維生素c和茶葉

　　茶起源于中國，行銷世界，它風(fēng)靡全球，除了跟茶美好的滋味有關(guān)，更重要的是它具有的保健功能，讓很多地區(qū)的人們?yōu)橹偪?，甚至引發(fā)過戰(zhàn)亂，其中，茶可以補(bǔ)充維生素就是很重要的一個(gè)原因。飲茶可以預(yù)防漫長的航海過程中因?yàn)槿鄙倬S生素而引起的壞血病，在中國西部高原缺少果蔬的地區(qū)，靠茶葉甚至帶動起了茶馬古道的繁榮。 

  

  

  

  

    茶葉雖然屬于干燥食品，它的貯藏性能雖比新鮮的食品好得多，但仍具有易變性，貯藏方法稍有不當(dāng)，就會在很短時(shí)間內(nèi)失去風(fēng)味。今天小編就手把手教你一些鑒別新茶與陳茶的技巧，告訴你陳茶的一些不為人知的秘密。

    1

    色素變化

    主要是葉綠素的變化，表現(xiàn)為茶葉褐變。

    葉綠素是形成茶葉色澤的重要成分，在嫩芽葉中含量較高，它由呈藍(lán)綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。

    然而，它又是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的作用下（尤其是紫外線的照射下），易發(fā)生分解，失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素。一般情況下，這種脫鎂葉綠素的比例達(dá)到70％以上時(shí)，就會出現(xiàn)顯著的褐變。

    此外，茶葉中還有一類黃色色素，如類胡蘿卜素。這類物質(zhì)是光合作用中的輔助成分，有一定的吸收光能性質(zhì)，因此，較易被氧化。氧化后會產(chǎn)生一種類似于胡蘿卜經(jīng)貯藏后產(chǎn)生的氣味，從而使茶湯變質(zhì)。

    技巧：首先看茶葉，新茶色澤綠潤。如果茶葉里面花色雜亂，那么可能就有摻雜了陳茶的可疑。

    2

    茶多酚變化

    茶多酚氧化和聚合，使茶湯褐變與劣變。

    茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。通常認(rèn)為茶多酚類是與茶葉湯色和滋味關(guān)系最密切的成分。茶葉中茶多酚含量的多寡決定著茶湯的滋味濃度和收斂性、爽度。

    茶多酚本身無色，但在紅茶的加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進(jìn)而成為褐色素，使紅茶湯變暗。在綠茶中，茶多酚保留量較多，在貯藏中易發(fā)送氧化，生成醌類，導(dǎo)致茶湯變褐，同時(shí)這種氧化物還會和氨基酸類進(jìn)一步反應(yīng)，使茶湯滋味劣變。

    技巧：沖泡茶葉，以剛剛泡開的茶湯的清徹度來鑒別，新茶往往湯色清徹明亮，而陳茶會明顯帶著黃褐色渾濁物。（部分名優(yōu)茶的毫毛除外，新茶的毫毛會均勻分布在茶湯中，而陳茶易結(jié)塊，此情況有所區(qū)別。）

    3

    維生素C變化

    維生素C含量減少，茶葉褐變與劣變。

    維生素C是茶葉所含的保健成分之一，可治療壞血病，增強(qiáng)人體免疫力、預(yù)防感冒、促進(jìn)鐵吸收，而且它是強(qiáng)抗氧化劑，能捕獲各種自由基，抑制脂質(zhì)過氧化，從而能夠防癌、抗衰老。一般綠茶的維生素C含量約為250mg／100g，有的甚至高達(dá)500mg／100g，烏龍茶約為100 mg／100g，紅茶因經(jīng)發(fā)酵工藝，維生素c損失較大，一般在50mg／100g以下。

    維生素C的含量多少與茶葉品質(zhì)關(guān)系密切，如果綠茶中維生素C保留量達(dá)80％以上，綠茶品質(zhì)不會發(fā)生變化；一旦下降到60％以下，品質(zhì)就明顯變劣。維生素C也是一種易被氧化的物質(zhì)，越是高級的綠茶，含量越高，也越難以保存。維生素C被氧化后生成脫氫維生素C，它與氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶葉營養(yǎng)價(jià)值，又使顏色變褐，同時(shí)滋味也失去了鮮爽味。

    技巧：沖泡茶葉，以剛剛泡開的茶湯的顏色來鑒別。新茶往往清爽可口，陳茶的鮮爽度往往不夠。

    4

    類脂物質(zhì)的水解與胡蘿卜素變化

    類脂物質(zhì)的水解與胡蘿卜素氧化，茶湯香氣劣變。

    脂類置于空氣之中，會被空氣中的氧慢慢氧化，生成醛類與酮類，從而產(chǎn)生酸敗的臭味。茶葉中含有約8％左右的脂肪等類脂物質(zhì)，在貯藏過程中被氧化、水解，水解后變成游離脂肪酸，隨著茶葉貯藏過程中游離脂肪酸含量不斷增加，不僅茶葉香味顯陳，而且湯色也會加深。

    技巧：沖泡前用開水溫?zé)岵杈撸萌氩枞~搖香，以香氣辨別。新茶具有自身的香氣，往往以豆香、花果香等清香為主；而陳茶，往往帶著酸敗味，或者油脂的餿味等令人不愉悅的香氣。

    5

    氨基酸變化

    氨基酸轉(zhuǎn)化，茶湯滋味變淡。

    氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量約占干物質(zhì)的1％——4％，其作為茶葉鮮爽味的主體物質(zhì)， 是影響茶葉香氣與滋味的重要生化成分，同時(shí)也對茶葉色澤有一定的影響，與茶葉品質(zhì)呈顯著正相關(guān)。鮮爽味在茶葉品質(zhì)評價(jià)上有重要意義，而鮮爽物質(zhì)的主體就是氨基酸類。

    茶葉在存放期間，氨基酸會與茶多酚類自動氧化的產(chǎn)物結(jié)合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失了新茶原有的鮮爽度，變得淡而無味。紅茶貯存中，氨基酸與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的高聚物。另外，氨基酸在一定的溫濕條件下還會氧化、降解和轉(zhuǎn)化，造成貯存時(shí)間越長，氨基酸含量下降得越多，茶葉也逐漸失去了新鮮感。

    技巧：沖泡茶湯，以茶湯滋味的鮮爽度來鑒別。新茶往往清爽可口，陳茶的鮮爽度往往不夠。

    6

    香氣成分變化

    香氣揮發(fā)，陳味日顯。

    隨著茶葉存放時(shí)間越長，茶葉香氣會日漸減低，陳味日漸突出，尤其是新茶特有的清香會蕩然無存?，F(xiàn)代化學(xué)分析揭示了這一過程不僅包含著茶葉原有香氣成分的丟失，也有一些陳味成分的產(chǎn)生和增加。如紅茶主要香氣成分是順一茉莉酮、β紫羅酮、水楊酸甲酯、苯乙醛等。這些成分在茶葉貯存過程中，隨時(shí)間延長而明顯減少。

    與此同時(shí)，在貯存期間也產(chǎn)生一些新的化合物，經(jīng)感官審評有明顯陳味成分。因而有研究者認(rèn)為，可以利用茶葉香氣成分中是否存在丙醛和——戊烯——3——醇來鑒別是新茶還是陳茶。

    技巧：以沖泡時(shí)的香氣來辨別。開水與茶葉接觸，新茶往往有清新的香氣竄出來，陳茶則通常香氣低沉，甚至帶著酸餿味。

    學(xué)會這6個(gè)鑒別新茶與陳茶的技巧，再也不擔(dān)心買到陳茶啦！總之，買新茶時(shí)，多看、多聞、多喝，才能夠避免買到陳茶。

茶葉屬于干燥食品，它的貯藏性能雖比新鮮的食品好得多，但仍具有易變性，貯藏方法稍有不當(dāng)，就會在很短時(shí)間內(nèi)失去風(fēng)味。

越是名貴茶葉，越是難以保管，如“香高味醇形美色艷”的祁門紅茶，如“色綠香郁味醇形美”的西湖龍井。

但若存放不當(dāng)，就會使茶香氣、滋味大打折扣，無法享受到齒頰留香、回甘生津的美妙感覺。

喝茶的人都知道：茶葉很容易變質(zhì)，所以茶友在存茶時(shí)總是小心意義，不怕一萬，就怕萬一。

可是你們知道茶葉變質(zhì)，到底變得是什么嗎？

鮮葉中的化學(xué)成分是形成茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。而茶樹鮮葉中的干物質(zhì)主要化學(xué)成分包括茶多酚類、生物堿類、氨基酸類、糖類等，它們構(gòu)成了茶葉的品質(zhì)和滋味。

那么我們經(jīng)常所說的茶葉變質(zhì)，香氣、滋味、湯色等發(fā)生劣變，不能飲用，到底是茶葉的哪些成分在溫度、水分、氧氣、光線四大主因素綜合作用發(fā)生變化了呢？

1、色素變化

主要是葉綠素的變化，表現(xiàn)為茶葉褐變。

葉綠素是形成茶葉色澤的重要成分，在嫩芽葉中含量較高，它由呈藍(lán)綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。

然而，它又是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的作用下(尤其是紫外線的照射下)，易發(fā)生分解，失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素。一般情況下，這種脫鎂葉綠素的比例達(dá)到70%以上時(shí)，就會出現(xiàn)顯著的褐變。

此外，茶葉中還有一類黃色色素，如類胡蘿卜素。這類物質(zhì)是光合作用中的輔助成分，有一定的吸收光能性質(zhì)，因此，較易被氧化。氧化后會產(chǎn)生一種類似于胡蘿卜經(jīng)貯藏后產(chǎn)生的氣味，從而使茶湯變質(zhì)。

2、茶多酚變化

茶多酚氧化和聚合，使茶湯褐變與劣變。

茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。通常認(rèn)為茶多酚類是與茶葉湯色和滋味關(guān)系最密切的成分。茶葉中茶多酚含量的多寡決定著茶湯的滋味濃度和收斂性、爽度。

茶多酚本身無色，但在紅茶的加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進(jìn)而成為褐色素，使紅茶湯變暗。在綠茶中，茶多酚保留量較多，在貯藏中易發(fā)生氧化，生成醌類，導(dǎo)致茶湯變褐，同時(shí)這種氧化物還會和氨基酸類進(jìn)一步反應(yīng)，使茶湯滋味劣變。

3、維生素c變化

維生素c含量減少，茶葉褐變與劣變。

維生素C是茶葉所含的保健成分之一，可治療壞血病，增強(qiáng)人體免疫力、預(yù)防感冒、促進(jìn)鐵吸收，而且它是強(qiáng)抗氧化劑，能捕獲各種自由基，抑制脂質(zhì)過氧化，從而能夠防癌、抗衰老。一般綠茶的維生素c含量約為250mg/100g，有的甚至高達(dá)500mg/100g，烏龍茶約為100 mg/100g，紅茶因經(jīng)發(fā)酵工藝，維生素c損失較大，一般在50mg/100g以下。

維生素c的含量多少與茶葉品質(zhì)關(guān)系密切，如果綠茶中維生素C保留量達(dá)80%以上，綠茶品質(zhì)不會發(fā)生變化；一旦下降到60%以下，品質(zhì)就明顯變劣。維生素C也是一種易被氧化的物質(zhì)，越是高級的綠茶，含量越高，也越難以保存。維生素C被氧化后生成脫氫維生素C，它與氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶葉營養(yǎng)價(jià)值，又使顏色變褐，同時(shí)滋味也失去了鮮爽味。

4、類脂物質(zhì)的水解與胡蘿卜素變化

類脂物質(zhì)的水解與胡蘿卜素氧化，茶湯香氣劣變。

脂類置于空氣之中，會被空氣中的氧慢慢氧化，生成醛類與酮類，從而產(chǎn)生酸敗的臭味。茶葉中含有約8%左右的脂肪等類脂物質(zhì)，在貯藏過程中被氧化、水解，水解后變成游離脂肪酸，隨著茶葉貯藏過程中游離脂肪酸含量不斷增加，不僅茶葉香味顯陳，而且湯色也會加深。

5、氨基酸變化

氨基酸轉(zhuǎn)化，茶湯滋味變淡。

氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量約占干物質(zhì)的1%-4%，其作為茶葉鮮爽味的主體物質(zhì), 是影響茶葉香氣與滋味的重要生化成分，同時(shí)也對茶葉色澤有一定的影響，與茶葉品質(zhì)呈顯著正相關(guān)。鮮爽味在茶葉品質(zhì)評價(jià)上有重要意義，而鮮爽物質(zhì)的主體就是氨基酸類。

茶葉在存放期間，氨基酸會與茶多酚類自動氧化的產(chǎn)物結(jié)合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失了新茶原有的鮮爽度，變得淡而無味。紅茶貯存中，氨基酸與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的高聚物。另外，氨基酸在一定的溫濕條件下還會氧化、降解和轉(zhuǎn)化，造成貯存時(shí)間越長，氨基酸含量下降得越多，茶葉也逐漸失去了新鮮感。

6、香氣成分變化

香氣揮發(fā)，陳味日顯。

隨著茶葉存放時(shí)間越長，茶葉香氣會日漸減低，陳味日漸突出，尤其是新茶特有的清香會蕩然無存。

現(xiàn)代化學(xué)分析揭示了這一過程不僅包含著茶葉原有香氣成分的丟失，也有一些陳味成分的產(chǎn)生和增加。如紅茶主要香氣成分是順一茉莉酮、β紫羅酮、水楊酸甲酯、苯乙醛等。這些成分在茶葉貯存過程中，隨時(shí)間延長而明顯減少。

與此同時(shí)，在貯存期間也產(chǎn)生一些新的化合物，經(jīng)感官審評有明顯陳味成分。因而有研究者認(rèn)為，可以利用茶葉香氣成分中是否存在丙醛和l－戊烯－3－醇來鑒別是新茶還是陳茶。