藝福堂，堅持用科學的方法健康喝茶。
我們不夸大茶葉的功效，不刻意美化喝茶的好處，不片面強調喝茶可以代替一切健康飲品，只客觀、中立地分享健康喝茶的經驗、知識，解答日常生活中與健康喝茶相關的問題。
很多人喝了一輩子的龍井，說不上來真正的龍井是什么味。今天就從龍井茶制作工藝及飲用方式的歷史沿革來解析西湖龍井茶味道的真相。
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龍井茶歷史悠久，最早可追溯到我國唐代，茶圣陸羽在其所撰寫的世界上第一部茶葉專著《茶經》中，就有杭州天竺、靈隱二寺產茶的記載。北宋時期，龍井茶區(qū)已初步形成規(guī)模，當時靈隱下天竺香林洞的“香林茶”，上天竺白云峰產的“白云茶”和葛嶺寶云山產的“寶云茶”已列為貢品。蘇東坡有“白云峰下兩旗新，膩綠長鮮谷雨春”之句贊美龍井茶。不過唐代流行的煮飲法和宋代流行的點茶法都是把茶碾成茶末飲用的方法，和現代的飲法差異較大，不做比較。
元代，龍井附近亦開始產茶，有愛茶人虞伯生始作《游龍井》飲茶詩，詩中曰：“徘徊龍井上，云氣起晴畫。澄公愛客至，取水挹幽竇。坐我詹卜中，余香不聞嗅。但見瓢中清，翠影落碧岫。烹煎黃金芽，不取谷雨后，同來二三子，三咽不忍漱?！睆脑娢闹锌梢姡骱埦娘嫹?，還停留在烹煎的階段，也不做贅述。
明代，明太祖正式禁造團茶，改茶制為葉茶(散茶)，唯令采芽茶以進，從此改變了唐宋以來飲用末茶為主的習慣。明代黃一正收錄的名茶錄及江南才子徐文長輯錄的全國名茶中，都有龍井茶。可見龍井在明代已經成為了全國性的名茶。
龍井茶的焙制，較之以往也是一種創(chuàng)新，明代開始以炒青取代蒸青，但一般茶炒后還要烘焙，才能干燥為成品，而龍井茶只炒不焙，其成品保持了茶的青綠原色。
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明代的龍井飲用方法跟現代一樣，即用茶壺容茶，湯壺(煮水壺)煮沸水沖泡，再注入茶杯飲用。?
關于龍井茶的味道，萬歷年《錢塘縣志》又記載“茶出龍井者，作豆花香，色清味甘，與他山異。”也即是從明代起，西湖龍井就有了標志性香味——“豆花香” ，標志性味道——“味甘”
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明代對于西湖龍井沖泡用水有了講究，明代高濂在《四時幽賞錄》中說：“西湖之泉，以虎跑為最；兩山之茶，以龍井為佳。”龍井茶虎跑水的雙絕沖泡開始流行。
到了清代，龍井茶的炒制工藝有了提升，手法細膩復雜，制成后形狀扁平，青翠碧綠，極有美感，氣味清芬，使龍井茶具備了色翠、香郁、味甘、形美的四大優(yōu)勢，因而龍井茶成為全國名茶之首。
乾隆《坐龍井烹茶偶成》詩中說道，“龍井新茶龍井泉,一家風味稱烹煎。寸芽出自爛石上,時節(jié)焙成谷雨前。何必鳳團夸御茗,聊因雀舌潤心蓮?！秉c出了龍井茶的外形——雀舌，即兩葉一芽。
關于龍井茶的味道，清代文人陸次云在《湖壖雜記》中對龍井茶有一番描述，講龍井的味道是一種太和之氣：“其地產茶，作豆花香，與香林、寶云、石人塢、乘云亭者絕異。采于谷雨前者尤佳。甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無味，飲過后，覺有一種太和之氣，彌淪乎齒頰之間。此無味之味，乃至味也?！?陸次云評價龍井的味道，直言其“啜之淡然，似乎無味”，飲罷則感其茶氣清遠，韻致悠長。這一無味之味，才是至味。（清代龍井茶的品種主要為群體種，發(fā)芽晚，4月5日清明前后發(fā)芽，更多龍井茶品種的問題請參考：西湖龍井茶未解之謎二?）
從此，龍井茶之味便有了“無味之味乃至味也”的形容，且一直沿用到現在。而這里所說的“無味”并非寡淡無味，而是茶葉品質滋味臻于化境的一種表現，是一種不直接刺激口腔卻帶豐富內涵的柔和滋味，對人的味覺沒有強烈的沖擊，但韻致回味卻在唇齒之間經久不散。
現代科學也是可以解釋這種“無味乃至味”的味道。茶葉內含有茶多酚、茶多糖、生物堿、維生素、礦物質、微量元素等450多種有機物和15種以上礦物質，能溶于熱水的物質（通常稱為水浸出物）主要成分是茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水溶性果膠、可溶糖、可溶蛋白、水溶色素、維生素和無機鹽等。人們能感覺到的香氣和滋味是指茶湯中諸多水溶性化學物質對人嗅覺和味覺綜合刺激后所感知的綜合效應。這些水溶性物質中主要的成分為茶多酚類、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖等，其中茶的澀味是由茶多酚提供的，苦味是由茶多酚和咖啡堿共同提供的，鮮味是由氨基酸提供的，甜味是由糖類物質和氨基酸共同提供的。
茶多酚類、咖啡堿、氨基酸、糖類這四種呈味物質的協調性好，茶的滋味就會好。衡量茶湯滋味的協調性的一個關鍵指標就是酚氨比，即茶多酚與氨基酸的比值，一般來說，酚氨比低，鮮爽度高；酚氨比高，鮮爽度低。?
這種無味乃至味的體驗在明前龍井上表現更為明顯。明前因氣溫較低，茶樹生長緩慢，一方面游離氨酸含量較高，酚氨比較低，滋味更加鮮爽甘甜醇和，另一方面茶芽生長時間長，內含物質豐富，茶的口感層次也愈加豐富。明前西湖龍井頭采茶，如藝福堂西湖龍井杭韻、貢韻尤為具備這樣的味道特征。
至此，做個總結，世間萬事萬物，平衡和協調是至高法則，好茶亦然。西湖龍井之所以能成為全國十大名茶之首，自然是內含物物質茶多酚、生物堿、氨基酸、糖類等物質的平衡和協調的結果。
西湖龍井的味道特征是：有豆花香（現代炒制工藝也有板栗香），味甘，明前龍井更加鮮爽甘醇。如果你也是個擅飲者，希望你也可以品到“甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無味，飲過后，覺有一種太和之氣，彌淪乎齒頰之間。此無味之味，乃至味也”的無味至味。
【摘要】先父戚國偉先生一生致力于西湖龍井茶事業(yè)，全身心的投入其中60余年，終生愛茶、事茶、護茶。不僅做好公司的經營，還對西湖龍井茶的品牌發(fā)展和傳承起到了舉足輕重的作用，是西湖龍井茶重要的守護者、守望者和傳承者。
【關鍵詞】西湖龍井茶;戚國偉;品牌傳承
龍井村戚氏相傳由明朝戚繼光將軍因抗倭而來往于山東浙江，其后有分支到了杭州，扎根龍井村。據《戚氏宗譜》記載，戚舜疇在清康熙年間遷來龍井村，其后戚袞榮在附近山嶺種茶數百株，每年春二三月間用指甲采下茶葉，制成茶稱為雀舌、旗槍;他善制茶和品茶，茶制好后妥善包裝和貯藏，有客來便取出煮水泡飲，備受贊頌[1]。戚氏家族至清末已發(fā)展成當地經營龍井茶的大族，據1935年《東方雜志》載《西湖龍井茶業(yè)概況》中所列16家茶行(類似于現在的茶葉公司)中，龍井村戚姓經營者有戚龍章和鼎豐2家，其中戚龍章茶行開設于光緒十四年(1888年)。目前戚姓在龍井茶原產地的村落中基本僅分布在龍井村，約占龍井村人口的五分之一。
先父戚國偉先生生于1947年，卒于2022年。從小受西湖龍井茶熏陶，7歲就開始問茶，12歲便開始學炒茶，并逐漸練就了一整套西湖龍井茶的制作絕技。1960年就讀于龍井村小學，1961-1964年就讀于梅家塢的茶葉中學(后停辦)，1965-1973年在龍井村務農(原西湖公社龍井大隊)，并擔任生產隊長和團支書。1973-1984年在西湖鄉(xiāng)(西湖公社)企辦工作，1984年籌辦杭州西湖龍井茶葉公司，1984-1998年任杭州西湖龍井茶葉公司經理。1999-2015年任杭州西湖龍井茶葉有限公司董事長、總經理。一生從事西湖龍井茶事業(yè)60余年，對西湖龍井茶充滿著感情和熱愛。(圖1)
圖1父親在上世紀九十年代炒制西湖龍井茶
一 因總理的一句話與西湖龍井茶產業(yè)結下深緣
1962年，父親15歲，周總理陪同外賓到梅家塢視察，父親代表學校師生向總理獻花，與總理有第一次近距離的接觸(圖2)。過后，周總理又到學校大禮堂看望師生。當得知他們是半工半讀，在學習龍井茶的栽培、管理、采摘、炒制等技術時，周總理摸著父親的頭叮囑說：要好好學習，你們這一代要把龍井茶做得更好?！耙驗榭偫淼囊痪湓挘腋懔宋迨嗄甑凝埦??！备赣H回憶起往事，經常提及，從此一生都沒離開過西湖龍井茶產業(yè)。初中畢業(yè)后，回到村里，參加勞動，并擔任生產隊長和團支書，再后來到了西湖公社(現西湖街道)工作。1984年，受命組建杭州西湖龍井茶葉公司，在6位村老支書的幫助下，貸款3萬元，將公司辦了起來。市政府在風景區(qū)給了五個銷售點：龍井、靈隱、虎跑、六和塔、九溪。父親用貸款剩下來的錢，購置了三輛三輪車。每天下午，父親和公司員工挨家挨戶去收購茶葉，晚上加工包裝。第二天一早，大家踩著三輪車去銷售點賣茶葉。伴隨著茶葉市場放開，在全體公司的員工共同努力下，龍井茶的銷售局面逐漸打開，半年之后，公司銷售了20多萬元的茶葉，員工也增加到20多人。
圖2周恩來總理關心小學生學習
到了上世紀九十年代，通過全力以赴闖蕩市場，不斷打開西湖龍井茶的銷路。憑著父親的韌勁和西湖龍井茶的品牌，公司在省會城市和較大的旅游城市，開辟了近100個銷售網點和7家專賣店。同時，父親很早就注重知識產權保護，1983年3月1日，我國實施商標法，父親的思路很清晰，維護西湖龍井茶的品牌，企業(yè)自己要有作為，就是要用自己的品牌。1985年6月，當時集體企業(yè)的杭州西湖龍井茶葉公司開始注冊“貢”牌商標，并于1986年5月28日開始使用“貢”字牌商標，從此西湖龍井茶有了有注冊商標[2]。經過近40年的發(fā)展，“貢”牌西湖龍井茶，成為西湖龍井茶有影響力的代表之一，曾連續(xù) 6次被評為“浙江省著名商標”、5次被浙江省人民政府命名為“農業(yè)名牌產品”。2006年，“貢”牌西湖龍井茶獲得農業(yè)部首屆“中國名牌農產品”稱號，成了西湖龍井茶中唯一的中國名牌[3]。2010年“貢”牌西湖龍井茶又入圍“中國上海世博會十大名茶”，2011年“貢”牌西湖龍井茶被評為“中國馳名商標”，并得到大量社會贊譽(圖3、圖4)。
圖3 原新華社社長穆青為公司題詞
圖4 金庸先生為公司題詞
二 堅持守望西湖龍井茶品牌聲譽
在經營管理公司的同時，父親不忘本色，對西湖龍井茶的品牌保護始終傾注大量心血和精力。1980年，湘湖旗槍更名為浙江龍井后，浙江省內的其他地區(qū)相繼效仿蕭山的做法，紛紛將自己本地的茶改制成扁形茶，稱“龍井茶”或某某龍井，統稱“浙江龍井”。從“浙江龍井”逐步擴展到“云南龍井”、“貴州龍井”甚至海外龍井，更有以龍井炒青、龍井花茶等“傍龍井”的品目，龍井逐漸成了扁形茶的一個代名詞，消費者識別較為困難，市場秩序一度較為混亂。為此，父親多次向國家及省、市有關部門呼吁，要求對西湖龍井茶實行原產地域保護，以政協委員的身份，寫提案，提建議，并以唯一茶葉專家的身份參加國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局組織的赴法國考察干邑地區(qū)葡萄酒原產地域產品保護的經驗[4](圖5)。1999年參與中國標準化協會制定中華人民共和國國家標準的工作，是《原產地域保護產品 龍井茶》主要起草人之一。經過各方的努力，國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局在2001年11月批準了對龍井茶的原產地域產品保護，從而使龍井茶的保護和發(fā)展有了保護依據。
圖 5中法原產地命名和地域標志制度研討會
1994年，國家工商行政管理局令第22號公布《集體商標、證明商標注冊和管理辦法》，1995年3月1日起實行。父親與丁安甫等人即建議以法律形式保護原產地和龍井茶的聲譽，實行龍井茶注冊證明商標來規(guī)范龍井茶的產銷[5]。杭州市政府隨即啟動了“龍井茶”證明商標的注冊申報工作，但當時因考慮到“龍井茶”的商標可以促進浙江省其他產茶區(qū)的茶農增收和受益，時浙江省政府并未支持杭州市政府的申報工作，此事隨后即擱置10余年。2008年，“龍井茶”商標由省級有關部門進行注冊，浙江省內18個區(qū)縣市均可使用，2011年，杭州市牽頭完成了“西湖龍井”的注冊。
父親非常重視西湖龍井茶的手工炒制技藝傳承工作，曾長期對炒茶人員的培養(yǎng)問題存在擔憂，他認為“手工炒制技術是保護西湖龍井茶特色的重要組成部分，是西湖龍井茶位于十大名茶之首，立于不敗之地，永葆名氣的關鍵”[6]。在他的提議下，公司創(chuàng)建了西湖龍井茶手工炒制中心，成立了西湖龍井茶手工炒制省級技能大師工作室，積極培育年輕人的炒制技術傳承人(圖6)。而他本人炒制的西湖龍井茶被專家認定為西湖龍井茶的正宗炒法，炒制的茶葉被浙江省農業(yè)廳收藏作為特級龍井茶標準樣。
圖6戚英杰傳承戚國偉西湖龍井茶炒制技藝
在擔任政協委員的期間，父親相繼提出了《西湖龍井茶應立法保護》、《建議“西湖鄉(xiāng)”恢復歷史名鄉(xiāng)“龍井鄉(xiāng)”》、《關于之江國家旅游度假區(qū)征用西湖龍井茶基地的建議》、《要求西湖龍井茶區(qū)實行一體化管理的建議》、《關于盡快研究修訂茶葉鉛含量標準的建議》、《關于成立區(qū)龍井茶商會》的提案、建議和意見，其后多被采納和肯定[7](圖7)。同時，也較早地提出對龍井茶的包裝裝、保質和保鮮技術的開發(fā)研究工作[8]。為維護和保護西湖龍井茶的生產者和經銷者，協調好各方面的關系，在杭州市總商會的指導下，經過多方面的籌備，2002年12月1日，西湖龍井茶鄉(xiāng)生產者、經營者自己的組織“西湖龍井茶商會”正式成立，成為西湖龍井茶產區(qū)的第一個團體組織，父親戚國偉被選為杭州市總商會西湖龍井茶商會第一屆商會會長(2015年更名為杭州西湖龍井茶核心產區(qū)商會)。商會的成立主動為政府的宏觀管理和企業(yè)的微觀經營及茶農的生產銷售之間起好紐帶和橋梁作用，作為公司的負責人，盡管平時的日常事務十分繁忙，但只要一聽是有關西湖龍井茶的事宜，他立即能全身心的投入，主動為政府的宏觀管理和企業(yè)的微觀經營及茶農的生產銷售之間起好紐帶和橋梁作用，受到主管部門和茶農及茶商的一致好評。
圖7 戚國偉參加政協會議照片
三 承辦國家禮品茶
新中國成立后，西湖龍井茶和茅臺酒、中華煙同被列為國家外事禮品，在中美建交、首腦會務、中國領導人出訪等國家重大外事活動中都扮演了獨特角色，成為重要外交文化使者。上世紀八十年代中期，浙江省警衛(wèi)處在經過考察后，確定杭州西湖龍井茶葉公司為具體承辦國家禮品茶單位，并要求全部是谷雨前采摘炒制的特級龍井茶[9]。父親從1986年起承擔此項重要政治任務，在這期間，讓父親印象最深刻的是：一天，負責這項任務的人來找他，拿出幾包不同村子出產的龍井茶，讓他辨認。這些茶葉在普通人眼里“外相差不多”，他卻能從茶葉形態(tài)、色澤、香味這些細微差異上，說出了每一種茶葉屬于哪個村、哪個山頭，這讓考察者敬佩不已[10]。1986年10月，時任上海市委書記的江澤民同志，用龍井茶作為招待用茶接待英國女王伊麗莎白二世，還作為禮物進行贈送。2016年9月3日晚，國家主席習近平在西湖國賓館會見美國總統奧巴馬，會后兩人在西湖國賓館的涼亭喝茶，習近平主席向奧巴馬介紹中提到“龍井茶，綠茶。龍井就是這里的地名，就在這半山上，那個地方叫龍井村，那里出的茶就是龍井茶”，西湖龍井茶作為國家禮品茶的地位和作用更加突顯。1986年至今一直由杭州西湖龍井茶葉有限公司進行承辦(圖8)，每年以龍井、翁家山、滿覺隴、楊梅嶺等重點村為核心產地進行收購。秉承高度的政治責任感和對西湖龍井茶質量的高要求，近40年來一直很好地保質保量完成，多次受到了上級部門和領導的肯定。
圖8 國家禮品茶指定承辦單位
以茶為業(yè)的父親一生有眾多榮譽，如2005獲“浙江省杰出民營企業(yè)家”稱號，同年在首屆中國茶業(yè)經濟年會上當選為“中國茶葉行業(yè)年度十大經濟人物”，2019年中國茶葉流通協會評選的“中國制茶大師”稱號，2020年中國國際茶文化研究會推選的“杰出中華茶人”稱號等等。但比起西湖龍井茶事業(yè)來，這些對他來講還不是最重要，他總是說這一生中有三件事忘不了：一是周總理叮囑他要把西湖龍井茶搞好;二是從毛主席、周總理到如今的許多中央首長，大家都喜歡西湖龍井茶，我們一定要珍惜把西湖龍井茶品質做好;三是做人不能忘本，龍井茶鄉(xiāng)的茶農日子越來越好過，更要想一想龍井茶，做人要像西湖龍井茶一樣，內有質量，外有品相，茶以載道。
現在可以讓父親欣慰的是，如今西從事湖龍井茶的年輕傳承人近年來也越來越多(圖9)，2022年以西湖龍井茶制作技藝為代表的“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”在人類非物質文化遺產代表名錄。西湖龍井茶，已不僅僅是國家禮品茶，是中外聞名的名茶;是與西湖相伴相生西湖世界文化景觀遺產中的重要組成部分。
圖9 2023“貢牌杯”茶葉加工工職業(yè)技能競賽
作者：戚英杰，現任杭州西湖龍井茶葉有限公司董事長
[1] 莊晚芳.從葛嶺談到西湖龍井[J].中國茶葉加,1994,(02):41-42.
[2] 余文奇.西湖龍井茶有了注冊商標[N].杭州日報,1986-07-26(02).
[3] 趙宏權,趙培誠.西湖龍井茶的傳人：訪杭州西湖龍井茶葉有限公司董事長戚國偉[J].茶博覽,2011,(第2期).
[4] 鮑哲健.西湖龍井的守望者——訪西湖龍井茶商會會長戚國偉[J].茶葉信息,2003,(第21期).
[5] 丁安甫 ,戚國偉 ,陳宗新.實行龍井茶注冊證明商標是規(guī)范龍井茶產銷的重要手段[J].中國茶葉加工，1995,(第4期).
[6] 李婉玲.傳遞龍井茶本真之味 西湖龍井茶手工炒制技術非物質文化遺產傳承人訪問記[J].茶博覽,2015,(第9期).
[7] 唐建瑛.西湖龍井的守望者——記西湖政協委員、西湖龍井茶葉公司總經理戚國偉[J].茶葉信息,2004,(第10期).
[8] 丁安甫,戚國偉.龍井茶包裝,保質,保鮮技術的開發(fā)[J].中國茶葉加工,1993,(第3期).
[9] 政協杭州市西湖區(qū)委員會. 龍井問茶-西湖龍井茶事錄[M].杭州：杭州出版社，2006：104-105.
[10] 鄭瑤瑤.戚國偉:西湖龍井的守護使者[J].茶博覽,2015,(第5期).
來源：茗邊
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虎跑泉位于浙江杭州市西南大慈山白鶴峰下慧禪寺(俗稱虎跑寺)側院內，距市區(qū)約5公里。虎跑泉的來歷，還有一個饒有興味的神話傳說。相傳，唐元和十四年(819)高僧寰 中(亦名性空)來此，喜歡這里風景靈秀，便住了下來。后來。因為附近沒有水源，他準備遷往別處，一夜忽然夢見神人告訴他說：“南岳有一童子泉，當遣二虎將其搬到這里來。”第二天，他果然看見二虎跑(刨)地作地穴，清澈的泉水隨即涌出，故名為虎跑泉。張以寧在題泉聯中，亦給虎跑泉蒙上一層宗教與神秘的色彩。
這虎跑泉是從大慈山后斷層陡壁砂巖、石英砂中滲出，據測定流量為43.2--86.4立方米。
虎跑泉是一個兩尺見方的泉眼，清澈明凈的泉水，從山 巖石幡間汩汩涌出，泉后壁刻著"虎跑泉"三個大字，為西蜀 書法家譚道一的手跡，筆法蒼勁，功力深厚。泉前有一方池， 四周環(huán)以石欄:池中疊置山石，傍以蒼松，間以花卉，宛若盆 景。游人在此，坐石可以品泉，憑欄可以觀花，怡情悅性，雅興倍增。
泉水晶瑩甘冽，居西湖諸泉之首，和龍井泉一起并譽為“天下第三泉”。虎跑泉原有三口井，后合為二池。在主池泉邊石龕內的石床上，寰中正在頭枕右手小臂人側身臥睡，神態(tài)安靜慈善，那種靜里乾坤不知春的超然境界，頗如一副聯語所云：
夢熟五更天幾許鐘聲敲不破，
神游三寶地半空云影去無蹤。
同時，栩栩如生的兩只老虎正從石龕右側向入睡的高僧走來，形象亦十分生動逼真。這組“夢虎圖”浮雕寓神仙給寰中托夢，派遣仙童化作二虎搬來南岳清泉之典?！盎⒁迫壑聊显劳?歷百千萬劫留此真源?！?---這副虎跑寺楹聯也是寫的這個神話故事，只是更具有佛教寓意。
“西湖龍井虎跑水”，被譽為西湖雙絕。古往今來，凡是來杭州游歷的人們，無不以能身臨其境品嘗一下以虎跑甘泉之水沖泡的西湖龍井之茶為快事。歷代的詩人們留下了許多贊美虎跑泉水的詩篇。
現狀
隨著改革開放的飛速發(fā)展，旅游業(yè)的方興未艾，也推動了杭州茶文化事業(yè)的蓬勃發(fā)展。杭州建起了頗具規(guī)模的茶葉博物館，借以弘揚中華民族源遠流長的茶文化優(yōu)秀遺產，普及茶葉科學知識，促進中外茶文化的交流。如今，在西湖風景區(qū)的虎跑、龍井、玉泉、吳山等處均恢復或新建了一批茶室，中外茶客慕名而至，常常座無虛席。杭州市內的不少品茗愛好者，往往于每日清晨乘車或騎自行車到虎跑等名泉裝取泉水，用以沖茶待客，以取陶然之樂。鑒于品泉者日益增多，杭州新聞界曾經呼吁，應適當節(jié)制每日取水量，以保護古泉的自然水量及其久享盛名的清爽甘醇?！盎⑴堋边€是家喻戶曉的傳奇人物“濟公”歸葬的地方，“濟公殿”、“濟公塔院”坐落于此。近代藝術大師李叔同在此出家為僧，弘一法師紀念室也十分引人關注。
西湖龍井茶園
“龍井茶葉虎跑水”，歷來被譽為西湖雙絕。虎跑以泉稱譽古今，龍井因茶而馳名中外?；⑴苋萜愕凝埦G茶，“飲之舌根盡留芳，香馨整日回九腸”。這是為什么呢?
原來，精茶名泉的融合是最好的享受。張沅在《茶錄》中寫道：“茶者，水之神也;水者，茶之體也。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體?！痹S次紓在《茶疏》中提出：“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可論茶也?！睆埓髲驮凇睹凡璨萏霉P讀》中說：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分;八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！?/p>
善于飲茶之人總是把名茶和好水相提并論，加以品評與欣賞。名貴的茶，沒有甘美的水沖泡，就難以顯示出其優(yōu)異的品質，發(fā)揮其獨特的韻味。
被列為“名茶”榜首的西湖龍井茶，人們贊美它色澤翠綠(色綠)、香氣濃郁(香郁)、味甘爽口(味醇)、形似雀舌(形美)，堪稱“四絕”。龍井茶形扁平、光滑、翠綠、整齊，片片都靠巧妙的雙手制成。
西湖龍井茶歷來以“獅、龍、云、虎”為上品，所謂“獅、龍、云、虎”即獅峰、龍井、云棲、虎跑四個地方。
這里的茶園有得天獨厚的自然條件，四面是30度以上的丘陵坡地，晴天能受到充分的光照，雨天又易于排水。西北有較高的五云山和天竺山，冬天能擋住寒風;春夏季東南風易入山谷。因此，氣候較溫和，年平均溫度在16℃，全年無霜期約260天。這里小氣候也非常佳，春季春茶時期，細雨濛濛，云霧彌漫，滋潤茶樹，促進茶葉萌發(fā)。該地區(qū)為酸性紅土，適宜茶葉生長。得天獨厚的自然環(huán)境固然是龍井茶優(yōu)質的必不可少因素，再加之這里歷代茶農所創(chuàng)造積累起來的豐富的茶樹栽培和制茶經驗，特別是炒茶時精巧的加工手法，這“自(然)、土(壤)、工(加工)”三大因素，才促成龍井茶“色、香、味、形”四絕俱全。
茶作為一種飲料，其飲用的價值最終還是通過水的溶解來完成的。因此，水的優(yōu)劣至關重要，它直接影響茶湯的質量。自古名茶伴名泉，好茶還得好水泡，否則縱有好茶也不能出其香，顯其味，呈其色。杭州西湖景區(qū)，雖多處山泉琤琤淙淙終年不斷，但古人明高濂在《四時幽賞錄》中認為：“西湖之泉，以虎跑為最;兩山之茶，以龍井為佳?！薄褒埦?，虎跑水”的美名也許源出于此。
虎跑泉海拔70米，而它后面的貴人峰則高達240米，這個落差為虎跑泉提供了良好的地形和蓄水條件。那么，虎跑泉水甘洌質優(yōu)奧秘何在?
虎跑夢泉
主要在于所含礦物質少而氡的含量高。這是因為虎跑泉是從難以溶解的石英砂巖中滲透出來的，帶來了溶解礦物質自然稀少，它的總礦化度每升只有0.02-0.15克，特別是含氯、鈣成分極少，因此水質中幾乎沒有硅酸鹽沉淀物。而所含鈉離子較高，并含有微量可溶解的有機氧化物和相當數量的游離二氧化碳。特別是還有對人體健康十分有益的氡。一般水中含氡量極少或不含，當每升水中含氡量大于8.25埃曼時稱為“氡水”(即礦泉水)，含氡的泉稱為礦泉?；⑴苋可?2.5埃曼的氡，難怪虎跑泉聞名遐邇了。
精茗蘊香，借水而發(fā)。有了龍井這樣的好茶，需用虎跑泉這樣的好水來沖泡，才是一杯好茶?！褒埢嫛睆拇嗣勌煜隆?/p>
來源：杭州西湖博物館總館
參考資料：《西湖之謎》陳相強主編，杭州出版社，2006年
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