鳳凰山區(qū)是畬族的發(fā)祥地，也是烏龍茶的發(fā)源地。1985年3月，廣東、福建、浙江三省民族事務(wù)委員會(huì)聯(lián)合在廣東潮州市召開(kāi)國(guó)內(nèi)外畬族史學(xué)術(shù)討論會(huì)，會(huì)議中心議題是畬族族源、遷徙、語(yǔ)言以及畬族地區(qū)現(xiàn)代化建設(shè)等問(wèn)題，大量的史實(shí)論證了潮州鳳凰山是畬族的發(fā)祥地。朱洪、姜永興在《廣東畬族研究》(1991年版)中肯定道：“潮州鳳凰山區(qū)是全國(guó)畬族傳說(shuō)中的始祖居住地、民族發(fā)祥地?！?/p>
在隋、唐、宋時(shí)期，凡有畬族居住的地方，就有烏龍茶樹(shù)的種植，畬族與烏龍茶樹(shù)結(jié)下了不解之緣。隋朝年間，因地震引起山火，鳳鳥(niǎo)髻山狗王寮(畬族始祖的居住地)一帶的茶樹(shù)被燒死，僅存烏崇山、待詔山等地仍有種植。由于鳳凰山制茶的村名為烏崇，其音譯似“烏龍”。在歷史上，鳳凰山上的畬族人于隋、唐、宋、元和明初多次向東遷徙，烏龍茶被帶到福建等地種植。鳳凰鎮(zhèn)石古坪村目前的居民以畬族為主，石古坪村主產(chǎn)的石古坪烏龍是鳳凰名茶之一。
古時(shí)，鳳凰茶樹(shù)只有兩個(gè)品種：烏龍和紅茵(即鳥(niǎo)嘴茶的前身)。宋代，鳳凰山民發(fā)現(xiàn)了葉尖似鳥(niǎo)嘴的紅茵茶樹(shù)，烹制后飲用，覺(jué)得味道比烏龍茶好，便開(kāi)始試種。時(shí)逢宋帝趙昺被元兵追趕，南逃人潮州，于是，民間產(chǎn)生并流傳“趙昺路經(jīng)烏崇山，口渴難忍，山民獻(xiàn)紅茵茶湯，趙昺飲后稱(chēng)贊是好茶”的故事，更枝賜茶的傳說(shuō)。據(jù)這一說(shuō)法，鳳凰茶應(yīng)起源于南宋末年。
另一傳說(shuō)是鳳凰山民聞知宋帝逃難到鳳凰山，煮茶迎接圣駕……這個(gè)故事說(shuō)明鳳凰茶在南宋以前就有了。華南農(nóng)業(yè)大學(xué)嚴(yán)學(xué)成教授通過(guò)對(duì)鳳凰茶葉細(xì)胞的分析化驗(yàn)，得出茶葉的角質(zhì)層是原始類(lèi)型的，由此可以推斷，鳳凰茶的歷史遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)1000年。
從鳳凰山的先民發(fā)現(xiàn)和利用紅茵茶樹(shù)開(kāi)始，從野生型到栽培型，從挖掘移植現(xiàn)成的實(shí)生苗至選用種子進(jìn)行人工培植種苗，鳳凰人精心培育篩選并總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。在“單株采制、單株優(yōu)選”的過(guò)程中，鳳凰最早的“育種匠人”開(kāi)創(chuàng)了“名叢”優(yōu)選優(yōu)育之先河，經(jīng)歷代鳳凰人的傳承不懈，發(fā)展培育出眾多的鳳凰單叢。據(jù)探査，鳳凰鎮(zhèn)目前有樹(shù)齡100年以上的古茶樹(shù)10000多株，傳承培育發(fā)展至今已有100多個(gè)品系。
紅茵是野生型茶樹(shù)，是栽培型“鳥(niǎo)嘴”(即鳳凰水仙)茶樹(shù)的前身，因嫩梢新葉的前端呈現(xiàn)斑斕的淺紅色而得名。
宋代，鳳凰山民便開(kāi)始從山上挖掘紅茵的實(shí)生苗，移回厝前屋后種植。從此，鳳凰人就開(kāi)始栽培茶樹(shù)。在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中，紅茵隨生長(zhǎng)過(guò)程自然而然地雜交，產(chǎn)生“紅心”紅茵和“白心”紅茵°兩個(gè)品種。
紅茵生長(zhǎng)在海拔450米以上的荒山野嶺或薪炭林之中，喜歡陽(yáng)光而怕潮濕，喜歡云霧而怕陰雨，是一種抗病蟲(chóng)害能力強(qiáng)，耐寒、耐旱、生命力很強(qiáng)的茶種。在海拔1498米的鳥(niǎo)髻山的巍巖峭壁上，在萬(wàn)峰山的石壁下，在大薪輋、垢肚山山坡的砂礫土地上，紅茵茶樹(shù)年復(fù)一年地茁壯生長(zhǎng)。
在形態(tài)上，紅茵與后來(lái)的鳥(niǎo)嘴茶樹(shù)一模一樣，但彼此之間也有不同：一是茶芽的綠色深淺和有無(wú)茸毛的區(qū)別，紅茵的嫩芽不但有茸毛，而且特別多；二是紅茵的鮮葉背面也有茸毛，鳥(niǎo)嘴茶樹(shù)的鮮葉背面無(wú)茸毛或者僅有少量的茸毛。
本書(shū)編委黃柏梓先生于1990年多次對(duì)烏崇桂竹湖村水口山(距該村西南300米處，海拔約1100米)的紅心紅茵茶樹(shù)進(jìn)行考察，記錄有：紅心紅茵，有性繁殖植株。小喬木型，大葉種，遲芽種。該樹(shù)高3.6米，樹(shù)姿直立。因昔年被山民砍伐后，在地面上的樹(shù)莖重新發(fā)枝，分為4枝。骨干枝地面莖周長(zhǎng)分別為19厘米、14厘米、13厘米、11厘米；最低分枝高達(dá)2米，分枝疏。發(fā)芽密度較疏，芽色綠，有茸毛且較多。
已陳放多年的紅茵成茶外形美觀，條索緊卷，沉重堅(jiān)硬，烏褐色、油潤(rùn)；香氣細(xì)銳，湯色棗紅，滋味甘中帶苦澀，回甘力強(qiáng)，山韻濃，耐沖泡。紅茵茶樹(shù)的鮮葉與成茶含大量的茶多酚、兒茶素、咖啡堿，是很好的治療傷風(fēng)感冒、明目去肝火的藥劑。
本書(shū)主編桂埔芳女士為考察紅茵野生茶樹(shù)目前的狀況，在虎頭村茶農(nóng)黃繼雄的支持下，于2018年4月28日采摘了海拔1000多米高山上的新梢原料，其制作工藝是鮮葉→殺青一揉捻→烘干。2018年春，紅茵成茶品質(zhì)特征為：條索緊結(jié)，綠褐微黃、油潤(rùn)；香氣細(xì)膩，微帶花香；湯色淺黃；滋味濃，微澀，回甘力強(qiáng)，耐沖泡；葉底軟亮、微黃。
目前，海拔800米以下已無(wú)紅茵茶樹(shù)蹤跡，只有在海拔800米以上的荒山野嶺，方可尋覓到紅茵的野韻風(fēng)味。
鳳凰水仙品種屬半喬木型，中葉偏大類(lèi)，早生種。古稱(chēng)鳥(niǎo)嘴茶，系從紅茵品種培育而成?！吨袊?guó)名茶志》載：鳳凰水仙是一個(gè)資源類(lèi)型復(fù)雜、熟期遲早不一、葉片形態(tài)殊異的地方群體品種。原稱(chēng)“鳥(niǎo)嘴茶”，1956年正式定名“鳳凰水仙”。1984年列為國(guó)家級(jí)茶樹(shù)良種，編號(hào)“華茶17號(hào)”。
“鳥(niǎo)嘴茶”的名稱(chēng)有兩種說(shuō)法：一是因鮮葉尖的形狀側(cè)看酷似鳥(niǎo)嘴，因而得名；一是傳說(shuō)南宋末代小皇帝趙昺被元兵追逐，南逃至鳳凰山，口渴思茶，哭鬧不休。時(shí)有一只鳳凰駕著彩云，口銜樹(shù)枝賜茶，趙昺止渴后傳種。因是鳳凰鳥(niǎo)嘴叼來(lái)的茶葉，遂稱(chēng)“鳥(niǎo)嘴茶”，亦稱(chēng)“宋茶”(今仍保持這個(gè)稱(chēng)呼。清代詩(shī)人丘逢甲稱(chēng)其為“鷦嘴茶”)。
《潮州茶葉志》載：“過(guò)去很久時(shí)，群眾稱(chēng)它為鳥(niǎo)嘴茶。解放后，一九五六年，全國(guó)茶葉專(zhuān)家們才命名為‘鳳凰水仙茶'。這是因?yàn)轼P凰相傳是一種祥瑞的鳥(niǎo)，為鳥(niǎo)中之王，古稱(chēng)瑞鳥(niǎo)。水仙是我國(guó)的一種名花，春寒吐蕊，芬香襲人，高潔如仙，有‘凌波仙子'之美稱(chēng)，把‘鳳凰'和‘水仙'這兩個(gè)美名融為一體，安在茶樹(shù)品種上，可見(jiàn)這個(gè)品種是多么名貴，寓意也極為精當(dāng)深刻?！?/p>
事實(shí)上，早在1915年就已有“鳳凰水仙”這個(gè)名稱(chēng)并一直沿用。1943年《豐順縣志》記載：“鳳凰茶亦名水仙。又稱(chēng)鳥(niǎo)喙茶?！?954年，饒平縣農(nóng)業(yè)技術(shù)站印發(fā)的《茶葉生產(chǎn)技術(shù)手冊(cè)》中多處記有鳳凰水仙茶的名稱(chēng)，載：“種的茶苗如是水仙茶(即鳥(niǎo)嘴茶)，可按苗的長(zhǎng)短剪去小部分主根頂枝......”“消滅蟲(chóng)害：鳳凰水仙茶中發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重的茶蛀蟲(chóng)(茶天牛)......”1955年，鳳凰茶葉收購(gòu)站的收購(gòu)牌價(jià)表中就有單叢、浪菜、水仙等級(jí)之分。以上這些文獻(xiàn)資料充分說(shuō)明“鳳凰水仙”這個(gè)名稱(chēng)在1956年國(guó)家正式命名以前就有了。
鳳凰人一直對(duì)茶樹(shù)的栽培、制作技術(shù)及品飲技藝進(jìn)行著探索改進(jìn)和推廣應(yīng)用，并不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，一步一個(gè)腳印地向前邁進(jìn)。經(jīng)過(guò)數(shù)代人的努力，終于把野生的紅茵茶樹(shù)培育成了栽培型的鳥(niǎo)嘴茶樹(shù)(鳳凰水仙)。
1964年，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所曾對(duì)鳳凰水仙進(jìn)行了分類(lèi)調(diào)查，分成13個(gè)類(lèi)型，其中以烏葉、白葉類(lèi)型為主。這兩大類(lèi)型各具特點(diǎn)：白葉類(lèi)茶樹(shù)采制成的白葉單叢外形緊條，花蜜香高、滋味醇和；烏葉類(lèi)茶樹(shù)采制成的單叢身骨重實(shí)，滋味濃醇，耐沖泡。
鳳凰水仙茶樹(shù)為有性系資源群體。一般2月下旬萌動(dòng)，3月中、下旬開(kāi)采，有特早芽種、早芽種、中芽種、遲芽種之分。休止期為11月下旬。芽葉生育能力強(qiáng)，新梢淺綠泛黃，梢有茸毛。產(chǎn)量高。抗逆力強(qiáng)，是適制性好的品種。鳳凰水仙既可在高山生長(zhǎng)，也可在平原、丘陵生長(zhǎng)；既可制作烏龍茶，也適制紅茶、綠茶。其成茶具有自然的花香、鮮爽甘醇的滋味，回甘力強(qiáng)，耐沖泡。經(jīng)后人精細(xì)篩選、培育分離出鳳凰單叢，使鳳凰的茶產(chǎn)業(yè)不斷向前發(fā)展。
鳳凰單叢是鳳凰水仙品種中眾多優(yōu)異單株的總稱(chēng)。各個(gè)單株形態(tài)或品種各有特點(diǎn)，由此也造就了口感、香型豐富的鳳凰單叢茶。鳳凰單叢與其他茶類(lèi)顯著不同之處是以香味特征區(qū)分品系或品種，是具有自然花香型的烏龍茶。鳳凰單叢既是茶樹(shù)的品種名，又是商品名和級(jí)別名，是國(guó)內(nèi)乃至世界產(chǎn)茶區(qū)獨(dú)特的茶品。
1984年以前，國(guó)家實(shí)行茶葉統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)政策，商品茶冠以單叢、浪菜、水仙，不同的名稱(chēng)分別代表不同的質(zhì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，“單叢”是高品質(zhì)的象征，其香氣與滋味是評(píng)定的依據(jù)。鳳凰人世代傳承、呵護(hù)這一世界茶區(qū)罕見(jiàn)、獨(dú)特的資源群體，并不斷發(fā)掘應(yīng)用古樹(shù)資源，增添鳳凰單叢優(yōu)異后代，為持續(xù)發(fā)展鳳凰茶產(chǎn)業(yè)夯實(shí)基礎(chǔ)。
原華南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系主任、茶葉學(xué)科帶頭人陳國(guó)本教授是鳳凰茶區(qū)科技進(jìn)步的領(lǐng)路人。他身體力行，力促華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所開(kāi)展鳳凰茶類(lèi)創(chuàng)新、香氣遺傳物質(zhì)DNA定位檢測(cè)研究，陳國(guó)本教授綜觀鳳凰茶史，實(shí)地調(diào)研，科學(xué)提出鳳凰單叢茶演化形成途徑：鳳凰水仙群體衍生“單叢”(有性植株)，單叢又衍生“株系”“品系”和產(chǎn)品種”(無(wú)性系)。
“九五”期間，廣東省科學(xué)技術(shù)委員會(huì)將鳳凰單叢茶香氣作為攻關(guān)課題，委托華南農(nóng)業(yè)大學(xué)進(jìn)行研究。由華南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系獻(xiàn)主，該課通過(guò)鑒定、驗(yàn)收，成果“廣東省2000年科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)，其論文《風(fēng)單茶的品質(zhì)風(fēng)的》以感高質(zhì)和理化分析數(shù)據(jù)，論述了鳳凰單叢的品質(zhì)風(fēng)的和主要化學(xué)成分含量。
與鳳凰水仙群體品種的主要化學(xué)成分相比，各單叢茶的醚浸出物皆較高，醚浸出物的含量與茶葉香氣呈正相關(guān)。氨基酸是茶湯中呈鮮甜滋味的物質(zhì)，各單叢茶的氨基酸總量均高于鳳凰水仙群體品種；兒茶素是茶湯中呈苦澀味的物質(zhì)，各單叢茶的兒茶素總量均低于鳳凰水仙群體品種。由此，也論證了“鳳凰單叢雖源于鳳凰水仙，但它優(yōu)異于鳳凰水仙”，鳳凰單叢是國(guó)家級(jí)良種鳳凰水仙群體品種中的優(yōu)異株系。
本文節(jié)選自《鳳凰單叢》，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社出版
圖：空空
說(shuō)起這幾年在茶市場(chǎng)上比較受捧的茶有哪些，想必大多數(shù)喝茶的人第一個(gè)會(huì)說(shuō)白茶，的確，白茶市場(chǎng)先是福鼎白茶、而后政和白茶、還有云南的月光白等等，只要是白茶，都被喜愛(ài)白茶的茶客們追捧，甚至連不是白茶的安吉白茶（綠茶）都跟著受到了關(guān)注。這也讓許多人覺(jué)得意外，一直默默無(wú)聞的白茶，怎么突然就火起來(lái)了呢。
任何一個(gè)事物能火起來(lái)，背后都有緣由，它不會(huì)無(wú)緣無(wú)故，就好比抖音上的某個(gè)幾萬(wàn)幾十萬(wàn)點(diǎn)贊的視頻，一定有某個(gè)點(diǎn)讓用戶(hù)所感興趣或喜歡才會(huì)被贊。茶也一樣，如果說(shuō)白茶的火是突如其來(lái)，那么離福鼎700公里外的潮州鳳凰單叢則屬于“慢熱型”，它不像白茶之大熱，近年在市場(chǎng)上的影響力卻同樣不可忽視。比起前輩們，我接觸鳳凰單叢不算早，算起到現(xiàn)在也才八九年時(shí)間。當(dāng)時(shí)鳳凰單叢雖然不像現(xiàn)在這樣被眾人所熟知，但已小有名聲，只不過(guò)放在整個(gè)茶葉市場(chǎng)里還屬“小眾茶”范疇，而如今的鳳凰單叢顯然可稱(chēng)得上真正意義的名茶。
圖：空空
鳳凰單叢是烏龍茶，屬?gòu)V東烏龍，以香高且豐富聞名，在四大烏龍里（廣東烏龍、閩南烏龍、閩北烏龍、臺(tái)灣烏龍），鳳凰單叢與武夷巖茶一樣，外形都是條形狀，且制作工藝大致相同，所以很多茶客喜歡將二者進(jìn)行比較。二者是否有比較的意義？這得看從哪方面來(lái)討論，如果只是單純比哪個(gè)好喝，那沒(méi)法聊。
工藝，制作的流程基本一樣，都是：采摘--萎凋--做青--殺青--揉捻--干燥--焙火。它們最大的區(qū)別在于發(fā)酵程度和焙火程度，鳳凰單叢的發(fā)酵與焙火比武夷巖茶輕，這是樹(shù)種以及內(nèi)含物質(zhì)不同的原因，所謂“看青做青，看茶焙茶”。
發(fā)酵輕不意味就會(huì)含有“青味”，鳳凰單叢發(fā)酵同樣講做熟做透。而在焙火程度上，巖茶有分輕火、中火、足火；鳳凰單叢一般只有輕火與中火，足火茶多見(jiàn)于陳茶。
同樣是輕火、中火，鳳凰單叢表現(xiàn)得會(huì)比武夷巖茶輕。舉個(gè)例子，以焙茶溫度來(lái)看，巖茶焙輕火，可能需要120~130度的火溫，鳳凰單叢焙輕火只需85~90度即可。中火的鳳凰單叢，一般在100~110度左右的火溫，而中火的巖茶則要更高溫度。如果鳳凰單叢的焙制溫度達(dá)到巖茶那么高，容易把“苦水”焙出，整體滋味有所影響。所以什么茶適合焙什么火，要因品種特性來(lái)決定。
圖：空空
制作成本，經(jīng)常聽(tīng)到茶客說(shuō)巖茶越來(lái)越喝不起了，價(jià)格連年上漲，茶葉價(jià)格上漲的根本原因是青葉和制作成本高導(dǎo)致。如果你仔細(xì)觀察會(huì)發(fā)現(xiàn)，其實(shí)鳳凰單叢的行情并不比巖茶低，甚至成本更高。假設(shè)同樣100元的茶廠(chǎng)批發(fā)價(jià)，鳳凰單叢要找到品質(zhì)好且性?xún)r(jià)比高的茶，不容易。而巖茶100元，性?xún)r(jià)比高的好茶可選擇多。為什么？因?yàn)轼P凰單叢制作成本比巖茶高。
就說(shuō)一個(gè)采摘，由于樹(shù)種的原因，巖茶采摘已經(jīng)可做到機(jī)械化，不僅降低了人工成本，還提高了效率。而鳳凰單叢采摘目前依然是人工采摘為主，都知道人工成本比機(jī)械化高，一個(gè)采茶工人現(xiàn)在一天的工資在150元左右，最高有的在180元，還要包餐包接送。人工采摘的效率低，一個(gè)人一天可能就只能采二三十斤青葉，這還是算多的，若是采摘鋸朵仔（杏仁香）這樣的香型品種，一個(gè)人一天最多最多采六七斤的青葉。
光人工成本這一塊分?jǐn)偟讲枞~總成本里頭，就已經(jīng)是巖茶不可比的，所以成本降不下來(lái)，生產(chǎn)效率低、加上市場(chǎng)熱度等原因，導(dǎo)致了鳳凰單叢最終價(jià)格虛高。當(dāng)然，虛不虛高，我一人說(shuō)了也不算，大家心里都有個(gè)秤。
圖：空空
個(gè)人多年接觸鳳凰單叢與武夷巖茶的經(jīng)歷，有個(gè)很直觀的感受是，雖然制作工序相同，但潮州鳳凰山的茶農(nóng)制茶總體比武夷山茶農(nóng)更精細(xì)，鳳凰單叢產(chǎn)量少，所以相對(duì)可以制得更細(xì)致，出精品率更高。但這并不能因此否定武夷巖茶的工藝，只要能夠制出好茶，都應(yīng)認(rèn)可。
鳳凰單叢與武夷巖茶，都還有很長(zhǎng)的路要走，我們無(wú)法左右它們會(huì)往什么方向發(fā)展，因?yàn)槭袌?chǎng)經(jīng)濟(jì)，是市場(chǎng)來(lái)決定。作為普通喝茶人，我們能夠做的就是選擇適合自己的茶，而不是盲目跟風(fēng)。
End.
【掌柜說(shuō)】
鳳凰單叢被稱(chēng)為“茶中香水”，喝過(guò)它的人不難感受到為什么會(huì)有這樣一個(gè)標(biāo)簽，以至于茶客們現(xiàn)在一談起鳳凰單叢，首要想到的就是“香氣”，不僅香氣高揚(yáng)，而且香型豐富，豐富到讓人眼花繚亂。在祖國(guó)大地這么多茶葉品種里，擁有如此香型之多的茶很少見(jiàn)，即使是飲茶多年的當(dāng)?shù)乩喜杩投疾桓艺f(shuō)喝全。
作為四大烏龍茶之一的廣東烏龍，鳳凰單叢過(guò)去因種種原由，知曉的人并不多，也僅只在廣東地區(qū)范圍內(nèi)小有名聲。而這些年逐漸走出廣東，被大家所熟知并認(rèn)可，市場(chǎng)價(jià)格也是越走越高，就在最近某個(gè)茶葉拍賣(mài)會(huì)上，鳳凰單叢的老叢姜花香被人以6.6萬(wàn)50克的價(jià)格拍走，暫不討論這種拍賣(mài)的意義，但從這幾年的價(jià)格走勢(shì)來(lái)看，鳳凰單叢確實(shí)熱度在不斷上升。
一個(gè)茶熱度上去了，隨之而來(lái)的亂象也就出現(xiàn)了，對(duì)此，我總結(jié)了五點(diǎn)有關(guān)鳳凰單叢的一些信息，希望在選購(gòu)、品飲鳳凰單叢時(shí)對(duì)你能夠帶來(lái)參考作用。
香氣是由工藝制作而來(lái)
因?yàn)轼P凰單叢香高且豐富，有不少剛接觸的茶客誤認(rèn)為是否有添加香精成分。實(shí)際單叢的香氣形成，是由茶葉本身的芳香物質(zhì)所賦予的，再經(jīng)過(guò)制作而顯現(xiàn)出來(lái)。有個(gè)的關(guān)鍵點(diǎn)，也是烏龍茶制作的關(guān)鍵點(diǎn)，那就是發(fā)酵，發(fā)酵的輕重，所呈現(xiàn)出的香氣風(fēng)格會(huì)所有不同，一般可分為：花香、果香、奶茶、蜜香，這幾個(gè)是鳳凰單叢較為常見(jiàn)的香氣。
之所以鳳凰單叢的香氣容易讓人眼花繚亂，除了香型眾多之外，很大原因在于這些香型雖各有特點(diǎn)，但又相似，若非老茶客，要準(zhǔn)確分辨出不同香型就有些困難。鳳凰單叢的芳香物質(zhì)多達(dá)50多種，不同物質(zhì)組合產(chǎn)生了不同香型，有共性又有自己的特點(diǎn)。而同一個(gè)品種香型，又因生長(zhǎng)環(huán)境的區(qū)別，如海拔高低的影響而產(chǎn)生香氣變化。再有采摘時(shí)的天氣、制作過(guò)程時(shí)的發(fā)酵輕重都會(huì)對(duì)香型造成影響。因此就不奇怪為什么你喝了那么多鳳凰單叢，發(fā)現(xiàn)它們的香氣都很相似，卻又變化多端。
香型分類(lèi)命名多樣
鳳凰單叢的香型品種命名可以說(shuō)一個(gè)復(fù)雜，復(fù)雜到什么程度呢，茶農(nóng)為了便于管理和推廣宣傳，將鳳凰單叢不同的香型按各方面特點(diǎn)來(lái)起名字，可謂五花八門(mén)。
▲根據(jù)茶樹(shù)樹(shù)形命名：如“雞籠刊”，茶樹(shù)長(zhǎng)得像農(nóng)家養(yǎng)雞的籠子。
▲青葉形狀像某種樹(shù)葉命名：如楊梅葉、竹葉。
▲香氣像某種花香命名：如蜜蘭香，柚花香。
▲根據(jù)葉片色澤命名：如烏葉、白葉。
▲以時(shí)代背景命名：如東方紅。
▲其他特別的命名：如兄弟仔、老仙翁、鴨屎香、凹富后等等。
你看，是不是覺(jué)得有點(diǎn)凌亂了，這還只是簡(jiǎn)單舉例，實(shí)際遠(yuǎn)不止以上這些。而網(wǎng)絡(luò)盛傳的“鳳凰單叢十大香型”未免過(guò)于死板，所謂十大香型，不過(guò)是早年人為定義，十大的依據(jù)從何而來(lái)已難以找尋。但就現(xiàn)今來(lái)論，有不少新香型出現(xiàn)，也有逐漸減產(chǎn)的香型。單純圍繞在“十大”字眼上沒(méi)意義，如果按照十大香型去喝，那也太狹窄了。若真要?jiǎng)澐?，個(gè)人認(rèn)為應(yīng)該以市場(chǎng)影響或種植面積來(lái)劃分更有利于鳳凰單叢的推廣。
鳳凰單叢還有一個(gè)復(fù)雜地方在“香型歸類(lèi)”，比如XX香歸屬XX香大系，這種歸類(lèi)我認(rèn)為也是沒(méi)意義的，相反對(duì)茶客而言更是摸不著頭腦，比如著名的“鴨屎香”，這邊說(shuō)歸屬烏葉系，那邊又說(shuō)鴨屎香是單獨(dú)一系。每個(gè)香型都有自己的特點(diǎn)，誰(shuí)也不歸誰(shuí)，細(xì)分之下，更易識(shí)別。
鳳凰單叢是不是越香越好？
答案是否定的，香氣反應(yīng)的是茶葉特征，首先要有，其次要顯，至于是不是越香越好，那要看從哪方面比較。例如杏仁香，客觀來(lái)說(shuō)，它不是以香氣突出為特點(diǎn)的茶，其最大優(yōu)點(diǎn)在于湯水細(xì)膩。而烏葉、鴨屎香這兩個(gè)品種，香氣高。那么問(wèn)題來(lái)了，杏仁香與烏葉、鴨屎香相比，是不是就能說(shuō)杏仁香不夠香，品質(zhì)差？顯然不能。
鳳凰單叢與其他烏龍茶品種一樣，都講究香氣與湯水并重，有的茶香氣是很高，但味薄，以低山茶居多。而像中山海拔以上，烏崬級(jí)別的鳳凰單叢，越是海拔高的茶，它的香氣表現(xiàn)反而是清幽內(nèi)斂、純凈，整個(gè)香氣沉入湯水里，滋味厚實(shí)，而不是輕飄的香氣。所以不能單純的以“香氣高不高”來(lái)評(píng)價(jià)一款茶。
鳳凰單叢是不是越陳越好？
陳年茶概念這些年已經(jīng)在六大茶類(lèi)炒了一遍，連綠茶都有陳年概念，何況是烏龍茶，鳳凰單叢也逃不過(guò)被吹捧“陳年老單叢”的噱頭，陳年單叢好不好？見(jiàn)仁見(jiàn)智，有人賣(mài)，自然也有人喜歡。但要說(shuō)一點(diǎn)，鳳凰單叢的優(yōu)點(diǎn)，也是最大的特色在于它的香氣豐富，水甜、滋味濃烈，不同香型有不同的個(gè)性，我們喝的也正是香高水甜，如果陳化后，大家都千篇一律，味道喝起來(lái)都跟“熟普”一樣，那為什么不直接喝熟普？還更省事。
品飲單叢很簡(jiǎn)單
品飲單叢很簡(jiǎn)單，最基本的，香氣要有還要顯，要純凈，湯水口感要順滑，不能粗澀，滋味要甜，不能苦。這幾點(diǎn)可以通過(guò)我們的嗅覺(jué)、味覺(jué)去直觀感受，不難，也是對(duì)于普通人喝單叢而言最容易體驗(yàn)到的。要再深入，還涉及到各個(gè)工藝環(huán)節(jié)和山場(chǎng)，那就是另一個(gè)話(huà)題。
鳳凰單叢是滋味很有勁的茶，在沖泡時(shí)需注意控制好出湯時(shí)間，不宜久泡，否則會(huì)很濃郁，甚至帶有苦澀感。注意，這個(gè)苦感是茶味泡濃而帶來(lái)的，要分清是工藝缺陷的苦還是茶味濃郁的苦，在茶湯咽下后，感受一下舌尖，是否苦感久久停留，如果從第一泡到尾水，舌尖都有苦感，又難以在口腔中化開(kāi)，那么這才是工藝缺陷的苦。（這點(diǎn)套用在其他茶也一樣）。
其實(shí)關(guān)于鳳凰單叢，能說(shuō)的遠(yuǎn)不止這些，正如飯要一口一口吃，茶也要一杯一杯喝，后續(xù)我們還會(huì)繼續(xù)更新鳳凰單叢的其他方面信息。下課~
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