武夷茶焙火

　　農(nóng)歷八月，中秋月圓。

　　十月的武夷除了滿城剛下籠的巖茶香，還有著令人著迷的金桂香。

　　這個(gè)丹桂飄香的季節(jié)恰逢國(guó)慶與中秋，忙碌的茶人們也在迎接著一波又一波熱愛巖茶的茶友們對(duì)武夷山的愛，對(duì)武夷巖茶的愛。

　　在一場(chǎng)又一場(chǎng)審評(píng)中，有個(gè)聲音脫穎而出。

　　“武夷巖茶的焙火工藝高低是不是決定了茶葉水感和香氣?制作好巖茶就靠焙火就行了和做青沒關(guān)系?”

　　其實(shí)并非如此。

　　武夷巖茶制作工藝雖然復(fù)雜，卻是環(huán)環(huán)相扣密不可分。

　　每一步都關(guān)乎著下一步需要制作的方向，同時(shí)也是影響最后茶品的生化和理化的變化結(jié)果。

　　而做青和焙火的高低可以控制茶湯呈現(xiàn)出來的厚薄和香氣滋味，但是如果沒有在做青過程中配合，那焙火只能證明焙火師傅工藝的好壞高低，而無法使得整款茶得到高分。

　　換個(gè)通俗易懂的包含關(guān)系來說就是：做青做的好，焙火只要不出問題，基本能成為好茶。

　　若做青沒做好，焙火師傅技術(shù)再高超只能對(duì)茶品進(jìn)行一定的補(bǔ)缺補(bǔ)漏，但是在數(shù)泡浸潤(rùn)下缺點(diǎn)還是會(huì)在尾湯中暴露出來。

　　焙火和做青它們之間既有因果關(guān)系、轉(zhuǎn)折關(guān)系、遞進(jìn)關(guān)系、也有互補(bǔ)關(guān)系。

　　它們之間關(guān)系的處理方式能決定巖茶的最終品質(zhì)，這樣最終才能呈現(xiàn)出一杯好茶在我們的面前。　　

　　武夷巖茶搖青(搖水篩)

　　做青和焙火對(duì)成品香型的影響

　　通常來說我們一般把香型分為熟果香和花香(清香)，而這香型的主要不同來源于他們的發(fā)酵程度的不同。

　　也就是說帶有花香的茶品發(fā)酵的程度不如熟果香來的重，同時(shí)在焙火程度上也要根據(jù)發(fā)酵度的不同進(jìn)行不同程度上的焙火，發(fā)酵度較輕的茶品一般選用中火以下，而熟果香則選用足火及以上的火功進(jìn)行焙火。

　　原因是因?yàn)橄銡獬煞质且环N游離的物質(zhì)，在做青時(shí)發(fā)酵度越低，其香氣成分保留的越多，能產(chǎn)生橙花叔醇等特異成分，產(chǎn)生我們所感受到的花香和清香，但是這樣的香氣相對(duì)是不穩(wěn)定的，所以一般我們?cè)趯徳u(píng)毛茶時(shí)可以感受到強(qiáng)烈的品種香氣和山場(chǎng)香。

　　而做青發(fā)酵相對(duì)偏重的的茶品，其內(nèi)含高沸點(diǎn)的香氣成分含量高，結(jié)合焙火的高低所產(chǎn)生的的香氣大多以熟香為主。

　　所以說香氣的高低和香型的塑造并不是某一工藝就能夠單純達(dá)到的，雖然做青的發(fā)酵程度會(huì)影響毛茶的香氣成分和數(shù)量，但是成品的穩(wěn)定香氣則需要做青和焙火相互結(jié)合才能產(chǎn)生。　　

　　武夷巖茶焙火

　　小結(jié)

　　凡事都有正面，所以才有武夷巖茶“有香則沒有水，有水則沒有香”的說法。

　　畢竟魚和熊掌不可兼得，所以武夷巖茶除了看天做青看青做青外更需要看茶焙茶。

　　一名合格的焙茶師傅要根據(jù)毛茶的品種、原料的老嫩、做青的程度來決定茶品的風(fēng)格和焙火的時(shí)間長(zhǎng)短、火功高低、焙火次數(shù)等。

　　準(zhǔn)確來說，并不是所有的茶品毛茶制作完成后就可以統(tǒng)一的使用一個(gè)火功和時(shí)間進(jìn)行碳焙。

　　需要結(jié)合茶品自身的種種原因才能決定精制的節(jié)奏，這樣才能使其發(fā)揮出最好的本色，呈現(xiàn)給廣大茶友。

　　焙火可以對(duì)做青的不足進(jìn)行一定的彌補(bǔ)，但是同樣對(duì)于師傅的技藝要求是極高的，畢竟一塊豆腐是很難變成龍蝦的。

　　所以焙火和做青，是密不可分的，而呈現(xiàn)到我們手中的這一杯成品茶更是無數(shù)茶人辛苦的結(jié)晶。

　　所以大家常說“做一名武夷茶人是需要耐心的，需要耐得住性子去認(rèn)真做青，需要耐得住性子去慢慢焙火”

　　才會(huì)有武夷巖茶春茶拖成“冬茶”時(shí)節(jié)上市的不可思議。　　

　　——本文來自茶人陳馨，感謝作者付出。

主要關(guān)于武夷山茶的文章、知識(shí)；制茶、評(píng)茶經(jīng)驗(yàn)交流，還有一些知識(shí)文章分享。? ??? ? ?

清代周亮工的《閩茶曲》有詩(shī)云：“雨前雖好但嫌新, 火氣未消莫近唇。藏得深紅三倍價(jià), 家家賣弄隔年陳。”講到了焙火的重要性?！?span>隔年陳”茶為什么通過復(fù)焙后，就能賣到比新茶好三倍的價(jià)錢呢??這就是焙茶功夫產(chǎn)生的效應(yīng)。再聽一句坊間說法：“焙茶是玩火，玩得好焙出的是上等好茶，焙不好就白去了一春茶的心血”。

如今武夷山的茶農(nóng)朋友中，有做茶世家的傳人，他們都是掌握了一手焙茶技藝的焙茶師。他們經(jīng)歷了不少次焙茶的失敗，才有如此經(jīng)驗(yàn)之談。到茶農(nóng)廠子里看焙坊，人還未到廠里，就遠(yuǎn)遠(yuǎn)地聞到了飄逸的茶香。那種帶著火韻的茶香是沉郁的。正在烘焙的茶香飄逸出來，無處不茶香氤氳，即使是籬笆墻腳的花草，也沾染了茶的余香。

在武夷山，凡持有一手焙茶技藝過硬的師傅，都能獲得好的酬勞。俗話說：“焙茶手藝到了家，一年銀子不愁花”。足見焙茶這道工序的重要性。做武夷烏龍茶，其工序是復(fù)雜嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?。而最難度大的是焙茶。武夷茶保持了烏龍茶數(shù)百年的傳統(tǒng)焙法，烏龍茶進(jìn)入精制階段后的炭焙之工，堪稱絕活，看去沒幾道工序，實(shí)則是把炭火玩到神奇的地步。難怪清代學(xué)者梁章鉅會(huì)贊嘆道：“武夷焙法，實(shí)甲天下?！?/span>

蓋灰蔽炭，是焙茶過程中操作難度較大的調(diào)溫方法。蔽炭是減少炭火在空氣中燃燒過快，可以阻隔空氣使炭火的燃燒時(shí)間更持久些。同時(shí)調(diào)節(jié)炭火過猛的灼熱，避免焙焦茶葉。

保管好蓋灰特別講究，那怕是一丁點(diǎn)異味的介入，也會(huì)影響焙出茶葉的純真香味。焙茶師傅對(duì)蓋灰的保護(hù)是很認(rèn)真的。我的老祖先在焙茶上有許多經(jīng)驗(yàn)，不妨說一個(gè)保護(hù)蓋灰的經(jīng)驗(yàn)給你聽：有次我們家茶焙坊里的蓋灰沒放置好，讓家中小貓撒了泡尿。當(dāng)時(shí)誰也不曾發(fā)覺。焙茶時(shí)，用了這堆蓋灰。吸入貓尿味的蓋灰，在炭火的炙烤下，異味受熱發(fā)散，直接竄入茶味中。焙茶師將新焙出的茶一品，他連聲叫不好了不好了，弄得家人丈二和尚摸不著頭腦，原來呀，泡出的巖茶湯味里，隱約能嗅出腥膻尿味，那些精于品茶的人，對(duì)這籠茶的香型就不敢恭維了。從此以后，應(yīng)師傅對(duì)蓋灰的保管不敢掉以輕心了。

為了保存好蓋灰，用布袋裝好的蓋灰，最好是掛在炭焙作坊的懸梁上。那蓋灰是不能輕易置于地上的，地表無論怎樣干凈，都會(huì)有腳踩后留下的咸異味，蓋灰落地后會(huì)吸收地上的潮汽和咸異味。

過去的焙茶師，大都能有一招：用掌心掌背來測(cè)焙籠溫度。蒼老的手就是最好的“溫度計(jì)”。我們現(xiàn)在正在學(xué)一些師傅的絕招，有人問，用紅外線測(cè)溫儀不更準(zhǔn)么?是的。但一個(gè)能憑經(jīng)驗(yàn)用手來測(cè)試焙籠內(nèi)炭火溫度的，那才是絕活。有經(jīng)驗(yàn)的焙茶師傅，只要掌心往焙籠壁上一貼，就能說個(gè)八九不離十的溫度來，或用掌背往焙籠壁上一貼，又能說出準(zhǔn)確的溫度來。原來，掌心與掌背測(cè)焙籠溫度是有差別的。掌心粗糙，皮肉老化，觸覺不那么靈了，一般感覺到的溫度差別會(huì)大些；掌背比掌心更怕燙，因?yàn)檎票逞芮嘟蠲懿?，暴突的血管青筋接觸物體時(shí)，感受到的溫度會(huì)更準(zhǔn)確些。一次，我在巖茶村看吳暄海師傅焙茶，我們要他親自用掌心掌背感測(cè)一下焙籠的溫度。他用掌心觸及焙籠幾秒鐘后說：80多度吧？再用掌背一貼焙籠，很肯定地說：就85度，頂多差兩三度！我們用事先借來的紅外線測(cè)溫儀一掃瞄，果然相差無甚微：感溫器從焙籠壁上掃描到的溫度是90度！?

焙茶的火功，就是巧妙地披灰調(diào)溫。宋徽宗這位皇帝也對(duì)焙茶用炭用灰的比例頗有研究，他在《大觀茶論》中寫道：“焙用熟火置爐中，以靜灰擁合七分，露火三分……。”品茶時(shí)，我們常聽茶友說這泡茶火功高，那泡茶火功低，等等。這火功就是焙功?；鸸Ω叩途褪侵覆枞~在焙烘過程中吸收炭火時(shí)間長(zhǎng)短的程度。焙茶師們會(huì)焙各種火功的茶。焙低火功的茶，不是一件容易的事。烏龍茶做法中的低火功茶，最多人愿意喝，因?yàn)樗仨毐３肿〔枞~的清香。焙低火功茶，最忌茶葉一上焙籠就用猛火，炭火不敢猛，蓋灰要稍厚些，蓋嚴(yán)實(shí)些，最怕炭火一猛，把香氣給烤掉了。要留住清香，必須讓炭火的力慢慢發(fā)出，保持好焙坑中炭火的恒熱，同時(shí)還要加竹弧蓋一蓋。烘焙中火功的茶，一般原則是從低溫始，長(zhǎng)時(shí)間，至少要焙十二小時(shí)，有時(shí)多達(dá)二十四小時(shí)，?這樣焙茶才能達(dá)到“足火”。經(jīng)過這種火功焙制出來的茶，外形扭曲如條索，褐色而不焦黑。沸水沖泡出來的茶湯，具有迷人的巖韻清香，泡這樣的茶，稍稍放縱一下坐杯時(shí)間，杯中茶湯更加色澤金黃、棕紅，韻味悠遠(yuǎn)，口感醇厚，一般人感覺不出火味。如果是焙時(shí)延長(zhǎng)，炭火過猛，超出了火功高的極限，茶葉難免被炭化。這樣幾乎焙焦了的茶，也有人叫它“高火功茶”。泡這樣的茶，是不敢坐杯的，否則，茶湯色濃如醬，火味盛盈，焦苦濃烈，香氣全部被火吞了，這樣的茶，一般茶客是不愿喝它的。?

遺存于武夷茶焙坊的故事，有如每天杯子中飄逸出的茶香一樣，沁人肺腑。我們應(yīng)當(dāng)記住炭火、蓋灰、焙籠這樣一些日行漸遠(yuǎn)的名詞，應(yīng)當(dāng)記住焙茶師們?cè)诒夯\上接受炙烤的掌心掌背留下的印記。向年輕的習(xí)茶者講述為什么一泡貓尿能壞了一籠茶香的故事。記住我們今天常掛在嘴邊的一個(gè)熱門話題：保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。我們應(yīng)當(dāng)珍愛這些植根于武夷山茶鄉(xiāng)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，傳承好武夷巖茶的焙法，讓武夷巖茶的韻味，更加沁人心脾。

鳴謝：文章來源于鄒全榮老師，版權(quán)歸原作者所有，如原作者認(rèn)為其作品不宜上網(wǎng)供大家瀏覽，或不應(yīng)無償使用，請(qǐng)及時(shí)告知，我們將在第一時(shí)間刪除!感謝原作者提供素材。如有侵權(quán)請(qǐng)與我們聯(lián)系郵箱:475748776@qq.com，再次感謝！

《1》

一年終于又到了頭，是時(shí)候喝杯好茶犒勞自己了。   

這時(shí)候，正是中足火、高火巖茶大放異彩的好時(shí)機(jī)。      

到了這會(huì)，不少人已經(jīng)從繁忙的工作中抽身，閑暇下來陪陪家人，順便再招呼幾位老朋友組茶局。

這不，麻花這兩天，可是蹭喝到了不少好茶，在一位土豪朋友那，接連奢侈的喝到了牛欄坑肉桂，慧苑老叢水仙，再愜意不過了。

這位愛巖茶成癡的土豪朋友，隨手就在烏金木的茶幾上翻找出幾泡好茶，大方拿出來分享。

“哎，等等，這么好的茶，拆開包裝后，你就直接放在茶幾下面？”

“寒冬臘月的，這些都是焙火足的巖茶，都用這泡袋裝著，總不會(huì)這么容易返青吧？”

泡袋獨(dú)立包裝的巖茶，焙火重的，就可以不用擔(dān)心返青變質(zhì)的問題嗎？

這可不一定，要是在存茶不多留神，這些巖茶的處境就要危險(xiǎn)了！

《2》

水汽，是巖茶返青的罪魁禍?zhǔn)祝?/strong>

眾所周知，茶最怕潮，一旦受潮，就很容易影響品質(zhì)。

對(duì)于經(jīng)過焙火的巖茶來說，水分的存在，就像一顆定時(shí)的炸彈，隨時(shí)都有可能徹底的摧毀其品質(zhì)。

經(jīng)過焙火萃取后的巖茶，條索酥且脆，極其容易吸收水汽，導(dǎo)致返青變質(zhì)。

因此，家里面若是存有一時(shí)間喝不完的巖茶，對(duì)于四周圍的水汽，可要嚴(yán)防死守。