抹茶(中國(guó)古時(shí)稱作末茶)起源于中國(guó)隋唐，將春天的茶葉的嫩葉，用蒸汽殺青后，做成餅茶(團(tuán)茶)保存。食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末。自古以來(lái)，文人墨客留下了大量的詠嘆抹茶的詩(shī)篇：
"碧云引風(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面"
就是唐代詩(shī)人盧仝對(duì)抹茶的贊美之詞。
飲用抹茶通常按照茶道的方式飲用，需要遵循一系列復(fù)雜的規(guī)則。
基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶，加入少量溫(不是沸騰)水，然后攪拌均勻(傳統(tǒng)上使用茶筅)。
在茶道中，"濃茶"用4克抹茶，加60CC開水，有點(diǎn)像漿糊狀。"薄茶"用2克抹茶，加60CC開水。可以用茶筅刷出濃厚的泡沫，非常美麗，爽口。
當(dāng)前快節(jié)奏的社會(huì)中，去用茶筅點(diǎn)茶喝的人已經(jīng)很少了，抹茶更多的被用來(lái)制作各種精美的食品，綠色的抹茶食品成為餐桌上綠色的鮮花，受到人們的追捧和享用。
抹茶起源于中國(guó)隋唐，將春天的茶葉的嫩葉，用蒸汽殺青后，做成餅茶（團(tuán)茶）保存。食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末。
抹茶不同于一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物。抹茶與綠茶粉的不同點(diǎn)主要包括以下兩方面：
1．原料要求：抹茶對(duì)原料的質(zhì)量要求較高，要求采用氨基酸、蛋白質(zhì)和葉綠素含量高的茶葉，同時(shí)要求原料中咖啡因的含量較低。在采摘之前，對(duì)鮮茶葉的采摘時(shí)間、葉片大小都有要求。抹茶的生產(chǎn)時(shí)間較短，只有50天左右，以4、5兩個(gè)月出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鮮茶葉做原料，生產(chǎn)出來(lái)的抹茶的質(zhì)量最好。加工抹茶所用茶葉的樹種也有講究，這種茶樹以無(wú)性系繁殖技術(shù)培育而成，保證了茶樹品種的純正性。另外，為保證鮮葉的質(zhì)量，在栽種過(guò)程中，工作人員還需對(duì)茶樹進(jìn)行遮陽(yáng)防暑，以這種方式生產(chǎn)的茶葉稱為覆下茶。抹茶就是以覆下茶為原料加工而成的。
2.工藝要求：抹茶并不是磨碎的綠茶粉末，只有用天然石磨碾磨成微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶粉末，才能配得上“抹茶”這個(gè)名字，復(fù)雜的生產(chǎn)工藝也讓那一抹綠帶來(lái)的唇齒間的清香格外珍貴。
茶磨是一個(gè)極其奇特的設(shè)備，它能將茶葉磨得非常細(xì)，石磨奇特的溫度還是抹茶的最后一道提香工序，經(jīng)過(guò)石磨碾磨的抹茶，帶有海苔和粽葉的香味。用石磨碾磨的抹茶在顯微鏡下顯示被撕裂狀薄片，只有2～20微米?，F(xiàn)在也有用氣流粉碎機(jī)或球磨機(jī)粉碎的，細(xì)度均達(dá)不到石磨的細(xì)度。
不過(guò)，即使是在日本買的也不一定是真抹茶，相比吃貨的需求，抹茶的年產(chǎn)量簡(jiǎn)直少之又少，就更別提國(guó)內(nèi)了。因?yàn)榘凑铡坝锰烊皇ツ肽コ晌⒎蹱畹?、覆蓋的、蒸青的綠茶粉末”的標(biāo)準(zhǔn)，那么每小時(shí)人手磨出來(lái)的40G左右抹茶粉還不夠你一個(gè)冰淇淋啊。所以，即便是標(biāo)明了“抹茶”的產(chǎn)品，旁邊也會(huì)注明是它其實(shí)是綠茶粉的。
抹茶為什么絲毫感覺(jué)不到綠茶那種苦澀的味道？
先要弄清楚茶中的苦味從何而來(lái)？主要是咖啡堿。
咖啡堿在一株茶中的含量是不同的，大體來(lái)講是嫩葉>老葉>梗，這也就是為什么單芽頭制作的茶往往滋味偏苦澀（比如竹葉青），中國(guó)綠茶講究外形，采摘多用人工，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一且整體偏嫩；而生產(chǎn)抹茶的日本采摘標(biāo)準(zhǔn)也很高，葉子等級(jí)比日本高檔綠茶——玉露還高，就這一點(diǎn)來(lái)講，二者無(wú)法比較。
其次，不同茶樹品種所含咖啡堿含量也不同。長(zhǎng)期以來(lái)日本無(wú)性選育的茶樹品種：菽北、朝日、朝露等。這些茶樹品種葉子鮮嫩，葉綠素含量高，咖啡堿含量低，苦味不明顯，做出的抹茶品種更好，所以相比于其他茶樹品種（平均水平）而言，苦味少。
再次，日本茶樹采摘前會(huì)遮陰覆蓋，覆下法培育的茶樹保留了更多的葉綠素及氨基酸，而偏向苦味的茶多酚含量會(huì)減少，日本茶樹的采摘時(shí)間也偏晚，大概在5月份左右，而尚早尚鮮的中國(guó)綠茶早已面世，越早采摘的茶葉咖啡堿含量越高，所以這一點(diǎn)上來(lái)講抹茶又勝出了。
至于加工過(guò)程，炒青烘青的溫度大概在200度左右，而咖啡堿在超過(guò)200度時(shí)會(huì)有升華現(xiàn)象，所以采用這種工藝加工的綠茶會(huì)減少咖啡堿含量。蒸青溫度在100度以內(nèi)，幾乎對(duì)咖啡堿沒(méi)有影響。之后抹茶會(huì)進(jìn)行粉碎，達(dá)到200目以上的抹茶在沖泡時(shí)會(huì)迅速溶解，如果是相同咖啡堿含量的抹茶和其他綠茶，相對(duì)于綠茶的緩慢多次浸泡，無(wú)疑一碗抹茶所含咖啡堿含量更多，滋味更苦。
水溫對(duì)咖啡堿的浸出也有很大影響，高溫會(huì)令咖啡堿迅速浸出，而80度以內(nèi)，甚至60度會(huì)大大延緩其溶解速度，這也就是為什么冷泡茶滋味不苦澀的緣由了。日本茶道在沖泡抹茶時(shí)的水溫普遍偏高，中國(guó)綠茶沖泡水溫有些時(shí)候是沸水，有些時(shí)候講究的注意用80度左右水沖泡，沒(méi)法一概而論了。
綜上，日本抹茶就加工沖泡過(guò)程來(lái)說(shuō)，咖啡堿保留完整，浸出充分，苦味明顯。所以為了減少苦味，選育含咖啡堿含量少的茶樹品種，并在種植培育上做文章，飲用日本抹茶時(shí)還會(huì)搭配用糯米砂糖為主料制作的和果子，以減低品飲時(shí)帶來(lái)的苦味。
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近日媒體報(bào)道，正在舉辦的杭州亞運(yùn)會(huì)場(chǎng)外也熱鬧非凡，休息廳展示了中國(guó)茶上拉花。視頻中制作者在綿密的泡沫上畫上栩栩如生的竹子，一旁的國(guó)際奧委會(huì)主席巴赫直呼比咖啡更精妙，舍不得喝，不忍破壞這件藝術(shù)品。這個(gè)視頻很快獲得了關(guān)注，評(píng)論中很多人討論“點(diǎn)茶”的精巧絕倫。宋代點(diǎn)茶實(shí)踐者、推廣者觀合近日出版的《點(diǎn)茶之書：一盞宋茶的技藝與美學(xué)》中就有詳細(xì)介紹。
南宋理宗端平二年（1235年），日本僧人圓爾辨圓入宋求佛，師從浙江余杭徑山萬(wàn)壽禪寺的無(wú)準(zhǔn)師范祖師。學(xué)習(xí)六年后，圓爾辨圓得法回國(guó)，開創(chuàng)了日本臨濟(jì)宗東福寺派法系。同時(shí)，圓爾辨圓還帶回了徑山種茶以及飲茶方法。茶種被栽在他的故鄉(xiāng)靜岡縣，按照徑山茶的制作方式，圓爾辨圓生產(chǎn)出高端的日本碾茶，也就是抹茶。之后抹茶的栽培技術(shù)從靜岡縣開始普及至全日本，這樣抹茶和配套的吃茶方式在日本扎了根。
許多人一看到粉末狀的茶，總是先想到日本抹茶，這甚至成為西方人區(qū)別中日茶文化的標(biāo)志。但日本的這種飲茶方式來(lái)自宋代的點(diǎn)茶法，這種被稱為中國(guó)茶文化的巔峰技藝為何沒(méi)落，這也與中國(guó)茶文化的歷史選擇有關(guān)。
當(dāng)代人習(xí)慣的泡茶法，每次泡完都會(huì)有剩余的茶葉，通常這些茶葉會(huì)被丟掉。但作者了解到，茶葉的干物質(zhì)里，蛋白質(zhì)占了將近30%，還有單糖、脂溶性色素等都不溶于水，也無(wú)法被浸泡出來(lái)，這些營(yíng)養(yǎng)物會(huì)隨著倒掉的茶葉被浪費(fèi)掉。而點(diǎn)茶法，需要先把茶葉磨成粉，然后沖點(diǎn)熱水，再攪拌擊打，使茶形成濃厚的沫餑，隨著茶湯一起吃下去。這種品茶方式，會(huì)讓人有種飽腹感，說(shuō)是“吃”一點(diǎn)沒(méi)有歧義。
茶百戲
點(diǎn)茶法出現(xiàn)在唐朝后期，在北宋徽宗時(shí)期達(dá)到了巔峰。在唐之前，人們飲茶常常加很多自己覺(jué)得好的東西，甚至還會(huì)加很多藥材，把飲茶當(dāng)作進(jìn)補(bǔ)。這種“加料茶”，被中唐時(shí)期的茶圣陸羽所鄙視。他推崇茶的本質(zhì)，推崇那種原生的味道，陸羽以《茶經(jīng)》教會(huì)人們挖掘茶葉中的香氣。而陸羽倡導(dǎo)的飲茶方式，被稱為“煎茶法”。到了宋代，人們則認(rèn)為點(diǎn)茶法要比煎茶更為高級(jí)，雖然兩者都需要將茶加工成粉末，但宋朝制茶工藝的進(jìn)步使得點(diǎn)茶法可以使茶葉發(fā)揮到極致。
唐代煎茶，全部技巧集中在對(duì)火候的控制上，而點(diǎn)茶不僅講究磨茶、擇水、候湯，還要有高超的擊拂手法。正因?yàn)辄c(diǎn)茶既專業(yè)又復(fù)雜，宮廷還流行起了斗茶之風(fēng)。點(diǎn)茶的能手還被尊稱為“茶匠”。士大夫的重視使得點(diǎn)茶文化成為一種流行文化，在宋朝社會(huì)各個(gè)階層廣泛傳播，茶館、茶坊、茶肆、茶樓、茶攤遍地都是。《水滸傳》中，王婆開的茶肆就在小縣城陽(yáng)谷縣中，可見當(dāng)時(shí)吃茶之風(fēng)的盛行。日本也是在兩宋之際，將吃茶的習(xí)慣東渡傳至日本，自此點(diǎn)茶也成了日本的主流飲茶方式，流傳至今。
點(diǎn)茶法的消亡大約在明朝中期，除了政治上的不提倡，明代高溫炒青的流行則改變了傳統(tǒng)制茶工藝，同時(shí)也改變了中國(guó)人對(duì)于茶味、茶香的感知，讓飲茶變得容易，使得茶葉更利于推廣。
點(diǎn)茶并非過(guò)去式，飲茶的方式也談不上淘汰與否。這本書之所以詳講點(diǎn)茶，更多的是作者對(duì)于中國(guó)傳統(tǒng)的茶文化的重視。發(fā)展的同時(shí)也要了解老祖宗的傳統(tǒng)技藝，這樣才能看懂中國(guó)與茶為什么密不可分。
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宋 代
點(diǎn) 茶
2022年，電視劇《夢(mèng)華錄》熱播，一時(shí)間把人們拉回宋朝，掀起了一股宋代點(diǎn)茶熱潮。劇中出現(xiàn)了北苑貢茶、青鳳髓、紫蘇飲子、靈隱佛茶、十二先生、茶百戲，光這些名字就足以令人心馳神往。
為了幫助茶文化愛(ài)好者了解宋代點(diǎn)茶的方方面面，中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體特邀8位專家、學(xué)者，重磅推出“宋代點(diǎn)茶”專輯。專家、學(xué)者圍繞宋代點(diǎn)茶的歷史、文化、流程、器具、審美等展開詳細(xì)的介紹和解讀。
“美學(xué)教育”加速中華新時(shí)代到來(lái)
——宋代點(diǎn)茶在當(dāng)今推廣與復(fù)興的意義
作者：蔡榮章
由于茶葉中含有的有益健康的成分如維他命E、類胡蘿卜素都不太溶解于水，一般浸泡式的泡茶不容易喝到這些成分，把茶葉磨成粉，像泡奶粉一樣泡來(lái)喝就不會(huì)損失掉這些寶貝了，所以近來(lái)喝茶的人流行點(diǎn)茶，把茶粉拿來(lái)攪擊，在水乳交融的狀態(tài)下, 起了泡沫, 趁最好喝的時(shí)候拿來(lái)飲用。這種喝茶的方式曾經(jīng)盛行于中國(guó)的宋代，當(dāng)時(shí)稱這種喝茶法叫點(diǎn)茶，所以現(xiàn)在我們也就繼續(xù)沿用這個(gè)稱呼。
連同茶葉一起吃掉以獲得不易溶解于水的成分還有幾種吃法，如烹飪中的“龍井蝦仁”，將細(xì)嫩的茶葉用冷水泡開，連同蝦仁一起下鍋炒。還有“鐵觀音燉雞”，將采摘成熟新葉制成的如鐵觀音茶與雞塊一起下鍋燉煮。還有食品類的“綠茶蛋糕”，將綠末茶和面一起做成蛋糕，“綠茶冰淇淋”，將綠茶粉加到冰淇淋的原材料中制成冰淇淋。為什么綠茶蛋糕與綠茶冰淇淋要強(qiáng)調(diào)是綠茶呢?因?yàn)榫G茶粉制成的產(chǎn)品顏色依然翠綠，非常美觀。事實(shí)上其他以細(xì)嫩芽心制成的如紅茶、普洱茶也是可以的，只是制成品的顏色沒(méi)有那么討好?，F(xiàn)在我們的點(diǎn)茶與日韓的點(diǎn)茶都流行使用綠茶，也是這個(gè)道理。
目的只是把茶葉吃進(jìn)肚里，為什么點(diǎn)茶特別受到青睞呢?因?yàn)榉奖?，只舀一勺茶?約1g)放進(jìn)茶碗，沖入100 毫升的熱水(85℃左右)，用茶筅先把茶粉劃開，然后依同一直線來(lái)回?cái)嚀?，直到茶粉融入水中，湯面起了泡沫，就可以持碗飲用。其他的方式都還要大動(dòng)干戈，不夠方便。另外的一個(gè)原因是點(diǎn)茶有雄厚的歷史與文化背景，在中國(guó)從唐末一直到宋朝皆流行這種喝茶法，還流傳到日本、韓國(guó)，至今依然被應(yīng)用著。文化背景就大大輝煌了，唐朝陸羽在他所著作的《茶經(jīng)》中，描述了漂浮在茶湯上面的“湯花”之美，雖然那時(shí)還在“煮茶”盛行的階段，但也已經(jīng)開始講究茶湯視覺(jué)的美感，陸羽這樣描述湯花，“沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細(xì)輕者曰花。如棗花漂漂然于環(huán)池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鱗然 ?！钡搅怂纬豕F族更是風(fēng)靡點(diǎn)茶，還盛行到大家比斗的程度，范仲淹的《斗茶歌》就贊嘆這種以點(diǎn)茶方式的斗茶場(chǎng)景，“黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。其間品第胡能欺，十目視而十手指。勝若登仙不可攀，輸同降將無(wú)窮恥。君莫羨花間女郎只斗草，贏得珠璣滿斗歸。”點(diǎn)茶的泡茶方法流傳到日韓后，還形成了日本茶道與韓國(guó)茶道的主流飲茶方式。
點(diǎn)茶的典型做法是一人一碗，打完一碗讓第一個(gè)人喝了再打另外一碗，是用同一個(gè)茶碗還是換另一個(gè)茶碗不拘，一次大概就這么喝一碗。也有在多人聚會(huì)的時(shí)候，拿一個(gè)海碗，打一大盆的茶湯，這時(shí)的茶筅是要使用特大號(hào)的，打完以后每人分一碗飲用。由于是攪擊茶粉而成，連同茶葉一起喝進(jìn)肚里,甚至于有人點(diǎn)得特別濃稠，所以喝一碗也就滿足了。到了1991年，第三屆“國(guó)際無(wú)我茶會(huì)”在日本舉辦的時(shí)候，由于每人要泡四杯三道茶，三杯奉給左邊的三位茶友，一杯留給自己，當(dāng)使用點(diǎn)茶法的“抹茶道”人士奉茶的時(shí)候，就要端著奉茶盤，帶著三個(gè)茶碗、一罐抹茶粉、一只茶勺、一只茶筅，手拿保溫瓶，到三位茶友面前打茶、奉茶，速度是不會(huì)比其他泡茶的人慢，因?yàn)樗挥糜薪莸臅r(shí)間，但是約定奉茶三道，他就要打三碗茶給同一位茶友喝，即使是用了小型的茶碗，也總要有100 毫升左右才好施打，喝茶的人要喝三碗的抹茶與另外三個(gè)人的六小杯茶湯(含自己泡的三杯)，是相當(dāng)大的負(fù)擔(dān)。會(huì)后茶友們就研發(fā)出了“抹茶小杯點(diǎn)茶法”的奉茶方式，將用以攪擊的茶碗改成有倒嘴的“有流茶碗”，點(diǎn)完茶后分倒到數(shù)個(gè)小杯子內(nèi)，這樣茶友就可以連續(xù)喝個(gè)三四道而不會(huì)覺(jué)得過(guò)量。
為什么點(diǎn)茶的時(shí)候要強(qiáng)調(diào)“攪擊”的動(dòng)作呢?因?yàn)橹挥兄本€型來(lái)回?cái)嚀舨拍馨涯ú璐蚝茫艜?huì)有很厚實(shí)的泡沫浮現(xiàn)(持續(xù)半小時(shí)不會(huì)消退)，茶湯才會(huì)好喝。又為什么說(shuō)到茶粉時(shí)，已經(jīng)用了末茶，還要用到抹茶呢?因?yàn)椴璺凼前巡枞~磨成粉狀的統(tǒng)稱，不論質(zhì)量如何都可以稱做末茶，但是如果要直接攪擊成茶湯飲用(不是當(dāng)作其他食品的添加劑)，那就要用高質(zhì)量的鮮葉磨成非常細(xì)的粉末，這時(shí)我們就沿用“抹茶道”的抹茶來(lái)稱呼。
抹茶的制作通常是選用某些特定品種的茶樹，采摘之前的茶園還要遮蔭，以降低茶青的苦澀味、增加茶青顏色的鮮綠度。研磨成粉末時(shí)要控制磨坊內(nèi)的溫濕度，并降低研磨的速度, 這樣才能保持抹茶的翠綠與茶湯的鮮味。考究的人還要采摘老茶樹的茶芽(味道飽和、強(qiáng)勁度低)，制成待磨的原料以后(稱為“碾茶”)，裝甕，送到陰涼的地方陳化半年以上，待質(zhì)量“后熟”后，送回茶室，舉辦“開甕茶會(huì)”， 邀請(qǐng)受尊重的資深茶人開啟茶甕，利用茶室的石磨，手工慢慢研磨成粉。
唐朝流行的煮茶、宋朝流行的點(diǎn)茶、明清以后流行的泡茶，在當(dāng)今的茶界仍然應(yīng)用得很流暢，一方面是茶文化在中國(guó)扎根得很深，另一方面是得力于當(dāng)今對(duì)中華優(yōu)良傳統(tǒng)文化的重視與復(fù)興。今日茶文化蓬勃發(fā)展，各大茶類都有各自發(fā)展的空間，綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、紅茶、普洱茶，無(wú)一被冷落，這是茶文化史上未曾發(fā)生的榮景，也因此歷史上的三大泡茶主流：煮茶、點(diǎn)茶、泡茶(淹茶)，皆靈活地被應(yīng)用。我們說(shuō)制茶要“看青制茶”、泡茶要“看茶泡茶”，適合用煮的老白茶、后發(fā)酵茶就繼續(xù)取用了唐朝陸羽等茶人提倡的煮茶法;綠抹茶、高檔的紅茶粉就沿用了宋代文人間流行的點(diǎn)茶;所有的茶類只要不是磨成粉狀者，都可以使用明末興起的“浸泡茶法”，也就是通稱的泡茶，或唐朝就有人使用的淹茶，而且還因茶區(qū)的不同，發(fā)展成“大壺茶泡法”“小壺茶泡法”“玻璃杯泡法”“蓋碗茶法”。被唐宋文人批評(píng)為非正規(guī)茶道的“芼茶”，也被我們發(fā)展成滿街開花的“調(diào)飲茶”，還以“珍珠奶茶”領(lǐng)銜流行到了歐美各地，這是中華文化的魅力，是茶文化深入人們生活的具體表現(xiàn)。
今天中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體以專輯的方式讓大家公開討論“宋代點(diǎn)茶在當(dāng)今推廣與復(fù)興的意義”，不但讓我們重新看到中華文化鼎盛時(shí)期人民喝茶、把玩茶碗的樂(lè)趣，也勾起了我們對(duì)生活之美的向往。茶芽壓制成的龍團(tuán)鳳餅，或是一根根翠綠芽頭的散茶，都可以研磨成千峰翠色的茶粉，舀一勺放上兔毫、油滴的天目碗上，持茶筅在水面攪擊成浮云飄然的雪花湯面。這時(shí)的茶湯含在嘴里，是奔走于綠油油田野，呼吸著綠草香的日子。我們懂得欣賞美味、香氣，懂得把玩陶瓷之美，這不就是“美學(xué)教育”培養(yǎng)之下的中華新時(shí)代嗎?
出品：中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體
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