早安輕音樂(lè)，好文好心情
有人曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，茶葉的藝術(shù)，也是一門(mén)香的藝術(shù)。
多年以前，外國(guó)人一直以為“清香的綠茶長(zhǎng)在綠茶樹(shù)上，蜜香的紅茶長(zhǎng)在紅茶樹(shù)上?！?/p>
殊不知，讓人迷惑的成百上千種的茶香，竟然同是一株茶樹(shù)上的一片葉子。
這不得不讓人驚嘆，愛(ài)折騰的中國(guó)人竟然是最棒的魔術(shù)師，竟然能夠把一片樹(shù)葉折騰出上千種香氣——它就是茶葉。
一片葉子，能有多少種香氣？
迄今為止，已從茶葉中分離出大約700種香氣物質(zhì)，包括醇、醛、酮、酯、酸、氮、氧雜化合物等在內(nèi)的十余個(gè)大類(lèi)的化合物。
這大約700種香氣物質(zhì)里面，有的是紅茶、綠茶、鮮葉共有的，有的是各自分別獨(dú)具的；有的是在鮮葉生長(zhǎng)過(guò)程中合成的，有的則是在茶葉加工過(guò)程中形成的。
不同茶葉的香氣，
究竟有多不同？
一般而言，茶葉鮮葉含有的香氣物質(zhì)大約80多種；綠茶中有260多種，紅茶則有400多種。
紅茶中的芳香物質(zhì)，以醇類(lèi)和羧酸類(lèi)為主，其次是醛類(lèi)、酯類(lèi)等。芳香物質(zhì)到發(fā)酵階段組成和數(shù)量都達(dá)到高峰，烘干后香氣物質(zhì)含量又有減少，但分成的種類(lèi)增多。
烏龍茶的香氣物質(zhì)主要是由多酚類(lèi)物質(zhì)、芳香物質(zhì)、糖、果膠物質(zhì)和氨基酸等組成。烏龍茶的醚浸出物、芳香物質(zhì)等都較紅、綠茶高，這是形成烏龍茶特殊香氣的重要原因。
普洱茶的香氣成分及組成與綠茶、紅茶、烏龍茶和白茶有著極大的差別，其主要特征是雜氧化合物的含量很高。陳香普洱茶與非陳香普洱茶在香氣成分組成上均是以雜氧化合物和醇類(lèi)為主。
茶香竟也能成一門(mén)學(xué)問(wèn)？
香氣的影響因子主要有茶樹(shù)品種、自然環(huán)境與栽培條件、加工工藝和外源誘導(dǎo)等。
這四者之間的關(guān)系呈遞進(jìn)關(guān)系，相互影響著，沒(méi)有絕對(duì)的哪種香最優(yōu)秀，其整體的香氣呈現(xiàn)的協(xié)調(diào)方能代表一款茶。
?·?品種香，茶香的根本，主要是由樹(shù)種和葉型決定。品種香是由出身決定的，即便是移栽，同樣不失其風(fēng)采，所以品種香處在最基礎(chǔ)的位置。
每個(gè)茶樹(shù)品種都有著本身的味道，常聽(tīng)見(jiàn)的一些茶名，其實(shí)也是其品種名稱(chēng)，諸如：鴨屎香、金萱烏龍、黃金桂等。
?·?地域香，主要由生態(tài)環(huán)境、經(jīng)緯度、海拔高度、土壤等因素決定，不同的種群受到相同地域的影響會(huì)趨于同化，與“橘生淮南則為橘,生于淮北則為枳”同理。畢竟茶葉也是農(nóng)作物，一定程度受地域影響，因此地域香也成為好茶評(píng)判的參考因素之一。
地域香里面最典型的代表當(dāng)屬武夷巖茶的巖韻，老茶客可以根據(jù)茶葉的審評(píng)情況判別茶葉是否屬于武夷山正巖區(qū)，靠的就是這獨(dú)特的地域香。
?·?工藝香，來(lái)源于工藝，包括采摘的嫩度，制作的方法等。凡工藝香，都是從外而內(nèi)的，開(kāi)始時(shí)比較香，越泡越不香。每泡好茶，每個(gè)步驟的工藝都不可或缺，精良的工藝對(duì)于好茶至關(guān)重要。
例如正山小種的松煙香，其實(shí)是其加工過(guò)程中用松煙熏制，因此松煙香是工藝香中的一種。
?·?陳香，即是保存時(shí)間和保存方式影響而形成的香氣，好的老茶有陳香，陳香的特征是越泡越香。陳香的層次，都是時(shí)間在茶上留下的不同痕跡，處在最外一層。
陳香多見(jiàn)于陳年普洱，存放經(jīng)年后的普洱茶會(huì)散發(fā)出歲月的味道，因此稱(chēng)作陳香。
一整套鑒賞茶香的步驟，
講究又細(xì)致。
?·?干香，指干茶所具備的茶氣。在聞干香的時(shí)侯可以感受出茶葉的原香，也能夠感受到是否有異味雜味，但不易區(qū)分出茶品的好壞。
?·?蓋香，出湯之后在杯蓋上留下的香氣。在蓋香能感受出茶的本香，另外還能發(fā)現(xiàn)茶葉的異味雜味。
?·?水香，判別水香分五個(gè)等級(jí)。
【水飄香】初級(jí)茶香，杯蓋很香，入口后香氣大跌，甚至沒(méi)什么香氣。
【香入水】次級(jí)茶香，聞起來(lái)很香，喝起來(lái)還行，不過(guò)沒(méi)有聞著香。
【水含香】中級(jí)茶香，茶香大部分融入茶湯，一部分從口齒中發(fā)散，一部分從喉嚨中發(fā)散。
【水生香】上好茶香，茶香和茶湯融合度極好，喝完后，香氣從喉嚨深處緩慢回出，異常持久。
【水即香】頂級(jí)茶香，茶香與茶湯的完美融合，有種“湯即是香，香即是湯”的美妙感覺(jué)。
?·?杯底香，茶湯飲盡后聞杯底留香。蓋香，水香，杯底香的三香一致為上，且杯底香氣持久是茶葉品質(zhì)高的體現(xiàn)。
一種葉子折騰出這么多香氣，
還都給各種香安放了名字！
茶：高香、純正、純和、平和、鈍濁、悶氣、粗氣、青氣、高火、老火、焦氣、陳氣、異氣
綠茶：馥郁、高爽持久、鮮嫩、鮮爽、清高、清香、花香、栗香
花茶：鮮靈、濃、純、幽香、香浮、透蘭、透素
紅茶：鮮爽、鮮甜、高甜、甜純、高香、強(qiáng)烈、鮮濃、花果香、松煙香
烏龍茶：巖韻、音韻、濃郁、馥郁、濃烈、清香、清高、甜香、悶火、郁火、猛火、急火
黃茶：清鮮、嫩香、清高、清純、板栗香、高爽焦香、松煙香
白茶：嫩爽、毫香、清鮮、鮮純、酵氣、青臭氣
黑茶：陳香、松煙香、霉氣、餿氣、煙焦氣、菌花香
我們根據(jù)不同發(fā)酵度，列出了部分茶葉的香氣部位，僅供參考：
如何給這些香氣折騰出更多方便實(shí)用的名字？
評(píng)判一款茶的茶香，大多數(shù)一件非常主觀的事情，會(huì)隨著不同人的閱歷與感受而有所不同。
換句話說(shuō)，對(duì)于相同的香氣，每個(gè)人可能都會(huì)有不同的描述，這其中也無(wú)絕對(duì)的對(duì)錯(cuò)。
如何評(píng)判一款茶香這個(gè)問(wèn)題，杯小茶建議多嘗試聯(lián)想日常生活中的一些常見(jiàn)的香氣，生活中所有令人愉悅的香氣，幾乎也可以在茶香中找到對(duì)應(yīng)的款。
就比如祁門(mén)紅茶有特殊的蘋(píng)果香、正山小種有奇特的桂圓香、六堡茶里有檳榔香，甚至某個(gè)鳳凰單叢里可能多種不同的花香。這些香氣都靠著人們?nèi)粘６嗦?lián)想、多記憶，總結(jié)出來(lái)的。
中國(guó)人不僅能把茶這片樹(shù)葉折騰出各種各樣的香氣，還能夠恰如其分地給各種香氣安放名字，更重要還能夠把這些香氣做成一門(mén)學(xué)問(wèn)，不得不說(shuō)，真是大寫(xiě)的服！
——每天在這里，品一杯香茗，憶一段人生——
有人曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，茶葉的藝術(shù)，也是一門(mén)香的藝術(shù)。
多年以前，外國(guó)人一直以為“清香的綠茶長(zhǎng)在綠茶樹(shù)上，蜜香的紅茶長(zhǎng)在紅茶樹(shù)上?！?/p>
殊不知，讓人迷惑的成百上千種的茶香，竟然同是一株茶樹(shù)上的一片葉子。
這不得不讓人驚嘆，愛(ài)折騰的中國(guó)人竟然是最棒的魔術(shù)師，竟然能夠把一片樹(shù)葉折騰出上千種香氣——它就是茶葉。
一片葉子，能有多少種香氣？
迄今為止，已從茶葉中分離出大約700種香氣物質(zhì)，包括醇、醛、酮、酯、酸、氮、氧雜化合物等在內(nèi)的十余個(gè)大類(lèi)的化合物。
這大約700種香氣物質(zhì)里面，有的是紅茶、綠茶、鮮葉共有的，有的是各自分別獨(dú)具的；有的是在鮮葉生長(zhǎng)過(guò)程中合成的，有的則是在茶葉加工過(guò)程中形成的。
不同茶葉的香氣，
究竟有多不同？
一般而言，茶葉鮮葉含有的香氣物質(zhì)大約80多種；綠茶中有260多種，紅茶則有400多種。
紅茶中的芳香物質(zhì)，以醇類(lèi)和羧酸類(lèi)為主，其次是醛類(lèi)、酯類(lèi)等。芳香物質(zhì)到發(fā)酵階段組成和數(shù)量都達(dá)到高峰，烘干后香氣物質(zhì)含量又有減少，但分成的種類(lèi)增多。
烏龍茶的香氣物質(zhì)主要是由多酚類(lèi)物質(zhì)、芳香物質(zhì)、糖、果膠物質(zhì)和氨基酸等組成。烏龍茶的醚浸出物、芳香物質(zhì)等都較紅、綠茶高，這是形成烏龍茶特殊香氣的重要原因。
普洱茶的香氣成分及組成與綠茶、紅茶、烏龍茶和白茶有著極大的差別，其主要特征是雜氧化合物的含量很高。陳香普洱茶與非陳香普洱茶在香氣成分組成上均是以雜氧化合物和醇類(lèi)為主。
茶香竟也能成一門(mén)學(xué)問(wèn)？
香氣的影響因子主要有茶樹(shù)品種、自然環(huán)境與栽培條件、加工工藝和外源誘導(dǎo)等。
這四者之間的關(guān)系呈遞進(jìn)關(guān)系，相互影響著，沒(méi)有絕對(duì)的哪種香最優(yōu)秀，其整體的香氣呈現(xiàn)的協(xié)調(diào)方能代表一款茶。
?·?品種香，茶香的根本，主要是由樹(shù)種和葉型決定。品種香是由出身決定的，即便是移栽，同樣不失其風(fēng)采，所以品種香處在最基礎(chǔ)的位置。
每個(gè)茶樹(shù)品種都有著本身的味道，常聽(tīng)見(jiàn)的一些茶名，其實(shí)也是其品種名稱(chēng)，諸如：鴨屎香、金萱烏龍、黃金桂等。
?·?地域香，主要由生態(tài)環(huán)境、經(jīng)緯度、海拔高度、土壤等因素決定，不同的種群受到相同地域的影響會(huì)趨于同化，與“橘生淮南則為橘,生于淮北則為枳”同理。畢竟茶葉也是農(nóng)作物，一定程度受地域影響，因此地域香也成為好茶評(píng)判的參考因素之一。
地域香里面最典型的代表當(dāng)屬武夷巖茶的巖韻，老茶客可以根據(jù)茶葉的審評(píng)情況判別茶葉是否屬于武夷山正巖區(qū)，靠的就是這獨(dú)特的地域香。
?·?工藝香，來(lái)源于工藝，包括采摘的嫩度，制作的方法等。凡工藝香，都是從外而內(nèi)的，開(kāi)始時(shí)比較香，越泡越不香。每泡好茶，每個(gè)步驟的工藝都不可或缺，精良的工藝對(duì)于好茶至關(guān)重要。
例如正山小種的松煙香，其實(shí)是其加工過(guò)程中用松煙熏制，因此松煙香是工藝香中的一種。
?·?陳香，即是保存時(shí)間和保存方式影響而形成的香氣，好的老茶有陳香，陳香的特征是越泡越香。陳香的層次，都是時(shí)間在茶上留下的不同痕跡，處在最外一層。
陳香多見(jiàn)于陳年普洱，存放經(jīng)年后的普洱茶會(huì)散發(fā)出歲月的味道，因此稱(chēng)作陳香。
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一整套鑒賞茶香的步驟，
講究又細(xì)致。
?·?干香，指干茶所具備的茶氣。在聞干香的時(shí)侯可以感受出茶葉的原香，也能夠感受到是否有異味雜味，但不易區(qū)分出茶品的好壞。
?·?蓋香，出湯之后在杯蓋上留下的香氣。在蓋香能感受出茶的本香，另外還能發(fā)現(xiàn)茶葉的異味雜味。
?·?水香，判別水香分五個(gè)等級(jí)。
【水飄香】初級(jí)茶香，杯蓋很香，入口后香氣大跌，甚至沒(méi)什么香氣。
【香入水】次級(jí)茶香，聞起來(lái)很香，喝起來(lái)還行，不過(guò)沒(méi)有聞著香。
【水含香】中級(jí)茶香，茶香大部分融入茶湯，一部分從口齒中發(fā)散，一部分從喉嚨中發(fā)散。
【水生香】上好茶香，茶香和茶湯融合度極好，喝完后，香氣從喉嚨深處緩慢回出，異常持久。
【水即香】頂級(jí)茶香，茶香與茶湯的完美融合，有種“湯即是香，香即是湯”的美妙感覺(jué)。
?·?杯底香，茶湯飲盡后聞杯底留香。蓋香，水香，杯底香的三香一致為上，且杯底香氣持久是茶葉品質(zhì)高的體現(xiàn)。
一種葉子折騰出這么多香氣，
還都給各種香安放了名字！
茶：高香、純正、純和、平和、鈍濁、悶氣、粗氣、青氣、高火、老火、焦氣、陳氣、異氣
綠茶：馥郁、高爽持久、鮮嫩、鮮爽、清高、清香、花香、栗香
花茶：鮮靈、濃、純、幽香、香浮、透蘭、透素
紅茶：鮮爽、鮮甜、高甜、甜純、高香、強(qiáng)烈、鮮濃、花果香、松煙香
烏龍茶：巖韻、音韻、濃郁、馥郁、濃烈、清香、清高、甜香、悶火、郁火、猛火、急火
黃茶：清鮮、嫩香、清高、清純、板栗香、高爽焦香、松煙香
白茶：嫩爽、毫香、清鮮、鮮純、酵氣、青臭氣
黑茶：陳香、松煙香、霉氣、餿氣、煙焦氣、菌花香
我們根據(jù)不同發(fā)酵度，列出了部分茶葉的香氣部位，僅供參考：
如何給這些香氣折騰出更多方便實(shí)用的名字？
評(píng)判一款茶的茶香，大多數(shù)一件非常主觀的事情，會(huì)隨著不同人的閱歷與感受而有所不同。
換句話說(shuō)，對(duì)于相同的香氣，每個(gè)人可能都會(huì)有不同的描述，這其中也無(wú)絕對(duì)的對(duì)錯(cuò)。
如何評(píng)判一款茶香這個(gè)問(wèn)題，杯小茶建議多嘗試聯(lián)想日常生活中的一些常見(jiàn)的香氣，生活中所有令人愉悅的香氣，幾乎也可以在茶香中找到對(duì)應(yīng)的款。
就比如祁門(mén)紅茶有特殊的蘋(píng)果香、正山小種有奇特的桂圓香、六堡茶里有檳榔香，甚至某個(gè)鳳凰單叢里可能多種不同的花香。這些香氣都靠著人們?nèi)粘６嗦?lián)想、多記憶，總結(jié)出來(lái)的。
中國(guó)人不僅能把茶這片樹(shù)葉折騰出各種各樣的香氣，還能夠恰如其分地給各種香氣安放名字，更重要還能夠把這些香氣做成一門(mén)學(xué)問(wèn)，不得不說(shuō)，真是大寫(xiě)的服！
古語(yǔ)有云， 茶之妙，“一曰色，二曰香，三曰味，”品茗時(shí)，最先遇到的是茶的香氣，而后品之味，觀其色，白茶的香氣是白茶最迷人的地方之一，當(dāng)我們小啜一口白茶，茶湯的順滑與融入的茶香一起在口中溜過(guò)，在舌尖輕觸我們的味蕾。
嗅覺(jué)里的白茶門(mén)道
那么聞香就只是拘泥于茶桌上嗎？
當(dāng)我們?cè)诼勏愕倪^(guò)程中就真的
只是在品聞白茶的香氣而已嗎？
聞香？聞的是什么！
白茶香氣多變，層次豐富，白毫銀針毫香蜜韻，壽眉香氣純正醇厚，新茶清爽甘甜，老茶陳香、藥香凸顯，數(shù)九寒天煮一壺老白茶，棗香濃郁，撲鼻而來(lái)，通過(guò)嗅覺(jué)我們就可以“觸摸”到白茶的香氣，辨別白茶的香型。
但如果你只是聞香而辨別香氣類(lèi)型，那么你的聞香也只是剛剛?cè)腴T(mén)，而最重要的是在品味茶香中積累經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)聞香可以充分了解到茶的年份、倉(cāng)儲(chǔ)狀態(tài)、工藝特征、制作水平、樹(shù)種區(qū)別等等，不把茶香局限于茶桌上品鑒！
跳出“香”氣？看香氣！
如果開(kāi)啟一箱存放多年的老白茶時(shí)，撲面而來(lái)的是甜膩膩的香氣，就要盡快確認(rèn)它的干度，用手捻一捻，看看能否輕易捻成粉末狀，從而判斷倉(cāng)儲(chǔ)條件或者剛成品時(shí)的含水量。在遇到老白茶的時(shí)候，檢驗(yàn)香氣的純凈度是非常關(guān)鍵的事情，若是一旦出現(xiàn)雜味兒，就要考慮這款茶的存儲(chǔ)環(huán)境是否出現(xiàn)了問(wèn)題。
通過(guò)焦味或者青味可以判斷其工藝水平的高低，再比如一款新茶，香氣是干爽怡人的或是沉悶的，就可判斷這款茶的優(yōu)劣，通過(guò)品聞白茶的香氣，可以發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題不止一點(diǎn)點(diǎn)，因此聞香可以不只是雅致的茶空間中，高山流水，茶香氤氳的這個(gè)過(guò)程。
如此聞香？怎么聞！
品聞茶香應(yīng)該不受時(shí)空的限制，如果有條件有時(shí)間去原產(chǎn)地，不妨摘下幾片正在采摘的茶青聞一聞，或者嚼一嚼，感受白茶不同品種最原始的香氣，萎凋是白茶香味、品質(zhì)形成的關(guān)鍵步驟，在白茶的制作工藝中茶香也是多變的，可以到曬茶的場(chǎng)地感受一下，亦或者是萎凋室，體驗(yàn)白茶在工藝方面香氣的變化。
而對(duì)于老白茶而言，陳化香是它的靈魂，拿到老白茶后，開(kāi)箱或者開(kāi)袋的瞬間，就那么一瞬間，聚精會(huì)神直接判斷，第一印象非常重要，荷香、陳香、棗香分別是什么，同時(shí)也可以判斷老白茶轉(zhuǎn)化的好壞。
白茶在沖泡之前，也可以先溫杯，然后投茶搖一搖，再聞一下，或者前兩泡，出湯之后，可以打開(kāi)蓋碗聞一聞，掛杯香是什么樣的……，歸根到底，聞香的本質(zhì)就是問(wèn)香，只要是嗅覺(jué)所到之處，皆可是聞香的學(xué)問(wèn)。
