烏龍茶發(fā)源于福建無可置疑，但具體發(fā)源于閩南安溪還是閩北崇安（今武夷山市），尚有爭議。福建省安溪縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局教授級高級農(nóng)藝師、全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)委員蔡建明，安溪中國茶都集團(tuán)有限公司黨委副書記、國家一級評茶師吳小猛，安溪縣茶業(yè)管理委員辦公室主任陳志明共同完成了《關(guān)于烏龍茶發(fā)源地的幾點(diǎn)思考》一文，從大量的、權(quán)威的文獻(xiàn)資料出發(fā)，結(jié)合茶葉傳統(tǒng)命名方法的邏輯考證、早期實(shí)地走訪調(diào)查報(bào)告、民間傳說等為輔助，就厘清烏龍茶發(fā)源地問題展開探討。
當(dāng)今國內(nèi)外學(xué)術(shù)界普遍認(rèn)同烏龍茶發(fā)源于福建，而具體發(fā)源于何地？是閩南安溪，還是閩北崇安（今武夷山市）或是閩南漳州？尚有爭議。針對烏龍茶起源問題，進(jìn)行以下思考：
武夷山發(fā)源說及其佐證史料的考辯
武夷山發(fā)源說主要出現(xiàn)于解放后，尤其是九十年代以來，相關(guān)著述漸多，一度幾乎蓋過閩南安溪說，此說的佐證材料幾乎都是阮旻錫的《武夷茶歌》、《安溪茶歌》和陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》里引用王草堂《茶說》里的相關(guān)記述。反觀著名茶葉專家在談起烏龍茶發(fā)源時(shí)則審慎得多，并不妄下結(jié)論。
下面，來認(rèn)真考究支撐閩北武夷山說重要佐證材料的科學(xué)性、客觀性和嚴(yán)密性。
目前，持烏龍茶起源于閩北的人士，其主要依據(jù)是對阮旻錫《武夷茶歌》、《安溪茶歌》和王草堂《茶說》、陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》的解讀而后引而為據(jù)。但仔細(xì)研讀這些史料，都沒有提及烏龍茶制作技藝的起源問題。
阮旻錫《武夷茶歌》與《安溪茶歌》的
文意解讀
阮旻錫（1627—1712），字疇生，僧名釋超全。福建廈門同安人。阮旻錫師從工部尚書曾櫻，與之共患難。順治五年（1649），清軍攻襲廈門，曾櫻戰(zhàn)敗，殉節(jié)自盡，阮旻錫冒險(xiǎn)為其收尸。順治十二年（1655），鄭成功在廈門設(shè)儲賢館，阮旻錫為其幕僚之一。其后阮料抗清無望遂棄家行邀，奔走四方，留滯燕云二十余載。甲戌年（1694），阮慕茶名至武夷山，入武夷山天心禪寺為僧，與閩南籍僧人在寺廟研習(xí)茶藝，品茗論道，以茶論佛，以茶說經(jīng)。阮旻錫大致在1694—1703年期間寫下《武夷茶歌》，康熙四十五年（1706年），在廈門寫下《武夷茶歌》的姐妹篇《安溪茶歌》。
《武夷茶歌》：建州團(tuán)茶始丁謂，貢小龍團(tuán)君謨制。元豐敕獻(xiàn)密云龍，品比小團(tuán)更為貴。無人特設(shè)御茶園，山民終歲修貢事。明興茶貢永革除，玉食豈為遐方累。相傳老人初獻(xiàn)茶，死為山神享廟祀。景泰年間茶久荒，喊山歲猶供祭費(fèi)。輸官茶購自他山，郭公青螺除其弊。嗣后巖茶亦漸生，山中借此少為利。往年薦新苦黃冠，遍采春芽三日內(nèi)。搜尺深山栗?？?，官令禁絕民蒙惠。種茶辛苦甚種田，耘鋤采抽與烘焙。谷雨屆其處處忙，兩旬晝夜眠餐廢。道人山客資為糧，春作秋成如望歲。凡茶之產(chǎn)準(zhǔn)地利，溪北地厚溪南次。平洲淺渚土膏輕，幽谷高崖煙雨膩。凡茶之候視天時(shí)，最喜天晴北風(fēng)吹?？嘣怅幱觑L(fēng)南來，色香頓減淡無味。近時(shí)制法重清漳，漳芽漳片標(biāo)名異。如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時(shí)候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細(xì)。巖阿宋樹無多叢，雀舌吐紅霜葉醉。終朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。積雨山樓苦晝間，一宵茶話留千載。重烹山茗沃枯腸，雨聲雜沓松濤沸。
《安溪茶歌》：安溪之山郁嵯峨，其陰長濕生叢茶。居人清明采嫩葉，為價(jià)甚賤供萬家。邇來武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。西洋番舶歲來買，王錢不論憑官牙。溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差。真?zhèn)位祀s人聵聵，世道如此良可嗟。吾哀肺病日增加，蔗漿茗飲當(dāng)餐霞。仙山道人久不至，井坑香澗路途賒。江天極目浮云遮，且向閑庭掃落花。朝夕幾焙茗香迷，無暇為君辨正邪。
《武夷茶歌》講述了武夷茶區(qū)茶的發(fā)展歷程、采摘、制作、品類以及武夷山特有的祭祀、喊山習(xí)俗等文化信息。但并沒有提到烏龍茶制作工藝的起源問題。
《安溪茶歌》的文意是：安溪適宜種茶，這里的居民于每年清明時(shí)節(jié)采摘茶葉，廉價(jià)賣給普通百姓；近來在武夷山做出了紫毫、白毫兩種茶；外國的商船年年前來買茶，價(jià)格卻全由牙行定價(jià)。武夷茶在西洋暢銷，安溪茶模仿武夷茶；此時(shí)作者的肺病加劇，無法分辨真假！這只是當(dāng)時(shí)的歷史現(xiàn)象（這種現(xiàn)象在如今的茶葉市場上也是比比皆是的?。荒苷f明武夷茶在西洋市場的歡迎程度，并不能說明烏龍茶起源于閩北。而且，茶歌中所描述的茶葉“紫毫”和“白毫”是兩種紅茶而不是烏龍茶。
著名茶學(xué)家、茶教育家、茶史學(xué)家陳椽在《新中國茶業(yè)科學(xué)論》中指出：青茶（作者注：青茶即烏龍茶）起源于安溪，茶農(nóng)逃亂，先到沙縣而到武夷山。青茶制法也傳到武夷山。安溪茶農(nóng)到武夷定居后，仿效小種紅茶先炒后揉的制法，改進(jìn)安溪青茶制法，提高香氣，品質(zhì)大大提高，銷路很好，是可以理解的。因此，安溪青茶仿武夷巖茶樣，這是很自然的，也是改進(jìn)制茶技術(shù)的一般規(guī)律，不足為奇。并不是武夷巖茶先于安溪青茶。
由此可見，阮旻錫的兩首茶歌只是對武夷和安溪兩地茶的采制、品類、技術(shù)改進(jìn)、銷售等的描述，而與烏龍茶的創(chuàng)制發(fā)源無關(guān)。僅僅以《安溪茶歌》中“溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差”來作為烏龍茶發(fā)源于武夷山而后傳入安溪，是解釋不通的。
《茶說》與《續(xù)茶經(jīng)》的文意解讀
陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》（成書于1734年）中引用王草堂《茶說》（清康熙、雍正年間）的記載。王草堂《茶說》載：“武夷茶自谷雨采至立夏，謂之頭春。約隔二旬復(fù)采，謂之二春。又隔又采謂之三春。頭春葉粗味濃，二春三春葉漸細(xì)，味漸薄，且?guī)Э嘁?。夏末秋初，又采一次為秋露，香更濃，味亦佳。來年?jì)，惜之，不能多采耳。茶采后以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日之中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨岕片，只蒸不炒，火焙以成。松蘿、龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝，香氣越發(fā)即炒，過或不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉枝蒂，使之一色。焙之以烈其氣也，汰之以存其精力。乃盛于簍而鬻于市”。
陳椽指出：《茶說》論述制焙方法很詳細(xì)，不是烏龍茶的焙制方法，而是小種紅茶的制法。從陽羨岕片和松蘿、龍井的綠茶制法發(fā)展到小種紅茶的制法?！斑^紅鍋”的技術(shù)，沒有掌握好，半青半紅正是表明紅茶的花青嚴(yán)重。武夷巖茶制法是搖青，邊紅中青，舊稱三紅七綠。小種紅茶制法的特點(diǎn)，是經(jīng)過曬青（雨天烘青），過紅鍋后初焙，攤放揀梗，再焙。
△余澤嵐2016年10月攝于武夷山星村鎮(zhèn)九曲碼頭
顯而易見，陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》引用王草堂《茶說》的有關(guān)記載，只是記述了小種紅茶（而不是烏龍茶）的制作方法，并沒有提及起源一說。如今的引用者以此為據(jù)說明烏龍茶發(fā)源于閩北武夷山，但也都忽略了最為關(guān)鍵也是最為重要的一點(diǎn)，《茶說》只是對茶葉制作工藝的總結(jié)性記述，并非是對茶類起源的記述，這是不足以得出烏龍茶起源于閩北的論斷的。
烏龍茶發(fā)源于武夷山的民間傳說
據(jù)西安瓦庫2014年7月22日《瓦庫茶事·烏龍茶的起源與影響》一文中記載：關(guān)于烏龍茶制作工藝的形成還流傳著一個(gè)有趣的傳說。傳說清朝年間，有一隊(duì)官兵經(jīng)過武夷山，當(dāng)時(shí)正值采制季節(jié)，廠主及工人們倉惶躲避，士兵們就睡于茶青之上。官兵走后，廠主見茶青已變軟，部分邊緣發(fā)紅，痛心不已。無奈之下，將其炒、揉、焙，結(jié)果意想不到其茶不但香高、味厚，而且比之松羅茶更無苦澀。筆者認(rèn)為，士兵們在茶青上睡覺時(shí)壓迫、滾動(dòng)，這種無意識的簡單“做青”，卻起到了部分發(fā)酵的效果，真是“歪打正著”。廠主、茶師們喜出望外，逐漸揣摩而為之，終于摸索出烏龍茶的制作工藝，這當(dāng)然是初級階段的烏龍茶。有人將此引證為紅茶起源，筆者認(rèn)為欠妥。因?yàn)榧t茶主要在揉捻后發(fā)酵，而烏龍茶是在炒揉之前發(fā)酵，士兵不可能睡在粘乎乎的紅茶茶胚上。這種偶然的巧合是有它的前因的。
△說茶編輯2020年4月在武夷山拍攝
但在武夷山地區(qū)廣為流傳的這則民間傳說，更多人講的卻是紅茶起源的傳說。由福建農(nóng)林大學(xué)等編寫的《絲路閩茶香——東方樹葉的世界之旅》一書中指出：傳說，它的誕生純粹是源于一個(gè)美麗的錯(cuò)誤。武夷山民把它從茶樹上采下，原本是要做成綠茶的，可是因故沒有及時(shí)付制，芽葉全都發(fā)熱變紅，“變質(zhì)”了！這可愁煞了山民們，無奈只好將錯(cuò)就錯(cuò)，并砍來松柴熏焙。這些“變質(zhì)”的青葉做成茶后，烏黑的茶色看起來不甚美觀，甚至還有些丑陋，與鮮翠的綠茶不可同日而語，但它卻散發(fā)著一股濃郁的松香，而且嘗起來隱約間有類似于桂圓湯的味道，這便是世界上第一泡紅茶——正山小種。小種紅茶在桐木關(guān)問世后，最先是葡萄牙人發(fā)現(xiàn)了它的美，然后又于1610年被荷蘭人最先把它裝進(jìn)了商船輸往歐洲，武夷紅茶開始走出國門，走向世界。自1684年清政府首度解除海禁以來，武夷茶幾乎已經(jīng)傳遍了歐洲。到了1689年，英國商船首次?？繌B門港，直接收購武夷紅茶運(yùn)回國。
烏龍茶閩北發(fā)源說的人士為了說明烏龍茶起源于武夷山也有民間的傳說，卻把眾所皆知的紅茶發(fā)源的民間傳說套用在烏龍茶上，這也是說不過去的。
武夷茶不同于武夷巖茶
《武夷巖茶姚月明論文集》中“武夷巖茶之崛起”講到：在明末清初以前武夷之茶只能稱“武夷茶”，而不能稱“武夷巖茶”，因兩者有根本區(qū)別，前者應(yīng)解釋為武夷之茶，包括蒸青團(tuán)餅茶、炒青散茶以及小種紅茶、龍須茶、蓮心等諸茶；后者是專指烏龍茶（青茶）類，即生產(chǎn)加工在武夷的半發(fā)酵茶。
綜上所述，從現(xiàn)有的文獻(xiàn)記載或者是所謂的民間傳說，都無法說明烏龍茶起源于閩北武夷山的。
漳州發(fā)源說的質(zhì)疑
經(jīng)查，極少數(shù)認(rèn)為烏龍茶發(fā)源于漳州的人士的觀點(diǎn)，其依據(jù)也是對阮旻錫《武夷茶歌》和《安溪茶歌》進(jìn)行解讀而得出的結(jié)論。漳州市薌城區(qū)地方志編撰委員會(huì)陳僑森在《烏龍茶工藝源于漳州》一文中主要是對《武夷茶歌》中“近時(shí)制法重清漳，漳芽漳片標(biāo)名異?！薄栋蚕韪琛分小斑儊砦湟恼娜酥疲习锥了诹Ｑ??！边M(jìn)行解讀分析，認(rèn)為：按兩首茶歌和有關(guān)資料分析，明末清初，漳州茶葉商在武夷經(jīng)營茶業(yè)，使漳州的烏龍茶制作工藝傳入武夷。安溪的烏龍茶制作技術(shù)則是學(xué)習(xí)武夷，故說烏龍茶的半發(fā)酵制法源自漳州。不過那時(shí)不是叫烏龍茶，漳州茶商標(biāo)名“漳芽、漳片”。當(dāng)然烏龍茶工藝的“發(fā)明”不是偶然，而是漳州人講究品茶、精心研制，逐漸改進(jìn)的結(jié)果。由此得出烏龍茶工藝源于漳州，太過于武斷和牽強(qiáng)，也許是作者的一廂情愿吧！
△說茶編輯2019年8月在漳州詔安拍攝
論安溪發(fā)源說
相較于閩北武夷山或閩南漳州起源說，烏龍茶發(fā)源于閩南安溪的可能性更大，且有著權(quán)威、翔實(shí)的史料可以佐證。對此，將從以下幾個(gè)方面進(jìn)行論述。
文獻(xiàn)資料
關(guān)于烏龍茶的起源問題，實(shí)際上從解放前后以及多年來大量的文獻(xiàn)資料中都可以得到很好的佐證。下面以目前能夠查詢到的有關(guān)烏龍茶發(fā)源地記載的文獻(xiàn)出版時(shí)間為序進(jìn)行闡述：
《建甌縣志》（民國18年出版）記載：“烏龍茶葉厚而色濃，味重而遠(yuǎn)，凡高曠之地，種植皆宜，其種傳自泉州安溪縣”。福建省政府建設(shè)廳編印的《福建建設(shè)報(bào)告》（民國25年5月出版）記載：“第三節(jié)茶之命名法及其由來”“甲，依制造命名者有，一，烏龍茶——烏龍茶始于安溪。清光緒初各縣工夫茶就衰，逐漸發(fā)明一種非紅非綠之半發(fā)酵茶，因其來自烏龍樹，故曰烏龍茶。”《崇安縣新志》（民國29年出版）記載：“至于烏龍、水仙雖亦出于本山，然近代始由建甌移植，非原種也?！薄盀觚埐璁a(chǎn)于安溪，清代由詹姓者移植建甌。”福建省政府統(tǒng)計(jì)處民國30年出版發(fā)行的《福建之茶》（上冊）記載：“可見當(dāng)時(shí)茶葉貿(mào)易之盛，及影響于福建之民生者。其時(shí)閩南之茶葉，亦臻極盛，烏龍茶之發(fā)源地安溪，以鐵觀音馳譽(yù)海外?！薄伴}北青茶中尚有烏龍一種，相傳百余年前，有安溪人姓蘇名龍者，移植安溪茶種于建寧府，繁殖甚廣。及其死后乃名曰烏龍。其產(chǎn)量在青茶類中為最多，產(chǎn)地亦最廣，即在茶葉市場亦極有名。海內(nèi)外皆用烏龍茶，以分別紅茶與綠茶間之半發(fā)酵茶。沙縣昔亦產(chǎn)烏龍，近已絕跡。崇安之烏龍于清道光年間由安溪人詹金圃先移建甌而再移往者?！?956年臺灣省政府農(nóng)林廳茶業(yè)傳習(xí)所印刷發(fā)行的《烏龍茶及包種茶制造學(xué)》指出：“清嘉慶三年（1798年），安溪西坪人王義程在臺灣把烏龍茶制作技術(shù)加以改進(jìn)，創(chuàng)制出臺灣包種茶，并在臺北縣茶區(qū)大力倡導(dǎo)和傳授。”全國高等農(nóng)業(yè)院校試用教材《制茶學(xué)》指出：“青茶起源，福建安溪?jiǎng)趧?dòng)人民在清朝世宗胤禛雍正三年至十三年（公元1725年至1735年）創(chuàng)制發(fā)明青茶，首先傳入閩北，后傳入臺灣省?！睆?zhí)旄＝淌谥骶幍摹陡＝觚埐琛匪砻鞯挠^點(diǎn)：“閩南安溪在歷史上選育和繁殖了不少適制烏龍茶的優(yōu)良品種，并在制作技術(shù)上精益求精，雖然缺乏較早的有關(guān)歷史文獻(xiàn)，但亦不能就此認(rèn)為安溪與烏龍茶的創(chuàng)制無緣。”“武夷巖茶卓著的聲譽(yù)，除了優(yōu)越的品種和自然環(huán)境因素之外，能工巧匠的精工細(xì)作是重要的因素。歷史上，武夷茶工大多來自江西上饒，其中做青師傅多為閩南人?！?
中國工程院院士陳宗懋主編的《中國茶經(jīng)》指出：“閩南是烏龍茶的發(fā)源地，由此傳向閩北、廣東和臺灣。產(chǎn)于福建南部的烏龍茶，最著名、品質(zhì)最好的是安溪的鐵觀音”陳椽在《武夷茶三起三落——武夷茶起源考證》一文中指出：“歷史上記載的武夷茶都不是指武夷巖茶，武夷巖茶是青茶的發(fā)展。武夷巖茶的創(chuàng)制，是從閩南安溪居民先逃至沙縣而后逃來武夷山定居，所以沙縣很早也生產(chǎn)青茶而改進(jìn)的。武夷山居民至今是安溪人，亦是制巖茶的高手。武夷巖茶的采制者都是逃難的安溪人的后代。”“武夷巖茶茶工，除定居的安溪人，大部均為逃難到江西的閩南人，于春茶前由上饒、河口一帶來山，茶季終了，除留少數(shù)為長工外，余均清算工資返回江西，現(xiàn)在還是這樣。”“撫今追昔，安溪難民在困苦的生活中，振奮精神，發(fā)揮無窮的智慧，發(fā)明武夷巖茶的巧妙制法，流傳后世，留下了千古不滅的功績。”“安溪難民來武夷山后，在閩南青茶制法和閩北青茶制法的基礎(chǔ)上結(jié)合武夷山小種紅茶制法，創(chuàng)制發(fā)明武夷巖茶的高超的制茶技術(shù)。如安溪鐵觀音午后曬青，改為早上曬青，兩曬兩晾是小種紅茶的復(fù)式萎凋，控制萎凋程度。安溪大笳蔞搖青改為水篩篩搖制法。控制所謂“發(fā)酵”程度，制成三紅七綠的非紅非綠的高超品質(zhì)。雙炒雙揉改進(jìn)紅茶過紅鍋炒揉不勻，半紅半青的花青?！?
“考古學(xué)家、廈門大學(xué)教授莊為璣在《安溪縣的發(fā)展歷史》一文中說：安溪到了宋朝的時(shí)候，已有很大的發(fā)展，潘田的鐵礦和仙苑的烏龍種，就在這個(gè)時(shí)候生產(chǎn)的。莊為璣教授把潘田的鐵礦和仙苑茶聯(lián)系在一起，可見仙苑的茶葉在宋初的發(fā)展已非一般。而制作茶葉手工業(yè)出現(xiàn)，則表明安溪茶葉的發(fā)展在宋初已具產(chǎn)業(yè)的雛形?！标惔凇恫铇I(yè)通史》中指出：“安溪?jiǎng)趧?dòng)人民在清雍正年間（公元1723年——1735年）創(chuàng)制的青茶首先傳入閩北，然后傳入臺灣。”武夷學(xué)院教授李遠(yuǎn)華主編的《第一次品烏龍茶就上手》的“導(dǎo)論”中指出：“福建安溪在清朝接連發(fā)生了幾件震撼中外茶界的重大事件，如烏龍茶制作工藝的發(fā)明和定型、名茶鐵觀音的發(fā)現(xiàn)、茶樹無性繁殖育苗技術(shù)的發(fā)明、烏龍茶制作技術(shù)和鐵觀音茶苗傳入臺灣等?！敝袊枞~學(xué)會(huì)編著的《茶知識108問——今天您喝茶了嗎？》一書中的第14問“我國什么時(shí)候開始有烏龍茶？”答：“烏龍茶，又稱青茶。烏龍茶創(chuàng)制于1725年前后（清雍正年間），福建《安溪縣志》記載，安溪人于清雍正三年首先發(fā)明烏龍茶做法，以后傳入閩北、廣東和臺灣?！?/p>
△說茶編輯2019年4月在安溪拍攝
關(guān)于閩南、閩北之烏龍茶制法孰先孰后的問題，2022年8月出版發(fā)行并獲得業(yè)界廣泛好評的《近代以來中國茶葉研究及圖鑒》的作者郭紅軍、郭楚嘉，通過查閱大量的史實(shí)資料，進(jìn)行深入研究、比對，得出了以下的結(jié)論：
“烏龍”這二個(gè)字，既是茶樹品種名，又曾作為品質(zhì)上佳的紅茶花色之一外銷，是眾多外銷茶“字號”中的一員，如今還是我國六大基本茶類之一。
烏龍茶制法之演變大致分為三個(gè)時(shí)期：
初創(chuàng)時(shí)期——18世紀(jì)初，閩南地區(qū)安溪及鄰近各縣茶農(nóng)，可能是基于耐沖泡等方面因素考量，從當(dāng)?shù)孛麨椤盀觚垺钡牟铇渖喜烧^為成熟的葉片制得一種青茶（或于每年春天紅綠茶采制工作完成后），即以“烏龍”命名；最初主要為自用，后因經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，受到老百姓普遍歡迎，漸漸成為本地市場商品之一。
演變時(shí)期——嗣后這種飲用烏龍茶的習(xí)慣及其制法隨著當(dāng)?shù)厝丝谶w徙等原因，向東傳播至我國宜茶地區(qū)之臺灣文山、淡水等地，發(fā)展出與閩南制法相同而制作上佳的“臺灣烏龍茶”；向北則流傳至鄰近福州口岸之沙縣、武夷一帶，制法逐漸改良，清咸同年間并出產(chǎn)烏龍品質(zhì)更為優(yōu)良之“紅邊茶”，亦為現(xiàn)今武夷巖茶制法之雛形，“奇種”等花色得于光緒年間推銷粵滬等地。
定型時(shí)期——20世紀(jì)初，清政府力圖商業(yè)之振興，措施頻舉，我國與南洋一帶之華僑聯(lián)系日益密切，商務(wù)漸趨發(fā)達(dá)。華僑多為閩粵人士，于是廈門烏龍茶絕處逢生，乃積極拓展僑銷市場，運(yùn)銷香港、越南、泰國、新加坡、馬來西亞、印度尼西亞等國家和地區(qū)；復(fù)以制作更臻完善、品質(zhì)堪稱優(yōu)異之武夷巖茶，滿足上層人士所需。嗣后閩省又相繼有茶務(wù)講習(xí)所之成立、制茶機(jī)器之推廣、茶業(yè)改良場之設(shè)置、茶葉出口之檢驗(yàn)、茶樹更新之運(yùn)動(dòng)等等，閩省青茶遂為民國時(shí)期僑銷華茶之翹楚，而其制法在通過長期的生產(chǎn)和市場檢驗(yàn)后最終得以確立。
武夷山實(shí)地調(diào)查訪談和游客的游記
武夷山實(shí)地調(diào)查訪談
1982年，承擔(dān)省科委科技情報(bào)研究所編寫《福建土特產(chǎn)》之《安溪烏龍茶》篇。為調(diào)查了解安溪烏龍茶史，筆者（作者注：謝志群）與安溪縣科委副主任謝德保同志前往省圖書館、崇安縣、武夷山管理局、武夷公社等地歷經(jīng)10多天進(jìn)行調(diào)查、探訪。
6月9日往崇安縣茶葉局調(diào)查，談到烏龍茶的制造史，當(dāng)時(shí)崇安茶葉界的干部就有兩種觀點(diǎn)，有的認(rèn)為武夷山的烏龍茶制作方法是從安溪傳過來的；有的認(rèn)為安溪烏龍茶制作方法是從武夷山傳去的。后來他們介紹到武夷山管理局，武夷山公社進(jìn)一步調(diào)查。據(jù)他們說，崇安烏龍茶制作多集中在武夷山區(qū)域內(nèi)。
到了武夷山管理局，武夷山公社查閱了一些資料，又介紹到天心大隊(duì)，說武夷山區(qū)域的烏龍茶產(chǎn)地集中在天心大隊(duì)。到了天心大隊(duì)，大隊(duì)程書記介紹了一個(gè)情況，說天心大隊(duì)制作烏龍茶技術(shù)掌握在天心一陳姓家族手里。
拜訪了陳書省老茶師。到了陳家，見到陳茶師是一位穩(wěn)重、經(jīng)過滄桑的人，康健、個(gè)子高高，70多歲。他邊泡茶邊問：你們是哪里的？調(diào)研團(tuán)隊(duì)說：我們是安溪的。這一下陳茶師高興了起來表示自己也是安溪祖的。可巧了，找到老鄉(xiāng)了，話投機(jī)多了。調(diào)研團(tuán)隊(duì)就問：您們是安溪哪里的？他說：是安溪（蓬萊）彭格的。調(diào)研團(tuán)隊(duì)問：怎么到武夷山來了？他說，早前祖上陳姓兩兄弟從彭格跑到江西上饒落戶，后代又從上饒遷居到武夷山來做茶。調(diào)研團(tuán)隊(duì)又問：出來多久了？他說，從安溪搬往上饒已有十三、十四代左右，大約有300多年。調(diào)研團(tuán)隊(duì)問，有沒有回安溪過。他說：很早前祭祖、續(xù)族譜時(shí)有回過安溪。
閑談了一會(huì)兒，話題回到烏龍茶制作技術(shù)上。調(diào)研團(tuán)隊(duì)表示，被一路介紹過來，聽說武夷山制作烏龍茶的技術(shù)掌握在天心大隊(duì)陳姓家族手里，這是怎么回事？他說：確實(shí)是這樣。調(diào)研團(tuán)隊(duì)又問：其他人家為什么不懂呢？他說：家族有很嚴(yán)的保密傳統(tǒng)。我們祖上一代一代傳下來，烏龍茶的制作技術(shù)只傳子、傳媳、不傳女。調(diào)研團(tuán)隊(duì)很好奇地問：這是為什么？他說：如果傳女，出嫁了，會(huì)把技術(shù)外傳。調(diào)研團(tuán)隊(duì)又冒昧地問：那萬一兒子身故了，兒媳婦不是也要再嫁出去嗎？陳茶師說：祖上族規(guī)如果喪夫只允許兒媳婦招贅進(jìn)來，不能讓兒媳婦再嫁出去，以防制茶技術(shù)外傳。所以長久以來，世世代代相傳制茶技術(shù)都沒有外傳。
一路調(diào)查，武夷山掌握烏龍茶制作核心技術(shù)的竟是移居到武夷山的安溪人（祖籍），而且此技術(shù)傳男不傳女。這真是一個(gè)很有趣的情節(jié)。
福州游客的游記——武夷山上的安溪小村
清初，安溪曾有許多制茶高手被武夷山聘為制茶師傅，傳授烏龍茶制作技術(shù)，其中不少人就在武夷山定居下來。現(xiàn)在武夷山的天心洞、水簾洞等產(chǎn)茶區(qū)一帶操閩南話的安溪籍村民上千人。多年前，旅居福州的陳民先生到武夷山旅游，在游覽大王峰后，過幔亭，經(jīng)三姑，欲睹鷹嘴巖風(fēng)采，于馬頭巖下一個(gè)小村落的路邊農(nóng)舍里喝茶時(shí)，意外地遇到了一位操閩南話口音的老阿婆，為此特撰《武夷山上的安溪小村》。文中記述：
上得屋前，一位年老的阿婆十分熱情地問調(diào)研團(tuán)隊(duì)從哪里來？調(diào)研團(tuán)隊(duì)說：“從省城來。不過，是閩南人?！卑⑵疟硎咀约阂彩情}南人，祖籍安溪，世代種茶為生，來武夷已經(jīng)三代人?，F(xiàn)在全村20來戶人家，還全都講閩南話哩?！罢娴模俊币娬{(diào)研團(tuán)隊(duì)驚訝不已，阿婆索性用閩南話和我攀談起來。那口音，與泉州方言太相似了。她說：“只是出來久了，閩南腔調(diào)有點(diǎn)變了，不過，還是閩南話，聽得懂吧？”調(diào)研團(tuán)隊(duì)說：“聽得懂，聽得懂。”一種完全不同于當(dāng)?shù)爻绨苍挼拈}南方言，怎么會(huì)聽不懂呢？阿婆又重泡了一杯“武夷巖茶”，并到廚房生火為我煮了一碗熱騰騰的雞蛋面。坐在閩北農(nóng)家的陽臺上，抬頭可見奇異的馬頭巖風(fēng)光，聽著阿婆講述從閩南到武夷的故事以及近年來武夷山旅游的話題，“孤獨(dú)”的游人大有“他鄉(xiāng)遇故人”的感受，心情十分激動(dòng)。
茶葉傳統(tǒng)命名法的邏輯
在按照鮮葉氧化程度和制作工藝不同把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶和青茶六大類之前，各地所產(chǎn)茶葉基本是按照“地名+品種”，或直接以茶樹品種進(jìn)行命名，每一種茶葉各自對應(yīng)著相應(yīng)的產(chǎn)地和制作工藝，并沒有進(jìn)行系統(tǒng)細(xì)分。六大茶類分類法在得到廣泛認(rèn)可后，方將各地茶葉按照工藝和氧化程度歸類匯總，烏龍茶才與青茶完全等同起來。也就是說，烏龍茶一開始只是茶樹品種名，或一種茶葉制成品的名稱，它對應(yīng)著相應(yīng)的制作工藝。烏龍茶的制作工藝首先誕生于安溪。閩北的烏龍茶樹品種由安溪傳入，也就是烏龍茶首先產(chǎn)于安溪，而后閩北因移植安溪的烏龍茶樹，才開始生產(chǎn)烏龍茶。同時(shí)，閩北最開始并沒有稱為烏龍茶而是稱為武夷茶、武夷巖茶。
我國開始認(rèn)定國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄時(shí)，武夷山市被認(rèn)定的項(xiàng)目名稱為：國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——武夷巖茶（大紅袍）制作技藝，而安溪縣被認(rèn)定的項(xiàng)目名稱為：國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝）。由此可見一斑。
△說茶編輯2021年4月19日在安溪開茶節(jié)拍攝
在安溪西坪流傳了幾百年的民間傳說
關(guān)于烏龍茶的發(fā)源地，歷來有閩南、閩北之爭，莫衷一是，沒有定論。但在安溪人看來，烏龍茶的發(fā)源地為安溪無疑。因?yàn)檫@里的民間數(shù)百年來就流傳著一段“蘇良與烏龍茶”的傳說。
相傳，明成化年間（1465——1487年），安溪縣崇信里（現(xiàn)在的西坪鎮(zhèn)）南巖村，山高林密茶茂，村民以種茶為主，狩獵為輔。村里賀厝半嶺湖有一位茶農(nóng)蘇良（1440——1515），不僅善于種茶制茶，還是位狩獵能手。這位茶農(nóng)因長年累月風(fēng)吹日曬，長得健壯黝黑，鄉(xiāng)親們都親切地叫他“烏龍”（閩南方言中“蘇”“黑”和“烏”，“良”與“龍”諧音）。有一次采茶返回途中，蘇良忽然看見一頭山獐從前方跑過，他端起獵槍，擊中山獐。受傷后的山獐奪路而逃。蘇良便背著茶蔞一路追趕抓捕。由于天色已晚，又忙于宰殺品嘗，竟然把炒茶的事給忘了。第二天清晨要?jiǎng)邮殖床钑r(shí)，沒想到擱置一夜的茶青已經(jīng)變得柔軟了，葉緣也呈現(xiàn)出紅鑲邊，并散發(fā)出陣陣香味。全家人隨即動(dòng)手炒制，香味越發(fā)馥郁。做好的茶葉沖泡品嘗，濃濃的花香撲鼻而來，滋味也更加醇厚，全無往日的苦澀之味。蘇龍和家人欣喜若狂，連忙邀請左鄰右舍的鄉(xiāng)親前來品嘗。大家品后紛紛嘖嘖稱奇。蘇良細(xì)細(xì)琢磨，終于悟出了其中緣由：茶青在茶蔞中經(jīng)過抖動(dòng)，葉緣互相摩擦，從而形成紅邊，這樣制出來的茶葉最終形成天然的花果香味。經(jīng)過反復(fù)實(shí)踐，蘇良將摸索出的一整套新的制作技藝，傳給了家鄉(xiāng)的父老鄉(xiāng)親，大大地提高了茶葉品質(zhì)。蘇良過世后，人們?yōu)榱思o(jì)念他的貢獻(xiàn)，便將依照此法制作出來的茶葉稱為“烏龍茶”，并在他原來居住的地方興建了一座“打獵將軍廟”。蘇良與烏龍茶賀厝人世代相傳的這一則故事，兼有法師承傳佛事輔證，因而為世人所認(rèn)同。
烏龍茶如今已成為中國六大茶類中的佼佼者，雖然烏龍茶工藝的發(fā)明早些時(shí)候只有民間傳說，缺乏更早的史志文字佐證，但這并非空穴來風(fēng)。作為一個(gè)茶農(nóng)，在偶然中發(fā)現(xiàn)并加以完善的新的制茶工藝，不但是茶農(nóng)長期茶作智慧的結(jié)晶，更是順理成章、水到渠成的必然結(jié)果。因?yàn)闅v史上有很多新事物的產(chǎn)生都是人們在偶然中發(fā)現(xiàn)，加以總結(jié)、完善、提高、推廣并且被接受和應(yīng)用、傳播的。
雖然民間傳說不能等同于史料，但傳說往往來源于勞動(dòng)人民的生活和勞動(dòng)實(shí)踐。民間傳說是我國傳統(tǒng)文化的一個(gè)重要組成部分，正因?yàn)橛辛嗽S許多多的民間傳說，才使得我國諸多的古代歷史得以代代相傳，較好地保留下來。古代的勞動(dòng)人民在勞動(dòng)生產(chǎn)中逐漸產(chǎn)生一種新的技術(shù)并世代相傳，這也是符合人類發(fā)展規(guī)律的。
烏龍茶發(fā)源于閩南安溪
得到全球業(yè)界專家的認(rèn)同
據(jù)《泉州府志》記載，五代越王錢俶幕僚黃夷簡于北宋時(shí)退隱安溪時(shí)有詩云：“宿雨一番蔬甲嫩，春山幾焙茗旗香”，可以說明公元960年以前安溪就已種植茶葉。安溪閬苑巖寺始建于唐朝，大門兩側(cè)有一副對聯(lián)：“白茶特產(chǎn)推無價(jià)，石筍孤峰別有天”。明朝嘉靖《安溪縣志》中記載：“茶，龍涓、崇信出者多”“安溪茶產(chǎn)常樂、崇善等里，貨賣甚多”。明朝萬歷《安溪縣志》載：“茶名于清水，又名于圣泉”。清水、圣泉為安溪兩大歷史名巖。另據(jù)《清水巖志》記載：“清水高峰，出云吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之和靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二三株，其味尤香，其功益大，飲之不覺兩腋風(fēng)生，倘遇陸羽，將以補(bǔ)茶經(jīng)焉”。
光明網(wǎng)《科普中國》2022年7月26日發(fā)布了以《福建安溪鐵觀音：綠葉紅鑲邊，七泡有余香》為主題的完整視頻，播放了聯(lián)合國糧農(nóng)組織全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)科學(xué)咨詢小組委員、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員李先德副主席向公眾推介的“福建安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)”。李先德介紹說：這個(gè)農(nóng)業(yè)系統(tǒng)是在今年的5月20日被聯(lián)合國糧農(nóng)組織正式認(rèn)定為全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)的。中國有了普洱茶古茶園和茶文化系統(tǒng)，福州茉莉花和茶文化系統(tǒng)，那為什么安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)還能夠被認(rèn)定為世界級的農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)，想來，與安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)具有的三個(gè)重要特點(diǎn)有關(guān)。一是培育了安溪鐵觀音茶樹良種；二是發(fā)明了“茶樹短穗扦插繁殖法”技術(shù)；三是發(fā)明了烏龍茶“半發(fā)酵”制作工藝，生產(chǎn)出有別于“不發(fā)酵”的綠茶和“全發(fā)酵”的紅茶的另外一種獨(dú)特的茶類，也就是“青茶”，也叫它烏龍茶。
△說茶編輯2020年10月在安溪鐵觀音大師賽拍攝
李先德明確指出，在我國已有兩個(gè)涉茶的全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)的情況下，安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)還能夠入選世界級的農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)是與安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)具有的三個(gè)重要特點(diǎn)有關(guān)，其中一個(gè)重要特點(diǎn)就是發(fā)明了烏龍茶“半發(fā)酵”制作工藝。從而為烏龍茶發(fā)源于安溪提供了世界級的認(rèn)同。
從烏龍茶的中、英文發(fā)音
進(jìn)行考證烏龍茶發(fā)源于安溪
烏龍，閩南話的讀音為woliong(烏龍、黑良)，烏龍茶的英文單詞為oolongtea，與閩南話的讀音基本一致，可見烏龍茶出口時(shí)的叫法（讀音）就是閩南話的讀音。假設(shè)烏龍茶發(fā)源于閩北，其讀音會(huì)是閩南方言的發(fā)音嗎？
綜上所述，在大量的、權(quán)威的文獻(xiàn)資料基礎(chǔ)上，結(jié)合茶葉傳統(tǒng)命名方法的邏輯考證，以及早期實(shí)地走訪調(diào)查報(bào)告、民間傳說等作為輔助，通過甄別、比對，調(diào)研團(tuán)隊(duì)認(rèn)為：烏龍茶的制作工藝起源于明成化年間（1465——1487年），起源地是閩南安溪西坪南巖村。
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1、簡單說明一下茶葉是如何分類的？
綠茶：不發(fā)酵的茶；黃茶：微發(fā)酵的茶；白茶：輕度發(fā)酵的茶；青茶(烏龍茶)：屬半發(fā)酵茶；紅茶：全發(fā)酵的茶；黑茶：后發(fā)酵的茶。
以季節(jié)分類:
春茶：是指當(dāng)年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉；夏茶：是指5月初至7月初采制的茶葉；秋茶：就是8月中旬以后采制的茶葉。冬茶：大約在10月下旬開始采制。
以毛茶或精制茶再加工而成的稱為再加茶，包括花茶、緊壓茶，液體茶、速溶茶及藥用茶等。
從世界上來看，以紅茶的數(shù)量最大，其次是綠茶，最少的是白茶。
基本成分：
經(jīng)過現(xiàn)代科學(xué)的分離和鑒定，茶葉中含有機(jī)化學(xué)成分達(dá)四百五十多種，無機(jī)礦物元素達(dá)四十多種。茶葉中的有機(jī)化學(xué)成分和無機(jī)礦物元素含有許多營養(yǎng)成分和藥效成分。
功效：
(1)少睡?(2)安神?(3)明目?(4)清頭目?(5)止渴生津?(6)清熱?(7)消暑?(8)解毒?(9)消食(10)醒酒?(11)減肥?(12)下氣?(13)利水?(14)通便?(15)治痢?(16)去痰?(17)祛風(fēng)解表?(18)堅(jiān)齒?(19)治心痛?(20)療瘡治瘺?(21)療饑?(22)益氣力?(23)延年益壽
茶樹按葉形大小分：有大葉種、中葉種和小葉種。大葉種(大葉茶)和小葉種(小葉茶)是區(qū)別栽培茶葉品種中葉片大小的通俗稱呼。葉片大小取新梢基部以上第二三葉位的定型葉，凡葉面積>50cm2為特大葉、28cm2~50cm2屬大葉、14cm2~28cm2稱中葉，而<14cm2為小葉型。中國茶葉研究所還以葉脈的對數(shù)(10對以上)作為大葉與中小葉的判斷。
云南大葉種茶樹是在云南特殊生態(tài)環(huán)境條件下生長繁衍的具有自身獨(dú)特個(gè)性的栽培品種。根據(jù)分枝部位的不同，可分為喬木、小喬木等類型。喬木型植株高大，分枝部位明顯，有明顯主干；而小喬木型茶樹，植株較高大，基部主干明顯。按分枝部位不同，茶樹樹冠分為直立狀、半開展?fàn)?，自然生長的喬木茶樹多為半開展?fàn)睢?/span>
云南大葉種茶樹，由于頂端生長優(yōu)勢明顯，自然生長的茶樹分枝呈單軸分枝，從葉片的大小來看，定型成熟葉片的面積一般大于40cm2。大葉種茶樹春芽萌發(fā)期在早春，育芽力強(qiáng)，發(fā)芽密度中等，芽葉肥壯，色黃綠，茸毛特多，持嫩性強(qiáng)，一芽二葉百芽重平均153.2g。盛花期在10月上旬，結(jié)實(shí)率低，芽葉產(chǎn)量高，且內(nèi)含物質(zhì)豐富。
在目前世界上已發(fā)現(xiàn)的山茶屬茶組植物中的47個(gè)種和3個(gè)變種中，中國就有35個(gè)種和3變種，其中云南獨(dú)有的有26個(gè)種和2個(gè)變種。云南省有地方茶樹品種199個(gè)，其中有性系良種153個(gè)，無性系良種49個(gè)，有5個(gè)國家級良種（勐庫大葉茶、勐海大葉茶、鳳慶大葉茶、云抗10號、云抗14號），14個(gè)省級良種（云抗43號、長葉白毫、云抗27號、云抗37號、云選九號、73－8號、73－11號、76－38號、佛香1號、佛香2號、佛香3號、云瑰、云梅、矮豐）。
云南是發(fā)展無公害茶和有機(jī)茶的好地方。全省茶區(qū)主要分布在西南部和南部高原山區(qū)，多數(shù)分布于1000―2100米的高海拔地帶。這些區(qū)域遠(yuǎn)離污染源，植被狀況和生態(tài)環(huán)境好，既有利于茶樹生長，又不易發(fā)生病蟲害，而且，有大量的益蟲益鳥，茶葉病蟲害難以大面積蔓延。
普洱茶必須以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)（云南11個(gè)州，75個(gè)縣，639個(gè)鄉(xiāng)）的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。
2008年6月17日，國家質(zhì)監(jiān)總局和國家標(biāo)準(zhǔn)委聯(lián)合發(fā)布了中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品?普洱茶》（GB/T22111-2008），國家標(biāo)準(zhǔn)對普洱茶定義的表述中，明確劃定了普洱茶的地理范圍，包括其原料生產(chǎn)地范圍和加工地范圍。這一地理標(biāo)志保護(hù)范圍特指“云南境內(nèi)適合云南大葉種茶栽培和普洱茶加工的區(qū)域，為北緯21°10′—21°22′，東經(jīng)97°31′—105°38′的區(qū)域，包括普洱市、西雙版納、臨滄市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、紅河州、玉溪市、文山州等11個(gè)州市、75個(gè)縣（市、區(qū)）639個(gè)鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、街道辦事處）現(xiàn)轄行政區(qū)域?！?/span>
??普洱茶既不是綠茶也不是紅茶。雖然從湯色上看，"生普洱"的湯色和綠茶的湯色相似，"熟普洱"的湯色和紅茶相似，但因普洱茶的本質(zhì)特點(diǎn)（自然轉(zhuǎn)化、越陳越香、可以長期存放、具有很高的收藏價(jià)值和實(shí)用功效）及獨(dú)特的制作工藝，與六大茶類各不相同，因此將普洱茶定為特種茶。
??是的，普洱茶作為茶的始祖，經(jīng)歷了漫長歲月的洗禮，不僅成為了我國的名茶，還因它得天獨(dú)厚的生長環(huán)境和獨(dú)特的制作工藝以及豐富的健康功效，贏得了港、澳、臺、日本、韓國、東南亞及歐美國家和地區(qū)飲茶愛好者的贊譽(yù)，所以說普洱茶還是世界名茶。
普洱茶按照制程的不同，分為普洱（生）茶和普洱（熟）茶。
普洱（生）茶是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長的云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的茶包括散茶及緊壓茶。其外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠。
普洱（熟）茶是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用渥堆工藝，經(jīng)后發(fā)酵（人為加水提溫促進(jìn)有益菌繁殖，加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達(dá)到入口醇滑、湯色紅濃之獨(dú)特品性）加工形成的散茶和緊壓茶。其湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐均勻。
11.如何區(qū)分生熟普洱茶？
??區(qū)分生熟普洱一般從外觀的顏色、口感、湯色、葉底等方面來區(qū)分：
名稱
生普洱（一般十年以下）
熟普洱
外觀
條索勻稱，顏色是墨綠色，香味是清香
條索緊密、顏色是深褐色，香味是熟香
口感
苦澀、回甘、生津、唇齒之間留有清香、樟香
甘甜、滑厚、細(xì)柔，上好的熟茶還含有陳香、參香、棗香等口感豐富。
湯色
桔黃色、淺紅色、晶瑩透亮
褐紅色、暗栗色、紅濃剔透
葉底
淡青色或栗色充滿鮮活性
暗栗或黑色，沒有鮮活性。
12.生、熟普洱茶的制作工藝有區(qū)別嗎？
?生、熟普洱茶的制作工藝是根本不同的。生普洱茶傳統(tǒng)制作過程是：殺青---揉捻---曬干后進(jìn)而壓制成各種緊壓茶，令其在自然存放中緩慢發(fā)酵陳化。一般的茶廠只要保證原料的品質(zhì)和能將各茶山的茶菁按消費(fèi)者的喜好進(jìn)行拼配即可生產(chǎn)。而熟普洱茶則不然。簡單的講，熟普洱茶的制作過程就是：殺青-揉捻---干燥-增濕渥堆-壓制成品-干燥脫水。但在生產(chǎn)過程中技術(shù)含量是極高的，除溫度濕度要求外，它對生產(chǎn)環(huán)境、水質(zhì)、酵種等都有嚴(yán)格的要求，熟普洱茶的工藝技術(shù)是茶廠的核心機(jī)密。目前能批量生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)熟茶的廠家及少。
13、生茶放多久才能好喝？
茶友的經(jīng)驗(yàn)之談，生茶要達(dá)到好喝的口感至少需要8年的時(shí)間。
新制生茶口感猛烈，大多數(shù)人不敢多喝，都將其儲放若干年待茶湯變得順滑、醇厚再品飲。至于儲放多少年才開始好喝，很難給出統(tǒng)一回答，一般儲放5年已經(jīng)不同于當(dāng)初，但要達(dá)到好喝的口感可能至少需要8年或更多的時(shí)間。?
需要注意的是，不僅僅是時(shí)間，其他因素，諸如溫度、濕度、存放環(huán)境、包裝狀況等等，同樣影響生茶的轉(zhuǎn)化。就同一餅茶而言，在相同的時(shí)間內(nèi)，存在南方的就比存在北方有更多的變化，湯色更趨于紅亮，口感也更好。實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)餅茶的外包裝是否透氣，對后發(fā)酵的影響也很大。?
面對當(dāng)前普洱茶市場，陳放了幾年的生茶都很難得，茶友不妨以5年為一個(gè)階梯，新制生茶喝一點(diǎn)，掌握味道，自己也存一些，然后從陳期5年的生茶開始喝，漸次上升，逐步感受。雖然幾年之內(nèi)的生茶口感距離醇和還有距離，但可以用熟茶彌補(bǔ)陳化生茶的斷檔，基本上就有好喝的普洱茶了。
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14、熟茶能存嗎？
經(jīng)儲放的熟茶在口感上的改善上雖不如生茶明顯，但仍然具有自己的特色。
熟茶采用了人工渥堆發(fā)酵工藝，加速了曬青毛茶的發(fā)酵時(shí)間，提前獲得了可以當(dāng)即品飲的順滑而醇厚的茶湯。但由于是人為提速，難免透支了茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，不像生茶經(jīng)自然而干凈的陳化那樣，能夠得到純正的陳年茶品。雖然如此，熟茶除了可以隨時(shí)飲用之外，和生茶一樣，也是可以陳放的。新制熟茶的燥火味和渥堆味會(huì)逐漸消失，口感會(huì)越來越順滑，湯水更甜，香氣也會(huì)變得比原來好，沉穩(wěn)而持久。儲放的熟茶在口感上的改善雖不如生茶明顯，但仍然具有自己的特色。當(dāng)然，熟茶的轉(zhuǎn)化結(jié)果也會(huì)因存放環(huán)境的不同而各有差異。一般說來，存放5年的熟茶已經(jīng)很不錯(cuò)了。
?15、生茶陳化的上限？
對于生茶陳化的期限，目前看法并不統(tǒng)一，有的說生茶陳化上限為50年，有的說是100年。
學(xué)界就目前普洱茶存放時(shí)間的上限問題各抒已見，仍未有定論，一些結(jié)論也是基于實(shí)踐得出的，沒有直接的科學(xué)證明。理論上來說，只要是存放，就存在期限，存期過長，茶葉內(nèi)含物質(zhì)氧化殆盡，就失去了飲用價(jià)值。然而有癡迷者對陳放百多年老茶的口感贊不絕口，盛贊其“無味之味方是至味”，儼然已經(jīng)進(jìn)入只可意會(huì)不可言傳的玄妙境地。
當(dāng)然對于大多數(shù)茶友來說，不會(huì)有人將生茶存放50年乃至100年之后再來品飲，一般存?zhèn)€十年十幾年，已經(jīng)是很好的茶品了，所以這個(gè)存放的時(shí)間限度問題可以忽略。
16、生茶放久了就變成熟茶了嗎？
生茶放久了會(huì)變成“陳茶”“老茶”，永遠(yuǎn)都不會(huì)變成熟茶。
目前普洱茶界關(guān)于“生茶”“熟茶”的定義十分詳細(xì)，二者的制作工藝各有差別，成品茶在湯色、口感和葉底上差別明顯，在后期儲放中，茶品的轉(zhuǎn)化也有很大的區(qū)別，因此生茶不會(huì)因?yàn)榇娣啪昧司妥兂墒觳琛?/span>
究其根本差別，熟茶是用曬青毛茶經(jīng)過發(fā)酵制成，這種發(fā)酵屬于人工發(fā)酵；而生茶在儲放的過程中發(fā)生的是后發(fā)酵，是自然發(fā)酵。因此生茶就是生茶，熟茶就是熟茶，生茶放久了雖然會(huì)轉(zhuǎn)化，變成陳茶或老茶，但是永遠(yuǎn)不會(huì)變成熟茶。即使生茶在后期儲放過程中經(jīng)過人為入倉——?一種類似熟茶發(fā)酵制作手法，但制作出的茶品仍舊和熟茶有明顯不同。
17.普洱茶是如何分級的？
?????普洱茶可按高、中、低檔分等級。高檔次茶如：金瓜貢茶、極品磚（餅）茶、7266七子餅、宮廷、禮茶、特級；中檔次茶如：7576熟餅、7432青餅，一級、三級磚茶，沱茶、一級到五級散茶；低等級是六到十級的散茶。茶葉采摘時(shí)，葉和芽同時(shí)采，一般從茶樹枝條的尖往下采摘到第三葉：一葉一芽的采一芽、二葉一芽的采一葉一芽、三葉一芽的采二葉一芽。分級時(shí)，級別高的芽多，級別低的葉多梗多。
18.普洱茶級別越高，越好喝嗎？
?????這個(gè)問題不能籠統(tǒng)的講，首先人與人的喜好是各不相同的。普洱茶級次不同，口感也不一樣。級次高的茶口感細(xì)膩、滑潤，屬溫柔型，級次低些的茶則往往茶氣足，有股子霸氣，屬粗曠型。其次，由于普洱茶有越陳越香的特性，存放時(shí)間長的級次低的茶就要比級次高的新茶好喝，價(jià)格也要貴的多。
19.普洱茶的級別不同功效上有什幺區(qū)別?
?????如果同一類的茶樹，如都是喬木茶樹主要是口感不同，所含成分及含量基本是一樣的，功效也相同。
20.普洱茶餅號為7576、8586、7436等各代表什么？
?????由于普洱茶品種繁多，其不同年代不同配方生產(chǎn)的茶品又各有不同，為使各廠家生產(chǎn)的茶品有統(tǒng)一的識別標(biāo)志，70年代初由云南省土畜產(chǎn)公司進(jìn)行了編號。開頭的前兩位數(shù)字代表個(gè)產(chǎn)茶地區(qū)茶品的麥號，第三位數(shù)字代表茶菁配方，末尾數(shù)字代表茶廠。如：7576,75代表勐海茶區(qū)，7代表第7號茶菁配方，6代表福海茶廠。
人們習(xí)慣上將臺階型種植餅修建平整的用現(xiàn)代管理方法管理的成為茶園茶、臺地茶或灌木茶。這類茶可以分為三種類型：第一種原來是喬木型，甚至是百年古樹茶，后來在茶園改造時(shí)被矮化。第二種是20世紀(jì)50-70年代用茶籽繁殖的。第三種是近年用扦插技術(shù)繁殖的。
就植物學(xué)分類而言，不論是喬木茶還是臺地茶都屬于喬木。但人們習(xí)慣上把茶樹高度較高且樹齡較長的茶樹所產(chǎn)茶葉稱為喬木茶。
22.什么是“喬木”、“灌木”，它們之間有什么不同？
?????普洱茶有喬木和灌木之分。一般而言，喬木就是我們平常見到的大樹，它高大、粗壯，樹高3-10米，樹齡在500-1000年以上，樹葉長20多厘米，葉寬10多厘米，葉片厚，生長在海拔1000-2000米以上地區(qū)，那里終年云霧繚繞，土壤腐質(zhì)層厚度達(dá)數(shù)米，有機(jī)質(zhì)含量極為豐富，呈原始生態(tài)狀，由于和其它樹木如樟樹、參樹等混合生長，構(gòu)成了完整的生態(tài)系統(tǒng)，具有天然抗蟲害能力，不需打藥施肥，內(nèi)含物質(zhì)極為豐富，且經(jīng)久耐泡，但是產(chǎn)量少，價(jià)格高。而灌木呈樹叢狀，主莖不發(fā)達(dá)，叢生、矮小，樹高1米左右、樹齡3-40年，葉長7厘米左右，葉寬4厘米左右，葉片薄，一般種植在海拔幾百米-1000米的地區(qū)，呈單一品種成片集中種植，無天然抗蟲害的能力，土地相對有機(jī)物含量低，需人工施肥，目前推廣種植的均是這個(gè)品種。
?????據(jù)植物研究專家證明，云南的喬木茶樹有四個(gè)變種：皋蘆變種，德宏變種，云南變種，白毛茶變種。以葉種區(qū)分：有喬木大葉、喬木中葉、喬木小葉三個(gè)品種。
?????茶樹屬于酸性植物，對土壤酸堿度比較敏感，宜于茶樹生長的酸性土壤PH值4.5-6.5為適宜。茶樹喜濕愛暖，最適宜茶樹生長的溫度是20-25度，日平均溫度低于10度或高于35度的地區(qū)都不宜種植茶樹。西雙版納地區(qū)在海拔800-1800米之間，高山霧多，雨水充足，年降雨水量1300-1800毫米，生態(tài)系統(tǒng)完整，正是因?yàn)檫@里優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，才使普洱茶具有了獨(dú)特而豐富的口感和健康功效及收藏價(jià)值。
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在喬木茶中，人們習(xí)慣將栽培時(shí)間較長的稱為喬木古樹茶，相對來說，在一定范圍內(nèi)，栽培時(shí)間短的，被稱為老樹茶，目前古樹茶并沒有學(xué)術(shù)性的標(biāo)準(zhǔn)。瀾滄古茶公司對老樹茶定義是樹齡介于60-150年的茶樹；古樹茶則為150年以上的茶樹。
?????普洱古茶山以瀾滄江為界劃分為江內(nèi)六座：攸樂、革登、倚邦、莽枝、蠻磚、漫撒；江外六座：南糯、南嶠、勐宋、景邁、布朗、巴達(dá)。
????由于各茶山的茶樹生長環(huán)境各異，土壤所含化學(xué)成分也不一樣，因而這12座茶山所產(chǎn)的茶葉在口感上各有不同。先看江內(nèi)六座：（1）、革登山：屬喬木中小葉種，較苦澀，回甘強(qiáng)烈、生津快，香氣呈淡清香，湯色深桔黃。（2）、莽枝山：屬喬木中小葉種，較苦澀，回甘強(qiáng)烈、生津快，香氣較淡，湯色深桔黃。（3）、倚邦山：屬喬木小葉種，回甘快、生津較好，香氣幽香如瀾，湯色深桔黃。（4）、蠻磚山：屬喬木大葉種，較苦澀，回甘強(qiáng)烈、生津好，香氣呈梅子香，湯色深黃。在歷史上有喝蠻磚看倚邦一說。（5）、曼撒山（易武山）：屬喬木大葉種，微苦澀，香氣高，在梅子香、蜜香中透著一股幽瀾香，谷雨前后所采芽茶味淡香入荷，回甘強(qiáng)烈生津好，易武正山歷史上就是聞名中外的茶山。（6）、悠樂山：屬喬木大葉種，苦澀重，回甘快、生津好，香氣一般，湯色淡桔黃。
????目前上述六大茶山的產(chǎn)茶量已漸少，產(chǎn)茶重心已移至江外六大茶山：（1）、南糯山：屬喬木大葉種，微苦澀，回甘、生津好，湯色桔黃、透亮。透著蜜香、瀾香，谷花茶淡香如荷。歷史上是聞名遐邇的古茶山，至今仍存活著一株已逾千年的栽培型的茶王樹。（2）、布郎山：屬喬木大葉種，較苦澀，回甘快、生津強(qiáng)，湯色桔黃透亮。香氣獨(dú)特，有梅子香、花蜜香、蘭香，是很多中外客商和普洱茶愛好者夢寐以求的收藏佳品。（3）、巴達(dá)山：屬喬木大葉種，這里生長著成片的栽培型茶樹和野生茶樹林。賀松村大黑山上就生長著一株1800年的野生型茶王樹。此山茶葉味苦澀，回甘、生津快，湯色桔黃晶瑩、透亮，條索墨綠油亮。香氣好，有梅子香、蜜香。（4）、南嶠茶山：屬喬木中葉種，喬木茶樹不成林（片），灌木居多，口感薄甜，湯色深桔黃，香氣一般，茶葉等級低。（5）、勐宋茶山：屬喬木中葉種，喬木茶樹不成林（片），灌木居多，口感苦澀，微回甘、生津一般，湯色深黃，條索墨黑。（6）、惠明景邁山：屬喬木大葉種，十二大茶山中喬木樹最大的一片集中在這里，號稱"萬畝喬木古茶園。"苦澀重、回甘生津強(qiáng)，湯色桔黃剔透。這里的喬木茶樹上還生長著一種寄生物俗稱"螃蟹腳"，可消炎怯痰、對治療胃病和糖尿病較有效。
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熟茶的渥堆好壞在很大程度上決定了普洱茶色香味品質(zhì)形成的好壞。
1973年4月，云南省召開茶葉加工會(huì)議，安排實(shí)驗(yàn)人工發(fā)酵普洱茶。1974昆明茶廠研制成功普洱茶原料的濕水渥堆技術(shù)，以此為基礎(chǔ)制成普洱茶熟茶。1975年開始，省茶葉公司安排在勐海茶廠、下關(guān)茶廠、普洱茶廠、瀾滄茶廠和宜良茶廠等國營單位到昆明茶廠學(xué)習(xí)熟茶渥堆發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)。“熟普”散茶壓制的茶磚7581面市，從此以后各種普洱茶熟茶產(chǎn)品風(fēng)起云涌，普洱茶“熟餅時(shí)代”開啟了大幕。
渥堆工藝并不是灑水發(fā)酵那么簡單，隨意的發(fā)酵是緩慢的、不可控的、無標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)參數(shù)的，而“渥堆”技術(shù)則完全是兩個(gè)概念。撒水量、茶堆厚度、溫度的保持方式、持續(xù)時(shí)間、干燥方式等指標(biāo)參數(shù)后面，都支撐著一個(gè)系統(tǒng)技術(shù)，目的是可控熟茶品質(zhì)。這并不是家庭作坊式的個(gè)體茶農(nóng)可以實(shí)施操作得了的。
這就是為什么生產(chǎn)熟茶的渥堆技術(shù)是在茶生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)發(fā)展為大企業(yè)的時(shí)代才誕生的原因，也是為什么普洱茶熟茶生產(chǎn)技術(shù)仍然是國家保密技術(shù)之一的原因。20世紀(jì)90年代之后，一些有實(shí)力的私營企業(yè)的技術(shù)工程師都是聘請老國企的離退休人員，無條件的企業(yè)主要是賣青餅。在國企里面真正把整個(gè)渥堆技術(shù)從理論到實(shí)踐都有全盤高質(zhì)量運(yùn)作的更是寥寥無幾。而不同茶廠生產(chǎn)的熟茶口感和品質(zhì)也各有風(fēng)味。
無拼配普洱茶簡單的說是原材料百分之百是原產(chǎn)地茶。在加工過程中，不拼配、添加源地以外的任何材料。
普洱茶一直有“純料”與“拼配”的爭議。一種觀點(diǎn)認(rèn)為，普洱茶“純料”或“一口料”的原料選用，是傳統(tǒng)普洱茶制作的基本規(guī)則，這是因?yàn)椋阂皇枪糯斩璧闹谱髡哂捎谑芙煌ú槐愕氖`，不可能將不同產(chǎn)區(qū)的茶葉“融到一起”。因此，古代流傳下來的普洱茶制作工藝沒有“拼配”一說；二是“拼配”的提法是一些現(xiàn)代制茶企業(yè)為了擴(kuò)大產(chǎn)量、降低成本的一種說辭，缺乏普洱茶制作的“正宗性”?！捌磁洹惫に嚰庸こ龅钠斩鑼儆凇半u尾茶”，缺乏正宗的“韻味”，其產(chǎn)品的品質(zhì)也必然大打折扣，這種說法在市場確有此現(xiàn)象，但并不適用于所有的“拼配”理念。
另一種觀點(diǎn)則認(rèn)為，普洱茶的“拼配”是品質(zhì)再優(yōu)化和再提高的一種工藝手段，經(jīng)典的普洱茶產(chǎn)品一定有其獨(dú)特的“保密配方”，而這個(gè)配方的核心內(nèi)容就是“拼配”，這種說法則是目前大多數(shù)茶廠所運(yùn)用的制茶技術(shù)手段。
普洱茶的拼配具體內(nèi)容是什么？它的“秘方”到底有哪些？由于普洱茶拼配工藝是很多茶人及企業(yè)的“機(jī)密”，其特有的“秘方”屬知識產(chǎn)權(quán)范疇，是不能泄漏的。
拼配的技術(shù)自古至今沒有被“格式化”和“模式化”，不是一成不變的，每個(gè)時(shí)代的制茶人都可依據(jù)自己對自然的了解，對茶性的領(lǐng)悟，通過種種實(shí)踐，去塑造更高品質(zhì)的產(chǎn)品。這個(gè)空間即使在現(xiàn)在也仍然十分廣闊。“沒有最好，只有更好”或許是普洱茶拼配工藝所遵循的永恒主題。
普洱茶品質(zhì)外形評定條索、色澤、勻整、凈度四項(xiàng)因子，側(cè)重條索、色澤兩項(xiàng)因子。內(nèi)質(zhì)評定香氣、滋味、湯色、葉底四項(xiàng)因子，以香氣、滋味為主。
條索：以緊結(jié)、肥壯、重實(shí)的為好，條索松泡、身骨輕的為差。
色澤：熟茶以色澤褐紅油潤為好。
湯色：熟茶以紅濃明亮、紅亮剔透（似琥珀色）為好；深暗、渾濁較差。生茶湯色黃綠明亮為好，渾濁為差。
香氣：熟茶以陳香馥郁或陳香濃郁為正常。無論生茶或熟茶，有酸味、異味、霉味、雜味為差。最重要的是香氣要令人愉悅。
滋味：熟茶以入口順滑、醇稠為好，生茶以回甘、生津快為好。
普洱茶“越陳越香”的品質(zhì)，主要源自于普洱茶的原料、制作的工藝、貯放的時(shí)間和方法。說到普洱茶的“越陳越香”，常有消費(fèi)者詢問其特征和陳香感受?！跋恪弊郑菑V義性的，包括普洱茶的茶韻、茶香、滋味和茶氣等整體風(fēng)味。同是普洱茶品，茶菁的老嫩等級，制作成生茶或熟茶，貯放在干倉或濕倉，以及保存時(shí)間長短等不同，會(huì)形成獨(dú)自特有的氣韻和滋味，使普洱茶具有豐富多變的特色。產(chǎn)地、品質(zhì)相同的同一批普洱茶，由于貯放時(shí)間長短不同，存貯地不同，品飲時(shí)會(huì)有各不相同的氣韻和滋味。同是一片普洱茶，沖泡的人不同，沖泡時(shí)的心境不同，沖泡出的茶湯滋味和香氣也會(huì)有很大差異。即或是一泡普洱茶，從頭慢飲細(xì)品，前后的水性也會(huì)變化萬千，令人著迷。
普洱茶的品質(zhì)與茶葉中的主要化學(xué)成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等密切相關(guān)。普洱茶的貯藏過程實(shí)質(zhì)就是茶葉中化學(xué)物質(zhì)的緩慢氧化過程。普洱茶經(jīng)一定時(shí)間的存放后，湯色由生普原來的黃綠或橙黃向熟普的紅濃明亮逐漸過度，滋味出現(xiàn)醇和、爽滑的感覺。由于茶多酚氧化酯性兒茶素減少，可溶性糖增多。收斂性降低，苦澀味消除，甜味增加，呈現(xiàn)出特殊的陳香。
有一席話可以很清楚的說明為何烘青原料不可以制作普洱茶：“烘青與曬青的唯一區(qū)別，在于干燥方式不同。烘干機(jī)內(nèi)溫度高達(dá)130℃以上，只用6～7分鐘時(shí)間，便可結(jié)束茶葉的干燥過程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向?？茖W(xué)家就多酚氧化酶的動(dòng)力學(xué)性質(zhì)作過實(shí)驗(yàn)，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，超過60℃以上使酶迅速失活——烘干機(jī)讓普洱茶失去生，只會(huì)越存越苦”。所以烘青普洱越存越苦，失去生命毫無收藏價(jià)值。
33、為什么普洱茶又稱為“七子餅”茶？
????“七子餅”茶說法的來歷有多種。七子餅，又稱圓茶。它是將茶葉加工緊壓成外形美觀酷似滿月的圓餅茶，然后將每7塊餅茶包裝為1筒，故得名“七子餅茶”；七在中國是一個(gè)吉利的數(shù)字，七子作為多子多福象征；同時(shí)，七圓一筒原是清政府為了規(guī)范計(jì)量，規(guī)范生產(chǎn)和運(yùn)輸所制定的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，從當(dāng)時(shí)的名稱沿用下來。
?????總的原則是，衛(wèi)生、透氣、無雜味。一般講普洱茶在存放期間還是用傳統(tǒng)的棉紙及竹制容器包裝為好，因?yàn)槊藜埻笟猓阌诓璧霓D(zhuǎn)化，還能在轉(zhuǎn)化中吸收竹子的香氣。在飲用前或飲用過程中可放入紫砂罐或陶罐中，既能防止雜味的入侵還可讓茶在罐中繼續(xù)完成轉(zhuǎn)化過程，有些人為了美觀用塑料紙包裝，是不可取的。
?????這個(gè)問題一直是很多初次接觸普洱茶的人士提出的問題。在商品上標(biāo)明生產(chǎn)日期是現(xiàn)代商品所必有的，因?yàn)榻^大多數(shù)商品都有保質(zhì)期或使用年限。普洱茶它從遠(yuǎn)古走來，延續(xù)著一個(gè)自然古老的歷史文化，它制作加工的方法和越陳越香的獨(dú)特品質(zhì)使它沒有過期之憂。這在讓我們品味普洱茶時(shí)多了一個(gè)趣味話題外，還給我們留下了一個(gè)想象的空間。
?????最早生產(chǎn)普洱茶時(shí)，沒有包裝紙，只是在茶餅的面層壓一張印有標(biāo)志的方型紙（稱為內(nèi)飛或內(nèi)票）以示生產(chǎn)者和生產(chǎn)時(shí)期。后來隨著市場發(fā)展勐海茶廠、下關(guān)茶廠等廠在包裝紙上印上了紅印，藍(lán)印，后來其它廠家還添加了綠印、黃印，以作為茶廠名稱，生產(chǎn)年代的標(biāo)識。
?????它是茶葉本身氧化酵素發(fā)生作用的結(jié)晶，俗稱"單寧"。味苦，具有消炎的作用，是茶物質(zhì)逐漸氧化的結(jié)果，在學(xué)術(shù)上稱這種現(xiàn)象為自然氧化作用。
?????不錯(cuò)，普洱茶的鮮葉采摘時(shí)及曬菁加工后都是綠色的，但它完成轉(zhuǎn)化后茶葉和湯色都變成了紅色。這是一種化學(xué)變化，也稱氧化過程。其中“酶”的發(fā)酵起了很大的促進(jìn)作用。專家認(rèn)為茶葉變紅是三種現(xiàn)象的結(jié)果：茶葉本身的氧化現(xiàn)象、酶促作用和微生物的參與下完成的。
?????普洱茶在茶菁原料上有喬木和灌木之分，在年限上有新茶和老茶之分，在發(fā)酵轉(zhuǎn)化上有生茶和熟茶之分，在口感上又有清香、樟香、荷香、棗香、參香、陳香之分，存儲中有干倉和濕倉之分。這些區(qū)分使普洱茶的價(jià)格、口感、功效上各有不同。目前市場上普洱茶品種較多，良莠不齊，消費(fèi)者在選擇時(shí)應(yīng)加甄別：
?????①喬木普洱茶樹生長在海拔1000米以上地區(qū)，樹齡在500年以上，和樟樹等多樹種混生，構(gòu)成完整的植物生態(tài)系統(tǒng)，不施肥不用殺蟲劑，營養(yǎng)成分充足，增值潛力大，但價(jià)格較高，適宜經(jīng)濟(jì)條件較寬裕的人士品用；
?????②普洱茶按茶區(qū)和級別等級不同，口感有一定的差異，有的苦澀重、有的淡青香、有的生津強(qiáng)有的茶氣溫和。但都應(yīng)湯色清澈，口感甘甜潤滑，氣味自然；
?????③生茶茶氣重、去油膩效果好，但對胃有一定的刺激，適宜胃功能較好，身體肥胖，血脂血壓較高的人士飲用；熟茶茶氣溫和，潤滑細(xì)膩、溫胃暖胃、通便利尿、瘦身養(yǎng)顏，適宜所有人群飲用；
?????④普洱茶的增值潛力大，收藏普洱茶確實(shí)能獲得較好的經(jīng)濟(jì)收益，但收藏時(shí)一定要選擇茶質(zhì)好的喬木大樹茶并由品牌信譽(yù)好的廠家生產(chǎn)的茶品；
?????⑤年限久的普洱茶確實(shí)口感好、品味高，但市場上老茶的品種和數(shù)量是及其有限的，而且價(jià)格極其高昂。為追求利潤，一些不法商人采取各種手段制作假老茶，由于一般人很難在外觀上辨別真?zhèn)?，其欺騙性很強(qiáng)。因此不要盲目的追求老茶，應(yīng)多看多問多交流，或在信譽(yù)好的商家定向購買。
???⑥純正的普洱茶是不添加任何色素、調(diào)味劑和香料的。
?????我們建議您購茶時(shí)以"清純正氣"作評鑒標(biāo)準(zhǔn)：一是清：聞其味：味道要清，不能有雜味。二是純：辨其色，茶色如棗，不能黑如漆。三是正：存其位，存放干倉，不可位于潮濕處。四是氣：品其湯，口味溫和，不可五味雜陳。但無論選購哪種茶品，都應(yīng)到信譽(yù)好的專賣店，這樣的店內(nèi)種類齊全，品質(zhì)有保證。
?????茶樹有花，開的是白色的花，花蒂象丁香，花瓣有五片，當(dāng)?shù)厝怂追Q"火把花"，"瘋婆娘花"。茶花可以飲用，而且香氣醇厚，口感潤滑，但沖泡次數(shù)沒有茶葉次數(shù)多。
????迄今為止，發(fā)現(xiàn)的最古老的茶王樹樹齡高達(dá)1800余年，樹高32.12米，根部直徑2.9米，是目前為止全世界所發(fā)現(xiàn)的一株最大的"茶樹之王"。位于勐?？h巴達(dá)區(qū)賀松鄉(xiāng)的大黑山。因遭雷擊，從32.12為變成了現(xiàn)在的14米。
?????野生茶樹的茶能喝，但是苦澀味濃，沒經(jīng)過馴化管理，所含營養(yǎng)成份較少。野生茶王樹的茶葉現(xiàn)在已不允許采摘，為保護(hù)茶王樹，當(dāng)?shù)鼐用褚炎园l(fā)組織起來看護(hù)。
?????螃蟹角是一種寄生在樹齡較高的喬木茶樹上的寄生物。它的顏色是綠色（但采摘曬干后變成棕黃色），形狀像螃蟹的腳。有股濃濃的梅子香，它含有多種有機(jī)物，營養(yǎng)價(jià)值很高，可做藥用，用于消炎、治療胃病、糖尿病效果較好。
由于茶梗影響了茶葉的美觀，于是人們往往忽視了茶梗的優(yōu)點(diǎn)，對茶?？偸遣恍家活櫍欢?，人們卻不知，茶梗對茶葉品質(zhì)有著非常重要的作用。
茶梗中含有相當(dāng)數(shù)量的香氣物質(zhì)，茶葉香氣由第一葉至第三葉逐漸下降，而茶梗的香氣最高。茶葉香氣物質(zhì)主要在茶梗和嫩葉的主脈中，而且嫩梗中的氨基酸高于嫩葉。莖梗中的維管束是養(yǎng)分和香氣的主要輸導(dǎo)組織，所含物質(zhì)大部分是水溶性的，茶葉在加工過程中，香氣從梗中隨水分蒸發(fā)轉(zhuǎn)移到葉中，這些物質(zhì)轉(zhuǎn)移到葉片后與葉片的有效物質(zhì)結(jié)合轉(zhuǎn)化形成更高更濃的香味品質(zhì)。
所以，要有適當(dāng)?shù)牟韫２拍苤瞥鱿愀呶稘獾牟枞~，茶梗的長度根據(jù)茶類品種和花色不同而要求不一樣。
?????喬木普洱茶樹由于有它優(yōu)越的生長環(huán)境和漫長的生長時(shí)間，內(nèi)含物質(zhì)及其豐富。其主要成分有：蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、茶多酚、糖類、有機(jī)酸、脂質(zhì)、茶色素、香氣成分、維生素、微量元素等。這些成分是普洱茶造福人類的基礎(chǔ)。
首先在于普洱茶茶性溫和，暖胃不傷胃。這點(diǎn)對熟普洱茶尤為明顯。一般輕發(fā)酵茶對愛茶人來說，確有“不可承受之輕”的顧忌，尤其是整日喝茶又飲食不正常的現(xiàn)代人，在咖啡因、單寧酸的長期浸漬下，常有搜腸刮胃之苦，相信很多人都有切身體會(huì)。
其二，普洱茶可以降血脂。許多醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，持之以恒地喝普洱茶能降低血脂達(dá)30%（視個(gè)體不同），在克雷泰伊的莫道爾醫(yī)院給20位血脂過多的病人，一天喝3碗云南沱茶，一個(gè)月后，發(fā)現(xiàn)病人血液中的脂肪幾乎減少了1/4，而飲同樣數(shù)量其它茶的病人血液脂肪則無明顯變化。由此，可以看出普洱茶在降血脂方面的特別功效。
其三，血脂降了，自然也就能帶來減肥的功效了。日常生活中也經(jīng)常會(huì)有人提起普洱茶減肥的功效并不明顯，而又有人說功效顯著。這種矛盾來自個(gè)體的差異以及對肥胖程度認(rèn)識的不同。如果本來血脂就不高，喝普洱茶是不會(huì)再降血脂的。?
早期古書《本經(jīng)逢原》、《綱目拾遺》、《本草再新》、《隨息居飲食譜》等有記載，普洱具備消肉食、逐風(fēng)痰、泄熱、解毒、生津、止渴、治痧氣腹痛、干霍亂、痢疾等保健功效。
?????普洱茶作為茶文化的代表，大概有兩千年的歷史了。但在以前，內(nèi)地知道并了解普洱茶的人卻很少。究其原因有很多：一是普洱茶原產(chǎn)于云南邊陲，所產(chǎn)茶品一直通過茶馬古道運(yùn)往西藏和東南亞等地區(qū)，部分茶葉經(jīng)過長途跋涉進(jìn)入內(nèi)地也只能供皇親國戚和達(dá)官貴人享用，普通百姓很難接觸到；二是普洱茶一直產(chǎn)量不大，至今仍供不應(yīng)求，絕大部分產(chǎn)品銷到港、臺、東南亞和廣東一帶，因此廠家也沒有重視普洱茶的宣傳推廣；三是由于歷史的原因，致使普通百姓把普洱茶與富商和皇親國戚聯(lián)系在一起，一提到普洱茶就感覺可望不可及，認(rèn)為價(jià)格貴消費(fèi)不起，這樣在心理上與普洱茶形成了一定的距離；四是過去內(nèi)地經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)，生活水平低，健康保健意識差；五是生活習(xí)慣和飲茶習(xí)慣不同，把喝茶單單作為解渴之用，沒有把飲茶作為文化的一部分、養(yǎng)生休閑的一部分、社會(huì)交往的一部分。
?????在近一個(gè)時(shí)期內(nèi)，普洱茶的價(jià)格是呈上升趨勢的。普洱茶是純綠色生態(tài)食品，它內(nèi)含的營養(yǎng)成分及保健功效是其它任何茶葉所不能比擬的，但和其它茶葉的價(jià)格比較，普洱茶的價(jià)格定位就顯得偏低了。普洱茶的原料尤其是喬木茶的原料有限，隨著人們對普洱茶優(yōu)良品質(zhì)的認(rèn)同，市場的需求會(huì)急劇擴(kuò)大，供求矛盾也會(huì)導(dǎo)致普洱茶價(jià)格的上漲。還有一個(gè)重要的也是導(dǎo)致普洱茶漲價(jià)的主要原因就是原料價(jià)格的上漲。喬木茶樹都種植在高山森林里，那里山寨的少數(shù)民族山民們市場經(jīng)濟(jì)意識也在迅速增強(qiáng)，各廠家爭購原料也使他們看到了手中茶葉的價(jià)值，2005年喬木茶樹茶葉的收購價(jià)格就比2004年上漲了一倍多，過去的低價(jià)原料不會(huì)再有了。
?????的確，目前普洱茶市場上價(jià)格較亂，茶品銷售價(jià)格相差懸殊。這里主要有兩個(gè)方面的原因：一是有些小廠以次充好，把那些毫無價(jià)值的原料拿來制作后銷售，企圖以低價(jià)占領(lǐng)市場，但這樣的茶品是沒有品茗價(jià)值的。二是原料的品種和品質(zhì)不同，價(jià)格差異也較大。如喬木茶和罐木茶比較，喬木茶要高；春茶和夏茶比較，春茶要高；不同茶山的茶比較，知名度高的茶山的茶價(jià)格要高些；三是從價(jià)格制作方面看，正規(guī)廠家嚴(yán)格按規(guī)范和工藝標(biāo)準(zhǔn)來生產(chǎn)，其成本要比那些臨時(shí)上馬的小廠高，銷售價(jià)格上自然也要高些。那么什么樣的價(jià)格是合理的呢？以西雙版納勐?？h福海茶廠的數(shù)據(jù)為例：按原料收購價(jià)格、分級篩選、加工制作、包裝運(yùn)輸、稅收等費(fèi)用相加后，北京市場357克當(dāng)年野生青餅的零售價(jià)格應(yīng)是在160元至170元、357克當(dāng)年的7536青餅零售價(jià)應(yīng)在90元至100元、熟茶類中500克當(dāng)年的極品餅零售價(jià)格應(yīng)在240元左右。
?????所謂耐泡，指的是茶經(jīng)過多次沖泡后，其湯色口感沒有太大的變化。普洱茶確實(shí)經(jīng)久耐泡，其實(shí)我們看到的只是表面，它之所以耐泡，是因?yàn)槠斩杷鶅?nèi)含的物質(zhì)在起作用。喬木普洱茶樹歷經(jīng)了數(shù)百上千年的生長，它的葉芽上積攢了豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，在飲用時(shí)必然要經(jīng)過很多次的沖泡才能釋放完畢，這就是我們感覺到的它經(jīng)久耐泡的緣故。
?????大部份常喝普洱茶的人士說喝普洱茶上癮，一天不喝就感覺不舒服，很多接觸普洱茶時(shí)間不長的人也說，喝了普洱茶就再也不想喝其它茶了。這是因?yàn)楹绕斩枭习a了嗎？其實(shí)不是上癮，而是普洱茶的優(yōu)良品質(zhì)對人們的吸引和豐富的保健功效在起作用。普洱茶由于有其獨(dú)特的生長環(huán)境和加工工藝，它所內(nèi)含的對人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)確實(shí)比其它茶種豐富的多。這些物質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)后在不知不覺間對人各部位器官和肌體進(jìn)行著修復(fù)和養(yǎng)護(hù)，使人感覺到精神振作、周身舒暢，同時(shí)它美麗的湯色、滑潤甘甜的口感也是吸引人門喜愛它的因素。
????普洱茶只要覺得好喝就行，不用刻意去懂。不懂普洱茶并不影響一個(gè)人體驗(yàn)茶帶給他的樂趣。
????人人都知道茶是中華民族的國飲，我國的飲茶人數(shù)也在逐年增多。但是也常會(huì)遇到一些朋友，提及茶總是小心地說自己不懂，即便是喝茶，也是隨便喝喝。不管這謹(jǐn)慎的態(tài)度是不是謙虛，其實(shí)懂不懂茶對大多數(shù)人來說不那么重要。如果喝了某個(gè)茶感覺還不錯(cuò)，能接著喝下去就足夠了。
茶不是功課不是束縛，不是只有“懂”的人才有資格愛好。茶是享受，本著享受和放松的心態(tài)喝茶，暫時(shí)不必想著去弄懂它，反而會(huì)越喝越懂，要是一開始就說自己不懂，對茶有隔閡感，豈不是越來越不懂？
????大家以為那些每天和普洱茶打交道的人或者那些一開口就顯得很專業(yè)的人肯定很懂茶，可真正追問起來，他們大多都會(huì)說自己所知有限。這不是謙虛，普洱茶博大精深，每一種都有自己的特性，宛如蕓蕓眾生，有哪個(gè)敢說：我能看懂每一個(gè)人？
????懂茶與不懂茶不重要，重要的是我們每天都在喝茶。好茶在手，一人得幽，二人得趣，三人成品，于塵世偷來閑暇時(shí)光，不啻為人生之一大樂事。
無論怎樣說，茶作為一種飲料，其終極的目的就是被喝掉。無論是高官權(quán)貴，還是普通百姓，茶喝的是口感，喝茶應(yīng)該是一件輕松、享受而又健康的事情。忘掉普洱茶魔術(shù)的幻彩吧，當(dāng)整個(gè)市場為了利益而蠢蠢欲動(dòng)的時(shí)候，我希望所有的茶友能抱著一個(gè)健康、簡單的心態(tài)去喝茶，去喝普洱茶，真正地在普洱茶中喝出健康，喝出快樂。
????常說茶能修心，當(dāng)我們喝茶的時(shí)候，請你把身份放在一邊；請你把虛榮放在一邊；請你把貪欲放在一邊。茶承受不起那些分量，平靜的人才能從茶中尋到愜意時(shí)光。
用點(diǎn)心泡，就算一般的普洱茶也會(huì)比較好喝。
對于這個(gè)問題店主的回答是：挺好喝的，尤其是在你勞累了一天之后，大口大口地喝?？捎械娜苏f：普洱茶不就是那個(gè)黑乎乎的一沱，熬著喝嗎？一點(diǎn)都不好喝，像中藥一樣。我只能說，把你那黑乎乎的沱茶拿給懂普洱茶的人來泡試試看。通常情況，喝茶是要講點(diǎn)技巧，沒有一點(diǎn)把普洱茶泡好的手法，當(dāng)然談不上好喝，這不能全部怪罪到茶的身上。以店主的經(jīng)驗(yàn)，掌握點(diǎn)基本的技巧，就算是一般的普洱茶，也能泡得比較好喝。
????以普洱茶樸實(shí)的個(gè)性，比較烏龍茶的香高、綠茶的清麗，是不大能讓人一見鐘情。但是現(xiàn)代人飲甘饜肥，每天接受各種感官刺激，對于內(nèi)質(zhì)深厚的普洱茶應(yīng)該會(huì)更帖近一些，這也是當(dāng)前普洱茶能流行的原因。
????找個(gè)時(shí)間，找個(gè)對普洱茶有了解的朋友，讓他帶著，開始喝您的第一泡普洱茶吧。
生茶不適合體質(zhì)虛寒的人，熟茶則有益。
《本草綱目》中對茶性格的總結(jié)有：“苦寒無毒，性冷……”等句，現(xiàn)代人的飲茶經(jīng)驗(yàn)也告訴我們，湯色青綠的茶偏寒性，而烏龍茶和紅茶等經(jīng)過發(fā)酵的茶，較溫和，比較適合體質(zhì)虛寒的人飲用。
普洱茶有生熟之分，生茶湯色偏綠，新制生茶味苦性刻，對于胃不好的人或體質(zhì)虛寒的人來講不太適合。而熟茶經(jīng)過了發(fā)酵工藝，一此地工茶或老茶也經(jīng)過較充分的后發(fā)酵，茶性溫和，體質(zhì)虛寒的人適當(dāng)喝喝這些茶，對身體還是有益處的。
普洱茶減“小肚子”的功效超群。
普洱茶和綠茶的美體功效不同，綠茶降糖功能強(qiáng)大，普洱茶降脂去油功效顯著。因此綠茶主要流行于氣候潮濕，飲食偏甜的地區(qū)，而普洱茶流行于像西藏一樣飲食油膩，多食用奶制品的地區(qū)呀國家。
在減肥方面，普洱生茶不如熟茶有效，并且生茶不宜多喝，反倒是熟茶或老茶茶性溫和，茶湯醇厚，稍微多喝點(diǎn)也無妨，并且降脂功能顯著，比較適合。
一位朋友告訴我，她妻子平日不喝茶，每天嚷嚷著要減肥，家里不知道備了多少減肥用品，有吃的藥，喝的茶，還有各種新式減肥器械。每樣?xùn)|西都弄弄，沒兩天就煩了，又會(huì)換一樣。自從和朋友一起迷上了普洱茶，每天都喝幾杯熟茶，不出一個(gè)月，居然發(fā)現(xiàn)自己瘦了，尤其是一直困擾她的奶油肚，不知不覺中減小了。其實(shí)在店主身邊，像這樣的事例還有很多，普洱熟茶完全可以作為減肥飲料，再加上定期的運(yùn)動(dòng)和良好的心態(tài)，效果會(huì)更好。
請茶友拋開一切名頭，只相信自己的嘴巴。
在普洱茶未被熱炒的時(shí)候，陳茶和老茶的口感都是普洱茶人津津樂道的。產(chǎn)自天然的云南普洱，經(jīng)自然的陳放，從當(dāng)初的生澀猛烈轉(zhuǎn)化為醇厚而不失生命力，本就是個(gè)神奇的事情，更因經(jīng)因歲月洗禮，使得這一過程糅入了人文色彩。想想在你面前氤氳的這杯茶，是幾十年前的某個(gè)人制作出來而專等你的品飲，這是什么感覺？但是商業(yè)因素的入侵，赤裸裸的金錢、利益，使得如今普洱茶一粘上“老茶”的名號，價(jià)格就像變魔術(shù)一樣上漲?，F(xiàn)在市場上標(biāo)榜“陳年”不少，但真正有陳期的不多，即使有價(jià)格也不菲。市面上通行的規(guī)則是夸大存儲年份，編造老茶歷史，用各種手段炮制陳茶老茶。
在這樣的環(huán)境中，“陳茶”“老茶”就有了各種各樣的味道。茶友喝茶要把重點(diǎn)放在“喝”字上，放在口感上，相信自己的嘴巴。再老的茶喝起來感覺不好，也不要買。退一步講，如果是真的老茶，但其市價(jià)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了它的實(shí)際品飲價(jià)格，作為普通茶友就應(yīng)該放棄了。茶友不要一味地追棒老茶，刻意的追求反而違背了茶之自然的精神。
1、簡單說明一下茶葉是如何分類的？
綠茶：不發(fā)酵的茶；黃茶：微發(fā)酵的茶；白茶：輕度發(fā)酵的茶；青茶(烏龍茶)：屬半發(fā)酵茶；紅茶：全發(fā)酵的茶；黑茶：后發(fā)酵的茶。
以季節(jié)分類:
春茶：是指當(dāng)年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉；夏茶：是指5月初至7月初采制的茶葉；秋茶：就是8月中旬以后采制的茶葉。冬茶：大約在10月下旬開始采制。
以毛茶或精制茶再加工而成的稱為再加茶，包括花茶、緊壓茶，液體茶、速溶茶及藥用茶等。
從世界上來看，以紅茶的數(shù)量最大，其次是綠茶，最少的是白茶。
基本成分：
經(jīng)過現(xiàn)代科學(xué)的分離和鑒定，茶葉中含有機(jī)化學(xué)成分達(dá)四百五十多種，無機(jī)礦物元素達(dá)四十多種。茶葉中的有機(jī)化學(xué)成分和無機(jī)礦物元素含有許多營養(yǎng)成分和藥效成分。
功效：
(1)少睡?(2)安神?(3)明目?(4)清頭目?(5)止渴生津?(6)清熱?(7)消暑?(8)解毒?(9)消食(10)醒酒?(11)減肥?(12)下氣?(13)利水?(14)通便?(15)治痢?(16)去痰?(17)祛風(fēng)解表?(18)堅(jiān)齒?(19)治心痛?(20)療瘡治瘺?(21)療饑?(22)益氣力?(23)延年益壽
茶樹按葉形大小分：有大葉種、中葉種和小葉種。大葉種(大葉茶)和小葉種(小葉茶)是區(qū)別栽培茶葉品種中葉片大小的通俗稱呼。葉片大小取新梢基部以上第二三葉位的定型葉，凡葉面積>50cm2為特大葉、28cm2~50cm2屬大葉、14cm2~28cm2稱中葉，而<14cm2為小葉型。中國茶葉研究所還以葉脈的對數(shù)(10對以上)作為大葉與中小葉的判斷。
云南大葉種茶樹是在云南特殊生態(tài)環(huán)境條件下生長繁衍的具有自身獨(dú)特個(gè)性的栽培品種。根據(jù)分枝部位的不同，可分為喬木、小喬木等類型。喬木型植株高大，分枝部位明顯，有明顯主干；而小喬木型茶樹，植株較高大，基部主干明顯。按分枝部位不同，茶樹樹冠分為直立狀、半開展?fàn)?，自然生長的喬木茶樹多為半開展?fàn)睢?/span>
云南大葉種茶樹，由于頂端生長優(yōu)勢明顯，自然生長的茶樹分枝呈單軸分枝，從葉片的大小來看，定型成熟葉片的面積一般大于40cm2。大葉種茶樹春芽萌發(fā)期在早春，育芽力強(qiáng)，發(fā)芽密度中等，芽葉肥壯，色黃綠，茸毛特多，持嫩性強(qiáng)，一芽二葉百芽重平均153.2g。盛花期在10月上旬，結(jié)實(shí)率低，芽葉產(chǎn)量高，且內(nèi)含物質(zhì)豐富。
在目前世界上已發(fā)現(xiàn)的山茶屬茶組植物中的47個(gè)種和3個(gè)變種中，中國就有35個(gè)種和3變種，其中云南獨(dú)有的有26個(gè)種和2個(gè)變種。云南省有地方茶樹品種199個(gè)，其中有性系良種153個(gè)，無性系良種49個(gè)，有5個(gè)國家級良種（勐庫大葉茶、勐海大葉茶、鳳慶大葉茶、云抗10號、云抗14號），14個(gè)省級良種（云抗43號、長葉白毫、云抗27號、云抗37號、云選九號、73－8號、73－11號、76－38號、佛香1號、佛香2號、佛香3號、云瑰、云梅、矮豐）。
云南是發(fā)展無公害茶和有機(jī)茶的好地方。全省茶區(qū)主要分布在西南部和南部高原山區(qū)，多數(shù)分布于1000―2100米的高海拔地帶。這些區(qū)域遠(yuǎn)離污染源，植被狀況和生態(tài)環(huán)境好，既有利于茶樹生長，又不易發(fā)生病蟲害，而且，有大量的益蟲益鳥，茶葉病蟲害難以大面積蔓延。
普洱茶必須以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)（云南11個(gè)州，75個(gè)縣，639個(gè)鄉(xiāng)）的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。
2008年6月17日，國家質(zhì)監(jiān)總局和國家標(biāo)準(zhǔn)委聯(lián)合發(fā)布了中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品?普洱茶》（GB/T22111-2008），國家標(biāo)準(zhǔn)對普洱茶定義的表述中，明確劃定了普洱茶的地理范圍，包括其原料生產(chǎn)地范圍和加工地范圍。這一地理標(biāo)志保護(hù)范圍特指“云南境內(nèi)適合云南大葉種茶栽培和普洱茶加工的區(qū)域，為北緯21°10′—21°22′，東經(jīng)97°31′—105°38′的區(qū)域，包括普洱市、西雙版納、臨滄市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、紅河州、玉溪市、文山州等11個(gè)州市、75個(gè)縣（市、區(qū)）639個(gè)鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、街道辦事處）現(xiàn)轄行政區(qū)域。”
??普洱茶既不是綠茶也不是紅茶。雖然從湯色上看，"生普洱"的湯色和綠茶的湯色相似，"熟普洱"的湯色和紅茶相似，但因普洱茶的本質(zhì)特點(diǎn)（自然轉(zhuǎn)化、越陳越香、可以長期存放、具有很高的收藏價(jià)值和實(shí)用功效）及獨(dú)特的制作工藝，與六大茶類各不相同，因此將普洱茶定為特種茶。
??是的，普洱茶作為茶的始祖，經(jīng)歷了漫長歲月的洗禮，不僅成為了我國的名茶，還因它得天獨(dú)厚的生長環(huán)境和獨(dú)特的制作工藝以及豐富的健康功效，贏得了港、澳、臺、日本、韓國、東南亞及歐美國家和地區(qū)飲茶愛好者的贊譽(yù)，所以說普洱茶還是世界名茶。
普洱茶按照制程的不同，分為普洱（生）茶和普洱（熟）茶。
普洱（生）茶是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長的云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的茶包括散茶及緊壓茶。其外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠。
普洱（熟）茶是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用渥堆工藝，經(jīng)后發(fā)酵（人為加水提溫促進(jìn)有益菌繁殖，加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達(dá)到入口醇滑、湯色紅濃之獨(dú)特品性）加工形成的散茶和緊壓茶。其湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐均勻。
11.如何區(qū)分生熟普洱茶？
??區(qū)分生熟普洱一般從外觀的顏色、口感、湯色、葉底等方面來區(qū)分：
名稱
生普洱（一般十年以下）
熟普洱
外觀
條索勻稱，顏色是墨綠色，香味是清香
條索緊密、顏色是深褐色，香味是熟香
口感
苦澀、回甘、生津、唇齒之間留有清香、樟香
甘甜、滑厚、細(xì)柔，上好的熟茶還含有陳香、參香、棗香等口感豐富。
湯色
桔黃色、淺紅色、晶瑩透亮
褐紅色、暗栗色、紅濃剔透
葉底
淡青色或栗色充滿鮮活性
暗栗或黑色，沒有鮮活性。
12.生、熟普洱茶的制作工藝有區(qū)別嗎？
?生、熟普洱茶的制作工藝是根本不同的。生普洱茶傳統(tǒng)制作過程是：殺青---揉捻---曬干后進(jìn)而壓制成各種緊壓茶，令其在自然存放中緩慢發(fā)酵陳化。一般的茶廠只要保證原料的品質(zhì)和能將各茶山的茶菁按消費(fèi)者的喜好進(jìn)行拼配即可生產(chǎn)。而熟普洱茶則不然。簡單的講，熟普洱茶的制作過程就是：殺青-揉捻---干燥-增濕渥堆-壓制成品-干燥脫水。但在生產(chǎn)過程中技術(shù)含量是極高的，除溫度濕度要求外，它對生產(chǎn)環(huán)境、水質(zhì)、酵種等都有嚴(yán)格的要求，熟普洱茶的工藝技術(shù)是茶廠的核心機(jī)密。目前能批量生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)熟茶的廠家及少。
13、生茶放多久才能好喝？
茶友的經(jīng)驗(yàn)之談，生茶要達(dá)到好喝的口感至少需要8年的時(shí)間。
新制生茶口感猛烈，大多數(shù)人不敢多喝，都將其儲放若干年待茶湯變得順滑、醇厚再品飲。至于儲放多少年才開始好喝，很難給出統(tǒng)一回答，一般儲放5年已經(jīng)不同于當(dāng)初，但要達(dá)到好喝的口感可能至少需要8年或更多的時(shí)間。?
需要注意的是，不僅僅是時(shí)間，其他因素，諸如溫度、濕度、存放環(huán)境、包裝狀況等等，同樣影響生茶的轉(zhuǎn)化。就同一餅茶而言，在相同的時(shí)間內(nèi)，存在南方的就比存在北方有更多的變化，湯色更趨于紅亮，口感也更好。實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)餅茶的外包裝是否透氣，對后發(fā)酵的影響也很大。?
面對當(dāng)前普洱茶市場，陳放了幾年的生茶都很難得，茶友不妨以5年為一個(gè)階梯，新制生茶喝一點(diǎn)，掌握味道，自己也存一些，然后從陳期5年的生茶開始喝，漸次上升，逐步感受。雖然幾年之內(nèi)的生茶口感距離醇和還有距離，但可以用熟茶彌補(bǔ)陳化生茶的斷檔，基本上就有好喝的普洱茶了。
?
14、熟茶能存嗎？
經(jīng)儲放的熟茶在口感上的改善上雖不如生茶明顯，但仍然具有自己的特色。
熟茶采用了人工渥堆發(fā)酵工藝，加速了曬青毛茶的發(fā)酵時(shí)間，提前獲得了可以當(dāng)即品飲的順滑而醇厚的茶湯。但由于是人為提速，難免透支了茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，不像生茶經(jīng)自然而干凈的陳化那樣，能夠得到純正的陳年茶品。雖然如此，熟茶除了可以隨時(shí)飲用之外，和生茶一樣，也是可以陳放的。新制熟茶的燥火味和渥堆味會(huì)逐漸消失，口感會(huì)越來越順滑，湯水更甜，香氣也會(huì)變得比原來好，沉穩(wěn)而持久。儲放的熟茶在口感上的改善雖不如生茶明顯，但仍然具有自己的特色。當(dāng)然，熟茶的轉(zhuǎn)化結(jié)果也會(huì)因存放環(huán)境的不同而各有差異。一般說來，存放5年的熟茶已經(jīng)很不錯(cuò)了。
?15、生茶陳化的上限？
對于生茶陳化的期限，目前看法并不統(tǒng)一，有的說生茶陳化上限為50年，有的說是100年。
學(xué)界就目前普洱茶存放時(shí)間的上限問題各抒已見，仍未有定論，一些結(jié)論也是基于實(shí)踐得出的，沒有直接的科學(xué)證明。理論上來說，只要是存放，就存在期限，存期過長，茶葉內(nèi)含物質(zhì)氧化殆盡，就失去了飲用價(jià)值。然而有癡迷者對陳放百多年老茶的口感贊不絕口，盛贊其“無味之味方是至味”，儼然已經(jīng)進(jìn)入只可意會(huì)不可言傳的玄妙境地。
當(dāng)然對于大多數(shù)茶友來說，不會(huì)有人將生茶存放50年乃至100年之后再來品飲，一般存?zhèn)€十年十幾年，已經(jīng)是很好的茶品了，所以這個(gè)存放的時(shí)間限度問題可以忽略。
16、生茶放久了就變成熟茶了嗎？
生茶放久了會(huì)變成“陳茶”“老茶”，永遠(yuǎn)都不會(huì)變成熟茶。
目前普洱茶界關(guān)于“生茶”“熟茶”的定義十分詳細(xì)，二者的制作工藝各有差別，成品茶在湯色、口感和葉底上差別明顯，在后期儲放中，茶品的轉(zhuǎn)化也有很大的區(qū)別，因此生茶不會(huì)因?yàn)榇娣啪昧司妥兂墒觳琛?/span>
究其根本差別，熟茶是用曬青毛茶經(jīng)過發(fā)酵制成，這種發(fā)酵屬于人工發(fā)酵；而生茶在儲放的過程中發(fā)生的是后發(fā)酵，是自然發(fā)酵。因此生茶就是生茶，熟茶就是熟茶，生茶放久了雖然會(huì)轉(zhuǎn)化，變成陳茶或老茶，但是永遠(yuǎn)不會(huì)變成熟茶。即使生茶在后期儲放過程中經(jīng)過人為入倉——?一種類似熟茶發(fā)酵制作手法，但制作出的茶品仍舊和熟茶有明顯不同。
17.普洱茶是如何分級的？
?????普洱茶可按高、中、低檔分等級。高檔次茶如：金瓜貢茶、極品磚（餅）茶、7266七子餅、宮廷、禮茶、特級；中檔次茶如：7576熟餅、7432青餅，一級、三級磚茶，沱茶、一級到五級散茶；低等級是六到十級的散茶。茶葉采摘時(shí)，葉和芽同時(shí)采，一般從茶樹枝條的尖往下采摘到第三葉：一葉一芽的采一芽、二葉一芽的采一葉一芽、三葉一芽的采二葉一芽。分級時(shí)，級別高的芽多，級別低的葉多梗多。
18.普洱茶級別越高，越好喝嗎？
?????這個(gè)問題不能籠統(tǒng)的講，首先人與人的喜好是各不相同的。普洱茶級次不同，口感也不一樣。級次高的茶口感細(xì)膩、滑潤，屬溫柔型，級次低些的茶則往往茶氣足，有股子霸氣，屬粗曠型。其次，由于普洱茶有越陳越香的特性，存放時(shí)間長的級次低的茶就要比級次高的新茶好喝，價(jià)格也要貴的多。
19.普洱茶的級別不同功效上有什幺區(qū)別?
?????如果同一類的茶樹，如都是喬木茶樹主要是口感不同，所含成分及含量基本是一樣的，功效也相同。
20.普洱茶餅號為7576、8586、7436等各代表什么？
?????由于普洱茶品種繁多，其不同年代不同配方生產(chǎn)的茶品又各有不同，為使各廠家生產(chǎn)的茶品有統(tǒng)一的識別標(biāo)志，70年代初由云南省土畜產(chǎn)公司進(jìn)行了編號。開頭的前兩位數(shù)字代表個(gè)產(chǎn)茶地區(qū)茶品的麥號，第三位數(shù)字代表茶菁配方，末尾數(shù)字代表茶廠。如：7576,75代表勐海茶區(qū)，7代表第7號茶菁配方，6代表福海茶廠。
人們習(xí)慣上將臺階型種植餅修建平整的用現(xiàn)代管理方法管理的成為茶園茶、臺地茶或灌木茶。這類茶可以分為三種類型：第一種原來是喬木型，甚至是百年古樹茶，后來在茶園改造時(shí)被矮化。第二種是20世紀(jì)50-70年代用茶籽繁殖的。第三種是近年用扦插技術(shù)繁殖的。
就植物學(xué)分類而言，不論是喬木茶還是臺地茶都屬于喬木。但人們習(xí)慣上把茶樹高度較高且樹齡較長的茶樹所產(chǎn)茶葉稱為喬木茶。
22.什么是“喬木”、“灌木”，它們之間有什么不同？
?????普洱茶有喬木和灌木之分。一般而言，喬木就是我們平常見到的大樹，它高大、粗壯，樹高3-10米，樹齡在500-1000年以上，樹葉長20多厘米，葉寬10多厘米，葉片厚，生長在海拔1000-2000米以上地區(qū)，那里終年云霧繚繞，土壤腐質(zhì)層厚度達(dá)數(shù)米，有機(jī)質(zhì)含量極為豐富，呈原始生態(tài)狀，由于和其它樹木如樟樹、參樹等混合生長，構(gòu)成了完整的生態(tài)系統(tǒng)，具有天然抗蟲害能力，不需打藥施肥，內(nèi)含物質(zhì)極為豐富，且經(jīng)久耐泡，但是產(chǎn)量少，價(jià)格高。而灌木呈樹叢狀，主莖不發(fā)達(dá)，叢生、矮小，樹高1米左右、樹齡3-40年，葉長7厘米左右，葉寬4厘米左右，葉片薄，一般種植在海拔幾百米-1000米的地區(qū)，呈單一品種成片集中種植，無天然抗蟲害的能力，土地相對有機(jī)物含量低，需人工施肥，目前推廣種植的均是這個(gè)品種。
?????據(jù)植物研究專家證明，云南的喬木茶樹有四個(gè)變種：皋蘆變種，德宏變種，云南變種，白毛茶變種。以葉種區(qū)分：有喬木大葉、喬木中葉、喬木小葉三個(gè)品種。
?????茶樹屬于酸性植物，對土壤酸堿度比較敏感，宜于茶樹生長的酸性土壤PH值4.5-6.5為適宜。茶樹喜濕愛暖，最適宜茶樹生長的溫度是20-25度，日平均溫度低于10度或高于35度的地區(qū)都不宜種植茶樹。西雙版納地區(qū)在海拔800-1800米之間，高山霧多，雨水充足，年降雨水量1300-1800毫米，生態(tài)系統(tǒng)完整，正是因?yàn)檫@里優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，才使普洱茶具有了獨(dú)特而豐富的口感和健康功效及收藏價(jià)值。
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在喬木茶中，人們習(xí)慣將栽培時(shí)間較長的稱為喬木古樹茶，相對來說，在一定范圍內(nèi)，栽培時(shí)間短的，被稱為老樹茶，目前古樹茶并沒有學(xué)術(shù)性的標(biāo)準(zhǔn)。瀾滄古茶公司對老樹茶定義是樹齡介于60-150年的茶樹；古樹茶則為150年以上的茶樹。
?????普洱古茶山以瀾滄江為界劃分為江內(nèi)六座：攸樂、革登、倚邦、莽枝、蠻磚、漫撒；江外六座：南糯、南嶠、勐宋、景邁、布朗、巴達(dá)。
????由于各茶山的茶樹生長環(huán)境各異，土壤所含化學(xué)成分也不一樣，因而這12座茶山所產(chǎn)的茶葉在口感上各有不同。先看江內(nèi)六座：（1）、革登山：屬喬木中小葉種，較苦澀，回甘強(qiáng)烈、生津快，香氣呈淡清香，湯色深桔黃。（2）、莽枝山：屬喬木中小葉種，較苦澀，回甘強(qiáng)烈、生津快，香氣較淡，湯色深桔黃。（3）、倚邦山：屬喬木小葉種，回甘快、生津較好，香氣幽香如瀾，湯色深桔黃。（4）、蠻磚山：屬喬木大葉種，較苦澀，回甘強(qiáng)烈、生津好，香氣呈梅子香，湯色深黃。在歷史上有喝蠻磚看倚邦一說。（5）、曼撒山（易武山）：屬喬木大葉種，微苦澀，香氣高，在梅子香、蜜香中透著一股幽瀾香，谷雨前后所采芽茶味淡香入荷，回甘強(qiáng)烈生津好，易武正山歷史上就是聞名中外的茶山。（6）、悠樂山：屬喬木大葉種，苦澀重，回甘快、生津好，香氣一般，湯色淡桔黃。
????目前上述六大茶山的產(chǎn)茶量已漸少，產(chǎn)茶重心已移至江外六大茶山：（1）、南糯山：屬喬木大葉種，微苦澀，回甘、生津好，湯色桔黃、透亮。透著蜜香、瀾香，谷花茶淡香如荷。歷史上是聞名遐邇的古茶山，至今仍存活著一株已逾千年的栽培型的茶王樹。（2）、布郎山：屬喬木大葉種，較苦澀，回甘快、生津強(qiáng)，湯色桔黃透亮。香氣獨(dú)特，有梅子香、花蜜香、蘭香，是很多中外客商和普洱茶愛好者夢寐以求的收藏佳品。（3）、巴達(dá)山：屬喬木大葉種，這里生長著成片的栽培型茶樹和野生茶樹林。賀松村大黑山上就生長著一株1800年的野生型茶王樹。此山茶葉味苦澀，回甘、生津快，湯色桔黃晶瑩、透亮，條索墨綠油亮。香氣好，有梅子香、蜜香。（4）、南嶠茶山：屬喬木中葉種，喬木茶樹不成林（片），灌木居多，口感薄甜，湯色深桔黃，香氣一般，茶葉等級低。（5）、勐宋茶山：屬喬木中葉種，喬木茶樹不成林（片），灌木居多，口感苦澀，微回甘、生津一般，湯色深黃，條索墨黑。（6）、惠明景邁山：屬喬木大葉種，十二大茶山中喬木樹最大的一片集中在這里，號稱"萬畝喬木古茶園。"苦澀重、回甘生津強(qiáng)，湯色桔黃剔透。這里的喬木茶樹上還生長著一種寄生物俗稱"螃蟹腳"，可消炎怯痰、對治療胃病和糖尿病較有效。
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熟茶的渥堆好壞在很大程度上決定了普洱茶色香味品質(zhì)形成的好壞。
1973年4月，云南省召開茶葉加工會(huì)議，安排實(shí)驗(yàn)人工發(fā)酵普洱茶。1974昆明茶廠研制成功普洱茶原料的濕水渥堆技術(shù)，以此為基礎(chǔ)制成普洱茶熟茶。1975年開始，省茶葉公司安排在勐海茶廠、下關(guān)茶廠、普洱茶廠、瀾滄茶廠和宜良茶廠等國營單位到昆明茶廠學(xué)習(xí)熟茶渥堆發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)?！笆炱铡鄙⒉鑹褐频牟璐u7581面市，從此以后各種普洱茶熟茶產(chǎn)品風(fēng)起云涌，普洱茶“熟餅時(shí)代”開啟了大幕。
渥堆工藝并不是灑水發(fā)酵那么簡單，隨意的發(fā)酵是緩慢的、不可控的、無標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)參數(shù)的，而“渥堆”技術(shù)則完全是兩個(gè)概念。撒水量、茶堆厚度、溫度的保持方式、持續(xù)時(shí)間、干燥方式等指標(biāo)參數(shù)后面，都支撐著一個(gè)系統(tǒng)技術(shù)，目的是可控熟茶品質(zhì)。這并不是家庭作坊式的個(gè)體茶農(nóng)可以實(shí)施操作得了的。
這就是為什么生產(chǎn)熟茶的渥堆技術(shù)是在茶生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)發(fā)展為大企業(yè)的時(shí)代才誕生的原因，也是為什么普洱茶熟茶生產(chǎn)技術(shù)仍然是國家保密技術(shù)之一的原因。20世紀(jì)90年代之后，一些有實(shí)力的私營企業(yè)的技術(shù)工程師都是聘請老國企的離退休人員，無條件的企業(yè)主要是賣青餅。在國企里面真正把整個(gè)渥堆技術(shù)從理論到實(shí)踐都有全盤高質(zhì)量運(yùn)作的更是寥寥無幾。而不同茶廠生產(chǎn)的熟茶口感和品質(zhì)也各有風(fēng)味。
無拼配普洱茶簡單的說是原材料百分之百是原產(chǎn)地茶。在加工過程中，不拼配、添加源地以外的任何材料。
普洱茶一直有“純料”與“拼配”的爭議。一種觀點(diǎn)認(rèn)為，普洱茶“純料”或“一口料”的原料選用，是傳統(tǒng)普洱茶制作的基本規(guī)則，這是因?yàn)椋阂皇枪糯斩璧闹谱髡哂捎谑芙煌ú槐愕氖`，不可能將不同產(chǎn)區(qū)的茶葉“融到一起”。因此，古代流傳下來的普洱茶制作工藝沒有“拼配”一說；二是“拼配”的提法是一些現(xiàn)代制茶企業(yè)為了擴(kuò)大產(chǎn)量、降低成本的一種說辭，缺乏普洱茶制作的“正宗性”。“拼配”工藝加工出的普洱茶屬于“雞尾茶”，缺乏正宗的“韻味”，其產(chǎn)品的品質(zhì)也必然大打折扣，這種說法在市場確有此現(xiàn)象，但并不適用于所有的“拼配”理念。
另一種觀點(diǎn)則認(rèn)為，普洱茶的“拼配”是品質(zhì)再優(yōu)化和再提高的一種工藝手段，經(jīng)典的普洱茶產(chǎn)品一定有其獨(dú)特的“保密配方”，而這個(gè)配方的核心內(nèi)容就是“拼配”，這種說法則是目前大多數(shù)茶廠所運(yùn)用的制茶技術(shù)手段。
普洱茶的拼配具體內(nèi)容是什么？它的“秘方”到底有哪些？由于普洱茶拼配工藝是很多茶人及企業(yè)的“機(jī)密”，其特有的“秘方”屬知識產(chǎn)權(quán)范疇，是不能泄漏的。
拼配的技術(shù)自古至今沒有被“格式化”和“模式化”，不是一成不變的，每個(gè)時(shí)代的制茶人都可依據(jù)自己對自然的了解，對茶性的領(lǐng)悟，通過種種實(shí)踐，去塑造更高品質(zhì)的產(chǎn)品。這個(gè)空間即使在現(xiàn)在也仍然十分廣闊?！皼]有最好，只有更好”或許是普洱茶拼配工藝所遵循的永恒主題。
普洱茶品質(zhì)外形評定條索、色澤、勻整、凈度四項(xiàng)因子，側(cè)重條索、色澤兩項(xiàng)因子。內(nèi)質(zhì)評定香氣、滋味、湯色、葉底四項(xiàng)因子，以香氣、滋味為主。
條索：以緊結(jié)、肥壯、重實(shí)的為好，條索松泡、身骨輕的為差。
色澤：熟茶以色澤褐紅油潤為好。
湯色：熟茶以紅濃明亮、紅亮剔透（似琥珀色）為好；深暗、渾濁較差。生茶湯色黃綠明亮為好，渾濁為差。
香氣：熟茶以陳香馥郁或陳香濃郁為正常。無論生茶或熟茶，有酸味、異味、霉味、雜味為差。最重要的是香氣要令人愉悅。
滋味：熟茶以入口順滑、醇稠為好，生茶以回甘、生津快為好。
普洱茶“越陳越香”的品質(zhì)，主要源自于普洱茶的原料、制作的工藝、貯放的時(shí)間和方法。說到普洱茶的“越陳越香”，常有消費(fèi)者詢問其特征和陳香感受?！跋恪弊郑菑V義性的，包括普洱茶的茶韻、茶香、滋味和茶氣等整體風(fēng)味。同是普洱茶品，茶菁的老嫩等級，制作成生茶或熟茶，貯放在干倉或濕倉，以及保存時(shí)間長短等不同，會(huì)形成獨(dú)自特有的氣韻和滋味，使普洱茶具有豐富多變的特色。產(chǎn)地、品質(zhì)相同的同一批普洱茶，由于貯放時(shí)間長短不同，存貯地不同，品飲時(shí)會(huì)有各不相同的氣韻和滋味。同是一片普洱茶，沖泡的人不同，沖泡時(shí)的心境不同，沖泡出的茶湯滋味和香氣也會(huì)有很大差異。即或是一泡普洱茶，從頭慢飲細(xì)品，前后的水性也會(huì)變化萬千，令人著迷。
普洱茶的品質(zhì)與茶葉中的主要化學(xué)成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等密切相關(guān)。普洱茶的貯藏過程實(shí)質(zhì)就是茶葉中化學(xué)物質(zhì)的緩慢氧化過程。普洱茶經(jīng)一定時(shí)間的存放后，湯色由生普原來的黃綠或橙黃向熟普的紅濃明亮逐漸過度，滋味出現(xiàn)醇和、爽滑的感覺。由于茶多酚氧化酯性兒茶素減少，可溶性糖增多。收斂性降低，苦澀味消除，甜味增加，呈現(xiàn)出特殊的陳香。
有一席話可以很清楚的說明為何烘青原料不可以制作普洱茶：“烘青與曬青的唯一區(qū)別，在于干燥方式不同。烘干機(jī)內(nèi)溫度高達(dá)130℃以上，只用6～7分鐘時(shí)間，便可結(jié)束茶葉的干燥過程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向?？茖W(xué)家就多酚氧化酶的動(dòng)力學(xué)性質(zhì)作過實(shí)驗(yàn)，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，超過60℃以上使酶迅速失活——烘干機(jī)讓普洱茶失去生，只會(huì)越存越苦”。所以烘青普洱越存越苦，失去生命毫無收藏價(jià)值。
33、為什么普洱茶又稱為“七子餅”茶？
????“七子餅”茶說法的來歷有多種。七子餅，又稱圓茶。它是將茶葉加工緊壓成外形美觀酷似滿月的圓餅茶，然后將每7塊餅茶包裝為1筒，故得名“七子餅茶”；七在中國是一個(gè)吉利的數(shù)字，七子作為多子多福象征；同時(shí)，七圓一筒原是清政府為了規(guī)范計(jì)量，規(guī)范生產(chǎn)和運(yùn)輸所制定的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，從當(dāng)時(shí)的名稱沿用下來。
?????總的原則是，衛(wèi)生、透氣、無雜味。一般講普洱茶在存放期間還是用傳統(tǒng)的棉紙及竹制容器包裝為好，因?yàn)槊藜埻笟?，便于茶的轉(zhuǎn)化，還能在轉(zhuǎn)化中吸收竹子的香氣。在飲用前或飲用過程中可放入紫砂罐或陶罐中，既能防止雜味的入侵還可讓茶在罐中繼續(xù)完成轉(zhuǎn)化過程，有些人為了美觀用塑料紙包裝，是不可取的。
?????這個(gè)問題一直是很多初次接觸普洱茶的人士提出的問題。在商品上標(biāo)明生產(chǎn)日期是現(xiàn)代商品所必有的，因?yàn)榻^大多數(shù)商品都有保質(zhì)期或使用年限。普洱茶它從遠(yuǎn)古走來，延續(xù)著一個(gè)自然古老的歷史文化，它制作加工的方法和越陳越香的獨(dú)特品質(zhì)使它沒有過期之憂。這在讓我們品味普洱茶時(shí)多了一個(gè)趣味話題外，還給我們留下了一個(gè)想象的空間。
?????最早生產(chǎn)普洱茶時(shí)，沒有包裝紙，只是在茶餅的面層壓一張印有標(biāo)志的方型紙（稱為內(nèi)飛或內(nèi)票）以示生產(chǎn)者和生產(chǎn)時(shí)期。后來隨著市場發(fā)展勐海茶廠、下關(guān)茶廠等廠在包裝紙上印上了紅印，藍(lán)印，后來其它廠家還添加了綠印、黃印，以作為茶廠名稱，生產(chǎn)年代的標(biāo)識。
?????它是茶葉本身氧化酵素發(fā)生作用的結(jié)晶，俗稱"單寧"。味苦，具有消炎的作用，是茶物質(zhì)逐漸氧化的結(jié)果，在學(xué)術(shù)上稱這種現(xiàn)象為自然氧化作用。
?????不錯(cuò)，普洱茶的鮮葉采摘時(shí)及曬菁加工后都是綠色的，但它完成轉(zhuǎn)化后茶葉和湯色都變成了紅色。這是一種化學(xué)變化，也稱氧化過程。其中“酶”的發(fā)酵起了很大的促進(jìn)作用。專家認(rèn)為茶葉變紅是三種現(xiàn)象的結(jié)果：茶葉本身的氧化現(xiàn)象、酶促作用和微生物的參與下完成的。
?????普洱茶在茶菁原料上有喬木和灌木之分，在年限上有新茶和老茶之分，在發(fā)酵轉(zhuǎn)化上有生茶和熟茶之分，在口感上又有清香、樟香、荷香、棗香、參香、陳香之分，存儲中有干倉和濕倉之分。這些區(qū)分使普洱茶的價(jià)格、口感、功效上各有不同。目前市場上普洱茶品種較多，良莠不齊，消費(fèi)者在選擇時(shí)應(yīng)加甄別：
?????①喬木普洱茶樹生長在海拔1000米以上地區(qū)，樹齡在500年以上，和樟樹等多樹種混生，構(gòu)成完整的植物生態(tài)系統(tǒng)，不施肥不用殺蟲劑，營養(yǎng)成分充足，增值潛力大，但價(jià)格較高，適宜經(jīng)濟(jì)條件較寬裕的人士品用；
?????②普洱茶按茶區(qū)和級別等級不同，口感有一定的差異，有的苦澀重、有的淡青香、有的生津強(qiáng)有的茶氣溫和。但都應(yīng)湯色清澈，口感甘甜潤滑，氣味自然；
?????③生茶茶氣重、去油膩效果好，但對胃有一定的刺激，適宜胃功能較好，身體肥胖，血脂血壓較高的人士飲用；熟茶茶氣溫和，潤滑細(xì)膩、溫胃暖胃、通便利尿、瘦身養(yǎng)顏，適宜所有人群飲用；
?????④普洱茶的增值潛力大，收藏普洱茶確實(shí)能獲得較好的經(jīng)濟(jì)收益，但收藏時(shí)一定要選擇茶質(zhì)好的喬木大樹茶并由品牌信譽(yù)好的廠家生產(chǎn)的茶品；
?????⑤年限久的普洱茶確實(shí)口感好、品味高，但市場上老茶的品種和數(shù)量是及其有限的，而且價(jià)格極其高昂。為追求利潤，一些不法商人采取各種手段制作假老茶，由于一般人很難在外觀上辨別真?zhèn)?，其欺騙性很強(qiáng)。因此不要盲目的追求老茶，應(yīng)多看多問多交流，或在信譽(yù)好的商家定向購買。
???⑥純正的普洱茶是不添加任何色素、調(diào)味劑和香料的。
?????我們建議您購茶時(shí)以"清純正氣"作評鑒標(biāo)準(zhǔn)：一是清：聞其味：味道要清，不能有雜味。二是純：辨其色，茶色如棗，不能黑如漆。三是正：存其位，存放干倉，不可位于潮濕處。四是氣：品其湯，口味溫和，不可五味雜陳。但無論選購哪種茶品，都應(yīng)到信譽(yù)好的專賣店，這樣的店內(nèi)種類齊全，品質(zhì)有保證。
?????茶樹有花，開的是白色的花，花蒂象丁香，花瓣有五片，當(dāng)?shù)厝怂追Q"火把花"，"瘋婆娘花"。茶花可以飲用，而且香氣醇厚，口感潤滑，但沖泡次數(shù)沒有茶葉次數(shù)多。
????迄今為止，發(fā)現(xiàn)的最古老的茶王樹樹齡高達(dá)1800余年，樹高32.12米，根部直徑2.9米，是目前為止全世界所發(fā)現(xiàn)的一株最大的"茶樹之王"。位于勐海縣巴達(dá)區(qū)賀松鄉(xiāng)的大黑山。因遭雷擊，從32.12為變成了現(xiàn)在的14米。
?????野生茶樹的茶能喝，但是苦澀味濃，沒經(jīng)過馴化管理，所含營養(yǎng)成份較少。野生茶王樹的茶葉現(xiàn)在已不允許采摘，為保護(hù)茶王樹，當(dāng)?shù)鼐用褚炎园l(fā)組織起來看護(hù)。
?????螃蟹角是一種寄生在樹齡較高的喬木茶樹上的寄生物。它的顏色是綠色（但采摘曬干后變成棕黃色），形狀像螃蟹的腳。有股濃濃的梅子香，它含有多種有機(jī)物，營養(yǎng)價(jià)值很高，可做藥用，用于消炎、治療胃病、糖尿病效果較好。
由于茶梗影響了茶葉的美觀，于是人們往往忽視了茶梗的優(yōu)點(diǎn)，對茶?？偸遣恍家活?，然而，人們卻不知，茶梗對茶葉品質(zhì)有著非常重要的作用。
茶梗中含有相當(dāng)數(shù)量的香氣物質(zhì)，茶葉香氣由第一葉至第三葉逐漸下降，而茶梗的香氣最高。茶葉香氣物質(zhì)主要在茶梗和嫩葉的主脈中，而且嫩梗中的氨基酸高于嫩葉。莖梗中的維管束是養(yǎng)分和香氣的主要輸導(dǎo)組織，所含物質(zhì)大部分是水溶性的，茶葉在加工過程中，香氣從梗中隨水分蒸發(fā)轉(zhuǎn)移到葉中，這些物質(zhì)轉(zhuǎn)移到葉片后與葉片的有效物質(zhì)結(jié)合轉(zhuǎn)化形成更高更濃的香味品質(zhì)。
所以，要有適當(dāng)?shù)牟韫２拍苤瞥鱿愀呶稘獾牟枞~，茶梗的長度根據(jù)茶類品種和花色不同而要求不一樣。
?????喬木普洱茶樹由于有它優(yōu)越的生長環(huán)境和漫長的生長時(shí)間，內(nèi)含物質(zhì)及其豐富。其主要成分有：蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、茶多酚、糖類、有機(jī)酸、脂質(zhì)、茶色素、香氣成分、維生素、微量元素等。這些成分是普洱茶造福人類的基礎(chǔ)。
首先在于普洱茶茶性溫和，暖胃不傷胃。這點(diǎn)對熟普洱茶尤為明顯。一般輕發(fā)酵茶對愛茶人來說，確有“不可承受之輕”的顧忌，尤其是整日喝茶又飲食不正常的現(xiàn)代人，在咖啡因、單寧酸的長期浸漬下，常有搜腸刮胃之苦，相信很多人都有切身體會(huì)。
其二，普洱茶可以降血脂。許多醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，持之以恒地喝普洱茶能降低血脂達(dá)30%（視個(gè)體不同），在克雷泰伊的莫道爾醫(yī)院給20位血脂過多的病人，一天喝3碗云南沱茶，一個(gè)月后，發(fā)現(xiàn)病人血液中的脂肪幾乎減少了1/4，而飲同樣數(shù)量其它茶的病人血液脂肪則無明顯變化。由此，可以看出普洱茶在降血脂方面的特別功效。
其三，血脂降了，自然也就能帶來減肥的功效了。日常生活中也經(jīng)常會(huì)有人提起普洱茶減肥的功效并不明顯，而又有人說功效顯著。這種矛盾來自個(gè)體的差異以及對肥胖程度認(rèn)識的不同。如果本來血脂就不高，喝普洱茶是不會(huì)再降血脂的。?
早期古書《本經(jīng)逢原》、《綱目拾遺》、《本草再新》、《隨息居飲食譜》等有記載，普洱具備消肉食、逐風(fēng)痰、泄熱、解毒、生津、止渴、治痧氣腹痛、干霍亂、痢疾等保健功效。
?????普洱茶作為茶文化的代表，大概有兩千年的歷史了。但在以前，內(nèi)地知道并了解普洱茶的人卻很少。究其原因有很多：一是普洱茶原產(chǎn)于云南邊陲，所產(chǎn)茶品一直通過茶馬古道運(yùn)往西藏和東南亞等地區(qū)，部分茶葉經(jīng)過長途跋涉進(jìn)入內(nèi)地也只能供皇親國戚和達(dá)官貴人享用，普通百姓很難接觸到；二是普洱茶一直產(chǎn)量不大，至今仍供不應(yīng)求，絕大部分產(chǎn)品銷到港、臺、東南亞和廣東一帶，因此廠家也沒有重視普洱茶的宣傳推廣；三是由于歷史的原因，致使普通百姓把普洱茶與富商和皇親國戚聯(lián)系在一起，一提到普洱茶就感覺可望不可及，認(rèn)為價(jià)格貴消費(fèi)不起，這樣在心理上與普洱茶形成了一定的距離；四是過去內(nèi)地經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)，生活水平低，健康保健意識差；五是生活習(xí)慣和飲茶習(xí)慣不同，把喝茶單單作為解渴之用，沒有把飲茶作為文化的一部分、養(yǎng)生休閑的一部分、社會(huì)交往的一部分。
?????在近一個(gè)時(shí)期內(nèi)，普洱茶的價(jià)格是呈上升趨勢的。普洱茶是純綠色生態(tài)食品，它內(nèi)含的營養(yǎng)成分及保健功效是其它任何茶葉所不能比擬的，但和其它茶葉的價(jià)格比較，普洱茶的價(jià)格定位就顯得偏低了。普洱茶的原料尤其是喬木茶的原料有限，隨著人們對普洱茶優(yōu)良品質(zhì)的認(rèn)同，市場的需求會(huì)急劇擴(kuò)大，供求矛盾也會(huì)導(dǎo)致普洱茶價(jià)格的上漲。還有一個(gè)重要的也是導(dǎo)致普洱茶漲價(jià)的主要原因就是原料價(jià)格的上漲。喬木茶樹都種植在高山森林里，那里山寨的少數(shù)民族山民們市場經(jīng)濟(jì)意識也在迅速增強(qiáng)，各廠家爭購原料也使他們看到了手中茶葉的價(jià)值，2005年喬木茶樹茶葉的收購價(jià)格就比2004年上漲了一倍多，過去的低價(jià)原料不會(huì)再有了。
?????的確，目前普洱茶市場上價(jià)格較亂，茶品銷售價(jià)格相差懸殊。這里主要有兩個(gè)方面的原因：一是有些小廠以次充好，把那些毫無價(jià)值的原料拿來制作后銷售，企圖以低價(jià)占領(lǐng)市場，但這樣的茶品是沒有品茗價(jià)值的。二是原料的品種和品質(zhì)不同，價(jià)格差異也較大。如喬木茶和罐木茶比較，喬木茶要高；春茶和夏茶比較，春茶要高；不同茶山的茶比較，知名度高的茶山的茶價(jià)格要高些；三是從價(jià)格制作方面看，正規(guī)廠家嚴(yán)格按規(guī)范和工藝標(biāo)準(zhǔn)來生產(chǎn)，其成本要比那些臨時(shí)上馬的小廠高，銷售價(jià)格上自然也要高些。那么什么樣的價(jià)格是合理的呢？以西雙版納勐海縣福海茶廠的數(shù)據(jù)為例：按原料收購價(jià)格、分級篩選、加工制作、包裝運(yùn)輸、稅收等費(fèi)用相加后，北京市場357克當(dāng)年野生青餅的零售價(jià)格應(yīng)是在160元至170元、357克當(dāng)年的7536青餅零售價(jià)應(yīng)在90元至100元、熟茶類中500克當(dāng)年的極品餅零售價(jià)格應(yīng)在240元左右。
?????所謂耐泡，指的是茶經(jīng)過多次沖泡后，其湯色口感沒有太大的變化。普洱茶確實(shí)經(jīng)久耐泡，其實(shí)我們看到的只是表面，它之所以耐泡，是因?yàn)槠斩杷鶅?nèi)含的物質(zhì)在起作用。喬木普洱茶樹歷經(jīng)了數(shù)百上千年的生長，它的葉芽上積攢了豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，在飲用時(shí)必然要經(jīng)過很多次的沖泡才能釋放完畢，這就是我們感覺到的它經(jīng)久耐泡的緣故。
?????大部份常喝普洱茶的人士說喝普洱茶上癮，一天不喝就感覺不舒服，很多接觸普洱茶時(shí)間不長的人也說，喝了普洱茶就再也不想喝其它茶了。這是因?yàn)楹绕斩枭习a了嗎？其實(shí)不是上癮，而是普洱茶的優(yōu)良品質(zhì)對人們的吸引和豐富的保健功效在起作用。普洱茶由于有其獨(dú)特的生長環(huán)境和加工工藝，它所內(nèi)含的對人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)確實(shí)比其它茶種豐富的多。這些物質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)后在不知不覺間對人各部位器官和肌體進(jìn)行著修復(fù)和養(yǎng)護(hù)，使人感覺到精神振作、周身舒暢，同時(shí)它美麗的湯色、滑潤甘甜的口感也是吸引人門喜愛它的因素。
????普洱茶只要覺得好喝就行，不用刻意去懂。不懂普洱茶并不影響一個(gè)人體驗(yàn)茶帶給他的樂趣。
????人人都知道茶是中華民族的國飲，我國的飲茶人數(shù)也在逐年增多。但是也常會(huì)遇到一些朋友，提及茶總是小心地說自己不懂，即便是喝茶，也是隨便喝喝。不管這謹(jǐn)慎的態(tài)度是不是謙虛，其實(shí)懂不懂茶對大多數(shù)人來說不那么重要。如果喝了某個(gè)茶感覺還不錯(cuò)，能接著喝下去就足夠了。
茶不是功課不是束縛，不是只有“懂”的人才有資格愛好。茶是享受，本著享受和放松的心態(tài)喝茶，暫時(shí)不必想著去弄懂它，反而會(huì)越喝越懂，要是一開始就說自己不懂，對茶有隔閡感，豈不是越來越不懂？
????大家以為那些每天和普洱茶打交道的人或者那些一開口就顯得很專業(yè)的人肯定很懂茶，可真正追問起來，他們大多都會(huì)說自己所知有限。這不是謙虛，普洱茶博大精深，每一種都有自己的特性，宛如蕓蕓眾生，有哪個(gè)敢說：我能看懂每一個(gè)人？
????懂茶與不懂茶不重要，重要的是我們每天都在喝茶。好茶在手，一人得幽，二人得趣，三人成品，于塵世偷來閑暇時(shí)光，不啻為人生之一大樂事。
無論怎樣說，茶作為一種飲料，其終極的目的就是被喝掉。無論是高官權(quán)貴，還是普通百姓，茶喝的是口感，喝茶應(yīng)該是一件輕松、享受而又健康的事情。忘掉普洱茶魔術(shù)的幻彩吧，當(dāng)整個(gè)市場為了利益而蠢蠢欲動(dòng)的時(shí)候，我希望所有的茶友能抱著一個(gè)健康、簡單的心態(tài)去喝茶，去喝普洱茶，真正地在普洱茶中喝出健康，喝出快樂。
????常說茶能修心，當(dāng)我們喝茶的時(shí)候，請你把身份放在一邊；請你把虛榮放在一邊；請你把貪欲放在一邊。茶承受不起那些分量，平靜的人才能從茶中尋到愜意時(shí)光。
用點(diǎn)心泡，就算一般的普洱茶也會(huì)比較好喝。
對于這個(gè)問題店主的回答是：挺好喝的，尤其是在你勞累了一天之后，大口大口地喝?？捎械娜苏f：普洱茶不就是那個(gè)黑乎乎的一沱，熬著喝嗎？一點(diǎn)都不好喝，像中藥一樣。我只能說，把你那黑乎乎的沱茶拿給懂普洱茶的人來泡試試看。通常情況，喝茶是要講點(diǎn)技巧，沒有一點(diǎn)把普洱茶泡好的手法，當(dāng)然談不上好喝，這不能全部怪罪到茶的身上。以店主的經(jīng)驗(yàn)，掌握點(diǎn)基本的技巧，就算是一般的普洱茶，也能泡得比較好喝。
????以普洱茶樸實(shí)的個(gè)性，比較烏龍茶的香高、綠茶的清麗，是不大能讓人一見鐘情。但是現(xiàn)代人飲甘饜肥，每天接受各種感官刺激，對于內(nèi)質(zhì)深厚的普洱茶應(yīng)該會(huì)更帖近一些，這也是當(dāng)前普洱茶能流行的原因。
????找個(gè)時(shí)間，找個(gè)對普洱茶有了解的朋友，讓他帶著，開始喝您的第一泡普洱茶吧。
生茶不適合體質(zhì)虛寒的人，熟茶則有益。
《本草綱目》中對茶性格的總結(jié)有：“苦寒無毒，性冷……”等句，現(xiàn)代人的飲茶經(jīng)驗(yàn)也告訴我們，湯色青綠的茶偏寒性，而烏龍茶和紅茶等經(jīng)過發(fā)酵的茶，較溫和，比較適合體質(zhì)虛寒的人飲用。
普洱茶有生熟之分，生茶湯色偏綠，新制生茶味苦性刻，對于胃不好的人或體質(zhì)虛寒的人來講不太適合。而熟茶經(jīng)過了發(fā)酵工藝，一此地工茶或老茶也經(jīng)過較充分的后發(fā)酵，茶性溫和，體質(zhì)虛寒的人適當(dāng)喝喝這些茶，對身體還是有益處的。
普洱茶減“小肚子”的功效超群。
普洱茶和綠茶的美體功效不同，綠茶降糖功能強(qiáng)大，普洱茶降脂去油功效顯著。因此綠茶主要流行于氣候潮濕，飲食偏甜的地區(qū)，而普洱茶流行于像西藏一樣飲食油膩，多食用奶制品的地區(qū)呀國家。
在減肥方面，普洱生茶不如熟茶有效，并且生茶不宜多喝，反倒是熟茶或老茶茶性溫和，茶湯醇厚，稍微多喝點(diǎn)也無妨，并且降脂功能顯著，比較適合。
一位朋友告訴我，她妻子平日不喝茶，每天嚷嚷著要減肥，家里不知道備了多少減肥用品，有吃的藥，喝的茶，還有各種新式減肥器械。每樣?xùn)|西都弄弄，沒兩天就煩了，又會(huì)換一樣。自從和朋友一起迷上了普洱茶，每天都喝幾杯熟茶，不出一個(gè)月，居然發(fā)現(xiàn)自己瘦了，尤其是一直困擾她的奶油肚，不知不覺中減小了。其實(shí)在店主身邊，像這樣的事例還有很多，普洱熟茶完全可以作為減肥飲料，再加上定期的運(yùn)動(dòng)和良好的心態(tài)，效果會(huì)更好。
請茶友拋開一切名頭，只相信自己的嘴巴。
在普洱茶未被熱炒的時(shí)候，陳茶和老茶的口感都是普洱茶人津津樂道的。產(chǎn)自天然的云南普洱，經(jīng)自然的陳放，從當(dāng)初的生澀猛烈轉(zhuǎn)化為醇厚而不失生命力，本就是個(gè)神奇的事情，更因經(jīng)因歲月洗禮，使得這一過程糅入了人文色彩。想想在你面前氤氳的這杯茶，是幾十年前的某個(gè)人制作出來而專等你的品飲，這是什么感覺？但是商業(yè)因素的入侵，赤裸裸的金錢、利益，使得如今普洱茶一粘上“老茶”的名號，價(jià)格就像變魔術(shù)一樣上漲?，F(xiàn)在市場上標(biāo)榜“陳年”不少，但真正有陳期的不多，即使有價(jià)格也不菲。市面上通行的規(guī)則是夸大存儲年份，編造老茶歷史，用各種手段炮制陳茶老茶。
在這樣的環(huán)境中，“陳茶”“老茶”就有了各種各樣的味道。茶友喝茶要把重點(diǎn)放在“喝”字上，放在口感上，相信自己的嘴巴。再老的茶喝起來感覺不好，也不要買。退一步講，如果是真的老茶，但其市價(jià)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了它的實(shí)際品飲價(jià)格，作為普通茶友就應(yīng)該放棄了。茶友不要一味地追棒老茶，刻意的追求反而違背了茶之自然的精神。
