近年來(lái)，我國(guó)茶飲市場(chǎng)快速發(fā)展?！吨袊?guó)餐飲品類(lèi)與品牌發(fā)展報(bào)告2021》數(shù)據(jù)顯示，2020年現(xiàn)制茶飲市場(chǎng)規(guī)模1136億元，預(yù)計(jì)到2025年將達(dá)到人民幣3400億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為24.5%。
與此同時(shí)，現(xiàn)制茶飲門(mén)店遍地開(kāi)花，奈雪的茶招股書(shū)顯示，截至2020年9月30日，中國(guó)約有34萬(wàn)間現(xiàn)制茶飲店。
其中，以?xún)?yōu)質(zhì)茶葉、鮮奶、新鮮水果等天然、優(yōu)質(zhì)的食材，通過(guò)更加多樣化組合而成的新式茶飲繼承和發(fā)展了中國(guó)的茶飲文化，符合中國(guó)消費(fèi)者口味偏好，俘獲了Z世代人群，成為餐飲行業(yè)關(guān)注度最高的賽道之一。
新式茶飲如今已經(jīng)發(fā)展出擁有眾多細(xì)分賽道的一個(gè)大品類(lèi)。但說(shuō)起2021年最火的單品型茶飲，那非檸檬茶莫屬了。
相比傳統(tǒng)奶茶，檸檬茶給人留下了低糖、低卡等印象，更容易滿(mǎn)足當(dāng)下年輕人對(duì)健康飲品的心理預(yù)期，從而享受到了健康紅利。而“手打”“手錘”等制作方式又讓它體驗(yàn)感十足。
于是，明顯可以看到，2021年茶飲圈迅速刮起了一股“檸檬茶旋風(fēng)”。
從丘大叔檸檬茶、桂源鋪等主打檸檬茶的專(zhuān)門(mén)店到喜茶、奈雪等綜合型的茶飲店，均能看到檸檬茶的身影，在消費(fèi)者中也是很受歡迎，商場(chǎng)里、街頭巷尾，總能看到手捧著檸檬茶的小姐姐。同時(shí)，檸檬茶更是被不少投資人看作是一個(gè)成長(zhǎng)性強(qiáng)的細(xì)分賽道，能作為突圍茶飲賽道的種子選手。
其實(shí)，檸檬茶并非一個(gè)新物種，而是一個(gè)擁有一定歷史的細(xì)分品類(lèi)。
1、檸檬茶品類(lèi)概況：
脫胎于茶餐廳，2021迎來(lái)爆發(fā)元年
總體來(lái)看，檸檬茶品類(lèi)共分為4個(gè)發(fā)展階段。
1.檸檬茶的發(fā)展簡(jiǎn)史
第一階段：港式凍檸茶20世紀(jì)六七十年代，廣泛存在于香港的茶餐廳中，一般用茶粉制作，強(qiáng)調(diào)煮茶和拉茶的過(guò)程。
彼時(shí)，檸檬茶已在中國(guó)港澳臺(tái)地區(qū)流行起來(lái)。凍檸茶作為港式茶餐廳的標(biāo)配，通常搭配菠蘿包或常餐出現(xiàn)，在不少港片中露過(guò)臉。
第二階段：盒裝&罐裝檸檬茶21世紀(jì)初，盒裝與瓶裝檸檬茶大量涌現(xiàn)，統(tǒng)一、康師傅等零售巨頭貼身肉搏。
第三階段：檸檬茶走出茶餐廳進(jìn)入茶飲店2006年，以“檸檬系列茶飲”作為主打產(chǎn)品的快樂(lè)檸檬面世，也意味著檸檬茶開(kāi)始走出茶餐廳，開(kāi)啟了新征程。
漸漸的，其他茶飲店也都有檸檬茶產(chǎn)品，但只是作為一個(gè)補(bǔ)充產(chǎn)品存在，遠(yuǎn)沒(méi)有成為當(dāng)家主打產(chǎn)品，常常被人忽略掉。
第四階段：檸檬茶專(zhuān)門(mén)店涌現(xiàn)。2017年前后，以TANING手撻檸檬茶、丘大叔等為代表的主打檸檬茶的品牌涌現(xiàn)，開(kāi)啟了檸檬茶專(zhuān)門(mén)店時(shí)代。
不過(guò)這類(lèi)門(mén)店大部分集中于廣東市場(chǎng)，在國(guó)內(nèi)其他地方較少出現(xiàn)。2021年以來(lái)，檸檬茶品類(lèi)開(kāi)始大變天，關(guān)注度直線(xiàn)上升，品類(lèi)的門(mén)店數(shù)也越開(kāi)越多，漸漸開(kāi)始往廣東省外拓展。
2.檸檬茶品類(lèi)發(fā)展迅猛，涌入者眾多
檸檬茶在2021年迎來(lái)了大爆發(fā)，門(mén)店數(shù)量也是直線(xiàn)攀升。紅餐品牌研究院預(yù)估，到2021年底，全國(guó)的檸檬茶專(zhuān)門(mén)店數(shù)量有望超過(guò)6000家。而這一數(shù)值在2020年也還只是3000多家。
按照此趨勢(shì)，紅餐品牌研究院預(yù)估，2021年檸檬茶市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)在百億元以?xún)?nèi)。伴隨著檸檬茶專(zhuān)門(mén)店數(shù)量的攀升，檸檬茶相關(guān)餐飲企業(yè)的注冊(cè)數(shù)量也一直在上漲。企查查數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)營(yíng)狀態(tài)為存續(xù)的全國(guó)檸檬茶相關(guān)餐飲企業(yè)的數(shù)量超過(guò)2100多家。
2、檸檬茶品類(lèi)的發(fā)展：
下沉屬性強(qiáng)，檸檬的穩(wěn)定供應(yīng)成掣肘
2021年，仿佛在一夜之間，檸檬茶這個(gè)曾經(jīng)“偏安一隅”的低調(diào)產(chǎn)品就搖身一變成為一個(gè)網(wǎng)紅了，而那些2020年還停留在幾家甚至幾十家門(mén)店的檸檬茶品牌們，如今門(mén)店數(shù)均過(guò)百且向著500進(jìn)發(fā)。
1.檸檬茶品類(lèi)增速喜人，各區(qū)域內(nèi)均有品牌冒尖
紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)表明，門(mén)店數(shù)過(guò)百家的檸檬茶品牌達(dá)到了9個(gè)，門(mén)店數(shù)最多的當(dāng)屬老牌茶飲品牌快樂(lè)檸檬，其門(mén)店數(shù)接近1000家了，桂源鋪的門(mén)店數(shù)也已經(jīng)突破300家了，而后起之秀LINLEE的門(mén)店數(shù)也已經(jīng)破500家了。
檸檬茶火了，資本自然不會(huì)錯(cuò)過(guò)這個(gè)機(jī)會(huì)。紅餐品牌研究院統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，光是2021年，檸檬茶賽道就涌現(xiàn)出了4筆融資事件。
年初，檸檬茶品牌丘大叔檸檬茶在今年1月份完成首次融資，之后10天內(nèi)，投資方廣發(fā)信德、高榕資本追加了第二筆融資，融資總額過(guò)億元。到了8月份，丘大叔又完成新一輪的融資，融資金額同樣超過(guò)億元。
湖南長(zhǎng)沙新晉檸檬茶品牌——檸季，已完成數(shù)千萬(wàn)元A輪融資，投資方為字節(jié)跳動(dòng)。而來(lái)自廣東的人氣檸檬茶品牌LINLEE（原“鄰里”）獲得三七互娛數(shù)千萬(wàn)元獨(dú)家投資。
2.檸檬茶品類(lèi)下沉屬性強(qiáng)，近九成門(mén)店人均消費(fèi)在20元以下
紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)表明，全國(guó)檸檬茶門(mén)店數(shù)在一線(xiàn)城市的占比（20.31%）要比二三線(xiàn)城市要低（二線(xiàn)：23.99%；三線(xiàn)：21.71%）。側(cè)面反映出檸檬茶品類(lèi)下沉屬性較強(qiáng)，除了在廣深等核心商圈快速擴(kuò)張的潛力品牌之外，在湛江、長(zhǎng)沙等區(qū)域分布的茶飲門(mén)店也不少。
同時(shí)，紅餐品牌研究院統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)顯示，86.45%以上的檸檬茶品牌人均消費(fèi)集中在20元以下，其中人均消費(fèi)在10元以下的占22.16%，10~15元占比33.70%，16~20元占比30.59%。
由此可見(jiàn)，檸檬茶的人均消費(fèi)相比整體茶飲大盤(pán)來(lái)說(shuō)還是比較平價(jià)的。人均消費(fèi)在20元以上的茶飲品牌占比不到14%。
3.檸檬茶扎堆華南市場(chǎng)，廣東省門(mén)店占比最高
紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)表明，全國(guó)檸檬茶門(mén)店主要分布在華南地區(qū)，門(mén)店數(shù)占比高達(dá)46.18%。而華南地區(qū)又以廣東占據(jù)最多，占比達(dá)到了37.68%，位列各省份之首。
據(jù)企查查顯示，全國(guó)有超過(guò)2100多家的檸檬茶相關(guān)餐飲企業(yè)，其中，1100多家企業(yè)分布在廣東地區(qū)。廣東是檸檬茶的天堂，由于氣候炎熱居多，冰爽清涼的檸檬茶是再適合不過(guò)的飲品了。
從早期的凍檸茶到后來(lái)的瓶裝盒裝檸檬茶，再到如今的檸檬茶專(zhuān)門(mén)店，廣東都是那個(gè)先行者?，F(xiàn)在，廣東更是成為了檸檬茶專(zhuān)門(mén)店的大本營(yíng)，諸多檸檬茶品牌均是誕生于此。而從檸檬茶門(mén)店數(shù)的城市分布來(lái)看，廣州地區(qū)又一騎絕塵，占比高達(dá)7.70%。遙遙領(lǐng)先。毋庸置疑，廣州是撻擰、丘大叔、啊一檸檬茶的創(chuàng)始地，濃厚的檸檬茶消費(fèi)氛圍自然更助長(zhǎng)了檸檬茶品類(lèi)的蓬勃之勢(shì)。
令人欣喜的是，除了廣東區(qū)域，檸檬茶也漸漸有了外拓之勢(shì)，撻擰等品牌將門(mén)店開(kāi)去了外地，而外地的檸檬茶品牌也開(kāi)始出現(xiàn)，譬如開(kāi)在長(zhǎng)沙的檸季。
4.將手打作為賣(mài)點(diǎn)，苦瓜、青瓜味檸檬茶盛行
紅餐品牌研究院選取了檸檬茶門(mén)店數(shù)排名前10的品牌，對(duì)他們的產(chǎn)品進(jìn)行了分析后發(fā)現(xiàn)，最受歡迎的10款消費(fèi)者推薦產(chǎn)品如下圖所示：
經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)后發(fā)現(xiàn)，“手打”的檸檬茶最受歡迎，推薦的次數(shù)占比最高，可見(jiàn)強(qiáng)調(diào)手打、新鮮感已經(jīng)成為檸檬茶的標(biāo)志性特色。從火爆小紅書(shū)、抖音等平臺(tái)的“手打渣男”等視頻也可以看出，消費(fèi)者對(duì)于這類(lèi)“手打”的制作方式比較感興趣。一來(lái)是因?yàn)槭执蛴袆e于傳統(tǒng)的機(jī)器制作，可以給人比較新鮮的感覺(jué)，二來(lái)又增加了現(xiàn)場(chǎng)的體驗(yàn)感。
近年來(lái)，檸檬茶的茶基也有了比較大的創(chuàng)新，譬如丘大叔所使用的鴨屎香，則屬于烏龍茶，在紅茶基當(dāng)?shù)赖谋尘跋?，丘大叔憑借鴨屎香給自己硬生生闖出了一條差異化之路。
再者，檸檬茶的茶基以紅茶、綠茶、烏龍茶占比最高。尤其是紅茶，作為檸檬茶的官方CP，從凍檸茶時(shí)代就已經(jīng)開(kāi)始了搭檔。
若說(shuō)檸檬是檸檬茶的靈魂，那茶基就是檸檬茶的體魄，茶葉的選擇直接決定著檸檬茶的基調(diào)。用紅茶做的檸檬茶味道濃烈厚重、茶感足、有柔和酸甜的醇；綠茶做的檸檬茶口感清新舒暢，檸檬的香氣突出；而烏龍茶做的茶感適中，風(fēng)味比較獨(dú)特。
根據(jù)紅餐品牌研究院統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，檸檬茶選用的食材相比奶茶，更具有品類(lèi)特色。食材配料主要分為三大類(lèi)——花果瓜，花有茉莉花、桂花、玫瑰、菊花、石斛花、梔子花等；果有草莓、鳳梨、菠蘿、百香果、黃皮等；瓜有青瓜、苦瓜等。
這其中，出現(xiàn)了兩種令人感到意外的食食材——苦瓜和青瓜。這兩類(lèi)瓜均屬于蔬菜類(lèi)，此前很少被應(yīng)用到茶飲中，可是在檸檬茶中，他們卻被得到重用，并且表現(xiàn)還不錯(cuò)，很多檸檬茶門(mén)店均有苦瓜或者青瓜的檸檬茶產(chǎn)品了，消費(fèi)者反響也較好。
5.檸檬茶季節(jié)屬性強(qiáng)
紅餐品牌研究院的數(shù)據(jù)表明，2021年檸檬茶抽樣品牌1-7月份的外賣(mài)銷(xiāo)量隨著氣溫的升高而有了比較明顯的上升。
同時(shí)，再選取奶茶的百度指數(shù)作為參照，與其相比發(fā)現(xiàn)，檸檬茶的搜索熱度也呈現(xiàn)出了明顯的季節(jié)性。從走勢(shì)來(lái)看，奶茶的百度搜索指數(shù)走勢(shì)比較平穩(wěn)，雖偶有峰值出現(xiàn)，但持續(xù)時(shí)間短暫。
但是檸檬茶的百度搜索指數(shù)曲線(xiàn)呈現(xiàn)鋸齒形波動(dòng)，走勢(shì)在2月左右觸及波谷，7月左右在波峰徘徊。由此可見(jiàn)，夏季，檸檬茶關(guān)注度逐漸攀升，而到了秋冬季節(jié)，檸檬茶熱度隨著颯颯的秋風(fēng)也逐漸降溫。
6.檸檬的穩(wěn)定供應(yīng)成難題，同質(zhì)化愈演愈烈
檸檬作為檸檬茶的必備食材，其穩(wěn)定供應(yīng)的重要性毋庸置疑。雖然相比草莓、荔枝等季節(jié)性較強(qiáng)的水果，檸檬的局限性相對(duì)較小，譬如檸檬的產(chǎn)期較長(zhǎng)，并且存儲(chǔ)方便。可是，目前檸檬的種植和供應(yīng)體系并不完善，霜凍、倒春寒等天氣都會(huì)影響檸檬果的產(chǎn)量和質(zhì)量，這又會(huì)極大制約檸檬茶品牌的發(fā)展。
據(jù)有關(guān)報(bào)道，因2020年底的霜凍，導(dǎo)致不少產(chǎn)地的檸檬果被凍壞，在歉收的情況下，2021年初香水檸檬的收貨價(jià)格就從原本3~4元每斤，漲到了15~17元每斤，漲幅高達(dá)400%。部分新鮮檸檬價(jià)格甚至漲到30元/斤。因此許多茶飲品牌也通過(guò)轉(zhuǎn)換類(lèi)似奶茶等產(chǎn)品的方式，減少檸檬茶的制作壓力。
如此一來(lái)，檸檬能否實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定量產(chǎn)和穩(wěn)定供應(yīng)將成為檸檬茶品牌能否發(fā)展壯大的重要因素。
如何在其中樹(shù)立自己獨(dú)特的品牌標(biāo)簽是很多檸檬茶品牌們要重點(diǎn)思考的問(wèn)題。
結(jié)語(yǔ)
當(dāng)消費(fèi)者、資本都紛紛關(guān)注檸檬茶的時(shí)候，檸檬茶終于迎來(lái)了一個(gè)爆發(fā)的時(shí)機(jī)，很多檸檬茶品牌也因此得以迅速崛起?？墒?，在滿(mǎn)大街清一色檸檬茶門(mén)店的大背景之下，如何打破同質(zhì)化難題，建造好品牌護(hù)城河也至關(guān)重要。
目前，不管是全國(guó)還是廣東的檸檬茶市場(chǎng)格局都未定，未來(lái)三五年內(nèi)市場(chǎng)格局將逐漸清晰，一些具備品牌優(yōu)勢(shì)、供應(yīng)鏈健全且運(yùn)營(yíng)能力強(qiáng)大的品牌將會(huì)出現(xiàn)。相信隨著資本的進(jìn)入，這一進(jìn)程也將進(jìn)一步得到加速。
期待檸檬茶品類(lèi)能跑出諸多千店品牌，也期待檸檬茶能帶來(lái)更多驚喜。
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愛(ài)喝茶的朋友們?cè)陲嬘貌璧倪^(guò)程中，發(fā)現(xiàn)許多茶在飲用時(shí)略帶苦澀味。隨之，有一些茶客便認(rèn)為這種茶葉并非好茶。事實(shí)上，茶的苦澀并非都不好，是否為好茶，在于苦后能否回甘?！安荒芤晃稄牟铚欠窕馗蕘?lái)判斷茶葉品質(zhì)的好壞?！备＝ㄞr(nóng)林大學(xué)茶學(xué)系葉乃興教授介紹說(shuō)，“茶湯的滋味是通過(guò)人們的味覺(jué)感官對(duì)茶葉中呈味物質(zhì)的綜合反應(yīng)所決定。不同茶葉因其呈味成分的種類(lèi)、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來(lái)的滋味也不同”。
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一、茶湯的主要呈味物質(zhì)
其實(shí)，茶葉的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。茶葉呈味物質(zhì)主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物（茶黃素、茶紅素等）、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類(lèi)、有機(jī)酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香油等物質(zhì)。不同茶類(lèi)里這些物質(zhì)的種類(lèi)、含量及比例的不同和改變，都會(huì)深刻地影響著茶湯的滋味。茶湯的四種主要滋味及對(duì)應(yīng)的呈味成分如下圖所示：
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茶湯中呈味物質(zhì)
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多酚類(lèi)物質(zhì)在茶鮮葉中含量很高，一般在18%—36%（干重）之間，多酚類(lèi)化合物大多具有苦味和澀味，由于其含量高，在水浸出物中所占比重最大，因此是決定茶湯滋味的主要物質(zhì)。
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咖啡堿具有苦味。在茶湯中，咖啡堿與大量?jī)翰杷鼗虿椟S素、茶紅素等締合形成復(fù)合物，阻止了與蛋白質(zhì)的絡(luò)合，這會(huì)使得呈味特性發(fā)生改變，從而有利于茶湯滋味鮮醇度的形成，降低了苦澀味。
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氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質(zhì)。茶葉中的氨基酸種類(lèi)豐富，各種氨基酸顯味的性質(zhì)均不相同。如占茶葉氨基酸總量50％-70%的茶氨酸，它的鮮爽味特別高，能緩解茶的苦澀味，增強(qiáng)甜味。谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等與茶氨酸共存于茶湯中，對(duì)茶氨酸鮮味的呈現(xiàn)具有協(xié)同增效作用。
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茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類(lèi)主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，它們對(duì)茶的苦、澀味有一定的掩蓋和協(xié)調(diào)作用，這部分含量越高，茶葉滋味越甘醇而不苦澀。部分氨基酸、兒茶素、茶紅素也對(duì)茶湯甜味做出貢獻(xiàn)。
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二、何為“回甘”？
回甘是人們飲茶常有的自然感官效應(yīng)和對(duì)于優(yōu)良茶葉滋味的正面評(píng)價(jià)?；馗市?yīng)是主要由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時(shí)清甜微苦澀，在口腔內(nèi)回味較長(zhǎng)，且隨著時(shí)間的推移甜味逐漸超過(guò)苦澀味，最終以甜味結(jié)束的一種味道。其感官體驗(yàn)主要表現(xiàn)為：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中帶甜，隨后苦味漸消，甜味漸長(zhǎng)，甜的余味較苦味長(zhǎng)”等特點(diǎn)。
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然而并不是所有植物都同時(shí)具有這兩種滋味，如苦瓜和蓮子是只苦不甘，而甘草的滋味是甘而不苦。茶湯回甘滋味的產(chǎn)生通常以苦澀味作前提，茶湯苦澀味之后而有甜味的產(chǎn)生。好的茶常常帶有“回甘”，而回甘的強(qiáng)度與持久性也被認(rèn)為是評(píng)判是否為好茶的指標(biāo)之一。相對(duì)入口立刻表現(xiàn)出來(lái)的甜味而言，這種“苦盡甘來(lái)”的變化更富有戲劇性，也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起。
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三、茶湯“回甘”的原因有哪些？
一說(shuō)認(rèn)為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果。浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任王岳飛教授在其主編的《茶文化與茶健康》一書(shū)中表達(dá)自己的觀(guān)點(diǎn)：“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺(jué)得剛喝下去的茶會(huì)有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開(kāi)始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺(jué)”。所以王岳飛教授認(rèn)為“回甘”就是茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合的結(jié)果。
另外一種說(shuō)法認(rèn)為“回甘“是口腔的一種錯(cuò)覺(jué)，即“對(duì)比效應(yīng)”。McBurney和Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對(duì)的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會(huì)發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會(huì)覺(jué)得水是甜的“。而這種現(xiàn)象就是一種對(duì)比效應(yīng)，所以不少人也認(rèn)為這種錯(cuò)覺(jué)也可能是造成回甘的因素之一。
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然而，并不是茶湯苦味強(qiáng)度越大，回甘滋味強(qiáng)度就越高。有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來(lái)回甘。有些茶入口時(shí)其實(shí)并不很苦澀，但其回甘卻明顯而持久。對(duì)于“回甘”的機(jī)理，學(xué)術(shù)界也正在進(jìn)行系統(tǒng)性深入的研究，目前尚無(wú)絕對(duì)定論，但一些學(xué)者的研究和觀(guān)點(diǎn)可以供我們參考。
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但不少學(xué)者專(zhuān)家實(shí)驗(yàn)證明茶湯中有一些有可能造成“回甘”的成分：
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1.茶多酚和總糖：許勇泉等采用電子舌（電子舌是模仿人體味覺(jué)機(jī)理研制出來(lái)的一種智能識(shí)別電子系統(tǒng)）進(jìn)行茶湯滋味分析。研究表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關(guān)，兩者相輔相成；茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強(qiáng)度具有顯著正相關(guān)，說(shuō)明在一定濃度范圍內(nèi)，茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強(qiáng)度。例如普洱生茶一般茶多酚含量較高，回甘明顯，這對(duì)此也是一種佐證。
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2.黃酮：雖然茶行業(yè)中沒(méi)有報(bào)道過(guò)黃酮可以產(chǎn)生“回甘”，但有報(bào)道黃酮是橄欖產(chǎn)生回甘的物質(zhì)。橄欖的苦味來(lái)源是因它含有特殊的化學(xué)成分：如橄欖苦苷、黃酮和多酚類(lèi)化合物，其中黃酮類(lèi)含量較其它食物都高?？喙现械目辔段镔|(zhì)是苦瓜皂苷和苦瓜苷；苦丁茶中的苦味物質(zhì)也是苷類(lèi)和少量的黃酮類(lèi)。苷類(lèi)物質(zhì)只表現(xiàn)出苦味，所以吃苦瓜時(shí)只覺(jué)有苦味，回甘的感覺(jué)幾乎沒(méi)有。黃酮的味覺(jué)表現(xiàn)非常特別，初入口時(shí)表現(xiàn)出苦澀味，一段時(shí)間后卻可感覺(jué)到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因，而且黃酮含量越高，回甘就越明顯，氣味越醇厚。茶葉中的黃酮類(lèi)約為干物質(zhì)的3%-4%。但黃酮回甘的機(jī)理目前尚在研究中，并不十分清楚。
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3.有機(jī)酸：茶中的有機(jī)酸會(huì)刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺(jué)。茶葉中有機(jī)酸種類(lèi)較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋(píng)果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶過(guò)程中還會(huì)形成其它有機(jī)酸。在茶葉的萎凋及做青過(guò)程中，有機(jī)酸的含量會(huì)增加。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經(jīng)過(guò)適當(dāng)攤放的綠茶，也會(huì)表現(xiàn)出一定程度的回甘。
4.糖類(lèi)：茶湯中含有多糖類(lèi)，這些多糖類(lèi)本身沒(méi)有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會(huì)有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類(lèi)分解多糖需要一定的時(shí)間，這種反應(yīng)時(shí)間差造成了一種“回甘”的感受。
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不少茶客總會(huì)對(duì)茶中的“甘甜”表現(xiàn)出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”這類(lèi)詞語(yǔ)總是用來(lái)表達(dá)高檔的茶葉的品質(zhì)。從品飲樂(lè)趣而言，醇厚、鮮爽、不苦不澀的茶味最能讓人產(chǎn)生愉悅的情緒，但對(duì)不少愛(ài)喝茶的老茶客而言，能“苦盡甘來(lái)”的茶才是真正的好茶。雖然目前對(duì)于“回甘”的機(jī)理尚不清楚，但這并不妨礙我們?cè)谄凡钑r(shí)對(duì)于“苦盡甘來(lái)”的追求——這是因?yàn)?，茶亦人生?/span>
愛(ài)喝茶的朋友們?cè)陲嬘貌璧倪^(guò)程中，發(fā)現(xiàn)許多茶在飲用時(shí)略帶苦澀味。隨之，有一些茶客便認(rèn)為這種茶葉并非好茶。事實(shí)上，茶的苦澀并非都不好，是否為好茶，在于苦后能否回甘。“不能一味從茶湯是否回甘來(lái)判斷茶葉品質(zhì)的好壞?！备＝ㄞr(nóng)林大學(xué)茶學(xué)系葉乃興教授介紹說(shuō)，“茶湯的滋味是通過(guò)人們的味覺(jué)感官對(duì)茶葉中呈味物質(zhì)的綜合反應(yīng)所決定。不同茶葉因其呈味成分的種類(lèi)、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來(lái)的滋味也不同”。
一、茶湯的主要呈味物質(zhì)
其實(shí)，茶葉的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。茶葉呈味物質(zhì)主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物(茶黃素、茶紅素等)、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類(lèi)、有機(jī)酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香油等物質(zhì)。不同茶類(lèi)里這些物質(zhì)的種類(lèi)、含量及比例的不同和改變，都會(huì)深刻地影響著茶湯的滋味。茶湯的四種主要滋味及對(duì)應(yīng)的呈味成分如下圖所示：
多酚類(lèi)物質(zhì)在茶鮮葉中含量很高，一般在? 18%—36%(干重)之間，多酚類(lèi)化合物大多具有苦味和澀味，由于其含量高，在水浸出物中所占比重最大，因此是決定茶湯滋味的主要物質(zhì)。
咖啡堿具有苦味。在茶湯中，咖啡堿與大量?jī)翰杷鼗虿椟S素、茶紅素等締合形成復(fù)合物，阻止了與蛋白質(zhì)的絡(luò)合，這會(huì)使得呈味特性發(fā)生改變，從而有利于茶湯滋味鮮醇度的形成，降低了苦澀味。
氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質(zhì)。茶葉中的氨基酸種類(lèi)豐富，各種氨基酸顯味的性質(zhì)均不相同。如占茶葉氨基酸總量50%-70%的茶氨酸，它的鮮爽味特別高，能緩解茶的苦澀味，增強(qiáng)甜味。谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等與茶氨酸共存于茶湯中，對(duì)茶氨酸鮮味的呈現(xiàn)具有協(xié)同增效作用。
茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類(lèi)主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，它們對(duì)茶的苦、澀味有一定的掩蓋和協(xié)調(diào)作用，這部分含量越高，茶葉滋味越甘醇而不苦澀。部分氨基酸、兒茶素、茶紅素也對(duì)茶湯甜味做出貢獻(xiàn)。
二、何為“回甘”?
回甘是人們飲茶常有的自然感官效應(yīng)和對(duì)于優(yōu)良茶葉滋味的正面評(píng)價(jià)。回甘效應(yīng)是主要由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時(shí)清甜微苦澀，在口腔內(nèi)回味較長(zhǎng)，且隨著時(shí)間的推移甜味逐漸超過(guò)苦澀味，最終以甜味結(jié)束的一種味道。其感官體驗(yàn)主要表現(xiàn)為：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中帶甜，隨后苦味漸消，甜味漸長(zhǎng)，甜的余味較苦味長(zhǎng)”等特點(diǎn)。
然而并不是所有植物都同時(shí)具有這兩種滋味，如苦瓜和蓮子是只苦不甘，而甘草的滋味是甘而不苦。茶湯回甘滋味的產(chǎn)生通常以苦澀味作前提，茶湯苦澀味之后而有甜味的產(chǎn)生。好的茶常常帶有“回甘”，而回甘的強(qiáng)度與持久性也被認(rèn)為是評(píng)判是否為好茶的指標(biāo)之一。相對(duì)入口立刻表現(xiàn)出來(lái)的甜味而言，這種“苦盡甘來(lái)”的變化更富有戲劇性，也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起。
三、茶湯“回甘”的原因有哪些?
一說(shuō)認(rèn)為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果。浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任王岳飛教授在其主編的《茶文化與茶健康》一書(shū)中表達(dá)自己的觀(guān)點(diǎn)：“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺(jué)得剛喝下去的茶會(huì)有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開(kāi)始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺(jué)”。所以王岳飛教授認(rèn)為“回甘”就是茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合的結(jié)果。
另外一種說(shuō)法認(rèn)為“回甘“是口腔的一種錯(cuò)覺(jué)，即“對(duì)比效應(yīng)”。McBurney和Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對(duì)的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會(huì)發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會(huì)覺(jué)得水是甜的“。而這種現(xiàn)象就是一種對(duì)比效應(yīng)，所以不少人也認(rèn)為這種錯(cuò)覺(jué)也可能是造成回甘的因素之一。
然而，并不是茶湯苦味強(qiáng)度越大，回甘滋味強(qiáng)度就越高。有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來(lái)回甘。有些茶入口時(shí)其實(shí)并不很苦澀，但其回甘卻明顯而持久。對(duì)于“回甘”的機(jī)理，學(xué)術(shù)界也正在進(jìn)行系統(tǒng)性深入的研究，目前尚無(wú)絕對(duì)定論，但一些學(xué)者的研究和觀(guān)點(diǎn)可以供我們參考。
但不少學(xué)者專(zhuān)家實(shí)驗(yàn)證明茶湯中有一些有可能造成“回甘”的成分：
1.茶多酚和總糖：許勇泉等采用電子舌(電子舌是模仿人體味覺(jué)機(jī)理研制出來(lái)的一種智能識(shí)別電子系統(tǒng))進(jìn)行茶湯滋味分析。研究表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關(guān)，兩者相輔相成;茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強(qiáng)度具有顯著正相關(guān)，說(shuō)明在一定濃度范圍內(nèi)，茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強(qiáng)度。例如普洱生茶一般茶多酚含量較高，回甘明顯，這對(duì)此也是一種佐證。
2.黃酮：雖然茶行業(yè)中沒(méi)有報(bào)道過(guò)黃酮可以產(chǎn)生“回甘”，但有報(bào)道黃酮是橄欖產(chǎn)生回甘的物質(zhì)。橄欖的苦味來(lái)源是因它含有特殊的化學(xué)成分：如橄欖苦苷、黃酮和多酚類(lèi)化合物，其中黃酮類(lèi)含量較其它食物都高?？喙现械目辔段镔|(zhì)是苦瓜皂苷和苦瓜苷;苦丁茶中的苦味物質(zhì)也是苷類(lèi)和少量的黃酮類(lèi)。苷類(lèi)物質(zhì)只表現(xiàn)出苦味，所以吃苦瓜時(shí)只覺(jué)有苦味，回甘的感覺(jué)幾乎沒(méi)有。黃酮的味覺(jué)表現(xiàn)非常特別，初入口時(shí)表現(xiàn)出苦澀味，一段時(shí)間后卻可感覺(jué)到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因，而且黃酮含量越高，回甘就越明顯，氣味越醇厚。茶葉中的黃酮類(lèi)約為干物質(zhì)的3%-4%。但黃酮回甘的機(jī)理目前尚在研究中，并不十分清楚。
3.有機(jī)酸：茶中的有機(jī)酸會(huì)刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺(jué)。茶葉中有機(jī)酸種類(lèi)較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋(píng)果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶過(guò)程中還會(huì)形成其它有機(jī)酸。在茶葉的萎凋及做青過(guò)程中，有機(jī)酸的含量會(huì)增加。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經(jīng)過(guò)適當(dāng)攤放的綠茶，也會(huì)表現(xiàn)出一定程度的回甘。
4.糖類(lèi)：茶湯中含有多糖類(lèi)，這些多糖類(lèi)本身沒(méi)有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會(huì)有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類(lèi)分解多糖需要一定的時(shí)間，這種反應(yīng)時(shí)間差造成了一種“回甘”的感受。
不少茶客總會(huì)對(duì)茶中的“甘甜”表現(xiàn)出好感。甘醇”、“甘”、“回甘”這類(lèi)詞語(yǔ)總是用來(lái)表達(dá)高檔的茶葉的品質(zhì)。從品飲樂(lè)趣而言，醇厚、鮮爽、不苦不澀的茶味最能讓人產(chǎn)生愉悅的情緒，但對(duì)不少愛(ài)喝茶的老茶客而言，能“苦盡甘來(lái)”的茶才是真正的好茶。雖然目前對(duì)于“回甘”的機(jī)理尚不清楚，但這并不妨礙我們?cè)谄凡钑r(shí)對(duì)于“苦盡甘來(lái)”的追求——這是因?yàn)椋枰嗳松?/p>
