萎凋和殺青

懂茶帝，邀請(qǐng)專業(yè)人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問題。即使是一些沒有標(biāo)準(zhǔn)答案的問題，我們也會(huì)盡量做到客觀。

去過茶區(qū)的茶友很可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，茶農(nóng)或茶廠在制茶前，常常會(huì)將茶葉均勻地?cái)偡旁隗鷫|或篩子上，不著急殺青。不論是在西湖，還是在云南，貌似都有這種情況。

這是為什么呢？是他們太忙了沒時(shí)間做茶嗎？其實(shí)不是的，他們是“故意”的。這也是茶葉制程的一部分，這個(gè)過程叫“攤晾”，或叫“攤放”。

攤晾

攤晾，就是將采摘下的茶鮮葉均勻地?cái)偡旁隗鷫|、攤青篩或攤青機(jī)上的作業(yè)過程。常見于綠茶、黃茶和黑茶的制作工序中。

攤晾的目的是：散熱、失水、揮發(fā)青草氣和促進(jìn)鮮葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，使葉片變軟，便于下一步的殺青。

根據(jù)陳宗懋主編的《中國(guó)茶葉詞典》，大量的研究和生產(chǎn)實(shí)踐表明，綠茶加工時(shí)鮮葉攤放的最佳含水量是70%左右。鮮葉含水量是75%左右，也就是通過攤晾，使含水量下降5個(gè)百分點(diǎn)。

由此看來(lái)，攤晾看起來(lái)是茶農(nóng)的“無(wú)為而治”，但對(duì)茶葉的制作來(lái)說還是很重要的哦！

有一個(gè)制作工序與攤晾極為相似，而且常常被茶友們混淆，那就是“萎凋”。

萎凋

萎凋和攤晾一樣，都要將鮮葉均勻攤開，都會(huì)使茶葉水分散失，葉片變?nèi)彳?。但它們之間有什么區(qū)別呢？小懂概括起來(lái)，主要有兩個(gè)方面：

第一，攤晾，只是使茶鮮葉發(fā)生物理變化，水分自然蒸發(fā)，散發(fā)青草氣，表面光澤變暗。

而萎凋，除了使鮮葉發(fā)生物理變化之外，還有化學(xué)變化。鮮葉在水分散失之后，由于失水和呼吸的作用，細(xì)胞膜透性增大，葉中所含酶類活性增強(qiáng)，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也不同程度地氧化。

正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，并有花香或水果香，成茶滋味醇而不苦澀。

前面提到，攤晾工序常見于綠茶、黃茶、黑茶，而萎凋工序常見于白茶、紅茶、烏龍茶。

第二，從具體操作看，攤晾更近似自然狀態(tài)的走水，而萎凋則不同，常常有“外力”的參與，例如日光萎凋、萎凋槽萎凋，需要把握好溫度、濕度、通風(fēng)量等等。

有經(jīng)驗(yàn)的制茶者能夠簡(jiǎn)單地從外觀方面看出端倪，攤晾達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉舒展有活力，有光澤，軟硬適中。而萎凋后，茶葉葉面相互摩擦沒有響聲、光澤喪失、捏一把不會(huì)快速?gòu)楅_。萎凋葉的含水率一般比攤晾后鮮葉的含水率更低，大多在60%~64%。

參考資料：

1、《中國(guó)茶葉詞典》，陳宗懋、楊亞軍主編，上海文化出版社2013年版。

2、《茶葉加工工》，農(nóng)業(yè)部人事勞動(dòng)司農(nóng)業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)教材編審委員會(huì)組織編寫，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社2008年版。

連續(xù)三天大好天，制作日曬特級(jí)白牡丹

　　白茶屬輕微發(fā)酵的茶類。

　　其品質(zhì)外形針狀，白毫密披，銀裝素裹，色白如銀，熠熠發(fā)光，湯色和葉底，淺淡明凈，因得白茶之名。

　　傳統(tǒng)的制法是采下新鮮芽葉晾曬至干，不炒不揉，芽葉完整，密披白毫。傳統(tǒng)工藝制茶過程中，主要靠晾曬和風(fēng)干。

　　而其中最為關(guān)鍵的就是日曬，或者說是日光萎凋的過程。它是形成高品質(zhì)白茶的關(guān)鍵，也是最自然傳統(tǒng)的方式，最為茶友們追捧，香氣好、滋味醇順鮮爽甘甜，耐存放后功用最好。

　　當(dāng)然制作日曬白茶最受天氣影響。沒有連續(xù)的好天，是制作不了全日曬白茶。

　　茶百科人連續(xù)第六次行走福鼎，每次都守在這里多日，今年天氣太好了，最近幾日制作“牡丹王”，也就是特級(jí)白牡丹之際，已經(jīng)連續(xù)三四天大好天。

　　茶百科人每天守著制作全日曬白茶。充分感受學(xué)習(xí)記錄著日光萎凋白茶的全過程。

三種萎凋工藝，日光萎凋最傳統(tǒng)

　　六大茶類中，萎凋時(shí)間最長(zhǎng)的就是白茶了。福鼎白茶制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序，成品茶質(zhì)量的優(yōu)劣關(guān)鍵在于萎凋。

　　萎凋，不只有天氣好時(shí)的“日光萎凋”。

　　還有復(fù)式萎凋、室內(nèi)加溫萎凋兩種。

　　萎凋，《中國(guó)茶葉大辭典》里有這樣的注釋：“紅茶、烏龍茶、白茶初制工藝的第一道工序。鮮葉攤在一定的設(shè)備和環(huán)境條件下，使其水分蒸發(fā)、體積縮小、葉質(zhì)變軟，其酶活性增強(qiáng)，引起內(nèi)含物發(fā)生變化，促進(jìn)茶葉品質(zhì)的形成。主要工藝因素有溫度、濕度、通風(fēng)量、時(shí)間等，關(guān)鍵是掌握好水分變化和化學(xué)變化的程度……萎凋程度最重是白茶。”

　　上世紀(jì)60年代，福鼎白茶的萎凋方式產(chǎn)生了革命性的變革，從原有日光萎凋、復(fù)式萎凋，轉(zhuǎn)變?yōu)槭覂?nèi)加溫萎凋方法，近年來(lái)經(jīng)過福鼎茶人不斷進(jìn)行技術(shù)革新，室內(nèi)加溫萎凋技術(shù)日趨成熟。

　　不同的白茶種類，白毫銀針、白牡丹、壽眉、新工藝白茶所采用的萎凋方式與萎凋時(shí)間不同。

　　福鼎制造白毫銀針和高品質(zhì)特級(jí)白牡丹，通常都采用日光萎凋。

　　萎凋時(shí)，茶芽均勻地薄攤于篾箅或水篩上。

　　篾箅，是一種長(zhǎng)方形的竹編制的工具，長(zhǎng)約2.2～2.4米，寬約70～80厘米，利用篾條0.2～0.3厘米編制而成，箅上有縫隙沒有孔洞。茶農(nóng)說，這種結(jié)構(gòu)最適合白茶萎凋，遇上良好天氣，茶的上、下面都有空氣流通，做出的白茶質(zhì)量就有保證。

　　茶芽攤放勿使重疊，因?yàn)橹丿B的部分會(huì)變黑，置日光下進(jìn)行自然萎凋，攤好后放在架上，就不要用手翻動(dòng)以以免茶芽受機(jī)械損傷變紅，或破壞芽茶上的茸毛；也不可放在地下，以免妨礙空氣流通，使萎凋時(shí)間延長(zhǎng)。萎凋總歷時(shí)48至72小時(shí)不等，臨場(chǎng)制茶師根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，觀察氣候（南風(fēng)或北風(fēng)天），茶葉走水情況，茶色變化，茶葉的干度等進(jìn)行調(diào)節(jié)。

　　如遇雨天，當(dāng)天曬不到六、七成干，或當(dāng)天只曬到六、七成干而第二天遇到雨天，則當(dāng)晚或第二天應(yīng)立即用40～50℃文火焙干。風(fēng)大而天氣干燥時(shí)，可于室內(nèi)萎凋至減重30%左右，再用文火慢烘焙至足干。

　　品級(jí)低的白牡丹與壽眉的萎凋方式基本相同，以室內(nèi)加溫萎凋?yàn)橹鳌?/span>

　　復(fù)式萎凋，就是采用日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合的方式，這種方式比較復(fù)雜，但高明的茶師往往會(huì)通過這種辦法制作出口感很好的福鼎白茶。

　　新工藝白茶的萎凋可采用上述各種萎凋方法，時(shí)間偏短，萎凋程度略低。

　　不管哪種方式，萎凋時(shí)茶葉內(nèi)含物都在時(shí)刻發(fā)生著變化。

　　袁弟順在《中國(guó)白茶》中認(rèn)為：“白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細(xì)胞濃度的改變，細(xì)胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內(nèi)含成分的變化，從而形成白茶特有的品質(zhì)。”

　　市場(chǎng)急于上市的白茶，不良商家會(huì)高溫快速的烘干，很短的時(shí)間內(nèi)就推向市場(chǎng)銷售了，幾乎是高溫殺青了，外觀好看，鮮綠，但已經(jīng)無(wú)白茶的任何功用價(jià)值。還有的是萎凋時(shí)間不足，青澀味重，滋味粗澀少鮮爽。