連續(xù)三天大好天，制作日曬特級白牡丹
白茶屬輕微發(fā)酵的茶類。
其品質外形針狀，白毫密披，銀裝素裹，色白如銀，熠熠發(fā)光，湯色和葉底，淺淡明凈，因得白茶之名。
傳統(tǒng)的制法是采下新鮮芽葉晾曬至干，不炒不揉，芽葉完整，密披白毫。傳統(tǒng)工藝制茶過程中，主要靠晾曬和風干。
而其中最為關鍵的就是日曬，或者說是日光萎凋的過程。它是形成高品質白茶的關鍵，也是最自然傳統(tǒng)的方式，最為茶友們追捧，香氣好、滋味醇順鮮爽甘甜，耐存放后功用最好。
當然制作日曬白茶最受天氣影響。沒有連續(xù)的好天，是制作不了全日曬白茶。
茶百科人連續(xù)第六次行走福鼎，每次都守在這里多日，今年天氣太好了，最近幾日制作“牡丹王”，也就是特級白牡丹之際，已經(jīng)連續(xù)三四天大好天。
茶百科人每天守著制作全日曬白茶。充分感受學習記錄著日光萎凋白茶的全過程。
三種萎凋工藝，日光萎凋最傳統(tǒng)
六大茶類中，萎凋時間最長的就是白茶了。福鼎白茶制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序，成品茶質量的優(yōu)劣關鍵在于萎凋。
萎凋，不只有天氣好時的“日光萎凋”。
還有復式萎凋、室內加溫萎凋兩種。
萎凋，《中國茶葉大辭典》里有這樣的注釋：“紅茶、烏龍茶、白茶初制工藝的第一道工序。鮮葉攤在一定的設備和環(huán)境條件下，使其水分蒸發(fā)、體積縮小、葉質變軟，其酶活性增強，引起內含物發(fā)生變化，促進茶葉品質的形成。主要工藝因素有溫度、濕度、通風量、時間等，關鍵是掌握好水分變化和化學變化的程度……萎凋程度最重是白茶。”
上世紀60年代，福鼎白茶的萎凋方式產生了革命性的變革，從原有日光萎凋、復式萎凋，轉變?yōu)槭覂燃訙匚蚍椒?，近年來?jīng)過福鼎茶人不斷進行技術革新，室內加溫萎凋技術日趨成熟。
不同的白茶種類，白毫銀針、白牡丹、壽眉、新工藝白茶所采用的萎凋方式與萎凋時間不同。
福鼎制造白毫銀針和高品質特級白牡丹，通常都采用日光萎凋。
萎凋時，茶芽均勻地薄攤于篾箅或水篩上。
篾箅，是一種長方形的竹編制的工具，長約2.2～2.4米，寬約70～80厘米，利用篾條0.2～0.3厘米編制而成，箅上有縫隙沒有孔洞。茶農說，這種結構最適合白茶萎凋，遇上良好天氣，茶的上、下面都有空氣流通，做出的白茶質量就有保證。
茶芽攤放勿使重疊，因為重疊的部分會變黑，置日光下進行自然萎凋，攤好后放在架上，就不要用手翻動以以免茶芽受機械損傷變紅，或破壞芽茶上的茸毛；也不可放在地下，以免妨礙空氣流通，使萎凋時間延長。萎凋總歷時48至72小時不等，臨場制茶師根據(jù)經(jīng)驗，觀察氣候（南風或北風天），茶葉走水情況，茶色變化，茶葉的干度等進行調節(jié)。
如遇雨天，當天曬不到六、七成干，或當天只曬到六、七成干而第二天遇到雨天，則當晚或第二天應立即用40～50℃文火焙干。風大而天氣干燥時，可于室內萎凋至減重30%左右，再用文火慢烘焙至足干。
品級低的白牡丹與壽眉的萎凋方式基本相同，以室內加溫萎凋為主。
復式萎凋，就是采用日光萎凋和室內自然萎凋相結合的方式，這種方式比較復雜，但高明的茶師往往會通過這種辦法制作出口感很好的福鼎白茶。
新工藝白茶的萎凋可采用上述各種萎凋方法，時間偏短，萎凋程度略低。
不管哪種方式，萎凋時茶葉內含物都在時刻發(fā)生著變化。
袁弟順在《中國白茶》中認為：“白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細胞濃度的改變，細胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內含成分的變化，從而形成白茶特有的品質。”
市場急于上市的白茶，不良商家會高溫快速的烘干，很短的時間內就推向市場銷售了，幾乎是高溫殺青了，外觀好看，鮮綠，但已經(jīng)無白茶的任何功用價值。還有的是萎凋時間不足，青澀味重，滋味粗澀少鮮爽。
在普洱茶制作國家標準中的制程是：采摘→殺青→揉捻→晾曬→壓制成型。實際上，如果在殺青前有一個萎凋的過程，可以提高殺青的效果，降低茶葉的苦澀度，讓制作出來的茶葉更加香甜。所以，萎凋應該作為普洱茶制作工藝中一個不可被忽視的必要環(huán)節(jié)。
普洱茶工藝-萎凋
萎凋，別稱萎雕，在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，內含物質發(fā)生適度物理、化學變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失，將采下的鮮葉按一定厚度攤放，通過晾曬，使鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)。萎凋過程中，鮮葉發(fā)生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便于揉捻成條；
正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內自然萎凋（攤晾）。
萎凋不足時，萎凋葉含水量高，可塑性差，揉捻時容易斷碎，甚至茶汁流失。制成干茶條索短碎，片末多，香低味淡，且?guī)в星酀?，湯色渾濁，葉底花青。萎凋過度時，萎凋葉含水量少，葉子干硬，粘性小，揉捻時難以成條，且碎末茶增多。這樣制成的干茶條索松拋，片末多，香低味淡。色澤灰枯不顯毫，湯色葉底偏暗。
適度萎凋的鮮葉，含水量減少，部分內含物質發(fā)生轉化，葉質變軟，此時便可進入下一工序——殺青。
在茶葉制作中最強調萎凋的是烏龍茶，萎凋做青是烏龍茶的香味形成的重要工藝。
過去因為茶地離家遠，或者采摘后沒時間馬上殺青而導致茶葉萎凋。但是在實踐中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過萎凋后再殺青的茶葉，苦澀感下降，香甜味更好。
皛芽?信陽白茶，作為信陽白茶傳統(tǒng)技藝的推動者，堅持傳統(tǒng)技藝制作信陽白茶，既是對傳統(tǒng)的傳承，也是擔負對信陽白茶的一份責任。
信陽白茶的制作技藝獨特考究，今天就跟隨白茶小哥一起來探究這背后的技藝精髓吧！
信陽白茶的制作技藝，很多人都說它簡單！最關鍵的步驟只有2個：萎凋和干燥。
但是，越是步驟少，越不能輕視，越不代表著隨便就能夠做出好白茶！
表面上看，加工工藝十分簡單，其內在加工制選的技術要領卻不易掌握，特別是要制出好茶，比其它茶類更為困難。
“白茶制作工藝獨特，不炒不揉，鮮葉經(jīng)萎凋和干燥兩道工序加工而成，看似簡單，實則奧妙無窮?！?/p>
萎凋，是形成信陽白茶品質的最關鍵工序。
傳統(tǒng)信陽白茶的萎凋，素來有“天熱變紅，天冷變黑”與“北風天好做茶，南風天不好做茶”的講究。
根據(jù)實際的氣候條件與生產條件，采取不同的萎凋技術，格外考驗制茶人！
萎凋的過程，并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細胞濃度的改變，細胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內含成分的變化，從而形成信陽白茶特有的品質。
萎凋方式，包括日光萎凋、自然萎凋、加溫萎凋。受制于天氣的影響，一般會是這三種方法取其中的兩種或三種交替運用，這就稱之為復式萎凋。
在傳統(tǒng)的信陽白茶生產中，日光萎凋對于形成白茶的色香味形非常重要，而且對白茶陳化有重大意義。
日光萎凋，即要把茶芽均勻地薄攤于篾箅或水篩上；曬出好白茶，不僅需要根據(jù)風向、光照、濕度等因素調整晾曬方式，更得盼著老天爺賞臉。
因此，“看天做茶”與“看茶做茶”是傳統(tǒng)白茶制作的精髓。
萎凋結束，信陽白茶的干燥是另一個重要的環(huán)節(jié)。
如若萎凋環(huán)節(jié)已經(jīng)做到極致，干燥不到位則容易返青，干燥得過頭則會產生焦糊味，那么一泡好白茶依然難得。
傳統(tǒng)的干燥技藝，是用焙籠進行炭火烘焙。
往往需要制茶師手探其溫，更要熟識炭火的脾性，掌控溫度的高低、時間之長短來應對不同狀態(tài)的茶葉進行調整。
外行看簡單，內行見功夫。
這炭焙的傳統(tǒng)手藝，全憑經(jīng)驗，哪怕溫度計也幫不上大忙，光是“文火慢燉”的技巧都跟隨制茶師傅修習才能懂。
好在，炭焙的白茶讓人不失所望，漸消新茶的“銳氣”，讓茶香更幽遠，水更細膩綿柔，氣韻更足。
匠心創(chuàng)新，皛芽白茶堅持傳統(tǒng)
回顧整個過程，一杯好白茶來之不易！
傳統(tǒng)白茶的整個加工過程，不炒不揉，雖然只有萎凋、干燥兩道工序，其制作過程卻是非常的繁瑣和需要時間的磨礪。
哪怕一個不恰當?shù)募毠?jié)，都有可能功虧一簣，風險大，成本高。只有耐得住寂寞與相信傳統(tǒng)的制茶師才會堅持，因為他們篤信，只有傳統(tǒng)，才是正味。
皛芽?信陽白茶，匠心制茶，相信傳統(tǒng)的力量，重視傳承，堅持手工藝制茶傳統(tǒng)，只為這信陽白茶逾發(fā)馨香。
