完全反應(yīng)是什么意思

　　殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。

　　一、殺青的目的

　　青指的是鮮葉，普洱茶的殺青是通過一定的溫度來鈍化茶葉中酶的活性，抑制多酚類化合物的酶促氧化，減緩發(fā)酵速度。

　　酶是一種蛋白質(zhì)，它是生化反應(yīng)的催化劑，同時(shí)也控制物質(zhì)的轉(zhuǎn)化方向。因此，普洱茶的殺青并非是讓酶完全失活。

　　殺青，可以通過熱氣散失茶葉中的部分水分；能夠增加茶葉柔韌性，可塑性變強(qiáng)，便于后續(xù)的揉捻環(huán)節(jié)；還可以去除茶葉的青草味，散發(fā)純正迷人的普洱茶香。

　　在殺青的整個(gè)環(huán)節(jié)中，殺青的火候、殺青的溫度、殺青的時(shí)間、殺青的輕重，會(huì)直接影響普洱茶品質(zhì)的好壞，以及在后期的轉(zhuǎn)化中起決定性作用。

　　二、殺青不足

　　殺青時(shí)間過短、殺青溫度過低都會(huì)導(dǎo)致普洱茶殺青不足，茶葉中酶的活性沒有被完全鈍化，會(huì)使茶葉青草味很重，還容易產(chǎn)生紅葉紅梗，也無法很好地激發(fā)出茶葉的香氣。

　　茶品品質(zhì)不高，沖泡品飲時(shí)會(huì)有濃重的青草味，茶香也釋放不出來，滋味也備受影響，造成體驗(yàn)感不佳，并且在后期的存儲(chǔ)中容易發(fā)生劣變，會(huì)產(chǎn)生酸味或是其他異味、雜味。

　　三、殺青過重

　　而殺青時(shí)間過長(zhǎng)，殺青溫度過高則會(huì)導(dǎo)致普洱茶殺青過重，茶葉的活性物質(zhì)遭到嚴(yán)重破壞，在后期陳放的過程中，因?yàn)閮?nèi)質(zhì)的損耗大導(dǎo)致轉(zhuǎn)化的潛力小。

　　容易把茶葉炒焦糊，會(huì)產(chǎn)生糊點(diǎn)、焦邊，葉底變暗發(fā)黑沒光澤。茶品品質(zhì)不好，沖泡品飲時(shí)不僅苦澀濃、火味重，茶湯渾濁而且會(huì)帶有明顯的焦糊味和煙熏味。

　　四、正確殺青

　　正確殺青的普洱茶，無論是品飲體驗(yàn)，還是后期轉(zhuǎn)化，都具備優(yōu)勢(shì)?？床柚撇瑁鶕?jù)不同地區(qū)鮮葉的狀況調(diào)整；看天制茶，根據(jù)天氣情況調(diào)整；看鍋制茶，對(duì)鍋溫和葉溫的掌握。

　　所以，殺青并非是一成不變，制茶師傅技藝精湛與否和經(jīng)驗(yàn)豐富與否極其重要，要能夠根據(jù)實(shí)際情況做出靈活的調(diào)整。

　　這樣制作出來的普洱茶，能夠最大程度保留茶葉的活性，形成普洱茶特有的色、香、味，同時(shí)還能為后期的轉(zhuǎn)化提供豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　總而言之，殺青對(duì)普洱茶的品飲體驗(yàn)、存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化十分關(guān)鍵。殺青不足或者是過重都會(huì)影響普洱茶的品質(zhì)，正確的殺青，品質(zhì)才有保障，才能越存越香、越存越醇！

這篇文章的題目看起來有點(diǎn)驚人，沒關(guān)系，看完這篇文章之后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，內(nèi)容更驚人。

對(duì)于真正藏茶的人，無論藏家，行家，還是茶友，這都是一篇非常重要的文章，很多關(guān)于藏茶的疑問，都會(huì)迎刃而解。

這里提出的概念會(huì)深入影響整個(gè)行業(yè)，早一步和晚一步認(rèn)識(shí)到，收益是天壤之別的。其實(shí)本來想靠這個(gè)賺點(diǎn)大錢的，可能是學(xué)佛修道學(xué)傻了，現(xiàn)在也沒有這個(gè)心氣了，直接放到網(wǎng)上，誰(shuí)有本事誰(shuí)就去用，能讓好茶越來越多就行了。

聰明人一點(diǎn)就透，一般人會(huì)將信將疑，傻子會(huì)認(rèn)為這有什么呀。下士聞道則大笑之，不笑不足以為道。

我也想幫傻子，因?yàn)橛械纳底雍苌屏?，但是無奈，錢就是會(huì)被聰明人拿走，哪怕我很不喜歡那些精明過頭的人，但是這些年的人生經(jīng)驗(yàn)就是這樣，沒辦法。我也沒法改大家的業(yè)力，隨緣吧。

不說這些閑話了，進(jìn)入正題。核心的東西就一兩句話，但是為了你能真正理解這一兩句話，還是需要花點(diǎn)時(shí)間，文章有點(diǎn)長(zhǎng)，可以先收藏慢慢看，這個(gè)肯定是值得的。

兩個(gè)故事

先來講兩個(gè)故事，和我后面要提到的理念密切相關(guān)。

第一個(gè)故事

說有一位普洱茶前輩，就是說出來誰(shuí)都知道的前輩。他在泡他自己存的茶時(shí)，有一個(gè)特別奇怪的做法。

他先用蓋碗洗兩道，第一道15秒，第二道10秒，而且不是一般的洗茶，在這個(gè)過程中他要敲打和攪拌茶葉。

之后他再將茶葉從蓋碗轉(zhuǎn)到紫砂壺，同時(shí)再洗一道。

之后再正式開始他的沖泡。

任何有經(jīng)驗(yàn)的茶友，都會(huì)覺得這個(gè)做法令人疑惑。一泡茶如果前三泡都倒掉，而且請(qǐng)注意，不是自然潤(rùn)茶后倒掉，而是敲打攪拌后悶泡，這樣的三泡相當(dāng)于正常的五六泡了。那這個(gè)茶最精華的內(nèi)容相當(dāng)大一部分都損失了，為什么這位大師要這樣操作？

有的人說是因?yàn)橛忻刮叮械娜苏f是因?yàn)橛须s味，其實(shí)都不是，外行看熱鬧，內(nèi)行看門道。對(duì)于他的這種茶這樣沖泡是合理的，但是反過來說，他的藏茶方式是值得商榷的。

茶無論新老，前幾泡都是精華所在，如果藏茶都要這樣犧牲大量精華，無論從香氣滋味的品鑒，還是茶氣體感的體驗(yàn)來說，都是損失太大了，得不償失。我們后面再揭曉答案。

第二個(gè)故事

我平時(shí)喜歡到處淘一些存的好的優(yōu)質(zhì)老茶，如果有好資源的當(dāng)然也可以聯(lián)系我。話說有一次我遇到了一個(gè)這些年專做老茶的同行。手里有一些品質(zhì)還不錯(cuò)的二十年左右的老茶。

他給我試了一款茶。為了避免大家不必要的互相盤道試探浪費(fèi)時(shí)間，我直接告訴他：

1這款茶原料還可以，至少不是臺(tái)地，

2版納倉(cāng)，二十年左右的年份沒問題，

3但是開始是散料存放，后期才壓餅的，而且壓餅后的時(shí)間不超過三年，好在沒有人為處理過。

他當(dāng)時(shí)驚的差點(diǎn)跳起來，他說你是看餅型？不對(duì)啊，我剛才拿的是自封袋里剩的一點(diǎn)茶樣，看不出餅型啊，怎么回事你？

老料老壓十八年存期易武麻黑純料古樹，與此處提到的茶無關(guān)，這是我們的庫(kù)存。

其實(shí)關(guān)鍵的東西就是一層窗戶紙，捅破了你也可以說出個(gè)大概，至于準(zhǔn)確度達(dá)到多高，就靠你天分和經(jīng)驗(yàn)了。

你要說奇怪，也真是奇怪，這么重要的一個(gè)概念，這么多年大家就是沒有關(guān)注。

后面我把這個(gè)概念說清楚，返回來再看這兩個(gè)故事，就一目了然了。

六大茶類帶來的誤區(qū)

只要是對(duì)茶稍有了解的茶友，都聽過六大茶類的說法。這是陳椽老先生為中國(guó)茶做出的一項(xiàng)重要貢獻(xiàn)。從工藝的角度，把中國(guó)茶分為六大類。這個(gè)本身并沒有問題，而且這么多年實(shí)踐下來，也普遍為大家所認(rèn)可。

當(dāng)然我個(gè)人更習(xí)慣用溫涼寒熱的角度來分，和六大茶類并不一致，綠茶也有溫的，黑茶也有寒的，烏龍茶就更是四種都有，這個(gè)對(duì)于消費(fèi)者根據(jù)體質(zhì)選擇來說比較好操作，這個(gè)是題外話，有機(jī)會(huì)再說。

但是，六大茶類劃分帶來了一個(gè)歷史遺留問題。

盡管陳椽先生在《茶葉分類的理論與實(shí)際》中明確的說，六大茶類是按加工過程中“黃烷醇類氧化程度”的差別來分的。但是大家仍然習(xí)慣用一個(gè)更為熟悉的說法——“發(fā)酵”，來代替氧化。也就是我們常聽到的，根據(jù)“發(fā)酵”程度不同，劃分了六大茶類。

如圖，盡管實(shí)際上是氧化，但大家仍習(xí)慣稱為發(fā)酵

這個(gè)沒辦法，誰(shuí)叫大家叫順口了呢。這個(gè)來源應(yīng)該是民國(guó)時(shí)期受日本的茶葉技術(shù)書籍的影響，這里面歷史和翻譯的考證就不做了。反正你記住這一點(diǎn)就行了，大家一時(shí)也改不過來了。

如果把紅茶，烏龍茶，這些氧化過程，都叫作發(fā)酵，那真正的發(fā)酵怎么辦？什么是真正的發(fā)酵，就是微生物主導(dǎo)的把原料轉(zhuǎn)化為代謝產(chǎn)物的過程。比如我們都知道的釀酒、釀醋，臭豆腐、腌菜、奶酪等等。

這是問到點(diǎn)子上了，氧化和微生物發(fā)酵的混淆，為普洱茶后期轉(zhuǎn)化問題帶來了很大誤導(dǎo)，直到今天，大部分人還是糊涂的。

你說專家應(yīng)該知道這兩個(gè)是兩碼事呀，但是語(yǔ)言有一種潛移默化的魔力，人們稀里糊涂的就把普洱茶后期轉(zhuǎn)化定位成了發(fā)酵，于是進(jìn)一步等同于微生物的發(fā)酵，這就成了普洱茶后期轉(zhuǎn)化的一個(gè)大坑。

而實(shí)際上對(duì)于干倉(cāng)普洱茶的轉(zhuǎn)化來說，微生物作用不能說完全沒有，哪沒有微生物呢？但并不是主導(dǎo)作用和核心作用。

這個(gè)后期轉(zhuǎn)化過程中，茶湯發(fā)生了變色，肯定同時(shí)發(fā)生了氧化，這個(gè)都沒有疑問。但是這個(gè)氧化過程，對(duì)于干倉(cāng)，對(duì)于濕倉(cāng)，對(duì)于做倉(cāng)茶，對(duì)于熟茶，這四個(gè)都是不一樣的。如果這個(gè)概念不清楚，對(duì)存茶就還沒有入門。

干氧化和濕氧化

我講茶盡量用大家能聽懂的話。

這有兩點(diǎn)考慮，一個(gè)是掉書袋沒意思，盡管是從全國(guó)最頂尖的生化專業(yè)出來的，但我從來也不提這種事，你又不是發(fā)表論文，沒必要裝。

第二點(diǎn)，科學(xué)研究需要非常嚴(yán)謹(jǐn)，很多東西還沒研究到那么細(xì)，不要硬去用科學(xué)解釋。還是從實(shí)踐出發(fā)，先把事兒說明白，理論再慢慢研究跟上，不能生搬硬套。

好，我們回到前面說的六大茶類，陳椽先生說的黃烷醇類氧化，也就是我們常說的茶多酚兒茶素這些東西發(fā)生了氧化。在各大茶類加工過程都是在水分含量較高的情況下發(fā)生的，我們用一個(gè)簡(jiǎn)單粗暴的詞來命名，就叫濕氧化。

如果水分含量很低，比如做好的綠茶，如果我們長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，也會(huì)發(fā)生氧化，我們也粗暴的命名一下，叫干氧化。

從科學(xué)的角度，這肯定都不嚴(yán)謹(jǐn)，實(shí)際涉及的物理化學(xué)反應(yīng)也比較復(fù)雜，我們用這種簡(jiǎn)單粗暴的方式來分類，主要是為了好用。

通過我說的例子，你也大概看出點(diǎn)門道：濕氧化沒問題，本來茶葉加工過程中就發(fā)生的。而且如果你想讓氧化程度高，含水量必須大，比如紅茶的“發(fā)酵”（氧化），你得用布蒙起來，防止水分蒸發(fā)，有時(shí)候太干了還得灑點(diǎn)水，這都是正常過程。

干氧化似乎不太好，可能會(huì)導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。所以綠茶、清香烏龍甚至要密封，要抽真空，要放冰箱，這些都是怕這個(gè)干的“氧化”。其他的茶類，哪怕加工的時(shí)候已經(jīng)深度氧化的，比如紅茶，你要長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中也是不好的。

好，如果到這里，你能看懂，那這個(gè)基礎(chǔ)就有了，就這么簡(jiǎn)單。

干倉(cāng)怕什么，濕倉(cāng)怕什么

關(guān)于普洱茶轉(zhuǎn)化，或者說陳化，最核心的因素和反應(yīng)是什么，這個(gè)目前學(xué)界還沒有結(jié)論，甚至是一頭霧水。我雖然有大概的猜想，但是沒有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)难芯?，所以我也不說。咱們先說一點(diǎn)，從茶湯可以看出來，氧化是必然發(fā)生的一個(gè)重要過程。這也是我認(rèn)為普洱茶轉(zhuǎn)化三條線索中最明顯，最好懂的一條。

那么，對(duì)于普洱茶轉(zhuǎn)化來說，氧化是快一點(diǎn)好，還是慢一點(diǎn)好？

答案是，要看普洱茶處在什么樣的條件，好的茶應(yīng)該是氧化適度的。那么接下來的問題就是，什么才叫適度呢？

就是氧化程度要和風(fēng)味轉(zhuǎn)化相匹配。如果是比較干的倉(cāng)，我們希望不要太快；如果是比較濕的倉(cāng)，我們希望不要太慢。

簡(jiǎn)單的做個(gè)界定，我們說的干倉(cāng)還是濕倉(cāng)，指的都是不會(huì)導(dǎo)致變質(zhì)的范圍內(nèi)，不包括做倉(cāng)。從廣義來說干倉(cāng)是濕度在65以下，嚴(yán)格一點(diǎn)是在50以下。濕倉(cāng)至少要在70以上。其實(shí)干濕必須要結(jié)合溫度一起說才明確，如果溫度夠，濕倉(cāng)濕度應(yīng)該更高，這里為了簡(jiǎn)便只是大致的區(qū)分一下。

這里面有一句話，之前沒人說過，我也一直沒有說過，我認(rèn)為價(jià)值至少應(yīng)該以億來衡量，可能你認(rèn)為我瘋了，但我告訴你，因?yàn)楦悴磺宄@個(gè)道理，每年浪費(fèi)的好茶何止十億百億，那才是真瘋了。

這句話就是：

“干倉(cāng)怕氧化快，濕倉(cāng)怕氧化慢。”

因?yàn)榍懊嬲f了，干氧化是很麻煩的，不令人愉悅的，隨便一點(diǎn)就可能過度。所以我們可以把前半句調(diào)整為：“干倉(cāng)怕氧化?！蓖耆谎趸膊恍?，但是因?yàn)橹饕乐沟氖茄趸^度，所以我們可以簡(jiǎn)單的說“干倉(cāng)怕氧化”。

再看后半句，濕倉(cāng)已經(jīng)界定了濕度，只要溫度夠，在這種高溫濕的情況下，氧化自然不會(huì)很慢。所以我們也可以換個(gè)說法：“濕倉(cāng)怕低溫”。

于是經(jīng)過調(diào)整之后，這兩句話變成：

“干倉(cāng)怕氧化，濕倉(cāng)怕低溫。”

其實(shí)后半句不僅關(guān)系品質(zhì)問題，也關(guān)系食品安全問題，濕倉(cāng)如果低溫會(huì)導(dǎo)致有害菌滋生，對(duì)人體健康不利。

而且這背后還有一個(gè)很深的原理：“濕熱同頻”。這個(gè)我在《茶經(jīng)三句義》中有過說明，不僅是普洱茶轉(zhuǎn)化的原理，是所有茶的基本原理，以后也會(huì)不斷提起這個(gè)概念，大家可以先有一個(gè)印象。

干倉(cāng)最為重要的是要控制氧化程度，因?yàn)檫@是干氧化，一旦干氧化速度過快，就會(huì)明顯的影響風(fēng)味，導(dǎo)致品質(zhì)急速下降，對(duì)于豐富的香氣與滋味層次，這種下降是不可逆的。從高階品鑒的角度，可以說這種茶已經(jīng)存廢了。

在濕倉(cāng)轉(zhuǎn)化過程中，微生物發(fā)揮了更大的作用，但是我們?nèi)绻覀兿Ｍ懈S富的體驗(yàn)，我們還是希望這個(gè)轉(zhuǎn)化有其自身的節(jié)奏，不能完全變成微生物的作品，那樣我們更多的只是得到了類似熟茶的體驗(yàn)。

一切豁然開朗

這樣兩句話說完了，如果是頂尖聰明的人，已經(jīng)舉一反三豁然開朗了，有的人可能會(huì)覺得，這也沒什么，有什么用呢？

可以說基礎(chǔ)性存茶最關(guān)鍵的點(diǎn)已經(jīng)講完了，一般人大多數(shù)關(guān)于存茶的困惑也都解決了，接下來就是看你理解到哪一層，怎么用的問題了。

不信我們一步一步往深了看，一共有四層用法，我敢保證后面的兩層你從來沒聽說過，先從最表層的說。

第一層：存放條件

普洱茶的包裝按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，上面都會(huì)寫：應(yīng)該在清潔、干燥、通風(fēng)、避光、無異味的條件下保存。這是對(duì)的嗎？

清潔、無異味，這個(gè)沒什么可說的，任何食物都應(yīng)該，何況茶葉還吸味。

干燥，這個(gè)當(dāng)然是怕發(fā)霉，其實(shí)對(duì)于現(xiàn)在的家庭存茶沒有什么難度，不是干燥就好，我們需要的是考慮選擇什么樣的濕度來達(dá)到什么樣的效果。

避光，這個(gè)正是為了防止光照氧化，在光照條件下，氧化速度大大增加，這就違背了我們前面說的原則。

通風(fēng)，是對(duì)的嗎？如果從空間防止潮濕和異味的角度來說，是可以理解的。但是如果我們按照“干倉(cāng)怕氧化”的口訣來看，則大不然。

在干倉(cāng)前提下，如果對(duì)茶品暴露的空間通風(fēng)，加快空氣流通的同時(shí)明顯也會(huì)加速氧化，這其實(shí)是存茶應(yīng)該避免的。

從這個(gè)原則出發(fā)，不僅茶品本身不能經(jīng)常被風(fēng)吹，就是存茶的倉(cāng)庫(kù)，在沒有潮濕和異味風(fēng)險(xiǎn)的前提下，也不需要日常保持通風(fēng)。一個(gè)倉(cāng)庫(kù)沒有潮濕和異味，本來就是很基礎(chǔ)的要求，尤其對(duì)于高端茶，這種倉(cāng)庫(kù)只需要偶爾通通風(fēng)除除塵就可以了。

回到開始的那位大師，作為干倉(cāng)的代表人物，他在香港的倉(cāng)庫(kù)一個(gè)顯著特點(diǎn)就是日常的通風(fēng)，而且茶也都是以筍殼方式裸露的。這導(dǎo)致他的干倉(cāng)茶的氧化程度相當(dāng)嚴(yán)重，已經(jīng)到了不得不邊攪拌邊清洗三道的程度。

當(dāng)不了解底層邏輯的時(shí)候，人常常不知道自己在做一些背道而馳的事情。

我對(duì)這位前輩是非常尊敬的。但是你想一想，他的茶已經(jīng)一餅?zāi)苜u幾萬(wàn)幾十萬(wàn)了，完全具備建立大型科學(xué)藏養(yǎng)倉(cāng)庫(kù)的能力。在技術(shù)如此發(fā)展的今天，居然還在用強(qiáng)通風(fēng)的方法來除濕，保持所謂的干倉(cāng)，真的是非常令人惋惜的一件事。

實(shí)際上他當(dāng)年成名的那批茶，也可以說是陰差陽(yáng)錯(cuò)，恰恰是因?yàn)殚_始是在不通風(fēng)環(huán)境里干倉(cāng)存的，如果一開始就用這種方法保存的話，也就沒有后來的經(jīng)典了。歷史開了一個(gè)大大的玩笑。

我們接觸老港倉(cāng)，經(jīng)常聽到一種說法，如果是那種堆得滿的倉(cāng)庫(kù)，中間部分的茶存的最好，喝起來不僅沒有明顯的倉(cāng)味，而且醇厚有力道。除了受外部潮氣影響小之外，其實(shí)一個(gè)更重要的原因，也是中心部分接觸空氣少，流動(dòng)性小，沒有過度氧化，很多東西說白了，就是一句話的事。

從控制氧化的角度來說，最好的保存方式在大方向上就是密封或者近似密封，分為茶品密封和倉(cāng)庫(kù)密封。

當(dāng)然對(duì)于高階藏養(yǎng)來說，我們還需要調(diào)整其他參數(shù)，但總體上也是密封的，除了防止跑香和內(nèi)含物質(zhì)流失，更為重要的，還是為了控制氧化。換句話說，即使你鼻子失靈，對(duì)香氣不在意，相對(duì)密封仍然是更好的存茶方式。

抽真空是不行的，因?yàn)槭强刂蒲趸皇峭耆谎趸疫€涉及到空氣中水蒸氣等等問題。實(shí)驗(yàn)證明，即使抽真空也還是會(huì)轉(zhuǎn)化的，但是會(huì)慢一些，死一點(diǎn)。

比較理想的做法是控溫濕的同時(shí)控制空氣中的含氧量，用緩慢置換的方法來調(diào)整，切忌使用強(qiáng)通風(fēng)。

這里順便再說一句，對(duì)于微生物生長(zhǎng)，通風(fēng)也是起副作用的。最簡(jiǎn)單的道理，悶著存放的食物肯定比通風(fēng)存放的更容易發(fā)霉。

香港濕倉(cāng)的通風(fēng)，為什么會(huì)有還不錯(cuò)的茶出現(xiàn)，恰恰是因?yàn)橥L(fēng)促進(jìn)氧化的同時(shí)，抑制了微生物的作用，從而達(dá)到了一種平衡。也就是印證我前面說的后半句，“濕倉(cāng)怕氧化慢”。本篇主要說干倉(cāng)，這些不展開了。

如果是邏輯思維比較清楚的人，現(xiàn)在就明白，你之前聽到的那些關(guān)于普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的說法和認(rèn)知有多離譜。

這些技術(shù)細(xì)節(jié)就不說了，我們先大致了解一下，然后進(jìn)入第二層

第二層存放形態(tài)

普洱茶存茶究竟是散茶存放好，還是餅茶存放好？如果是餅茶或者磚茶，那是緊一點(diǎn)好，還是松一點(diǎn)好？

這個(gè)問題一直爭(zhēng)論不休，其實(shí)解決的關(guān)鍵就在于理解氧化速度。

八十年代易武老散茶，版納加昆明倉(cāng)。

如果是純自然存放，長(zhǎng)期存的話，散茶接觸空氣面積遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過餅茶，是很容易氧化過度的。前面說了，干氧化是不令人愉悅的，只要不加以控制，很容易就會(huì)過度。哪怕是壓得松的茶餅，時(shí)間長(zhǎng)了空氣都會(huì)進(jìn)入，氧化也是過度的。

所以，在不進(jìn)行任何控制前提下長(zhǎng)期干倉(cāng)存放，如果想保留復(fù)雜的風(fēng)味，應(yīng)該采用緊壓的形態(tài)。

反過來說，如果我們本身能控制氧化速度，那其實(shí)各種形態(tài)都是可以的。如果我們能做到合理密封，那散茶存下來的效果也沒有問題，不一定哪種方式更好，對(duì)于有些樹種和茶園，散茶存下來的效果其實(shí)是更好的。不信可以加我們“品鑒游戲群”，我們都有實(shí)際樣品對(duì)比。

這個(gè)如果再往深里走，你會(huì)發(fā)現(xiàn)普洱茶頭一兩年和后面的轉(zhuǎn)化其實(shí)是有很大差別的。頭一兩年其實(shí)是需要一定的氧化過程參與的，后面氧化就需要放慢了。

從這個(gè)角度說，毛茶剛做好就壓餅，不如散放一段時(shí)間再壓餅。有經(jīng)驗(yàn)的茶人會(huì)說這是“發(fā)汗”，因?yàn)樗⒁獾竭@些散茶的含水率并不穩(wěn)定，會(huì)發(fā)生變化，其實(shí)這個(gè)過程也是一個(gè)氧化的過程，發(fā)汗是氧化的產(chǎn)物。

經(jīng)過這個(gè)氧化過程，普洱茶轉(zhuǎn)化會(huì)更順暢，我們對(duì)茗壽堂茶友一般建議大家在第一年做一些透氣，目的也在于此。

當(dāng)然頭一兩年這個(gè)氧化也是適度氧化，強(qiáng)通風(fēng)，光照，這些都是必須避免的。一般散茶在箱子內(nèi)袋里自然放置，只要不受潮，這個(gè)氧化程度就可以了。

有些高端古樹，如果我們想在兩三年內(nèi)喝掉，以散茶的形態(tài)放在紫陶缸里，也是不錯(cuò)的選擇，因?yàn)檫@個(gè)氧化速度還是可以的，當(dāng)然環(huán)境濕度不能太大。

紫砂缸風(fēng)險(xiǎn)要更更大一些，因?yàn)樽仙拔愿鼜?qiáng)，如果不是長(zhǎng)期陰雨連綿，或者放在長(zhǎng)期潮濕的地下室里，紫陶缸基本都沒問題。但對(duì)于紫砂缸來說，可能只是下了兩天雨，就有可能造成濕氣存留，導(dǎo)致變質(zhì)。

如果超過三年以上，那么你的首要問題就變成控氧化了，密封程度必須加強(qiáng)，這些瓶瓶罐罐就不合適了。

關(guān)于第二層，我們先講這么多。

第三層，老茶鑒別與品鑒

說了半天，我們其實(shí)忽略到一個(gè)重要的問題。氧化程度能不能通過品鑒喝出來。

答案是肯定的，而且我要告訴你，這是鑒別和品鑒老茶的關(guān)鍵。

當(dāng)然外觀也可以大致看出來，長(zhǎng)時(shí)間氧化的茶餅表面更灰暗一些，而氧化適度的茶會(huì)給油潤(rùn)黑亮。但是外觀只能看大概，要準(zhǔn)確判斷，獲得更多信息，乃至被人封神，那只有靠品鑒。

一餅中度氧化十幾年存期的茶餅，表面有一種蒙了一層灰的感覺?？梢院臀覀兦懊婺秋炓孜渎楹趯?duì)照一下。

我們這篇文章主要討論干倉(cāng)，干倉(cāng)如果氧化過度，會(huì)產(chǎn)生類似鮮花生或者花生芽的味道，這種味道算是比較輕一種氧化過度，如果不嚴(yán)重，有些可以慢慢追回來。如果非常嚴(yán)重，會(huì)產(chǎn)生陳舊包裝紙箱、過期堅(jiān)果食品、甚至生臭味，那除非做倉(cāng)改變轉(zhuǎn)化方向，基本無法挽救了。

說到這里，讓我想到一件有趣的往事。

某一年，云南某權(quán)威普洱茶研究機(jī)構(gòu)發(fā)表了一片論文，講普洱茶在負(fù)氧離子濃度越高的條件下，轉(zhuǎn)化越好。

我初看到，感到非常疑惑，因?yàn)檫@和我前面講的氧化理論明顯是違背的。但是這么大的機(jī)構(gòu)，茶界最頂尖的教授，總不可能胡說八道吧。

好在這個(gè)實(shí)驗(yàn)非常簡(jiǎn)單，只要淘寶買一個(gè)大功率負(fù)氧離子發(fā)生器，然后在簡(jiǎn)單搭建一下實(shí)驗(yàn)環(huán)境就行了。實(shí)驗(yàn)結(jié)果您猜怎么著？

就是我上面說的，那種氧化過度比較嚴(yán)重的味道，不是不好喝，是沒法喝。

這是科學(xué)研究？這是人情世故，甚至是某種任務(wù)，為了推廣原產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)硬搞的一個(gè)論文。唉，一言難盡啊。

回到正題，如果你對(duì)不同條件下氧化的味道熟悉，你就掌握了一項(xiàng)特殊技能——你能偵探老茶的歷史。

開頭的第二個(gè)故事，我之所以說出讓同行跳起來的結(jié)論。說穿了，并不神秘。就是第二層和第三層的結(jié)合。長(zhǎng)期存放散茶的氧化程度和餅茶氧化度是明顯不同的，通過品鑒是完全可以喝出來的。

而且我又有把氧化茶壓餅之后繼續(xù)存的經(jīng)驗(yàn)，所以才會(huì)把他驚呆，就好比一個(gè)魔術(shù)，說破了，一點(diǎn)都不神秘。

就靠這一招，你去中老期茶的市場(chǎng)，幾乎可以橫掃，因?yàn)閯e人不懂這里面的道理啊。

其實(shí)這只是其中一點(diǎn)應(yīng)用罷了，因?yàn)檠趸旧硎瞧斩韬笃谵D(zhuǎn)化的三大核心線索之一，而且是最外在的線索。

氧化有點(diǎn)像人的外衣，一層又一層，承載了時(shí)間的記憶，當(dāng)外衣一層層脫去，你其實(shí)可以大致復(fù)原這個(gè)茶存放的時(shí)間歷程，這便是更高階的玩法。前面說的區(qū)別散茶和餅茶存放很容易，這個(gè)就不容易了，需要你喝過足夠多的樣本，還要有點(diǎn)悟性，才能進(jìn)入這個(gè)境界。

哪怕我們只掌握了一點(diǎn)點(diǎn)喝氧化歷程的本領(lǐng)，絕大多數(shù)造假老茶根本不堪一擊。因?yàn)檫@些造假老茶完全提供不了我說的一層層的生命記憶，只有單一的氧化印跡。好比年青人只是帶個(gè)白發(fā)頭套就來裝老人家，一入口就知道了。

還記得我之前有篇文章《你對(duì)真正的老茶造假一無所知》，那里提到的最頂尖的高科技做舊方式。不僅一般人喝不出來，我一開始也有點(diǎn)懵。因?yàn)楫?dāng)時(shí)不想透露喝氧化的這個(gè)秘訣，其實(shí)，我還是靠喝氧化喝出來的。

一般的造假一看就是年輕人裝老人家，這種造假相當(dāng)于是加上了高超的化妝術(shù)，一般人是無法區(qū)分的，但是如果你習(xí)慣了喝老茶那種一層層氧化的痕跡，還是很容易喝出來，這里面缺了很多東西。容貌可以造假，人生閱歷沒法造假，舉手投足之間一目了然。

第三層就說到這里，無論是鑒別還是品鑒，如果你能喝懂氧化，都好比是拿著探照燈走路，和別人在黑暗里摸索完全是不同的層面。聰明的人實(shí)踐一兩年就完全可以超過那些號(hào)稱幾十年的老茶客。

第四層風(fēng)光無限

如果你掌握了第三層，只要用心努力，在大灣區(qū)這種藏茶資源豐厚的地方，兩三年就能白手起家了。如果再有點(diǎn)商業(yè)頭腦，進(jìn)入一些圈子，搞一兩套房子也不算什么。

但是和第四層比起來，這些還是屬于小打小鬧了。

什么意思？前面三層，無論藏茶的形態(tài)條件，老茶的鑒別品鑒，這些我們只是被動(dòng)的在應(yīng)用氧化的原理。實(shí)際上，我們完全可以主動(dòng)的用這個(gè)原理，這也就是我說可以真正獲得巨大收益的領(lǐng)域。

別想歪了，我說的不是老茶造假。

從原料到工藝再到藏養(yǎng)，都大有可為。而且還有一個(gè)隱秘的領(lǐng)域，可以點(diǎn)石成金，影響整個(gè)市場(chǎng)。

這些大突破的領(lǐng)域我先不說，我再隨便說兩點(diǎn)大家可以自己參究：

1普洱茶真正傳統(tǒng)工藝的潮水，到底是怎么回事？

2我們通常說的醒茶又是怎么回事？

對(duì)聰明的人，不用我繼續(xù)說已經(jīng)可以舉一反三了，對(duì)于普通人可能還在琢磨這些事是真是假，說實(shí)話，即使我說了，甚至手把手教你，這些錢其實(shí)也不是你的。

有的人說，你說的那么好，你自己怎么不上。這事兒道理上說是很明白，但是操作也是需要費(fèi)心費(fèi)力，畢竟你要運(yùn)作一個(gè)企業(yè)，要運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，要推廣營(yíng)銷，肯定也不可能說悠哉悠哉就成功了。讓我配合可以，讓我去從頭打造，以我現(xiàn)在這種佛系心態(tài)，還是提不起這口氣。

目前的生活節(jié)奏對(duì)我來說還是可以承受的，現(xiàn)在把日常團(tuán)隊(duì)控制在最小的規(guī)模。能有時(shí)間做我喜歡的研究，隨時(shí)開啟任何產(chǎn)區(qū)的茶山之行，而且還有我認(rèn)為更重要的一些事可以慢慢展開。

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