茶禪一味
在中國，“佛”“茶”是一家，禪也是茶，茶也是禪。茶文化與禪文化同興于唐，其使茶由飲而藝而道，融茶禪一味者，則始自唐代禪僧撫養(yǎng)、禪寺成長之茶圣陸羽。其所著《茶經(jīng)》，開演一代茶藝新風(fēng)。
唐代封演所撰《封氏聞見記》中云：“開元中，泰山靈巖寺有降魔師大興禪教，學(xué)禪務(wù)于不寐，又不久食，皆許其飲茶。”僧人品茶，是為了使精神復(fù)蘇，有助于坐禪，專心思維。茶可使人超俗脫世，物我兩忘。中國佛教不僅開創(chuàng)了自身特有的禪文化，而且成熟了中國本有的茶文化，且使茶禪融為一體而成為中國的茶禪文化。
“茶禪一味”意指禪味與茶味是同一種興味。原系宋代圓悟，克勤禪師(1063年-1135年)書贈參學(xué)日本弟子的四字真訣，收藏于日本奈良大德寺，后成為佛教與民間流行語。圓悟克勤禪師示人：茶即禪也，禪即茶也;茶心即禪心，禪心即茶心;茶與禪合二而一也。
茶不僅為助修之資、養(yǎng)生之術(shù)，而且成為悟禪之機(jī)，顯道表法之具。蓋水為天下至清之物，茶為水中至清之味，其“本色滋味”，與禪家之淡泊自然、遠(yuǎn)離執(zhí)著之“平常心境”相契相符。一啜一飲，甘露潤心，一酬一和，心心相印。于是，飲茶時苦中有甜的品味，也就是成為佛家的修行以苦為樂的生動寫照。
佛教精神與茶性本質(zhì)的內(nèi)在共鳴，是茶與佛結(jié)緣的必然，形成了“茶佛一味”或“茶禪一味”的基礎(chǔ)。
武夷茶的禪茶之緣
武夷山，歷史悠久，儒釋道三教文化積淀濃厚，唐化武德六年(618年)就有僧人在武夷山云窩傳建石堂寺，寺后茶洞是最早的茶圃，從伏虎巖入司馬泉，四周石壁凌霄、中夷廣地10畝，產(chǎn)茶精良，因得名茶洞，至今茶樹仍生長茂盛。武夷山三十六峰、九十九巖，峰峰有寺，巖巖皆茶，成為所謂寺多產(chǎn)茶，無茶不成禪寺。
五代閩國，福建“佛教獨盛一時”。凡寺廟都有“奠茶”或“供佛茶”。唐代僧人以茶參禪，以茶釋經(jīng)，辦茶會、設(shè)茶宴、行茶禮、寫茶詩，甚至著茶書，提出佛理與茶德的主張。僧侶在每日完成佛事后，常親身種茶，其于茶之種植、采擷、焙制、煎泡、品酌之法，多有創(chuàng)造。從而大大豐富了當(dāng)時的武夷茶文化。
武夷山瑞巖寺廟前有一對聯(lián)“冰壺影，靜澄懷，剎那矛山映瑞巖”描述的是武夷山扣冰古佛，釋名藻光，武夷山吳屯人，少年出家，夏則衣褚，冬則扣冰沐浴，以冰烹茗，于荊脈蛍中坐禪，“靜悟”吃茶去的佛理，深得茶禪一味的真締。
宋代著名理學(xué)家朱熹在武夷山著作講學(xué)50年間，足跡遍及武夷山各大小寺廟，曾拜武夷名僧為師，武夷九曲溪邊親自種茶，攜摟采茶，筑茶灶，以茶論道，并即興吟詩:“仙翁遺石灶,宛立水中央。飲罷方舟去，茶煙裊細(xì)香” 。
趙福蓮的《茶與禪》記載：“智者悟禪，清茶一杯。迷者問禪，佛經(jīng)萬卷。欲問禪，想想茶?！瘪Y名中外的武夷巖茶名叢之首“大紅袍”，歷史上就是由天心寺僧人培育和管理的。“如大紅袍，其最上品也，每年所收天心不能一斤。”“若閩地產(chǎn)'紅袍'建旗，五十年來盛行于世?！?/p>
在佛卷古籍清代釋元賢《瑞巖實錄·詩偈》中記有胡瀠《夜宿天心》詩：“云浮山際掩禪院，月涌天心透客居。幽徑不寒林影下，紅袍味里夜可無?”《明史·胡瀠傳》記載胡瀠：“十七年(1419年)復(fù)出，巡江浙、湖、湘諸府”?？梢娫诿鞒醯臅r候，天心寺的茶就已經(jīng)冠上了“紅袍”之名。
武夷山中天心永樂禪寺茶僧釋超全所作的《武夷茶歌》，以質(zhì)樸的語言，清逸的風(fēng)韻，娓娓地道出武夷茶的起源，宋代建州龍鳳茶的盛譽，元明武夷御茶園的興衰，清代巖茶的崛起，工夫茶的創(chuàng)新，烏龍茶類的制作工藝的形成?！熬疤┠觊g茶久荒”“嗣后巖茶亦漸生”。更是證明了16世紀(jì)后期，武夷巖茶的烏龍茶制作方法就已經(jīng)開始在武夷山出現(xiàn)?！段湟牟韪琛凡粌H是武夷茶文化的精彩篇章，更是烏龍茶制作方法始于武夷山的重要文獻(xiàn)。
已故的中國佛教協(xié)會會長、當(dāng)代著名佛教界詩人趙樸初先生，1990年10月，以84歲的高齡，興致勃勃地游覽武夷山。對武夷巖茶贊頌有加，揮毫題詩二首，在《御茶園飲茶》一詩中:“飲茶之道亦宜會，聞香觀色后嘗味。一杯兩杯七八杯，百杯痛飲莫辭醉?！?“七碗受至味，一壺得真趣。空持百年偈，不如吃茶去?！边@一首詩題懸于武夷山御茶園“五調(diào)堂” 。
茶在歷史的長河中逐漸為人們賞識，更加成為佛教僧侶的情感寄托，在飲用與誦頌中與禪溶為一體。喝茶講禪，是茶道與禪相結(jié)合，禪茶一味，每個人都要通過茶去體悟禪的定義，這是一種淡雅的情愫，一種安然自若的心態(tài)……
來源：武夷茶天下
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要想讓中國茶葉整個行業(yè)以蓬勃姿態(tài)而良性發(fā)展，天時地利必不可少。天時地利的有效配合無異于讓中國茶葉上天入地！
讓中國茶葉上天，雖不容易，但神舟十一號的宇航員們已經(jīng)做到了。要讓中國茶葉落地，腳踏實地地為推動行業(yè)有序前進(jìn)，那也不是一件容易的事。
所幸，這群武夷茶人一直在努力。而孝文家茶也正做著一件根植于這片土地最接地氣的事：為武夷巖茶做一份嚴(yán)苛、公允、透明的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，希冀用一個企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)推進(jìn)、影響到一個茶品類圈子，甚至能帶動整個茶行業(yè)的腳步前行！
10月20日，在廈門茶博會上，孝文家茶發(fā)布了《孝文家茶武夷巖茶肉桂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，以行業(yè)內(nèi)率先發(fā)布的姿態(tài)，對這樣一個使消費者更加清晰了解與認(rèn)可的武夷巖茶標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)聲。
那么現(xiàn)在，茶語網(wǎng)首次將完整的《標(biāo)準(zhǔn)》在這里呈現(xiàn)出來。窺一斑而見全豹，它的指導(dǎo)意義，是每一個想要了解武夷巖茶的人，都值得一看的。
山場體系
山場是武夷巖茶的重要屬性，關(guān)于山場的劃分，主要有老一輩茶人堅持的傳統(tǒng)劃分法和國標(biāo)劃分，這兩種方法在歷史和地域范圍都存在一定分歧，這讓很多巖茶愛好者心生混亂。
孝文家茶根據(jù)對武夷山的深入了解和經(jīng)驗，結(jié)合傳統(tǒng)劃分法和國標(biāo)，提出了一套行之有效的山場劃分體系。
孝文家茶擁有分布較廣的山場，這些山場是孝文家茶產(chǎn)品形成的基礎(chǔ)。
山場體系描述
三坑兩澗
指慧苑坑、牛欄坑、大坑（口）、流香澗、悟源澗，也包括這五個坑澗同屬的坑澗系列，具體指慧苑坑系的內(nèi)外鬼洞、竹窠、楓樹窠等；流香澗系的倒水坑等；大坑系的九龍窠等。
正巖
東至崇陽溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黃柏溪的景區(qū)范圍內(nèi)（面積70平方公里），“三十六峰，七十二洞，九十九巖”等山場，例如曼陀峰、北斗峰、天心巖、馬頭巖、彌陀巖等。
判別山場是否為正巖的重要條件是看這里的土壤，土壤多為巖石（紫色砂礫巖）風(fēng)化土，土壤含砂礫量較多，接近30%，土層較厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通氣性好。
半巖
景區(qū)范圍內(nèi)，地勢較平坦，小氣候條件一般，土壤多為壤土或者壤土、巖石風(fēng)化土混合土的山場。例如九曲溪、崇陽溪、黃柏溪畔茶園。
丹巖
福建省武夷山市所轄行政區(qū)除去武夷山風(fēng)景區(qū)以外的山場，例如星村鎮(zhèn)所屬的黃村、曹墩等地山場。土壤多為紅壤和黃壤。
孝文家茶山場分布
三坑兩澗
牛欄坑、慧苑坑、大坑口、流香澗、倒水坑、天角、蜂窠等。
正巖
北斗峰、曼陀峰、水簾洞、馬頭巖、觀音巖、乞丐巖、三澗口、長窠、玉華洞、清水坑、官山、小河邊、廣寧、土地巖、芒嘴例、玉華崗等。
三坑兩澗、正巖山場與丹巖山場自然條件差異
光照
茶樹喜光怕曬，生長需要陽光，但又不能過于強(qiáng)烈，喜歡漫射光。武夷山每年有將近三分之一的云霧天氣，而正巖山場茶園每天的光照都比較少，狹窄的地方每日光照不足五六個小時，而對于茶樹，這樣的光照時間最好不過了。丹巖山場茶園往往很開闊，不具有短日照的特點。
生態(tài)
正巖山場茶園植被豐富，苔蘚類、草本、木本、水生等植物與茶樹共同生長，與種類繁多的動物、昆蟲等共同營造了良好的生態(tài)系統(tǒng)，這樣的生態(tài)茶園茶樹不易滋生病蟲害。丹巖山場茶園往往植被相對單一，喬木和竹子等植物較多，生態(tài)系統(tǒng)也很單一，病蟲害嚴(yán)重。
土壤
正巖山場茶園土壤多為巖石（紫色砂礫巖）風(fēng)化土，顏色棕紅或棕黃，土壤含砂礫量較多，接近30%，土層較厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通氣性好。丹巖山場茶園多為壤土，且多為紅壤，土壤砂礫含量低，較為緊實，孔隙度低。
水分
正巖山場茶園多與溪流相伴，水汽充足，保水效果好，基本不用人為灌溉。丹巖山場茶園多需要人為灌溉。
小氣候
正巖山場茶園獨特的山巖構(gòu)造與土壤、溪流、植被、光照等自然條件共同營造了獨特的小氣候。在溫度、濕度、生態(tài)的調(diào)控上，獨一無二。
品種
武夷山是茶樹品種的王國，許多原生種就起源于三坑兩澗區(qū)域，比如肉桂、鐵羅漢、水金龜、大紅袍等。同時正巖山場茶園同一區(qū)域往往種植多個品種，這對于茶樹生長和互補(bǔ)是有利的。丹巖山場茶園同一區(qū)域往往只種植一個品種。
解構(gòu)孝文家茶山場
植被
每一處茶園都生長著各種各樣的植物，它們有的與茶樹共生在階梯茶園中，有的生長在茶園旁邊的山巖上，有的則著生在溪澗中，不同科屬，不同品種，共同營造了良好的植被環(huán)境。良好的植被條件對于茶園水源涵養(yǎng)、土壤保護(hù)、抵御病蟲害等有著重要作用。
隨意走進(jìn)孝文家茶園，石菖蒲、翠云草、樹莓、虎耳草、繁縷、景天、絡(luò)石、黃荊、黃花、腎厥、百合等植物相間分布，叫不上名字的植物更是數(shù)不勝數(shù)。
土壤
三坑兩澗區(qū)域土壤多為巖石（紫色砂礫巖）風(fēng)化土，顏色棕紅或棕黃，土壤含砂礫量較多，接近30%，土層較厚、土壤疏松，孔隙度50%左右，土壤通氣性好。這樣的土壤條件更適宜茶樹根系生長和內(nèi)含物質(zhì)積累。
丹巖多為壤土，且多為紅壤，土壤砂礫含量低，較為緊實，孔隙度低。
武夷山不同區(qū)域土壤呈現(xiàn)
表土一般為壤土，主體土壤一般呈弱酸性，PH4-6之間，含砂礫量接近30%，孔隙50%左右。
（圖片拍攝于武夷山風(fēng)景區(qū)不同區(qū)域，都為正常裸露的表層土壤。）
水分
茶園水分主要包括降水（雨、雪、露水）、溪流、瀑布、山巖滲漏、巖泉等。
孝文家山場年平均降雨量超過2000毫米，年均氣溫19.5℃，年平均相對濕度80%-86%，無霜期250-270天。
水熱條件關(guān)乎茶葉的生長，同時對于構(gòu)成茶園生態(tài)系統(tǒng)的動植物也至關(guān)重要。
小氣候
小氣候是土壤、水分、動植物、光照、地形等自然條件共同作用的結(jié)果。這些自然條件造就了小氣候，小氣候也反過來也影響了這里的自然條件。
正巖山場在溫度、濕度、生態(tài)的調(diào)控和調(diào)節(jié)上，獨一無二，是人工控制的調(diào)節(jié)難以達(dá)到的狀態(tài)。
具有這樣獨特小氣候的茶園是茶樹生長的樂園，不需要太多的人工干預(yù)，每一棵茶樹盡情的呼吸、生長，這是一種完美的狀態(tài)，是一種平衡的狀態(tài)。
品種
孝文家茶品種豐富，除了肉桂、水仙等當(dāng)家品種外還擁有大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、半天腰、水金龜、矮腳烏龍、北斗、黃觀音、黃玫瑰、白牡丹、春蘭、悅茗香、黃旦、銀鳳、奇蘭、金錢子、玉麒麟、金羅漢、金毛猴、雀舌、石乳香、百瑞香、紫龍袍等品種。
茶樹年齡結(jié)構(gòu)豐富，老樅水仙、高樅肉桂、壯年肉桂、新樅肉桂等不同生長階段的茶園都擁有。品種的豐富性和茶樹年齡結(jié)構(gòu)的豐富性為產(chǎn)品的豐富性和產(chǎn)品品質(zhì)延續(xù)性奠定了基礎(chǔ)。
茶園管理
孝文家茶擁有分布較廣的山場，多種形態(tài)的茶園，尤其是石座式茶園。
孝文家茶擁有一套完善的茶園管理系統(tǒng)，針對不同的茶園，不同的時節(jié)，進(jìn)行不同的茶園管理。
1、除草：
三月下旬及四月上旬，約于春茶開采前一個月。此時園中雜草因春日和暖，隨茶芽萌動。
方法：通常用闊板鋤頭，以不鋤傷茶樹細(xì)根為準(zhǔn)，約深11cm，此時草根新生未長，這樣的深度就可以將草鋤棄，斷其生機(jī)。同時可用鋤頭將茶樹旁的土壤，鋤三四鋤頭堆于茶樹根部，利于茶樹生長。
2、客土：
從別的地方運土填入茶園，以增加土壤肥力。一般情況下，經(jīng)三四年間，由附近山坡運入肥潤新土，培于茶園中，可以恢復(fù)衰老樹勢，增加土壤肥分緩和雨水沖刷。客土是武夷巖茶傳統(tǒng)上的重要施肥方式，孝文家茶在三坑兩澗擁有較大面積的茶山，定期進(jìn)行客土。
3、深耕和育苗：
深耕可疏松土壤，增進(jìn)養(yǎng)分，促進(jìn)根系生長和生發(fā)新根。同時將園中雜草鋤翻埋入土中，令其腐爛，增進(jìn)土中的腐殖質(zhì)，為茶園中之天然肥料。 一般于八月下旬至九月下旬之間。
孝文家茶一般不進(jìn)行育苗工作，茶苗多從專業(yè)育苗機(jī)構(gòu)購買。
新苗種植后，由專人定期進(jìn)行追肥和除草，春季萌芽期和冬季各追肥一次，肥料多為茶梗、餅肥等。同時新苗要酌情搭建籬笆進(jìn)行保護(hù)。
原則上，孝文家茶對于茶樹（老茶樹）不進(jìn)行鏟除工作，孝文家茶認(rèn)為，茶樹的種植是一個過程，很多茶樹種植十幾年甚至幾十年，對這片茶園已經(jīng)適應(yīng)，拔了實在太殘忍，也會破壞生態(tài)。同時，品種的豐富性和多樣性也是孝文家茶看重的。
石座式、階梯式茶園
坡地茶園
石座式茶園
建造年代：
民國、清代、明代甚至更久。石頭為長約25cm，寬20cm，厚約15cm的
長方形石塊。石座高度1-2米
連接方式：
石塊的自然疊壓，也可能使用特殊粘合劑，比如糯米灰漿。
優(yōu)點：
1、水土保持好，既透水又保水。
2、利于土壤導(dǎo)熱、通氣。
3、協(xié)調(diào)自然美觀。
工藝標(biāo)準(zhǔn)
孝文家茶在武夷巖茶和肉桂制作上擁有完善的制作體系。
根據(jù)肉桂的制作流程，孝文家茶制訂了初制環(huán)節(jié)、精制環(huán)節(jié)、存儲運輸環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)體系。
▎初制
肉桂加工初制工藝包括：采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初烘、毛茶審評等環(huán)節(jié)。
采摘
肉桂屬中芽偏遲的品種，采摘期約在五月五日到十二日之間（不同年份，稍有差異）。采摘程度掌握不要太偏嫩，以“中開面稍過,大開面不到”為適采期。
采摘過程中的難點在于采摘標(biāo)準(zhǔn)的把握，因為在短時間內(nèi)，要將茶青采完，合理的安排采摘，是茶葉品質(zhì)的保證。
孝文家茶只做頭批春茶，不采制二春茶、夏暑茶、秋茶。
大中小開面示意
中開面指新梢形成駐芽后第一葉的葉面積大小約等于第二葉三分之二。大開面指第一葉的葉面積大小近于或等于第二葉大小。
1、采摘手法：
通常是手掌向上，輕輕握住要采的新梢，后用拇指和食指夾住芽葉將其折斷，也可以掐斷。
提手采與掐采：一般綠茶、紅茶的采摘不采用掐采，因為掐采易使掐口處紅變，對品質(zhì)產(chǎn)生影響，故一般采用提手采。肉桂在采摘的時候，成熟度較高，提手采不易折斷枝條，故一般采用折采和掐采，并且掐口對茶葉品質(zhì)影響較小。
一般而言，有經(jīng)驗的采茶工會由叢內(nèi)采到叢外，由叢下采到叢上，逐枝、逐叢采凈。
2、采摘時機(jī)的判斷：
采摘時機(jī)的判斷：茶廠有專門的“帶山”師傅，在每年春茶開采前，就要上茶山，觀察茶樹長勢，以確定采摘時期。武夷山很多廠家（農(nóng)戶）的茶園分布很分散，往往只有主人和“帶山”知道具體哪一塊兒、哪一隴屬于自己的茶園。
所以，“帶山”的職責(zé)很大，要求也很專業(yè)，往往由老板很信任的人擔(dān)當(dāng)。孝文家茶的帶山是孝文的母親，阿姨對家里的茶園如數(shù)家珍。
3、高樅的采摘：
對于高樅肉桂，采摘時只能一只手拉彎枝條一只手采摘。相對來說采摘的難度增加不少。
4、茶青運輸：
采摘的茶青放入采茶工隨身攜帶的青簍，當(dāng)青簍裝滿或者一片茶園采摘完畢，帶山還會對采茶工所采茶青進(jìn)行逐一稱量（作為核算工資的參考）。然后將茶青集中于挑青籃，由挑青工挑運回廠。不同的山場，不同的品種需要分開挑運，并做好記錄。
孝文家茶茶青運輸全程采用挑青籃（竹制），現(xiàn)在很多廠家直接采用蛇皮袋裝茶青運輸回廠，挑青籃的好處是透氣性好，不會捂壞茶葉，對于后續(xù)的萎凋和做青很重要，而蛇皮袋裝茶青對于茶青的呼吸和保存都不利，雖然方便，一次能運輸很大量，但是，孝文家茶堅決不用蛇皮袋（塑料袋）運送茶青。
萎凋
武夷巖茶一般采用日光萎凋，當(dāng)遇陰雨天時，利用萎凋槽（現(xiàn)在多使用綜合做青機(jī)）進(jìn)行熱風(fēng)萎凋。孝文家茶的所有初制和精制過程，保證全程“不落地”。
1、場地和天氣：
場地開闊，空氣流通順暢，遠(yuǎn)離污染源。場地平坦、干燥、潔凈，以水泥地等鋪裝地面為常用。
有陽光的時候都適合曬青，中午陽光比較強(qiáng)烈，曬青程度變化快，需要實時觀察茶青狀況，以免曬青過度。
由于肉桂鮮葉含水率較低，不宜曝曬，根據(jù)經(jīng)驗，一般在做茶季，下午4點-6點進(jìn)行日光萎凋效果好。
2、技術(shù)要點：
日光萎凋的技術(shù)要點：青葉的攤放要求薄攤，一般以青葉剛好相互疊壓為好，每平方米的攤放青葉在0.75kg左右。有經(jīng)驗的做青師傅會根據(jù)茶青狀態(tài)和當(dāng)時的氣溫、濕度、風(fēng)速等氣象條件進(jìn)行判斷攤?cè)~厚度。
日光萎凋整個過程中要進(jìn)行一次歸堆和二次勻鋪，一般當(dāng)茶青表面（接受陽光的一面）失去光澤，呈現(xiàn)輕度萎蔫狀態(tài)，茶青青草氣部分散發(fā)，帶有輕微芬芳的香氣的時候進(jìn)行。
萎凋的難點在于，根據(jù)天氣確定攤?cè)~厚度和萎凋時間。
3、萎凋適度：
當(dāng)茶青整體失去固有光澤，由深綠變成暗綠色，呈輕度萎蔫狀，兩側(cè)下垂，帶有芬芳香氣的時候，就可以收青了。曬青完成，茶青的失水率約12%-15%，總共用時在10分鐘-40分鐘之間。
4、晾（涼）青：
曬青完成，茶青裝入青間，然后倒入青湖中，進(jìn)行開青。
開青需要兩個做青師傅合作進(jìn)行。開青完成后，水篩置于晾青架上，先進(jìn)行晾青。
晾青的目的主要是散發(fā)熱氣，同時使梗中的水分向葉片運輸，恢復(fù)茶葉“活性”，便于搖青的進(jìn)行。晾青至青葉葉尖稍挺，略顯恢復(fù)“原狀”（稱還陽）為適度，歷時約30-50min，就可以進(jìn)入做青階段。
做青
做青是巖茶制作過程中最復(fù)雜細(xì)致的環(huán)節(jié)。
原理：通過反復(fù)搖青和靜置多次交替，隨著水分的轉(zhuǎn)移運輸和逐步散失，梗、葉脈中的可溶性物質(zhì)及水分輸送到葉片；
葉緣細(xì)胞輕微破壞，局部氧化形成“綠葉紅鑲邊”的外形特征；同時酶促氧化、水解等反應(yīng)促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的形成；
綜合作用形成香氣濃郁，滋味醇厚的品質(zhì)。
做青的難點：搖青時機(jī)、力度、時間的把握。
搖青歷程：
動作：雙手持水篩約1/3處，雙腳自然分開，身體重心稍下移，上半身自然傾斜。通過雙手上下左右晃動，將置于水篩中的青葉不斷回旋，上下翻動，使葉緣與葉緣、葉緣與篩面相互摩擦，葉緣細(xì)胞破碎（搖青的過程中，完整的茶青不能灑出）。
左右手來回一個完整的動作，茶葉旋轉(zhuǎn)一圈，算作一下?lián)u青，一次搖青要進(jìn)行數(shù)十下。
每次搖青完后，把水篩邊支于晾青架柱上，用肚皮頂住，雙手把茶青均勻攤開，然后靜置。全部做青過程大約需反復(fù)搖青十次。
走水：靜置后期，葉片繼續(xù)蒸發(fā)水分，葉片失水多，葉梗失水少，葉片又呈萎蔫狀態(tài)。
還陽：在搖青過程中，葉片組織因振動而增強(qiáng)細(xì)胞吸水力，增進(jìn)輸導(dǎo)組織的輸送機(jī)能，莖梗里的水分通過葉脈往葉片輸送，葉片恢復(fù)挺翹狀態(tài)。
肉桂做青過程中技術(shù)要點和內(nèi)質(zhì)變化表
肉桂做青過程中葉片的變化
（此圖中的圖片多為搖青后“還陽”狀態(tài)拍攝，葉態(tài)挺翹）
殺青
把做青過程形成的品質(zhì)相對地固定下來，并起到醇化滋味和提高香氣的作用。
原理：利用高溫破壞酶的活性，終止青葉繼續(xù)氧化，鈍化葉內(nèi)酶活性，形成特有品質(zhì)。
肉桂的加工現(xiàn)在基本采用滾筒殺青機(jī)殺青。
1、手工殺青與手工揉捻
• 傳統(tǒng)的炒青方式與揉捻相結(jié)合，采用“雙炒雙揉”的方式進(jìn)行。
• 初炒：鍋溫220-250℃，每鍋投葉量為0.7-1kg，時間約2分鐘，以悶炒為主，中間結(jié)合抖炒或翻炒，直至青葉柔軟粘手，青氣消失，清花香顯露時殺青適宜。
• 初揉：起鍋后趁熱在特制的、具有十字狀階梯形的揉捻器具（揉茶篩）上，左手掌把住茶葉，右手掌按住茶葉往左前方推轉(zhuǎn)，茶葉轉(zhuǎn)到揉茶篩前部時，右手轉(zhuǎn)到左手前，把握住茶葉并將之輕拉回來，左手按住茶葉往右前方推轉(zhuǎn)。如此左右反復(fù)交叉揉推，約2-4分鐘。
• 復(fù)炒：俗稱“過紅鍋”，溫度比上次炒青稍低，180℃左右，時間較短約20秒左右，能彌補(bǔ)第一次炒青不足，也對形成巖茶品質(zhì)起很大作用。
• 復(fù)揉：手法一樣，時間約半分鐘，起到讓條索緊結(jié)的作用。
手工殺青和揉捻要面對高溫和高強(qiáng)度兩個工作狀態(tài)，對技術(shù)和身體要求都很高，總體上制茶效率較低。同時，殺青機(jī)和揉捻機(jī)能很好的達(dá)到巖茶加工的要求，所以，現(xiàn)在武夷巖茶的加工中，殺青和揉捻基本都是采用機(jī)器。
2、機(jī)器殺青的技術(shù)要點
鍋溫在280-320℃，投葉量為 45-55 kg，殺青歷時5-8 min。
殺青適度為葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊無水溢出呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。
出青葉時快速出盡，不留鍋底。
揉捻
• 殺青后趁熱揉捻，投葉量為筒體高度的 1/2-4/5。
• 壓力按輕壓→重壓→輕壓的原則調(diào)節(jié)，重復(fù) 3 次（俗稱三緊三松），每次加減壓 1.5-3min，加壓的輕重程度可根據(jù)揉捻機(jī)底盤上產(chǎn)生的碎末量來判斷，視青葉老嫩度不同適當(dāng)調(diào)整壓力，原則上以不產(chǎn)生碎末為宜。但要注意掌握壓力的輕重程度，以防出現(xiàn)條索過松，成茶率偏低，“揉不倒”的現(xiàn)象。
• 揉捻結(jié)束后及時抖散攤晾。
• 揉捻歷時5-8分鐘。
烘干
• 也叫“走水焙”，原先是用焙籠進(jìn)行，現(xiàn)在一般采用烘干機(jī)（鏈板式烘干機(jī)）烘干，將揉捻好的茶葉均勻攤鋪上機(jī)，厚度約2cm，30~40 min 烘完一道，至手觸茶葉帶刺手感，下機(jī)均勻攤在水篩或竹席上，靜置 2-4 h，再烘第二道，一般烘 2-3 道即可全干。
• 一般溫度為 130~150℃，要求溫度穩(wěn)定，第二道烘干溫度比第一道略低 10℃直至烘干，烘干后的毛茶攤開冷卻至室溫方可裝袋進(jìn)庫。毛茶初制即算完成。
毛茶審評
毛茶初制完成后，要進(jìn)行一次毛茶審評。
抓一把（大致能挑出一泡的量）毛茶放入審評盤，然后挑梗，這個時候可以大致判斷這批茶的制率（除去黃片、茶梗，剩余的精茶與毛茶的比率），然后看外形、聞干茶的香氣，再進(jìn)行開湯，毛茶審評5g茶樣，通過茶湯的色澤、亮度、香氣、滋味和葉底等感官表現(xiàn)，能對這批茶的工藝進(jìn)行大致的評判，做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位，為后面的茶葉加工提供一定的參考。
▎精制
肉桂的精制包括審評定級、歸堆、分篩、揀剔、勻堆、初焙、靜置、復(fù)焙、勻熟堆、裝箱等工序
審評定級
毛茶初制完成，對所有的不同批次毛茶進(jìn)行審評，判定級別。
歸堆
審評定級完的茶葉，將級別一致、品質(zhì)相近的同種茶葉歸為一類。將要歸為一類的茶葉倒在一起，翻拌均勻。
歸堆看起來是很簡單的工作，但是對于技術(shù)的要求非常高，只有經(jīng)驗豐富的制茶師才能熟練的操作。
分篩、揀剔、勻堆
分篩：通過分篩設(shè)備，初步分離不同長短、大小的茶葉。
揀剔：把茶葉中的茶梗和黃片等從茶葉中揀剔出來。
孝文家茶的揀剔工作由人工揀剔和機(jī)器揀剔共同完成，毛茶先由人工揀去茶梗，再由光電色選機(jī)進(jìn)行揀剔，揀出黃片、碎片、三角片等，然后再人工精細(xì)揀剔，最后再經(jīng)過一遍光電色選機(jī)，才算揀剔完成。
勻堆：將揀剔完成、待焙火的茶葉按照不同的等級、批次進(jìn)行分類，并翻拌均勻。
焙火
作用：
1、增加和固定香氣、滋味，改善品質(zhì)
2、蒸發(fā)水分，延長保質(zhì)期
3、增加勻堆原料的融合度
原理
綜合了氧化、熟化、異構(gòu)化等反應(yīng)，對香氣、滋味、外形等產(chǎn)生綜合影響。
烘焙過程中美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生大量吡嗪類、吡咯類和呋喃類等為代表的具有焙炒香的化合物。
焙炒香常被稱為火功香，不同程度的火功香能滿足不同地區(qū)消費者對烏龍茶火候的要求。焙火過程中可使糖類、氨基酸、果膠質(zhì)都經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分，故有焦糖香、蜜糖香等。
焙火還促使兒茶素、醛類、醇類氧化分解與氨基酸結(jié)合成為新的香氣類型，形成新的工藝香。熱力促使茶色素氧化轉(zhuǎn)化，對成茶色澤、葉底和湯色濃度起到良好的影響。
1、焙火分類
焙火程度的高低要根據(jù)茶葉基本特性、銷區(qū)習(xí)慣和消費者的特殊需要來掌握。在茶葉基本特征方面，火候的掌握要注意不同品種、不同季節(jié)、不同地區(qū)、不同發(fā)酵程度、不同等級、不同含水量而有區(qū)別，原料粗細(xì)不同、新舊茶不同火候輕重程度亦不同，通常內(nèi)質(zhì)越好的茶越耐焙。
一般按焙火時間把巖茶的火功分為輕火、中火和足火三個層次， 也可稱為輕焙火、中焙火、重焙火。
孝文家茶肉桂多采用中足火工藝。
2、肉桂焙火的工序：打焙--初焙--靜置--復(fù)焙（燉火）
打焙主要步驟：整理焙窟--鋪炭--引燃木炭--加蓋木炭--燃燒木炭--蓋細(xì)炭--覆灰
初焙步驟：置茶--焙籠上焙窟--測溫--溫度調(diào)節(jié)--翻茶
①置茶：每籠約裝 1-4kg，平鋪于焙籠中。
②焙籠上焙窟：將裝好茶葉的焙籠置于打焙好的焙窟上，焙籠與焙窟中心在一條線上。
③翻茶：每隔 30-60 min 翻動一次，翻動時，將焙籠從焙窟提下，用雙手翻勻茶葉。如此重復(fù) 10 多次，歷時8-10 小時。
④備注：焙籠大小的不同，焙篩形狀的不同，茶葉的不同，每籠的置茶量、翻動時機(jī)、歷時等參數(shù)不同。
3、溫度
• 測溫（手背試溫）：手背貼住焙籠外部下端，靠感覺測溫。手背感覺很燙，貼不住為高溫；手背感覺到燙；但貼得住為中溫；手背感覺不到燙為低溫。初焙的溫度在110℃左右。現(xiàn)在也有很多人用紅外溫度計測溫。
• 溫度調(diào)節(jié)（括灰）：溫度偏低時，用木制括灰刀，將蓋灰括??；溫度偏高時，用灰勺加層灰，然后用括灰刀括平壓緊。
• （開火）：隨著焙火過程的進(jìn)行，上層的炭粒經(jīng)過燃燒會逐漸化為灰，造成火堆火力自然降低減弱。所以焙茶師傅還要抓準(zhǔn)時機(jī)，用鐵質(zhì)焙刀插入窟沿向內(nèi)擠壓，以增高炭堆，然后再用木灰刀壓平表面炭火并蓋上細(xì)灰，以提高焙溫。
靜置、復(fù)焙
• 初焙后的精茶需靜置20-40天，再復(fù)焙（燉火）。
• 復(fù)焙要“文火慢焙”，焙溫掌握低→高→低的原則，反復(fù)調(diào)溫翻焙，溫度大致在100-120℃之間變化，歷時8-12小時。
• 焙火適度為干茶手感光滑，茶條表面顯寶色、油潤、呈蛤蟆背狀，聞干茶顯現(xiàn)特有的焦糖香，泡后茶湯橙紅透亮，飲之香中帶有花果香，滋味柔和、醇厚、綿長。
勻熟堆、裝箱
勻熟堆，將焙好的茶葉按照一定焙火程度進(jìn)行勻堆。
焙火適度的茶葉，放到潔凈陰涼干燥處攤晾至略高室溫，趁溫?zé)嵫b箱密封保存。
剛焙好火的茶根據(jù)不同“火功”，存放 3個月以上再品飲為宜。
焙火的主要步驟
▎品質(zhì)控制與檢測
• 全程的跟蹤記錄。
• 從采摘到初制再到精制，每一步都有記錄，記錄的內(nèi)容包括技術(shù)要點，責(zé)任人，時間節(jié)點等。
質(zhì)量檢測
• 孝文家茶會將每一批次的茶葉送檢質(zhì)量監(jiān)督部門及檢測機(jī)構(gòu)和大中專院校及科研院所，進(jìn)行相關(guān)的質(zhì)量檢測。
• 檢測的內(nèi)容包括相關(guān)物質(zhì)的含量，比如水分、灰分、咖啡堿、茶多酚、氨基酸等的含量；相關(guān)衛(wèi)生安全指標(biāo)，比如重金屬含量、農(nóng)藥殘留量等。孝文家茶六款肉桂產(chǎn)品的各項檢測指標(biāo)均達(dá)到國標(biāo)要求，顯示農(nóng)藥零殘留。
▎包裝、存放
存儲
干茶存儲于密閉容器內(nèi)，比如馬口鐵桶、罐，置于避光、通風(fēng)、干燥、陰涼、室溫條件下存儲。
包裝
• 材料：現(xiàn)在的巖茶多采用小泡袋包裝形式，容量在7-12g之間，材質(zhì)主要有鋁箔、牛皮紙、塑料等。孝文家茶內(nèi)包裝采用專版定制加厚鋁箔泡袋，材質(zhì)為PET+AL+PE。材質(zhì)無毒、無味、熱封功能好、密封性效果好、不易破袋漏氣，起到很好的防污、防潮、延長保鮮作用。
• 包裝盒和內(nèi)襯多采用卡紙、精品紙、硬紙板、瓦楞紙等材質(zhì)，環(huán)保衛(wèi)生。并根據(jù)情況對包裝盒進(jìn)行覆膜處理。
• 機(jī)具：孝文家茶包裝機(jī)具多由廠家定制，操作方便，能做到自動稱量、自動封口，效率高，干凈衛(wèi)生。主要有自動稱量包裝機(jī)、封口機(jī)、激光噴碼機(jī)、覆膜機(jī)等。
• 場所：在專門的包裝車間進(jìn)行，有專門的輔料倉庫，包裝車間干凈衛(wèi)生。
孝文家茶六款肉桂產(chǎn)品的各項檢測指標(biāo)均達(dá)到國標(biāo)要求，顯示農(nóng)藥零殘留。
肉桂產(chǎn)品定位及風(fēng)格
孝文家茶六款肉桂在風(fēng)格上既保持統(tǒng)一，又具有明顯的個性。在成熟工藝的基礎(chǔ)上，不同的產(chǎn)品在香氣、滋味、韻味的豐富程度和飽滿度上保持一定的層級差異。
孝文家茶肉桂香氣類型
［豐富、復(fù)雜、持久］孝文家茶肉桂具有豐富、復(fù)雜且持久的香味特征。
肉桂在武夷巖茶中本身屬于香氣和滋味結(jié)合得比較好的品種，尤其是其獨特的品種香，備受青睞，在成熟的傳統(tǒng)工藝前提下，孝文家茶肉桂產(chǎn)品具有綜合的“品種香、工藝香、地域香”。
肉桂主體香氣類型有八種：果香、花香、木質(zhì)香、甜香、（炒）堅果香、焙火香、香料、乳香，而每種主體香型又有不同的具體呈現(xiàn)，表現(xiàn)如下：
[果香] 檸檬、橙、佛手、水蜜桃、菠蘿、百香果、蜜瓜、雪梨、青梅、楊梅、櫻桃。
[花香] 蘭花香、桂花香、梔子花香、臘梅、槐花、花粉。
[木質(zhì)香] 植物清香、苔蘚、粽葉、糙米、谷殼、秸稈。
[甜香] 蜂蜜、焦糖、冰糖、甘蔗、桂圓、甜棗。
[（炒）堅果] 杏仁、核桃、松子、瓜子、榛子。
[焙火香] 火工（功）香、烤面包、巧克力。
[香料] 桂皮、豆蔻、甘草、薄荷、茴香。
[乳香] 乳甜香、奶酪、奶油、麝香。
孝文家茶肉桂香氣風(fēng)格
孝文家茶肉桂的香氣不是單純的香氣堆砌，而是富有層次，且香入水。
孝文家茶肉桂的香氣在不同沖泡階段的呈現(xiàn)變化表現(xiàn)出一定的節(jié)奏感，香氣的高低、類型、呈現(xiàn)部位都有一定的層次。更重要的是香氣不是浮在表面，而是入水，與茶湯融合，協(xié)調(diào)舒適。
[干茶香氣] 冷香和熱香，熱香是將茶葉在溫?zé)岬纳w碗中搖動幾下，再聞干茶香氣。孝文家茶肉桂的干茶香氣往往表現(xiàn)出焙火香、炒堅果香、花果混合的香氣。
[水香] 茶湯中的香氣，茶湯入口充分接觸后，口腔中的氣息從鼻孔呼出，細(xì)細(xì)感覺到的茶湯中香氣。水香往往和滋味相融合，孝文家茶肉桂具有細(xì)膩的水香，香型豐富，以花香、果香、乳香、焙火香為主，且水香與茶湯融合度、持久度高。
[蓋香] 茶葉沖泡時杯蓋的香氣。孝文家茶肉桂蓋香純正，清幽，持久度高，香型以花果香和乳香為主。
[杯底香] 也叫掛杯香，品茗杯飲盡后余留的香氣和公道杯倒盡后余留的香氣。孝文家茶肉桂掛杯香持久、飽滿，香型富于變化，花香、果香、乳香、香料等香型。
[葉底香] 茶葉沖泡后，底葉的香氣。孝文家茶肉桂葉底香以花香、木質(zhì)香為主。
孝文家茶肉桂滋味風(fēng)格
［協(xié)調(diào)、均衡］ 孝文家茶肉桂具有均衡、協(xié)調(diào)的口感特色。
孝文家茶肉桂總體具有柔、順、滑、糯、稠、厚、爽、甜、酸、清、辛、苦、澀、回甘、生津、回味等口感結(jié)構(gòu)。
孝文家茶肉桂的口感結(jié)構(gòu)具有綜合、協(xié)調(diào)、均衡、飽滿的特點。
孝文家茶肉桂的口感結(jié)構(gòu)具體體現(xiàn)在湯感協(xié)調(diào)、耐泡度高、口腔具有一定的刺激性、品種風(fēng)格明顯和韻味悠長的特點。
干茶、葉底
孝文家茶肉桂干茶色澤烏褐油潤，帶寶光，條索緊結(jié)，勻整，帶紅點或稍帶紅點，稍有白霜，干茶帶微微清涼的香氣和炒堅果香氣。
葉底色澤烏褐、青褐較潤，邊緣朱砂紅明顯，中間紅綠黃三色，觸感柔軟光滑，往往顯“蛤蟆背”。
湯色
橙紅、淺橙紅、橘紅、橙黃、淺橙黃等色澤，清澈透亮。
孝文家茶根據(jù)產(chǎn)品不同風(fēng)格特點，巖茶層級，推出了牛首、牛肉、金獎、國風(fēng)、雅頌、口糧茶等肉桂系列產(chǎn)品。
這六款產(chǎn)品擁有不同的風(fēng)格、不同口感。
武夷巖茶的極致代表——牛首
最頂級的山場原料+最完美的工藝呈現(xiàn)，充分彰顯巖骨花香之妙，代表了武夷巖茶的巔峰之作。
香氣豐富飽滿清雅，滋味甜柔協(xié)調(diào)統(tǒng)一，湯感順滑，回味長久，韻味悠長，帶著滿滿的活力。
牛欄坑肉桂的杰出代表——牛肉
正宗牛欄坑肉桂的市場標(biāo)桿，正宗山場與標(biāo)準(zhǔn)工藝的體現(xiàn)，充分彰顯山場氣息、巖韻之美，成就武夷巖茶的極致單品。
香氣細(xì)膩馥郁，滋味足口感強(qiáng)勁，協(xié)調(diào)爽口，舌底鳴泉，山場氣息濃厚。
三坑兩澗肉桂的杰出代表——金獎肉桂
正巖肉桂的市場標(biāo)桿，正巖山場與完美工藝的完美體現(xiàn)，彰顯武夷巖韻，成就典型正巖肉桂的杰出代表。
香氣融合度極高，滋味甜糯綿長，湯感協(xié)調(diào)舒適，靈動而靜謐。
典型正巖肉桂的代表——國風(fēng)肉桂
正巖山場與標(biāo)準(zhǔn)工藝的完美體現(xiàn)，典型正巖肉桂的代表。
香氣濃郁高長，滋味厚重，湯感順滑稠厚，風(fēng)格均衡。
標(biāo)準(zhǔn)武夷肉桂的代表 ——雅頌肉桂
正宗原產(chǎn)地與武夷巖茶標(biāo)準(zhǔn)工藝的代表，滿足市場主體消費群的日常饋贈與品飲。
香氣高揚，品種特征明顯，滋味甜綿，水乳交融。
日飲武夷肉桂的代表——肉桂口糧茶
正宗原產(chǎn)地與武夷巖茶傳統(tǒng)工藝的代表，滿足市場主體消費群的日常待客與自飲。
香氣焙火香顯，滋味濃厚，風(fēng)格明顯。
武夷巖茶的極致代表，牛欄坑肉桂之首，一款頂級山場、極致工藝、完美口感的武夷巖茶巔峰之作。
牛首，顧名思義，牛欄坑肉桂中的佼佼者，和牛肉一起共同構(gòu)成了孝文家茶肉桂系列產(chǎn)品中的頂級私房茶產(chǎn)品系列。
它的出現(xiàn)，代表了孝文家茶最高的品質(zhì)和最頂級的產(chǎn)品，這樣的定位并不單單是體現(xiàn)在價格上，更是孝文家茶追求品質(zhì)，精益求精的制茶理念的體現(xiàn)。牛首在市場上受到追捧，成為各地茶會的明星，正是茶友對其頂級品質(zhì)的認(rèn)可和欣賞。
牛首原料來自武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場頭春茶青，由陳孝文親自把控每一步制作工藝，科學(xué)日光萎凋、全手工標(biāo)準(zhǔn)搖青、精心炭焙，將肉桂品種的香氣滋味發(fā)揮到極致，把山場氣韻充分展現(xiàn)。
工藝特色
孝文家茶牛首的生產(chǎn)工藝恪守武夷巖茶傳統(tǒng)工藝，從初制工藝的采摘——萎凋——手工做青——炒青——揉捻——初烘，到精制的審評定級——揀剔——手工炭焙——包裝等工序，每一步都力求完美。
【萎凋】
孝文家茶牛首萎凋基本都采用日光萎凋工藝，相較于其它萎凋方式，日光的加入有利于成品茶香氣馥郁程度提高和滋味平衡性的提高。
【手工做青】
搖青作為武夷巖茶加工過程中最重要且最難以掌握的工序，孝文家茶經(jīng)過五代制茶人的技藝傳承，逐漸形成了一套標(biāo)準(zhǔn)的、科學(xué)的手工做青體系。運用在牛首上，通過看青做青，看天做青，將頂級的原料展現(xiàn)出最高品質(zhì)的水準(zhǔn)。
手工搖青費時費力，牛首的搖青工序歷經(jīng)十幾個小時，全程要搖青十幾次，并且都是在夜晚進(jìn)行，從前一天傍晚到第二天凌晨，異常辛苦。但是，手工搖青對于牛首香氣和滋味的形成起著關(guān)鍵作用。
【手工炭焙】
炭焙也是武夷巖茶中一道非常關(guān)鍵的工序，孝文家茶牛首全程采用炭焙，且經(jīng)過兩次焙火，每一次炭焙對于茶，對于制茶人都是一次歷練。炭焙對牛首的品質(zhì)提升不僅僅是香氣和滋味，對于整體風(fēng)格、韻味、調(diào)性的改變都起到關(guān)鍵作用。
原料來源
牛首原料為武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場頭春茶青。
原料概述：
牛欄坑位于“三坑兩澗”核心區(qū)域，這里的山場屬于武夷巖茶頂級山場，擁有優(yōu)異的自然條件、環(huán)境、生態(tài)條件和小氣候，而孝文家茶則擁有最大面積的牛欄坑山場。
孝文家茶牛肉的原料茶樹為20世紀(jì)80年代種植，樹齡大部分在20-30年之間，茶樹生長健康，根系相對粗壯發(fā)達(dá)，并且茶樹生長的生態(tài)環(huán)境健全、生態(tài)多樣性良好，具體表現(xiàn)為茶樹周邊有多種伴生植物。
孝文家茶牛肉茶園為石座式茶園，茶園水土保持好，透水又保水，茶園定期除草、深耕、客土，不做其他過多人工干預(yù)。
茶青原料全部為頭春原料，采摘時間在5月6日至5月12日期間，采摘期很短。
［綜合、復(fù)雜］ 孝文家茶牛首具有優(yōu)雅、細(xì)膩的香氣特色。具有非常豐富的香氣類型，飽滿的水含香和持久的留香。
1、香氣豐富程度
【焙火香】清正舒適，清雅細(xì)膩。在干茶中表現(xiàn)炒堅果類似榛子的香氣，湯中前兩水有清雅的火功香，融于茶湯，與其他香氣融合度高，三水之后火功香基本不顯現(xiàn)。
【品種香】明顯、復(fù)雜、細(xì)膩。肉桂特有的桂皮香和辛香在前五泡顯現(xiàn)，微辛而不烈，持久而不奪其他香氣，與植物清香、花香、果香相融合，表現(xiàn)出很高的層次感；花粉香表現(xiàn)出馥郁飽滿的花果混合的香氣，冷嗅和熱嗅有不同的體驗，熱嗅更豐厚，冷嗅更幽長。
【工藝香】豐富復(fù)合。熟果香在湯中表現(xiàn)得很具體，有多種香型體現(xiàn)，蜜桃、甜瓜、百香果等，同時熟果香具有很強(qiáng)的包容性，花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中；清雅持久的乳香令人愉悅。
2、香氣的協(xié)調(diào)度和持久度
【水含香】香融于湯，滋味和香氣一體，茶湯入口后，與口腔碰撞激發(fā)的香氣富有層次，焙火香、品種香、工藝香都在湯中顯現(xiàn)。融合在茶湯中的香氣具有較高的協(xié)調(diào)性，不僅僅是香氣之間的協(xié)調(diào)，也是香氣與滋味、湯感的協(xié)調(diào)。
【留香】首先是口腔、喉嚨等身體部位留香，唇齒間留香持久，回味悠長。杯底、杯蓋的留香豐富、持久。杯底熟果香、乳香、甜香等，香氣清雅且持久，冷熱嗅統(tǒng)一又有變化。杯蓋花果香、糯甜香，香氣清純。
3、香氣的層次
香氣在茶湯中、杯蓋、杯底的呈現(xiàn)都是漸次進(jìn)行，不僅僅香型之間的呈現(xiàn)存在時間的變化，某一種香型在不同沖泡之間、同一次沖泡過程中的呈現(xiàn)都存在節(jié)奏的統(tǒng)一和變化。
口感滋味風(fēng)格
1、湯感極順滑、稠厚、飽滿
牛首茶湯入口即化，順滑度高，快速滑入喉嚨，需細(xì)細(xì)體會，方能抓住茶湯入喉一瞬的感覺。茶湯整體稠厚，口腔的感覺飽滿有層次。
2、協(xié)調(diào)性
整體的滋味甜柔、爽滑、糯感強(qiáng)，在滋味厚度增加后，會有較輕柔的苦，但是苦能迅速化開，舌面輕微的澀也能迅速化開，同時帶來持續(xù)不斷的生津，讓口腔得到長久的滋潤，融合不同滋味在茶湯中的口感結(jié)構(gòu)，展現(xiàn)出超高的協(xié)調(diào)性。
3、濃強(qiáng)度
牛首的濃強(qiáng)度主要體現(xiàn)在風(fēng)味特征、滋味刺激、香氣濃度上，整體來看牛首的濃強(qiáng)度適中，滋味有一定刺激性，香氣濃度較高，風(fēng)味特征明顯，綜合表現(xiàn)濃強(qiáng)度適中。
4、平衡感
牛首滋味的平衡感體現(xiàn)在其產(chǎn)生的味覺和觸覺在相互作用下，帶來平衡協(xié)調(diào)的表現(xiàn)。牛首滋味的味覺有甜、酸、微辛、微苦、澀等幾種感官感受，這些味覺感受會相互作用，比如酸和甜會相互綜合，中和一部分的苦和澀，帶來茶湯的平衡，茶湯不會表現(xiàn)出過于偏向某一種味覺。
牛首除了具有滋味的平衡感外，還具有香氣的平衡，多種香氣的混合及它們之間的相互作用，保證了任何一種香氣都不會太突兀。香氣和滋味的平衡帶來了整體茶湯的平衡。
5、韻味
牛首是孝文家茶中韻味飽滿而又獨特的一款茶，清涼持久的回味、茶湯中蘊含的混合著木質(zhì)和植物清香賦予了牛首厚重的山場氣韻。
6、持久度
牛首滋味的持久度主要體現(xiàn)在耐泡度上，牛首茶湯的厚度保持較久，一般在2-4水滋味達(dá)到最適，風(fēng)格特征也最明顯，在第6水前后會有一次轉(zhuǎn)柔，而滋味明顯下降在12水之后。
7、變化
滋味的變化首先表現(xiàn)在沖泡過程中每一泡滋味的變化，湯水、苦澀鮮甜、回甘生津位置，強(qiáng)度和香氣、喉韻上的轉(zhuǎn)變，每一泡都能在這種變化中同時具備很好的平衡感和協(xié)調(diào)性。
武夷巖茶品類中最具聲望的一個極致單品，堪稱武夷巖茶之巔。一款頂級山場、至臻工藝、經(jīng)典口感的武夷巖茶。
牛肉是孝文家茶所有系列產(chǎn)品中，第一款名字中帶有山場屬性的產(chǎn)品，和牛首一起，共同構(gòu)成了孝文家茶肉桂系列產(chǎn)品中的頂級私房茶產(chǎn)品系列。
它的出現(xiàn)不僅對孝文家茶意義非凡，同時對于整個武夷巖茶市場，在品牌、價值形象的塑造上，引領(lǐng)了潮流。雖然孝文家茶牛肉以獨立包裝商品名稱推向市場也不過三年時間，但不可否認(rèn)的是，牛肉已經(jīng)成為了孝文家茶的經(jīng)典名作。
牛肉原料來自武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場頭春茶青，由陳孝文親自把控每一步制作工藝，科學(xué)萎凋、全手工搖青、精心炭焙，將肉桂品種的香氣滋味發(fā)揮到極致，把山場氣韻充分展現(xiàn)。
工藝特色
孝文家茶牛肉的生產(chǎn)工藝恪守武夷巖茶傳統(tǒng)工藝，從初制工藝的茶青采摘——萎凋——做青——炒青——揉捻——初烘，到精制的審評定級——揀剔——炭焙——包裝等工序，每一步都力求完美。
【萎凋】
孝文家茶牛肉的萎凋大多采用日光萎凋工藝，在陰雨天氣采用綜合做青機(jī)萎凋。
【做青】
做青作為武夷巖茶加工過程中最重要且最難以掌握的工序，孝文家茶經(jīng)過五代制茶人的技藝傳承，逐漸形成了一套標(biāo)準(zhǔn)的、科學(xué)的手工做青體系。運用在牛肉上，通過看青做青，看天做青，將頂級的原料展現(xiàn)出最高品質(zhì)的水準(zhǔn)。
手工搖青費時費力，牛肉的手工搖青工序歷經(jīng)十幾個小時，全程要搖青十幾次，并且都是在夜晚進(jìn)行，從前一天傍晚到第二天凌晨，異常辛苦。但是，手工搖青對于牛肉香氣和滋味的形成起著關(guān)鍵作用。
【手工炭焙】
炭焙也是武夷巖茶中一道非常關(guān)鍵的工序，孝文家茶牛肉全程采用炭焙，且經(jīng)過數(shù)次焙火，每一次炭焙對于茶，對于制茶人都是一次歷練。炭焙對牛肉的品質(zhì)提升不僅僅是香氣和滋味，對于整體風(fēng)格、韻味、調(diào)性的改變都起到關(guān)鍵作用。
原料來源
牛肉原料為武夷山風(fēng)景區(qū)“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場頭春茶青。
原料概述：
牛欄坑位于“三坑兩澗”核心區(qū)域，這里的山場屬于武夷巖茶頂級山場，擁有優(yōu)異的自然條件、環(huán)境、生態(tài)條件和小氣候，而孝文家茶則擁有最大面積的牛欄坑山場。
孝文家茶牛肉的原料茶樹多為20世紀(jì)80年代種植，樹齡大部分在20-30年之間，茶樹生長健康，根系相對粗壯發(fā)達(dá)，并且茶樹生長的生態(tài)環(huán)境健全、生態(tài)多樣性良好，具體表現(xiàn)為茶樹周邊有多種伴生植物。
孝文家茶牛肉茶園為石座式茶園，茶園水土保持好，透水又保水，茶園定期除草、深耕、客土，不做其他過多人工干預(yù)。
茶青原料全部為頭春原料，采摘時間在5月6日至5月12日期間，采摘期很短。
香氣風(fēng)格
［馥郁、持久］ 孝文家茶牛肉具有馥郁、持久的香氣特色。具有豐富的香氣類型，飽滿的水含香和持久的留香。
1、香氣豐富程度
【焙火香】表現(xiàn)不直接，細(xì)膩。在干茶中表現(xiàn)炒堅果類似炒松子的香氣，湯中前兩水有輕柔的火功香，融于茶湯，與其他香氣融合度高，三水之后火功香基本不顯現(xiàn)。
【品種香】明顯且持續(xù)不斷。植物的清香與花果香構(gòu)成了牛肉香氣的骨架；肉桂特有的桂皮香在前五泡顯現(xiàn)，如此的香料味并不激烈，也不會影響其他香氣的表現(xiàn)；花粉香主要在杯底顯現(xiàn)，表現(xiàn)出馥郁飽滿的花果混合的香氣，冷嗅和熱嗅有不同的體驗，熱嗅更豐厚，冷嗅更幽長。
【工藝香】飽滿。熟果香在湯中表現(xiàn)得很具體，具有很強(qiáng)的包容性，花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中；清雅持久的乳香是牛肉給人的驚喜，或者說是這款茶香氣的升華。
2、香氣的協(xié)調(diào)度和持久度
【水含香】香融于湯，滋味和香氣一體，焙火香、品種香、工藝香都在湯中顯現(xiàn)。融合在茶湯中的香氣具有較高的協(xié)調(diào)性，不僅僅是香氣之間的協(xié)調(diào)，也是香氣與滋味、湯感的協(xié)調(diào)。
【留香】口腔留香持久飽滿，唇齒留香。杯底、杯蓋的留香豐富、持久。杯底熟果香、乳香、花粉香、甜香等，香氣清雅且持久，冷熱嗅統(tǒng)一又有變化。杯蓋花果香、糯甜香，香氣清純。
3、香氣的層次
香氣在茶湯中、杯蓋、杯底的呈現(xiàn)都是漸次進(jìn)行，不僅僅香型之間的呈現(xiàn)存在時間的變化，某一種香型在不同沖泡之間、同一次沖泡過程中的呈現(xiàn)都存在節(jié)奏的統(tǒng)一和變化。
口感滋味風(fēng)格
1、湯感順滑、稠厚、飽滿
牛肉茶湯入口即化，順滑度高，快速滑入喉嚨，需細(xì)細(xì)體會，方能抓住茶湯入喉一瞬的感覺。茶湯整體稠厚，口腔的感覺飽滿有層次。
2、協(xié)調(diào)性
整體的滋味甜柔、爽滑、糯感強(qiáng)，在滋味厚度增加后，第三、四水會帶有較明顯的苦，但是苦能迅速化開，舌面輕微的澀也能迅速化開，同時帶來持續(xù)不斷的生津，讓口腔得到長久的滋潤，融合不同滋味在茶湯中的口感結(jié)構(gòu)，展現(xiàn)出超高的協(xié)調(diào)性。
3、濃強(qiáng)度
牛肉的濃強(qiáng)度主要體現(xiàn)在風(fēng)味特征、滋味刺激、香氣濃度上，整體來看牛肉的濃強(qiáng)度適中，滋味有一定刺激性，香氣濃度較高，風(fēng)味特征明顯，綜合表現(xiàn)濃強(qiáng)度適中。
4、平衡感
牛肉滋味的平衡感體現(xiàn)在其產(chǎn)生的味覺和觸覺在相互作用下，帶來平衡協(xié)調(diào)的表現(xiàn)。牛肉滋味的味覺有甜、酸、辛、苦、澀等幾種感官感受，這些味覺感受會相互作用，比如酸和甜會相互綜合，中和一部分的苦和澀，帶來茶湯的平衡，茶湯不會表現(xiàn)出過于偏向某一種味覺。
牛肉的茶湯本身就具有很高的平衡感，茶湯的苦、澀感較輕，而帶著微微果酸的甜本身就很舒服。
牛肉除了具有滋味的平衡感外，還具有香氣的平衡，多種香氣的混合及它們之間的相互作用，保證了任何一種香氣都不會太突兀。香氣和滋味的平衡帶來了整體茶湯的平衡。
5、韻味
牛肉是孝文家茶中韻味無窮的一款茶，清涼持久的回味、茶湯中蘊含的混合著木質(zhì)和植物清香賦予了牛肉厚重的山場氣韻。
6、持久度
牛肉滋味的持久度主要體現(xiàn)在耐泡度上，牛肉茶湯的厚度保持較久，一般在2-4水滋味達(dá)到最適，風(fēng)格特征也最明顯，在第6水前后會有一次轉(zhuǎn)柔，而滋味明顯下降在10水之后。
7、變化
滋味的變化首先表現(xiàn)在沖泡過程中每一泡滋味的變化，湯水、苦澀鮮甜、回甘生津位置，強(qiáng)度和香氣、喉韻上的轉(zhuǎn)變，每一泡都能在這種變化中同時具備很好的平衡感和協(xié)調(diào)性。
編年表及參考文獻(xiàn)
附錄一 肉桂生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)控制
1、茶青采摘：開面采，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三四葉。
2、茶青儲運：竹制青簍、挑青籃儲運，保持通風(fēng)透氣。
3、日光萎凋：攤?cè)~厚薄均勻，日照適度，一般傍晚五六點進(jìn)行，葉色由深綠變成暗綠色，呈輕度萎蔫狀，香氣芬芳，失水率約12%-15%。
4、做青：靜置——搖青——靜置，多次交替進(jìn)行，約10次左右，歷時12小時。香氣的變化由青草香→清香→清花香（蘭香）→花果香（水蜜桃香等）；葉色由綠→黃綠→朱砂紅轉(zhuǎn)變，最后葉面突起顯龜背狀，紅邊顯現(xiàn)達(dá)到綠葉紅鑲邊（三紅七綠）。
5、炒青：鍋溫控制在280~320℃，葉面溫度約65-85℃，炒青時間5-8分鐘左右，炒青適度為葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊無水溢出呈粘手感，青氣去盡呈清香味。
6、揉捻：使茶葉成條形；破環(huán)細(xì)胞壁，使茶汁溢出，歷時5-8分鐘。
7、初烘：分兩次烘干，頭烘：130~150℃，頭烘完靜置2-4小時，進(jìn)行二烘；二烘：溫度約比頭烘低10℃。每次烘干歷時30-40分鐘。初烘完成，攤涼后裝箱。
8、毛茶審評：對工藝進(jìn)行評判，判斷做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位，品質(zhì)是否達(dá)標(biāo)，是否符合本身的口感特色，為后面的茶葉制作提供一定的參考。
9、審評定級：毛茶初制完成，對所有的不同批次毛茶進(jìn)行審評，判定級別。
10、歸堆：審評定級完的茶葉，將級別一致、品質(zhì)相近的同種茶葉歸為一類。將要歸為一類的茶葉倒在一起，翻拌均勻。
11、揀茶：人工揀梗，再由光電色選機(jī)進(jìn)行揀剔，剔除茶梗、黃片、夾雜物等。再由人工進(jìn)行精細(xì)揀剔，再次剔除茶梗、黃片、夾雜物等。
12、勻堆：將揀剔完的凈茶進(jìn)行分類勻堆。
13、打焙：整理焙窟--鋪炭--引燃木炭--加蓋木炭--燃燒木炭--蓋細(xì)炭--覆灰等步驟。一次打焙使用10-15天。
14、初焙：置茶--焙籠上焙窟--測溫--溫度調(diào)節(jié)--翻茶等步驟，將精選后的茶，每籠約裝 1-4kg，平鋪于焙籠中，溫度在110℃左右，每隔 30-60 min 翻動一次，翻動時，將焙籠從焙窟提下，用雙手翻勻茶葉，如此重復(fù) 10 多次，歷時 8-10 h。
15、靜置：初焙后的精茶需靜置 20-40天，再復(fù)焙。
16、復(fù)焙：“文火慢焙”，溫度大致在100-120℃之間變化，歷時8-12小時。干茶手感光滑，茶條表面顯寶色、油潤、呈蛤蟆背狀，聞干茶顯現(xiàn)特有的焦糖香。
17、勻熟堆：將焙好的茶葉按照一定焙火程度進(jìn)行勻堆。
18、裝箱：焙火適度的茶葉，放到潔凈陰涼干燥處攤晾至略高室溫，趁溫?zé)嵫b箱密封保存。
19、包裝前質(zhì)檢：按規(guī)范進(jìn)行質(zhì)檢，如含水率等。
20、包裝：在潔凈、衛(wèi)生的包裝車間，對成品茶進(jìn)行單泡分裝和包裝。
附錄二 肉桂品飲沖泡指南
沖泡理念
1、注水和出湯時宜緩不宜急。
2、注水及出湯方式之粗細(xì)緩急足以影響茶湯的品質(zhì)，使之粗糙或細(xì)膩、硬滯或綿軟，乃至香韻浮沉或沉穩(wěn)，過涓細(xì)則氣勢不足香韻弱塌，過粗猛則茶湯粗雜香氣浮泛。
3、孝文家茶茶品側(cè)重香韻之存留，氣韻之延展，以泡至香氣沉穩(wěn)，喉韻明顯，湯體圓潤綿軟為佳。
沖泡準(zhǔn)備
[器具] 110-120cc蓋碗（實際泡茶容水量為100cc左右）、公道杯、品茗杯等
[置茶] 8.3克
[用水] 取水質(zhì)清冽輕盈之泉水為佳
[水溫] 沸水
[沖泡時間] 第一泡5s，第二泡-第四泡10s，之后按照具體情況順時延10-20s。
[備注] 牛肉單泡重8.3g，在實際沖泡過程中，單泡可配置110-150cc蓋碗或者紫砂壺（茶水比在1：10—1:22之間）。
沖泡過程（賞干茶→溫杯→沖泡）
[賞干茶] 在沖泡前，欣賞肉桂干茶的外形。
[溫杯] 用沸水溫?zé)岵杵?，這樣將茶納入茶器中后，可以更好地聞到干茶香氣，肉桂的干茶香氣馥郁飽滿，獨具魅力。同時提升沖泡器具的溫度，也更利于沖泡的進(jìn)行。
[沖泡] 注水：沸水沖泡，注水方式可以有兩種。
第一種為“懸壺高沖”，水流沿著蓋碗邊沿高位勻速注入，讓茶能夠隨著水流在蓋碗中旋轉(zhuǎn)，切忌砸茶芯。這樣能讓肉桂的茶香發(fā)揮得更充分。
第二種為“單邊定點”，水流沿著蓋碗邊沿附近勻速注入，盡量不驚擾茶葉，也讓進(jìn)入茶湯的水溫更高。這種方式能讓茶葉在最自然的狀態(tài)下釋放出內(nèi)含物質(zhì)和滋味，特別是新茶的火香會更收入茶湯，茶湯更飽滿。
[出湯] 采用“低斟”的方式出湯。
[分茶] 茶湯可直接旋回出湯到各個品茗杯中，當(dāng)然，為了觀察湯色和均勻茶湯，一般先出湯到公道杯，再分斟到各個品茗杯中，根據(jù)公道杯中茶湯的量來控制每個品茗杯的斟茶量，要求每杯茶湯的量和濃度一致，不宜超過七分滿。
[品茶] 茶湯入口，充分和口腔接觸，體會茶湯的香氣和滋味。
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溪邊奇茗冠天下，武夷仙人自古栽。
1000年前，北宋名臣范仲淹作下《武夷茶歌》，感嘆武夷茶的美妙，似仙人而載，受萬眾追捧。
1000年后，在歷史諸多名家爭相贊嘆的武夷山，一場茶與美學(xué)的盛宴，將再次上演。
2019年11月16日-18日，第十三屆海峽兩岸茶博會將在武夷山召開，由武夷山鳳凰茶業(yè)傾心打造的密云龍武夷巖茶，受到主辦方和茶友們的信賴，再次被官方選定為“海峽兩岸茶博會指定大紅袍”。
密云龍，經(jīng)典與美的傳承
從古至今，人類對美好事物的追尋從未停止。而在人人追求美的宋朝，武夷巖茶便已成為文人士大夫們爭相歌詠的對象。
陸羽在《茶經(jīng)》中曾提到“上者生爛石”，武夷山三十六峰七十二巖，以及特殊的丹霞地貌，使得這里的茶獨具巖韻與香、甘、清、活的特征。
細(xì)數(shù)中國朝代特征，宋朝人似乎生性浪漫，毫不吝嗇對美好事物的夸贊。在武夷巖茶中，最多被歷史名人提及的恐怕非“密云龍”莫屬。
密云龍，大會指定大紅袍
宋?元豐元年(1078年)，宋神宗下詔在福建鳳凰山建立御茶園，制作皇室專享之御茶，并賜其名為“密云龍”。大文豪蘇軾在做翰林學(xué)士時，曾有幸得此茶，遂在《行香子》一詩中盛贊“黃金縷，密云龍”，并說喝了貢茶密云龍之后頓覺兩腋生風(fēng)渾身涼爽，仿佛進(jìn)入仙境。本次展會，由鳳凰茶業(yè)再續(xù)經(jīng)典的密云龍，將再次與大家見面，作為大會指定用茶，一展經(jīng)典傳承與現(xiàn)代美學(xué)的絕妙融合。
密云龍系列經(jīng)典產(chǎn)品介紹
甘露系列：
產(chǎn)自武夷山三坑兩澗核心巖茶產(chǎn)區(qū)，甄選60斤，由公司首席茶葉專家、國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“武夷巖茶大紅袍制作技藝傳承人”葉啟桐大師親自監(jiān)制，古法制茶，經(jīng)典傳承。
大龍系列：
選用武夷山巖茶產(chǎn)區(qū)茶葉為原料，一芽三葉標(biāo)準(zhǔn)采摘。由公司首席茶葉專家、國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“武夷巖茶大紅袍制作技藝傳承人”葉啟桐大師親自監(jiān)制，經(jīng)二十幾道古法制作工藝精制而成，氣味甘醇，口感細(xì)膩，巖韻彰顯。
葉嘉系列：
選用自武夷山巖茶產(chǎn)區(qū)優(yōu)質(zhì)原料，由著名茶學(xué)專家陳榮冰教授親自監(jiān)制。此茶火攻恰到好處，口感細(xì)膩，巖骨花香特征明顯。
頌系列：
頌系列原料采摘自武夷山核心巖茶產(chǎn)區(qū)，各環(huán)節(jié)皆由專職工藝師以傳統(tǒng)工藝制作。此產(chǎn)品火攻較高，是為喜愛高火攻的茶友打造的佳品。
很難想象，從武夷茶在西漢時期初見端倪、到唐代在《送茶與焦刑部書》中將武夷茶形容為一名“晚甘侯”，再到宋朝以后的人人追捧，如今跨越千年歷史，卻依然稱作經(jīng)典的武夷巖茶，是如何受到自然與天地的眷顧，并在歷史的長河中不斷自我完善。
