紅茶是我國(guó)生產(chǎn)和出口的主要茶類之一，我國(guó)紅茶有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶3種。17世紀(jì)中葉，武夷山首創(chuàng)小種紅茶制法，小種紅茶成為歷史上最早生產(chǎn)的一種紅茶。18世紀(jì)中葉，在小種紅茶的基礎(chǔ)上，坦洋工夫創(chuàng)建了工夫紅茶制法。
1995年，福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所機(jī)械與制茶研究室在工夫紅茶的基礎(chǔ)上，采用福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所新選育的烏龍茶品種并對(duì)工藝進(jìn)行改革，試制成功花果香型紅茶。2009年，寧德市坦洋工夫研究所在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步完善工藝，花果香型坦洋工夫產(chǎn)品（一泡紅）大量面世，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。
花果香型紅茶品質(zhì)特征為：條索緊結(jié)勻直，葉色烏黑潤(rùn)澤；花果香、甜香高銳持久；滋味鮮醇或醇爽；茶湯花香明顯，湯色紅艷；葉底紅黃軟亮。其基本加工工序?yàn)椋乎r葉→日光萎凋→抖青或蕩青→室內(nèi)自然萎凋→揉捻→發(fā)酵→烘干→篩分→焙火。
花果香型紅茶原料一般為金牡丹、茗科1號(hào)、茗科2號(hào)、瑞香、黃玫瑰、梅占、白芽奇蘭、紫玫瑰、春閨、春蘭、水仙、黃棪、佛手、八仙茶等高香型烏龍茶品種鮮葉。宜選擇晴天10：00—16：00之間采摘，以晴天下午采摘為最佳，此時(shí)的鮮葉含水量少，易“消水著香”。根據(jù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)選擇一芽一葉、一芽二三葉或小至中開(kāi)面的鮮葉，原料嫩度力求一致。
日光萎凋使鮮葉散失部分水分，葉質(zhì)變?nèi)彳?、韌性增強(qiáng)，便于蕩青（或抖青）；萎凋過(guò)程中鮮葉細(xì)胞液濃度變高、細(xì)胞膜透性增強(qiáng)、酶活性提高、大分子化合物部分分解，青草氣部分消褪，芳香物質(zhì)部分形成。
在較弱日光條件下或遮陽(yáng)網(wǎng)下進(jìn)行日光萎凋，每平方米攤青1kg左右，當(dāng)減重率7%～8%時(shí)，移入室內(nèi)薄攤，攤涼1h左右，再進(jìn)行日光萎凋，減重率5%～7%（總減重率12%～15%）。再移至室內(nèi)進(jìn)行攤涼，將日光萎凋葉攤放在室內(nèi)萎凋篩上，每平方米攤青1kg左右，1～2h待青葉還陽(yáng)（恢復(fù)原態(tài)）后進(jìn)入下一道工序。忌全程日光萎凋。日光萎凋還應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣候、茶樹(shù)品種、鮮葉含水量等因素進(jìn)行“看青萎凋”和“看天萎凋”。
抖青與蕩青的時(shí)間長(zhǎng)短視原料的老嫩、日光萎凋的減重率、室內(nèi)萎凋間的溫濕度和品種的發(fā)酵難易程度而定。
1.抖青
將日光萎凋的一芽一葉或一芽二三葉放置于抖青機(jī)上，開(kāi)機(jī)抖動(dòng)，抖動(dòng)頻率100次/min。第一次抖動(dòng)時(shí)間4s左右，原料越幼嫩，時(shí)間越短；水仙、八仙茶、金牡丹屬易發(fā)酵品種，時(shí)間最短；鐵觀音品種屬最難發(fā)酵品種，時(shí)間宜長(zhǎng)；其他品種在二者之間。第一次抖青結(jié)束，將在制品攤放在萎凋篩上，厚度1cm左右，攤?cè)~時(shí)間1h左右。第二次抖青時(shí)間10s左右，第二次抖青結(jié)束，攤?cè)~厚度1cm左右，攤?cè)~時(shí)間1.5h。第三次采用蕩青，將在制品倒入可變速的蕩青機(jī)中，轉(zhuǎn)速2r/min，蕩青5～10min后，將在制品攤放在萎凋篩上，厚度1.5cm，進(jìn)入室內(nèi)自然萎凋。抖青適度為葉面由綠轉(zhuǎn)黃綠色。
2.蕩青
將日光萎凋攤涼后的小至中開(kāi)面的原料倒入可變速的蕩青機(jī)中，轉(zhuǎn)速10r/min，蕩青時(shí)間的長(zhǎng)短視品種發(fā)酵的難易程度而定。第一次蕩青時(shí)間2～3min，蕩青結(jié)束，將在制品攤放在萎凋篩上，厚度1.5cm左右，攤放時(shí)間1.0～1.5h。第二次蕩青機(jī)轉(zhuǎn)速15r/min，蕩青時(shí)間5～7min，下機(jī)攤放時(shí)間2h，厚度1.5cm左右。第三次蕩青與否，視在制葉的顏色而定，葉色轉(zhuǎn)黃綠，葉緣部分有紅點(diǎn)，香氣從青轉(zhuǎn)清花香即蕩青適度；如葉色偏青，可進(jìn)行第三次蕩青，蕩青時(shí)間根據(jù)葉色情況而定；如葉緣紅邊較顯，蕩青過(guò)重，不宜進(jìn)行第三次蕩青。蕩青下機(jī)后進(jìn)入室內(nèi)自然萎凋。抖青與蕩青攤放環(huán)境要求與室內(nèi)自然萎凋相同。
影響萎凋的外部條件為溫度、濕度、通風(fēng)與攤?cè)~厚度。萎凋室應(yīng)四面通風(fēng)，設(shè)百葉窗，避免陽(yáng)光直射。也可用涼青篩、涼青架進(jìn)行萎凋作業(yè)。萎凋室適宜溫度23～26℃，適宜相對(duì)濕度65%～75%，相對(duì)濕度的高低視品種而定。萎凋葉厚度1.5～2.0cm為宜，當(dāng)萎凋葉服貼在篩面時(shí)應(yīng)進(jìn)行并篩，3篩并2篩，萎凋后期宜2篩并1篩。萎凋時(shí)間主要視萎凋程度、鮮葉老嫩度而定。萎凋程度以葉質(zhì)柔軟，梗折不斷，手捏成團(tuán)、松手不易散，青草氣減退，愉悅的清花香透出為適度；萎凋葉含水率58%～60%，嫩葉重萎凋，老葉、難發(fā)酵品種輕萎凋。從抖青（或蕩青）至萎凋結(jié)束歷時(shí)13～16h。
1.技術(shù)要求
長(zhǎng)時(shí)慢揉，分次加壓，嫩葉輕壓，老葉重壓，先輕后重，充分解塊。卷曲成條達(dá)90%以上，葉細(xì)胞破碎率達(dá)80%以上。
2.揉捻方法
揉捻時(shí)間視鮮葉嫩度而定，幼嫩原料宜輕壓長(zhǎng)揉，一芽一二葉45～60min；一芽二三葉90min，初揉60min，經(jīng)解塊篩分后的篩面茶要進(jìn)行復(fù)揉，復(fù)揉時(shí)間30min。
（1）一芽一二葉
空壓5min→輕壓10min→中壓5～15min→松壓5min→中壓12～18min→松壓5min。
（2）一芽二三葉
初揉：空壓5min→輕壓5min→中壓15min→松壓5min→中壓12min→重壓12min→松壓5min；復(fù)揉（經(jīng)解塊篩分后的篩面茶）：輕壓3min→中壓3min→重壓20min→松壓4min。
（3）小至中開(kāi)面
初揉：空壓3min→輕壓5min→中壓5min→重壓17min→松壓3min→輕壓3min→中壓5min→重壓17min→松壓5min。
復(fù)揉（經(jīng)解塊篩分后的篩面茶）：輕壓3min→中壓3min→重壓20min→松壓4min。
3.解塊篩分
揉捻葉經(jīng)解塊，要求達(dá)到打散茶團(tuán)，不含茶包。通過(guò)篩網(wǎng)的揉捻葉力求均勻，厚度1cm。
1.技術(shù)要求
發(fā)酵室溫度24～26℃，濕度90%～95%，空氣新鮮。發(fā)酵室發(fā)酵時(shí)間2～3h；自然環(huán)境發(fā)酵：春茶3～6h，夏秋茶1～2h。發(fā)酵葉攤放厚度：幼嫩一芽一二葉4～6cm，一芽二三葉6～8cm，小至中開(kāi)面10～12cm。自然環(huán)境發(fā)酵，春茶氣溫低，攤?cè)~宜厚，夏、秋茶攤?cè)~宜薄，每隔0.5h翻拌1次。
2.適度發(fā)酵程度
適宜發(fā)酵程度應(yīng)掌握：青草氣適度消失，清新花果香呈現(xiàn)，葉色紅變，春茶黃紅色、夏茶紅黃色，嫩葉紅勻，老葉紅里泛青，即發(fā)酵適度?；ü阈凸し蚣t茶發(fā)酵宜輕勿重。
1.初烘
烘干溫度視茶葉發(fā)酵程度而定。正常發(fā)酵程度的茶葉初烘風(fēng)溫100～110℃，攤?cè)~厚度1.5～2.0cm，烘到七八成干，下機(jī)攤涼1h左右，攤?cè)~厚度3～5cm。
2.足火
風(fēng)溫85～90℃，攤?cè)~厚度2.0～2.5cm，烘至足干。二次烘干，中間攤涼，以“高溫、快速、短時(shí)”為原則，初烘后茶葉含水率達(dá)25%左右下機(jī)攤涼，足火后茶葉含水率為5.5%～6.5%。
3.篩分
按工夫紅茶篩制本身路、圓身路、輕身路分路取料，風(fēng)選、揀梗，成品拼配。
4.焙火
特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)茶以透發(fā)花果香為主，防止高火、老火，保證茶葉含水率符合出廠標(biāo)準(zhǔn)，焙火溫度80℃左右。三級(jí)茶以去除茶葉中的水分、青澀味、異雜味，提高滋味醇厚度，最大限度保留花果香為目的。攤?cè)~厚度3～4cm，以100℃左右的溫度烘干10min；再以80～90℃溫度，攤?cè)~厚度5～6cm，烘焙1h；繼而以70～75℃溫度，烘焙1～2h，全程以低風(fēng)量烘焙。
作者簡(jiǎn)介
張方舟
福建省農(nóng)科院茶葉研究所原副所長(zhǎng)、教授級(jí)高級(jí)農(nóng)藝師，國(guó)家高級(jí)評(píng)茶師。退休后任寧德市坦洋工夫茶葉研究所所長(zhǎng)。
40多年一直來(lái)從事茶葉加工技術(shù)、茶葉機(jī)械、茶葉品質(zhì)研究和技術(shù)推廣工作，先后主持或參加了30多項(xiàng)研究與推廣項(xiàng)目?！盀觚埐枳銮喙に嚺c設(shè)備研究”等2項(xiàng)成果獲得福建省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)，“茉莉花茶窨制新工藝與設(shè)備研究”等獲省部級(jí)科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)5項(xiàng)；獲得國(guó)家發(fā)明專利2項(xiàng)。其中，花果香型紅茶取得顯著社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益，獲得福建省標(biāo)準(zhǔn)一等獎(jiǎng)1項(xiàng)、三等獎(jiǎng)1項(xiàng)。發(fā)表茶葉加工與品質(zhì)方面的論文82篇，出版《茶葉制造》《茶葉實(shí)用科學(xué)技術(shù)》（加工與審評(píng)部分）等書籍。
來(lái)源：中國(guó)茶葉（張方舟、黃震標(biāo)），信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
《飲食教室：紅茶賞味指南》
日本EI出版社
作 者：日本EI出版社
出 版 社：華中科技大學(xué)出版社
出版時(shí)間：2018年09月
作者簡(jiǎn)介
EI出版社是日本知名出版社，多年來(lái)從事雜志及書籍的出版與銷售，營(yíng)業(yè)方向包括且不限于書籍、網(wǎng)頁(yè)、影像的設(shè)計(jì)，商業(yè)設(shè)施制作，促銷活動(dòng)等多媒體內(nèi)容的規(guī)劃制作，其他店鋪運(yùn)營(yíng)等。
《紅茶賞味指南》邀請(qǐng)紅茶賞味大師以及達(dá)人們帶你游茶園、學(xué)茶史、品茶味、配茶食、賞茶器……一起全方位領(lǐng)略紅茶之美。同時(shí)，本書精選全球23個(gè)優(yōu)質(zhì)紅茶品牌100余種紅茶產(chǎn)品。詳細(xì)介紹印度、斯里蘭卡、中國(guó)、肯尼亞、爪哇、日本等紅茶產(chǎn)地的紅茶個(gè)性。全書選用了2000余幅精美的圖片，以及便攜輕松的開(kāi)本紙張，為你開(kāi)啟豐富、愉快的紅茶之旅。
紅茶的“世界觀”
中國(guó)是茶的原鄉(xiāng)，植茶、制茶和飲茶的歷史有3000多年之久。生活在這片熱土上的中國(guó)人，憑借勤勞智慧，在長(zhǎng)期茶葉生產(chǎn)和飲用過(guò)程中，不斷地總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，發(fā)明創(chuàng)制了綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶等獨(dú)具特色的中國(guó)茶葉六大譜系，而其中又包含了上千種風(fēng)格各異的花色和品種，正所謂是“香茶喝到老，茶名記不了”，誠(chéng)哉斯言。
在這六大茶類中，紅茶無(wú)疑是最“國(guó)際化”的。在當(dāng)今世界各類茶葉銷售中，紅茶占了80%以上的份額，這里面雖然不完全都是中國(guó)紅茶，但追根溯源，世界紅茶的發(fā)源地是在中國(guó)。若無(wú)中國(guó)紅茶這個(gè)“源”，就根本沒(méi)有印度、斯里蘭卡、肯尼亞、印尼等地紅茶的“流”，更沒(méi)有今天風(fēng)靡世界的紅茶“風(fēng)”。因此，英國(guó)著名的學(xué)者李約瑟曾說(shuō)：
“茶是中國(guó)繼火藥、造紙、印刷、指南針?biāo)拇蟀l(fā)明之后，對(duì)人類的第五個(gè)貢獻(xiàn)?！?/span>
從某種意義上說(shuō)，這個(gè)“茶”字就是指紅茶。
單從字面上看，和綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶一樣，很明顯，紅茶就是根據(jù)茶的色澤來(lái)劃分的。但是，和其他五大茶類不同，紅茶干茶的顏色并不紅，而是烏黑。因此，確切地說(shuō)，應(yīng)該是茶湯和葉底以紅為主色調(diào)，也就是人們常說(shuō)的“紅湯紅葉”，才構(gòu)成了紅茶最直觀的視覺(jué)特征。
按照中國(guó)著名茶學(xué)家、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)教授陳椽提出的按照制法和品質(zhì)建立的“六大茶類分類系統(tǒng)”，以茶多酚氧化程度為序，將經(jīng)初加工的茶分為綠茶、黃茶、黑茶、青茶、白茶和紅茶，這是目前最常見(jiàn)也是最常用的分類系統(tǒng)。根據(jù)這個(gè)系統(tǒng)，紅茶排在最后一個(gè)，也就是意味著紅茶的茶多酚氧化程度是最重的。
可以說(shuō)，形成紅茶風(fēng)味特點(diǎn)的最關(guān)鍵工序就在于發(fā)酵，而茶葉發(fā)酵程度的輕重又被日本茶葉學(xué)者用來(lái)作為劃分茶類的標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)日本靜岡大學(xué)中林敏郎的分類法，茶可分為不發(fā)酵茶（綠茶）、半發(fā)酵茶（青茶）、發(fā)酵茶（紅茶）和后發(fā)酵茶（黑磚茶）。
紅茶“家族”的“家譜”來(lái)看，紅茶有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大分支，工夫紅茶、紅碎茶的“家族成員”頗為興旺，而且特色鮮明，不一而足。然而，它們的基本品質(zhì)特征無(wú)外乎“紅湯紅葉”4字，除了正山小種的初制工藝比較特殊之外，其它茶的工藝幾乎是大同小異?？偟膩?lái)說(shuō)，從鮮葉變成紅毛茶，需要經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵和干燥這4道關(guān)鍵工序，它們與紅茶標(biāo)志性風(fēng)味的形成息息相關(guān)。此外，進(jìn)入流通領(lǐng)域、成為商品尤其是外銷的紅茶，還需要經(jīng)過(guò)篩分、切軋、風(fēng)選、揀剔、干燥、拼配、勻堆與裝箱等多道精制工序。由于精制多用于出口紅茶，而內(nèi)銷紅茶至多只有簡(jiǎn)單的幾道工序。
自世界上第一泡紅茶——正山小種在中國(guó)福建武夷山桐木關(guān)問(wèn)世以來(lái)，世界紅茶已經(jīng)走過(guò)了4個(gè)多世紀(jì)的春秋。隨著正山小種制茶工藝在中國(guó)各大茶產(chǎn)區(qū)的傳播，并融入了茶區(qū)當(dāng)?shù)氐奶厣莼隽肆宅槤M目的工夫紅茶。18世紀(jì)中葉時(shí)，當(dāng)中國(guó)紅茶的制法傳到印度、斯里蘭卡，在歐洲國(guó)家工業(yè)革命時(shí)代的推波助瀾下，又誕生了紅碎茶。近200年來(lái)，全世界已有40多個(gè)國(guó)家被納入世界紅茶產(chǎn)銷的體系。小種紅茶、工夫紅茶與紅碎茶共同組成了世界紅茶大“家族”。
此外，歷史上，湖南、湖北一帶還曾出產(chǎn)過(guò)用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的紅茶末壓制而成的“米磚”，也就是紅磚茶，銷往俄國(guó)。還有，一些紅茶產(chǎn)區(qū)還用茉莉花、玫瑰、桂花等茶用香花對(duì)紅茶進(jìn)行窨制，制成“茶引花香，以益茶味”的茉莉紅茶、玫瑰紅茶、桂花紅茶等花紅茶。這些都屬于再加工紅茶。
本書全面介紹了紅茶的相關(guān)知識(shí)。在全面介紹紅茶的魅力之前，本書首先向讀者分享了品味紅茶的10個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。其次介紹了現(xiàn)在紅茶的7大精彩之處。然后呈現(xiàn)了“TWG茶藝沙龍”“銀色茶壺”“大吉嶺”等紅茶店的紅茶行家推薦的紅茶，并用圖鑒的形式推介了23個(gè)優(yōu)質(zhì)紅茶品牌100余種紅茶產(chǎn)品。
之后，用3個(gè)章節(jié)的內(nèi)容全面介紹了紅茶的魅力。
第1章，通過(guò)采訪紅茶研究家磯淵猛詳細(xì)解說(shuō)了紅茶的魅力。
第2章，講解了紅茶新手如何對(duì)紅茶進(jìn)行鑒定和品飲，紅茶與綠茶的差異以及不同產(chǎn)地的紅茶味道及其個(gè)性。
第3章，由紅茶專家磯淵猛傳授沖泡極致美味紅茶的7大要訣和方法。任何人使用這些方法，都能沖泡出最美味的紅茶。
書中同時(shí)還列舉了“守護(hù)味道”的專業(yè)人士的工作——探究美味紅茶的精粹；簡(jiǎn)要概述了紅茶的歷史和文化；講解了極致個(gè)性化的定制茶，紅茶味道的新調(diào)試，提升紅茶韻味的歐式茶器，紅茶的原產(chǎn)地及加工特色，使用什么樣的茶具才能營(yíng)造出下午茶時(shí)間以及那些讓人想要為了“這一杯”而吸引人外出的日本紅茶知名店家等富有樂(lè)趣的內(nèi)容。
（本文為《紅茶賞味指南》的概述，作者李烈為）
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