觀音午后曬青，改為早上曬青，兩曬兩晾是小種紅茶的復(fù)式萎凋，控制萎凋程度。安溪大笳蔞搖青改為水篩篩搖制法。控制所謂“發(fā)酵”程度，制成三紅七綠的非紅非綠的高超品質(zhì)。雙炒雙揉改進(jìn)紅茶過紅鍋炒揉不勻，半紅半青的花青?！?
“考古學(xué)家、廈門大學(xué)教授莊為璣在《安溪縣的發(fā)展歷史》一文中說：安溪到了宋朝的時(shí)候，已有很大的發(fā)展，潘田的鐵礦和仙苑的烏龍種，就在這個(gè)時(shí)候生產(chǎn)的。莊為璣教授把潘田的鐵礦和仙苑茶聯(lián)系在一起，可見仙苑的茶葉在宋初的發(fā)展已非一般。而制作茶葉手工業(yè)出現(xiàn)，則表明安溪茶葉的發(fā)展在宋初已具產(chǎn)業(yè)的雛形。”陳椽在《茶業(yè)通史》中指出：“安溪?jiǎng)趧?dòng)人民在清雍正年間（公元1723年——1735年）創(chuàng)制的青茶首先傳入閩北，然后傳入臺(tái)灣?！蔽湟膶W(xué)院教授李遠(yuǎn)華主編的《第一次品烏龍茶就上手》的“導(dǎo)論”中指出：“福建安溪在清朝接連發(fā)生了幾件震撼中外茶界的重大事件，如烏龍茶制作工藝的發(fā)明和定型、名茶鐵觀音的發(fā)現(xiàn)、茶樹無(wú)性繁殖育苗技術(shù)的發(fā)明、烏龍茶制作技術(shù)和鐵觀音茶苗傳入臺(tái)灣等?！敝袊?guó)茶葉學(xué)會(huì)編著的《茶知識(shí)108問——今天您喝茶了嗎？》一書中的第14問“我國(guó)什么時(shí)候開始有烏龍茶？”答：“烏龍茶，又稱青茶。烏龍茶創(chuàng)制于1725年前后（清雍正年間），福建《安溪縣志》記載，安溪人于清雍正三年首先發(fā)明烏龍茶做法，以后傳入閩北、廣東和臺(tái)灣。”
△說茶編輯2019年4月在安溪拍攝
關(guān)于閩南、閩北之烏龍茶制法孰先孰后的問題，2022年8月出版發(fā)行并獲得業(yè)界廣泛好評(píng)的《近代以來中國(guó)茶葉研究及圖鑒》的作者郭紅軍、郭楚嘉，通過查閱大量的史實(shí)資料，進(jìn)行深入研究、比對(duì)，得出了以下的結(jié)論：
“烏龍”這二個(gè)字，既是茶樹品種名，又曾作為品質(zhì)上佳的紅茶花色之一外銷，是眾多外銷茶“字號(hào)”中的一員，如今還是我國(guó)六大基本茶類之一。
烏龍茶制法之演變大致分為三個(gè)時(shí)期：
初創(chuàng)時(shí)期——18世紀(jì)初，閩南地區(qū)安溪及鄰近各縣茶農(nóng)，可能是基于耐沖泡等方面因素考量，從當(dāng)?shù)孛麨椤盀觚垺钡牟铇渖喜烧^為成熟的葉片制得一種青茶（或于每年春天紅綠茶采制工作完成后），即以“烏龍”命名；最初主要為自用，后因經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，受到老百姓普遍歡迎，漸漸成為本地市場(chǎng)商品之一。
演變時(shí)期——嗣后這種飲用烏龍茶的習(xí)慣及其制法隨著當(dāng)?shù)厝丝谶w徙等原因，向東傳播至我國(guó)宜茶地區(qū)之臺(tái)灣文山、淡水等地，發(fā)展出與閩南制法相同而制作上佳的“臺(tái)灣烏龍茶”；向北則流傳至鄰近福州口岸之沙縣、武夷一帶，制法逐漸改良，清咸同年間并出產(chǎn)烏龍品質(zhì)更為優(yōu)良之“紅邊茶”，亦為現(xiàn)今武夷巖茶制法之雛形，“奇種”等花色得于光緒年間推銷粵滬等地。
定型時(shí)期——20世紀(jì)初，清政府力圖商業(yè)之振興，措施頻舉，我國(guó)與南洋一帶之華僑聯(lián)系日益密切，商務(wù)漸趨發(fā)達(dá)。華僑多為閩粵人士，于是廈門烏龍茶絕處逢生，乃積極拓展僑銷市場(chǎng)，運(yùn)銷香港、越南、泰國(guó)、新加坡、馬來西亞、印度尼西亞等國(guó)家和地區(qū)；復(fù)以制作更臻完善、品質(zhì)堪稱優(yōu)異之武夷巖茶，滿足上層人士所需。嗣后閩省又相繼有茶務(wù)講習(xí)所之成立、制茶機(jī)器之推廣、茶業(yè)改良場(chǎng)之設(shè)置、茶葉出口之檢驗(yàn)、茶樹更新之運(yùn)動(dòng)等等，閩省青茶遂為民國(guó)時(shí)期僑銷華茶之翹楚，而其制法在通過長(zhǎng)期的生產(chǎn)和市場(chǎng)檢驗(yàn)后最終得以確立。
武夷山實(shí)地調(diào)查訪談和游客的游記
武夷山實(shí)地調(diào)查訪談
1982年，承擔(dān)省科委科技情報(bào)研究所編寫《福建土特產(chǎn)》之《安溪烏龍茶》篇。為調(diào)查了解安溪烏龍茶史，筆者（作者注：謝志群）與安溪縣科委副主任謝德保同志前往省圖書館、崇安縣、武夷山管理局、武夷公社等地歷經(jīng)10多天進(jìn)行調(diào)查、探訪。
6月9日往崇安縣茶葉局調(diào)查，談到烏龍茶的制造史，當(dāng)時(shí)崇安茶葉界的干部就有兩種觀點(diǎn)，有的認(rèn)為武夷山的烏龍茶制作方法是從安溪傳過來的；有的認(rèn)為安溪烏龍茶制作方法是從武夷山傳去的。后來他們介紹到武夷山管理局，武夷山公社進(jìn)一步調(diào)查。據(jù)他們說，崇安烏龍茶制作多集中在武夷山區(qū)域內(nèi)。
到了武夷山管理局，武夷山公社查閱了一些資料，又介紹到天心大隊(duì)，說武夷山區(qū)域的烏龍茶產(chǎn)地集中在天心大隊(duì)。到了天心大隊(duì)，大隊(duì)程書記介紹了一個(gè)情況，說天心大隊(duì)制作烏龍茶技術(shù)掌握在天心一陳姓家族手里。
拜訪了陳書省老茶師。到了陳家，見到陳茶師是一位穩(wěn)重、經(jīng)過滄桑的人，康健、個(gè)子高高，70多歲。他邊泡茶邊問：你們是哪里的？調(diào)研團(tuán)隊(duì)說：我們是安溪的。這一下陳茶師高興了起來表示自己也是安溪祖的?？汕闪?，找到老鄉(xiāng)了，話投機(jī)多了。調(diào)研團(tuán)隊(duì)就問：您們是安溪哪里的？他說：是安溪（蓬萊）彭格的。調(diào)研團(tuán)隊(duì)問：怎么到武夷山來了？他說，早前祖上陳姓兩兄弟從彭格跑到江西上饒落戶，后代又從上饒遷居到武夷山來做茶。調(diào)研團(tuán)隊(duì)又問：出來多久了？他說，從安溪搬往上饒已有十三、十四代左右，大約有300多年。調(diào)研團(tuán)隊(duì)問，有沒有回安溪過。他說：很早前祭祖、續(xù)族譜時(shí)有回過安溪。
閑談了一會(huì)兒，話題回到烏龍茶制作技術(shù)上。調(diào)研團(tuán)隊(duì)表示，被一路介紹過來，聽說武夷山制作烏龍茶的技術(shù)掌握在天心大隊(duì)陳姓家族手里，這是怎么回事？他說：確實(shí)是這樣。調(diào)研團(tuán)隊(duì)又問：其他人家為什么不懂呢？他說：家族有很嚴(yán)的保密傳統(tǒng)。我們祖上一代一代傳下來，烏龍茶的制作技術(shù)只傳子、傳媳、不傳女。調(diào)研團(tuán)隊(duì)很好奇地問：這是為什么？他說：如果傳女，出嫁了，會(huì)把技術(shù)外傳。調(diào)研團(tuán)隊(duì)又冒昧地問：那萬(wàn)一兒子身故了，兒媳婦不是也要再嫁出去嗎？陳茶師說：祖上族規(guī)如果喪夫只允許兒媳婦招贅進(jìn)來，不能讓兒媳婦再嫁出去，以防制茶技術(shù)外傳。所以長(zhǎng)久以來，世世代代相傳制茶技術(shù)都沒有外傳。
一路調(diào)查，武夷山掌握烏龍茶制作核心技術(shù)的竟是移居到武夷山的安溪人（祖籍），而且此技術(shù)傳男不傳女。這真是一個(gè)很有趣的情節(jié)。
福州游客的游記——武夷山上的安溪小村
清初，安溪曾有許多制茶高手被武夷山聘為制茶師傅，傳授烏龍茶制作技術(shù)，其中不少人就在武夷山定居下來?，F(xiàn)在武夷山的天心洞、水簾洞等產(chǎn)茶區(qū)一帶操閩南話的安溪籍村民上千人。多年前，旅居福州的陳民先生到武夷山旅游，在游覽大王峰后，過幔亭，經(jīng)三姑，欲睹鷹嘴巖風(fēng)采，于馬頭巖下一個(gè)小村落的路邊農(nóng)舍里喝茶時(shí)，意外地遇到了一位操閩南話口音的老阿婆，為此特撰《武夷山上的安溪小村》。文中記述：
上得屋前，一位年老的阿婆十分熱情地問調(diào)研團(tuán)隊(duì)從哪里來？調(diào)研團(tuán)隊(duì)說：“從省城來。不過，是閩南人?！卑⑵疟硎咀约阂彩情}南人，祖籍安溪，世代種茶為生，來武夷已經(jīng)三代人?，F(xiàn)在全村20來戶人家，還全都講閩南話哩?！罢娴?？”見調(diào)研團(tuán)隊(duì)驚訝不已，阿婆索性用閩南話和我攀談起來。那口音，與泉州方言太相似了。她說：“只是出來久了，閩南腔調(diào)有點(diǎn)變了，不過，還是閩南話，聽得懂吧？”調(diào)研團(tuán)隊(duì)說：“聽得懂，聽得懂。”一種完全不同于當(dāng)?shù)爻绨苍挼拈}南方言，怎么會(huì)聽不懂呢？阿婆又重泡了一杯“武夷巖茶”，并到廚房生火為我煮了一碗熱騰騰的雞蛋面。坐在閩北農(nóng)家的陽(yáng)臺(tái)上，抬頭可見奇異的馬頭巖風(fēng)光，聽著阿婆講述從閩南到武夷的故事以及近年來武夷山旅游的話題，“孤獨(dú)”的游人大有“他鄉(xiāng)遇故人”的感受，心情十分激動(dòng)。
茶葉傳統(tǒng)命名法的邏輯
在按照鮮葉氧化程度和制作工藝不同把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶和青茶六大類之前，各地所產(chǎn)茶葉基本是按照“地名+品種”，或直接以茶樹品種進(jìn)行命名，每一種茶葉各自對(duì)應(yīng)著相應(yīng)的產(chǎn)地和制作工藝，并沒有進(jìn)行系統(tǒng)細(xì)分。六大茶類分類法在得到廣泛認(rèn)可后，方將各地茶葉按照工藝和氧化程度歸類匯總，烏龍茶才與青茶完全等同起來。也就是說，烏龍茶一開始只是茶樹品種名，或一種茶葉制成品的名稱，它對(duì)應(yīng)著相應(yīng)的制作工藝。烏龍茶的制作工藝首先誕生于安溪。閩北的烏龍茶樹品種由安溪傳入，也就是烏龍茶首先產(chǎn)于安溪，而后閩北因移植安溪的烏龍茶樹，才開始生產(chǎn)烏龍茶。同時(shí)，閩北最開始并沒有稱為烏龍茶而是稱為武夷茶、武夷巖茶。
我國(guó)開始認(rèn)定國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄時(shí)，武夷山市被認(rèn)定的項(xiàng)目名稱為：國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——武夷巖茶（大紅袍）制作技藝，而安溪縣被認(rèn)定的項(xiàng)目名稱為：國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝）。由此可見一斑。
△說茶編輯2021年4月19日在安溪開茶節(jié)拍攝
在安溪西坪流傳了幾百年的民間傳說
關(guān)于烏龍茶的發(fā)源地，歷來有閩南、閩北之爭(zhēng)，莫衷一是，沒有定論。但在安溪人看來，烏龍茶的發(fā)源地為安溪無(wú)疑。因?yàn)檫@里的民間數(shù)百年來就流傳著一段“蘇良與烏龍茶”的傳說。
相傳，明成化年間（1465——1487年），安溪縣崇信里（現(xiàn)在的西坪鎮(zhèn)）南巖村，山高林密茶茂，村民以種茶為主，狩獵為輔。村里賀厝半嶺湖有一位茶農(nóng)蘇良（1440——1515），不僅善于種茶制茶，還是位狩獵能手。這位茶農(nóng)因長(zhǎng)年累月風(fēng)吹日曬，長(zhǎng)得健壯黝黑，鄉(xiāng)親們都親切地叫他“烏龍”（閩南方言中“蘇”“黑”和“烏”，“良”與“龍”諧音）。有一次采茶返回途中，蘇良忽然看見一頭山獐從前方跑過，他端起獵槍，擊中山獐。受傷后的山獐奪路而逃。蘇良便背著茶蔞一路追趕抓捕。由于天色已晚，又忙于宰殺品嘗，竟然把炒茶的事給忘了。第二天清晨要?jiǎng)邮殖床钑r(shí)，沒想到擱置一夜的茶青已經(jīng)變得柔軟了，葉緣也呈現(xiàn)出紅鑲邊，并散發(fā)出陣陣香味。全家人隨即動(dòng)手炒制，香味越發(fā)馥郁。做好的茶葉沖泡品嘗，濃濃的花香撲鼻而來，滋味也更加醇厚，全無(wú)往日的苦澀之味。蘇龍和家人欣喜若狂，連忙邀請(qǐng)左鄰右舍的鄉(xiāng)親前來品嘗。大家品后紛紛嘖嘖稱奇。蘇良細(xì)細(xì)琢磨，終于悟出了其中緣由：茶青在茶蔞中經(jīng)過抖動(dòng)，葉緣互相摩擦，從而形成紅邊，這樣制出來的茶葉最終形成天然的花果香味。經(jīng)過反復(fù)實(shí)踐，蘇良將摸索出的一整套新的制作技藝，傳給了家鄉(xiāng)的父老鄉(xiāng)親，大大地提高了茶葉品質(zhì)。蘇良過世后，人們?yōu)榱思o(jì)念他的貢獻(xiàn)，便將依照此法制作出來的茶葉稱為“烏龍茶”，并在他原來居住的地方興建了一座“打獵將軍廟”。蘇良與烏龍茶賀厝人世代相傳的這一則故事，兼有法師承傳佛事輔證，因而為世人所認(rèn)同。
烏龍茶如今已成為中國(guó)六大茶類中的佼佼者，雖然烏龍茶工藝的發(fā)明早些時(shí)候只有民間傳說，缺乏更早的史志文字佐證，但這并非空穴來風(fēng)。作為一個(gè)茶農(nóng)，在偶然中發(fā)現(xiàn)并加以完善的新的制茶工藝，不但是茶農(nóng)長(zhǎng)期茶作智慧的結(jié)晶，更是順理成章、水到渠成的必然結(jié)果。因?yàn)闅v史上有很多新事物的產(chǎn)生都是人們?cè)谂既恢邪l(fā)現(xiàn)，加以總結(jié)、完善、提高、推廣并且被接受和應(yīng)用、傳播的。
雖然民間傳說不能等同于史料，但傳說往往來源于勞動(dòng)人民的生活和勞動(dòng)實(shí)踐。民間傳說是我國(guó)傳統(tǒng)文化的一個(gè)重要組成部分，正因?yàn)橛辛嗽S許多多的民間傳說，才使得我國(guó)諸多的古代歷史得以代代相傳，較好地保留下來。古代的勞動(dòng)人民在勞動(dòng)生產(chǎn)中逐漸產(chǎn)生一種新的技術(shù)并世代相傳，這也是符合人類發(fā)展規(guī)律的。
烏龍茶發(fā)源于閩南安溪
得到全球業(yè)界專家的認(rèn)同
據(jù)《泉州府志》記載，五代越王錢俶幕僚黃夷簡(jiǎn)于北宋時(shí)退隱安溪時(shí)有詩(shī)云：“宿雨一番蔬甲嫩，春山幾焙茗旗香”，可以說明公元960年以前安溪就已種植茶葉。安溪閬苑巖寺始建于唐朝，大門兩側(cè)有一副對(duì)聯(lián)：“白茶特產(chǎn)推無(wú)價(jià)，石筍孤峰別有天”。明朝嘉靖《安溪縣志》中記載：“茶，龍涓、崇信出者多”“安溪茶產(chǎn)常樂、崇善等里，貨賣甚多”。明朝萬(wàn)歷《安溪縣志》載：“茶名于清水，又名于圣泉”。清水、圣泉為安溪兩大歷史名巖。另?yè)?jù)《清水巖志》記載：“清水高峰，出云吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之和靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二三株，其味尤香，其功益大，飲之不覺兩腋風(fēng)生，倘遇陸羽，將以補(bǔ)茶經(jīng)焉”。
光明網(wǎng)《科普中國(guó)》2022年7月26日發(fā)布了以《福建安溪鐵觀音：綠葉紅鑲邊，七泡有余香》為主題的完整視頻，播放了聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)科學(xué)咨詢小組委員、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員李先德副主席向公眾推介的“福建安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)”。李先德介紹說：這個(gè)農(nóng)業(yè)系統(tǒng)是在今年的5月20日被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織正式認(rèn)定為全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)的。中國(guó)有了普洱茶古茶園和茶文化系統(tǒng)，福州茉莉花和茶文化系統(tǒng)，那為什么安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)還能夠被認(rèn)定為世界級(jí)的農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)，想來，與安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)具有的三個(gè)重要特點(diǎn)有關(guān)。一是培育了安溪鐵觀音茶樹良種；二是發(fā)明了“茶樹短穗扦插繁殖法”技術(shù)；三是發(fā)明了烏龍茶“半發(fā)酵”制作工藝，生產(chǎn)出有別于“不發(fā)酵”的綠茶和“全發(fā)酵”的紅茶的另外一種獨(dú)特的茶類，也就是“青茶”，也叫它烏龍茶。
△說茶編輯2020年10月在安溪鐵觀音大師賽拍攝
李先德明確指出，在我國(guó)已有兩個(gè)涉茶的全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)的情況下，安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)還能夠入選世界級(jí)的農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)是與安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)具有的三個(gè)重要特點(diǎn)有關(guān)，其中一個(gè)重要特點(diǎn)就是發(fā)明了烏龍茶“半發(fā)酵”制作工藝。從而為烏龍茶發(fā)源于安溪提供了世界級(jí)的認(rèn)同。
從烏龍茶的中、英文發(fā)音
進(jìn)行考證烏龍茶發(fā)源于安溪
烏龍，閩南話的讀音為woliong(烏龍、黑良)，烏龍茶的英文單詞為oolongtea，與閩南話的讀音基本一致，可見烏龍茶出口時(shí)的叫法（讀音）就是閩南話的讀音。假設(shè)烏龍茶發(fā)源于閩北，其讀音會(huì)是閩南方言的發(fā)音嗎？
綜上所述，在大量的、權(quán)威的文獻(xiàn)資料基礎(chǔ)上，結(jié)合茶葉傳統(tǒng)命名方法的邏輯考證，以及早期實(shí)地走訪調(diào)查報(bào)告、民間傳說等作為輔助，通過甄別、比對(duì)，調(diào)研團(tuán)隊(duì)認(rèn)為：烏龍茶的制作工藝起源于明成化年間（1465——1487年），起源地是閩南安溪西坪南巖村。
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