巖骨花香在理性的分析下，?
仍有著不知的秘密待驗(yàn)證與開發(fā).......
我們對武夷山巖茶存在一個疑問：巖茶獨(dú)有的“巖骨花香”，是精湛的制茶工藝塑造的還是特殊的地理價值的因素。
如果是精湛的制茶工藝是不是在其他茶產(chǎn)區(qū)(非巖茶產(chǎn)區(qū))用同一種工藝也能將“巖骨花香”制作出來？
答案是否定的。因?yàn)檫@么多年，很多茶產(chǎn)區(qū)非常想搭上武夷巖茶這一高附加值的名品渠道，但大量的嘗試都是失敗的。
這里有一個問題：為什么各地對“龍井茶”的復(fù)制是成功的？“龍井茶”最初是“西湖龍井”專屬用語，但隨后一大批諸神:如大佛龍井、錢塘龍井(富陽、千島湖等杭州下屬產(chǎn)茶區(qū))、、貴州龍井、四川龍井紛紛出現(xiàn)，且質(zhì)量口感都不差，進(jìn)而硬是將一個地理屬性的名茶，轉(zhuǎn)變?yōu)椴枞~的一種制作方式。
可“巖茶”為什么就不能呢？根本原因在于“發(fā)酵”上。“巖茶”是半發(fā)酵茶，只要是發(fā)酵，就要有微生物菌群的干預(yù)。
“巖茶”的“巖骨花香”始作俑者是隱藏在巖茶產(chǎn)區(qū)另一個加工者：獨(dú)有的微生物菌群。這也就是為什么其他茶葉產(chǎn)區(qū)也懂得發(fā)酵，但始終制不出類似武夷山巖茶的原因：是微生物菌群不一樣導(dǎo)致的。
我們在歸納武夷山巖茶時，習(xí)慣的說法是:
一有得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境、氣候條件；
二有豐富的適合制作烏龍茶的品種資源；
三要?dú)w功于獨(dú)特精湛的制作工藝。
應(yīng)該還有第四點(diǎn)，即武夷山獨(dú)有的微生物菌群。這四者缺一不可。
其實(shí)， “半發(fā)酵”本身就是生物學(xué)的專屬用語，與微生物緊密相連。我們之所以佩服福建制茶的先輩，是因?yàn)樗麄冊谏锟萍歼€沒有產(chǎn)生前，就已經(jīng)通過經(jīng)驗(yàn)的積累總結(jié)出一套行之有效的微生物“千預(yù)” ?的路徑。
這條路徑其實(shí)就是內(nèi)源酶與外源酶交替作用的結(jié)果。我們以巖茶的“巖骨花香”生成為例。
巖茶的第一道工序“萎凋”與第二道工序“做青”(也稱搖青)，表面上是讓鮮葉形成生理失水，實(shí)則是將茶葉自身擁有的酶系(內(nèi)源酶)“激活”。使內(nèi)源酶由最初的“結(jié)合態(tài)”轉(zhuǎn)化為“游離態(tài)”，活性增強(qiáng)?！熬G葉紅鑲邊”以及巖茶最初產(chǎn)生的香氣(青香)，都是內(nèi)源酶作用的結(jié)果。
隨后的“殺青”，將內(nèi)源酶的活性終止。除了保留茶葉初始的“青香”，并開始向“清香”轉(zhuǎn)移(有綠茶的清香痕跡)。
我們經(jīng)常說的“半發(fā)酵”，其技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)在“半”字上，實(shí)際上是控制發(fā)酵的意思。這為第一階段。
第二階段的發(fā)酵模式是以外源酶為主，具體工序體現(xiàn)在“揉捻”與“烘焙”階段，這兩個階段最主要的一項(xiàng)工作就是為外源酶敞開了大門，迎接“巖骨花香”的真正締造者。
外源酶不是茶葉自帶的酶系,而是來源于茶葉之外的微生物，是微生物的產(chǎn)物。這些微生物包括霉菌、細(xì)菌、酵母菌，它們有一個特性，就是屬地性極強(qiáng)。
武夷山屬于紅色砂礫巖形成的丹霞地貌，在中生代晚期，發(fā)生了強(qiáng)烈的火山噴發(fā)活動，有大規(guī)模的花崗巖侵入。因此,“巖”是微生物賴以生存的基礎(chǔ)物質(zhì)之一，彌漫在武夷山脈各個角落，造就了本地區(qū)特有的微生物菌群。我們通常所說的原產(chǎn)地的概念，其實(shí)也包括原產(chǎn)地特有的微生物。
當(dāng)武夷山巖茶進(jìn)入到“揉捻”階段時，伴隨葉片角質(zhì)層破損，茶葉細(xì)胞開始裸露于空氣之中，當(dāng)?shù)氐奈⑸锍颂摱耄圆枞~中的糖為養(yǎng)分，開始快速滋生與蔓延，并生產(chǎn)出了大量酶系，即外源酶。
外源酶對茶葉的“催化效果”遠(yuǎn)大于茶葉中的內(nèi)源酶?！叭嗄怼边^程中主力軍是微生物中的霉菌。
當(dāng)進(jìn)入“烘焙”階段時，“半發(fā)酵”的“半”字再次發(fā)揮作用，有意識通過高溫與“走水返陽”逼迫微生物中的霉菌退出發(fā)酵的“戰(zhàn)場”。而微生物另外兩大主力：細(xì)菌與酵母菌開始登場。
細(xì)菌有極強(qiáng)的附著性與裹挾性，能夠腐蝕“巖”的表層，并把它們“切割”成納米級的微粒，使我們在品飲巖茶時十有“糯沙”感覺，是“巖”的一種特殊標(biāo)記。
所謂“巖骨花香”中的“巖骨”是由細(xì)菌完成的。這其中的嗜熱菌(古細(xì)菌的一種)承擔(dān)著主要工作，同時，另一種細(xì)菌，即大家熟知的乳酸菌將其“軟化與包裹”，使得這種“巖骨”似有似無。我們品飲巖茶時感覺到的微酸，就是這種特殊的乳酸菌。
酵母菌是寄生在武夷山上壤表層中的微生物，準(zhǔn)確地講，屬于野生酵母菌。它們最大的能耐是可以將周圍自然環(huán)境中的花香吸附，然后在發(fā)酵過程中與茶的香氣結(jié)合，形成特殊的“花香”。
在“烘焙”時，由于高溫條件，酵母菌內(nèi)的蛋白質(zhì)被分解，使初始的“花香”誘變?yōu)椤肮腔ㄏ恪敝械摹盎ㄏ恪本褪沁@么來的。
因此，“巖骨花香”的形成，是由內(nèi)源酶最先發(fā)起“攻擊”，然后由外源酶進(jìn)行精心雕琢在千呼萬喚中形成。
但是，這里仍然有一個缺憾。我們至今沒有對這一生物發(fā)酵路徑進(jìn)行科學(xué)解析，對參與發(fā)酵的微生物缺乏了解，包括它們具有的生物學(xué)意義，以及給我們健康帶來的好處。
因?yàn)檫@些微生物可能繁衍了幾十億年，是武夷山最珍貴的資源之一，有極高的藥用價值與科研價值。
實(shí)際上，武夷巖茶的價值被嚴(yán)重低估了，就“巖骨”與“花香”而言,它不是憑空想象出來的文學(xué)概念，一定有特殊的系列化學(xué)有機(jī)組分構(gòu)成。
傳統(tǒng)的茶人似乎已經(jīng)感知到它們的存在，只是不知道它們“是什么”，更不知道它們是“怎么來的”。我們不能只滿足于武夷巖茶的味覺享受，陶醉于“巖骨花香”詩意描寫和感官評價，而是需要給傳統(tǒng)注入現(xiàn)代科學(xué)的力量，讓傳入中國百年的“賽先生”更多地走入基層第一線。——本文摘自《巖骨花香秘密之二，從微生物看武夷巖茶》，作者是蒙頓茶制品第二實(shí)驗(yàn)室研究院——陳杰。
武夷巖茶的采制
《福建日報》，1954年5月29日
國內(nèi)外聞名的，福建省崇安縣武夷鄉(xiāng)的武夷山巖茶，自從五月上旬陸續(xù)開始采制以來，這幾天正是茶青大發(fā)、采制最忙碌的時候。應(yīng)邀來自鄰近各鄉(xiāng)的和遠(yuǎn)道來自江西省上饒縣的五百多個采茶、制茶、揀茶工人和姑娘已及時趕到武夷山三十六個茶廠參加工作(茶廠是各茶農(nóng)互助組成或數(shù)戶單干茶農(nóng)合伙集體初制巖茶的場所)，各茶廠熱烈展開了以注意衛(wèi)生，合理采摘，改進(jìn)初制技術(shù)，提高巖茶產(chǎn)量與質(zhì)量為主要內(nèi)容的愛國增產(chǎn)競賽，幽靜的武夷山熱鬧起來了。
茶農(nóng)、茶工和采茶姑娘踏著朝露進(jìn)入茶園后，按照在愛國競賽中提出的保證，先將茶樹搖一下，使茶葉上的露水、小蟲和臟東西掉下來，然后撥開老葉輕輕地摘下嫩葉。已有二、三十年制茶經(jīng)驗(yàn)的老茶師陳李平說：“像今年的茶青，又肥又大又嫩，是多年來少見的?！边@是武夷山的茶農(nóng)在解放后的幾年來辛勤勞動的成果。土地改革時，茶農(nóng)們從地主和巖主手中分回的茶園，大部分已被荒草所淹沒，茶樹已經(jīng)衰老了。茶農(nóng)就在這破敗的基礎(chǔ)上重建茶園。人民政府先后貸款二億五千多萬給他們，近二年多來這里新種植的茶樹和老樹臺刈后所發(fā)的新叢近四萬叢，有一部分今年是第一年采摘。茶農(nóng)們還改變了解放前種茶不施肥的習(xí)慣，每年要普遍進(jìn)行兩次到三次中耕除草填新土和施肥，因此茶葉長得很好。喜愛唱山歌的茶農(nóng)在采茶時不斷用山歌來歌頌自己愉快的勞動、豐碩的收成。動人的清婉的采茶歌不斷地從白云縈繞的山間傳出，有時還可看到這樣景象：在兩個巖頭上兩群采茶男女，一面在采茶，一面在“盤歌”(山歌對答)。就是這樣，他們采了這個巖頭又到那個巖頭采，一直采到夕陽西下。
入夜，武夷山里到處是篝火熊熊，濃郁的茶香夾在暮春潤濕的氣流里向四處散播。三十六個茶廠正把采下的茶青經(jīng)過萎凋、炒青、烘焙等工序制成巖茶。今年各廠的制作間，在采制茶葉以前普遍進(jìn)行了一次大掃除，各廠數(shù)百件采制茶葉的工具都進(jìn)行了洗刷與修理，徹底改變了過去那種“制作骯臟、裝潢美觀”的習(xí)慣。崇安縣人民政府茶葉技術(shù)指導(dǎo)站站長等親自深入制作間指導(dǎo)制茶，茶農(nóng)黃賢忠說：武夷山巖茶要運(yùn)銷到國外，我們一定要制好，替國家爭光榮。因此巖茶的質(zhì)量較過去有了提高。為了把白天采下的茶青全部在當(dāng)晚制成干巖茶，制茶工人經(jīng)常是徹夜進(jìn)行工作，到了三更天，工人們?yōu)榱蓑?qū)走睡魔，高唱起茶歌，他們從“快快炒來快快揉，心里歡喜唱茶歌”唱起，唱到舊社會里悲慘的生活“茶工茶工真可憐，半碗咸菜半碗鹽，三捆稻草打官鋪，一枝松樹作枕頭”，唱到共產(chǎn)黨解放他們后的幸福生活，一直唱到“茶山也能變樂園，將來日子蜜樣甜，支援國家工業(yè)化，社會主義早日臨”。
在這樣繁忙的日子里，中央新聞記錄電影制片廠派了一個攝影隊(duì)來到武夷山拍攝了這里美麗的風(fēng)光和采制巖茶的景象。安徽省農(nóng)學(xué)院的三十多位茶業(yè)專修科本屆畢業(yè)班同學(xué)也趕來實(shí)習(xí)。
今年武夷山巖茶是大豐收，預(yù)計至少可以出產(chǎn)二萬斤干茶，比去年增產(chǎn)二成左右。
來源：茶經(jīng)導(dǎo)讀、武夷山茶產(chǎn)業(yè)
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3月起，中國各地的早發(fā)綠茶品種陸續(xù)就有新茶上市了，新的一年茶季也由此拉開序幕，當(dāng)大多茶區(qū)正熱鬧之時，唯有武夷山慢悠悠，給人以時光交錯之感，因?yàn)橐矫磕甑?月、5月，才是武夷巖茶春茶采摘和初制毛茶的時間，之后更是漫長的成品茶精制期。
巖茶采摘的老嫩，粗細(xì)都直接關(guān)系到最終成茶的品質(zhì)，因此，茶青的質(zhì)量至關(guān)重要。茶青采摘的標(biāo)準(zhǔn)、方式、時間、氣候都有講究。
采摘標(biāo)準(zhǔn)
武夷巖茶要求茶青采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉生育較完熟（采開面三、四葉），俗稱“開面采”。
所以武夷巖茶的開采期根據(jù)茶樹品種、當(dāng)年氣候、山場位置和茶園管理措施等因素決定，武夷山現(xiàn)有主栽品種的春茶采摘期約為4月中旬至5月中旬，特早芽種在4月上旬，特遲芽種在5月下旬。
采摘天氣
凡茶之候視天時，最喜天晴北風(fēng)吹，若遭陰雨風(fēng)南來，色香頓減淡無味?？梢?，天氣對春茶的采摘是多么的重要。
如果在雨天采摘春茶，那么雨水會沖淡春茶本身特有的味道，茶葉的水分無法蒸發(fā)，茶葉體內(nèi)的內(nèi)含物質(zhì)很難轉(zhuǎn)化，制茶師傅也很難焙出清香、濃郁的茶味。
所以春茶的采摘一般都是在涼爽的晴天。不僅讓人采摘工心曠神怡，心情爽朗，也讓春茶茶香陣陣撲鼻，盡顯巖韻。
采摘時間
俗話說，“早采三天是個寶，遲采三天便是草”，春茶的采摘時間可謂是重中之重，春茶一般是在“清明過后谷雨邊”，即陽歷四月中旬開始采摘。
雖然說武夷巖茶要經(jīng)過一次次的焙火才能更完美，但是喜歡嘗鮮的朋友們一定品嘗過武夷巖茶的“毛茶”。
下面，小編就為您奉上2019年武夷巖茶采摘時間（僅供參考）。
武夷山巖茶產(chǎn)區(qū)的分布
01，正巖產(chǎn)區(qū)：
武夷山市旅游風(fēng)景區(qū)內(nèi)三坑兩澗、馬頭巖、九龍窠、慧苑巖、天心巖、鷹嘴巖、馬頭巖、竹窠、三仰峰、水簾洞、鬼洞、一線天、虎嘯巖、馬枕峰、三姑石、大王峰、慢亭峰、玉女峰、桃源洞、御茶園等
02，半巖產(chǎn)區(qū)：
除核心景區(qū)外周邊的景區(qū)，青獅巖、碧石巖、蓮花峰、獅子口,鳥子窠，白云寺彌陀巖以及九曲溪一帶。星村、小竹林、小武夷等....由于這部分地區(qū)也有屬于正巖、半巖產(chǎn)區(qū)，但部分又不是，情況較為特殊，因此將其另外歸類。
03，洲茶產(chǎn)區(qū)：
崇陽溪、黃柏溪以及靠武夷巖兩岸的茶園。現(xiàn)今農(nóng)田茶也有人叫洲茶或者直接叫田茶。
武夷山巖茶采制時間
1】2019年武夷山市的采茶時間為4月中上旬至5月下旬，集中在4.18日—5.25日。
2】地區(qū)開采先后順序大致為星村--小竹林、小武夷、洲茶、半巖產(chǎn)區(qū)--正巖產(chǎn)區(qū)。采制時間沒有唯一先后順序，各地區(qū)之間的不同品種采制時間都有交叉，前后會相差3-5天左右。具體開采時間依據(jù)時下天氣與品種的生長情況而定。
3】2019年各產(chǎn)區(qū)部分品種的大致采制時間段
1/八仙 ? -- 4月15日-20日
2/黃觀音(105)- -4月17日-22日
3/金觀音 --4月20日-24日
4/黃玫瑰 --4月23日-26日
5/金牡丹 --4月24日-27日
6/丹桂 --4月25日-29日
7/白瑞香 --4月28日-30日
8/佛手 --4月25日-28日
9/矮腳烏龍 --4月27日-29日
10/白雞冠 --4月26日-28日
11/奇蘭 --4月23日-28日
12/紫紅袍 --5月1日-5日
13/鐵羅漢 --5月1日-3日
14/石乳 --5月1日-3日
15/毛蟹 --4月30日-5月3日
16/水仙 --5月1日-6日
17/北斗 --4月25日-30日
18/梅占 --4月29日-5月2日
19/肉桂 --5月3日-10日
20/半天腰 --5月3日-10日
21/水金龜 --5月3日-10日
22/石乳 --5月3日-10日
23/大紅袍(奇丹) --5月8日-13日
24/雀舌 --5月17-20日
25/奇種 --5月10日-14日
26/老樅 --5月15-20日，
巖茶后期精制期
在5月下旬，武夷巖茶的采摘基本結(jié)束。從6月初至8月初基本處于巖茶的精制階段，武夷巖茶的精制工藝非常繁雜：“一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八撿梗，九復(fù)十篩分?！?/span>
這四句簡單的民謠，實(shí)際上每一句都包括了極其復(fù)雜的工藝流程，具體有：
采摘、倒青(也叫曬青，雨天則烘)、晾青、做青(搖青與做手，反復(fù)多次)、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、初焙(即毛火，俗稱“走水焙”)、揚(yáng)簸、晾索(攤放)、揀剔、復(fù)焙(足火)、燉火、團(tuán)包、補(bǔ)火、毛茶裝箱、精制分篩、歸堆等近二十道工序。
武夷巖茶的焙火分炭焙和電焙
一般要過兩至三道火才能保證茶葉品質(zhì)在一段時間內(nèi)保持穩(wěn)定。大概在6月初時初步走水，6月中旬第二次焙火，至7月中下旬再焙一次，足火茶時間可能會更久。
后期若出現(xiàn)返青、雜味等情況時再根據(jù)具體情況做相應(yīng)的焙火調(diào)整處理。
因?yàn)槲湟纳绞堑湫偷牡は嫉孛?，錯綜復(fù)雜的地形形成了許多小山場、小氣候，由于溫度、濕度、日照時間的不同，相同品種的茶采摘時間也會有所不同。所以大家可以根據(jù)大概的采摘時間去尋找心儀品種的毛茶先飽口福。
