萎凋工序

　　原標(biāo)題：白茶萎凋，封存大自然的味道

　　白茶傳統(tǒng)工藝分為萎凋和干燥兩個(gè)工序。其中萎凋是白茶加工的“靈魂”，萎凋質(zhì)量的好壞，直接決定白茶成茶的品質(zhì)。

　　萎凋，一般是在一定溫、濕度和通風(fēng)等情況下，伴隨葉片水分蒸發(fā)和呼吸作用，葉片內(nèi)含物發(fā)生緩慢水解氧化的過(guò)程。

　　在此過(guò)程中，茶葉揮發(fā)青氣，增進(jìn)茶香，發(fā)出甜醇的“萎凋香”，這對(duì)白茶的品質(zhì)起著重要的作用。

　　我們可通過(guò)“望、聞、問(wèn)、切”的方法判斷白茶萎凋工序的好與壞。

　　望其外形

　　“望”就是看葉底，一款萎凋工藝經(jīng)得住考究的白茶葉底，一定具有明亮、脈絡(luò)清晰的特點(diǎn)，以壽眉為例，葉底的顏色應(yīng)該是偏黃綠色，葉片透明，脈絡(luò)清晰，如果出現(xiàn)焦黃色和脈絡(luò)十分模糊，說(shuō)明在萎凋過(guò)程中出現(xiàn)了溫度過(guò)高、通風(fēng)不暢等問(wèn)題。

　　聞其味道

　　“聞”就是聞葉底，一款萎凋工藝經(jīng)得住考究的白茶葉底，一定沒(méi)有異味，做出來(lái)不久的新茶，或許花香中帶些青草味道但絕對(duì)不會(huì)出現(xiàn)青臭味兒，出現(xiàn)青臭味道的原因往往是萎凋不足時(shí)導(dǎo)致的干度不夠，如果出現(xiàn)其它異味，很有可能是茶葉在制作過(guò)程中衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)所導(dǎo)致。

　　問(wèn)其工藝

　　“問(wèn)”就是問(wèn)一下茶葉的制作工藝，只有通過(guò)對(duì)白茶制作工序的充分了解，才能形成自己的思考體系和鑒別能力。

　　切其葉底

　　“切”就是用手指攆捏沖泡后的葉底，好的葉底富有彈性，不會(huì)被輕易攆捏成泥，其形變差異一定符合物理學(xué)中的形變?cè)恚纬伞皬椥孕巫儭迸c“塑性形變”的對(duì)比。

懂茶帝，邀請(qǐng)專業(yè)人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問(wèn)題。即使是一些沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案的問(wèn)題，我們也會(huì)盡量做到客觀。

去過(guò)茶區(qū)的茶友很可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，茶農(nóng)或茶廠在制茶前，常常會(huì)將茶葉均勻地?cái)偡旁隗鷫|或篩子上，不著急殺青。不論是在西湖，還是在云南，貌似都有這種情況。

這是為什么呢？是他們太忙了沒(méi)時(shí)間做茶嗎？其實(shí)不是的，他們是“故意”的。這也是茶葉制程的一部分，這個(gè)過(guò)程叫“攤晾”，或叫“攤放”。

攤晾

攤晾，就是將采摘下的茶鮮葉均勻地?cái)偡旁隗鷫|、攤青篩或攤青機(jī)上的作業(yè)過(guò)程。常見(jiàn)于綠茶、黃茶和黑茶的制作工序中。

攤晾的目的是：散熱、失水、揮發(fā)青草氣和促進(jìn)鮮葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，使葉片變軟，便于下一步的殺青。

根據(jù)陳宗懋主編的《中國(guó)茶葉詞典》，大量的研究和生產(chǎn)實(shí)踐表明，綠茶加工時(shí)鮮葉攤放的最佳含水量是70%左右。鮮葉含水量是75%左右，也就是通過(guò)攤晾，使含水量下降5個(gè)百分點(diǎn)。

由此看來(lái)，攤晾看起來(lái)是茶農(nóng)的“無(wú)為而治”，但對(duì)茶葉的制作來(lái)說(shuō)還是很重要的哦！

有一個(gè)制作工序與攤晾極為相似，而且常常被茶友們混淆，那就是“萎凋”。

萎凋

萎凋和攤晾一樣，都要將鮮葉均勻攤開(kāi)，都會(huì)使茶葉水分散失，葉片變?nèi)彳?。但它們之間有什么區(qū)別呢？小懂概括起來(lái)，主要有兩個(gè)方面：

第一，攤晾，只是使茶鮮葉發(fā)生物理變化，水分自然蒸發(fā)，散發(fā)青草氣，表面光澤變暗。

而萎凋，除了使鮮葉發(fā)生物理變化之外，還有化學(xué)變化。鮮葉在水分散失之后，由于失水和呼吸的作用，細(xì)胞膜透性增大，葉中所含酶類活性增強(qiáng)，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也不同程度地氧化。

正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，并有花香或水果香，成茶滋味醇而不苦澀。

前面提到，攤晾工序常見(jiàn)于綠茶、黃茶、黑茶，而萎凋工序常見(jiàn)于白茶、紅茶、烏龍茶。

第二，從具體操作看，攤晾更近似自然狀態(tài)的走水，而萎凋則不同，常常有“外力”的參與，例如日光萎凋、萎凋槽萎凋，需要把握好溫度、濕度、通風(fēng)量等等。

有經(jīng)驗(yàn)的制茶者能夠簡(jiǎn)單地從外觀方面看出端倪，攤晾達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉舒展有活力，有光澤，軟硬適中。而萎凋后，茶葉葉面相互摩擦沒(méi)有響聲、光澤喪失、捏一把不會(huì)快速?gòu)楅_(kāi)。萎凋葉的含水率一般比攤晾后鮮葉的含水率更低，大多在60%~64%。

參考資料：

1、《中國(guó)茶葉詞典》，陳宗懋、楊亞軍主編，上海文化出版社2013年版。

2、《茶葉加工工》，農(nóng)業(yè)部人事勞動(dòng)司農(nóng)業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)教材編審委員會(huì)組織編寫，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社2008年版。

　　白茶傳統(tǒng)工藝分為萎凋和干燥兩個(gè)工序。其中萎凋是白茶加工的“靈魂”，萎凋質(zhì)量的好壞，直接決定白茶成茶的品質(zhì)。

　　萎凋，一般是在一定溫、濕度和通風(fēng)等情況下，伴隨葉片水分蒸發(fā)和呼吸作用，葉片內(nèi)含物發(fā)生緩慢水解氧化的過(guò)程。

　　在此過(guò)程中，茶葉揮發(fā)青氣，增進(jìn)茶香，發(fā)出甜醇的“萎凋香”，這對(duì)白茶的品質(zhì)起著重要的作用。

　　我們可通過(guò)“望、聞、問(wèn)、切”的方法判斷白茶萎凋工序的好與壞。

　　望其外形

　　“望”就是看葉底，一款萎凋工藝經(jīng)得住考究的白茶葉底，一定具有明亮、脈絡(luò)清晰的特點(diǎn)，以壽眉為例，葉底的顏色應(yīng)該是偏黃綠色，葉片透明，脈絡(luò)清晰，如果出現(xiàn)焦黃色和脈絡(luò)十分模糊，說(shuō)明在萎凋過(guò)程中出現(xiàn)了溫度過(guò)高、通風(fēng)不暢等問(wèn)題。

　　聞其味道

　　“聞”就是聞葉底，一款萎凋工藝經(jīng)得住考究的白茶葉底，一定沒(méi)有異味，做出來(lái)不久的新茶，或許花香中帶些青草味道但絕對(duì)不會(huì)出現(xiàn)青臭味兒，出現(xiàn)青臭味道的原因往往是萎凋不足時(shí)導(dǎo)致的干度不夠，如果出現(xiàn)其它異味，很有可能是茶葉在制作過(guò)程中衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)所導(dǎo)致。

　　問(wèn)其工藝

　　“問(wèn)”就是問(wèn)一下茶葉的制作工藝，只有通過(guò)對(duì)白茶制作工序的充分了解，才能形成自己的思考體系和鑒別能力。

　　切其葉底

　　“切”就是用手指攆捏沖泡后的葉底，好的葉底富有彈性，不會(huì)被輕易攆捏成泥，其形變差異一定符合物理學(xué)中的形變?cè)恚纬伞皬椥孕巫儭迸c“塑性形變”的對(duì)比。