今兒我們了解一下
信陽毛尖
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始制于清末
歷史距今已有2300多年
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產(chǎn)于河南省信陽市西南山區(qū)
歷史上生產(chǎn)信陽毛尖的地域
為現(xiàn)在的信陽市獅河區(qū)、平橋區(qū)和羅山縣：
五云（車云山、集云山、連云山、天云山、云霧山）
兩潭（黑龍?zhí)?、白龍?zhí)叮?/p>
一寨（何家寨）
一山（震雷山）
一寺（靈山寺）
為信陽毛尖的著名產(chǎn)地
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現(xiàn)在已擴(kuò)至整個信陽市管轄的八縣兩區(qū)行政區(qū)域內(nèi)
也和龍井、猴魁一樣
受國家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品信陽毛尖茶》保護(hù)
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?大別山西段北坡和桐柏山區(qū)的東段北坡
亞熱帶向暖溫帶過渡氣候類型
季節(jié)氣候明顯，又兼有山地氣候特點
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主要企業(yè)有
信陽市龍?zhí)恫枞~有限公司
河南信陽五云茶葉（集團(tuán)）有限公司
河南信陽毛尖集團(tuán)有限公司等
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分類
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歷史上也叫做“豫毛峰”
屬于鍋炒殺青的特種細(xì)嫩烘青綠茶
分為特級、一至五級（每級兩個等）
谷雨前的優(yōu)質(zhì)茶稱“雪芽”
谷雨后的稱“翠峰”
再后的稱“翠綠”
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現(xiàn)按《地理標(biāo)志產(chǎn)品信陽毛尖茶》規(guī)定
以鮮葉摘期和質(zhì)量分為：
珍品、特級、一級、二級、三級、四級
每級設(shè)一個標(biāo)準(zhǔn)樣
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品質(zhì)特點
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素以“色翠、味鮮、香高”著稱
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條索細(xì)緊圓直
鋒苗挺秀
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色澤翠綠光潤
白毫顯露
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湯色嫩綠明亮
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香氣高長
表現(xiàn)出不同程度的毫香、鮮嫩香、熟板栗香
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滋味濃醇而鮮爽
分濃烈型和濃醇型
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葉底芽壯
屬朵型，嫩綠勻整
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鮮葉要求
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適制茶樹品種：
信陽10號、白毫早、福鼎大白茶、
烏牛早、舒茶早等中小葉種
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分級指標(biāo)
珍品：
春季采摘
85%以上為單芽
其余為一芽一葉初展
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特級：
春季采摘
85%以上一芽一葉初展
其余為一芽一葉
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一級：
春季采摘
70%以上一芽一葉
其余為一芽二葉初展
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二級：
春季采摘
60%以上一芽二葉初展
其余為一秦二4或同等嫩度的對夾葉
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三級：
春季采摘
60%以上一芽二葉
其余為同等嫩度的單葉、對夾葉或一芽三葉
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夏秋季采摘
60％以上一芽一葉
其余為一芽二葉或同等嫩度的對夾葉
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四級：
夏秋季采摘
60%以上為一芽三葉或同等嫩度的單葉或?qū)A葉
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加工條件
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1、手工炒制時應(yīng)有專用加工場地
加工場地應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無異味
有阻止家禽、家畜及寵物出入加工場所的設(shè)施
應(yīng)使用專用的制茶鍋、灶
爐灶口和煙囪口應(yīng)設(shè)在室外，防止污染茶葉
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2、機(jī)械炒制時應(yīng)有加工廠
加工廠應(yīng)地勢高，空氣新鮮，水質(zhì)好
遠(yuǎn)離工業(yè)、農(nóng)業(yè)污染源
加工環(huán)境根據(jù)工藝流程合理布局
貯青室安裝換氣扇，保持空氣新鮮
加工車間要設(shè)有排氣、防塵裝置
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3、每個茶季開始前應(yīng)全面、徹底打掃衛(wèi)生
清潔盛放器具、加工設(shè)備和用具，除去防銹油和銹斑
設(shè)備使用前后均應(yīng)清洗，不得使用含鉛材料的設(shè)備
加工期間應(yīng)每天清掃多次
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4、從事茶葉加工的人員應(yīng)身體健康
注意干凈衛(wèi)生，炒制茶葉前用凈水洗手
進(jìn)入加工場地應(yīng)統(tǒng)一著緊口裝
加工、包裝場所不應(yīng)吸煙和隨地吐痰
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其實這個加工條件是適用于所有名優(yōu)茶的
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傳統(tǒng)加工技術(shù)
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信陽毛尖優(yōu)異品質(zhì)的形成
與其精細(xì)的工藝技術(shù)密切相關(guān)
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其手工炒制工藝流程：
鮮葉分級→攤放→生鍋→熟鍋→初烘→攤涼→復(fù)烘→毛茶整理→再復(fù)烘
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鮮葉分級
按不同品種、嫩度
晴天葉與雨水葉
上午采與下午采的進(jìn)行分級
剔出碎葉及其他異物，分別攤放
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采用篩分方法分級
可在攤放后、生鍋前進(jìn)行
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攤放
依次攤在室內(nèi)通風(fēng)、潔凈的竹編簸箕上
厚度宜5-10厘米
雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤
晴天或中午、下午采的鮮葉宜適當(dāng)厚攤
每隔1小時左右輕翻一次
室內(nèi)溫度盡量在22 °C以下，防太陽光照射
待鮮葉軟綿即可制作
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生鍋
采用炒茶專用鐵鍋
生鍋呈35度左右傾斜
后壁高1米以上，與墻貼合
鍋臺前方高35厘米左右，便于操作
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生鍋用干木柴做燃料
鍋溫宜140-160 °C，
掌心距鍋心5-8厘米有燙手感，即可投入鮮葉
每鍋投鮮葉量350 g左右
用茶把（細(xì)軟竹枝扎成的圓帚）稍快反復(fù)挑翻青葉
經(jīng)3-5分鐘，待青葉軟綿后
用茶把尖收攏青葉
在鍋中轉(zhuǎn)圈裹條輕揉
（用茶把在鍋內(nèi)順斜鍋自然旋轉(zhuǎn)）
動作由輕、慢逐步加重、加快
不時抖動挑散，反復(fù)進(jìn)行
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青葉進(jìn)一步軟綿卷縮
初步形成泡松條索，嫩莖折不斷
然后用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋
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生鍋歷時7-10分鐘
茶葉含水量約55%
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雨、露水鮮葉
火溫提高10-15 °C
勤翻多抖
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嫩葉水分較多
火溫稍高，動作宜輕
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熟鍋
與生鍋規(guī)格一致，并行排列
接納生鍋轉(zhuǎn)來的茶葉后緊接操作
鍋溫80-90°C
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開始仍用茶把操作
并以把尖先把茶團(tuán)打散
然后以把尖團(tuán)揉茶葉
繼續(xù)“裹揉”不時挑散
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反復(fù)進(jìn)行3-5分鐘后
茶條進(jìn)一步緊縮
茶把稍放平，進(jìn)行“趕條”
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待茶條稍緊直，互不相黏時
即用手“理條”
掌心向下，拇指與食指稍張開成“八”字形
其余三指與食指并攏，稍向內(nèi)彎曲，呈虎口狀
抓起鍋中部分茶葉，以抓滿手心為宜
然后于鍋心10厘米高左右，手腕使勁
將手中部分茶葉從“虎口”甩出
撒開拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋自然滾回鍋心
要抓得勻，甩得開
擺得直而不亂
所以手勢開始應(yīng)松、高、輕、慢
隨水分散失，逐步緊、低、重、快
如此反復(fù)進(jìn)行
逐漸形成緊細(xì)、圓直、光滑的外形
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全部過程的操作歷時7-10分鐘
含水量25%左右
立即清掃出鍋，攤在簸箕上
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初烘
將熟鍋陸續(xù)岀來4-5鍋茶葉作為一烘
均勻攤開，厚度以2厘米為宜
選用優(yōu)質(zhì)無煙木炭
燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫
火溫宜90-110°C
根據(jù)火溫大小
每5-8分鐘輕輕翻動一次
經(jīng)20-25分鐘
待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手
含水量為15%左右
即可下烘
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攤涼
初烘后的茶葉及時用大簸箕攤涼1-2小時
厚度5厘米左右
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復(fù)烘
將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上
（厚度以4?5 cm為宜）
輕放于茶烘上
（火溫以70-80度為宜）
每烘攤?cè)~量3公斤左右
每隔10 min左右輕翻一次
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待茶條固定
用手揉茶葉即成粉末樣
方可下烘
復(fù)烘需30分鐘左右
含水量控制在8%-9%
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毛茶整理
俗稱擇茶
即揀出回青茶、黃片、老枝梗、茶末及其他非茶類物質(zhì)。
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再復(fù)烘
將茶葉進(jìn)一步干燥
達(dá)到含水量5%-6%
厚度宜5-6厘米
溫度60度左右
每烘攤茶2.5公斤左右
每隔10分鐘左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次
歷時30min左右
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待茶香顯露，手捏成粉末即下烘
分級、分批攤放于大簸箕
攤涼到常溫后及時裝進(jìn)潔凈專用的大茶桶密封
存放于干燥、低溫、清潔、避光的茶葉保鮮庫
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*圖片源自“茶百科”
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機(jī)械加工技術(shù)
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為了達(dá)到連續(xù)化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；a(chǎn)
穩(wěn)定茶葉質(zhì)量
信陽毛尖除保留傳統(tǒng)的炒制工藝外
還引進(jìn)了名優(yōu)茶生產(chǎn)線，實現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)
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工藝流程：
鮮葉分級→攤放→殺青→揉捻→解塊→理條→初烘→攤涼→復(fù)烘?
龍井
“蟄雷一夜展旗槍，東風(fēng)吹送蘭芽香”，每年春天，龍井茶總是人們心中的一種念想，不喝上一杯龍井新茶，總覺得這個春天少了些什么。下面，我們就來和大家分享一些有關(guān)龍井茶的知識。
1、什么是龍井茶？
龍井茶是指在龍井茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)采摘的選用龍井群體、龍井43、龍井長葉、迎霜、鳩坑種等經(jīng)審（認(rèn)）定的適宜加工龍井茶的茶樹良種的鮮葉，按照傳統(tǒng)工藝在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)加工而成，具有“色綠、香郁、味醇、形美”特征的扁形綠茶。（參見GB/T18650-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶》）
2、龍井茶的產(chǎn)區(qū)劃分
龍井茶按產(chǎn)區(qū)可以劃分為三類：
西湖產(chǎn)區(qū)：杭州市西湖區(qū)（西湖風(fēng)景名勝區(qū)）現(xiàn)轄行政區(qū)域；
錢塘產(chǎn)區(qū)：杭州市蕭山、濱江、余杭、富陽、臨安、桐廬、建德、淳安等縣（市、區(qū)）現(xiàn)轄行政區(qū)域；
越州產(chǎn)區(qū)：紹興市紹興、越城、新昌、嵊州、諸暨等縣（市、區(qū)）現(xiàn)轄行政區(qū)域以及上虞、磐安、東陽、天臺等縣（市）現(xiàn)轄部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)區(qū)域。
其中西湖產(chǎn)區(qū)又分為一級保護(hù)區(qū)和二級保護(hù)區(qū)。
一級保護(hù)區(qū)指西湖風(fēng)景名勝區(qū)內(nèi)，東至南山村，西至靈隱、梅家塢，南至梵村，北至新玉泉；如龍井村、獅峰山、云棲、虎跑、翁家山、滿覺隴、楊梅嶺、雙峰、茅家埠、九溪、梅家塢、梵村、靈隱社區(qū)等。
二級保護(hù)區(qū)指西湖產(chǎn)區(qū)中除西湖風(fēng)景名勝區(qū)一級保護(hù)區(qū)之外的區(qū)域，分布在龍塢鄉(xiāng)、留下鎮(zhèn)、轉(zhuǎn)塘鎮(zhèn)和周浦鎮(zhèn)等。
西湖產(chǎn)區(qū)范圍圖
3、龍井茶的品種
GB/T18650-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶》中規(guī)定的龍井茶茶樹品種應(yīng)選用龍井群體、龍井43、龍井長葉、迎霜、鳩坑種等經(jīng)審（認(rèn)）定的適宜加工龍井茶的茶樹良種。
西湖產(chǎn)區(qū)實際栽種的品種主要是龍井群體種和龍井43，也有少量龍井長葉種和中茶108；龍井茶產(chǎn)區(qū)的實際品種有：鳩坑群體種、龍井43、嘉茗一號（烏牛早）、中茶108、浙農(nóng)117、迎霜、龍井長葉種等。
如何區(qū)分群體種和龍井43？
群體種一般發(fā)芽較晚，栽培方式多為叢栽，干茶色澤、形狀大小的勻度不如龍井43，香氣、滋味一般來說比龍井43更加豐富，香氣除豆花香外還常帶有花果香，滋味也更加濃一些，耐泡度更好。
龍井43發(fā)芽早，發(fā)芽密度大，春梢芽葉末端有一點淡紅，栽培方式多為條栽，干茶色澤、形狀大小都比群體種更加均勻，更受一般消費者喜愛，香氣一般呈豆花香或清嫩香，香氣、滋味的層次感稍差。
總體來說，龍井43外形優(yōu)于群體種，但群體種內(nèi)質(zhì)更加豐富。
4、龍井茶加工工藝
龍井茶的加工工藝流程：鮮葉采摘——攤放——青鍋——攤涼回潮——輝鍋——分篩——挺長頭——歸堆——收灰。
如何區(qū)分手工龍井茶與機(jī)制龍井茶？
龍井茶加工分為全手工、全機(jī)械和機(jī)手結(jié)合三種。
全手工指整個加工過程不借助機(jī)械，全靠手工炒制，炒制手法包括“抓、抖、搭、拓、捺、推（挺）、扣、甩、磨、壓”等十大手法。全手工的龍井茶外形較扁直、有褶皺感、稍窄、重實、沖泡后下沉較快，通常不如機(jī)制茶扁、色稍深，香氣濃郁、略帶花香，滋味醇厚、較鮮，較為耐泡，現(xiàn)多為特別定制。
全機(jī)械指青鍋、輝鍋等工序都通過扁茶炒制機(jī)等加工機(jī)械加工而成。全機(jī)械加工的龍井茶外形扁平光滑，身骨相對不夠重實，沖泡時易浮于水面、下沉較慢，色澤鮮潤，總體而言，香氣不如手工茶濃郁，滋味相比手工茶要淡薄一些。
機(jī)手結(jié)合采用機(jī)械與手工相結(jié)合的方式加工，一般青鍋用機(jī)器，輝鍋部分或整個過程用手工，根據(jù)手工輝鍋時間的長短表現(xiàn)出的品質(zhì)又有所不同。機(jī)手結(jié)合的龍井茶既保持了機(jī)制茶扁平、色澤鮮潤的優(yōu)點，又帶有手工茶重實的特點，香氣滋味整體較全機(jī)制茶來說也有所提升，同時兼顧了產(chǎn)量與質(zhì)量。
全手工機(jī)手結(jié)合全機(jī)械
5、如何區(qū)分西湖龍井茶與非西湖龍井茶？
西湖龍井茶具有以下幾方面特征：
生長環(huán)境：西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)終年云霧繚繞，氣候溫和，雨量充沛，植被繁茂，有著適宜茶樹生長的小氣候；土壤為酸性沙壤土或黃泥沙土，較松軟透氣、富含營養(yǎng)。
茶樹品種：西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)主要栽種的品種為龍井43和龍井群體種。
采摘標(biāo)準(zhǔn)：一般來說，等級最高的西湖龍井茶采摘一芽一葉初展，且采的相對比較大，通常長度在2.5-3.0cm左右。
加工工藝：以機(jī)手結(jié)合為主，也有全手工和全機(jī)械的。
茶葉品質(zhì)：好的西湖龍井茶，香氣和滋味的豐富度、層次感、鮮度、醇厚度都比較強(qiáng)，香氣飽滿、持久，滋味甘醇鮮爽，回甘，苦澀度低。
6、龍井茶國家標(biāo)準(zhǔn)要求
GB/T18650-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶》中，將鮮葉質(zhì)量分為特級、一級、二級、三級、四級，應(yīng)符合表1要求。低于四級的以及劣變鮮葉不得用于加工龍井茶。
將龍井茶按感官品質(zhì)分為6個等級，包括特級、一級、二級、三級、四級、五級。各級龍井茶感官品質(zhì)應(yīng)符合表2要求。
理化指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。
質(zhì)量安全指標(biāo)中，污染物限量指標(biāo)應(yīng)符合GB2762規(guī)定：依據(jù)GB2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，鉛≤5.0mg/kg。農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)應(yīng)符合GB2763的規(guī)定：依據(jù)GB2763-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》，對茶葉有106項農(nóng)藥殘留限量要求。
7、龍井茶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
除國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T18650-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶》外，龍井茶還有如下一些相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：
地方標(biāo)準(zhǔn)DB33/T239-2012《龍井茶加工技術(shù)規(guī)程》
地方標(biāo)準(zhǔn)DB3301/T121-2008《西湖龍井茶手工炒制工藝規(guī)程》
供銷行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GH/T1115-2015《西湖龍井茶》
團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/XHLJ001-2021《西湖龍井茶》
團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/XHS001-2018《獅峰龍井茶》
團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/ZZB1568-2020《預(yù)包裝龍井茶》
來源：國家茶葉質(zhì)量檢驗檢測中心，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
