白茶原產于中國福建，主要產地為福鼎市、政和縣、松溪縣和建陽市。近年來，國內白茶生產量與市場銷售量快速增長，白茶猶如茶業(yè)界一匹黑馬被越來越多的消費者認知。隨著市場銷售量的增長，白茶的生產量也迅速增加。由于白茶傳統(tǒng)的萎凋加工方式受天氣影響程度較大，白茶的產量和品質不能完全滿足市場需求，因此，新型白茶萎凋設備相繼出現，提升白茶產能、降低勞動強度的同時還提高了白茶的品質。
文章總結介紹了福建白茶產區(qū)常用的萎凋房、萎凋機和萎凋槽等三種新型白茶萎凋設備，結合實踐生產經驗總結了相應的白茶加工技術，為購置安裝適用的萎凋設備、提升福建白茶品質和產量提供參考。
傳統(tǒng)白茶萎凋方式一般分為自然萎凋、復式萎凋和加溫萎凋。自然萎凋一般在室內車間自然晾干；復式萎凋在福鼎白茶產區(qū)廣泛使用，是指室內自然萎凋與室外日曬萎凋交替進行；加溫萎凋主要是為了應對陰雨低溫天氣，采用加溫萎凋幫助茶葉揮發(fā)水分。
1963年，福建省茶葉進出口公司（中茶福建公司）進行白茶加溫萎凋試驗成功，并在1964年將試驗推廣，取得了很好的成效。白茶加溫萎凋可以比雨天不加溫萎凋工效提高一倍，且成茶外形色澤符合要求，內質香味正常，基本保持白茶傳統(tǒng)的風格特征，比雨天不加溫萎凋的品質提高1~2等，解決春茶雨季白茶萎凋困難的問題。
2012年國內白茶逐漸熱銷，為了追求更好的品質和更高的產量，一些茶企開始研發(fā)新型白茶萎凋設備，通過在密閉保溫車間里安裝除濕機、循環(huán)風機、加熱裝置、進排氣和電腦控制系統(tǒng)，從而控制生產環(huán)境的溫濕度。2011~2012年福鼎產區(qū)開始出現萎凋房，有的萎凋房設計透光的玻璃房頂；2014~2015年新型萎凋機在福鼎等產區(qū)出現；2020~2021年，機頭加裝除濕機的新型萎凋槽在松溪、政和等白茶產區(qū)出現。
1、新型萎凋房萎凋
傳統(tǒng)萎凋房主要有水篩、加熱裝置、循環(huán)風機、排濕風機等構成，未安裝控溫電腦控制系統(tǒng)和除濕機，萎凋過程時間短，茶葉內含物轉化不足，白茶品質一般。新型萎凋房里安裝除濕機、內循環(huán)風機、加熱裝置、進氣裝置、排氣裝置以及電腦控制系統(tǒng)。
▲萎凋房內除濕機
通過循環(huán)風機吹拂茶葉，使茶葉揮發(fā)水分；通過除濕機除去車間空氣里的水分，降低空氣相對濕度，使萎凋葉中的水分揮發(fā)更加順暢；加熱裝置主要是適當提高車間內空氣溫度，幫助茶葉揮發(fā)水分，促進萎凋過程中萎凋葉化學成分轉化；進氣裝置使車間內有足夠的新鮮空氣，以保持萎凋葉的新鮮度和促進萎凋葉內含物轉化，排氣裝置幫助車間內濕空氣排出；電腦控制系統(tǒng)按照設置的溫度，自動控制車間內空氣溫度，進行全自動萎凋。
▲萎凋房自動化控制系統(tǒng)顯示屏
每個水篩（直徑1m）一般放置0.75~1kg鮮葉，均勻薄攤，通過電腦控制系統(tǒng)設置室內不同時間段不同溫度來調控萎凋程度和萎凋時間。春季白茶萎凋可采用放置室外自然萎凋24h后，再移入萎凋房進行加溫除濕萎凋20~30h，即自然萎凋14~22℃，時間20~24h，轉入萎凋房萎凋，先在溫度20~26℃下，萎凋16h左右，再略微提高溫度到26~32℃萎凋8h左右。
這種方式萎凋的白茶品質好，可節(jié)約茶葉加工能耗。萎凋房加工白茶過程中，注意鮮葉薄攤均勻，萎凋房內各空間循環(huán)風均勻，進氣系統(tǒng)與排氣系統(tǒng)匹配，保持萎凋車間內的空氣有足夠的含氧量，以保證茶葉的鮮爽度。
2、新型萎凋機萎凋
萎凋機工作原理與萎凋房工作原理相似，安裝除濕機、內循環(huán)風機、加熱裝置、進氣裝置、排氣裝置以及電腦控制系統(tǒng)。
鮮葉放置在若干層（6~8層）的連續(xù)化輸送帶式萎凋床，每平米放置3~5kg左右的鮮葉，萎凋床一般采用透氣尼龍材質，可連續(xù)化上輸鮮葉和下輸萎凋葉。車間也有采用透明屋頂，萎凋床可輪換移至上層，進行適當日曬萎凋。有的設置分層控制，區(qū)分含水量不同的鮮葉，避免含水量不同鮮葉的相互影響。通過電腦控制系統(tǒng)設置不同時間段不同溫度來調控萎凋程度和萎凋時間。
春季白茶一般萎凋時間約48~60h。首先在18~22℃下萎凋24h左右，再22~26℃萎凋12h，然后26~32℃萎凋12h。萎凋機加工白茶過程中，注意鮮葉攤放厚度需均勻，關注設備運行狀態(tài)，因是大型設備，設備運行電機如出現故障，大量鮮葉存放在萎凋床上易變質，造成損失。
3、新型萎凋槽萎凋
傳統(tǒng)萎凋槽一般安裝鼓風機和加熱管，未安裝除濕機，雨天或下半夜通過加熱管加溫吹風，幫助鮮葉散失水分。這種設備因未安裝除濕機，車間未封閉以隔絕濕氣，茶葉萎凋加工的能耗很高，且萎凋時間長、不均勻，色澤暗綠不鮮活。
新型萎凋槽設備工作原理與萎凋房相似，安裝萎凋槽、除濕機、加熱裝置、進氣裝置、排氣裝置以及電腦控制系統(tǒng)。鮮葉放置在若干條萎凋槽里，萎凋槽長度一般10~12m，槽頭安裝2.2kW、風量2萬立方米/h的風機，萎凋槽每平米放置5~10kg鮮葉。通過電腦控制系統(tǒng)設置不同時間段不同溫度來調控萎凋程度和萎凋時間。
春季白茶一般萎凋48~60h左右。首先在18~22℃下萎凋24h左右，再22~26℃萎凋12h，然后26~32℃萎凋12h。萎凋至八成干時，翻動鮮葉以達到萎凋均勻同時促進茶葉酶的活性，與傳統(tǒng)自然萎凋并篩的效果相似。新型萎凋槽加工白茶過程中注意萎凋槽內鮮葉攤放均勻，做到鮮葉覆蓋槽體不漏風，以減少風量損失。
1、制成白茶的主要品質差異
三種新型白茶萎凋設備均是近年來福建白茶產區(qū)出現的新設備，均克服了福建茶區(qū)春季陰雨天氣多、空氣濕度大的不利影響，制成的白茶品質均比自然萎凋白茶品質高。
2、新型萎凋設備優(yōu)缺點分析
不同的萎凋設備制作白茶，都需要注意根據實際情況決定攤葉厚度，以薄攤為好，攤葉應均勻，設計的空氣進排氣系統(tǒng)要循環(huán)順暢，換氣應及時，保證空氣含氧量。
新型白茶萎凋房：制成的白茶品質優(yōu)良率高，萎凋均勻，空間利用率高，投資成本較低，但人工將鮮葉上水篩勞動強度大，人工生產成本占比高，目前產區(qū)已出現輔助鮮葉上篩的機械設備，另水篩破損率稍大。
新型白茶萎凋機設備：自動化程度高、美觀，萎凋均勻，鮮葉吞吐量大，加工環(huán)境潔凈，可大幅減少車間人員數量，但占用場地空間較大，投資成本較高，設備出現故障時，維修稍不便。
新型白茶萎凋槽設備：風從下往上定向吹拂茶葉，使白茶萎凋更均勻、優(yōu)良品率最高，鮮葉上下槽便捷，大幅減少車間人員數量，且加工環(huán)境潔凈，便于觀察鮮葉萎凋狀態(tài)，投資成本較低，設備出現故障時，各槽互不干擾，維修方便，但空間利用率不高，鮮葉吞吐量小。
三種新型白茶萎凋設備都實現了電腦自動化控制，萎凋房投資小、空間利用率高，萎凋機實現連續(xù)化萎凋，萎凋機和萎凋槽設備生產加工環(huán)境潔凈，符合茶葉生產清潔化要求。福建白茶產區(qū)很多企業(yè)根據企業(yè)實際情況，購置安裝了適合自己的白茶萎凋設備，大幅提升了福建白茶的品質和產量。
作者簡介：
葉紅
安徽涇縣人，質量工程師，評茶師，畢業(yè)于安徽農業(yè)大學茶學系，就職于福建茶葉進出口有限責任公司，現任中國茶葉閩北原料中心總經理，主要從事企業(yè)經營管理和白茶生產加工等方面的工作。
具體內容詳見《中國茶葉加工》雜志，2021年第2期文章《福建產區(qū)三種新型白茶萎凋設備論述》，頁碼：12-14，作者：葉紅。
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福鼎白茶不炒不揉，加工工序就萎凋與干燥兩個環(huán)節(jié)，所以有人潛意識就認為：福鼎白茶的加工制作太簡單啦??！嗯，說這話的人一定沒有好好地了解過萎凋。
關于萎凋
《中國茶學詞典》里對萎凋的定義為：鮮葉脫去部分水分及促使葉內化學成分變化的作業(yè)。鮮葉失去一定量的水分后，葉質會變得萎軟，呼吸作用加速，同時產生熱量，葉細胞膜透性提高，酶的活性增強。
萎凋引發(fā)了茶葉系列的生物化學變化：蛋白質水解，氨基酸增加；淀粉、雙糖減少，單糖增加；原果酸減少，水溶性果膠增加；茶多酚有少量與蛋白質相結合，有少量被氧化，水溶性茶多酚有所減少；葉綠素受到破壞；維生素C在抗壞血酸酶的作用下氧化分解而減少；有機酸中的水溶性草酸、琥珀酸、檸檬酸及無機酸中的磷酸增加，葉細胞汁酸度提高；芳香物質有所增加，特別是具有花果香氣的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量較多、羰基化合物大量增加，使萎凋葉散發(fā)出陣陣香氣。
所以萎凋是一道復雜的茶葉加工工序，白茶的萎凋更是至關重要。根據萎凋操作的不同，福鼎白茶的萎凋方式有4種：日光萎凋、萎凋房萎凋、陽光房萎凋和萎凋槽萎凋。除了日光萎凋是室外萎凋，其他三種萎凋方法都是室內萎凋。
日光萎凋
日光萎凋，也叫陽光萎凋，顧名思義，即將茶葉放至陽光底下晾曬的萎凋操作。日光萎凋為傳統(tǒng)福鼎白茶的主要加工環(huán)節(jié)，常見于晴天作業(yè)，也因此受自然天氣制約，陰雨天無法正常進行。
經過日光萎凋的福鼎白茶，外形色澤灰綠顯毫，條索微卷，聞干茶和湯水滋味中都會有比較明顯的日曬味道，俗稱”陽光滋味“。日光萎凋操作繁雜，需要專人看守，根據陽光強弱、風向變化及溫度情況調整曬茶的方位，如向陽或背陰、單向排列或疊加通風等。
精致日曬
不同的疊放方式
藏著日光萎凋的小心機
向陽面的不同
萎凋的風向與溫度也就不同
萎凋房萎凋
一般是白茶晚上的處理方式。所以精品福鼎白茶的萎凋過程如下：茶青鮮葉——晚上室內冷風萎凋——白天日光萎凋——晚上室內冷風萎凋——白天日光萎凋——晚上室內自然萎凋——白天，并篩日曬。白茶萎凋72小時由此而來，即為俗稱的”復式萎凋“。
但到了陰雨天氣，空氣濕度大增，氣溫下降，室內萎凋房的操作為熱風加溫萎凋。沒有經過日曬環(huán)節(jié)的室內萎凋白茶，干茶色澤呈墨綠色甚至暗綠色，茶葉香氣除了本身的花香毫香之外，還有烘干的香氣，沒有陽光之味。
萎凋房萎凋受天氣影響較小，保障了福鼎白茶在陰雨天氣的正常生產。萎凋房萎凋生產效率高，大多規(guī)?；a，但耗能大。
陽光房萎凋
陽光萎凋房，類似溫室原理，具有透光、保溫、蓄熱、避雨、擋風等優(yōu)勢特點，既能借助陽光自然萎凋的優(yōu)勢，又不受陰雨天氣的影響，可以直接借助電力進行熱風抽濕操作。很明顯，陽光萎凋房一個空間就可以交替自如地進行復式萎凋。
陽光房正面（下）
陽光房背面（上）
但陽光萎凋房也有明顯缺陷，溫室效應之下稍不注意就會因為溫度過高而造成茶葉紅變，要制好茶非常考驗制茶人的經驗技術與設施設備的水平高度。
遮陰覆蓋
感溫器和排風抽濕機
進風口及排濕器
萎凋槽萎凋
萎凋槽是槽道萎凋，傳統(tǒng)的萎凋槽萎凋比較簡單粗暴，一條萎凋槽的上青量往往達到幾百上升斤，厚度高，規(guī)模效益也高，但有致命缺陷：茶葉萎凋不均勻，難有好白茶。
傳統(tǒng)萎凋槽（攝于點頭鎮(zhèn)與白琳鎮(zhèn)）
隨著福鼎白茶精制加工的縱深發(fā)展，萎凋槽萎凋技術也不斷得到調整與完善，新式萎凋槽萎凋操作更科學合理，茶葉萎凋均勻度也得到極大的提升。
新式萎凋槽
萎凋原理（下）
圖源自網絡
新式萎凋槽應用（上）
攝于太姥山鎮(zhèn)
不同的萎凋方式各有特點與差異，目前業(yè)內各萎凋技術普及率高低排序應該是復式萎凋（一般是日光萎凋+萎凋房萎凋）>萎凋槽萎凋（其中傳統(tǒng)萎凋槽又高于新式萎凋槽）>陽光房萎凋，這里既有技術壁壘，也有廠方資金投入的因素影響。
定位于收藏級精品白茶品牌的妙貢堂，以精致日曬的傳統(tǒng)復式萎凋方式為主、室內萎凋及陽光房萎凋為輔（陰雨天作業(yè)），將資深制茶人多年的寶貴經驗與現代制茶技術有機結合，源源不斷地為廣大茶人提供豐富多樣的好茶產品。
萎凋是白茶加工的“靈魂”，萎凋質量的好壞，直接決定白茶成茶的品質。萎凋一般是在一定溫度、濕度和通風等情況下，伴隨葉片水分蒸發(fā)和呼吸作用，葉片內含物發(fā)生緩慢水解氧化的過程。在此過程中，茶葉揮發(fā)青氣，增進茶香，發(fā)出甜醇的“萎凋香”，這對白茶的品質起著重要的作用。萎凋方式主要有日光萎凋、室內自然萎凋、加溫萎凋和復式萎凋。
一、日光萎凋
如果天氣晴朗，福鼎白茶大多采取日光萎凋。萎凋時，茶芽均勻地薄攤于篾箅或水篩上。篾箅，是一種長方形的竹編工具，長2.2-2.4米，寬70-80厘米，利用0.2-0.3厘米寬的篾條編制而成，箅上有縫隙沒有孔洞。這種結構最適合白茶萎凋，茶的上下面都有空氣流通，做出的白茶質量就有保證。水篩，是一種具有大孔眼的大竹篩，徑約100厘米，每孔約為0.5厘米見方，蔑條寬1厘米左右。茶芽攤放勿重疊，因為重疊的部分會變黑，攤好后放在架上，置于日光下進行自然萎凋，不要用手翻動以免茶芽受機械損傷變紅，或破壞芽茶上的茸毛;也不可放在地下，以免妨礙空氣流通，使萎凋時間延長。萎凋總歷時48-72小時不等，制茶師根據經驗，觀察氣候、茶葉走水情況、茶色變化、茶葉的干度等，進行調節(jié)。
二、室內自然萎凋
政和白茶產區(qū)采用室內自然萎凋的較多。萎凋室要求四面通風，無日光直射，并要防止雨霧侵入，場所必須清潔衛(wèi)生，且能控制溫濕度。春茶室溫要求為20-30℃，通常以25℃上下為宜，相對濕度為55%-70%。夏秋室溫控制在30-32℃，相對濕度在60%-75%。室內自然萎凋歷時52-60小時。雨天采用室內自然萎凋歷時不得超過3天，否則芽葉發(fā)霉變黑；在晴朗干燥的天氣萎凋歷時不得少于2天，否則成茶有青氣，滋味帶澀，品質不佳。由于自然萎凋所需時間較長，占用廠房面積大，所需設備較多，并受自然氣候條件的影響，不適于大量生產，應用范圍受限。
開篩
鮮葉進廠后要求老嫩嚴格分開，及時分別萎凋。白茶萎凋時把鮮葉攤放在水篩上，俗稱“開篩”或者“開青”。開篩方法:葉子放在水篩上后，兩手持水篩邊緣轉動，使葉均勻散開，開篩技術好的一篩即成，且攤葉均勻，其動作要求迅速、輕快，切勿反復篩搖，防止茶葉機械損傷。
由于開篩的技術要求高，也可以用手將鮮葉抖撒在水篩上或者竹簾上，但動作要輕柔。每篩攤葉量，春茶為0.8公斤左右，夏秋茶為0.5公斤左右。攤好葉子后，將水篩置于萎凋室晾青架上，不可翻動。
并篩
在室內自然萎凋過程中，要進行一次“并篩”，也叫“修衣”，主要目的是促進葉緣垂卷，使水分均勻，減緩失水速度，促進轉色?！安⒑Y”的時間一般是:白茶萎凋時間為35-45小時，萎凋至七八成時，葉片不貼篩，芽毫色發(fā)白，葉色由淺綠轉為灰綠色或深綠，葉緣略重卷，芽葉與嫩梗呈“翹尾”，葉態(tài)如船底狀，嗅之無青氣，即可進行“并篩”。小白茶為八成干時兩篩并一篩。大白茶并篩一般分二次進行，七成干時兩篩并一篩，待八成干時，再兩篩并一篩。并篩后，把萎凋葉堆成厚度10-15厘米的凹狀。
堆放
中低級白茶則采用“堆放”，也叫“渥堆”，閩北低等級白茶通常會采用這種方式。堆放時應掌握萎凋葉含水量與堆放厚度，萎凋葉含水量不低于20%，否則不能“轉色”。堆放厚度視含水量多少而定；含水量在30%左右，堆放厚度為10厘米;含水量在25%左右，堆放厚度為20-30厘米。并篩后仍放置于晾青架上，繼續(xù)進行萎凋。一般并篩后12-14小時，梗脈水分大為減少，葉片微軟，葉色轉為灰綠，達九成五千時，就可下篩揀剔。
揀剔
揀剔時動作要輕，防止芽葉斷碎。毛茶等級愈高，對揀剔的要求愈嚴格。制高級白牡丹時應揀去蠟葉、黃片、紅張、粗老葉和雜物；制一級白牡丹時應剔除蠟葉、紅張、梗片和雜物；制二級白牡丹時只剔除紅張和雜物；制三級白牡丹時僅揀去梗片和雜物;制低等級白茶時揀去非茶類夾雜物。
三、加溫萎凋
春茶期如遇陰雨連綿，必須采用加溫萎凋，可采用管道加溫或萎凋槽加溫萎凋。
管道加溫萎凋
管道加溫是在專門的“白茶管道萎凋室”內進行。白茶熱風萎凋由加溫爐灶、排氣設備、萎凋簾、萎凋鮮架等四部分組成。萎凋室外設熱風發(fā)生爐，熱空氣通過管道均勻地散發(fā)到室內，使萎凋室溫度上升。一般萎凋房面積為300平米，可搭架排放萎凋簾1200個。萎凋簾由竹蔑編成，長2.5米，寬0.8米，每個萎凋簾可放茶青1.8-2公斤。萎凋房前后各安裝2臺排氣扇，以確保熱風萎凋房通風排氣狀況良好，特別要注意的是進風與排氣都是在近地面處。
室內溫度控制在29-35℃，相對濕度為65%-75%。萎凋室切忌高溫密閉，以免嫩芽和葉緣失水過快，梗脈水分補充不上，葉內理化變化不足，芽葉干枯變紅。一般熱風萎凋歷時18-24小時，采用連續(xù)加溫方式萎凋，溫度由低到高，再由高到低，即開始加溫1-6小時內室內溫度控制在29-31℃，加溫7-12小時室內溫度控制在32-35℃，加溫13-18小時室內溫度控制在30-32℃，加溫18-24小時室內溫度控制在29-30℃。當萎凋葉含水量在16%-20%，葉片不貼篩，茶葉毫色發(fā)白，葉色由淺綠轉為深綠，芽尖與嫩梗顯翹尾。葉緣略帶垂卷，葉色呈波紋狀，青氣消失、茶香顯露時，即可結束白茶萎凋。
熱風萎凋不但可以解決白茶雨天萎凋的困難，而且可以縮短萎凋時間，充分利用萎凋設備，提高生產效率。但由于白茶萎凋時間偏短，內含物化學變化尚未完成，為了彌補這一不足，對白茶萎凋葉還要進行一定時間的堆積后熟處理。
具體做法是:將萎凋葉裝入簍中，蓬松堆積，堆積源度約為25-35厘米，堆中溫度控制在22-25℃，堆中溫度不能過高，以免因溫度過高而使萎凋葉變紅，若茶葉含水量過低則要增加堆高度，或裝入布袋中，或裝入竹筐。堆積后熟處理，歷時2-5小時，有的甚至達幾天，待到萎凋葉嫩梗和葉主脈變?yōu)闇\紅棕色，葉片色澤由碧綠轉為暗綠或灰綠，背臭氣散失，茶葉清香顯露時即可進行干燥，固定品質。干燥溫度掌握在100-105℃，攤葉厚度為3-4厘米，時間為8-10分鐘。
萎凋槽萎凋
萎凋槽萎凋方法與工夫紅茶相同，但溫度低些，大約在30℃，攤葉厚度也要薄些，通常在20-25厘米，全程歷時12-16小時。萎凋后仍然上架繼續(xù)攤晾萎凋。
四、復式萎凋
春季遇有晴天，可采用白茶復式萎凋法，所謂的復式萎凋就是將日光萎凋與室內自然萎凋相結合，一般“大白”與“水仙白”在春茶谷雨前后采用此法，對加速水分蒸發(fā)和提高茶湯醇度有一定作用。復式萎凋全程進行2-4次，日照歷時1-2小時。
其方法是選擇早晨和傍晚陽光微弱時將鮮葉置于陽光下輕曬，日照次數和每次日照時間的長短應以溫濕度的高低而定，一般春茶初期，在室外溫度25℃，相對濕度63%的條件下，每次曬25-30分鐘，曬至葉片微熱時移入萎凋室內萎凋，待葉溫下降后再進行日照，如此反復2-4次。春茶中期，在室外溫度30℃，相對濕度57%的條件下，日照時間以15-20分鐘為宜；春茶后期，在室外溫度30℃的條件下，日照時間以10-15分鐘為宜，夏季因氣溫高，陽光強烈，不宜采用復式萎凋。
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