翠玉烏龍茶(清香型)
總體而言，烏龍茶介于紅茶與綠茶之間，屬半發(fā)酵茶。
不過(guò)，烏龍茶因?yàn)楫a(chǎn)地及發(fā)酵程度不同，又可細(xì)分為閩南烏龍、閩北烏龍、廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍四大類(lèi)。
安溪正味鐵觀音
閩南烏龍做青較輕，揉捻較重，且有包揉，干茶卷曲、壯結(jié)、色澤砂綠油潤(rùn)，代表茶類(lèi)有安溪鐵觀音、永春佛手等。
正巖大紅袍
閩北烏龍做青時(shí)重曬輕搖，重發(fā)酵，炒揉結(jié)合，無(wú)包揉，干茶壯結(jié)彎曲、色澤烏潤(rùn)，代表茶品有閩北水仙、大紅袍等。
鳳凰單叢黃枝香
廣東烏龍風(fēng)格與武夷巖茶有相似之處，且是單株采收、制作，一樹(shù)一香，代表茶品為鳳凰單叢，香型有黃枝香、玉蘭香、芝蘭香、鴨屎香等香型。
白毫烏龍
臺(tái)灣烏龍按發(fā)酵程度輕重可分為包種茶、凍頂烏龍和白毫烏龍(東方美人)，其中白毫烏龍發(fā)酵最重。
雖說(shuō)它們都是烏龍茶，但由于發(fā)酵程度不同，所以品質(zhì)差異很大。
為了測(cè)驗(yàn)它們?cè)诟泄偌皟?nèi)含成分上的區(qū)別，研究者以發(fā)酵程度不同的代表性烏龍茶做了分析，茶樣分別是白毫烏龍、大紅袍及清香型鐵觀音。
茶多酚及氧化物的不同
茶多酚約占茶葉干物質(zhì)的18%~36%，是影響茶湯滋味的重要物質(zhì)，同時(shí)有抗氧化、清除自由基等作用。
烏龍茶是半發(fā)酵茶，加工時(shí)，茶多酚部分轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素、茶褐素等。
其中，清香型鐵觀音由于發(fā)酵較輕，所以茶多酚保留較多，含量最高，而白毫烏龍含量最低。
茶黃素上，清香鐵觀音茶多酚轉(zhuǎn)化少，因而含量最少，而巖茶的茶黃素最多。
在茶紅素方面，清香鐵觀音含量最高，這主要是因?yàn)?，鐵觀音雖然發(fā)酵最輕，但搖青5~6次，且延長(zhǎng)了做青時(shí)間，這樣就破損了茶葉細(xì)胞，充分與氧氣接觸后產(chǎn)生了大量茶紅素，之后進(jìn)入殺青階段，終止酶促氧化。
茶褐素上，白毫烏龍含量最高，這主要是白毫烏龍發(fā)酵較重的原因。
黃酮類(lèi)化合物占茶葉干物質(zhì)的3%~4%，加工時(shí)，黃酮苷能變成黃酮和黃酮醇，能一定程度上降低茶湯中苷類(lèi)物質(zhì)的苦味。
基酸、咖啡堿含量
茶葉中有26種氨基酸，茶氨酸占整個(gè)游離氨基酸的50%以上，且具有焦糖味和類(lèi)似味精的鮮爽味，能改善茶湯風(fēng)味。
其中由于清香鐵觀音發(fā)酵輕，烘烤時(shí)間相對(duì)較短，溫度較低，所以氨基酸含量較多。白毫烏龍雖然是重發(fā)酵，但由于是采摘的最嫩的鮮葉，所以氨基酸含量也高。
咖啡堿呈苦味，不過(guò)它也能與茶多酚及其氧化物形成絡(luò)合物，讓茶湯形成鮮爽滋味。其中白毫烏龍的咖啡堿含量最高，鐵觀音含量最低。
水浸出物影響茶湯的濃度和滋味，白毫烏龍的水浸出物含量最少，大紅袍含量最高。因而白毫烏龍甘醇爽滑，而大紅袍則是醇厚濃郁。
感官審評(píng)
從感官審評(píng)來(lái)看，白毫烏龍?zhí)鹣阒袔滔?，而且香氣持久。這和茶樹(shù)品種有一定關(guān)系，而且加上小綠葉蟬咬嚙后產(chǎn)生的香氣，所以香氣比較好，3泡后香氣依舊。
另外，由于白毫烏龍發(fā)酵最重，茶黃素、茶褐素含量高，湯色呈橙紅、琥珀色，又被稱(chēng)為紅烏龍。
大紅袍具有巖骨花香，葉底柔軟較亮，滋味醇厚。主要是武夷巖茶較為重視后期烘焙，低溫烘焙時(shí)要控制每個(gè)時(shí)段的溫度，從而達(dá)到以火調(diào)茶香的目的，這也是巖茶有巖骨花香的重要原因。
清香型鐵觀音發(fā)酵較輕，重?fù)u青和攤置，而且它的發(fā)酵多是茶黃素充分氧化反應(yīng)，茶黃素含量低。另外，后期烘干時(shí)溫度不高，保留了大量氨基酸，因而茶湯比較鮮爽。
最后，為大家推薦一款我們剛上新的臺(tái)灣翠玉烏龍茶(清香型)。這款茶473項(xiàng)農(nóng)殘檢測(cè)全部合格，傳統(tǒng)工藝半發(fā)酵制作，炭焙而成，花香撲鼻，清雅怡人。
來(lái)源： 懂茶帝
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白茶處于六大茶類(lèi)之一，它不像綠茶那般華麗嬌貴、不像普洱那般暗藏玄機(jī)、更不像烏龍茶那般功夫深厚。近幾年來(lái)福鼎白茶走南闖北，如果用一句的話來(lái)形容一泡好白茶，那么我認(rèn)為是這句“低調(diào)做人，高調(diào)做事”。
為了讓大家能夠選購(gòu)到自己滿意的好白茶，我從“原料”“工藝”“倉(cāng)儲(chǔ)”三個(gè)部分，來(lái)詳細(xì)地告訴大家什么是精品白茶。
原料——叫白茶的有不少，但福鼎白茶只有一個(gè)。如今喝白茶的茶友們都有一個(gè)共識(shí)“喝白茶，選福鼎”，那么問(wèn)題來(lái)了，為何福鼎白茶獨(dú)具魅力？引后來(lái)者爭(zhēng)相模仿？
歷史名茶、越陳越香、功同犀角保健功效好、口感舒適人人能飲；四大關(guān)鍵點(diǎn)讓福鼎白茶備受到市場(chǎng)追捧。
為保證福鼎白茶的原生好味，不少專(zhuān)注品質(zhì)的白茶品牌，已經(jīng)紛紛在福鼎白茶核心產(chǎn)區(qū)建立了自家工廠。
工藝——如果說(shuō)良好的生態(tài)環(huán)境給白茶打造了一個(gè)堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，那工藝就是這塊璞玉的雕琢刀。好的工藝，就是讓白茶成為一塊“美玉”。
福鼎做白茶的傳統(tǒng)，主要就是靠太陽(yáng)曬，七分曬三分焙，不炒不揉。借助陽(yáng)光，風(fēng)力來(lái)把控茶葉的萎凋，從而形成鮮美爽口，甘淋醇和的特有品質(zhì)?？梢哉f(shuō)，日曬是福鼎白茶最理想的加工方式。經(jīng)過(guò)日光萎凋，這樣的白茶茶湯甘甜，茶香通透，帶有陽(yáng)光味。后期存放的轉(zhuǎn)化效果也比較好，轉(zhuǎn)化速度快。
萎凋之后，白茶還需要經(jīng)過(guò)炭焙干燥。一般來(lái)說(shuō)，干燥有電焙干燥和炭焙干燥。大宗產(chǎn)量的白茶都是通過(guò)電焙干燥來(lái)完成，這樣效率最高，最符合經(jīng)濟(jì)效益。而少量的白毫銀針和高等級(jí)白牡丹，則是以傳統(tǒng)炭焙來(lái)完成。
傳統(tǒng)福鼎白茶，必經(jīng)日光萎凋與炭焙工序才算制作完成；即使在業(yè)內(nèi)機(jī)械作業(yè)已經(jīng)較為普遍的今天，炭焙白茶依然有著無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì)：口感更醇厚、不易返青、香氣濃、利于轉(zhuǎn)化。
倉(cāng)儲(chǔ)——常人道“一年茶三年藥七年寶”，可想而知倉(cāng)儲(chǔ)對(duì)白茶自然是非常重要的?！霸疥愒较恪笔歉６Π撞璧莫?dú)特性，但須有兩個(gè)條件，一是茶品本身的品質(zhì)要好，二是必須存儲(chǔ)得當(dāng)，才會(huì)有好的轉(zhuǎn)化，好的口感。白茶只有在密封、避光、干燥、常溫及無(wú)異味的地方才能長(zhǎng)期儲(chǔ)存。
雖然白茶倉(cāng)儲(chǔ)的概念不似普洱茶那樣深入人心，被普及了“干倉(cāng)、濕倉(cāng)”的說(shuō)法，但是事實(shí)上，白茶也是十分講究倉(cāng)儲(chǔ)的茶，它甚至是六大茶類(lèi)中最挑剔倉(cāng)儲(chǔ)條件的茶。干度問(wèn)題很重要，白茶的含水率越高越不利于長(zhǎng)期貯存。
在2010年版《地理標(biāo)志 福鼎白茶》福建省地方標(biāo)準(zhǔn)里，對(duì)白茶的水分規(guī)定是≤7%；而在2017年版國(guó)標(biāo)里的規(guī)定是≤8.5%；因此購(gòu)買(mǎi)白茶要選擇正規(guī)的大品牌，比如中茶蝴蝶牌、妙貢堂等。
制茶工藝不是決定茶葉品質(zhì)的唯一因素，但是沒(méi)有好的制茶工藝，再好的茶葉品質(zhì)也發(fā)揮不出其茶葉品質(zhì)獨(dú)特之處。
武夷巖茶的傳統(tǒng)制作工藝精細(xì)而繁雜，是所有茶類(lèi)中制作工序最多的茶。武夷巖茶憑借其獨(dú)特的制作工藝，成就了香高、味醇、有巖韻的佳茗。因此，武夷巖茶長(zhǎng)期以來(lái)被列為“中國(guó)十大名茶”之一。
2006年5月，武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝被列為國(guó)家級(jí)首批“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，在各式各樣的制茶技藝中拔得頭籌，率先進(jìn)入“非遺名錄”。
為何武夷巖茶制作技藝能夠率先進(jìn)入“非遺名錄”？其制茶技術(shù)的高超和獨(dú)特價(jià)值體現(xiàn)在哪里？
1、武夷巖茶制作工藝工序最多
武夷山當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)將傳統(tǒng)的巖茶制作工藝歸納為：“一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八撿梗，九復(fù)十篩分。”看似幾句簡(jiǎn)單民謠，實(shí)則包含了近二十道工序的制茶過(guò)程：
采摘——倒青——晾青——做青（反復(fù)幾次）——炒青——揉捻——復(fù)炒——復(fù)揉——初焙（即毛火，俗稱(chēng)“走水焙”）——揚(yáng)簸——晾索（攤放）——揀剔——復(fù)焙（足火）——燉火——團(tuán)包——補(bǔ)火——毛茶裝箱——精制分篩——?dú)w堆——篩分——拼配等。
2、武夷巖茶的做青工序技術(shù)性極強(qiáng)
做青是形成武夷巖茶品質(zhì)最重要的工藝，其目的是在促使茶葉內(nèi)含物進(jìn)行酶性發(fā)酵的同時(shí)保證其進(jìn)行速度以及茶葉走水環(huán)節(jié)，讓茶梗中的水分進(jìn)入葉片中。
該道工序其技術(shù)性極強(qiáng)，傳統(tǒng)采用手工做青，須以特定的手勢(shì)搖青，使茶在水篩中翻滾，促使茶青發(fā)生酶性發(fā)酵，一般搖至茶葉香氣散去、青味出現(xiàn)。
整個(gè)做青期間，需保持溫度28℃，濕度70%左右。因此，茶工整個(gè)期間都得忍受高溫。
搖青次數(shù)和時(shí)間不等，視青葉的變化(香型與葉色)而定，俗稱(chēng)“看青做青”。
做青（搖青）技術(shù)并非一朝一夕能夠?qū)W成，需要積累豐富的經(jīng)驗(yàn)，懂得看茶葉形態(tài)變化、懂得感受茶青的柔軟程度、懂得聞茶青香氣的轉(zhuǎn)化。
3、武夷巖茶獨(dú)特的焙火工序
武夷巖茶傳統(tǒng)制茶工序重中之重就是焙火工序。焙火，即把茶放在焙籠里用炭火去“燉”，以固定茶葉品質(zhì)，去除其中雜味、青味、湯水苦澀感，使茶湯醇厚、順滑。
巖茶的焙火程度分為四種：輕火、中火、足火、高火。整個(gè)過(guò)程極為考驗(yàn)人們的細(xì)心和耐心程度。需要嚴(yán)格把控焙火的時(shí)間與溫度，溫度過(guò)高會(huì)把茶“焙空”，因此僅能“小火慢燉”，這樣順利的話，焙火時(shí)長(zhǎng)通常一宿。
輕火：此茶焙后清香明顯，一般適用于強(qiáng)調(diào)清香的小品種茶。通過(guò)焙火去除茶葉表層水分、雜味、使茶味得以體現(xiàn)。
中火：根據(jù)茶葉品種、品質(zhì)不同，適當(dāng)增加焙火時(shí)間，去除茶葉內(nèi)層水分、雜味、葉面青味，茶本味和茶本香得以體現(xiàn)。此茶焙后茶性溫和，茶味醇厚。
足火：根據(jù)茶葉品種、品質(zhì)不同，增加焙火時(shí)間，使火“吃進(jìn)去”，去除茶葉的苦澀味。此茶須陳放，一般隔年退去燥火才能飲用。足火茶茶性溫和，茶味醇厚，顯露工藝香與山場(chǎng)香，而無(wú)炭焦味，一般巖茶都要求焙至足火。
高火：在足火的基礎(chǔ)上，繼續(xù)增加焙火時(shí)間，使茶中帶有明顯的“碳香”、“焦香”，一般不是品質(zhì)特別好的茶。
4、武夷巖茶制作技藝歷史悠久
武夷巖茶的制作可追溯到漢代。據(jù)史料記載，唐代民間就已將其作為饋贈(zèng)佳品；在宋、元時(shí)期已被列為貢品，元代時(shí)期特在武夷山設(shè)立了“焙局”、“御茶園”。
《崇安縣新志》中記載道：“印，錫雖竟銷(xiāo)，也終未能攘而奪之”?？梢?jiàn)，武夷巖茶在歷史上的傳播廣，影響遠(yuǎn)。
著名茶學(xué)家陳椽先生（1908~1999）對(duì)巖茶傳統(tǒng)制作技藝評(píng)價(jià)至高無(wú)比。他在《茶業(yè)通史》和《中國(guó)名茶研究選集》中寫(xiě)道：
“武夷巖茶高溫團(tuán)炒和快炒，是鍋炒的最高超技術(shù)措施”。“武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無(wú)二，為世界最先進(jìn)技術(shù)，無(wú)與倫比，值得中國(guó)勞動(dòng)人民雄視世界。”
其實(shí)武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝，不僅以上提到的三大突出工序，每一道工序都是步步精心。因篇幅問(wèn)題，并未展開(kāi)，視頻里講解詳實(shí)。
正是這樣悠久的歷史、高超的、獨(dú)特的制作技藝才能使武夷巖茶“熱”得持久。
總而言之，整個(gè)巖茶制作的奧秘精髓在于：
１?晾青時(shí)開(kāi)青要雙手執(zhí)篩甩動(dòng)，鮮葉均勻不重疊地鋪滿篩面。
２?做青要求數(shù)次搖青加上做手和適當(dāng)靜置配合，做到看青做青，看天做青。
３?雙炒雙揉，初炒鍋溫260℃到300℃，雙手翻炒2分鐘，趁熱重揉20多下，解塊繼續(xù)重揉20多下；復(fù)炒鍋溫150℃到180℃，快速翻炒10到20秒，悶炒為主，同樣趁熱揉捻1分鐘。
４?低溫慢焙，足火80到85℃，15分鐘左右翻焙一次，火溫下降，焙至足干，再將兩籠并成一籠，溫度下降到60℃，加蓋，進(jìn)行2到4小時(shí)。
武夷巖茶制作工藝其工序之繁復(fù)、技藝要求高，勞動(dòng)強(qiáng)度之大，費(fèi)時(shí)之長(zhǎng)，制約因素多，制巖茶確實(shí)不易。這些工藝的費(fèi)心使得巖茶品質(zhì)更上一層樓，愿每位茶友珍惜每一泡來(lái)之不易、好品質(zhì)的巖茶。
