萎凋是什么意思

　　萎凋主要目的
　　減少鮮葉與枝梗的含水量，促進(jìn)酵素產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)變化。萎凋及發(fā)酵過(guò)程所產(chǎn)生的化學(xué)作用牽涉范圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對(duì)關(guān)系。
　　正常而有效的萎凋，可以使鮮葉的青草氣消退并產(chǎn)生清香的氣味，同時(shí)還具有水果香或花香，成茶滋味香醇卻不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。

　　六大茶類(lèi)的萎凋程度
　　一般地，綠茶不萎凋、不發(fā)酵；黃茶不萎凋、不發(fā)酵，但殺青后渥黃再補(bǔ)足發(fā)酵；黑茶不萎凋、后發(fā)酵；白茶為重萎凋、不發(fā)酵；青茶為萎凋部分發(fā)酵。
　　青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68%～70%之間；紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右；白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下。

　　萎凋，是制茶工序的名稱(chēng)。師傅將采摘下的鮮葉按一定厚度均勻的攤放，通過(guò)晾曬，鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)的過(guò)程就稱(chēng)萎凋。我國(guó)白茶、紅茶、青茶等茶類(lèi)制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下，紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68-70%之間。

　　將采下的鮮葉按一定厚度攤放，通過(guò)晾曬，使鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)。萎凋過(guò)程中，鮮葉發(fā)生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便于揉捻成條；葉中所含酶類(lèi)物質(zhì)的活性增強(qiáng)，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類(lèi)物質(zhì)也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內(nèi)自然萎凋（攤晾）以及兼用上述兩種方法的復(fù)式萎凋，也采用人工控制的半機(jī)械化萎凋設(shè)備——萎凋槽。我國(guó)白茶、紅茶、青茶等茶類(lèi)制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下，紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68-70%之間。

　　剛采摘下來(lái)的鮮葉水分含量高達(dá)75%～80%，萎凋主要目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量，促進(jìn)酵素產(chǎn)生復(fù)雜之化學(xué)變化。萎凋及發(fā)酵過(guò)程所產(chǎn)生的化學(xué)作用牽涉范圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對(duì)相關(guān)。
　　鮮葉采摘后，應(yīng)立即攤開(kāi)即置，避免堆置。云南普洱茶制作，時(shí)常可見(jiàn)葉底紅變的現(xiàn)象，這時(shí)常與不當(dāng)堆置有關(guān)。為避免發(fā)類(lèi)似情形，可將鮮葉置于儲(chǔ)菁槽上，保持適當(dāng)溫濕度；依當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)貧夂蛘{(diào)整，靜置萎凋時(shí)間最好在8～10小時(shí)之間。

　　萎凋時(shí)間與方式依采摘時(shí)間、季節(jié)、氣候、鮮葉嫩度、廠(chǎng)家設(shè)施與觀(guān)念來(lái)決定，方式分為日曬萎凋、靜置萎凋、攤浪萎凋、熱風(fēng)萎凋。