為什么搖青？
搖青時，使葉與葉、相互碰撞、摩擦，使茶葉細胞組織受傷，促使多酚類化合物氧化和發(fā)酵，促進巖茶色、香、味的形成。
鷹嘴巖～鷹肉
搖青的過程，并不是接連不斷的搖滾，而是搖一定時間后，便停下靜置等青。
巖茶采摘
涼青的目的是什么？
涼青的目的是讓水分走失的過程中，在溫度和濕度的作用下起發(fā)酵作用，促進茶的酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，達到氣香味醇的目的。靜置一段時間后，進行第二次搖青、涼青。
采摘過程
如此反復要進行8-10次。
搖青要如何處理快慢和輕重？
搖的節(jié)奏慢，則茶青摩擦碰撞少，運動多，有利于茶青走水去澀。
搖的節(jié)奏快，則茶青摩擦碰撞多，運動少，葉細胞容易損傷，而產(chǎn)生酶促氧化，有利于誘發(fā)香氣。
采摘武夷巖茶
搖青的摩擦和動力應協(xié)調(diào)配合，前期采用慢速搖，后期采用快速搖，這樣才能達到去澀保香的效果，才能做出滋味、香氣、口感都協(xié)調(diào)的好茶。
做青
1、看品種搖：厚葉多搖，薄葉輕搖，如水仙搖青就不能太頻繁；而肉桂的搖青，就要求相對頻繁。所以茶師傅有“懶搖水仙勤搖肉桂”的經(jīng)驗之談。
曬青
2、看季節(jié)搖：春茶氣溫低、濕度大，宜于重搖；氣溫高，宜輕搖。
3、看氣候搖：南風天，輕搖，北風天，重搖。
4、看老嫩搖：鮮葉嫩，水分多，宜于曬足少搖鮮葉粗老，鮮葉粗老，宜于輕曬多搖。
5、看曬青程度搖：曬青輕則重搖、曬青重則輕搖。
1、摸：摸鮮葉是否柔軟，有濕手感。
2、看：看葉色是否由青輕為暗綠，葉表出現(xiàn)紅點。
3、聞：聞青氣是否消退，香氣顯露。
炭火
搖青做青要做到如何？
直到茶青葉呈綠底紅邊湯勺狀，茶青梗皮表面呈失水皺褶狀。青味消失散發(fā)出低沉厚重的花果香味。用手觸摸呈松挺感。此時才能結(jié)束搖青。
紅邊起
對于2019年武夷巖茶春茶加工工藝上做出的調(diào)整總結(jié)如下（勇哥個人觀點）;
1.天氣對今年巖茶的影響十分突出，前期持續(xù)多雨，持續(xù)低溫，茶青葉生長遲緩，到4月中后期快速高溫，白天出陽光?，晚上下雨，茶青葉長勢太快，造成茶青含水較多和內(nèi)質(zhì)較空。
2.制作春茶期間天氣較晴朗（天氣預報可是天天下雨哦）但十分燜熱，易造成作青時茶青走水的不足，形成阻水青。
3.茶青的生長變化和天氣的不同，在制作武夷巖茶時需要改變作青的時間間隔和作青間的溫度濕度。
4.總結(jié)今年春茶制作的特點為：慢作青，多吹風，輕發(fā)酵！
葉底
武夷巖茶歷經(jīng)制作中水篩的不斷碰撞，炒鍋的高溫殺青，揉捻的百折不饒歷經(jīng)遍體檢?傷，傷痕累累，烘焙中的水深熱，才能象鳳凰一般焀火重生綻放光茫，彰顯巖茶之骨感與韻味之魁力，所以人經(jīng)歷挫折與流言沒什么只要自己堅持善良與友愛，最終世界都會接納，綻放光茫與精彩。品茶如品人生！
? ? ? ?（編輯：林文彬）
? ? ? 來源：武夷山茶文化交流平臺? ? 北京茶世界
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茶博士，拯救你無處安放的茶問題，接受你的每一個挑戰(zhàn)。
答：茶的鮮葉內(nèi)含物質(zhì)受季節(jié)變化和日變化的影響，鮮葉的芳香物質(zhì)的形成是影響茶葉品質(zhì)的重要方面。氣候?qū)η嗖桴r葉的影響很明顯，烏龍茶產(chǎn)區(qū)的春季多陰雨，新梢代謝以膜內(nèi)的乙酸鹽途徑為主，所產(chǎn)生的萜烯類物質(zhì)較少，香氣不及晴朗涼爽的秋冬季。
答：以鐵觀音為代表的閩南烏龍茶和以武夷巖茶為代表的閩北烏龍茶，在烘焙與包揉工藝上，具體做法有些不同。閩南烏龍茶更注重形狀的卷曲緊結(jié)，所以增加包揉工序。閩北烏龍茶條索自然卷曲，注重焙火。
答：烏龍茶的采摘應在露水消失后，午后太陽西斜光照減弱前進行（以便有時間讓鮮葉曬青），中午若光照太強，采摘也易損傷梢葉。采摘時不要握捏，每采3～5個芽梢及時放入茶簍，不要握捏于手心中，也不能緊壓，呈自然堆放狀態(tài)。
答：精制加工是指將烏龍茶的毛茶再經(jīng)過篩分、風選、揀剔、烘焙、勻堆等工序，所制成的茶葉稱為“精制茶”。通過精制，達到整齊外形、劃分等級、剔除雜質(zhì)、適度干燥、調(diào)劑品質(zhì)的目的。
答：做手也稱碰青，使葉片互碰，作用也在破壞葉緣細胞，并幫助篩搖時互碰力量的不足。做手是補救篩搖不足或不勻的缺點，同過翻拌動作，使茶青篩中各部分質(zhì)變能夠均勻。
答：烏龍茶的條索要看松緊、輕重、壯瘦、挺直、卷曲等。色澤以砂綠或密黃油潤為好，以枯褐、灰褐無光為差。干香則嗅其有無雜味、高火味等。毛茶外形因品種不同各具特色，如水仙品種的外形肥壯，主脈呈寬、黃、扁；佛手外形重實呈海蠣干狀，色澤油潤。
答：指的是茶條尾部呈青綠色，中部呈黃綠色，邊緣淡紅色，故稱“三節(jié)色”。
答：水浸出物是茶葉水溶物質(zhì)的總和，它包括單糖、果膠、兒茶素、咖啡堿和氨基酸等，是茶湯滋味道的綜合體。
答：某些茶樹品種本身就帶苦味，如鳳凰單叢的苦種，云南普洱的苦茶等?；ㄇ嗨睾枯^高的紫芽或紫葉容易出現(xiàn)苦味?；蛘吣承┎∽兊脑弦部赡墚a(chǎn)生青味。另外在加工工藝中，揉捻過重，或烏龍茶做青時走水不暢，或使用夏秋茶原料，都有可能引起茶湯的苦味。
答：聞香氣時每個嗅香過程最好是2～3秒，不宜超過5秒小于1秒。審評時宜將整個鼻部探入杯內(nèi)，這樣使鼻子接近葉底，既可擴大接觸香氣面積，又能增強嗅覺對氣味的捕捉能力。
答：茶鮮葉中的低沸點芳香物質(zhì)，指的是沸點在200℃以下的香氣成分，其所占的比重很大，如沸點156～157℃，具有強烈的青草氣的青葉醇，就占鮮葉芳香物質(zhì)的60%，在制茶過程中絕大部分揮發(fā)或轉(zhuǎn)化，剩下微量。還有一些高沸點的芳香物質(zhì)，具有良好的香氣，如苯甲醇具有蘋果香，苯乙醇具有玫瑰花香，芳樟醇具有特殊的花香，這些芳香物質(zhì)都能在干茶中呈現(xiàn)。
答：老火味常表現(xiàn)為焦糖香、味。常因茶葉在干燥過程中溫度過高，使部分碳水化合物（糖類）轉(zhuǎn)化為焦糖香，多用于滋味審評中。
答：茶葉的焦糖化作用是在高溫少水的條件下，所產(chǎn)生的羥甲基糖醛類衍生物及與氨基化合物縮合與聚合反應的過程。輕微的焦糖化，能產(chǎn)生愉悅的焦糖香或火功香，而失水過度的焦糖即炭化，產(chǎn)生焦糊味與苦味，就是屬于劣變的茶了。
答：搖青可使烏龍茶香氣成分顯著增加，搖青程度的輕重直接影響著發(fā)酵程度，從而使香氣成分有明顯差異。搖青輕發(fā)酵輕的烏龍茶香氣成分中橙花叔醇、茉莉內(nèi)酯和吲哚含量較多。搖青較重的烏龍茶中含量較多的是沉香醇、氧化沉香醇、香葉醇、苯甲醇等。一般認為當搖青葉葉緣呈現(xiàn)朱砂紅、葉面青色或黃綠、葉脈透明、葉緣背卷呈湯匙狀、外觀挺硬、嫩葉手摸柔軟如綢、散發(fā)出濃郁的桂花香或蘭花香時即為適度。當然不同地區(qū)的搖青程度會有差異。搖青不足，湯味澀口，苦而不甘；搖青過度，香氣低沉，葉底死紅不活，外形色枯。
答：在每泡次的規(guī)定時間后拿起杯蓋，靠近鼻子，嗅杯蓋中隨隨水汽蒸發(fā)出來的香氣。第一次嗅香氣的高低，是否有異氣；第二次辨香氣類型、粗細；第三次嗅香氣的持久程度。以香氣細銳、高長為優(yōu)，粗鈍低短的為次。
編輯 / 初空 ? 圖片 /本刊圖片庫
采摘、曬青之后就要搖青了，又稱做青。
讓曬青萎凋后“半死”狀態(tài)的鮮葉重新慢慢活過來，這需要有妙手回春的技藝——搖青。
時間不多了，我們和余嵐清、隆茜和吳婷、李利平他們會和了，在一個酒店訂了中餐，等上菜的期間，我又拉著余嵐清陪我去手繪T恤店買了兩件印著鳳凰古城的T恤，還好回來看了一下，應該都能穿的。 吃完中飯，大家都沒有很多時間了，就直接去車站或酒店去等車了。回程很快，坐的去湘潭的車，在寧鄉(xiāng)的高速服務站下的車，朋友幫忙叫車來接的自己。這一站，就這樣結(jié)束了。 好像寫很文藝的東西，現(xiàn)在已經(jīng)寫不太出來了啊，以前在六中廣播站當編輯的時候經(jīng)常要審稿寫稿，現(xiàn)在可能寫了太多的公文體，竟然文藝體寫不出來了，不會抒情了。 鳳凰涅??，鳳凰古城，清晨的你，靜謐溫馨，沱江的水靜靜的流淌著，山帶一點點云霧，就像一幅飄渺的畫卷，不忍去破壞那份寧靜和和諧。白天的
做青的細節(jié)很難，茶能不能做好，這環(huán)節(jié)是關鍵之一。做青，要會觀其色，聞其香。完全憑的是經(jīng)驗，掌控搖青的程度。
搖青，在搖晃的運動中，鮮葉相互碰撞，摩擦以破壞葉面邊沿、表層細胞，從而引起多酚類化合物局部酶促氧化作用，促使芳香類物質(zhì)的形成——產(chǎn)生香氣。
只要操作得當，機器搖青是可以代替手工搖青的。而一款茶，一般需要搖青4次。
第一次搖青輕搖時間要短，為的是保青保水，科學原理太復雜，可理解成為了“喚醒“曬青后即將失去生命力的鮮葉。適當?shù)膿u青，可以保證鮮葉保持活力，正常呼吸，以達到“走水”的目的。時間太短很難有變化，太長可能導致鮮葉承受不住而“死亡”。
第二次搖青，時間可略微增強，這時觀其色，聞其香的“功力”就開始發(fā)揮作用。時間太長，會因為碰撞太嚴重，生物化學反應太強烈，而導致葉片“死亡”（壞死）。
第三第四次搖青，則要搖的重些，使鮮葉中的青味散盡，更好的增強鮮葉芳香類物質(zhì)的形成，每次搖青以聞之青味淡，觀之葉綠中顯淡黃、葉片邊緣有紅邊為準則。有經(jīng)驗的搖青師傅只要抓起茶葉一聞，就知道搖得如何了。
時間不多了，我們和余嵐清、隆茜和吳婷、李利平他們會和了，在一個酒店訂了中餐，等上菜的期間，我又拉著余嵐清陪我去手繪T恤店買了兩件印著鳳凰古城的T恤，還好回來看了一下，應該都能穿的。 吃完中飯，大家都沒有很多時間了，就直接去車站或酒店去等車了。回程很快，坐的去湘潭的車，在寧鄉(xiāng)的高速服務站下的車，朋友幫忙叫車來接的自己。這一站，就這樣結(jié)束了。 好像寫很文藝的東西，現(xiàn)在已經(jīng)寫不太出來了啊，以前在六中廣播站當編輯的時候經(jīng)常要審稿寫稿，現(xiàn)在可能寫了太多的公文體，竟然文藝體寫不出來了，不會抒情了。 鳳凰涅??，鳳凰古城，清晨的你，靜謐溫馨，沱江的水靜靜的流淌著，山帶一點點云霧，就像一幅飄渺的畫卷，不忍去破壞那份寧靜和和諧。白天的
每次搖青的時間間隔：停青停到青氣消失，表面葉子萎軟下來之后，就要及時搖“活”，以免葉子因水分散失過多而“死青”。具體和室內(nèi)的溫度、濕度有關，需要用心觀察。
過程雖然復雜，但是蘭香鐵韻只能靠功夫搖出來。沒有別的捷徑。
經(jīng)常聽到有人說：鐵觀音為什么這么香，是不是加香精了？相信通過此文你會知道：鐵觀音的蘭香鐵韻，是“搖”出來的，靠制茶師傅精湛的技藝“搖”出來的。
