萎凋槽萎凋白茶應該還是很有爭議的，去年甚至有提出不能使用萎凋槽的提議！所以我們應該怎么去看待這個問題？
使用萎凋槽可以不受環(huán)境的影響，春季陰雨連綿，增加了自然萎凋的難度！萎凋槽萎凋數(shù)量更多，實現(xiàn)量產(chǎn)，且用時更短，能夠減少鮮葉存放的壓力，提高效率！
那萎凋槽萎凋這么好，為什么會有人提議停止使用萎凋槽呢？
首先，萎凋時間偏短，內(nèi)含物化學變化還尚未完成，需要對白茶萎凋葉進行一定時間的堆積后熟處理，這其中就要控制茶葉溫度和濕度，否則茶葉容易紅變。
其次，茶葉堆放過厚，容易導致萎凋不勻，位于底部的鮮葉容易過發(fā)酵，而上層的鮮葉因為萎凋時間過短，而萎凋不足，產(chǎn)生青澀青麻的口感。
最后，就是萎凋槽的通風設施，設計不當容易形成高溫密閉的空間，嫩芽和葉緣失水過快，主脈水份補充不上，葉內(nèi)理化變化不足，芽葉干枯變紅！
當然，若是克服了這些問題，萎凋槽制作白茶也不失為一種合理的措施，且能克服天氣的影響！
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白茶原產(chǎn)于中國福建，主要產(chǎn)地為福鼎市、政和縣、松溪縣和建陽市。近年來，國內(nèi)白茶生產(chǎn)量與市場銷售量快速增長，白茶猶如茶業(yè)界一匹黑馬被越來越多的消費者認知。隨著市場銷售量的增長，白茶的生產(chǎn)量也迅速增加。由于白茶傳統(tǒng)的萎凋加工方式受天氣影響程度較大，白茶的產(chǎn)量和品質不能完全滿足市場需求，因此，新型白茶萎凋設備相繼出現(xiàn)，提升白茶產(chǎn)能、降低勞動強度的同時還提高了白茶的品質。
文章總結介紹了福建白茶產(chǎn)區(qū)常用的萎凋房、萎凋機和萎凋槽等三種新型白茶萎凋設備，結合實踐生產(chǎn)經(jīng)驗總結了相應的白茶加工技術，為購置安裝適用的萎凋設備、提升福建白茶品質和產(chǎn)量提供參考。
傳統(tǒng)白茶萎凋方式一般分為自然萎凋、復式萎凋和加溫萎凋。自然萎凋一般在室內(nèi)車間自然晾干；復式萎凋在福鼎白茶產(chǎn)區(qū)廣泛使用，是指室內(nèi)自然萎凋與室外日曬萎凋交替進行；加溫萎凋主要是為了應對陰雨低溫天氣，采用加溫萎凋幫助茶葉揮發(fā)水分。
1963年，福建省茶葉進出口公司（中茶福建公司）進行白茶加溫萎凋試驗成功，并在1964年將試驗推廣，取得了很好的成效。白茶加溫萎凋可以比雨天不加溫萎凋工效提高一倍，且成茶外形色澤符合要求，內(nèi)質香味正常，基本保持白茶傳統(tǒng)的風格特征，比雨天不加溫萎凋的品質提高1~2等，解決春茶雨季白茶萎凋困難的問題。
2012年國內(nèi)白茶逐漸熱銷，為了追求更好的品質和更高的產(chǎn)量，一些茶企開始研發(fā)新型白茶萎凋設備，通過在密閉保溫車間里安裝除濕機、循環(huán)風機、加熱裝置、進排氣和電腦控制系統(tǒng)，從而控制生產(chǎn)環(huán)境的溫濕度。2011~2012年福鼎產(chǎn)區(qū)開始出現(xiàn)萎凋房，有的萎凋房設計透光的玻璃房頂；2014~2015年新型萎凋機在福鼎等產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)；2020~2021年，機頭加裝除濕機的新型萎凋槽在松溪、政和等白茶產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)。
1、新型萎凋房萎凋
傳統(tǒng)萎凋房主要有水篩、加熱裝置、循環(huán)風機、排濕風機等構成，未安裝控溫電腦控制系統(tǒng)和除濕機，萎凋過程時間短，茶葉內(nèi)含物轉化不足，白茶品質一般。新型萎凋房里安裝除濕機、內(nèi)循環(huán)風機、加熱裝置、進氣裝置、排氣裝置以及電腦控制系統(tǒng)。
▲萎凋房內(nèi)除濕機
通過循環(huán)風機吹拂茶葉，使茶葉揮發(fā)水分；通過除濕機除去車間空氣里的水分，降低空氣相對濕度，使萎凋葉中的水分揮發(fā)更加順暢；加熱裝置主要是適當提高車間內(nèi)空氣溫度，幫助茶葉揮發(fā)水分，促進萎凋過程中萎凋葉化學成分轉化；進氣裝置使車間內(nèi)有足夠的新鮮空氣，以保持萎凋葉的新鮮度和促進萎凋葉內(nèi)含物轉化，排氣裝置幫助車間內(nèi)濕空氣排出；電腦控制系統(tǒng)按照設置的溫度，自動控制車間內(nèi)空氣溫度，進行全自動萎凋。
▲萎凋房自動化控制系統(tǒng)顯示屏
每個水篩（直徑1m）一般放置0.75~1kg鮮葉，均勻薄攤，通過電腦控制系統(tǒng)設置室內(nèi)不同時間段不同溫度來調(diào)控萎凋程度和萎凋時間。春季白茶萎凋可采用放置室外自然萎凋24h后，再移入萎凋房進行加溫除濕萎凋20~30h，即自然萎凋14~22℃，時間20~24h，轉入萎凋房萎凋，先在溫度20~26℃下，萎凋16h左右，再略微提高溫度到26~32℃萎凋8h左右。
這種方式萎凋的白茶品質好，可節(jié)約茶葉加工能耗。萎凋房加工白茶過程中，注意鮮葉薄攤均勻，萎凋房內(nèi)各空間循環(huán)風均勻，進氣系統(tǒng)與排氣系統(tǒng)匹配，保持萎凋車間內(nèi)的空氣有足夠的含氧量，以保證茶葉的鮮爽度。
2、新型萎凋機萎凋
萎凋機工作原理與萎凋房工作原理相似，安裝除濕機、內(nèi)循環(huán)風機、加熱裝置、進氣裝置、排氣裝置以及電腦控制系統(tǒng)。
鮮葉放置在若干層（6~8層）的連續(xù)化輸送帶式萎凋床，每平米放置3~5kg左右的鮮葉，萎凋床一般采用透氣尼龍材質，可連續(xù)化上輸鮮葉和下輸萎凋葉。車間也有采用透明屋頂，萎凋床可輪換移至上層，進行適當日曬萎凋。有的設置分層控制，區(qū)分含水量不同的鮮葉，避免含水量不同鮮葉的相互影響。通過電腦控制系統(tǒng)設置不同時間段不同溫度來調(diào)控萎凋程度和萎凋時間。
春季白茶一般萎凋時間約48~60h。首先在18~22℃下萎凋24h左右，再22~26℃萎凋12h，然后26~32℃萎凋12h。萎凋機加工白茶過程中，注意鮮葉攤放厚度需均勻，關注設備運行狀態(tài)，因是大型設備，設備運行電機如出現(xiàn)故障，大量鮮葉存放在萎凋床上易變質，造成損失。
3、新型萎凋槽萎凋
傳統(tǒng)萎凋槽一般安裝鼓風機和加熱管，未安裝除濕機，雨天或下半夜通過加熱管加溫吹風，幫助鮮葉散失水分。這種設備因未安裝除濕機，車間未封閉以隔絕濕氣，茶葉萎凋加工的能耗很高，且萎凋時間長、不均勻，色澤暗綠不鮮活。
新型萎凋槽設備工作原理與萎凋房相似，安裝萎凋槽、除濕機、加熱裝置、進氣裝置、排氣裝置以及電腦控制系統(tǒng)。鮮葉放置在若干條萎凋槽里，萎凋槽長度一般10~12m，槽頭安裝2.2kW、風量2萬立方米/h的風機，萎凋槽每平米放置5~10kg鮮葉。通過電腦控制系統(tǒng)設置不同時間段不同溫度來調(diào)控萎凋程度和萎凋時間。
春季白茶一般萎凋48~60h左右。首先在18~22℃下萎凋24h左右，再22~26℃萎凋12h，然后26~32℃萎凋12h。萎凋至八成干時，翻動鮮葉以達到萎凋均勻同時促進茶葉酶的活性，與傳統(tǒng)自然萎凋并篩的效果相似。新型萎凋槽加工白茶過程中注意萎凋槽內(nèi)鮮葉攤放均勻，做到鮮葉覆蓋槽體不漏風，以減少風量損失。
1、制成白茶的主要品質差異
三種新型白茶萎凋設備均是近年來福建白茶產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)的新設備，均克服了福建茶區(qū)春季陰雨天氣多、空氣濕度大的不利影響，制成的白茶品質均比自然萎凋白茶品質高。
2、新型萎凋設備優(yōu)缺點分析
不同的萎凋設備制作白茶，都需要注意根據(jù)實際情況決定攤葉厚度，以薄攤為好，攤葉應均勻，設計的空氣進排氣系統(tǒng)要循環(huán)順暢，換氣應及時，保證空氣含氧量。
新型白茶萎凋房：制成的白茶品質優(yōu)良率高，萎凋均勻，空間利用率高，投資成本較低，但人工將鮮葉上水篩勞動強度大，人工生產(chǎn)成本占比高，目前產(chǎn)區(qū)已出現(xiàn)輔助鮮葉上篩的機械設備，另水篩破損率稍大。
新型白茶萎凋機設備：自動化程度高、美觀，萎凋均勻，鮮葉吞吐量大，加工環(huán)境潔凈，可大幅減少車間人員數(shù)量，但占用場地空間較大，投資成本較高，設備出現(xiàn)故障時，維修稍不便。
新型白茶萎凋槽設備：風從下往上定向吹拂茶葉，使白茶萎凋更均勻、優(yōu)良品率最高，鮮葉上下槽便捷，大幅減少車間人員數(shù)量，且加工環(huán)境潔凈，便于觀察鮮葉萎凋狀態(tài)，投資成本較低，設備出現(xiàn)故障時，各槽互不干擾，維修方便，但空間利用率不高，鮮葉吞吐量小。
三種新型白茶萎凋設備都實現(xiàn)了電腦自動化控制，萎凋房投資小、空間利用率高，萎凋機實現(xiàn)連續(xù)化萎凋，萎凋機和萎凋槽設備生產(chǎn)加工環(huán)境潔凈，符合茶葉生產(chǎn)清潔化要求。福建白茶產(chǎn)區(qū)很多企業(yè)根據(jù)企業(yè)實際情況，購置安裝了適合自己的白茶萎凋設備，大幅提升了福建白茶的品質和產(chǎn)量。
作者簡介：
葉紅
安徽涇縣人，質量工程師，評茶師，畢業(yè)于安徽農(nóng)業(yè)大學茶學系，就職于福建茶葉進出口有限責任公司，現(xiàn)任中國茶葉閩北原料中心總經(jīng)理，主要從事企業(yè)經(jīng)營管理和白茶生產(chǎn)加工等方面的工作。
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2021年第2期文章《福建產(chǎn)區(qū)三種新型白茶萎凋設備論述》，頁碼：12-14，作者：葉紅。
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天氣，對精品白茶的制作尤其重要。
因為簡單來說，白茶的工藝只有兩步：萎凋→干燥，天氣對第一個步驟——萎凋的局部影響，可以說是百分百的。
而萎凋的方式，又幾乎大概率決定了白茶最終的品質呈現(xiàn)。
《1》日光萎凋、萎凋房和萎凋槽。
如今在福鼎各地，白茶常見的萎凋方式有這三種。
日光萎凋，是福鼎白茶傳統(tǒng)的、原汁原味的制作方式。
成茶品質極高，但受制于客觀條件，春茶的量一般不會大多，大都只見于品級較高的銀針和白牡丹。
首先，得老天爺足夠配合，同時，費人工、費經(jīng)驗、費場地、費時間...總之就是各種“費”，所以很難有量。
傳統(tǒng)的萎凋房萎凋
量大，這是有廠房和空間實力的
一般多用來制作等級低一些的牡丹和壽眉
萎凋房也是傳統(tǒng)以來使用較多的一種，是日光萎凋的有力補充。
萎凋房可以在天氣不好、或者鮮葉量較大的時候配合日曬做復合萎凋。
萎凋槽萎凋白茶
靠吹冷熱風萎凋
一般省人工省成本外觀好看
萎凋槽是茶葉制作機械化的產(chǎn)物，和大多數(shù)代替手工的機械產(chǎn)品一樣，突出特點就是便利、高效、快捷。
這種萎凋方式完全不受天氣的影響，省人工，能出量。
且純萎凋槽做出的茶，外觀色澤更顯鮮亮，是妥妥的“偶像派”，只看顏的那種。
存在即合理，不同的萎凋方式都各有其市場。
茶百科守在山里借好天氣窗口期曬白茶
《2》“純?nèi)諘瘛卑撞瑁巧咸斓木祛櫋?
所謂白茶的“純?nèi)諘瘛?，就是我們平時常說的“日光萎凋”。
晴朗的天氣里，把采摘下來的白茶鮮葉，按一定厚度均勻攤放于竹篩上，然后一架架離地擺放在室外。
躺在竹篩上的茶菁，在春日和煦的陽光下舒展身姿，自由呼吸著清新的空氣，芽葉里的水分借助著自然的日光和微風逐漸揮發(fā)，同時各種內(nèi)含物質進行聚合、轉化。
慢慢的，隨著萎凋的進度，色澤逐漸改變，水氣散去了，青氣散去了，茶的毫香、清香和花香氣凸顯出來......
夜晚移入室內(nèi)，白天再搬出室外，如此連續(xù)兩三天后，半成品的白茶就好了。
有幸經(jīng)過第一輪充分日光萎凋的白茶，可以說是成功了一大半。
畢竟，在福鼎管陽鎮(zhèn)的山里面，春三月里能有連續(xù)幾日的好天氣，都是茶人們莫大的幸福。
不過日光萎凋后的茶，并不是成品，還需要后期再復曬、充分干燥，才能達到上市、收藏、存放的時機。
上兩圖，不同的日光萎凋程度下狀態(tài)
《3》日光萎凋，不是24小時曬太陽。
“純?nèi)諘瘛笔莻€容易引發(fā)誤解的小話題。
有人杠——白天曬，晚上收，怎么能說純?nèi)諘瘢?
這......
常識反駁：我們的茶山茶廠也不是在極地，24小時日曬，做不到?。?
專業(yè)反駁：畢竟，不是所有愛白茶的人都了解它的制作工藝。
首先，純?nèi)諘瘢窍鄬τ谖虿?、萎凋房、或日?萎凋房的復式萎凋方式而言。
其次，日光萎凋，不代表要全日制曬在太陽下。
白天曬，晚上收，日間溫度高，夜間溫度低，茶青在一吐一納、一放一收之間，散水走水，聚合轉化，最終凝練出精華。
另外，日光萎凋，也不意味曬得時間越長越好。
比如，陽光太烈的時候，要移篩到陰涼處或適當遮陽，避免茶青暴曬變紅、曬傷；比如水分散失達標的時候要及時下篩等等
真正高質量的日光萎凋，是恰恰好的，因此也對做茶師傅的經(jīng)驗要求很高。
上三圖，傳統(tǒng)日曬日光萎凋而成半成品
《4》茶友最愛的“太陽味”
關于茶葉的存放環(huán)境，常說的一句話是——人喜歡的地方，就是茶喜歡的地方。
可不是嘛，干凈，干燥，無異雜味的環(huán)境，誰不喜歡？
春日的陽光下，就屬于這種特別討人（茶）愛的地方。
每年在福鼎管陽的山里守制白茶，我們最期待的就是連續(xù)晴朗的好天氣。
不像夏天的大太陽那么熾熱，春天的太陽是恰到好處的明媚，是講究制作天然、外形自然的白茶的最佳拍檔。
就像高山茶細膩甘甜的口感里，有山場土壤、云霧雨露的記憶，經(jīng)日曬萎凋的白茶，純正的香氣里，也鐫刻著春天里陽光的純凈和干爽。
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