在武夷山的所有正巖山場(chǎng)里，馬頭巖是最大的產(chǎn)區(qū)之一。據(jù)了解，馬頭巖大致東至大王峰，南到天游峰，西達(dá)三仰峰，北抵九龍窠大紅袍。馬頭巖區(qū)域內(nèi)的山場(chǎng)類型相對(duì)豐富，但以陽(yáng)崗型山場(chǎng)最為典型，面積最大。所以，談及馬頭巖山場(chǎng)，給人的最直接印象是：崗上的，陽(yáng)光充足，水系較少。
半月邊的山場(chǎng)位置位于開山坪附近，土壤含砂礫量較多，土層較厚卻疏松，通氣性好，有利于排水，且?guī)r谷陡崖，巖崗上開闊，日照時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，是典型的馬頭巖山場(chǎng)類型。
馬頭巖的產(chǎn)區(qū)范圍之廣，種植的茶樹品種也相對(duì)豐富，但產(chǎn)量最大的還屬肉桂。并且，肉桂，無疑是近些年來茶客對(duì)馬頭巖最清晰、深刻的認(rèn)知。茶客或許不知道馬頭巖有道教文化、不知道“三坑兩澗”之一的悟源澗在馬頭巖……但一定知道“馬肉”?！榜R肉”可以是說馬頭巖最耀眼的名片。
“馬肉”在市面上的標(biāo)簽更多的是對(duì)香氣的贊許，評(píng)價(jià)它的感官特征時(shí)多用“馥郁辛銳”“辛辣”“霸道”“收斂性”一類。
關(guān)于肉桂的原產(chǎn)地，有一說是馬枕峰，另一說是慧苑巖，但已經(jīng)無從考證。然而，我們認(rèn)知肉桂的最權(quán)威性文字當(dāng)屬蔣蘅的“木瓜微釅桂微辛……”，事實(shí)證明，最早的文字記載中肉桂最具代表性的特征就是“辛”，與目前大眾對(duì)“馬肉”的廣泛認(rèn)知如出一轍。
若從茶樹的品種性狀上去科學(xué)分析，在姚月明先生編撰的《武夷巖茶》一書中，就通過科學(xué)的實(shí)驗(yàn)分析與生產(chǎn)品質(zhì)鑒定分析中得出：肉桂是個(gè)“香氣已成，滋味難求”的品種，這是肉桂先天的特性。
所以說，“馬肉”堪稱是最純正的肉桂風(fēng)味代表，名副其實(shí)。
武夷山有三十六峰、七十二洞、九十九巖，巖巖有茶。肉桂作為最暢銷的當(dāng)家品種，自然是巖巖皆有。各個(gè)山場(chǎng)的肉桂都可以說是風(fēng)格迥異、各有千秋，但“馬肉”無疑是眾多肉桂中串紅市場(chǎng)的流量擔(dān)當(dāng)，成為眾多愛茶客愛上武夷肉桂的不二法門。
在武夷山的所有正巖山場(chǎng)里，馬頭巖是最大的產(chǎn)區(qū)之一。據(jù)了解，馬頭巖大致東至大王峰，南到天游峰，西達(dá)三仰峰，北抵九龍窠大紅袍。馬頭巖區(qū)域內(nèi)的山場(chǎng)類型相對(duì)豐富，但以陽(yáng)崗型山場(chǎng)最為典型，面積最大。所以，談及馬頭巖山場(chǎng)，給人的最直接印象是：崗上的，陽(yáng)光充足，水系較少。
半月邊的山場(chǎng)位置位于開山坪附近，土壤含砂礫量較多，土層較厚卻疏松，通氣性好，有利于排水，且?guī)r谷陡崖，巖崗上開闊，日照時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，是典型的馬頭巖山場(chǎng)類型。
馬頭巖的產(chǎn)區(qū)范圍之廣，種植的茶樹品種也相對(duì)豐富，但產(chǎn)量最大的還屬肉桂。并且，肉桂，無疑是近些年來茶客對(duì)馬頭巖最清晰、深刻的認(rèn)知。茶客或許不知道馬頭巖有道教文化、不知道“三坑兩澗”之一的悟源澗在馬頭巖……但一定知道“馬肉”。“馬肉”可以是說馬頭巖最耀眼的名片。
“馬肉”在市面上的標(biāo)簽更多的是對(duì)香氣的贊許，評(píng)價(jià)它的感官特征時(shí)多用“馥郁辛銳”“辛辣”“霸道”“收斂性”一類。
關(guān)于肉桂的原產(chǎn)地，有一說是馬枕峰，另一說是慧苑巖，但已經(jīng)無從考證。然而，我們認(rèn)知肉桂的最權(quán)威性文字當(dāng)屬蔣蘅的“木瓜微釅桂微辛……”，事實(shí)證明，最早的文字記載中肉桂最具代表性的特征就是“辛”，與目前大眾對(duì)“馬肉”的廣泛認(rèn)知如出一轍。
若從茶樹的品種性狀上去科學(xué)分析，在姚月明先生編撰的《武夷巖茶》一書中，就通過科學(xué)的實(shí)驗(yàn)分析與生產(chǎn)品質(zhì)鑒定分析中得出：肉桂是個(gè)“香氣已成，滋味難求”的品種，這是肉桂先天的特性。
所以說，“馬肉”堪稱是最純正的肉桂風(fēng)味代表，名副其實(shí)。
武夷山有三十六峰、七十二洞、九十九巖，巖巖有茶。肉桂作為最暢銷的當(dāng)家品種，自然是巖巖皆有。各個(gè)山場(chǎng)的肉桂都可以說是風(fēng)格迥異、各有千秋，但“馬肉”無疑是眾多肉桂中串紅市場(chǎng)的流量擔(dān)當(dāng)，成為眾多愛茶客愛上武夷肉桂的不二法門。
馬頭半月邊將武夷肉桂的“辛銳霸氣”的特征與馬頭巖陽(yáng)崗山場(chǎng)特性完美結(jié)合，最體現(xiàn)“香高、水烈”的馬肉特征，也最彰顯肉桂——“桂皮味”的品種特性。無論是山場(chǎng)還是感官特征，都可以稱得上是“教科書”版的馬頭巖肉桂。
第1道：香氣撲鼻直接，果香濃郁辛辣，滋味醇厚飽滿，茶湯中果香濃郁，杯底香持久。
第2-4道：果香，桂皮香，木質(zhì)香次第呈現(xiàn)，辛銳霸氣；滋味醇厚霸氣，富有收斂性，口腔中的顆粒感明顯，茶香落水，層次感分明。掛杯香持久，乳香，桂皮香，木質(zhì)香濃郁持久。
第5-6道：新鮮竹木清香、桂皮香顯；茶湯中果香辛辣感強(qiáng)，滋味強(qiáng)勁，茶味十足。
第7-8道：蓋香是桂皮香，鮮木味，花果香的綜合呈現(xiàn)，杯底香清甜爽口，花香彌漫。滋味甘醇清冽，回味甜爽。
第9道：蓋香清幽，桂皮味明顯；茶湯轉(zhuǎn)清甜，滋味依舊保持“香、甘，厚”的特征。
碧水丹山之上的武夷茶，如今屬“肉桂”最負(fù)盛名，其遠(yuǎn)不輸茶王大紅袍，曾一躍成為武夷巖茶的當(dāng)家品種，又一度深得市場(chǎng)的喜愛推崇。在其盛行期間，“牛肉”橫空出市，“全肉宴”順勢(shì)而生，馬肉幾十年風(fēng)風(fēng)雨雨，云開見日，時(shí)代漸入“無肉不歡”狂潮。這時(shí)肉桂界的“隱者”終而顯露，它滋味特別，氣息獨(dú)特，初飲不覺然，再飲愛不釋手，它即是茶友新寵——“老樹肉桂”。這期的【武夷茶知識(shí)頻道】，就讓我們的高級(jí)評(píng)茶師、南平市首批特級(jí)制茶技師、國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（大紅袍制作技藝）傳承人劉安興劉老師，一解“老樹肉桂”的神秘獨(dú)特。
?
▲?劉安興
?
高級(jí)評(píng)茶師，南平市首批特級(jí)制茶技師，第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大紅袍制作技藝(代表性)傳承人。
2015年創(chuàng)建劉安興技能大師工作室，2016年榮獲南平市技能大師稱號(hào)。2017年榮獲首批“閩北工匠”稱號(hào)。
?
?
??林曉東：
劉老師，何為“老樹肉桂”？何為“老叢肉桂”呢？
?
??劉安興：
“老樹肉桂”應(yīng)該說是近幾年才有的說法，它的形成條件首先是肉桂茶樹需具備一定的樹齡（肉桂從無性繁殖開始至今，至少需要三十多年），而且是自然生長(zhǎng)，無人工大面積干涉修剪；其次是茶樹的生長(zhǎng)環(huán)境需具備一定的自然條件（例如坑澗山場(chǎng)：濕度大、光照少），擁有足夠溫濕度的生長(zhǎng)條件更容易使茶樹主干的附生物生長(zhǎng)，從而加速茶樹的老化、衰敗，因此茶葉的木質(zhì)味也就更為明顯，茶湯滋味也就具備“叢味”，這就是所謂的“老樹肉桂”。
而“老叢肉桂”之說比較少見，“老樹”與“老叢”更多是名稱上的叫法不同，含義上都是指茶樹具備一定樹齡，茶葉滋味帶“叢味”。而“叢”字，因?yàn)椤袄蠀菜伞睒潺g的限定，被約定俗成“至少五、六十年”，但肉桂茶樹從無性繁殖開始至今，其樹齡最多也就達(dá)四十年左右，不及五、六十年，貼切的稱呼也就稱為“老樹肉桂”。
?
?
??劉安興：
也因此，市面上流傳的“百年老叢肉桂”之說是完全不存在的，據(jù)武夷肉桂發(fā)展史：
肉桂，自清代以來一直都是巖茶之上品。清代蔣蘅在《茶歌》記載說：“奇種天然真味存，木瓜微釅桂微辛”。雖然在清代，武夷名叢已百花齊放，但被特別記載的名叢依舊是少數(shù)，而肉桂便是其中之一。
十八世紀(jì)末至十九世紀(jì)初，肉桂依然是不可撼動(dòng)的武夷巖茶上品；
60年代初，肉桂由原來的崇安茶場(chǎng)，原名叢觀察園中的母樹開始少量繁殖，并首先在茶場(chǎng)成芽栽植，經(jīng)過反復(fù)的觀察試驗(yàn)和品質(zhì)鑒定之后，發(fā)現(xiàn)肉桂品質(zhì)優(yōu)異穩(wěn)定，茶科所決定擴(kuò)大育苗；
80年代開始在全縣（武夷山）大量推廣；
上個(gè)世紀(jì)90年代，肉桂發(fā)展迅猛；
90年代末至2000年初，肉桂曾一度降溫；
06年左右至今一直在升溫。
?
?
??林曉東：
“老樹肉桂”最早產(chǎn)自哪里？肉桂茶樹的最佳經(jīng)濟(jì)年限是多少呢？
?
??劉安興：
據(jù)了解，“老樹肉桂”最早開始無性繁殖是在崇安茶廠的碧石巖一帶、綜合農(nóng)廠的玉華洞一帶、天心的馬頭巖一帶，以及茶科所在御茶園周邊一帶進(jìn)行的培育，等等這些最早推廣的正巖產(chǎn)區(qū)。
80年代以前的武夷山包括馬頭、天心、水簾洞、慧苑等地，種植的茶樹品種以水仙、烏龍、奇種、名叢和一些當(dāng)?shù)仄贩N茶為主，而當(dāng)時(shí)肉桂是作為名叢在武夷山市茶葉科學(xué)研究所培育。
上個(gè)世紀(jì)80年代初期分產(chǎn)到戶，村民們開始有了自己家的茶園地，這個(gè)時(shí)候正值政府大力推廣肉桂，在各種利好的驅(qū)動(dòng)下，部分的村民開始嘗試品種改良，種植肉桂；
上個(gè)世紀(jì)80年代末肉桂大量改種，第一次肉桂推廣熱潮結(jié)束的結(jié)果是：馬頭巖上肉桂的種植面積較其他正巖產(chǎn)區(qū)而言是最多的。
?
?
??劉安興：
早期種植的肉桂，栽培管理上沒有太多的人工干涉，其灌木型茶樹自然生長(zhǎng)可達(dá)2米左右。我們知道茶樹是多年的再生植物，其栽培管理與其最佳經(jīng)濟(jì)年限關(guān)系甚大，合理的管理和修剪能讓茶樹不斷再生。肉桂茶樹在10-15年之間，處于高產(chǎn)旺盛期，15-25年之間茶樹的產(chǎn)量開始下降，此時(shí)重修剪有助于茶樹新枝再生，茶樹再生長(zhǎng)，產(chǎn)量再恢復(fù)；若沒有人工修剪，茶樹則趨向老化、衰敗，產(chǎn)量趨向降低。
?
?
??林曉東：
“老樹肉桂”的品質(zhì)特征是怎樣的，它和“肉桂”有何品質(zhì)上的特征差異？
?
??劉安興：
“肉桂”的品種特征明顯，其香型強(qiáng)勢(shì)，湯質(zhì)厚重，香水并重，具有很高的辨識(shí)度。姚月明老先生在《武夷肉桂名叢的生化特性》中對(duì)肉桂的口感特征曾做過實(shí)驗(yàn)研究與結(jié)果分析，肉桂是“香氣易成，滋味難求”的品種。
其“香氣易成”，主要是因肉桂茶富含香葉醇、苯甲醇、2-苯乙醇等品種獨(dú)特高香香氣成分，令其香氣辛銳持久，“霸氣”特質(zhì)俘獲人心。
其“滋味難求”，對(duì)比另一當(dāng)家品種水仙，主要是因肉桂茶酯型兒茶素偏高，而使肉桂的茶湯欠醇度。
?
?
??劉安興：
而“老樹肉桂”的品質(zhì)特征是在“肉桂”原有的品質(zhì)特征的基礎(chǔ)上再具“樹齡香”，它是兼具“桂皮香”與“叢香”的一種特殊香氣的茶葉。其湯質(zhì)接近水仙的醇和、順滑，沒有肉桂原有的辛辣和收斂性；其香氣細(xì)膩、穩(wěn)重，欠缺肉桂的高昂香氣；其滋味中帶“叢香”，滋味表現(xiàn)為前幾泡品種特征蓋過“叢味”，后幾泡“叢味”漸顯，持久不散。
我在茶葉審評(píng)過程中就曾經(jīng)盲評(píng)過一泡“老樹肉桂”，一飲乍以為是“老叢水仙”，再飲才覺然是“老樹肉桂”，很是特別。
?
?
??林曉東：
“老樹肉桂”的“樹齡味”與“老叢水仙”的“叢味”一致嗎？如何品鑒“老樹肉桂”中的“樹齡味”呢？
?
??劉安興：
撇開品種特征去品鑒“叢味”，實(shí)質(zhì)上是一致的氣息，是青苔味、木質(zhì)味綜合一起的一種氣息，這種氣息因茶樹生長(zhǎng)環(huán)境不同、茶樹樹齡不同、人工栽培管理不同等因素，其強(qiáng)弱和巖韻也不同。這種“叢味”附屬在特定品種之上，其綜合品種特征之下的滋味特征截然不同，例如“老叢水仙”，兼具水仙的品種特征（香氣內(nèi)斂、幽雅，滋味醇和、順滑），再具“叢味”，并且“叢味”由始至終；而“老樹肉桂”，因其肉桂品種特征強(qiáng)勁明顯（香氣馥郁、滋味醇厚），“叢味”在前幾泡過程中被茶葉的品種香、工藝香掩蓋，再?zèng)_幾泡“叢味”才逐漸顯露，且清晰持久。
“老樹肉桂”的“叢味”尤為特殊，存在微妙，主要是因?yàn)椴铇錁潺g較短、肉桂品種特征凸顯，所以只有具備一定品鑒功底的人，才可品出這種特殊滋味，這種兼具肉桂厚重滋味又帶“木質(zhì)味”的特殊滋味。
?
?
??林曉東：
劉老師，就“肉桂”而言，在同一山場(chǎng)、同一級(jí)別的制作工藝下，是不是樹齡越高，肉桂的口感滋味越豐厚、桂皮味越足？（其他條件不變的情況下，“肉桂”的桂皮味是否和茶樹的樹齡有關(guān)？）
?
??劉安興：
在我近三十年的制茶經(jīng)驗(yàn)體會(huì)，“肉桂”的桂皮味和茶樹的樹齡是有一定關(guān)系的。
肉桂新叢（1-7年），茶樹處于生長(zhǎng)期，茶葉內(nèi)含的多酚類、氨基酸等芳香物質(zhì)成分更高，茶葉品質(zhì)特征表現(xiàn)為香氣帶花香和嫩香，然而嫩度較高的茶其滋味會(huì)稍帶苦澀；
隨著樹齡增長(zhǎng)，茶樹在8-15年之間處于生長(zhǎng)旺盛期，茶葉內(nèi)含芳香物質(zhì)成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分相對(duì)豐富，茶葉品質(zhì)特征表現(xiàn)為香氣馥郁、鮮爽度高，佳者的桂皮香明顯，滋味醇厚、更具層次感；
樹齡在10-25年之間的茶樹生長(zhǎng)趨向穩(wěn)定，肉桂品種本身所具的“品種香、桂皮香”也趨向穩(wěn)定、明顯，而芳香物質(zhì)成分隨著樹齡的增長(zhǎng)而減弱，茶葉的品質(zhì)特征也就更多表現(xiàn)為肉桂的原味（桂皮味），花香有所降低。
?
?
??林曉東：
劉老師您覺得一泡優(yōu)質(zhì)的“肉桂”應(yīng)該具備什么基礎(chǔ)特征呢？“肉桂”的品種特性是怎樣的呢？
?
??劉安興：
一泡優(yōu)質(zhì)的“肉桂”首當(dāng)具備的是肉桂的品種特征（桂皮香），這也是肉桂品種的代表性特征；其二是在品種特征的基礎(chǔ)上再具工藝特征，通過工藝加工，茶葉可呈現(xiàn)出不同的花香、花果香、果香等不同香型，使茶葉的香氣馥郁、層次感豐富，香氣溶于水中，香水并融，滋味醇厚、飽滿，那么這就是大眾喜愛的優(yōu)質(zhì)“肉桂”。
肉桂的品種特性應(yīng)是具備桂皮香，滋味醇厚飽滿、具有收斂性。
?
?
??林曉東：
如今市面上的“肉桂”風(fēng)格多樣，香型迥異，而經(jīng)典風(fēng)味、原滋原味的“桂皮味肉桂”卻一“桂”難求，老師，您覺得為什么現(xiàn)在一“桂”難求呢？
?
??劉安興：
前面我們提到，一泡優(yōu)質(zhì)的“肉桂”理應(yīng)具備桂皮香，然而在現(xiàn)在“無肉不歡”的時(shí)代，各種風(fēng)格的肉桂層出不窮，肉桂的口感風(fēng)格變化大，而我們崇尚的最經(jīng)典的風(fēng)味“桂皮香”卻逐漸減少，是市場(chǎng)口感喜好倒向？是我們的工藝欠缺？主要原因有這幾點(diǎn)：
?
?
１ 從茶樹的樹齡來說，武夷山整個(gè)正巖肉桂產(chǎn)區(qū)，早期推廣產(chǎn)區(qū)（大部分是正巖產(chǎn)區(qū)）的絕大部分肉桂茶樹的樹齡到現(xiàn)在約有二十多年，茶樹生長(zhǎng)進(jìn)入衰敗期，茶葉內(nèi)含的芳香物質(zhì)成分逐漸減少，高品質(zhì)的肉桂的桂皮香特征難以呈現(xiàn)，而更多是沉穩(wěn)的氣息；新種植的肉桂茶樹（肉桂新叢），其樹齡較短，茶樹處于生長(zhǎng)期，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)成分不足以具象肉桂的桂皮香。
?
?
２ 從茶樹的栽培管理來說，因?yàn)槿夤鸬臅充N，很多原有種植水仙或者名叢的產(chǎn)區(qū)改種為肉桂，改種過程中，環(huán)境土壤結(jié)構(gòu)受損，茶樹所需的有機(jī)物、礦物元素等也隨之減少，新種植的肉桂茶樹缺乏營(yíng)養(yǎng)供給，生長(zhǎng)緩慢，加上一些不良茶農(nóng)的過度施肥，導(dǎo)致品種特征難以加工而出。
?
３ 從肉桂的特性來說，肉桂具野性，香氣辛銳、滋味辛辣，這種強(qiáng)勁的品種特征更需要自然生態(tài)的自然生長(zhǎng)，而如今人工過度優(yōu)化茶樹的生長(zhǎng)環(huán)境，精心呵護(hù)栽培，肉桂的野性也不再那么張揚(yáng)了。
?
?
非常感謝此次劉安興為大家一解“老樹肉桂”的神秘獨(dú)特。歡迎茶友在文章下方留言更多關(guān)于武夷巖茶的問題。我們將篩選出最優(yōu)質(zhì)的以及提問人數(shù)最多的問題作為我們下期的專訪問答，為茶友們分享更多武夷茶的知識(shí)。
?
摘要：從技術(shù)層面回顧武夷巖茶的發(fā)展，是依靠科技進(jìn)步而發(fā)展的。具體圍繞茶園土埌營(yíng)養(yǎng)調(diào)控對(duì)提高巖茶品質(zhì)的作用；加強(qiáng)武夷名叢的挖掘、整理與選育利用，在生產(chǎn)上仍有較大應(yīng)用空間；武夷巖茶加工機(jī)械化，帶動(dòng)生產(chǎn)的規(guī)?；c產(chǎn)業(yè)化勢(shì)在必行，是巖茶穩(wěn)定品質(zhì)和提高品質(zhì)的重要途徑；研制開發(fā)武夷巖茶緊壓型新產(chǎn)品，是繼承傳統(tǒng)工藝和保持巖茶風(fēng)格基礎(chǔ)上，為巖茶產(chǎn)銷新辟蹊徑。
?
關(guān)鍵詞：武夷巖茶；名叢利用；機(jī)械化加工；產(chǎn)銷新局面
Opening New Prospects of Production-sale of Wuyi Rock Tea by Reliance on Scientific and Technological Improvement
CHEN De-hua1, ZHAN Zi-jin2
(1. Wuyishan Beidou Institute of Wuyi Rock Tea, Wuyi city, Fujian, China, 354300; 2. Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou, Fujian, China, 350002)
?
Abstract: Reviewing the development of Wuyi rock tea, which is developed by reliance of scientific and technological improvement. Specifically focusing on the effect of soil nutriments in tea garden on improving quality of Wuyi rock tea; tapping, collating, selecting & breeding and utilizing Wuyi Ming Chung Tea vigorously. There still are large rooms for Wuyi Ming-chung Tea in production. It is a trend that the mechanization of processing Wuyi rock tea drives the expansion of scope and industrialization of production, which is a vital way to stabilize and improve quality of Wuyi rock tea. Researching and developing new products-compressed Wuyi rock tea, that is, an innovative way to produce and sale Wuyi rock tea on the base of taking up orthodox processing technique and keeping style of it.
Keywords: Wuyi rock tea; utilization of Ming-chung tea; mechanized processing; new prospects of production-sale
?
武夷巖茶產(chǎn)于世界“雙遺產(chǎn)”地的福建武夷山，既為當(dāng)今中國(guó)的主要名茶又是—?dú)v史名茶，為烏龍茶類中之珍品。它既是武夷山傳統(tǒng)特色產(chǎn)業(yè)，也是武夷山的惠民產(chǎn)業(yè)。
在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，面對(duì)諸多同行的激烈競(jìng)爭(zhēng)，武夷巖茶如何發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)既要保持傳統(tǒng)特色又要開拓創(chuàng)新，是每個(gè)茶企業(yè)所面臨的挑戰(zhàn)和不可迴避的問題。由于巖茶產(chǎn)業(yè)是一個(gè)有機(jī)結(jié)合的產(chǎn)業(yè)，每前進(jìn)一步都需要全面規(guī)劃和認(rèn)真實(shí)施。決策層面是基礎(chǔ)，它涉及體制.機(jī)構(gòu).人員與市場(chǎng)開拓等方面問題甚多。本文對(duì)此暫且不談，現(xiàn)就技術(shù)層面（是關(guān)鍵）談點(diǎn)看法。
?
1? 武夷巖茶品質(zhì)與茶園立地條件關(guān)系
對(duì)巖茶原料產(chǎn)地有正巖.半巖.洲地或巖區(qū)(內(nèi)山)與外山之分。實(shí)際上是根據(jù)茶園立地生境.土埌理化特性.礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分的不同而劃分的，這樣比較科學(xué)。正巖茶園生產(chǎn)的茶稱正巖茶，在技術(shù)等條件相似的情況下它要比其他地域生產(chǎn)的茶葉品質(zhì)明顯的好。符合陸羽“茶經(jīng)”中所說，茶生爛石者上……，說明土質(zhì)是重要因素。這點(diǎn)已為許多學(xué)者所共識(shí)，在現(xiàn)時(shí)期武夷巖茶生產(chǎn)中如何根據(jù)這一理論作深入探討不僅學(xué)術(shù)上有價(jià)值,生產(chǎn)上肯定大有作為。
隨著科技進(jìn)步，現(xiàn)在有的學(xué)者提出“武夷生態(tài)巖茶無邊界”的觀點(diǎn)，主要通過檢測(cè)茶園土埌養(yǎng)分，然后配制相應(yīng)的養(yǎng)分作肥料施用，基本能達(dá)到補(bǔ)充效果。這和農(nóng)田測(cè)土配方施肥技術(shù)大體相似。如果這一技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)，對(duì)提高巖茶品質(zhì)將發(fā)揮巨大作用。僅從土埌營(yíng)養(yǎng)角度考慮，此方法有一定的現(xiàn)實(shí)性，但從實(shí)際情況看這種想法似乎欠全面?！皽y(cè)土配方施肥”技術(shù)對(duì)山地茶園來講所迂情形比平原地帶的大田作物有較多差異。主要原因茶園處于立體狀態(tài)土埌肥力、水分、微生物群落以及植被狀況都隨海拔高度的不同而不同，而且各山體各坡向的植被、光照、濕度都有別，這些情況比平原地區(qū)或低丘地帶顯然要復(fù)雜多。同時(shí)茶葉，特別烏龍茶的品質(zhì)形成比一般大田作物可能要求更高更全面，對(duì)多數(shù)茶類來講在市場(chǎng)中茶價(jià)相差幾十倍至百倍的不乏其例，尤其烏龍茶，特別鐵觀音和武夷巖茶這種特種茶，為什么好的1斤（500克）賣幾千元的天價(jià)有人要？因?yàn)樗_實(shí)好，其品質(zhì)優(yōu)異的原因除品種原料、技術(shù)工藝、制作設(shè)備與環(huán)境條件都十分協(xié)調(diào)配合外，一種較鮮為人知的因素就是茶園土埌營(yíng)養(yǎng)成分。在烏龍茶產(chǎn)地的生產(chǎn)者們都有一種經(jīng)驗(yàn)，在大面積茶園中，管理?xiàng)l件相同情況下，常?？傆心敲磶讏w茶園每年采制的茶葉品質(zhì)比其他地段的品質(zhì)來的優(yōu)，這點(diǎn)當(dāng)?shù)赜薪?jīng)驗(yàn)的茶販也懂得，產(chǎn)季一到就會(huì)去那里等候那塊茶園的茶，一制出來有時(shí)還沒來得及烘干就購(gòu)走的現(xiàn)象。如果對(duì)此茶進(jìn)行化學(xué)成分分析，還不一定能了解到其所以然的問題，真正對(duì)其品質(zhì)有關(guān)系的可能含量很低，但作用卻不一般的物質(zhì)。所以烏龍茶品質(zhì)與土埌礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)關(guān)系，也許還有相當(dāng)空間值得去探索，但未經(jīng)深入研究即使讓你斯空見慣的東西，也無法了解它存在的價(jià)值。
對(duì)武夷巖茶來講除地段土質(zhì)養(yǎng)分有差別外，生態(tài)環(huán)境對(duì)巖茶品質(zhì)形成也非常重要，所以武夷巖茶正宗產(chǎn)地歷來以巖區(qū)內(nèi)的“三坑”（即慧苑坑、牛欄坑、大坑口）所產(chǎn)者為著，不僅巖韻突出滋味特別甘滑爽口耐沖泡等特質(zhì)。一般認(rèn)為高山出好茶、出名茶，但武夷巖茶的茶園立地海拔并不高，多數(shù)在500-600米之間，茶園分布于山澗峽谷之中或石坡巖臺(tái)之上，終日直射陽(yáng)光時(shí)間短，空間濕度大而穩(wěn)定，茶園主要以巨石和松竹叢為伴。因此“武夷生態(tài)巖茶無邊界”，這里指的巖茶生態(tài)應(yīng)包括“土埌生態(tài)”、“植被生態(tài)”、“氣候生態(tài)”的總稱，或叫“巖茶生境三相”。這三者對(duì)巖茶品質(zhì)形成相互關(guān)系相當(dāng)密切，缺一不可。因此想用測(cè)土配方施肥法來解決巖茶生態(tài)無邊界的構(gòu)想，似乎太理想主義了。但可以進(jìn)行探索。
2 ?名叢單叢是巖茶重要的生產(chǎn)原料
經(jīng)茶農(nóng)長(zhǎng)期選擇利用有眾多名叢、單叢，如大紅袍等，使武夷巖茶品種花色繁多，在營(yíng)銷市場(chǎng)上頗具特色。據(jù)記載這種情況從清朝就開始有了，當(dāng)時(shí)的武夷巖茶蓬勃興起以“標(biāo)名立異”、“花名雀起”，“爭(zhēng)奇斗嫣”來形容茶農(nóng)對(duì)名叢選育與巖茶花色創(chuàng)新的狀況，結(jié)果迎來眾多的遠(yuǎn)近商賈前來購(gòu)賣，情形十分熱鬧。到抗戰(zhàn)結(jié)束，巖茶衰退到最低谷。
建國(guó)后隨著黨和人民政府對(duì)發(fā)展茶葉生產(chǎn)的重視，使巖茶重獲新生，同時(shí)對(duì)武夷名叢的挖掘、保護(hù)、整理和品種選育工作逐步給于立項(xiàng)支持，取得顯著成效。幾十年來通過科技工作者的努力，選育出武夷肉桂等良種在巖茶生產(chǎn)中發(fā)揮了很高的經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)在開展名叢的研究利用和引種工作上也取得成績(jī)。通過多年研究觀察和生產(chǎn)試驗(yàn)中篩選出金鳳凰、金觀音、金鎖匙、小紅袍、白牡丹以及茗科1號(hào)和八仙茶等7-8個(gè)“單叢”或品系制作巖茶品質(zhì)都相當(dāng)優(yōu)良，不少茶農(nóng)引種試種均獲優(yōu)價(jià)回報(bào)。因?yàn)槲湟膸r茶當(dāng)家品種目前主要是水仙和肉桂。水仙茶品質(zhì)雖優(yōu)，原來由于國(guó)家出口需要，歷來定價(jià)不高，社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)制度實(shí)行幾十年了這種歷史慣性在人們觀念中還未得到完全扭轉(zhuǎn)。肉桂茶雖有好價(jià)，往往制優(yōu)率偏低，發(fā)揮經(jīng)濟(jì)效益的程度也受局限。這都表明武夷山的巖茶生產(chǎn)除應(yīng)搞好主栽品種外，需要不同香型、不同風(fēng)格、不同芽期的多品種搭配，生產(chǎn)以質(zhì)優(yōu)為中心的豐富產(chǎn)品，滿足市場(chǎng)日益增長(zhǎng)的對(duì)巖茶不同花色和新口味的需求。因此如何進(jìn)一步保護(hù)研究利用武夷名叢和引進(jìn)新品種上，對(duì)推動(dòng)巖茶生產(chǎn)是個(gè)值得重視的有效途徑。它不僅是經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)的需要，也是市場(chǎng)文化的需要。只有經(jīng)濟(jì)和茶文化的互動(dòng)，才能體現(xiàn)武夷巖茶歷史的延續(xù)和促進(jìn)現(xiàn)代巖茶經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
3 ?機(jī)械化制茶推動(dòng)巖茶生產(chǎn)發(fā)展
??? 20世紀(jì)六十年代以前，武夷巖茶制法都是用手工操作完成，由于當(dāng)時(shí)生產(chǎn)科學(xué)水平低，產(chǎn)量少。但到今天科技發(fā)展了，產(chǎn)量也多了，巖茶的初制技術(shù)有了很大改進(jìn)與發(fā)展，凡能由機(jī)械代替人工操作的大都使用機(jī)械。如殺青程序從手工殺青發(fā)展為機(jī)械殺青，只要掌握得當(dāng)其效果要比手工殺青的好；又如使用搖青機(jī)搖青效果要比人工搖青的質(zhì)量好，每次作業(yè)不但批量大而搖得均勻?，F(xiàn)在有些廠家在看青做青、看天做青的原則下，巳開始使用電腦程控，更能準(zhǔn)確按編制程序完成全過程，比手工憑經(jīng)驗(yàn)操作科學(xué)多了，它更能掌控是如何制好茶，起到示范推廣作用，有利于提高品質(zhì)。
? 有人認(rèn)為制作精品茶或參賽茶還是要用手工，更能得心應(yīng)手便于施展精巧技藝更有把握制好茶，這不是否定機(jī)械的作用，主要在于精品茶的原料來源數(shù)量有限或來之不易，使用機(jī)械難以掌控，使用手工會(huì)比較方便能穩(wěn)定操作。若認(rèn)為只有手工才能制出高檔茶，機(jī)械制茶生產(chǎn)大路貨的觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的。
4 ?研發(fā)巖茶新產(chǎn)品開拓產(chǎn)銷新途徑
? ?“武夷巖茶”與“武夷茶”這二者名稱是有概念上的區(qū)別的?！拔湟膸r茶”當(dāng)今來說就是武夷烏龍茶的地域化名稱，但此茶名何時(shí)出現(xiàn)？剛問世時(shí)就是武夷烏龍茶的一種茶名？歷史上是存在不同說法的，在這里不是一兩句話能夠說清楚。但總的可以說武夷茶是武夷山有茶以來生產(chǎn)茶的總稱，武夷巖茶的名稱應(yīng)是到后來新茶類的出現(xiàn)，特別武夷山是我國(guó)的紅茶和烏龍茶的發(fā)祥地，從此人們認(rèn)為茶葉品質(zhì)與茶園地點(diǎn)有關(guān)。這就是巖茶與洲茶的區(qū)別，種植在山上巖區(qū)內(nèi)品質(zhì)好的茶稱巖茶，溪邊平地生產(chǎn)的品質(zhì)較次的稱洲茶。這就可能成為武夷巖茶名稱的來由。但它從歷史到現(xiàn)在幾乎都以散裝芽茶形態(tài)作為商品面市的。在這漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中我國(guó)的其他茶類，在不同程度的改革創(chuàng)新中發(fā)展，工藝與產(chǎn)品花色瞄著市場(chǎng)的需求不斷開拓更新，以推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步。然而武夷巖茶與安溪鐵觀音，云南普洱茶相比確實(shí)相對(duì)滯后。如何傳承歷史，開拓創(chuàng)新？這是擺在茶人面前的一項(xiàng)重要任務(wù)。在保持品質(zhì)甚至提高品質(zhì)的前提下，根據(jù)茶類特點(diǎn)、市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，對(duì)武夷巖茶產(chǎn)品的品種花色進(jìn)行創(chuàng)新，如生產(chǎn)部分緊壓型產(chǎn)品，既有利于貯存保質(zhì)又便于攜帶和運(yùn)輸。根據(jù)我們近十幾年來的研究、試制和市場(chǎng)試銷到產(chǎn)品投入批量生產(chǎn)，前景相當(dāng)看好。
武夷巖茶屬烏龍茶（青茶類）半發(fā)酵茶，但它的發(fā)酵程度比其他烏龍茶來得重，因此形成它具有較耐存的特性。故人們對(duì)武夷巖茶素有“香久益清，味久益醇”“性和不寒，久存不壞”的至理認(rèn)識(shí)。據(jù)此我們開展對(duì)武夷巖茶緊壓型新產(chǎn)品研發(fā)十多年，該成果于去年底通過省級(jí)鑒定。鑒定意見中這樣指出：“以武夷巖茶為原料，經(jīng)過緊壓工藝造型，改變散茶條茶的疏松外形，有利于包裝貯運(yùn)。商品保質(zhì)期長(zhǎng)，創(chuàng)意獨(dú)特新穎，方便定量沖泡，香味醇濃，能保持武夷巖茶特有風(fēng)格?！?/span>
應(yīng)用該成果生產(chǎn)的產(chǎn)品已有大小、方圓、按巖茶不同品種名稱等系列，投入批量生產(chǎn)。目前僅在武夷山巳擴(kuò)展到十來個(gè)廠家生產(chǎn)。以此可能推動(dòng)和拓展武夷巖茶生產(chǎn)的新局面。
?
