烏龍茶飲料

平時愛喝茶飲料的市民可能會發(fā)現(xiàn)，市場里的茶飲料種類越來越多，不同口味的搭配也層出不窮，但單一的茶類中，烏龍茶飲料最多，有的品牌甚至推出了多款烏龍茶飲料。在某社交平臺上，網友對烏龍茶的相關評論達到了50多萬條。

茶飲料的色澤、滋味和香氣是評價其品質的三個主要指標，由于茶飲料中富含茶多酚、兒茶素、咖啡堿、氨基酸、糖、蛋白質等多種品質化學成分，在生產與貯藏過程中極易發(fā)生變化，導致飲料色澤加深、渾濁、沉淀，進而影響其在貨架期內的品質與風味。

近年來，科研工作者對茶飲料加工工藝的研究主要著力于解決加工過程中引起的色澤改變、品質化學成分與香氣的變化以及沉淀與冷后渾等技術難題，經過多年的研發(fā)攻堅，現(xiàn)已基本解決這些加工上的技術難題。為了保證茶飲料貨架期內的品質穩(wěn)定性，茶飲料貯藏是當今茶飲料廠家與商家共同關注的重點。

01、材料與方法

1、試驗樣品

通過前期對市售茶飲料主要成分分析，篩選了13種茶飲料樣品進行貯存試驗，均為PET聚酯瓶包裝。按原料茶類的不同，分別為烏龍茶飲料（4種）、花茶飲料（3種）、紅茶飲料（3種）和綠茶飲料（3種）。

2、試驗方法

（1）取樣

樣品分別于4℃、25℃、35℃、自然溫度下避光貯存12個月，每月定期取樣，繼續(xù)貯藏6個月后取最后一次樣。取樣時先搖勻樣品，對各樣品檢測其茶多酚、氨基酸、兒茶素及咖啡堿含量，并測定其色差與濁度的變化，數據取其3次測定的均值。

（2）理化成分分析

茶多酚總量測定采用GB/T21733—2008中附錄A茶飲料中茶多酚的檢測方法；游離氨基酸總量測定參照GB/T8314—2013水合茚三酮比色法進行測定。采用HPLC法檢測6種兒茶素（EGCG、ECG、EGC、EC、C、GCG）、沒食子酸（GA）以及3種生物堿（咖啡堿、茶堿、可可堿）含量。色譜柱C18（4.6×200mm）；檢測波長278nm；柱溫40℃；流動相：A相為水，B相為N，N-二甲基甲酰胺∶甲醇∶乙酸=40∶2∶1.5；流速1mL/min；進樣量10μL。梯度程序：0.01~13min，流動相B為14%~23%；13~25min，流動相B為23%~36%；25~28min，流動相B為36%；28~30min，流動相B為36%~14%。

（3）物理性狀測定

色差測定：室溫下用SMY-2000系列測色色差計測定每個樣品顏色的L*、a*、b*值。其中L*代表亮度；a*代表紅綠色程度，正值表示紅色程度，負值表示綠色程度；b*代表黃藍色度，正值表示黃色程度，負值表示藍色程度。濁度測定：室溫條件下，用WGZ-3濁度計測定每個茶飲料樣品的濁度。

（4）數據分析

用Origin2019作雷達圖，用EXCEL2020和SPSS22.0統(tǒng)計軟件對實驗數據進行統(tǒng)計分析，用最小顯著性差異法（leastsignificantdifference，LSD）進行顯著性差異檢驗，p＜0.05定義為差異顯著。

02、結果與分析

1、不同貯藏溫度下茶飲料中茶多酚總量的變化

茶多酚是茶飲料中重要的品質成分之一，國標中對不同茶類飲料都有硬性規(guī)定。13個茶飲料在18個月貯藏期內茶多酚的降解率如圖1所示。

  

☆1、2、3為紅茶飲料；4、5、6、7為烏龍茶飲料；8、9、10為綠茶飲料；11、12、13為茉莉花茶飲料，下同。

投影在雷達圖數軸上越長證明茶多酚減少量越多，相反越短證明減少量越少。從圖1可以看出，13個茶飲料整體表現(xiàn)為35℃覆蓋面積最大，4℃覆蓋面積最小，即茶飲料中的茶多酚在高溫貯存條件下降解率最高，低溫貯藏條件下降解率最低，表明低溫貯藏最有利于茶飲料品質的保持。

茶飲料在貯藏過程中總酚含量隨貯存時間延長逐漸減少，35℃貯存18個月后飲料中總酚含量減少22.69%~60.53%，25℃條件下減少5.37%~42.48%，4℃僅減少1.65%~14.91%，自然溫度貯藏減少7.81%~32.68%。由此可見，貯藏溫度越高，其下降速度越快，35℃貯藏時，所有茶飲料中茶多酚下降率最多，尤其是在貯藏1年后的半年時間內，茶飲料中的茶多酚出現(xiàn)了急劇下降，18個月后，其含量多數已不足初始值的50%。此外，對于不同種類茶飲料在不同溫度貯藏過程中，總酚含量變化趨勢較為相似，均以高溫貯藏含量變化快，低溫變化較緩，可能不同茶飲料由于茶多酚初始含量不同，其減少量會有所差異，這也可能與其添加劑有關。總的來看，4℃低溫避光貯藏，茶多酚含量變化最小，低溫和避光貯藏有利于減緩茶多酚的氧化。

2、不同貯藏溫度下茶飲料中兒茶素總量的變化

13個茶飲料在18個月貯藏期內兒茶素總量的降低值如圖3所示。

  

35℃貯藏時兒茶素總量降低值最多，損失率達78.53%~98.93%，4℃低溫貯存兒茶素降低值最小。不同品類茶飲料兒茶素降低值也存在著差異，對于茶飲料中兒茶素初始含量較高的綠茶飲料（8、9、10）與茉莉花茶飲料（11、12、13）來說，隨著貯藏溫度升高、貯藏時間延長，其含量大幅降低；而對于兒茶素初始含量較低的紅茶飲料（1、2、3）來說，其減少量則相對較少。茶中的兒茶素主要有六種，即EGC、C、EC、EGCG、GCG、ECG，是茶多酚中的主要活性成分，也是構成茶葉滋味的主要化學成分，對茶飲料品質有顯著影響。由于其分子結構中含有較多的酚性羥基，極易自動氧化、聚合、縮合，導致兒茶素減少。

3、不同貯藏溫度下茶飲料中氨基酸總量的變化

根據13個茶飲料在18個月貯藏期內游離氨基酸總量的減少值作雷達圖，如圖4所示。

  

游離氨基酸總量表現(xiàn)出與茶多酚相同的變化規(guī)律，35℃（紫色）覆蓋面積最大，4℃（藍色）覆蓋面積最小，說明在高溫貯藏條件下氨基酸減少得最多，低溫貯藏氨基酸減少的最少。且13個茶飲料整體表現(xiàn)為氨基酸總量減少并不多，在35℃貯藏時茶飲料僅減少3.07~28.13mg/L。統(tǒng)計分析表明，自然溫度、25℃、35℃貯藏氨基酸減少量與初始含量之間具有顯著性差異，4℃避光貯藏最有利于品質的穩(wěn)定。

4、不同貯藏溫度下茶飲料色差的變化

圖5顯示了13個茶飲料在不同溫度下避光貯藏的色差參數變化情況（L*、b*數值降低情況與a*數值升高情況）。

在4℃貯存下L*、a*、b*變化較小，自然溫度（冬季）與4℃貯藏的茶飲料色差參數差異不明顯，由于自然溫度貯藏會受到外界環(huán)境溫度的影響，隨著外界環(huán)境溫度的升高，自然溫度貯藏的茶飲料L*、b*開始隨著貯藏時間的增加出現(xiàn)一定程度的降低，a*略有升高。25℃條件下隨著貯藏時間的延長，L*、b*稍有降低，貯藏12個月后分別降低了7.65±4.54和13.73±7.62，說明其有緩慢變暗、變黃的趨勢，a*值略有升高，升高了7.14±5.79。35℃條件下貯藏，隨著貯藏時間的延長，L*、a*、b*變化較大，尤以b*變化最大，貯藏12個月后b*降低了24.07±12.03。說明溫度越高，茶飲料的色差變化越明顯，越易變暗、變黃、變紅。由于茶飲料體系復雜而不穩(wěn)定，易受高溫的影響使顏色發(fā)生褐變，尤其是綠茶飲料氧化還原電位低，體系更不穩(wěn)定，在貯藏過程中極易受到溫度的影響而發(fā)生色澤褐變、紅變和黃變現(xiàn)象，此外，茶多酚的氧化和葉綠素的破壞等也可能引起茶飲料色澤的褐變。

  

5、不同貯藏溫度下茶飲料濁度的變化

圖9是13個茶飲料在18個月貯藏期內濁度的變化。

貯藏溫度對茶飲料的濁度影響較小，隨著貯藏時間的延長，茶飲料的濁度略有升高，但有兩款紅茶飲料的濁度隨著貯藏溫度的升高而明顯升高。13個茶飲料整體表現(xiàn)為35℃（紫色）覆蓋面積最大，4℃（藍色）覆蓋面積最小，說明在高溫貯藏條件下濁度增加得最多，低溫貯藏濁度增加得最少，統(tǒng)計分析表明，僅35℃貯藏濁度變化與初始值之間具有顯著差異，自然溫度、25℃、4℃貯存18個月后濁度值與初始值不具顯著差異，綜合分析表明4℃避光貯藏最有利于品質的穩(wěn)定。

圖片

6、主要品質化學成分與色差之間的相關性

茶飲料主要品質化學成分與色差參數之間的相關性如表1所示。

  

  

兒茶素類、茶多酚（TP）及游離氨基酸（AA）與明亮度（L*）、紅綠度（a*）、黃度（b*）值均存在極顯著相關性；咖啡堿（CAF）與色差參數相關性則不明顯。表明茶飲料在貯藏期間，兒茶素、茶多酚和氨基酸是影響茶飲料劣變的重要指標。說明茶飲料在35℃下貯藏，氨基酸、茶多酚特別是兒茶素與茶飲料色澤極顯著相關，佐證了氨基酸美拉德反應及兒茶素聚合氧化，會對茶飲料色澤產生重要影響。

03、結論

研究選取市售茶飲料作為研究對象，消除氧氣影響，通過控制光照，研究貯藏溫度對茶飲料品質的影響，發(fā)現(xiàn)經過不同溫度貯藏18個月后，茶多酚、兒茶素總量均有不同程度降低，且貯藏溫度越高減少量越大，氨基酸含量略有降低。貯藏18個月，35℃、25℃、自然溫度、4℃下貯藏的茶多酚含量分別減少22.69%~60.53%、5.37%~42.48%、7.81%~32.68%和1.65%~14.91%。35℃高溫貯藏18個月，兒茶素總量損失率達78.53%~98.93%，4℃僅損失7.51%~32.67%。35℃貯藏氨基酸含量減少5.74%~34.01%，4℃僅減少0.72%~9.74%。由此可見，高溫貯藏會導致茶飲料中茶多酚、兒茶素總量、氨基酸等主要品質化學成分的損失。

此外，還研究了貯藏溫度對茶飲料色差參數的影響，發(fā)現(xiàn)自然溫度（冬季）與4℃貯藏的茶飲料其色澤差異不明顯，貯藏4個月，4℃貯藏的茶飲料L*、b*分別降低0.43±0.5、1.88±1.28，a*增加0.11±0.12，自然溫度貯藏的茶飲料L*、b*分別降低1.45±1.26、2.62±1.63，a*增加0.74±0.75；隨著外界溫度的升高，L*、b*開始隨著貯藏時間的延長出現(xiàn)較明顯地降低，a*略有升高。茶飲料在25℃條件下貯藏，隨著貯藏時間的延長，L*、b*稍有降低，至12個月，分別降低了7.65±4.54和13.73±7.62，說明有緩慢變暗、變黃的趨勢，a*值升高了7.14±5.79，而35℃條件下貯藏的茶飲料其L*、a*、b*變化較大，尤以b*變化最大，降低了24.07±12.03，說明茶飲料在較高溫度下易變暗、變黃、變紅。

近年來茶葉研究者通過研究發(fā)現(xiàn)，茶湯色澤與茶多酚（尤其是兒茶素）、黃酮醇類化合物、氨基酸以及美拉德反應聯(lián)系緊密。文章通過對茶飲料主要品質化學成分與色差參數之間的相關性研究證實了氨基酸、茶多酚特別是兒茶素與茶飲料色澤具有極顯著相關性，推測美拉德反應及兒茶素氧化聚合可能是造成茶飲料色澤變化的重要原因。

綜上所述，貯藏溫度對茶飲料主要品質指標影響較大。茶多酚尤其是兒茶素、氨基酸與色澤變化關系緊密，為下一步研究茶飲料劣變機理提供了理論基礎，確定了研究方向。但由于茶飲料品質化學成分多且體系復雜，文章僅選取幾種主要品質化學成分進行分析，無法較為系統(tǒng)地解釋茶飲料劣變的原因，揭示茶多酚尤其是兒茶素在茶飲料體系中氧化聚合的機制，是否其他物質也共同對其產生了影響，這將是下一步研究工作的重點。

來源于：中國茶葉加工，作者：陳金華，黃建安等

自古以來我國就有飲茶文化，但隨著我國經濟的發(fā)展和人民生活水平的提升人們喝茶的方法也開始變得多樣化起來。茶飲料在上世紀90年代進入我國后開始流行，但近年來，因現(xiàn)代路邊珍珠奶茶、鮮榨果汁等新式飲料以及無糖碳酸飲料的發(fā)展，茶飲料的市場規(guī)模和市場占有率呈現(xiàn)越來越小的趨勢。

目前國內茶飲料行業(yè)主要企業(yè)有：統(tǒng)一企業(yè)、加多寶(中國)、達利食品、農夫山泉(09633.HK)、娃哈哈等

本文核心數據：茶飲料行業(yè)上下游規(guī)模、競爭格局、發(fā)展趨勢等

行業(yè)概況

1、定義

茶飲料是指用水浸泡茶葉，經抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、酸味劑、使用香精、果汁等液體調味劑加工而成的飲料。目前我國茶飲料市場主要分為紅茶飲料、綠茶飲料、烏龍茶飲料、花茶飲料等。具體的茶飲料分類如下：

  

2、產業(yè)鏈剖析：產業(yè)鏈相對簡單

目前我國茶飲料產業(yè)鏈相對簡單，上游主要為茶葉的種植和加工，代表企業(yè)有歸來客、怡清源、新安源等;茶飲料中游主要為茶飲料的生產，包括萃取、調配、充填、包裝等環(huán)節(jié)，代表性企業(yè)有統(tǒng)一企業(yè)、康師傅、農夫山泉、娃哈哈等;茶飲料的下游主要為銷售渠道，包括線上、線下等銷售渠道，其中線下渠道代表性企業(yè)主要有永輝超市、大潤發(fā)、盒馬鮮生等;線上渠道分為線上直營和線上直播兩個環(huán)節(jié)，其中線上直營渠道包括天貓、京東、淘寶、拼多多等耳熟能詳的網購軟件，線上直播主要為抖音、快手等新興帶貨平臺。

  

產業(yè)發(fā)展歷程：茶飲料市場由"量"向"質"轉變

我國茶飲料市場起步于上世紀九十年代，經過多年的發(fā)展我國茶飲料市場已經開始由注重"量"轉向注重"質"，調味茶漸漸淡出人們的視野，冷萃茶等天然茶走上歷史舞臺。

1993年，旭日升成立開啟了我國茶飲料市場，隨后1998年康師傅和統(tǒng)一進入中國市場使得中國茶飲料市場初具規(guī)模。2004-2009年，我國茶飲料市場進入快速增長期，百事、可口可樂等國際飲料巨頭進入中國市場，使得中國茶飲料市場競爭加劇，但在強競爭條件了也促進了我國茶飲料行業(yè)的發(fā)展。

2010-2014年，我國經濟開始騰飛，人們生活水平也不斷提高，人們對茶飲料的需求從口感好喝轉變?yōu)榻】?，消費者開始注重茶飲料的天然、少糖、健康等因素，純茶、果茶等天然茶開始走上歷史舞臺;2015年至今，調味茶的市場規(guī)模持續(xù)下降，"小茗同學"、"茶π"等新式茶飲料受到消費者的青睞。

  

行業(yè)整體情況——中國茶飲料市場規(guī)模開始下降，但依然是全球最大的茶飲料市場

1、中國茶飲料市場規(guī)模開始下降

根據Euromonitor數據顯示，2010-2020年中國茶飲料市場交易量呈波動變化趨勢。在2014年，中國茶飲料的市場交易量達到了峰值，隨后開始下降，2020年中國茶飲料的市場交易量為122.48億升，較2019年下降5.89%。茶飲料市場交易量下降的主要原因在于街邊珍珠奶茶、鮮榨果汁等飲料的興起對茶飲料市場造成了一定的沖擊。

雖然中國茶飲料市場交易量在逐漸下降，但因中國人口眾多且有著傳統(tǒng)的飲茶文化，中國依然是全球最大的茶飲料市場。2020年，中國茶飲料市場交易量占全球茶飲料市場交易量的34.97%，較排名第二位的日本多16.75個百分點。

目前，我國茶飲料市場銷量較好的產品為康師傅冰紅茶和王老吉，根據京東自營價格顯示，康師傅冰紅茶價格大概為3.96元/升，而王老吉價格大概為4.21元/升，兩者的平均價格在4元/升左右，冰紅茶的線下零售價格為4.5元/升，考慮到在某些商場、火車站、機場等場景茶飲料的價格要高于線上銷售價格，前瞻按5元/升的價格對我國茶飲料市場規(guī)模進行測算得到2020年我國茶飲料市場規(guī)模約在612.38億元左右。

  

2、茶飲料占軟飲料市場比例不斷縮小

從2019-2020年中國軟飲料市場占比情況來看，茶飲料的占比呈下降趨勢，主要原因在于隨著人們生活水平的提升，人們更注重飲食習慣，許多現(xiàn)代人相信喝無添加的桶裝水更加健康，因此，茶飲料損失了部分追求健康飲水的人群;

另一個原因在于隨著現(xiàn)代技術的發(fā)展，木糖醇等代糖物質被應用到碳酸飲料市場，相較于茶飲料，碳酸飲料的口感更好，更受年輕人的青睞，因此茶飲料的市場在逐漸縮小。2020年中國茶飲料市場規(guī)模占中國軟飲料市場規(guī)模的15.00%，較2019年下降了16.42%個百分點。

  

上游供給情況：原材料供給充足

——中國實有茶園面積不斷增長

根據國家統(tǒng)計局數據顯示，2011-2020年，中國實有茶園面積呈逐年增長趨勢。2019年中國實有茶園面積為3104.80千公頃，較2018年同比增長3.99%。國家統(tǒng)計局尚未公布2020年中國實有茶園面積，前瞻根據往年中國實有茶園面積平均增長率及新冠疫情對我國的影響估算，2020年中國實有茶園面積約在3198千公頃左右。我國實有茶園面積的提升有助于提升我國茶飲料上游原材料供給的安全性。

  

——茶葉產量不斷提高

根據國家統(tǒng)計局數據顯示，2011-2020年，我國茶葉產業(yè)呈逐年增長趨勢。2020年，中國茶葉產量實現(xiàn)293.20萬噸，較2019年同比增長5.58%。中國茶葉產量的不斷增加保障了茶飲料行業(yè)上游原材料的供給。

  

下游發(fā)展情況：傳統(tǒng)銷售渠道依然是主要渠道

2014-2019年，傳統(tǒng)渠道依然是我國茶飲料最主要的銷售渠道，線上電商渠道在茶飲料銷售渠道中的占比在不斷提升，根據Frost&Sullivan的預測顯示，到2024年中國茶飲料的線上電商渠道銷售占比約能達到8%左右。

在我國大力發(fā)展電商的今天，茶飲料電商銷售渠道占比較多的原因在于茶飲料的線上價格和線下價格相差較小，同時，人們購買茶飲料一般在應急的情況下，很少會大量囤貨，因此，線上銷售茶飲料不具備太大的優(yōu)勢。

但隨著電商直播的出現(xiàn)，主播往往會壓低價格，實施薄利多銷的方式進行商品銷售，許多主播的直播間茶飲料產品都比較便宜，甚至于低于市場價，因此，現(xiàn)在茶飲料線上銷售的比例也在逐漸增長。

  

行業(yè)競爭格局

1、區(qū)域競爭格局：泛珠三角地區(qū)是我國主要的茶飲料企業(yè)聚集地

在"前瞻智慧招商系統(tǒng)"檢索以"茶飲料"作為關鍵詞進行檢索得到數據顯示，泛珠三角地區(qū)是我國茶飲料企業(yè)最集中的地區(qū)。廣東省和福建省兩個東南沿海省份茶飲料企業(yè)較為集中。

  

注：以上數據截至2021年7月9日

2、企業(yè)競爭：康師傅市場份額穩(wěn)居第一

根據Euromonitor提供的中國茶飲料市場競爭格局來看，2020年，不管是從企業(yè)還是品牌來看，康師傅所占的市場份額都穩(wěn)居第一位。

從企業(yè)競爭格局來看，2020年，康師傅占中國茶飲料市場份額的26.8%，其次為統(tǒng)一企業(yè)占我國茶飲料市場份額的15.2%，王老吉集團占我國茶飲料市場份額的13.7%排第三位。

從品牌競爭格局來看，2020年康師傅冰紅茶占我國茶飲料市場份額的16.1%位居第一，其次為王老吉占我國茶飲料市場份額的13.7%，加多寶占我國茶飲料市場的11.9%位居第三位。

  

行業(yè)發(fā)展前景預測

——2022年后中國茶飲料市場規(guī)模有望回升

根據Euromonitor對中國茶飲料市場的預測來看，2021-2022年，中國茶飲料市場規(guī)模還會呈現(xiàn)持續(xù)下降狀態(tài)，在2022年之后中國茶飲料市場規(guī)模將開始回升，但幅度較小，主要原因在于隨著被熱飲茶、新式茶飲等競品的擠壓，茶飲料行業(yè)也在不斷的尋求突破，藥用茶飲料、無糖茶飲料等更健康的茶飲料的普及或許能夠促進茶飲料市場的發(fā)展。

到2026年，中國茶飲料市場交易量約能達到129億升左右。根據市場價格5元/升的價格進行測算，2026年中國茶飲料市場規(guī)模約在645億元左右。

  

——未來茶飲料行業(yè)發(fā)展趨勢

未來，我國茶飲料發(fā)展或將朝著藥用化、無糖化和新式茶飲趨勢發(fā)展。目前，中國茶飲料市場上王老吉、加多寶等藥用茶飲料較受人們歡迎，未來茶飲料生產企業(yè)或將中國的傳統(tǒng)中藥融入到茶飲料中，使得茶飲料具備保健品的效果。同時，隨著人們生活水平的提高，現(xiàn)代人較注重身體健康和身材的保持，未來茶飲料或將朝著無糖化方向發(fā)展。

  

以上數據參考前瞻產業(yè)研究院《中國茶飲料行業(yè)產銷需求與投資預測分析報告》

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