源于明末，成于清初，是武夷山歷代茶農(nóng)在長期的實(shí)踐中摸索與總結(jié)而來的，是集體智慧的結(jié)晶。
對原料的精益求精、對工藝的一絲不茍，是武夷巖茶傳統(tǒng)工藝的最高境界。作為半發(fā)酵的烏龍茶，其制作工藝的步驟相較于綠茶、普洱茶等茶類更加復(fù)雜，影響成品茶的人為干預(yù)因素也越多。武夷巖茶制作過程中的每一道工序都在影響著成品茶的品質(zhì)、口感、香型和韻味。
武夷山當(dāng)?shù)氐牟韫鹘y(tǒng)的巖茶制作工藝歸納為：“一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八撿梗，九復(fù)十篩分。”這四句簡單的民謠，實(shí)際上每一句都包括了極其復(fù)雜的工藝流程，分類方法很多，細(xì)分的話，具體有：采摘、倒青(也叫曬青，雨天則烘)、晾青、做青(搖青與做手，反復(fù)多次)、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、初焙(即毛火，俗稱“走水焙”)、揚(yáng)簸、晾索(攤放)、揀剔、復(fù)焙(足火)、燉火、團(tuán)包、補(bǔ)火、毛茶裝箱、精制分篩、歸堆等近二十道工序。
其中又包含了初制和精制兩大部分，本篇從講解巖茶的初制開始講起。
巖茶初制
巖茶的初制工藝結(jié)合了綠茶和紅茶的工藝，制法極其精細(xì)，基本制作工藝包括：采摘→萎凋→做青→殺青→揉捻→焙火等工序。
各大茶系的茶青基本都是以春天采摘的鮮葉為最佳原料，經(jīng)過一個(gè)冬天的醞釀，積攢了最為豐富茶物質(zhì)的新芽破枝而出，茶青的品質(zhì)直接決定了成品茶的質(zhì)量優(yōu)劣，茶青質(zhì)量下降，縱然有再好的制作工藝也是徒勞。武夷巖茶也是以春天的茶青作為制作武夷巖茶的最為優(yōu)質(zhì)的原料。武夷巖茶的茶青采摘一般在四月中旬到五月中旬之間，當(dāng)然有些早熟晚熟品種也會(huì)提前到四月初或者五月底。不管是人工采摘還是機(jī)械采摘，采摘鮮葉之后與運(yùn)到加工地點(diǎn)這段時(shí)間對茶青來說非常重要，運(yùn)輸過程時(shí)間要短，避免堆放過于密集，以防止鮮葉長時(shí)間升溫，造成自身發(fā)酵，影響后期的加工制作。
巖茶的采摘與一般紅綠茶不同，其鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉生長較成熟（開面三四葉），無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀；也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣。而且應(yīng)盡量避免在雨天采和帶露水采；不同品種、不同巖別、山陽山陰及干濕不同的茶青，不得混淆。
對采摘的茶青進(jìn)行萎凋的目的，是使鮮葉在攤晾日曬的過程中失水百分之十左右，促進(jìn)葉片中酶物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，去除青草氣。萎凋分為日光萎凋和人工機(jī)械萎凋。日光萎凋通常將茶葉薄薄地?cái)偭涝谌展庀?/span>，日曬半小時(shí)到一小時(shí)即完成。
人工機(jī)械萎凋是將茶青放置于萎凋槽內(nèi)，人工制造熱風(fēng)使茶青達(dá)到萎凋效果，通常需要一個(gè)半小時(shí)到三個(gè)小時(shí)之間。不管是日光萎凋還是人工萎凋，都需要制茶師傅根據(jù)具體天氣變化及時(shí)調(diào)整茶青的厚度、萎凋時(shí)間，根據(jù)具體情況調(diào)整的能力正是對制茶師傅能力的考驗(yàn)。
做青工藝簡單說就是通過搖青和靜置的交替，使得萎凋后的茶青開始進(jìn)入發(fā)酵的過程。搖青也分為手工搖青和機(jī)器搖青，人工搖青就是將萎凋后的茶青放在竹制水篩上翻動(dòng)，在葉片和葉片相互的碰撞中，升溫發(fā)酵。制茶師傅通過對茶青反復(fù)搖青和靜置的交替進(jìn)行，使得原本失水的葉片重新變得挺直，葉片的邊緣也開始逐漸變紅，直到變紅的部分達(dá)到整個(gè)葉片的百分之三十，即達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)的武夷巖茶發(fā)酵程度，三紅七綠俗稱綠葉紅鑲邊。
以手工做青工藝來說，制茶師傅也是要根據(jù)當(dāng)時(shí)的氣溫高低、空氣濕度的大小變化，逐步調(diào)整制作的節(jié)奏和時(shí)間以達(dá)到最佳的效果。做青的溫度在二十五度左右、濕度在百分之七十左右，是最佳的氣候條件。做青的過程也是茶青從青草氣息向清香氣息和花果香氣息轉(zhuǎn)變的過程，也是半發(fā)酵茶制作的最核心工藝之一。
殺青工藝是終止茶青發(fā)酵的過程，也就是說通過殺青工藝結(jié)束做青工藝。這樣的工藝銜接很像是膠片攝影時(shí)代放大照片的過程，做青既是顯影、殺青既是定影。殺青工藝也分人工殺青和機(jī)械殺青，以人工殺青為例，制茶師傅要將做好青的茶葉投入加熱的鐵鍋翻炒，通過高溫防止葉片中的酶繼續(xù)轉(zhuǎn)化，同時(shí)也叫停了葉片的氧化和發(fā)酵。并再次讓挺直的葉片失水柔軟，為下一步的揉捻做好準(zhǔn)備。
殺青工藝要和揉捻工藝緊密相連，殺青后的茶葉要盡快進(jìn)入揉捻工藝，殺青后趁著葉片熱度沒有降低，立即揉捻破壁。一來使得茶葉的外形達(dá)到巖茶條索狀的的外形標(biāo)準(zhǔn)，二來使得葉片中的茶物質(zhì)破壁析出，包裹在條索形的茶葉外部，使得武夷巖茶成品的口感更加醇厚。揉捻到條索狀葉片達(dá)到百分之八十左右、細(xì)胞破損度達(dá)到百分之五十左右，即完成了揉捻工藝。
初焙，巖茶的第一道火，也稱為“走水焙”，在一個(gè)密閉的焙間中用培籠進(jìn)行。初焙的溫度要控制好，一定要高溫，有經(jīng)驗(yàn)的制茶老師傅用手背便可測定出來。初焙結(jié)束即是毛茶。
巖茶的“巖骨花香”，得益于武夷山得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境、氣候條件，更離不開“中國茶類工序最多、技術(shù)要求最高、最復(fù)雜”的巖茶傳統(tǒng)制茶工藝!
巖骨
花香
鐵觀音的半發(fā)酵工藝特別難掌握，需要根據(jù)溫度、濕度、原料等變數(shù)的改變而調(diào)整制作過程。
工藝變數(shù)多，所以成品茶的滋味也會(huì)不一樣，可以說，沒有一款鐵觀音的滋味是一樣的。
鐵觀音的相關(guān)知識(shí)是一個(gè)非常系統(tǒng)又需要時(shí)刻靈活運(yùn)用的課程。前幾天看到一個(gè)鐵觀音知識(shí)問答，覺得大部分非常到位，分享給大家：
1、安溪產(chǎn)茶歷史始于何時(shí)？
答：安溪產(chǎn)茶始于唐，至今已有一千多年歷史。1957年，福建省茶葉科學(xué)研究所在安溪縣發(fā)現(xiàn)多處古茶樹群，最大古茶樹位于安溪?jiǎng)Χ?，樹齡達(dá)1200多年。
2、烏龍茶是起源于安溪嗎？
答：是。安溪茶農(nóng)創(chuàng)制了烏龍茶。隨后，安溪茶種及烏龍茶制作技藝播衍至閩北、臺(tái)灣、廣東等地。
3、鐵觀音由來的兩種傳說是什么？
答：鐵觀音原產(chǎn)于安溪西坪。關(guān)于鐵觀音的由來有兩種傳說：一是“觀音托夢說魏說”，二是“乾隆賜名說王說”。
4、安溪在世界茶業(yè)發(fā)展史上有哪幾大貢獻(xiàn)？
答：安溪先后為世界茶產(chǎn)業(yè)做出了三大貢獻(xiàn)：①首創(chuàng)烏龍茶半發(fā)酵制作技藝；②發(fā)現(xiàn)培育了名茶鐵觀音；③發(fā)明了茶樹短穗扦插繁育技術(shù)。
5、安溪茶是如何風(fēng)靡世界各地的？
答：①宋元時(shí)期，安溪茶就作為一種重要商品，通過“海上絲綢之路”走向世界。在宋代，與安溪有貿(mào)易關(guān)系的國家達(dá)58個(gè)。
②明清時(shí)期，安溪茶暢銷海內(nèi)外，史稱19世紀(jì)是烏龍茶風(fēng)靡歐美時(shí)期。
③20世紀(jì)初，安溪茶成為暢銷東南亞的“僑銷茶”。
④20世紀(jì)80至90年代，在日本刮起安溪“烏龍茶熱”。
⑤21世紀(jì)以來，安溪茶再次踐行“一帶一路”戰(zhàn)略，續(xù)寫海絲之路新篇章。
6、安溪鐵觀音屬于六大茶類中的哪類？
答：安溪鐵觀音屬于青茶類，又稱烏龍茶。中國六大茶類包括：綠茶、白茶、黃茶、青茶(烏龍茶)、紅茶、黑茶。
7、安溪鐵觀音屬于烏龍茶哪個(gè)產(chǎn)區(qū)？
答：安溪鐵觀音屬于閩南烏龍茶產(chǎn)區(qū)。烏龍茶其他產(chǎn)區(qū)還有：閩北、臺(tái)灣、廣東。
8、安溪茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀如何？
答：安溪縣是我國第一重點(diǎn)產(chǎn)茶縣，是“中國烏龍茶名茶之鄉(xiāng)”。2016年全縣茶園面積為60萬畝，全年茶葉總產(chǎn)量6.5萬噸,涉茶行業(yè)總產(chǎn)值148億元。
9、安溪鐵觀音在中國茶葉中的地位如何？
答：安溪鐵觀音是中國十大名茶，中國世博十大名茶之首。 2016年安溪鐵觀音以1424.38億元，蟬聯(lián)中國區(qū)域品牌價(jià)值茶葉類第一位。
10、安溪鐵觀音制作技藝何時(shí)列入國家級(jí)非遺名錄？
答：2008年6月14日，國務(wù)院發(fā)布的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，安溪縣申報(bào)的烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝）被批準(zhǔn)列入國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。
11、安溪入選首批國家茶樹良種有哪些？
答：安溪被譽(yù)為“茶樹良種寶庫”。全國首批審（認(rèn)）定的30個(gè)國家級(jí)茶樹良種中，安溪縣的“鐵觀音、黃旦（黃金桂）、本山、毛蟹、梅占、大葉烏龍”入選，也被稱為“安溪六大名茶”。
12、“安溪鐵觀音”是我國第一枚涉茶的中國馳名商標(biāo)嗎？
答：是。2005年國家工商總局商標(biāo)局認(rèn)定“安溪鐵觀音”為中國馳名商標(biāo)，成為我國涉茶的第一枚中國馳名商標(biāo)。
13、安溪縣何時(shí)被授予“首批國家有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證示范區(qū)”稱號(hào)？
答：2015年10月，安溪縣獲得首批國家有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證示范區(qū)稱號(hào)，認(rèn)證茶園面積達(dá)到38350畝，位居全國第一。
14、近年來安溪茶業(yè)的主要榮譽(yù)有哪些？
答：2009年至2016年連續(xù)8年蟬聯(lián)“中國重點(diǎn)產(chǎn)茶縣”第一位。
2010年榮獲“中國世博十大名茶”第一位。
2015年榮獲首批國家有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證示范區(qū)。
2015年榮獲百年世博中國名茶金獎(jiǎng)首位。
2016年榮獲中國十大最美茶鄉(xiāng)榮譽(yù)。
2016年安溪鐵觀音以1424.38億元蟬聯(lián)中國區(qū)域品牌價(jià)值茶葉類第一位。
2017年入選中國十大茶葉區(qū)域公用品牌。
15、當(dāng)前安溪茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的思路與主要措施是什么？
答：安溪茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的思路與主要措施是：
四心：不忘初心、堅(jiān)定信心、秉承匠心、上下同心。
四化：莊園化、去冰箱化、地標(biāo)化、標(biāo)準(zhǔn)化。
四聚焦：聚焦“原產(chǎn)地”、聚焦“供應(yīng)端”、聚焦“大品牌”、聚焦“新絲路”。
16、為什么說“安溪鐵觀音，好喝一身輕”？
答：安溪鐵觀音好喝是因?yàn)橛刑m花香、觀音韻；喝鐵觀音有利健康，身心健康才能一身輕。
第二部分 種植與加工
17、形成安溪鐵觀音優(yōu)異品質(zhì)的主要因素有哪些？
答：主要因素是“天、地、人、種”有機(jī)結(jié)合。
“天”：是指安溪具有得天獨(dú)厚的適宜鐵觀音生長和初制要求的自然氣候條件，包括氣溫、日照、降水量、相對濕度等；
“地”：是指安溪具有獨(dú)特的立地條件，包括安溪縣所處的經(jīng)緯度、土壤條件和植被等；
“人”：是指安溪茶農(nóng)具有精湛而獨(dú)特的傳統(tǒng)制茶技術(shù)；
“種”：是指采用扦插繁育的純正鐵觀音茶種。
18、什么樣的海拔高度對種植鐵觀音最適宜？
答：在安溪種植鐵觀音以海拔300-1000米最適宜。
19、什么土壤類型適合鐵觀音茶樹生長？
答：PH值在4.5-6.0的紅壤、磚紅壤、黃紅壤、砂質(zhì)壤土。
20、為什么茶園要進(jìn)行土壤耕翻？
答：土壤耕翻能保持茶園良好的養(yǎng)分供應(yīng)狀態(tài)。其作用：①疏松土壤，破除土壤板結(jié)；②改善土壤的通氣性和透水性，促進(jìn)土壤微生物活力，提高土壤吸肥吸水能力；③促進(jìn)茶樹根系的更新和生長；④殺蟲、殺菌和除草。
21、安溪縣茶葉質(zhì)量可追溯的核心是什么？
答：①生產(chǎn)有記錄；②流向可跟蹤；③信息可查詢；④責(zé)任可追究；⑤產(chǎn)品可召回。
22、什么是生態(tài)茶園？
答：指在同一片茶園上以茶樹為主要物種，通過實(shí)施立體復(fù)合栽培，多物種共生共榮，使茶樹生長與茶園生態(tài)系統(tǒng)和諧統(tǒng)一。
23、安溪縣建設(shè)生態(tài)茶園的技術(shù)措施有哪些？
答：①合理種植樹木；②梯壁留草或種草；③套種綠肥；④建設(shè)水利系統(tǒng)；⑤完善道路設(shè)施。
24、怎樣才算是高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量的茶園？
答：①茶園集中成片，生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)區(qū)域化；
②坡地、山地建園標(biāo)準(zhǔn)化；
③土壤深墾基肥化；
④種植規(guī)格化；
⑤環(huán)境林園綠肥化。
25、什么是茶莊園？
答：集茶園基地、生產(chǎn)加工、文化傳播、科研創(chuàng)新、旅游觀光、休閑體驗(yàn)、品牌營銷等為一體的茶園稱之為茶莊園。
26、安溪鐵觀音采制時(shí)節(jié)如何區(qū)分？
答：季別 節(jié)氣 時(shí)間
春茶
谷雨至立夏后
4月中下旬～5月上旬
夏茶
夏至前后至小暑前
6月中下旬～7月上旬
暑茶
立秋前后至處暑
8月上旬～8月下旬
秋茶
秋分前后至寒露
9月下旬～10月中上旬
27、安溪鐵觀音鮮葉原料采摘有何講究？
答：①采摘天氣：選擇晴天；②采摘時(shí)間：上午9時(shí)至下午4時(shí)；③采摘嫩度：小、中開面一芽三葉，提倡適當(dāng)嫩采。
28、安溪鐵觀音精湛的初制工藝包括哪幾道主要工序？
答：安溪鐵觀音制作工藝流程復(fù)雜，在完成采青的基礎(chǔ)上，主要有10道工序：曬青→晾青→搖青→殺青→揉捻→初烘→初包揉→復(fù)烘→復(fù)包揉→烘干。
29、安溪鐵觀音的主要香氣成分是什么？
答：安溪鐵觀音的香氣成分達(dá)上百種，其主要香氣成分是橙花叔醇、吲哚、紫羅酮、a－萜品醇、2－苯乙醇、茉莉內(nèi)酯、茉莉酮酸甲酯等。
30、安溪鐵觀音香氣是如何形成的？
答：安溪鐵觀音香氣成分來自于鮮葉，香氣的形成主要是在做青期間酶促反應(yīng)的結(jié)果，還有一部分則是烘焙、復(fù)火等工序中熱效應(yīng)引起的物化反應(yīng)而形成的。
31、安溪鐵觀音茶湯顏色和滋味的主體成分是什么？
答：茶湯顏色主體成分是茶黃素、茶紅素、茶褐素等；滋味主體成分是茶多酚、氨基酸、嘌呤堿等。
32、什么樣的天氣有利于制作出優(yōu)質(zhì)的鐵觀音？
答：天氣晴朗、氣候干燥，晝夜溫差大，是制作高香優(yōu)質(zhì)鐵觀音的最佳氣候，俗稱“北風(fēng)天”。
33、安溪鐵觀音精制工藝流程有哪些？
答：安溪鐵觀音從鮮葉到毛茶的加工過程稱為“初制”，從毛茶到成品茶過程稱為“精制”。其主要工藝流程是：毛茶→驗(yàn)收→歸堆→篩分→風(fēng)選→揀剔→號(hào)茶拼配→烘焙→攤涼→勻堆→揀雜→包裝→成品茶。
34、濃香型安溪鐵觀音烘焙環(huán)節(jié)主要有哪些作用？
答：①提香作用，使香氣轉(zhuǎn)為清純；
②減少苦澀，使滋味更甘醇；
③葉色轉(zhuǎn)為黃綠色，茶葉帶有焦糖香和甜味感；
④水分含量降低，保持品質(zhì)，利于貯藏。
第三部分 標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)
35、安溪鐵觀音和鐵觀音的區(qū)別是什么？
答：安溪鐵觀音是指在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)（安溪縣轄區(qū)范圍）自然生態(tài)條件下，選用鐵觀音茶樹品種進(jìn)行扦插繁育、栽培和采摘，按照獨(dú)特傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有鐵觀音品質(zhì)特征的烏龍茶。安溪縣域范圍外生產(chǎn)的鐵觀音不能冠以“安溪鐵觀音”標(biāo)識(shí)。
36、鐵觀音產(chǎn)品的分類？
答：國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T30357.2-2013《烏龍茶 第2部分：鐵觀音》中對鐵觀音進(jìn)行了分類，分別為：清香型鐵觀音、濃香型鐵觀音、陳香型鐵觀音三大品類。
37、清香型安溪鐵觀音的主要品質(zhì)特征是什么？
答：參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T19598-2006清香型鐵觀音的品質(zhì)特征為：外形條索肥壯緊結(jié)、色澤翠綠油潤、勻整潔凈、香氣清香持久、滋味鮮醇甘爽、音韻明顯、湯色金黃明亮、葉底肥厚軟亮。
38、濃香型安溪鐵觀音的主要品質(zhì)特征是什么？
答：參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T19598-2006濃香型鐵觀音的品質(zhì)特征為：外形肥壯緊結(jié)、色澤砂綠烏潤、勻整潔凈、香氣濃郁持久、滋味醇厚甘鮮音韻明、湯色金黃清澈、葉底黃綠肥軟有紅邊。
39、陳香型鐵觀音有什么特點(diǎn)？
答：參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T30357.2-2013陳香型鐵觀音的品質(zhì)特征為：色澤烏褐、緊結(jié)勻整潔凈、陳香明顯、滋味醇和、湯色深紅或橙紅、葉底烏褐柔軟勻整。
40、陳香型鐵觀音國家標(biāo)準(zhǔn)什么時(shí)候?qū)嵤?
答：2016年4月26日起實(shí)施。
41、安溪鐵觀音產(chǎn)品分為幾個(gè)等級(jí)？
答：清香型安溪鐵觀音分為四個(gè)等級(jí)：特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)；
濃香型安溪鐵觀音分五個(gè)等級(jí)：特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)；
陳香型鐵觀音分為三個(gè)等級(jí)：特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。
42、安溪鐵觀音產(chǎn)品的理化指標(biāo)是什么？
答：GB/T19598-2006《地理標(biāo)志產(chǎn)品 安溪鐵觀音》規(guī)定鐵觀音產(chǎn)品理化指標(biāo)：水分≤7.5%、總灰分≤6.5%、碎茶≤16%、粉末≤1.3%。
43、什么是商標(biāo)？
答：商標(biāo)俗稱牌、牌子，是識(shí)別和區(qū)分商品或服務(wù)來源的標(biāo)志（符號(hào)）。
44、什么是集體商標(biāo)？
答：集體商標(biāo)，是指以團(tuán)體、協(xié)會(huì)或者其他組織名義注冊，供該組織成員在商事活動(dòng)中使用，以表明使用者在該組織中的成員資格的標(biāo)志。
45、安溪鐵觀音地理標(biāo)志證明商標(biāo)是什么？
答：安溪鐵觀音地理標(biāo)志證明商標(biāo)是標(biāo)示某鐵觀音產(chǎn)品來源于安溪縣境內(nèi)，且該鐵觀音茶葉產(chǎn)品的特定質(zhì)量、信譽(yù)及其他特征，主要是由安溪縣特有的自然因素和人文因素所決定的標(biāo)志。
46、使用“安溪鐵觀音”地理標(biāo)志證明商標(biāo)需要申請嗎？
答：“安溪鐵觀音”圖形商標(biāo) 是安溪縣茶業(yè)總公司注冊的地理標(biāo)志證明商標(biāo)。使用“安溪鐵觀音”地理標(biāo)志證明商標(biāo)，應(yīng)向安溪縣茶業(yè)總公司提出申請，取得《證明商標(biāo)準(zhǔn)用證》后方可使用。
47、企業(yè)在商業(yè)活動(dòng)中能宣傳茶葉功效嗎？
答：《廣告法》《食品安全法》等法律法規(guī)規(guī)定，茶葉經(jīng)營者不得在商業(yè)廣告中宣傳茶葉有預(yù)防、治療、保健等功效。
48、廣告能使用“最高級(jí)”“最佳”等用語嗎？
答：《廣告法》規(guī)定：廣告不得使用“國家級(jí)”“最高級(jí)”“最佳”等用語。
49、食品（茶葉）包裝標(biāo)簽必須標(biāo)示哪些內(nèi)容？
答：①食品名稱；②配料表；③日期標(biāo)示（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；④凈含量和規(guī)格；⑤生產(chǎn)者、經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式；⑥貯存條件；⑦食品生產(chǎn)許可證編號(hào)；⑧產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；⑨質(zhì)量（品質(zhì)）等級(jí)；⑩食用方法。
50、限制茶葉過度包裝有哪些要求？
答：GB/T31268-2014《限制商品過度包裝通則》對限制茶葉過度包裝進(jìn)行規(guī)定：（1）包裝層數(shù)不得超過3層；（2）包裝空隙率（包括填充物）不得超過產(chǎn)品體積的25%；（3）包裝成本不超過產(chǎn)品價(jià)格的15%。
第四部分 品鑒與營銷
51、安溪鐵觀音主要的品質(zhì)風(fēng)格是什么？
答：安溪鐵觀音主要的品質(zhì)風(fēng)格是：既有綠茶的清香又有紅茶的甘醇，集紅茶綠茶優(yōu)點(diǎn)為一身的半發(fā)酵茶，具有天然花果香和獨(dú)特觀音韻，堪稱茶中之王。
52、什么是安溪鐵觀音獨(dú)特的觀音韻？
答：安溪鐵觀音的獨(dú)特優(yōu)異品質(zhì)是由品種香、地域香與工藝香三者有機(jī)融合而成。表現(xiàn)為香氣幽雅馥郁，滋味醇厚甘爽、回甘生津、齒頰留香，具“天真味、圣妙香”，稱觀音韻。
53、如何鑒賞安溪鐵觀音外形？
答：從成品干茶外形的緊結(jié)度、勻整度和悅目度（順眼度）來鑒賞。在干茶外形同等悅目度的前提下，顆粒越緊結(jié)且越勻整越好，反之越差。
54、如何鑒賞安溪鐵觀音香氣？
答：從清純度、強(qiáng)弱度和持久度來鑒賞。在同等清純度的前提下，香氣越高強(qiáng)且越持久越好，反之越差，如有異味、雜味更差。
55、如何鑒賞安溪鐵觀音湯色？
答：從適度金黃度、清澈度和明亮度來鑒賞。在適度金黃度的前提下，越清澈且越明亮越好，反之越差；湯色太濃或太淺均不符合清香型鐵觀音的特征。
56、如何鑒賞安溪鐵觀音滋味？
答：從爽口度、醇厚（飽滿）度和回甘度來鑒賞。在爽口度的前提下，越醇厚且回甘越明顯越好，反之越差。但如帶有明顯的苦味、明顯的澀味、明顯的酸味，也不能稱為好茶。
57、如何鑒賞安溪鐵觀音葉底？
答：從柔嫩度，肥厚度和“發(fā)白”度來鑒賞。在葉底（茶渣）同等集結(jié)的前提下，越肥厚且“發(fā)白”度越明顯的越好，反之越差。
58、第一泡茶水即沖即倒有什么說法？
答：在安溪有兩種說法。一是，飲水思源，感恩土地。把第一泡茶水倒出敬土地公，感恩大地賜與我們神奇的茶樹。二是，溫潤泡，或叫“醒茶”。鐵觀音外形緊結(jié)，為讓茶葉更快浸泡出來，先溫杯，再溫茶，然后沖泡茶葉。
59、安溪鐵觀音感官審評(píng)時(shí)如何打分？
答：安溪鐵觀音審評(píng)時(shí)一般采用GB/T23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》中的百分制評(píng)分法
60、品飲安溪鐵觀音應(yīng)注意哪些方面？
答：應(yīng)注意以下四個(gè)方面：一是茶葉的投放量（茶水比例）；二是沖泡用水的質(zhì)量；三是沖泡用水的溫度（要用剛沸騰的開水）；四是浸泡的時(shí)間。
61、清香型鐵觀音怎么保存比較合適？
答：清香型鐵觀音的品質(zhì)特征對環(huán)境要求相對較高，貯存時(shí)要特別注意干燥、密封、避光、防高溫，以保持其特有的鮮爽度。
62、市場上成批量的茶葉產(chǎn)品為什么要進(jìn)行拼配？
答：①提高茶葉品質(zhì)；②提高經(jīng)濟(jì)效益；③提高銷售區(qū)域的針對性；④平衡控制銷售水準(zhǔn)；⑤提高茶葉收購的指導(dǎo)性。
63、安溪茶商公約的行為準(zhǔn)則是什么？
答：“守法、誠信、公平、規(guī)范“。
64、安溪鐵觀音消費(fèi)群體如何分類？
答：按消費(fèi)群體的心理因素可分為：愛好性消費(fèi)、健康性消費(fèi)和文化性消費(fèi)三部分。
第五部分 茶藝與禮儀
65、什么是安溪鐵觀音的茶藝、茶道、茶文化？
答：廣義的茶藝是指涉茶所有技藝。而狹義的茶藝則僅指茶葉沖泡表現(xiàn)形式和表演藝術(shù)。
茶道是以茶為載體并融入一定的說教和事理等的行為模式或方法的精神傳播表現(xiàn)形式。
茶文化是人們在長期的生產(chǎn)生活實(shí)踐中所創(chuàng)造的與茶有關(guān)的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。
66、安溪鐵觀音茶藝的六要素是什么？
答：茶藝包括選茶、擇水、備器、雅室、沖泡、品嘗六個(gè)要素。
67、安溪鐵觀音茶藝表演的步驟共有幾道？
答：12道。⑴展示茶具-備器；⑵沐霖甌杯-洗杯；⑶觀音入宮-置茶；⑷懸壺高沖-沖茶；⑸春風(fēng)拂面-刮沫；⑹甌里醞香-侍茶；⑺喜聞?dòng)南?聞茶；⑻觀音出海-倒茶；⑼點(diǎn)水流香-點(diǎn)茶；⑽香茗敬賓-敬茶；⑾鑒賞湯色-觀茶；⑿品啜甘霖-品茶。
68、安溪鐵觀音茶藝禮儀包括哪些內(nèi)容？
答：茶藝禮儀包括儀容儀表、行為姿態(tài)、言談舉止、風(fēng)度禮節(jié)。
69、安溪鐵觀音茶文化的表現(xiàn)形式有哪些？
答：茶王賽、茶詩、茶畫、茶對聯(lián)、茶歌、茶舞、茶莊園、茶攝影、茶藝表演、十里茶詩廊、茶文化博覽館等等。
70、安溪茶藝表演所體現(xiàn)的茶道精神是什么？
答：安溪茶藝表演所體現(xiàn)的茶道精神理念是“純、雅、禮、和”。
純：茶性之純正，茶主之純心，化茶友之凈純；
雅：沏茶之細(xì)致，動(dòng)作之優(yōu)美，茶局之典雅，展茶藝之神韻；
禮：感恩于自然，敬重于茶農(nóng)，誠待于茶客，聯(lián)茶友之情誼；
和：人與人之和睦，人與茶、人與自然之和諧，系心靈之摯愛。
71、沖泡安溪鐵觀音用什么茶具最好？
答：沖泡安溪鐵觀音以瓷器蓋碗最好，原因有三：
①蓋碗又稱為“三才杯”，蓋為天，杯為人，托為地，是為天地人！也喻為鐵觀音為天地人合一。
②安溪鐵觀音香高韻長，用蓋碗沖泡，翻開蓋碗聞茶香，方法簡單實(shí)用，動(dòng)作雅致超凡。
③由于蓋碗是白瓷制造，不吸味，導(dǎo)熱快。安溪鐵觀音外形緊結(jié)，干茶與展開后的體積相差較大，蓋碗有利于其葉面的伸展，以鑒賞葉底。
72、茶為何只倒七分滿？
答：這是閩南民間待客傳統(tǒng)習(xí)俗，常言道：“七分茶，八分酒”。敬客人酒以八分為宜，斟茶則以七分為宜。
73、奉茶時(shí)需要注意哪些？
答：從客人右方奉上，面帶微笑，眼睛目視對方。敬茶順序一般是：先老后少，先客后主。也可以采用從左至右順序奉茶。
保健與應(yīng)用
74、安溪鐵觀音含有哪些營養(yǎng)成分？
答：科學(xué)研究表明，安溪鐵觀音主要含有氨基酸、生物堿、多酚類、糖類、芳香類、礦物質(zhì)、維生素、天然色素、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)等數(shù)百種營養(yǎng)成分。
75、安溪鐵觀音有哪些保健功效？
答：安溪鐵觀音具有：①抗衰老，②抗癌癥，③抗動(dòng)脈硬化，④防治糖尿病，⑤防治齲齒，⑥殺菌止痢，⑦清熱降火，⑧提神益思，⑨醒酒敵煙，⑩消食減肥等。
76、安溪鐵觀音最新研究的五大保健功效是什么？
答：2016年10月13日，安溪鐵觀音健康功效研究小組首席科學(xué)家劉仲華教授在安溪鐵觀音保健功效成果發(fā)布會(huì)上，闡釋了安溪鐵觀音主要的五大功效：①降脂護(hù)肝；②降低尿酸；③調(diào)理腸胃；④抗炎清火；⑤延緩衰老。
77、不同品類安溪鐵觀音保健功效是否相同？
答：福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院林金科教授的研究結(jié)果表明，清香、濃香、陳香型安溪鐵觀音都具有預(yù)防高血脂和高血糖發(fā)生的作用，還有降低胰島素抵抗指數(shù)等作用。此外，對預(yù)防肝腫瘤發(fā)生也具有一定作用。不同品類安溪鐵觀音保健功效程度不同。
78、為什么喝安溪鐵觀音四季皆宜？
答：安溪鐵觀音是茶中極品，富含多種營養(yǎng)成分，以茶性來說，性平，不冷不熱，一年四季，老少皆宜。
79、安溪鐵觀音的養(yǎng)顏功效如何？
答：安溪鐵觀音健康功效研究小組通過長期研究證實(shí)：安溪鐵觀音在延遲衰老作用最明顯，其中清香型鐵觀音比濃香型、陳香型鐵觀音的表現(xiàn)更為優(yōu)越。
80、不同年份的陳香型鐵觀音保健功效有何不同？
答：不同年份的陳香型安溪鐵觀音保健功效峰值不同。存放16年的陳香型鐵觀音降血脂效果最好；在降尿酸作用方面，以16～21年間效果最好。在調(diào)理腸胃方面，則年份越長效果越好，30年陳香型安溪鐵觀音止瀉作用最強(qiáng)。
81、為什么常飲安溪鐵觀音能預(yù)防老年癡呆癥？
答：因?yàn)榘蚕F觀音成分中的茶多酚可阻止有害蛋白質(zhì)累積、清除自由基、抗氧化，保護(hù)腦細(xì)胞，維持大腦認(rèn)知能力。
82、為什么常飲安溪鐵觀音能降血脂和抗動(dòng)脈硬化？
答：安溪鐵觀音中的多酚類化合物和維生素類可以抑制血中低密度脂蛋白的氧化，有活血化瘀、防止動(dòng)脈硬化的作用。
83、為什么吸煙的人應(yīng)多喝安溪鐵觀音?
答：香煙中的尼古丁被人吸入人體后會(huì)促進(jìn)血管收縮、硬化，加速動(dòng)脈硬化和使人體內(nèi)的維生素C含量下降，因此吸煙者多喝安溪鐵觀音，可有效地補(bǔ)充人體的維生素C。更重要的是安溪鐵觀音中的茶多酚有軟化血管的作用。
84、為什么常飲安溪鐵觀音有利于減肥？
答：安溪鐵觀音中含有大量的茶多酚物質(zhì)，不僅可提高脂肪分解酶的作用，而且可促進(jìn)中性脂肪酶的代謝作用；安溪鐵觀音具有抑制食品脂肪吸收；安溪鐵觀音中的咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸能調(diào)節(jié)脂肪代謝，對蛋白質(zhì)和脂肪有很好的分解作用；促進(jìn)血液中脂肪燃燒效果。
85、為什么常飲安溪鐵觀音能防治糖尿病？
答：安溪鐵觀音富含茶多糖、茶多酚和茶色素，是預(yù)防和治療糖尿病的有效成分。糖尿病患者應(yīng)常飲鐵觀音，飲茶量可稍多一些，使茶葉的有效成分在體內(nèi)保持足夠的濃度，從而發(fā)揮好預(yù)防和治療糖尿病的作用。
86、為什么常飲安溪鐵觀音能防治齲齒？
答：安溪鐵觀音富含茶多酚，茶多酚化合物可以殺死在齒縫中存在的乳酸菌及其他齲齒細(xì)菌，具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，使葡萄糖不能在菌聚合，這樣病菌就不能在牙上著床，從而使齲齒形成的過程中斷。而且，茶葉是堿性飲料，可抑制人體鈣質(zhì)的減少，對預(yù)防齲齒、護(hù)齒、堅(jiān)齒都有益。
87、為什么飲用安溪鐵觀音提神益思的效果特別明顯？
答：這主要是由于安溪鐵觀音中咖啡堿的作用?？Х葔A有興奮中樞神經(jīng)、增進(jìn)思維、提高效率的功能。因此，常飲鐵觀音能提神、去煩、解乏、醒腦，能顯著地提高口頭表達(dá)能力及數(shù)學(xué)思維反應(yīng)。
88、為什么兒童喝安溪鐵觀音淡茶水可提高免疫力？
答：安溪鐵觀音富含維生素C、茶多酚、氨基酸等物質(zhì)，兒童飲后能利尿、抗菌、防齲齒、防輻射，能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、消食去膩、增進(jìn)食欲。兒童堅(jiān)持每天喝三杯安溪鐵觀音淡茶水，可提高免疫力，促進(jìn)生長發(fā)育。
89、安溪鐵觀音的深加工產(chǎn)品有什么？
答：鐵觀音蜜茶、鐵觀音茶食品、鐵觀音速溶茶、鐵觀音茶水飲料、鐵觀音茶酒、鐵觀音茶香枕和茶多酚、茶皂素、γ-氨基丁酸等鐵觀音提取物。
當(dāng)下國內(nèi)茶行，黑茶異軍突起。云南普洱茶、四川雅安藏茶、湖北赤壁青磚茶、湖南安化黑茶與廣西六堡茶同列五大黑茶之屬，但五大黑茶到底有何相同之處?五大黑茶又有何不同之處?卻少有人能夠說清楚，筆者以自己五年來行走五大黑茶產(chǎn)區(qū)的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)與心得，以為一家之言，供大家商榷 。
五大黑茶被同列為一類，依據(jù)有兩點(diǎn)：其一是院校的教科書，教科書中將茶分為基本茶類與再加工茶類，基本茶類包括綠茶、紅茶、黃茶、白茶、青茶與黑茶六類，再加工茶類包括花茶類、緊壓茶、萃取茶、茶飲料、非茶之茶等，五大黑茶分屬于黑茶與緊壓茶之屬;其二是茶葉分類的國家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了茶的定義，將非茶之茶清出茶類(另外歸類為代用茶，更準(zhǔn)確);不提基本茶類的概念，直接將再加工茶類歸為第七類，如此就有了綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶(青茶)、黑茶與再加工茶(包括緊壓茶、花茶、袋泡茶與粉茶)，五大黑茶同屬于黑茶與緊壓茶之屬。
無論是教科書的知識(shí)體系，或者是行政部門的茶葉分類國家標(biāo)準(zhǔn)，五大黑茶都同屬一類。在教科書、茶葉分類國家標(biāo)準(zhǔn)修訂以前，五大黑茶都同屬一類的事實(shí)難以改變。順便提一句，教科書中的分類是一種知識(shí)的傳授，有不同的意見可以討論。學(xué)界就有不同的看法，比如云南茶界去年發(fā)起普洱茶不是黑茶的倡議，湖南農(nóng)大的茶學(xué)專家蔡正安教授認(rèn)為只有湖南黑茶與廣西六堡茶才是黑茶，其他茶歸類應(yīng)另當(dāng)別論，但這都僅限于學(xué)界的討論。
茶葉分類國家標(biāo)準(zhǔn)則是行政執(zhí)法的依據(jù)，當(dāng)下茶葉提高了安全等級(jí)歸入食藥監(jiān)管部門，行業(yè)內(nèi)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)認(rèn)真對待，否則可能會(huì)遭受來自行政部門的處罰。
我們來看看五大黑茶究竟是因?yàn)槭裁幢粍澐譃橥活惖?。《茶葉分類國家標(biāo)準(zhǔn)》已于2014年10月27日開始實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)以加工工藝和產(chǎn)品特性為主，結(jié)合茶樹品種、鮮葉原料、生產(chǎn)地域進(jìn)行分類的原則，將我國的茶葉產(chǎn)品明確分為綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶和再加工茶。
茶葉分類國家標(biāo)準(zhǔn)用八個(gè)字來評(píng)價(jià)：十分科學(xué)，非常復(fù)雜。不具備完整茶學(xué)知識(shí)結(jié)構(gòu)的人很難理解，就連當(dāng)下國內(nèi)茶行業(yè)中從業(yè)人員能說清楚的人都不多，更不能指望普通的消費(fèi)者徹底理解，這是它的缺點(diǎn)，只有寄希望于茶學(xué)研究的深化來解決。中國人的思維大多是二元，頂多是三元結(jié)構(gòu)，我們大膽預(yù)測，將來茶葉的劃分為兩類或者是三類，有利于人們的認(rèn)知，也有利于茶的推廣。這都是在未來，而我們生活在當(dāng)下，只有先搞清楚現(xiàn)在亟需要面對和解決的問題。
現(xiàn)行《茶葉分類國家標(biāo)準(zhǔn)》的五項(xiàng)原則是加工工藝、產(chǎn)品特性、茶樹品種、鮮葉原料和生產(chǎn)地域。
由此黑茶的一級(jí)分類標(biāo)準(zhǔn)是按照產(chǎn)地劃分：云南黑茶(代表是普洱茶)、四川黑茶(代表是雅安藏茶)、湖北黑茶(代表是赤壁青磚茶)、湖南黑茶(代表是安化黑茶)、廣西黑茶(代表是梧州六堡茶)與其他地區(qū)黑茶(如陜西涇陽茯茶等)。黑茶產(chǎn)區(qū)中最具代表的就是普洱茶、雅安藏茶、赤壁青磚茶、安化黑茶與梧州六堡茶這五種，習(xí)慣上稱之為五大黑茶。之所以一級(jí)分類標(biāo)準(zhǔn)按照產(chǎn)地劃分，主要是有助于人們的理解。
黑茶的二級(jí)分類標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)加工工藝與產(chǎn)品特性劃分，有將屬于黑茶再加工茶的緊壓茶合并為一類的趨勢。已經(jīng)有的國家標(biāo)準(zhǔn)包括：茯磚茶、青磚茶、花磚茶、黑磚茶、康磚茶、金尖茶、緊茶、沱茶，還有正在征求意見的千兩茶、湘尖茶。已經(jīng)發(fā)布的緊壓茶國標(biāo)不規(guī)定產(chǎn)地，這是從實(shí)際情況出發(fā)，比如茯磚茶，大家印象中產(chǎn)于安化，實(shí)際上發(fā)源于涇陽，而四川等地都有生產(chǎn);再比如康磚，大家認(rèn)為產(chǎn)于雅安，實(shí)際上云南、貴州、湖南都有生產(chǎn);再比如沱茶，大家都認(rèn)為產(chǎn)自云南，實(shí)際上四川、重慶都有生產(chǎn)，諸如此類，不勝枚舉。已經(jīng)發(fā)布的二級(jí)分類的國家標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)定產(chǎn)地，是因?yàn)樵S多產(chǎn)品早已經(jīng)超出了原有生產(chǎn)地域。
在茶葉分類標(biāo)準(zhǔn)之下，還有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。國家標(biāo)準(zhǔn)《普洱茶》、供銷合作社行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《雅安藏茶》、地方標(biāo)準(zhǔn)《安化黑茶》、地方標(biāo)準(zhǔn)《梧州六堡茶》等。分類標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)初步形成一個(gè)體系。產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)則既規(guī)定產(chǎn)地，又規(guī)定茶樹品種、鮮葉鮮料、加工工藝與產(chǎn)品特性，為的是保護(hù)產(chǎn)品特色，本質(zhì)上屬于地方利益驅(qū)動(dòng)下的行為。
既然現(xiàn)行的《茶葉分類》國家標(biāo)準(zhǔn)屬于最高標(biāo)準(zhǔn)，我們就依據(jù)其分類的五大原則：加工工藝和產(chǎn)品特性為主，結(jié)合茶樹品種、鮮葉原料、生產(chǎn)地域來進(jìn)行的劃分，看看究竟異同何在?
其一是產(chǎn)地
云南、四川、湖北、湖南與廣西是中國五大黑茶主產(chǎn)地，實(shí)際上黑茶產(chǎn)區(qū)早已經(jīng)突破了五大產(chǎn)區(qū)的地域限制，遍布全國各茶葉產(chǎn)區(qū)，但仍然以這五大產(chǎn)地聲名最為顯赫。
其二是茶樹品種
茶樹品種從野生型、過渡型到栽培型，從喬木型、小喬木型到灌木型、從特大葉種、大葉種、中葉種到小葉種，從有性系群體種到無性系的良種，都是在自然條件與人為干預(yù)之下不斷的進(jìn)化。在茶樹的發(fā)源地云南，擁有自然優(yōu)越的氣候條件與豐富的茶樹品種資源，所以普洱茶標(biāo)榜為喬木大葉種，實(shí)際上也有中小葉種。四川則截然相反，明確標(biāo)榜自己是中小葉種的優(yōu)越性。湖南安化則標(biāo)榜自己是云臺(tái)山大葉種。六堡茶則標(biāo)榜自己是蒼梧群體種。突顯自己品種上的不同，目的是為了展示自己的獨(dú)一無二，實(shí)際上卻是地方優(yōu)勢品種所加工出來的產(chǎn)品更具特色。但另一方面各大產(chǎn)地在歷史上都有過從省外引進(jìn)品種的經(jīng)歷，筆者在云南就曾親眼見到過引自福建的烏龍茶品種，也在廣西見到過引自云南的大葉種，還在安化見到過引自福建的福鼎大白、福鼎大亳等品種。各大產(chǎn)區(qū)的品種是你中有我，我中有你，并沒有絕對的純正性。更何況茶樹都來自同一個(gè)祖先，核心的基因相同。所以在茶葉分類的國家標(biāo)準(zhǔn)里，茶樹品種被列為次重要的參考性因素。
其三是茶樹鮮葉
鮮葉的釆摘標(biāo)準(zhǔn)受到多種因素的影響，從歷史上看，黑茶源自綠茶中的大宗綠茶，釆摘標(biāo)準(zhǔn)向來不若名優(yōu)綠茶細(xì)嫩。自唐以降，細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶都是給帝王將相達(dá)官顯貴來享用，余下的粗老原料才用來加工大宗綠茶、黑茶。遠(yuǎn)離產(chǎn)地的邊銷茶區(qū)，根本就沒有太多選擇的余地，有就不錯(cuò)了。另外一個(gè)因素，直到如今邊銷茶都是民族特需品，售價(jià)低廉。某茶企負(fù)責(zé)人曾經(jīng)說過他們廠出產(chǎn)的一塊茶磚，八十年代在邊疆能換回來一只羊，現(xiàn)在連一斤羊肉也買不到?，F(xiàn)今的邊銷茶仍是如此，所以為了控制成本邊茶原料的粗老自然不可避免。如今面向內(nèi)銷的黑茶，原料的嫩度就有了很大的提升，甚至如普洱茶一度走入誤區(qū)，釆摘細(xì)嫩的芽頭來制作?，F(xiàn)在大家終于認(rèn)識(shí)到對于黑茶來講，原料的過分細(xì)嫩與過分粗老同樣的不可取，適度的成熟度成為共識(shí)。
其四是加工工藝
工藝才是黑茶分類最主要的分類原則之一。也正是因?yàn)楣に嚨牟煌?，圍繞黑茶的分類才產(chǎn)生了極大的爭議。透過現(xiàn)象看本質(zhì)，我們簡明扼要的概述黑茶的工藝，來闡述黑茶的加工原理。
所有五大黑茶都被分作初制工藝和精制工藝兩大階段。所有的黑茶都標(biāo)榜自己的加工工藝復(fù)雜，這是事實(shí)，核心在于茶葉加工的目的就在于讓其成為可供飲用的飲品。細(xì)嫩的原料只須經(jīng)過綠茶簡單卻又精妙的工藝就可以實(shí)現(xiàn)。對于粗老的黑茶原料來講，源自綠茶的工藝不足以讓其成為可口飲品，需要增加工序，釆用更復(fù)雜的工藝才能達(dá)成這一目的。也正因如此，黑茶不斷深化工藝步驟，造就了在所有的茶類中工藝最為復(fù)雜，也保留了完整的初、精制工序。
從鮮葉到毛茶的加工被稱為初制工藝。黑茶毛茶類的初制工藝毫無疑問是從大宗綠茶工藝演變過來的，現(xiàn)在普洱茶的原料仍然延續(xù)的是曬青綠茶的工藝。其他的黑茶事實(shí)上也有用大宗綠茶加工工藝的，比如四川藏茶的毛茶，廣西梧州的六堡毛茶等，既有炒青，亦有烘青、曬青的工藝。而除開普洱茶的原料曬青毛茶之外，四川的藏毛茶、湖南的黑毛茶、湖北的老青茶與廣西的六堡毛茶，在初制工藝中都強(qiáng)調(diào)渥堆，區(qū)別只在于發(fā)酵程度的輕重，究其本質(zhì)并無差別。
從毛茶到成品茶的加工被稱為精制工藝。初制工藝的水平越高，精制工藝的難度越低，反之亦然。眾多黑茶之所以后期精制工藝繁復(fù)，全在受到原料與初制工藝的限制，實(shí)質(zhì)屬于先天不足后天彌補(bǔ)。近年來以名山頭古樹普洱生茶為代表的茶質(zhì)的飛升，脫離大宗茶而躋身名優(yōu)茶品質(zhì)行列，全在于原料與初制工藝的精細(xì)化。這也是面向未來，其他黑茶品質(zhì)提升的必由之路。
黑茶加工工藝中的核心在于發(fā)酵。脫胎于大宗綠茶的曬青毛茶制成的普洱生茶，歷史上曾經(jīng)無意中將發(fā)酵完全交付于自然陳化發(fā)酵。普洱熟茶則經(jīng)過精制工藝發(fā)酵后，再交付于自然發(fā)酵。藏茶、青磚茶、安化黑茶、六堡茶，至少需要初制工藝毛茶發(fā)酵一次，精制工藝再發(fā)酵一次，最后交付自然陳化發(fā)酵。發(fā)酵只有次數(shù)的多寡，時(shí)間的長短之分。本質(zhì)上都屬于高照教授所說以黑曲霉菌為主的轉(zhuǎn)化，都有越陳越香的特點(diǎn)。
黑茶精制工藝中大多都有緊壓的工序。簍裝的六堡茶、湘尖茶即是如此;而緊壓成型的餅、磚、沱、柱形花卷、枕頭形金尖、緊茶等形態(tài)，只有造型的區(qū)分，所以都屬于黑茶緊壓茶之列。
黑茶中的發(fā)花技藝源自陜西涇陽，傳到湖南安化，復(fù)又傳回陜西，周而復(fù)始，現(xiàn)在已經(jīng)擴(kuò)散到各大黑茶產(chǎn)區(qū)。云南的蔣文中教授申請有專利熟普洱發(fā)金花，廣西的金花六堡茶等業(yè)已涌現(xiàn)。
其五是產(chǎn)品特性
這亦是黑茶分類的兩大核心原則之一。一種茶，產(chǎn)品的風(fēng)格與先天的環(huán)境、氣候、土壤與茶樹品種，后天的加工工藝、運(yùn)輸與貯存條件密切相關(guān)。蔡正安教授的總結(jié)極為精僻：原料是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵，存放是升華。所以成品黑茶的產(chǎn)品特性，既有相同之處，亦有不同之處。單就產(chǎn)品來講，當(dāng)年的新茶，只有以名山頭古樹普洱生茶臻于名優(yōu)茶品質(zhì)的境界，甚至有過之而無不及。包括普洱熟茶在內(nèi)的其他黑茶，當(dāng)年的新茶口感并不盡如人意。好在黑茶的優(yōu)點(diǎn)在于調(diào)節(jié)代謝功能，飲用之后身體舒暢謂之體感。黑茶類存放十年以上，既有口感又有體感，以實(shí)際感官審評(píng)結(jié)果來看，黑茶存放三十年以上漸至臻于化境，且有趨同之勢。是故對鄧時(shí)海教授的理念深為贊同：喝熟茶、存生茶、品老茶。
來源：茶貴人
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