聞香的兩種途徑：一種是鼻腔聞香，一種是口腔聞香。
而茶香的感知分為兩個(gè)部份：氣體部分和水汽部分;前者叫聞香，后者叫品香。從鼻腔里進(jìn)去的，叫聞香。從口腔里進(jìn)去的、再返上來被嗅神經(jīng)捕捉到的，叫品香。
中國(guó)茶有六大茶類：綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶。這六大茶類，它們的成分、香氣組成目前都可以檢測(cè)出來。鮮葉的香氣組成大概有86種芳香物質(zhì)，如果做成綠茶，就變成260多種，做成紅茶和烏龍茶，就會(huì)達(dá)到400-500種。烏龍茶比較復(fù)雜，從根上來講，就是從低沸點(diǎn)到高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)都包括了。這也解釋了大紅袍、鳳凰單絲為什么出名，因?yàn)樗鼈兊南銡夥浅ＸS富、迷人。
中國(guó)茶密碼
1、綠茶綠茶，是六大茶類基本茶。制作綠茶的基本工藝包括：攤放、殺青、揉捻和烘干。其中，關(guān)鍵的工藝是殺青。殺青是終止茶葉的發(fā)酵，通過高溫來鈍化茶葉的活性酶，才能保留住茶葉最重要的活性物質(zhì)——茶多酚。同時(shí)蒸發(fā)掉鮮葉內(nèi)的水分，在高溫作用下，青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，綠茶的香氣更加成同時(shí)熟。
2、烏龍茶烏龍茶不同茶樹品種的香氣類型差別很大。烏龍茶需要較成熟的鮮葉為原料，成熟鮮葉的芳香物質(zhì)及香氣前體物質(zhì)很豐富。烏龍茶生產(chǎn)工藝：鮮葉—曬青—做青—?dú)⑶唷嗄砻?包揉等)--初烘—足火烘干。烏龍茶不同茶樹品種的香氣類型差別很大。烏龍茶的工藝特征是做青。曬青和做青促進(jìn)了萜烯糖苷的水解和香氣釋放，長(zhǎng)時(shí)間做青使青草氣充發(fā)散發(fā)。適度的氧化限制了脂質(zhì)降解產(chǎn)物和低沸點(diǎn)醛、酮、酸、醏等成分的積累，加上青草氣散發(fā)，所以成茶不顯青草氣，而顯花果香。
3、紅茶茶的自然地域?qū)傩允巧咸彀才诺?，茶的特殊工藝密碼卻是由文化地域?qū)傩詻Q定的。紅茶是“墻內(nèi)開花墻外香”，是全世界最普及的茶。正山小種是世界紅茶的鼻祖，產(chǎn)自武夷山自然保護(hù)區(qū)桐木關(guān)。紅茶生產(chǎn)工藝：鮮葉—萎調(diào)—揉捻(切)—發(fā)酵—干燥。萎調(diào)過程中，青葉醇、芳樟醇、香葉醇等香氣物質(zhì)從糖苷中游離出來，而蛋白質(zhì)、多糖也開始水解，水解產(chǎn)物提供了香氣形成的先質(zhì)。發(fā)酵過程，偶聯(lián)氧化引起脂質(zhì)氧化，氨基酸、胡蘿卜素、亞麻酸等不飽和脂肪酸氧化降解形成醇類、酸類、紫羅酮等香氣物質(zhì)。糖苷水解在發(fā)酵階段也得到加速。最后干燥，使低沸點(diǎn)的不良香氣散發(fā)，而由于熱效應(yīng)，內(nèi)酯及紫羅酮類香氣增加。
4、白茶白茶講究天然純粹，人類嘗試用最少的干預(yù)來對(duì)待這片葉子。白茶生產(chǎn)工藝：鮮葉—萎凋—干燥。白茶的傳統(tǒng)工藝分為萎凋和干燥兩個(gè)工序，萎凋是白茶工藝的靈魂所在，直接決定著白茶成茶的品質(zhì)。白茶萎凋的方式有三種：室內(nèi)自然萎調(diào)、加溫萎凋、復(fù)式萎凋。怎樣理解萎凋?以一把青菜為例。買了一把青菜，本來打算晚上回家炒了吃。后來有事去外面吃了，這把青茶就隨手?jǐn)R在了地上。晚上恰好有風(fēng)，吹得它打蔫了。第二天看這個(gè)菜，半干不干的，也沒有爛，就這是萎凋。如果讓風(fēng)繼續(xù)吹干，或者放在陽光下，曬到干透，就這是完整的白茶工藝了。白茶的做好是盡可能尊重這片葉子的天性，降低人工干預(yù)度。不干預(yù)，遵循自然，其實(shí)更是一種風(fēng)度。
5、黃茶黃茶自古有之，但歷史上記載的黃茶與今天從發(fā)酵學(xué)的角度所指的黃茶并不同。唐朝頗負(fù)盛名的安微壽州黃茶與四川蒙頂黃芽均因芽葉自然發(fā)黃而得名。黃茶生產(chǎn)工藝：鮮葉—?dú)⑶唷獝烖S—干燥。殺青：通過殺青，茶葉中的活性酶被破壞，生成一定數(shù)量的香味物質(zhì)。悶黃：是黃茶具有黃葉黃湯特點(diǎn)的關(guān)鍵性工序。在悶黃過程中，通過水解作用，形成氨基酸和芳香物質(zhì)。干燥：黃茶的干燥分幾次進(jìn)行，溫度相對(duì)其他茶類較低，以保持它低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)不被揮發(fā)。
6、普洱茶普洱生茶生產(chǎn)工藝鮮葉—攤晾—?dú)⑶唷嗄怼獣窀伞魤骸稍?。普洱熟茶生產(chǎn)工藝熟茶是在生茶的基礎(chǔ)上進(jìn)行深加工，一般經(jīng)過渥堆、拼配、成型、干燥、倉(cāng)儲(chǔ)等工序。
鮮葉蒸汽殺青后，它是青草香;高溫炒青之后，變成了板栗香;如果微發(fā)酵一下，它就出現(xiàn)了清香;再繼續(xù)發(fā)酵，花果香就出來了;發(fā)酵度斷續(xù)增加，變成了甜香、醇香;到了黑茶，就是陳醇香。
茶葉從鮮葉開始，按照不同的發(fā)酵程度，不同的加工工藝，出來會(huì)得到不同的香型，如果我們參照芳香物質(zhì)沸點(diǎn)高低的揮發(fā)性進(jìn)行一個(gè)簡(jiǎn)單的排列，那么很有意思的，我們大致上可以得到一組茶葉的基本香型：青臭(茶青時(shí))——清香——豆香——板栗香——花香——蜜香——果香——甜香——焦糖香——陳香
往后喝茶時(shí)只要聞一聞，找找這個(gè)茶的氣味如何，大概處于什么位置，那么可能也就很有意思的，大致會(huì)了解這個(gè)茶怎樣被做出來的。下面這個(gè)表格列出的是我們認(rèn)為的六大茶類的基本香型：
一般而言，發(fā)酵程度越輕，受熱量越少的茶葉，其香氣特點(diǎn)沸點(diǎn)越低，香型越靠前;而發(fā)酵越足，受熱量越足的茶葉則相反，沸點(diǎn)越高，香型靠后。當(dāng)然黑茶類由于發(fā)酵原理的特殊性，則往往帶有菌香或者陳香。
茶香應(yīng)該怎么品?
干聞茶香：把蓋碗內(nèi)外都用熱水燙一下，把水倒出，置入茶葉，加蓋5秒后，趁熱聞香。
濕聞茶香
1、熱聞：出湯后，半掩壺蓋聞香，主要辨別有沒有煙焦味、霉味等異味以及香氣是否高揚(yáng)。2、溫聞：待茶壺溫度降下來，聞一聞判斷香氣類型，是花香還是果香等等。
3、冷聞：待茶壺冷卻后聞香，或?qū)Ρ鹊谝坏轿迮莸南銡?，判斷香氣是否持久?/p>
有人曾經(jīng)說過，茶葉的藝術(shù)，也是一門香的藝術(shù)。
鑒賞茶香
· 干香，指干茶所具備的茶氣。在聞干香的時(shí)侯可以感受出茶葉的原香，也能夠感受到是否有異味雜味，但不易區(qū)分出茶品的好壞。
· 蓋香，出湯之后在杯蓋上留下的香氣。在蓋香能感受出茶的本香，另外還能發(fā)現(xiàn)茶葉的異味雜味。
· 水香，判別水香分五個(gè)等級(jí)。
【水飄香】初級(jí)茶香，杯蓋很香，入口后香氣大跌，甚至沒什么香氣。
【香入水】次級(jí)茶香，聞起來很香，喝起來還行，不過沒有聞著香。
【水含香】中級(jí)茶香，茶香大部分融入茶湯，一部分從口齒中發(fā)散，一部分從喉嚨中發(fā)散。
【水生香】上好茶香，茶香和茶湯融合度極好，喝完后，香氣從喉嚨深處緩慢回出，異常持久。
【水即香】頂級(jí)茶香，茶香與茶湯的完美融合，有種“湯即是香，香即是湯”的美妙感覺。
· 杯底香，茶湯飲盡后聞杯底留香。蓋香，水香，杯底香的三香一致為上，且杯底香氣持久是茶葉品質(zhì)高的體現(xiàn)。
一種葉子折騰出這么多香氣，還都給各種香安放了名字!
茶：高香、純正、純和、平和、鈍濁、悶氣、粗氣、青氣、高火、老火、焦氣、陳氣、異氣綠茶：馥郁、高爽持久、鮮嫩、鮮爽、清高、清香、花香、栗香花茶：鮮靈、濃、純、幽香、香浮、透蘭、透素紅茶：鮮爽、鮮甜、高甜、甜純、高香、強(qiáng)烈、鮮濃、花果香、松煙香烏龍茶：巖韻、音韻、濃郁、馥郁、濃烈、清香、清高、甜香、悶火、郁火、猛火、急火黃茶：清鮮、嫩香、清高、清純、板栗香、高爽焦香、松煙香白茶：嫩爽、毫香、清鮮、鮮純、酵氣、青臭氣黑茶：陳香、松煙香、霉氣、餿氣、煙焦氣、菌花香
茶香的一般規(guī)律
一般而言，春茶、芽和一葉的細(xì)嫩茶，都盡可能的要保留或生成更多的清香類芳香物質(zhì)，而秋茶和二三葉的料則要保留或生成更多的花香類和蜜香類芳香物質(zhì)，于是我們有了“明前茶”和“秋茶上市”，說白了就是無論滋味也好，香氣也好，這兩季茶相對(duì)突出。
寒冷的冬天，讓我們沖泡一道茶，隨著茶香飄渺而起，暖湯細(xì)細(xì)入懷，香氣在溢滿整個(gè)口腔與咽喉，清香一縷洗滌心塵，暗香一瓣浮之靜美，于煩囂之中返璞歸真，于放下之時(shí)即獲其所!這就是一片樹葉神奇的魅力!
來源： 澤青茶道
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茶香，是很多人愛上喝茶的原因之一，在喝茶的色香味里，香的稍縱即逝與捉摸不定令它更加迷人。聞香不僅僅是辨別茶葉品質(zhì)的重要途徑，也是欣賞茶魅力的重要方面。
綜合來說，茶葉香氣的組成比較復(fù)雜，會(huì)受到各方面因素的影響，比如品種、地域、季節(jié)、栽培條件、儲(chǔ)存方式、鮮葉質(zhì)量和加工方法等。其中，不同種類的茶葉本身也具有自己特有的香氣和滋味，而香氣和滋味恰恰是品茶最重要的兩個(gè)因素，所以學(xué)會(huì)聞茶香能幫助人們更好的品茶。
聞香，聞什么？
茶香是一種混合物。迄今為止已鑒定的香氣物質(zhì)大約有700種，鮮葉中的香氣物質(zhì)近100種，制成后的茶類香氣物質(zhì)就會(huì)增加，比如綠茶有200多種，紅茶有400多種，烏龍茶就更多了。如此多的的香氣成分，才構(gòu)成了復(fù)雜而多變的茶香。
人們?cè)谄仿勏銡獾臅r(shí)候，主要關(guān)注有沒有異味、是什么類型的香、香氣是否豐富、以及茶香的高低濃淡等等。
茶香，應(yīng)該怎么聞？
干聞
抓一把干茶聞一聞；或者是把蓋碗內(nèi)外都用熱水燙一遍，將水倒出后放入茶葉，加蓋約5秒后，趁熱聞香。
濕聞
熱聞異味：剛沖完茶出湯之后，趁著熱氣揮發(fā)，可以聞一聞?dòng)袥]有異味，比如霉味、陳味、焦味等等。
溫聞?lì)愋停旱炔铚詻鱿聛?，這時(shí)候聞香可以辨識(shí)茶香是什么類型的，比如毫香、豆香、花香、蜜香、堅(jiān)果香等等。
冷聞持久：等茶湯完全冷卻下來再聞茶香，如果香氣依舊明顯，說明香氣物質(zhì)豐富。香氣持久；如果此時(shí)香氣已經(jīng)很淡了，說明香氣短暫且單一。
聞香的真確姿勢(shì)
以“熱聞”為例
出湯之后，一手拿著蓋碗或茶壺，一手將蓋子打開一半，半掩著壺蓋，將鼻子湊近品聞。需注意的是不能一下靠得太近，小心燙傷，先遠(yuǎn)一點(diǎn)感受熱度再慢慢由遠(yuǎn)及近，最佳的聞香溫度是55℃。
有的人泡完茶，習(xí)慣馬上把壺蓋拿起來聞香，殊不知這拿起蓋子的過程，茶香已經(jīng)散了一大半。
建議在熱聞之前最好先別開蓋。熱聞結(jié)束后，就可以將蓋子打開了，避免熱氣將茶葉悶壞，等溫度稍微降下來之后，再分別溫聞和冷聞。
當(dāng)然，在品茶中也可以結(jié)合干茶、壺蓋香、杯底香、葉底香等綜合感受，去品聞茶香，感受香氣的美好。一旦掌握了聞香的方法，品茶會(huì)變得越來越樂在其中。
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