“醇不過水仙、香不過肉桂”，肉桂和水仙成為近百年來武夷巖茶的當(dāng)家茶，就如同小生和花旦，剛?cè)嵯酀黝I(lǐng)風(fēng)騷。武夷巖茶之中，不少人獨愛肉桂。肉桂被發(fā)現(xiàn)至今已有一百多年的歷史，如今已然是武夷巖茶中的佳品。
肉桂香馥郁、味甘澤，沒綠茶之苦，無紅茶之澀，性和不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇。但和水仙相比，它香氣和口感都略顯霸道，尤其在剛?cè)肟跁r，苦澀辛辣，茶湯含在口中，舌尖會有種針刺的感覺，很刺激，但是瞬間回甘，滿口生津，而且一直香到喉頭，而且香味會在口中存留很久。越是好的肉桂喝起來越感覺烈，而香氣也越持久。因此很多人說肉桂是男人的茶，充滿陽剛。
喝品種，一直是茶友品巖茶的重要內(nèi)容。不同品種的巖茶帶有鮮明的品種特征，根據(jù)這些品種特征來判定巖茶品種的方法，一直為茶友采用。
巖茶品鑒，正在從“喝品種”向“喝山場”悄然轉(zhuǎn)變。
同樣都是“肉”差別咋這么大
武夷山的山場非常多，每一個山場都有自己獨有的小氣候，對于常喝巖茶的人來說，“三坑兩澗”名氣最大。三坑兩澗，分別是慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗和悟源澗，也是武夷山傳統(tǒng)的正巖產(chǎn)區(qū)。
牛欄坑的“牛肉”（牛欄坑肉桂）、慧苑坑的水仙名氣最大，也被認為巖韻最足。
同樣屬于肉桂，它們卻分別帶有完全不同的品種特征。“牛肉”內(nèi)斂，口感醇厚霸道，“馬肉”張揚，香氣高揚，慧苑坑肉桂綿柔感包裹感明顯，悟源澗肉桂則帶有非常清晰的桂皮香。
土壤和氣候的差別造就不同山場特征
不同的山場，具有獨特的土壤和微地域小氣候，因此同類茶在不同山場也會有不同的表現(xiàn)。
在同一山場的不同位置種植的茶葉，同樣會具有不同的特征。同一山場內(nèi)，山頂陽光充足，光合作用充分，出產(chǎn)的茶香氣足；山腳（即坑內(nèi)）日照時間不足，因此坑內(nèi)的茶葉片較大，因為要爭取更多的日照。
馬肉——馬頭巖肉桂
馬頭巖位于福建武夷山風(fēng)景名勝區(qū)山北，梅巖之南，為武夷山三十六名峰之一，因形似馬頭而得名，被茶客推崇為武夷山最好的肉桂產(chǎn)地之一。
圖/馬肉
獨特的丹霞地質(zhì)地貌特征造成馬頭巖區(qū)域內(nèi)的土壤含砂礫量較多，土層較厚卻疏松，通氣性好，有利于排水，谷底滲水細流，周圍植被較好，形成獨特的正巖茶所必需的土壤環(huán)境。
有人形容馬肉，“就像四十歲的男人，香高又醇厚，而口感的美又有女人的柔魅。但此款茶，從韻味上還達不到四十歲男人的味道，還是些許細膩內(nèi)斂些。”
牛肉——牛欄坑肉桂
牛欄坑肉桂產(chǎn)自“牛欄坑”，以其獨一無二的山場、氣候，成就其為“三坑兩澗”的核心產(chǎn)區(qū)之一。
圖/牛欄坑
其中更以“肉桂”出名，老茶鬼都以“牛肉”作為獨特稱呼，所有的牛肉都以傳統(tǒng)古法炭焙工藝制作，以“霸道高香”俘虜了眾多老茶客，為肉桂中的上乘之品。
圖/牛欄坑
沸水沖入，可以發(fā)現(xiàn)整體凈度很好，并以“開蓋奪香”之勢，讓您收獲第一個驚喜;湯色厚重，湯水醇厚，內(nèi)質(zhì)豐富，口感極為霸道，耐泡度好，8泡不倒，10泡有余香。
“龍肉”——九龍窠肉桂
九龍窠是大紅袍祖庭所在地。500年來長期為天心禪寺產(chǎn)權(quán)所有，65年前被剝奪。
九龍窠是一個幽奇深遂的狹谷，九座石骨嶙峋的巖峰，猶如九條將要騰空而起的游龍，蟠繞在它的兩旁。谷中奇形怪狀的巖石，橫臥豎立，構(gòu)成了大大小小的溝壑，而從巖縫中滲出的涓涓細流，則匯為喧鬧的山澗，穿過亂石曲曲折折地向東流去，這里布滿了一片又一片名樅，一層又一層茶園，滿谷春色盎然的“茶世界”。
此款茶，甜度高，“更似四十來年成熟男人味，有著飽經(jīng)風(fēng)霜成熟男人的神韻與粗曠。”
“虎肉”——虎嘯巖肉桂
虎嘯巖景區(qū)面積17平方公里，是武夷山屈指可數(shù)的獨具泉天趣的佳境之一?；[巖蟠踞在九溪曲南一線天北面，怪石崔嵬，流水迂回，是一個獨具泉石天趣的佳境，虎嘯巖有“極目皆圖畫”的美稱?；[巖“虎溪靈洞”四個大字高勒巖壁。
“心頭肉”——天心巖肉桂
心頭肉干香較馥郁;條索緊細、烏黑微帶白霜。滋味甜醇，口感巖韻顯著，沒有普通肉桂的辛辣味和刺激性?；馗士?、好，耐泡度較好。
“獅肉”——青獅巖肉桂
“獅肉”產(chǎn)自武夷山景區(qū)水簾洞山場一帶，極具巖骨花香。與“牛肉”的對比：獅肉水甘香細，乳香花香并見;牛肉湯甜香幽，絲絲縷縷纏繞在水中，如秋蘭寂寂，似梅馥幽幽。
“鬼肉”——鬼洞肉桂
鬼洞是武夷巖茶一個神秘的山場，即使是武夷土著也絕少去過鬼洞。
鬼洞，分內(nèi)鬼洞和外鬼洞，“洞”是“洞天”的意思。它夾藏在倒水坑火焰峰和慧苑坑鷹嘴巖間，西北向由低向高呈一條狹長的幽邃峽谷，兩旁峭壁聳立，無論白天夜晚氣溫都比外界低，風(fēng)過處陰森恐怖，恍如鬼魅降臨，故名鬼洞。
鬼洞一帶茶樹從高處向低處蔓延，一直沖出山谷，有灌木型茶樹和小喬木茶樹，這里是武夷山菜茶種群最多的伊甸園。
鬼肉順滑，濃郁花果香，巖韻深厚。
“象肉”——象鼻巖肉桂
九十九巖之一。位于八曲溪南。是一塊狹長形的巖體，形似一只巨象飲水于溪畔。近峰之處稱為紫崖，清朝僧超朗建有云庵，為佛門修煉之處，已廢圮。
“羊肉”——洋墩巖肉桂
此款茶香柔細膩，被女主持解說老師稱為“像極了二三十歲的小少婦”的味道。
竹肉(“豬肉”)——竹窠肉桂
竹窠茶園夾在慧苑坑和三仰峰之間，海拔高度290米至500米。茂盛的植被里布滿著片片茶園，其中“羅秀”、“廟基”、“玉柱峰”、“茶子窠”、“上、下天閣”等茶園種植了肉桂、水仙、北斗、大紅袍等品種茶。站在山頂放眼四周，無論險峻高低，都被穿插種植著點點茶樹。“熟棕味”。
品飲過巖茶的老茶，你才能深刻明白“藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳”這句詩的意境。“深紅”是老巖茶特有的湯色艷亮，“賣弄”，顯示出農(nóng)家人純樸真實的自豪炫耀感流露無遺。
其次，還有“貓肉”----馬頭巖山場的一個小區(qū)域，貓耳石肉桂。“鷹肉”——鷹嘴巖肉桂;“蝦肉”——霞濱巖肉桂;“燕子肉”——燕子窠肉桂。武夷巖茶已經(jīng)儼然成為了“全肉宴”，走遍喝遍大大小小的山場也成了發(fā)燒友們一大追求目標。
圖/草木君
其實，各種各樣的“肉”就是武夷巖茶的另類表達方式和巖茶發(fā)燒友們的極致品飲追求。本質(zhì)都是因為不同山場的海拔、土壤類型、日照、降水、溫度、化肥使用等等因素對茶葉品質(zhì)的影響。
同一個山場即使是陰面、陽面茶都會有差異，山崗上和坑底也會有不同，甚至茶樹周圍植被不同都會造成茶葉滋味的差異。
武夷山悠久的歷史文化、千變?nèi)f化的山場環(huán)境、數(shù)以百計的茶葉品種以及不同風(fēng)格的制茶師共同造就了武夷巖茶的博大精深，讓無數(shù)愛茶人癡迷于此。
武夷巖茶之中，不少人獨愛肉桂。肉桂被發(fā)現(xiàn)至今已有一百多年的歷史，如今已然是武夷巖茶中的佳品。
肉桂香氣濃郁，巖韻顯；味醇厚，具有爽口回甘的特征；湯色濃艷，葉底肥軟，綠葉紅鑲邊。
飲茶愛好者為武夷山不同產(chǎn)區(qū)的“肉桂”授予愛稱，如：“虎肉”——虎嘯巖肉桂，“羊肉”——楊梅窠肉桂，“象肉”——象鼻巖肉桂，“馬肉”——馬頭巖肉桂，“龍肉”—— 九龍窠肉桂，“豬肉”——竹窠肉桂， “鷹肉”——鷹嘴巖肉桂， “獅肉”——獅子峰肉桂，“心頭肉”—— 天心巖肉桂，“牛肉”——牛欄坑肉桂，“貓肉”--貓耳石肉桂“燕子肉”——燕子窠肉桂......
而在這“全肉宴”中，最受茶友追捧的，要數(shù)牛肉和馬肉了。
喝品種，一直是茶友品巖茶的重要內(nèi)容。不同品種的巖茶帶有鮮明的品種特征，根據(jù)這些品種特征來判定巖茶品種的方法，一直為茶友采用。
但隨著越來越多的茶友自發(fā)上武夷山探尋“三坑兩澗”，武夷山獨有的“山場文化”的神秘面紗逐漸褪去。同樣的巖茶品種在不同的山場種植，必將帶有截然不同的特征。
巖茶品鑒，正在從“喝品種”向“喝山場”悄然轉(zhuǎn)變。
同樣都是“肉”差別咋這么大
武夷山的山場非常多，每一個山場都有自己獨有的小氣候，對于常喝巖茶的人來說，“三坑兩澗”名氣最大。三坑兩澗，分別是慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗和悟源澗，也是武夷山傳統(tǒng)的正巖產(chǎn)區(qū)。
牛欄坑的“牛肉”（牛欄坑肉桂）、慧苑坑的水仙名氣最大，也被認為巖韻最足。
同樣屬于肉桂，它們卻分別帶有完全不同的品種特征?！芭Ｈ狻眱?nèi)斂，口感醇厚霸道，“馬肉”張揚，香氣高揚，慧苑坑肉桂綿柔感包裹感明顯，悟源澗肉桂則帶有非常清晰的桂皮香。
土壤和氣候的差別造就不同山場特征
不同的山場，具有獨特的土壤和微地域小氣候，因此同類茶在不同山場也會有不同的表現(xiàn)。
在同一山場的不同位置種植的茶葉，同樣會具有不同的特征。同一山場內(nèi)，山頂陽光充足，光合作用充分，出產(chǎn)的茶香氣足；山腳（即坑內(nèi)）日照時間不足，因此坑內(nèi)的茶葉片較大，因為要爭取更多的日照。
馬肉——馬頭巖肉桂
馬頭巖位于福建武夷山風(fēng)景名勝區(qū)山北，梅巖之南，為武夷山三十六名峰之一，因形似馬頭而得名，被茶客推崇為武夷山最好的肉桂產(chǎn)地之一。
獨特的丹霞地質(zhì)地貌特征造成馬頭巖區(qū)域內(nèi)的土壤含砂礫量較多，土層較厚卻疏松，通氣性好，有利于排水，谷底滲水細流，周圍植被較好，形成獨特的正巖茶所必需的土壤環(huán)境。
牛肉——牛欄坑肉桂
牛欄坑肉桂產(chǎn)自“牛欄坑”，以其獨一無二的山場、氣候，成就其為“三坑兩澗”的核心產(chǎn)區(qū)之一。
其中更以“肉桂”出名，老茶鬼都以“牛肉”作為獨特稱呼，所有的牛肉都以傳統(tǒng)古法炭焙工藝制作，以“霸道高香”俘虜了眾多老茶客，為肉桂中的上乘之品。
“三坑兩澗”山場檔案
【慧苑坑】
地理位置：玉柱峰北麓，慧苑寺所在處
海拔高度：262米
茶樹品種代表：鐵羅漢
【牛欄坑】
地理位置：天心寺東北邊，北斗峰與曼陀峰的南麓
海拔高度：238米
茶樹品種代表：肉桂、水金龜
【大坑口】
地理位置：天心寺的東南邊
海拔高度：243米
茶樹品種代表：水仙、肉桂、名樅
【流香澗】
地理位置：玉柱峰與飛來峰的西麓，毗鄰慧苑坑
海拔高度：280米
茶樹品種代表：水仙
【悟源澗】
地理位置：武夷山風(fēng)景區(qū)內(nèi)馬頭巖南麓
海拔高度：342米
茶樹品種代表：水仙
在武夷山的所有正巖山場里，馬頭巖是最大的產(chǎn)區(qū)之一。據(jù)了解，馬頭巖大致東至大王峰，南到天游峰，西達三仰峰，北抵九龍窠大紅袍。馬頭巖區(qū)域內(nèi)的山場類型相對豐富，但以陽崗型山場最為典型，面積最大。所以，談及馬頭巖山場，給人的最直接印象是：崗上的，陽光充足，水系較少。
半月邊的山場位置位于開山坪附近，土壤含砂礫量較多，土層較厚卻疏松，通氣性好，有利于排水，且?guī)r谷陡崖，巖崗上開闊，日照時間相對較長，是典型的馬頭巖山場類型。
馬頭巖的產(chǎn)區(qū)范圍之廣，種植的茶樹品種也相對豐富，但產(chǎn)量最大的還屬肉桂。并且，肉桂，無疑是近些年來茶客對馬頭巖最清晰、深刻的認知。茶客或許不知道馬頭巖有道教文化、不知道“三坑兩澗”之一的悟源澗在馬頭巖……但一定知道“馬肉”。“馬肉”可以是說馬頭巖最耀眼的名片。
“馬肉”在市面上的標簽更多的是對香氣的贊許，評價它的感官特征時多用“馥郁辛銳”“辛辣”“霸道”“收斂性”一類。
關(guān)于肉桂的原產(chǎn)地，有一說是馬枕峰，另一說是慧苑巖，但已經(jīng)無從考證。然而，我們認知肉桂的最權(quán)威性文字當(dāng)屬蔣蘅的“木瓜微釅桂微辛……”，事實證明，最早的文字記載中肉桂最具代表性的特征就是“辛”，與目前大眾對“馬肉”的廣泛認知如出一轍。
若從茶樹的品種性狀上去科學(xué)分析，在姚月明先生編撰的《武夷巖茶》一書中，就通過科學(xué)的實驗分析與生產(chǎn)品質(zhì)鑒定分析中得出：肉桂是個“香氣已成，滋味難求”的品種，這是肉桂先天的特性。
所以說，“馬肉”堪稱是最純正的肉桂風(fēng)味代表，名副其實。
武夷山有三十六峰、七十二洞、九十九巖，巖巖有茶。肉桂作為最暢銷的當(dāng)家品種，自然是巖巖皆有。各個山場的肉桂都可以說是風(fēng)格迥異、各有千秋，但“馬肉”無疑是眾多肉桂中串紅市場的流量擔(dān)當(dāng)，成為眾多愛茶客愛上武夷肉桂的不二法門。
在武夷山的所有正巖山場里，馬頭巖是最大的產(chǎn)區(qū)之一。據(jù)了解，馬頭巖大致東至大王峰，南到天游峰，西達三仰峰，北抵九龍窠大紅袍。馬頭巖區(qū)域內(nèi)的山場類型相對豐富，但以陽崗型山場最為典型，面積最大。所以，談及馬頭巖山場，給人的最直接印象是：崗上的，陽光充足，水系較少。
半月邊的山場位置位于開山坪附近，土壤含砂礫量較多，土層較厚卻疏松，通氣性好，有利于排水，且?guī)r谷陡崖，巖崗上開闊，日照時間相對較長，是典型的馬頭巖山場類型。
馬頭巖的產(chǎn)區(qū)范圍之廣，種植的茶樹品種也相對豐富，但產(chǎn)量最大的還屬肉桂。并且，肉桂，無疑是近些年來茶客對馬頭巖最清晰、深刻的認知。茶客或許不知道馬頭巖有道教文化、不知道“三坑兩澗”之一的悟源澗在馬頭巖……但一定知道“馬肉”?！榜R肉”可以是說馬頭巖最耀眼的名片。
“馬肉”在市面上的標簽更多的是對香氣的贊許，評價它的感官特征時多用“馥郁辛銳”“辛辣”“霸道”“收斂性”一類。
關(guān)于肉桂的原產(chǎn)地，有一說是馬枕峰，另一說是慧苑巖，但已經(jīng)無從考證。然而，我們認知肉桂的最權(quán)威性文字當(dāng)屬蔣蘅的“木瓜微釅桂微辛……”，事實證明，最早的文字記載中肉桂最具代表性的特征就是“辛”，與目前大眾對“馬肉”的廣泛認知如出一轍。
若從茶樹的品種性狀上去科學(xué)分析，在姚月明先生編撰的《武夷巖茶》一書中，就通過科學(xué)的實驗分析與生產(chǎn)品質(zhì)鑒定分析中得出：肉桂是個“香氣已成，滋味難求”的品種，這是肉桂先天的特性。
所以說，“馬肉”堪稱是最純正的肉桂風(fēng)味代表，名副其實。
武夷山有三十六峰、七十二洞、九十九巖，巖巖有茶。肉桂作為最暢銷的當(dāng)家品種，自然是巖巖皆有。各個山場的肉桂都可以說是風(fēng)格迥異、各有千秋，但“馬肉”無疑是眾多肉桂中串紅市場的流量擔(dān)當(dāng)，成為眾多愛茶客愛上武夷肉桂的不二法門。
馬頭半月邊將武夷肉桂的“辛銳霸氣”的特征與馬頭巖陽崗山場特性完美結(jié)合，最體現(xiàn)“香高、水烈”的馬肉特征，也最彰顯肉桂——“桂皮味”的品種特性。無論是山場還是感官特征，都可以稱得上是“教科書”版的馬頭巖肉桂。
第1道：香氣撲鼻直接，果香濃郁辛辣，滋味醇厚飽滿，茶湯中果香濃郁，杯底香持久。
第2-4道：果香，桂皮香，木質(zhì)香次第呈現(xiàn)，辛銳霸氣；滋味醇厚霸氣，富有收斂性，口腔中的顆粒感明顯，茶香落水，層次感分明。掛杯香持久，乳香，桂皮香，木質(zhì)香濃郁持久。
第5-6道：新鮮竹木清香、桂皮香顯；茶湯中果香辛辣感強，滋味強勁，茶味十足。
第7-8道：蓋香是桂皮香，鮮木味，花果香的綜合呈現(xiàn)，杯底香清甜爽口，花香彌漫。滋味甘醇清冽，回味甜爽。
第9道：蓋香清幽，桂皮味明顯；茶湯轉(zhuǎn)清甜，滋味依舊保持“香、甘，厚”的特征。
