渥堆的方式

二是因為即使能進入?yún)⒂^，也很難跟蹤性研究各個環(huán)節(jié)，畢竟整個渥堆發(fā)酵的周期長達幾十天，包含灑水，翻堆和開溝等不同步驟，是一項復雜的系統(tǒng)工程。

同時，因為在渥堆發(fā)酵發(fā)揮決定性作用的，是難以察覺的微生物，因此渥堆發(fā)酵并不像現(xiàn)代制造業(yè)，有著標準化規(guī)程和可量化指標，而更像經(jīng)驗主義指導下的技術。

小到把控車間的溫度，大到把握翻堆的時機，渥堆發(fā)酵中的很多工序都沒有量化標準可言，每次發(fā)酵的成敗，都非常依賴發(fā)酵師傅的經(jīng)驗和應變能力。

今天這篇文章，就來帶各位茶友了解，渥堆發(fā)酵的一般性工藝流程。

選擇發(fā)酵場地

場地對渥堆發(fā)酵十分重要。由于發(fā)酵時要進行灑水，要求能保住部分水分，當堆溫起來后，又需要及時釋放多余水分，因此地面要具備良好的吸水性和透氣性。

因此傳統(tǒng)的發(fā)酵車間，往往是青磚地面，或粗糙的水泥地面，而且設計時會帶有一定傾斜度，能夠使多余的水分迅速流走，防止茶葉漚壞。

之前有些茶企出于食品衛(wèi)生考慮，會在發(fā)酵池上貼上瓷磚，這種方式對瀝水有一定影響，但瓷磚中間有縫隙，對整體發(fā)酵的影響并不算大。

而這兩年的茶企，會采用更加衛(wèi)生的離地發(fā)酵，有夾層不銹鋼板發(fā)酵，木桶發(fā)酵等方式，陸離在之后的熟茶專題文章中還會著重講解。

地面打好后，往往會帶有一定異味，優(yōu)勢菌群也不明顯，因此還不能馬上進行發(fā)酵，而是先養(yǎng)地，一是去除異味，二是培養(yǎng)菌群，保證發(fā)酵茶的品質(zhì)。

養(yǎng)地要先用之前生產(chǎn)的熟茶末和碎茶渣鋪地（有茶友知道這一步的作用嗎？）高度1cm左右即可，然后澆透水，等晾干后再次灑水，保持地面處于濕潤。

圖片等到水泥地面被浸潤成黑色，茶末也失去茶味后，養(yǎng)地才算完成，不過剛做好的發(fā)酵車間很難做出好熟茶，為了減少損失，前幾次生產(chǎn)建議用價格較低的原料。

而高端熟茶也是同樣的道理，如果原料的價格較高，為了保守起見，很多茶企會專門租用使用多年的發(fā)酵車間，保證微生物參與環(huán)節(jié)的穩(wěn)定。

比如熟茶界赫赫有名的04年福今孔雀班章生態(tài)茶，俗稱“福今ABCD堆”，就是在勐海茶廠發(fā)酵，在興海茶廠壓制的，口感醇厚，甜度飽滿，備受市場追捧。

勐海茶廠改制后不再接受來料加工，何氏兄弟就曾借用興海茶廠車間繼續(xù)發(fā)酵班章熟茶，直到福今品牌創(chuàng)立后，才開始建立自己的發(fā)酵車間。

而下面這款興海2006年班章王普洱熟茶，正是在同一車間發(fā)酵的班章料熟茶，其口感醇滑細膩，還帶有少許荷香味，性價比非常高，值得推薦。

受限于車間所在地的氣候和環(huán)境，有時前幾次的發(fā)酵情況都不夠理想，這時就很考驗負責人判斷能力，要么重新進行養(yǎng)地，要么另尋它址。

堆茶與灑水

場地建設完成后，就該進行生產(chǎn)了，首先要做的就是堆茶，這里涉及到兩處關鍵技術點，一個是茶堆高度，一個是打堆的毛茶數(shù)量。

一般來說，茶堆高度在50cm～120cm不等，數(shù)量上有100公斤小堆，也有數(shù)十噸的大堆。出入很大，一是各廠技術習慣不同，二是每次發(fā)酵的毛茶等級不同。

通常茶葉越粗老，打的堆子就越高，因此粗料的條索松大，透氣性好，吸水性也好，而嫩料細碎緊實，透氣性相對較差，這點在灑水時還會講到。

堆好料子，就該灑水了。早期的灑水比較粗獷，是直接用水管接上水龍頭，一個人捏著水管口對著茶堆噴水，一個人在旁邊看著水表，等水量到點了就完成了。

當然，隨著生產(chǎn)技術的改進，現(xiàn)在大多使用噴霧器霧化灑水，為了讓茶葉都盡可能地浸潤，還會使用一個灑水，一個翻堆的方式。

這里涉及到一些細節(jié)，水往低處走，下方的茶就容易過濕，發(fā)生結塊，因此如果是早上灑水，下午就要及時翻堆，明早還要再翻一次，讓濕水盡量均勻。

灑水環(huán)節(jié)最重要的兩個參數(shù)，一個是灑水量，一個是水質(zhì)，影響灑水量的因素很多，有茶青含水量、茶青等級和制作季節(jié)等等，非?？简灠l(fā)酵師傅的經(jīng)驗。

通常毛茶和灑水的比例為3:10到5:10左右，其中毛茶含水量在28%~35%之間，嫩茶含水量大于粗茶，灑水就相對少一些；雨季濕度較高，加水就少一些。

水量決定發(fā)酵成敗，而水質(zhì)則影響發(fā)酵品質(zhì)。由于勐海味的標桿效應，目前業(yè)界發(fā)酵熟茶時，大多參考勐海地區(qū)地下水的水質(zhì)酸堿度和微生物含量。

拋開帶有故事性質(zhì)的“勐海一源井”不談，勐海地區(qū)生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，地下水相對純凈，與發(fā)酵車間微生物的契合度高，的確是優(yōu)異的灑水來源。

但考慮到其具有不可復制性，業(yè)界就需要找到一種通用度更高，使用成本更低的源水，如最新的科研成果顯示，去離子水在熟茶發(fā)酵中具有良好的可適應性。

這里所說的去離子水，不是商家口中的保健噱頭，而是專指除去呈離子形式雜質(zhì)后的純水，特點為不受植物細胞內(nèi)的大分子吸附，能影響原生質(zhì)的物理性質(zhì)。

這是因為茶葉內(nèi)的水分含量，由自由水與結合水構成，而去離子水能與自由水結晶，還能使結合水向自由水轉化，從而保持“水分活度”（Wateractity)。

在以酒類制作為代表的現(xiàn)代食品業(yè)中，去離子水已經(jīng)得到了廣泛利用，目前最先進的大益智能發(fā)酵，也使用了去離子水，在未來的熟茶發(fā)酵中將得到更多應用。

渥悶與透氣

均勻灑水后，就可以蓋上發(fā)酵布進行第一輪發(fā)酵了，不過在此之前，要解決渥堆發(fā)酵最大的一個難點：協(xié)調(diào)好渥悶與透氣之間的矛盾。

在保證茶堆的渥悶，為微生物的活動提供穩(wěn)定環(huán)境，使堆子能起溫和保溫的同時，又要保持一定的透氣性，不影響堆內(nèi)毛茶的正常轉化。

想解決這個難題，首先就需要精準把控灑水量，上面提到的毛茶與灑水比例，更精準的數(shù)據(jù)為：高等級原料的茶水比為2.5~3:10，低等級則為3.5~5:10。

其次，如果茶堆基數(shù)大，微生物活動會更加強烈，內(nèi)部的溫度會相對較高，就需要加強透氣防止燒心，而堆得較低的茶堆透氣性會較好，就需要加強渥悶。

為了保證控制的有效性，發(fā)酵布方面，大堆子可以用網(wǎng)眼更疏的編織袋，小堆子則用保溫性更高的麻布，有時還要使用數(shù)張麻布將小堆子上下覆蓋以保證渥悶。

有的茶廠還會在堆子上插一些中空豎長的小竹簍，用來增加堆子的透氣性，使堆內(nèi)的水分得到揮發(fā)，原理類似于制作新疆馕時，會在茶餅的表面扎孔。

最后，要根據(jù)毛茶等級適當調(diào)整堆高厚度，等級低的原料條索泡大，透氣性好，可以適當堆高，而等級高的則需要堆得更薄更矮，同時不要太密集，保證透氣。

數(shù)次翻堆

解決了渥悶與透氣的矛盾后，灑過水的茶堆需要蓋上發(fā)酵布，讓茶堆的溫度持續(xù)上升到50～65°C，這個區(qū)間的堆溫保持一段后，就該進行第一次翻堆了。

翻堆的目的，主要是為了保持茶堆的透氣性、降低堆溫、加速水分揮發(fā)，同時讓茶堆吸收空氣的氧氣，為下一輪發(fā)酵做準備。

翻堆的具體時機，也是渥堆發(fā)酵的難點之一，如果翻堆不及時，堆內(nèi)的溫度就會持續(xù)上升，造成茶葉碳化，也就是業(yè)界常說的“燒心”。

為了讓茶友們更加理解翻堆的時機與重要性，陸離以一次傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵為例，向大家解釋說明。

“剛灑過水的這個大堆子高度有1.2米，但吸飽了水分的毛茶會逐漸收縮，茶堆的高度每天也會往下落，等到第四天，就只剩不到0.6米了。

第三天時，茶堆會逐漸發(fā)熱，第四天微生物菌群的作用更加顯著，茶堆開始“掛白霜“，等到第五天，堆內(nèi)的溫度已經(jīng)高到很燙手，外面的茶葉也升著白霧?！?/p>

以前發(fā)酵時溫度一切從簡，茶堆溫度全憑發(fā)酵師傅的手感，現(xiàn)在則可以在堆子上插個溫度計來檢測堆溫，量化指標大約為不超過65°C。

這時的溫度保持兩天左右，就要開始翻堆了，翻堆的目的也是平衡茶堆的溫度、濕度，為了保證均勻透氣，還需要一些“結團”的茶塊解散。

翻堆頻率約為6~8天一次，夏天溫度較高就翻得勤一些，冬天則慢些，此外要特別注意雷雨天氣，這時氣壓變低，堆子也容易燒心，整個翻堆要持續(xù)4次左右。

刨散開溝

數(shù)次翻堆的過程中，堆高和堆溫都會持續(xù)下降，第四次翻堆后就該開溝了，與翻堆相似，開溝的目的也是為了散熱，降溫和進一步揮發(fā)水分。

用木耙將茶堆刨散，再將茶葉犁成一條條類似于田壟的茶溝，盡可能地增加茶葉與空氣的接觸面積，幫助其散熱降溫。

這里要注意的一點是，刨散的茶堆尚有余溫，此時不能立刻開溝，更不能等其完全冷卻后再開溝，而是要在毛茶余溫尚存時及時起堆，使茶溫保持在合理區(qū)間。

把上一輪渥堆時位于外邊的毛茶推到中心，再把堆子起到1米左右，蓋上發(fā)酵布，堆溫達到要求后，重復之前的翻堆、開溝、做堆。

等到整個發(fā)酵周期來到45天左右時，就可以將晾到常溫的熟茶送去審評室測水分含量，如果茶葉的含水量低于15%左右，就說明這次的渥堆發(fā)酵成功了。

在早些年代，測水分的方式是將100克稱好的茶樣放進爐子烤成灰，再稱量下灰的重量，即可得出大致的含水量，而現(xiàn)在會使用水分儀，測量會更加精準。

到這一步驟時，渥堆發(fā)酵的工序就全部完成了，但此時這些剛做好的這些熟茶，多少會帶些堆味，而這就是制作熟茶的最后一道難題：盡可能地消除堆味。

消除堆味

堆味，主要是因為堆子起量大，毛茶吸水不均，導致底部的茶葉發(fā)酵過度，產(chǎn)生有機酸類物質(zhì)，而這些酸又會腐蝕水泥地面，產(chǎn)生化學反應，生成鹽類物質(zhì)。

這些鹽對人體無害，但會與毛茶混在一起，導致稱量時的灰分含量升高，同時發(fā)酵不均也會使堆內(nèi)的茶葉發(fā)酵過度，進而產(chǎn)生霉、腥、酸、餿等不良氣味。

熟茶的“堆味”雖然讓人很不愉悅，但卻是無害的，和霉味，倉味等后期倉儲不當造成的不良氣味有著本質(zhì)區(qū)別，也可以通過存放和醒茶等手段來消除。

而在之后的專題文章中，陸離也會為茶友們介紹，如今的新興茶企是怎么通過創(chuàng)新發(fā)酵方式，來實現(xiàn)“無堆味”的制作技術的。

熟茶做好后，很多茶廠會進一步分篩，一是剔除谷殼、茶果等雜物，二是分出不同級別，豐富茶品的價格梯次，這也是用料細嫩的宮廷普洱的由來。

散茶分好后蒸壓成型，就可以包裝出廠了，自此，除了需要保密的技術細節(jié)外，熟茶制作的整個工序，就都呈現(xiàn)在各位茶友的眼前了。

當然，渥堆發(fā)酵是一項復雜的系統(tǒng)工程，不僅要熟知以上各項理論，更需要多年從業(yè)經(jīng)驗，謹以此文拋磚引玉，希望茶友們能把更多的目光，放在對渥堆發(fā)酵的認識與研究上。

總之，渥堆發(fā)酵的實質(zhì)，實際上就是車間小環(huán)境內(nèi)的氧氣、溫度、濕度，與茶葉中的多酚類物質(zhì)、茶葉酶，以及各類微生物之間的復雜化學反應。

在這個過程中，人為地控制水和溫度，都可以加速，延緩，改變這些反應的進程和結果，從這些繁瑣的步驟和各種細節(jié)中，我們不難得出一個結論：

時至今日，傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵，仍然非常依賴經(jīng)驗豐富的發(fā)酵師傅，仍然考驗制茶人員的臨場反應的應變能力，也仍然缺少可量化的具體措施與量化指標。

如何提高渥堆發(fā)酵的穩(wěn)定性與可控性，使整個發(fā)酵環(huán)節(jié)進入現(xiàn)代生物工程范疇，進而改變消費者的刻板印象？

下篇文章，我們聊聊業(yè)界在生產(chǎn)熟茶時的一些新突破。

來源：陸離茶寮，信息貴在分享，如涉及版權問題請聯(lián)系刪除

二是因為即使能進入?yún)⒂^，也很難跟蹤性研究各個環(huán)節(jié)，畢竟整個渥堆發(fā)酵的周期長達幾十天，包含灑水，翻堆和開溝等不同步驟，是一項復雜的系統(tǒng)工程。

同時，因為在渥堆發(fā)酵發(fā)揮決定性作用的，是難以察覺的微生物，因此渥堆發(fā)酵并不像現(xiàn)代制造業(yè)，有著標準化規(guī)程和可量化指標，而更像經(jīng)驗主義指導下的技術。

小到把控車間的溫度，大到把握翻堆的時機，渥堆發(fā)酵中的很多工序都沒有量化標準可言，每次發(fā)酵的成敗，都非常依賴發(fā)酵師傅的經(jīng)驗和應變能力。

今天這篇文章，陸離就來帶各位茶友了解，渥堆發(fā)酵的一般性工藝流程。

選擇發(fā)酵場地

場地對渥堆發(fā)酵十分重要。由于發(fā)酵時要進行灑水，要求能保住部分水分，當堆溫起來后，又需要及時釋放多余水分，因此地面要具備良好的吸水性和透氣性。

因此傳統(tǒng)的發(fā)酵車間，往往是青磚地面，或粗糙的水泥地面，而且設計時會帶有一定傾斜度，能夠使多余的水分迅速流走，防止茶葉漚壞。

之前有些茶企出于食品衛(wèi)生考慮，會在發(fā)酵池上貼上瓷磚，這種方式對瀝水有一定影響，但瓷磚中間有縫隙，對整體發(fā)酵的影響并不算大。

而這兩年的茶企，會采用更加衛(wèi)生的離地發(fā)酵，有夾層不銹鋼板發(fā)酵，木桶發(fā)酵等方式，陸離在之后的熟茶專題文章中還會著重講解。

地面打好后，往往會帶有一定異味，優(yōu)勢菌群也不明顯，因此還不能馬上進行發(fā)酵，而是先養(yǎng)地，一是去除異味，二是培養(yǎng)菌群，保證發(fā)酵茶的品質(zhì)。

養(yǎng)地要先用之前生產(chǎn)的熟茶末和碎茶渣鋪地（有茶友知道這一步的作用嗎？）高度1cm左右即可，然后澆透水，等晾干后再次灑水，保持地面處于濕潤。

等到水泥地面被浸潤成黑色，茶末也失去茶味后，養(yǎng)地才算完成，不過剛做好的發(fā)酵車間很難做出好熟茶，為了減少損失，前幾次生產(chǎn)建議用價格較低的原料。

而高端熟茶也是同樣的道理，如果原料的價格較高，為了保守起見，很多茶企會專門租用使用多年的發(fā)酵車間，保證微生物參與環(huán)節(jié)的穩(wěn)定。

比如熟茶界赫赫有名的04年福今孔雀班章生態(tài)茶，俗稱“福今ABCD堆”，就是在勐海茶廠發(fā)酵，在興海茶廠壓制的，口感醇厚，甜度飽滿，備受市場追捧。

勐海茶廠改制后不再接受來料加工，何氏兄弟就曾借用興海茶廠車間繼續(xù)發(fā)酵班章熟茶，直到福今品牌創(chuàng)立后，才開始建立自己的發(fā)酵車間。

而下面這款興海2006年班章王普洱熟茶，正是在同一車間發(fā)酵的班章料熟茶，其口感醇滑細膩，還帶有少許荷香味，性價比非常高，值得推薦。

受限于車間所在地的氣候和環(huán)境，有時前幾次的發(fā)酵情況都不夠理想，這時就很考驗負責人判斷能力，要么重新進行養(yǎng)地，要么另尋它址。

堆茶與灑水

場地建設完成后，就該進行生產(chǎn)了，首先要做的就是堆茶，這里涉及到兩處關鍵技術點，一個是茶堆高度，一個是打堆的毛茶數(shù)量。

一般來說，茶堆高度在50cm～120cm不等，數(shù)量上有100公斤小堆，也有數(shù)十噸的大堆。出入很大，一是各廠技術習慣不同，二是每次發(fā)酵的毛茶等級不同。

通常茶葉越粗老，打的堆子就越高，因此粗料的條索松大，透氣性好，吸水性也好，而嫩料細碎緊實，透氣性相對較差，這點在灑水時還會講到。

堆好料子，就該灑水了。早期的灑水比較粗獷，是直接用水管接上水龍頭，一個人捏著水管口對著茶堆噴水，一個人在旁邊看著水表，等水量到點了就完成了。

當然，隨著生產(chǎn)技術的改進，現(xiàn)在大多使用噴霧器霧化灑水，為了讓茶葉都盡可能地浸潤，還會使用一個灑水，一個翻堆的方式。

這里涉及到一些細節(jié)，水往低處走，下方的茶就容易過濕，發(fā)生結塊，因此如果是早上灑水，下午就要及時翻堆，明早還要再翻一次，讓濕水盡量均勻。

灑水環(huán)節(jié)最重要的兩個參數(shù)，一個是灑水量，一個是水質(zhì)，影響灑水量的因素很多，有茶青含水量、茶青等級和制作季節(jié)等等，非?？简灠l(fā)酵師傅的經(jīng)驗。

通常毛茶和灑水的比例為3:10到5:10左右，其中毛茶含水量在28%~35%之間，嫩茶含水量大于粗茶，灑水就相對少一些；雨季濕度較高，加水就少一些。

水量決定發(fā)酵成敗，而水質(zhì)則影響發(fā)酵品質(zhì)。由于勐海味的標桿效應，目前業(yè)界發(fā)酵熟茶時，大多參考勐海地區(qū)地下水的水質(zhì)酸堿度和微生物含量。

拋開帶有故事性質(zhì)的“勐海一源井”不談，勐海地區(qū)生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，地下水相對純凈，與發(fā)酵車間微生物的契合度高，的確是優(yōu)異的灑水來源。

但考慮到其具有不可復制性，業(yè)界就需要找到一種通用度更高，使用成本更低的源水，如最新的科研成果顯示，去離子水在熟茶發(fā)酵中具有良好的可適應性。

這里所說的去離子水，不是商家口中的保健噱頭，而是專指除去呈離子形式雜質(zhì)后的純水，特點為不受植物細胞內(nèi)的大分子吸附，能影響原生質(zhì)的物理性質(zhì)。

這是因為茶葉內(nèi)的水分含量，由自由水與結合水構成，而去離子水能與自由水結晶，還能使結合水向自由水轉化，從而保持“水分活度”（Wateractity)。

在以酒類制作為代表的現(xiàn)代食品業(yè)中，去離子水已經(jīng)得到了廣泛利用，目前最先進的大益智能發(fā)酵，也使用了去離子水，在未來的熟茶發(fā)酵中將得到更多應用。

渥悶與透氣

均勻灑水后，就可以蓋上發(fā)酵布進行第一輪發(fā)酵了，不過在此之前，要解決渥堆發(fā)酵最大的一個難點：協(xié)調(diào)好渥悶與透氣之間的矛盾。

在保證茶堆的渥悶，為微生物的活動提供穩(wěn)定環(huán)境，使堆子能起溫和保溫的同時，又要保持一定的透氣性，不影響堆內(nèi)毛茶的正常轉化。

想解決這個難題，首先就需要精準把控灑水量，上面提到的毛茶與灑水比例，更精準的數(shù)據(jù)為：高等級原料的茶水比為2.5~3:10，低等級則為3.5~5:10。

其次，如果茶堆基數(shù)大，微生物活動會更加強烈，內(nèi)部的溫度會相對較高，就需要加強透氣防止燒心，而堆得較低的茶堆透氣性會較好，就需要加強渥悶。

為了保證控制的有效性，發(fā)酵布方面，大堆子可以用網(wǎng)眼更疏的編織袋，小堆子則用保溫性更高的麻布，有時還要使用數(shù)張麻布將小堆子上下覆蓋以保證渥悶。

有的茶廠還會在堆子上插一些中空豎長的小竹簍，用來增加堆子的透氣性，使堆內(nèi)的水分得到揮發(fā)，原理類似于制作新疆馕時，會在茶餅的表面扎孔。

最后，要根據(jù)毛茶等級適當調(diào)整堆高厚度，等級低的原料條索泡大，透氣性好，可以適當堆高，而等級高的則需要堆得更薄更矮，同時不要太密集，保證透氣。

數(shù)次翻堆

解決了渥悶與透氣的矛盾后，灑過水的茶堆需要蓋上發(fā)酵布，讓茶堆的溫度持續(xù)上升到50～65°C，這個區(qū)間的堆溫保持一段后，就該進行第一次翻堆了。

翻堆的目的，主要是為了保持茶堆的透氣性、降低堆溫、加速水分揮發(fā)，同時讓茶堆吸收空氣的氧氣，為下一輪發(fā)酵做準備。

翻堆的具體時機，也是渥堆發(fā)酵的難點之一，如果翻堆不及時，堆內(nèi)的溫度就會持續(xù)上升，造成茶葉碳化，也就是業(yè)界常說的“燒心”。

為了讓茶友們更加理解翻堆的時機與重要性，陸離以一次傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵為例，向大家解釋說明。

“剛灑過水的這個大堆子高度有1.2米，但吸飽了水分的毛茶會逐漸收縮，茶堆的高度每天也會往下落，等到第四天，就只剩不到0.6米了。

第三天時，茶堆會逐漸發(fā)熱，第四天微生物菌群的作用更加顯著，茶堆開始“掛白霜“，等到第五天，堆內(nèi)的溫度已經(jīng)高到很燙手，外面的茶葉也升著白霧?！?/p>

以前發(fā)酵時溫度一切從簡，茶堆溫度全憑發(fā)酵師傅的手感，現(xiàn)在則可以在堆子上插個溫度計來檢測堆溫，量化指標大約為不超過65°C。

這時的溫度保持兩天左右，就要開始翻堆了，翻堆的目的也是平衡茶堆的溫度、濕度，為了保證均勻透氣，還需要一些“結團”的茶塊解散。

翻堆頻率約為6~8天一次，夏天溫度較高就翻得勤一些，冬天則慢些，此外要特別注意雷雨天氣，這時氣壓變低，堆子也容易燒心，整個翻堆要持續(xù)4次左右。

刨散開溝

數(shù)次翻堆的過程中，堆高和堆溫都會持續(xù)下降，第四次翻堆后就該開溝了，與翻堆相似，開溝的目的也是為了散熱，降溫和進一步揮發(fā)水分。

用木耙將茶堆刨散，再將茶葉犁成一條條類似于田壟的茶溝，盡可能地增加茶葉與空氣的接觸面積，幫助其散熱降溫。

這里要注意的一點是，刨散的茶堆尚有余溫，此時不能立刻開溝，更不能等其完全冷卻后再開溝，而是要在毛茶余溫尚存時及時起堆，使茶溫保持在合理區(qū)間。

把上一輪渥堆時位于外邊的毛茶推到中心，再把堆子起到1米左右，蓋上發(fā)酵布，堆溫達到要求后，重復之前的翻堆、開溝、做堆。

等到整個發(fā)酵周期來到45天左右時，就可以將晾到常溫的熟茶送去審評室測水分含量，如果茶葉的含水量低于15%左右，就說明這次的渥堆發(fā)酵成功了。

在早些年代，測水分的方式是將100克稱好的茶樣放進爐子烤成灰，再稱量下灰的重量，即可得出大致的含水量，而現(xiàn)在會使用水分儀，測量會更加精準。

到這一步驟時，渥堆發(fā)酵的工序就全部完成了，但此時這些剛做好的這些熟茶，多少會帶些堆味，而這就是制作熟茶的最后一道難題：盡可能地消除堆味。

消除堆味

堆味，主要是因為堆子起量大，毛茶吸水不均，導致底部的茶葉發(fā)酵過度，產(chǎn)生有機酸類物質(zhì)，而這些酸又會腐蝕水泥地面，產(chǎn)生化學反應，生成鹽類物質(zhì)。

這些鹽對人體無害，但會與毛茶混在一起，導致稱量時的灰分含量升高，同時發(fā)酵不均也會使堆內(nèi)的茶葉發(fā)酵過度，進而產(chǎn)生霉、腥、酸、餿等不良氣味。

熟茶的“堆味”雖然讓人很不愉悅，但卻是無害的，和霉味，倉味等后期倉儲不當造成的不良氣味有著本質(zhì)區(qū)別，也可以通過存放和醒茶等手段來消除。

而在之后的專題文章中，陸離也會為茶友們介紹，如今的新興茶企是怎么通過創(chuàng)新發(fā)酵方式，來實現(xiàn)“無堆味”的制作技術的。

熟茶做好后，很多茶廠會進一步分篩，一是剔除谷殼、茶果等雜物，二是分出不同級別，豐富茶品的價格梯次，這也是用料細嫩的宮廷普洱的由來。

散茶分好后蒸壓成型，就可以包裝出廠了，自此，除了需要保密的技術細節(jié)外，熟茶制作的整個工序，就都呈現(xiàn)在各位茶友的眼前了。

當然，渥堆發(fā)酵是一項復雜的系統(tǒng)工程，不僅要熟知以上各項理論，更需要多年從業(yè)經(jīng)驗，謹以此文拋磚引玉，希望茶友們能把更多的目光，放在對渥堆發(fā)酵的認識與研究上。

總之，渥堆發(fā)酵的實質(zhì)，實際上就是車間小環(huán)境內(nèi)的氧氣、溫度、濕度，與茶葉中的多酚類物質(zhì)、茶葉酶，以及各類微生物之間的復雜化學反應。

在這個過程中，人為地控制水和溫度，都可以加速，延緩，改變這些反應的進程和結果，從這些繁瑣的步驟和各種細節(jié)中，我們不難得出一個結論：

時至今日，傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵，仍然非常依賴經(jīng)驗豐富的發(fā)酵師傅，仍然考驗制茶人員的臨場反應的應變能力，也仍然缺少可量化的具體措施與量化指標。

如何提高渥堆發(fā)酵的穩(wěn)定性與可控性，使整個發(fā)酵環(huán)節(jié)進入現(xiàn)代生物工程范疇，進而改變消費者的刻板印象？

下篇文章，我們聊聊業(yè)界在生產(chǎn)熟茶時的一些新突破。

來源：陸離茶寮 ，信息貴在分享，如涉及版權問題請聯(lián)系刪除

這項技術的問世，將普洱熟茶發(fā)酵時長縮短近三分之一，且加工成本分析表明，每生產(chǎn)10噸熟茶，傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵工藝平均加工費為4元/千克，而小罐發(fā)酵在前期一次性投入設備成本后，加工費僅1元/千克。

同時，這也意味著又一項使用新技術的普洱熟茶發(fā)酵方式落地了。而在此之前，業(yè)界亦曾有一項技術革新，但又頗具爭議的熟茶技術，它就是——離地發(fā)酵。

干凈衛(wèi)生的新式車間

從單獨的參觀通道，走進這座位于森林中的發(fā)酵車間，首先映入眼簾的，是車間內(nèi)的幾排圓形大竹筐，每個竹筐半徑0.5m，深度1m，可容納一噸的毛茶發(fā)酵。

陪同的工作人員，揭開了蓋在竹筐上用于保溫的塑料編織布，我們才看到了下面還有一層白棉布，這個細節(jié)，避免了塑料布與毛茶原料的直接接觸。

正在忙碌的工人們都戴著白帽、口罩、手套，避免對發(fā)酵現(xiàn)場造成二次污染。工作人員進一步介紹到，與茶葉直接接觸的設備材質(zhì)，均為“316“食品級不銹鋼。

這是一間標準的GMP無塵車間，也是貫徹了離地發(fā)酵理念的普洱熟茶發(fā)酵場所。與傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵的“黑色溫床式”車間相比，這座新式車間優(yōu)化了幾個工藝。

首先，在天然竹筐內(nèi)發(fā)酵，而不是在水泥地上發(fā)酵，確保了整個發(fā)酵過程完全不落地，在環(huán)境上保證了熟茶生產(chǎn)的安全衛(wèi)生。

比傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵多出不少的發(fā)酵時長，則是因為小堆的起量少，“聚量感應”不明顯，發(fā)酵速率要比動輒數(shù)噸的大堆更慢。

刻意選擇在森林布設的車間，溫度和濕度也比傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵低出不少，與傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵相比，更像是小火慢燉，慢工出細活。而具體制作上也有一些差異。

森林發(fā)酵車間所在地區(qū)海拔高，氣溫低，但對熟茶發(fā)酵沒有太大影響，這是因為參與初期離地發(fā)酵的菌種多為喜氧菌，而森林附近含氧量高，利于微生物反應。

與傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵相比，離地發(fā)酵的堆心溫度恒定值要求更高，普遍值為57℃，竹筐邊緣的溫度受透氣性影響，一般會略低一到二度。

小堆發(fā)酵起量較小，發(fā)酵局部環(huán)境相對脆弱，需要發(fā)酵師時時監(jiān)測堆溫，及時調(diào)整發(fā)酵進度，由于小堆發(fā)酵的創(chuàng)新性，一開始還走了不少彎路。

為了讓發(fā)酵更加均衡，離地竹筐發(fā)酵會將筐里的毛茶手動結塊，并將外圍毛茶翻到中心，再將中間的毛茶翻到四周，這和傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵的“翻堆”是一致的。

得益于森林內(nèi)優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，離地竹筐發(fā)酵的用水可以就地取材，使用從山中涌出的弱堿性山泉水，活性酶豐富，腐敗菌較少，與勐海茶廠的一源井有異曲同工之妙。

用這些理念生產(chǎn)出的新式普洱熟茶，茶湯清澈透亮，只留茶香，不存堆味，表現(xiàn)出檀香，木香等香型，短期存放轉化效果顯著，具體表現(xiàn)為以下幾個優(yōu)點。

打消顧慮的新式熟茶

第一，離地發(fā)酵打消了消費者對熟茶生產(chǎn)環(huán)境的擔憂。茶品安全是品飲價值的基礎，而普洱熟茶發(fā)酵環(huán)境的特殊性，往往讓很多茶友退而卻步。

而竹筐離地慢發(fā)酵技術理念的出現(xiàn)，就在生產(chǎn)環(huán)境上保證了熟茶的純凈度和安全性，這是熟茶制作理念改進，所帶來的第一觀感改變。

第二，起量少的慢發(fā)酵能更好地保留茶葉的轉化潛力。業(yè)界研發(fā)普洱熟茶的初衷，就是希望能在安全可控的前提下讓茶品快速發(fā)酵，提前進入適飲期。

而慢發(fā)酵的出現(xiàn)，就通過減少茶葉內(nèi)含物質(zhì)流失的方式，在快速發(fā)酵的基礎上盡量保留茶葉的活性，大幅提高普洱熟茶的后期轉化潛力。

第三，離地發(fā)酵在一定程度上留存了山頭古樹的山野氣韻。常規(guī)熟茶飽受人詬病的一點，就是扼殺了各產(chǎn)地原料特色，導致“低端—低質(zhì)—低價”的循環(huán)怪圈。

而離地發(fā)酵從一開始就瞄準高端市場，使用的就是成本較高的古樹原料，并通過發(fā)酵方式創(chuàng)新，盡量保留古樹茶的山頭風味，提高其價值和上限。

但也正是因為這一原因，這些茶企掉入了一灘渾水中：古樹熟茶。

爭議不斷的古樹熟茶

各大電商平臺上，兩位數(shù)的古樹熟茶鋪天蓋地；依附于各大名寨的小廠產(chǎn)品，清一色打著古樹發(fā)酵的名頭，換句話說，現(xiàn)在市場對“古樹熟茶概念”已經(jīng)有免疫力了。

自1973年渥堆發(fā)酵技術誕生以來，熟茶的工藝被不斷更新，穩(wěn)定，固化乃至重復，以確保每批產(chǎn)品的品質(zhì)都能持續(xù)穩(wěn)定。

千百次的發(fā)酵中，起堆的規(guī)?；径际?噸以上的大堆子發(fā)酵，生產(chǎn)的茶品口感穩(wěn)定，味道醇厚，早已成為市場和業(yè)界的共識。

不過這種大規(guī)模，批量化的生產(chǎn)模式，也導致能做出好熟茶的基本都是傳統(tǒng)大廠，而且熟茶生產(chǎn)的不確定性和風險較大，很少有茶企會使用古樹原料這一重注。

十幾年前，古樹茶概念尚未崛起，各大山頭的原料價格都不貴，廠家才有機會用低成本做出一批古樹熟茶，比如04年福今ABCD堆，興海的班章王等等。

而縱觀近些年的古樹熟茶發(fā)酵案例，有用臨滄古樹、無量山古樹等二線山頭的，也有用布朗夏茶、景邁夏茶等性價比高原料的，這些已經(jīng)是各廠家的看家產(chǎn)品。

如果要在今天用一線山頭的古樹原料發(fā)酵熟茶，成本已經(jīng)是臺地熟茶的數(shù)十倍，再算上傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵的原料損耗和燒心風險，很少有茶企敢踏入這個領域。

一邊是成本高昂的古樹原料價格，一邊是高端熟茶的藍海市場。在這種背景下，起量較少的小堆發(fā)酵（離地發(fā)酵，竹筐發(fā)酵）等新式發(fā)酵技術應運而生。

在具備生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，轉化潛力尚存，保留山頭風味等優(yōu)點的同時，小堆發(fā)酵也面臨和大益智能發(fā)酵一樣的困境：大多數(shù)熟茶消費者并不認可其口感和香氣。

不斷探索的普洱熟茶

傳統(tǒng)熟茶和新式熟茶的差異，關鍵在于微生物菌群的不同。在往期的專題文章中，陸離為大家詳細介紹渥堆發(fā)酵的場所，大多數(shù)新式熟茶缺失的步驟是養(yǎng)地。

養(yǎng)地，是打造一座渥堆發(fā)酵車間的基礎，本質(zhì)上是營造適宜環(huán)境，進而培養(yǎng)微生物的過程，缺少這一步驟，生產(chǎn)出的熟茶就沒有關鍵風味，比如勐海味。

因此，小堆發(fā)酵等新式熟茶，更像是傳統(tǒng)熟茶上分出的一條枝丫，其習慣性消費人群，產(chǎn)品定位，茶品口感和轉化效果，都與傳統(tǒng)熟茶分道揚鑣，漸行漸遠。

作為一條新興的道路，新式熟茶目前有待解決的問題有以下幾類：古樹原料的保真問題、古樹熟茶相比于臺地熟茶的優(yōu)勢問題、新發(fā)酵工藝的穩(wěn)定問題。

專注于古樹熟茶的高端品牌，首先要解決的就是公信力。通過穩(wěn)定的茶品系列吸引忠實粉絲，使其信服制茶理念與收茶標準，進而獲得市場認可。

探索階段的實驗成本，營銷階段的推廣成本，認可度高的產(chǎn)品案例，海量的前期資金，未知的市場反饋。新式熟茶的發(fā)展道路，仍任重而道遠。

經(jīng)過數(shù)十年的市場推廣，用古樹茶原料所制的普洱生茶，要比臺地茶原料更“好”，已經(jīng)成為了大多數(shù)消費者的共識，但在熟茶上似乎要打上問號。

早在2018年，業(yè)界某團隊直播“老班章下水”就引起非議，信任度敏感的老班章，再加上所謂“生茶靠錢，熟茶靠碰”的規(guī)律，一時間古樹熟茶質(zhì)疑聲四起。

因此目前看來，如果古樹熟茶，就需要生產(chǎn)以不同山頭，不同季節(jié)，不同樹齡等為原料的古樹熟茶，并獲得消費者和行業(yè)的驗證，才能成為高品質(zhì)的象征。

而新發(fā)酵工藝的穩(wěn)定問題，2012年已經(jīng)是過先例，一種采用竹筐發(fā)酵的普洱茶制作方法(專利號:ZL2013104935136)，即巔茶的天脈發(fā)酵技術。

除了前面提到的離地發(fā)酵和竹筐發(fā)酵之外，單株發(fā)酵、罐裝發(fā)酵、春茶發(fā)酵等概念不斷涌現(xiàn)，以創(chuàng)新立本的新式熟茶從不缺乏對發(fā)酵工藝的探索精神。

當然，古樹熟茶領域也有大企以傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵的方式進行試水，如瀾滄古茶2019年推出的冰島熟茶，世昌興的“冰島壹號”，彩農(nóng)茶的王者力量等等。

今年冬季，老班章17號再次用1017公斤老班章春茶發(fā)酵熟茶，引起了不小的轟動，這是老班章村民用自身信譽，填補古樹熟茶公信力鏈條的一次重要嘗試。

這些山頭料發(fā)酵熟茶吸引來了一些忠實粉絲，但也都面臨價格高昂，市場認可度不高等弊端，將來的轉化效果如何，能否超越傳統(tǒng)勐海味熟茶，還有待觀察。

勐海茶廠周邊的一座小廠里，發(fā)酵師傅們正在奮力地翻堆和打堆，為了得到有“勐海味”的熟茶，他們不遠萬里地搬來了數(shù)噸臨滄的茶青。

景邁的柏聯(lián)普洱原產(chǎn)地茶窖內(nèi)，一位微生物研究員，正在觀察記錄這周的菌群培養(yǎng)曲線，為“通過模擬后發(fā)酵陳化，得到與熟茶口感相似的生茶“而不斷努力。

上海的一個新興團隊在當?shù)夭荚O了一座車間，并從云南運來5噸古樹茶青，以傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵方式試制熟茶，試驗熟茶發(fā)酵是否可以突破微生物的地域限制...

傳統(tǒng)與創(chuàng)新并存，適口性與陳化性的平衡。在探索普洱熟茶的不同發(fā)展方向上，我們都還在路上。求同存異，和而不同，方得未來。（渥堆發(fā)酵專題完）

作者：陸離

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