曠達(dá)齋 錄 原創(chuàng)作者：余悅
中國(guó)國(guó)際茶文化創(chuàng)始會(huì)長(zhǎng)王家揚(yáng)先生關(guān)于《大美中國(guó)茶》＂圖說(shuō)＂系列的序言推送后，引起了讀者對(duì)這套叢書(shū)的極大興趣?，F(xiàn)征得叢書(shū)主編余悅研究員同意，特轉(zhuǎn)發(fā)《圖說(shuō)中國(guó)茶》一書(shū)。該書(shū)出版于2014年，卻寫(xiě)作完成在10多年前。＂悅讀茶書(shū)會(huì)＂公眾號(hào)現(xiàn)推送該書(shū)第六章：＂紫筍齊嘗各斗新＂一一中國(guó)茶藝。今天發(fā)送的是第二節(jié)＂工夫茶藝特征＂的第一部分：安溪鐵觀音茶茶藝。
雖然從中國(guó)飲茶史上看有三大茶藝類(lèi)型，但流傳至今的只有形成于明朝中期的泡茶茶藝，而中國(guó)的煎茶茶藝亡于南宋中期，點(diǎn)茶茶藝也在明朝后期消失。清以后，從壺泡法茶藝又分化出專(zhuān)屬?zèng)_泡青茶的工夫茶藝，直至今天，這種方式仍然盛行。而且由于工夫茶泡法所需掌握的要素最多，茶趣和茶品的流露也較為直接，所以成了當(dāng)代品飲方法中最能體現(xiàn)茶藝高低的一種。
據(jù)《清朝野史大觀·清代述異·卷十二》載：“中國(guó)講求烹茶，以閩之汀、漳、泉三府，粵之潮州府功夫茶為最?！边@種格局其實(shí)在今天依然保存著。在當(dāng)代茶藝概念中，中國(guó)工夫茶茶藝按照地區(qū)民俗可分為武夷山、閩南、臺(tái)灣和潮汕等四大流派，由這四大流派而形成了武夷工夫茶藝、安溪工夫茶茶藝、潮州工夫茶藝。
（一）福建安溪是我國(guó)烏龍茶的最主要產(chǎn)區(qū),素有“中國(guó)烏龍茶都”之稱(chēng)。早在清代，安溪的烏龍茶就已十分講究品飲，近年來(lái)，隨著我國(guó)茶文化的復(fù)興，這種沖泡品飲方法已風(fēng)靡全國(guó)。
安溪鐵觀音茶茶藝：鐵觀音茶泡茶程式有15道，即茶具展示、烹煮泉水、沐霖甌杯、觀音人宮、懸壺高沖、春風(fēng)拂面、甌里醞香、三龍護(hù)鼎、行云流水、觀音出海、點(diǎn)水流香、敬奉香茗、鑒賞湯色、細(xì)聞?dòng)南恪⑵粪ǜ柿亍?/span>
1、展示茶具：茶匙、茶斗、茶夾、茶通是竹器工藝制成的。茶匙、茶斗是裝茶用，茶夾是央杯洗杯用的。
2、烹煮泉水：沏茶擇水最為關(guān)鍵，水質(zhì)不好，會(huì)直接影響茶的色、香、味，只有好水 茶味才美。沖泡 安溪鐵觀音，烹煮的水溫需達(dá)到100℃，這樣最能體現(xiàn)鐵觀音獨(dú)特的音韻。
3、沐霖甌杯：也稱(chēng)“熱壺燙杯”。先洗蓋甌，再洗茶杯，這不但能保持甌杯有一定的溫度，又講究衛(wèi)生，起到消毒作用。
4、觀音入宮：右手拿起茶斗把茶葉裝入，左手拿起茶匙把名茶鐵觀音裝入甌杯，美其名曰：“觀音入宮”。
5、懸壺高沖：提起水壺，對(duì)準(zhǔn)甌杯，先低后高沖入，使茶葉隨著水流旋轉(zhuǎn)而充分舒展。
6、春風(fēng)拂面：左手提起甌蓋，輕輕地在甌面上繞一圈把浮在甌面上的泡沫刮起，然后右手提起壺把甌蓋沖凈，這叫“春風(fēng)拂面”。
7、甌里醞香：茶葉下甌沖泡，須等待一至兩分鐘，這樣才能充分地釋放出獨(dú)特的香和韻，沖泡時(shí)間太短，色香味顯示不出來(lái)，太久會(huì)“熟湯失味”。
8、三龍護(hù)鼎：斟茶時(shí)，把右手的拇指、中指夾住甌杯的邊沿，食指按在甌蓋的頂端，提起蓋甌，把茶水倒出，三個(gè)指稱(chēng)為三條龍，蓋甌稱(chēng)為鼎，這叫“三龍護(hù)鼎”。
9、行云流水：提起蓋甌，沿托盤(pán)上邊繞一圈，把甌底的水刮掉，這樣可防止甌外的水滴入杯中。
10、觀音出海：民間稱(chēng)它為“關(guān)公巡城”，就是把茶水依次巡回均勻地斟人各茶杯里，斟茶時(shí)應(yīng)低行。
11、點(diǎn)水流香：在民間稱(chēng)為“韓信點(diǎn)兵”，就是斟茶到最后甌底最濃部分，要均勻地一點(diǎn)一點(diǎn)滴注到各茶杯里，達(dá)到濃淡均勻，香醇一致。
12、敬奉香茗：茶藝小姐雙手端起茶盤(pán)彬彬有禮地向各位嘉賓、朋友敬奉香茗。
13、鑒賞湯色：品飲鐵觀音，首先要觀其色，就是觀賞茶湯的顏色、名優(yōu)鐵觀音湯色：清澈、金黃、明亮，讓人賞心悅目。
14、細(xì)聞?dòng)南悖?/span>這就是聞其香，聞聞鐵觀音的香氣、那天然馥郁的蘭香、桂花香，清香四溢，讓您心曠神怡。
15、品啜甘霖：這叫品其味，品啜鐵觀音的韻味，有一種特殊的感受，呷上一口含在嘴里，慢慢送入喉中，頓時(shí)會(huì)覺(jué)得滿(mǎn)口生津，齒頰流香，六根開(kāi)竅清風(fēng)生，飄飄欲最怡人。
東南沿海地區(qū)，文化璀璨，嘉木成茗，這里是烏龍茶的“家鄉(xiāng)”。自明清時(shí)期創(chuàng)制，當(dāng)?shù)厝藢⑵鋫鹘y(tǒng)文化的精華和風(fēng)土人情，浸潤(rùn)在了這一杯茶中。
烏龍茶種類(lèi)、流派繁多，可謂“各顯工夫”。業(yè)界根據(jù)其產(chǎn)地不同常分為“四大代表”——閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍和臺(tái)灣烏龍。
烏龍茶的制茶師絕對(duì)是茶行業(yè)中最值得尊敬的“匠人”。不同品種、火候、工藝的組合，讓烏龍茶具有“香水”般奇妙又多樣的香調(diào)，征服了一批又一批老茶客。
那么，烏龍茶到底有多少品種呢?今天從產(chǎn)地、形態(tài)和發(fā)酵程度一起來(lái)了解下。
01
按產(chǎn)地劃分
? 閩南烏龍茶
閩南烏龍茶主產(chǎn)于福建南部安溪、永春、南安、同安、平和等地，土壤以砂壤為主。
閩南的茶樹(shù)品種資源十分優(yōu)秀，獲得國(guó)家級(jí)品種認(rèn)定的茶樹(shù)品種，在閩南原產(chǎn)的便有鐵觀音、黃金桂、梅占、本山、毛蟹等等。
紅遍大江南北的安溪鐵觀音是閩南烏龍的代表?！拌F觀音”既是茶名，又是茶樹(shù)品種名，此茶外形條索緊結(jié)，有的形如秤勾，有的狀似蜻蜒頭，由于咖啡堿隨著水份蒸發(fā)，在表面形成一層白霜，稱(chēng)作“砂綠起霜”。沖泡后異香撲鼻，滿(mǎn)口生香，喉底回甘，稱(chēng)得上“七泡有余香”。
相對(duì)于武夷巖茶的“巖韻”，鐵觀音講究的是“觀音韻”，也就是鐵觀音獨(dú)特品種和工藝帶來(lái)的蘭花香、順滑口感、悠然回甘等因素所共同構(gòu)成的一種感官體驗(yàn)。
? 閩北烏龍茶
閩北茶區(qū)產(chǎn)茶歷史悠久,是福建茶的一個(gè)古老茶區(qū)。產(chǎn)地包括武夷山、建陽(yáng)、建甌等地，土壤以紅壤、礫壤為主。代表茶品類(lèi)有武夷巖茶、閩北(建陽(yáng)、建甌)水仙，以及小眾的八角亭龍須茶、青茶蓮心等。
現(xiàn)在的閩北茶區(qū)，武夷巖茶是其中最為典型也最為知名的茶類(lèi)。具有“巖韻”是武夷巖茶的特點(diǎn)，被譽(yù)稱(chēng)“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”。
武夷山的茶樹(shù)種類(lèi)繁多，除去五大名叢、武夷肉桂、武夷水仙之外，其中也不乏精品，而選育出品種優(yōu)良的單株被稱(chēng)為武夷名叢，其它的就可以稱(chēng)之為武夷奇種，也可以叫武夷菜茶。大紅袍則是武夷巖茶中品質(zhì)最優(yōu)、名氣最大者。
武夷巖茶外形肥壯勻整，緊結(jié)卷曲，色澤光潤(rùn)，葉背起蛙皮狀小泡。顏色砂綠褐黃，葉底、葉緣朱紅或起紅點(diǎn)，中央呈墨綠色。品飲此茶，香氣濃郁、滋葉濃醇、鮮滑回甘，具有特殊的“巖韻”。
? 廣東烏龍茶
廣東烏龍茶主產(chǎn)于粵東地區(qū)的潮安、饒平、豐順、蕉嶺、平遠(yuǎn)、揭東、揭西、普寧、澄海，以及梅州地區(qū)也有產(chǎn)出。代表茶品類(lèi)有鳳凰單叢、嶺頭單叢、饒平色種、石古坪烏龍、大葉奇蘭、西巖烏龍茶等。
廣東烏龍以單叢出名，最有名的還是鳳凰單叢。鳳凰單叢產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰山一帶，有“茶中極品，潮州活化石”的美譽(yù)。
它經(jīng)過(guò)六道環(huán)環(huán)相扣的古法程序制作，具有獨(dú)特的山韻風(fēng)格，耐沖泡，深具“形美、色潤(rùn)、香郁、味甘”四絕之特點(diǎn)。茶形壯實(shí)，葉色淺黃微綠，湯色黃艷襯綠，香氣高揚(yáng)，多次沖泡，余香不散，甘味尤存。
鳳凰單叢香型繁多，以十大香型最為突出，即黃枝香、芝蘭香、蜜蘭香、桂花香、玉蘭香、姜花香、夜來(lái)香、茉莉香、杏仁香、肉桂香。在十大香型之下，又細(xì)分眾多品類(lèi)名，譬如“鴨屎香”便是屬于黃枝香單叢中的一類(lèi)。
?臺(tái)灣烏龍茶
臺(tái)灣茶區(qū)產(chǎn)茶地區(qū)域?qū)挿?，具有代表性的有南投、臺(tái)北、新竹等地。臺(tái)灣烏龍茶是烏龍茶四大產(chǎn)區(qū)中最晚發(fā)展起來(lái)的，清代時(shí)由福建傳入臺(tái)灣。
但臺(tái)灣烏龍茶的品類(lèi)最為豐富，這個(gè)豐富來(lái)自于發(fā)酵工藝的程度不同。從文山包種可以低至8%的發(fā)酵度到部分東方美人超過(guò)60%的發(fā)酵度，每個(gè)發(fā)酵區(qū)間都有相應(yīng)的產(chǎn)品。口感從酷似綠茶到接近紅茶，變化多端。
臺(tái)灣烏龍茶主要分為兩種，一是包種茶，最為出名的還是文山包種。另一個(gè)就是臺(tái)灣烏龍茶，以白毫烏龍、凍頂烏龍聞名天下。
當(dāng)然還有金萱、翠玉、木柵鐵觀音等品種，至于其他的大部分可以稱(chēng)為臺(tái)灣高山烏龍茶。
02按形態(tài)劃分
烏龍茶的外觀主要有條形、顆粒等形態(tài)，還有其他一些特別的造型。
? 條索形烏龍茶
常見(jiàn)的有文山包種、武夷巖茶、鳳凰單叢等。
? 顆粒形烏龍茶
常見(jiàn)的有鐵觀音、凍頂烏龍等。
? 束形烏龍茶
八角亭龍須茶是捆扎成束狀的茶。
? 團(tuán)塊型烏龍茶
漳平水仙是烏龍茶中的緊壓茶。
03按發(fā)酵程度劃分
根據(jù)發(fā)酵程度的不同，烏龍茶通?？煞譃檩p度發(fā)酵茶(約10%—25%)、中度發(fā)酵茶(約25%—50%)和重度發(fā)酵茶(約50%—70%)。
? 輕度發(fā)酵烏龍茶
輕度發(fā)酵烏龍茶以文山包種茶、清香型鐵觀音為代表。文山包種茶發(fā)酵程度在烏龍茶中為最輕，約8%—10%。焙火亦輕，比較起來(lái)更接近綠茶，在烏龍茶中別樹(shù)一幟。
清香型鐵觀音屬于輕發(fā)酵烏龍茶，發(fā)酵程度15%—20%?！扒鍦G水”就是清香型鐵觀音的代表特性。
比起福建傳統(tǒng)“綠葉紅鑲邊”的烏龍茶，“清香型”烏龍茶具有明顯的“三綠”特點(diǎn)：即干茶綠、湯色綠、葉底綠。沖泡后香氣清香持久，茶湯明亮見(jiàn)底，入口生津，落喉甘滑，韻味強(qiáng)，嫩香回甘。
? 中度發(fā)酵烏龍茶
傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的“濃香型”烏龍茶發(fā)酵程度一般較重，屬于中度發(fā)酵，主要代表有傳統(tǒng)制法的鐵觀音、武夷巖茶、閩北水仙以及廣東鳳凰單叢等。
比如閩北烏龍，其外形粗壯緊結(jié)，色澤青褐油潤(rùn)，俗稱(chēng)“寶光”。湯色深橙黃或橙紅色，顯金圈，葉底肥厚，柔軟，花果香濃郁高長(zhǎng)，滋味濃醇甘爽。一般其發(fā)酵程度可高達(dá)50%左右。
? 重度發(fā)酵烏龍茶
重度發(fā)酵的烏龍茶，非白毫烏龍茶莫屬。白毫烏龍也叫東方美人，是臺(tái)灣獨(dú)有的名茶，是烏龍茶中發(fā)酵程度最重的茶品，一般的發(fā)酵度為60%，有的甚至到80%。
其外形枝葉連理，白毫顯露，湯色呈琥珀色，帶蜂蜜香或熟果香，滋味甘甜、醇厚。
來(lái)源：茶藝大師工作室
如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
東南沿海地區(qū)，文化璀璨，嘉木成茗，這里是烏龍茶的“家鄉(xiāng)”。自明清時(shí)期創(chuàng)制，當(dāng)?shù)厝藢⑵鋫鹘y(tǒng)文化的精華和風(fēng)土人情，浸潤(rùn)在了這一杯茶中。
烏龍茶種類(lèi)、流派繁多，可謂“各顯工夫”。業(yè)界根據(jù)其產(chǎn)地不同常分為“四大代表”——閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍和臺(tái)灣烏龍。
烏龍茶的制茶師絕對(duì)是茶行業(yè)中最值得尊敬的“匠人”。不同品種、火候、工藝的組合，讓烏龍茶具有“香水”般奇妙又多樣的香調(diào)，征服了一批又一批老茶客。
那么，烏龍茶到底有多少品種呢?今天從產(chǎn)地、形態(tài)和發(fā)酵程度一起來(lái)了解下。
按產(chǎn)地劃分
? 閩南烏龍茶
閩南烏龍茶主產(chǎn)于福建南部安溪、永春、南安、同安、平和等地，土壤以砂壤為主。
閩南的茶樹(shù)品種資源十分優(yōu)秀，獲得國(guó)家級(jí)品種認(rèn)定的茶樹(shù)品種，在閩南原產(chǎn)的便有鐵觀音、黃金桂、梅占、本山、毛蟹等等。
紅遍大江南北的安溪鐵觀音是閩南烏龍的代表?！拌F觀音”既是茶名，又是茶樹(shù)品種名，此茶外形條索緊結(jié)，有的形如秤勾，有的狀似蜻蜒頭，由于咖啡堿隨著水份蒸發(fā)，在表面形成一層白霜，稱(chēng)作“砂綠起霜”。沖泡后異香撲鼻，滿(mǎn)口生香，喉底回甘，稱(chēng)得上“七泡有余香”。
相對(duì)于武夷巖茶的“巖韻”，鐵觀音講究的是“觀音韻”，也就是鐵觀音獨(dú)特品種和工藝帶來(lái)的蘭花香、順滑口感、悠然回甘等因素所共同構(gòu)成的一種感官體驗(yàn)。
? 閩北烏龍茶
閩北茶區(qū)產(chǎn)茶歷史悠久,是福建茶的一個(gè)古老茶區(qū)。產(chǎn)地包括武夷山、建陽(yáng)、建甌等地，土壤以紅壤、礫壤為主。代表茶品類(lèi)有武夷巖茶、閩北(建陽(yáng)、建甌)水仙，以及小眾的八角亭龍須茶、青茶蓮心等。
現(xiàn)在的閩北茶區(qū)，武夷巖茶是其中最為典型也最為知名的茶類(lèi)。具有“巖韻”是武夷巖茶的特點(diǎn)，被譽(yù)稱(chēng)“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”。
武夷山的茶樹(shù)種類(lèi)繁多，除去五大名叢、武夷肉桂、武夷水仙之外，其中也不乏精品，而選育出品種優(yōu)良的單株被稱(chēng)為武夷名叢，其它的就可以稱(chēng)之為武夷奇種，也可以叫武夷菜茶。大紅袍則是武夷巖茶中品質(zhì)最優(yōu)、名氣最大者。
武夷巖茶外形肥壯勻整，緊結(jié)卷曲，色澤光潤(rùn)，葉背起蛙皮狀小泡。顏色砂綠褐黃，葉底、葉緣朱紅或起紅點(diǎn)，中央呈墨綠色。品飲此茶，香氣濃郁、滋葉濃醇、鮮滑回甘，具有特殊的“巖韻”。
? 廣東烏龍茶
廣東烏龍茶主產(chǎn)于粵東地區(qū)的潮安、饒平、豐順、蕉嶺、平遠(yuǎn)、揭東、揭西、普寧、澄海，以及梅州地區(qū)也有產(chǎn)出。代表茶品類(lèi)有鳳凰單叢、嶺頭單叢、饒平色種、石古坪烏龍、大葉奇蘭、西巖烏龍茶等。
廣東烏龍以單叢出名，最有名的還是鳳凰單叢。鳳凰單叢產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰山一帶，有“茶中極品，潮州活化石”的美譽(yù)。
它經(jīng)過(guò)六道環(huán)環(huán)相扣的古法程序制作，具有獨(dú)特的山韻風(fēng)格，耐沖泡，深具“形美、色潤(rùn)、香郁、味甘”四絕之特點(diǎn)。茶形壯實(shí)，葉色淺黃微綠，湯色黃艷襯綠，香氣高揚(yáng)，多次沖泡，余香不散，甘味尤存。
鳳凰單叢香型繁多，以十大香型最為突出，即黃枝香、芝蘭香、蜜蘭香、桂花香、玉蘭香、姜花香、夜來(lái)香、茉莉香、杏仁香、肉桂香。在十大香型之下，又細(xì)分眾多品類(lèi)名，譬如“鴨屎香”便是屬于黃枝香單叢中的一類(lèi)。
?臺(tái)灣烏龍茶
臺(tái)灣茶區(qū)產(chǎn)茶地區(qū)域?qū)挿海哂写硇缘挠心贤?、臺(tái)北、新竹等地。臺(tái)灣烏龍茶是烏龍茶四大產(chǎn)區(qū)中最晚發(fā)展起來(lái)的，清代時(shí)由福建傳入臺(tái)灣。
但臺(tái)灣烏龍茶的品類(lèi)最為豐富，這個(gè)豐富來(lái)自于發(fā)酵工藝的程度不同。從文山包種可以低至8%的發(fā)酵度到部分東方美人超過(guò)60%的發(fā)酵度，每個(gè)發(fā)酵區(qū)間都有相應(yīng)的產(chǎn)品?？诟袕目崴凭G茶到接近紅茶，變化多端。
臺(tái)灣烏龍茶主要分為兩種，一是包種茶，最為出名的還是文山包種。另一個(gè)就是臺(tái)灣烏龍茶，以白毫烏龍、凍頂烏龍聞名天下。
當(dāng)然還有金萱、翠玉、木柵鐵觀音等品種，至于其他的大部分可以稱(chēng)為臺(tái)灣高山烏龍茶。
按形態(tài)劃分
烏龍茶的外觀主要有條形、顆粒等形態(tài)，還有其他一些特別的造型。
? 條索形烏龍茶
常見(jiàn)的有文山包種、武夷巖茶、鳳凰單叢等。
? 顆粒形烏龍茶
常見(jiàn)的有鐵觀音、凍頂烏龍等。
? 束形烏龍茶
八角亭龍須茶是捆扎成束狀的茶。
? 團(tuán)塊型烏龍茶
漳平水仙是烏龍茶中的緊壓茶。
按發(fā)酵程度劃分
根據(jù)發(fā)酵程度的不同，烏龍茶通常可分為輕度發(fā)酵茶(約10%—25%)、中度發(fā)酵茶(約25%—50%)和重度發(fā)酵茶(約50%—70%)。
? 輕度發(fā)酵烏龍茶
輕度發(fā)酵烏龍茶以文山包種茶、清香型鐵觀音為代表。文山包種茶發(fā)酵程度在烏龍茶中為最輕，約8%—10%。焙火亦輕，比較起來(lái)更接近綠茶，在烏龍茶中別樹(shù)一幟。
清香型鐵觀音屬于輕發(fā)酵烏龍茶，發(fā)酵程度15%—20%。“清湯綠水”就是清香型鐵觀音的代表特性。
比起福建傳統(tǒng)“綠葉紅鑲邊”的烏龍茶，“清香型”烏龍茶具有明顯的“三綠”特點(diǎn)：即干茶綠、湯色綠、葉底綠。沖泡后香氣清香持久，茶湯明亮見(jiàn)底，入口生津，落喉甘滑，韻味強(qiáng)，嫩香回甘。
? 中度發(fā)酵烏龍茶
傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的“濃香型”烏龍茶發(fā)酵程度一般較重，屬于中度發(fā)酵，主要代表有傳統(tǒng)制法的鐵觀音、武夷巖茶、閩北水仙以及廣東鳳凰單叢等。
比如閩北烏龍，其外形粗壯緊結(jié)，色澤青褐油潤(rùn)，俗稱(chēng)“寶光”。湯色深橙黃或橙紅色，顯金圈，葉底肥厚，柔軟，花果香濃郁高長(zhǎng)，滋味濃醇甘爽。一般其發(fā)酵程度可高達(dá)50%左右。
? 重度發(fā)酵烏龍茶
重度發(fā)酵的烏龍茶，非白毫烏龍茶莫屬。白毫烏龍也叫東方美人，是臺(tái)灣獨(dú)有的名茶，是烏龍茶中發(fā)酵程度最重的茶品，一般的發(fā)酵度為60%，有的甚至到80%。
其外形枝葉連理，白毫顯露，湯色呈琥珀色，帶蜂蜜香或熟果香，滋味甘甜、醇厚。
來(lái)源：茶藝大師工作室
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