外國人為什么喜歡喝紅茶

1939年，“滇紅之父”馮紹裘在云南鳳慶以當(dāng)?shù)卮笕~種茶試制的第一批紅茶投向海外，為當(dāng)時的抗戰(zhàn)換回了可貴的外匯；1958年，云南紅茶在倫敦拍賣會上拍出國際紅茶歷史高價，“滇紅”之名得此享譽(yù)全球，同年，這款云南紅茶被國務(wù)院指定為外事禮茶，此后一直有“國茶”美譽(yù)；1986年，滇紅金芽茶被作為國禮贈送給英國女王伊麗莎白二世，名聲遠(yuǎn)播，遠(yuǎn)銷歐美30多個國家和地區(qū)，可謂盛極一時。

以下為方可先生2020年1月15日的口述實錄：

安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)

之所以采取這樣的方式是因為中國是一個小葉種茶的生產(chǎn)大國，當(dāng)時能夠生產(chǎn)大葉種茶的只有海南、廣西和云南，但海南、廣西的產(chǎn)量都很少，云南就不同了，它95%以上都是大葉種茶。且眾所周知，國際上是以紅茶為核心的茶葉交易市場，中國茶葉出口能夠滿足國際需要的主流產(chǎn)品是大葉種紅茶，中小葉種紅茶不是國際主流產(chǎn)品，所以就出現(xiàn)了云南大葉種紅茶產(chǎn)品與其他省的中小葉種紅茶產(chǎn)品進(jìn)行拼配后再進(jìn)行出口的情況。另一方面，從價格和銷量上來說，如果沒有這樣形式的拼配出口，中國茶葉在國際市場上的銷價和銷量都會受到很大影響，按照我的經(jīng)驗估計的話，中小葉種紅茶出口到國際市場上只能賣中下游水平價格，但將云南大葉種紅茶作為類似于“味精”調(diào)味劑的東西與中小葉種紅茶拼配后，我們國家的紅茶出口到國際上，價格就能達(dá)到中上游水平。所以，在上世紀(jì)八十年代，我們都說云南紅茶在國家經(jīng)濟(jì)的復(fù)興上起到一個無名英雄（味精）的作用。

云南紅茶不僅拓展了國外市場，也拓展了國內(nèi)市場。從內(nèi)銷來說，中國原來也是以中小葉種紅茶銷售為主，比如東北、西北、華東地區(qū)，江蘇丹陽、無錫、鎮(zhèn)江、常州一帶，包括廣東區(qū)域等都是紅茶的傳統(tǒng)銷區(qū)，這些市場在云南紅茶還沒有全面適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)放開之前，主要消費(fèi)的紅茶還是以中小葉種紅茶產(chǎn)品為主。這種消費(fèi)形勢的扭轉(zhuǎn)也是發(fā)生在1985年后，在國內(nèi)市場的拓展中，云南紅茶憑借著滋味濃強(qiáng)、經(jīng)久耐泡、價格實惠的特性，在市場中不僅得到了很多以前喝習(xí)慣中小葉種紅茶消費(fèi)者的喜愛，更得到了廣東、華東、東北、西北等傳統(tǒng)茶葉消費(fèi)市場的認(rèn)可，所以在內(nèi)銷市場上，云南紅茶的拓展速度也非常迅猛。

滇紅茶園

云南紅茶的衰落，還得從企業(yè)改制說起。原來國營體系，現(xiàn)在變成私有，股份制，企業(yè)家追求的一定是利益最大化。改制后由于市場無序競爭非常激烈，從而導(dǎo)致企業(yè)利潤逐漸下滑。作為一個企業(yè)來說，沒有利潤，就要想辦法創(chuàng)造利潤，然而所有的營銷環(huán)節(jié)的利潤沒有了，就只能考慮從生產(chǎn)成本上創(chuàng)造利潤，盡可能降低生產(chǎn)成本，這也是當(dāng)時唯一可以主動調(diào)控的。因此，在紅茶加工工藝上面發(fā)生了天翻地覆的變化——以曬紅茶為代表的新工藝茶出現(xiàn)。

紅茶第一個工藝，是萎凋。鮮葉在一定的條件下,均勻地散失適量的水分,使細(xì)胞脹力減小,葉質(zhì)變軟,便于揉卷成條,為揉捻創(chuàng)造物理條件. 伴隨水分的散失,葉細(xì)胞逐漸濃縮,酶的活性增強(qiáng),引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化,為發(fā)酵創(chuàng)造化學(xué)條件,并使青草氣散失，揮發(fā)茶香。

第三個工藝發(fā)酵完成后就到了最后一個環(huán)節(jié)——干燥。干燥的目的是：利用高溫迅速鈍化（破壞）各種酶活性（滅活溫度85℃），停止發(fā)酵，使發(fā)酵形成的品質(zhì)固定下來；去除水分到足干(含水量在6%左右)，利于成茶貯藏；結(jié)合去水過程在制品塑性變化，縮小體積，固定外形；利用熱化學(xué)作用發(fā)展香味，做火功，散發(fā)大部分低沸點的青草氣味，激發(fā)并保留高沸點的芳香物質(zhì)(不溶性碳水化合物焦糖化，形成紅茶特有的蜜糖香)。因此，紅茶的干燥方式只能是烘干。

曬紅

注：部分資料與圖片由方可老師提供

茶是中華文化的瑰寶，飲茶是中國人的一種日常生活方式。古代交通不便，中國南方和北部邊疆靠茶馬古道形了緊密的貿(mào)易連接。中國和歐洲經(jīng)濟(jì)文化往來的重要通道——絲綢之路，輸出的主要就是中國的絲綢、瓷器還有茶葉。

相傳，當(dāng)年蘇東坡初到杭州做官的時候，一次閑來無事，就到當(dāng)?shù)匾粋€寺廟里游玩，好想偶遇大師一起談個經(jīng)、論個道。到了廟里，大家都不認(rèn)識他，就把他當(dāng)作普通香客對待。住持就叫蘇軾“坐”，隨口吩咐小和尚說：“茶”。

沒想到小和尚很會看師傅眼色，師傅這么不上心，小和尚就端過來了一碗普通的茶。蘇軾并不在意就跟師傅寒暄，幾句話下來，師傅覺得此人談吐不凡，非等閑之輩，趕緊改口說， “請坐”，又叫小徒弟“敬茶”。再聊幾句，師傅徹底被蘇軾的才學(xué)所折服，趕緊問其來處，才知道眼前這位就是大名鼎鼎的蘇軾—蘇東坡。能跟大文豪對談，這下該師傅受寵若驚了，趕緊起身恭敬地讓蘇東坡，“請上座?！狈愿佬『蜕校骸熬聪悴琛！?/p>

蘇東坡走的時候，師傅還請他留下墨寶，蘇東坡想了想，提筆寫了幅對聯(lián)：

坐，請坐，請上坐;

茶，敬茶，敬香茶。

住持看了，只覺面紅耳赤，羞愧不已。

這個故事生動體現(xiàn)了我們國人很多禮儀文化都跟茶有關(guān)，像人走茶涼、粗茶淡飯、三茶六禮等等，說的都是這些人情世故。

中國茶產(chǎn)業(yè)還未實現(xiàn)品牌化的戰(zhàn)略突破。

中國是全球茶產(chǎn)量、茶消費(fèi)量最大的國家，一年產(chǎn)茶量高達(dá)261萬噸，是第二名的印度的2倍，也是唯一一個可以生產(chǎn)六大茶類的國家。中國是茶的故鄉(xiāng)和茶文化的發(fā)源地，但在國內(nèi)外都缺乏有影響力和競爭力的大品牌。而且按照人均喝茶量計算的話，我們在全世界連前十名也排不進(jìn)去，這樣來看，“把茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技統(tǒng)籌起來”，未來我們的茶葉市場還有巨大的上升空間。

中國茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)實的困境之一在于缺乏真正的市場強(qiáng)勢名牌。許多國人誤以為，西湖龍井、云南普洱、福鼎白茶、武夷山大紅袍等都是響當(dāng)當(dāng)?shù)牟铇I(yè)名牌。其實這些都是茶的品類，而不是品牌。更多的中國茶葉品牌可能在地方有一定知名度，但是在全國范圍內(nèi)認(rèn)知度卻很小，目前我國茶葉市場大約有4千億左右的規(guī)模，但是排前100名的企業(yè)加起來，總銷售額還不到市場份額的5%，可見茶企的集中度太低了。這其中很大的一個原因是我們茶的品類太多、太豐富，光是紅茶、白茶、綠茶、黑茶、黃茶、烏龍茶這六大茶類很多人就搞不明白。要不是對茶有一定研究的，也不知道安吉白茶是綠茶，鐵觀音是烏龍茶，白毫銀針、白牡丹、壽眉貢眉這些屬于白茶，還有很多細(xì)分的茶類，一個品種就有不下幾十種的口味。

這么多的茶品類已經(jīng)讓人頭暈眼花了，更復(fù)雜的是茶的沖泡方法，它對水質(zhì)、器皿、置茶量、泡多長時間都有要求，想要真正了解中國茶，沒個幾年功夫連門兒都入不了。

有的人還特別講究茶的禮儀，有時候小助理一個茶沒泡好，一單大生意說不定都談不下去了。以前我們說單反窮三代，攝影毀一生，但是如果你稍微深入了解一下喝茶的圈子，那比攝影可燒錢多了，幾千塊甚至上萬元的一泡茶，幾口就喝沒了。這個消費(fèi)門檻實在太高，比買奢侈品的門檻還高，因為你光有錢還不行，還得懂行。

很多人說，中國茶適合走高端奢侈品路線。但即使我們把一部分高端茶作為奢侈品，依然沒有出現(xiàn)具有影響力的大品牌。酒我們有茅臺，煙有中華，茶卻沒有響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放啤?/p>

奢侈品通常都有兩個屬性和功能，第一，是炫耀性，第二，金融屬性，這兩點要有標(biāo)準(zhǔn)，有流通性，要具有廣泛的市場認(rèn)可度和大眾認(rèn)知度。

茅臺為什么成為酒中奢侈品，你要是有一箱飛天茅臺，拿來送禮有面子，要換成錢的話也是馬上可以變現(xiàn)，大家都搶著要，一些奢侈品包、名貴的手表也具有這樣的功能，而且他們都建立了一套完善的鑒別流程和識別標(biāo)準(zhǔn)。

高端的茶葉其實還沒有做到這一點。雖然當(dāng)年普洱茶曾被炒得很熱;這幾年白茶發(fā)展也很快，儲存很好、品質(zhì)很好的老白茶拿出去也可以變現(xiàn)。但這個圈子很小，也還沒有建立起權(quán)威的、被市場廣泛認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)。

在發(fā)展高端化品牌之外，茶作為一個大眾的消費(fèi)品類，更多的必然是要走進(jìn)大眾市場，也就是讓大眾都喝得起、愿意喝、方便喝的茶，能同時做到這三點并不容易，喝得起，那就是價格適中。目前全國消費(fèi)中，綠茶占比是最大的，超過一半，這是因為綠茶的產(chǎn)量高，大眾認(rèn)知度高，整體價格較低，一些傳統(tǒng)消費(fèi)者還保留著在菜市場買塑料袋散裝的茉莉花茶，北京人稱之為高碎，就好這非常香的一口，非常香，相比之下紅茶價格相對較高。

在價格合理的基礎(chǔ)上，消費(fèi)者會選擇自己喜歡的口味，有人愿意喝綠茶，有人喜歡喝紅茶，有人喜歡喝白茶，但這又有一個要求，就是能否持續(xù)喝到品質(zhì)穩(wěn)定的茶。由于我們的茶產(chǎn)業(yè)的工業(yè)集約化程度還不夠高，像天氣、地理位置、制作工藝等等的環(huán)節(jié)都可能影響茶的口感。

再一個關(guān)鍵因素是飲用是否方便，這是品牌能否做大的一個關(guān)鍵問題。

我到茶葉產(chǎn)區(qū)去的時候，看到大家從早到晚都喝茶，這種茶在當(dāng)?shù)乇环Q為“工作茶”，口味還可以，質(zhì)量也比較穩(wěn)定，價格不高，像柴米油鹽一樣的口糧，是大家的日常消耗品。

但是我們要注意一個問題，在福建、廣州這樣的核心茶產(chǎn)區(qū)，不管是在家里、辦公場所、酒店，到處都擺著茶具，很方便沖泡飲用。到了其他地方，尤其是北方就不一樣了，如果是在公司的話，除了一些老板的辦公室，很少能滿足這樣喝茶的條件，最多也就是喝個袋泡茶，這個最沒要求，有杯子有熱水就行。

所以，是否方便飲用是限制茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個重要因素。

立頓的啟示

立頓是來自英國的品牌，但是整個英國其實沒有一顆茶樹，他們最早接觸茶是在公元1662年，但是當(dāng)時從中國把茶運(yùn)到英國要8個月甚至一年以上，在這個過程中茶的味道都變了，于是他們就往里加牛奶加糖，就這樣也只有貴族才能夠享用，這在我們看來簡直是暴殄天物。后來他們開始喝印度的茶，那印度的茶是從哪兒來的?正是從中國被偷過去的。

第一次鴉片戰(zhàn)爭以后，一個來自英國的植物學(xué)家羅伯特·福鈞專門跑到中國來偷植物標(biāo)本和種子，他把很多中國花卉引入了英國，包括荷花、牡丹、蒲葵、紫藤、梔子花、金桔等等。

但是當(dāng)時清政府有一項政策，就是不允許外國人涉足中國茶產(chǎn)業(yè)，靠近都不行，這個羅伯特·福鈞就喬裝打扮成中國人的樣子，穿上長衫，剃了頭，還帶上一根假辮子，學(xué)了幾句中國話，竟然到處蒙混過關(guān)，幾年時間里，偷走了中國幾萬株茶苗、茶籽，還挖走了很多炒茶、煉茶的技術(shù)人員。

不生產(chǎn)茶葉只是茶葉搬運(yùn)工的立頓做什么呢?它所做的是整合資源，建立品牌，疏通渠道，管理流程。

立頓并沒有把自己的茶葉品牌做成奢侈品，那畢竟只有少數(shù)人能夠享用，他認(rèn)為作為消耗品，只有抓住大多數(shù)人，才能贏得更大的市場。立頓當(dāng)時的做法，可以說跟我們現(xiàn)在的不少企業(yè)有異曲同工之妙，就是提出一個問題：喝茶到底對身體有沒有好處?

因為當(dāng)時有醫(yī)生反對喝茶，他們認(rèn)為茶葉在漫長的運(yùn)輸過程中已經(jīng)變質(zhì)了，有毒了，所以喝茶就等于慢性中毒。也有的醫(yī)生認(rèn)為呢，茶是萬能的，還提倡每人每天都要喝茶，如果可以的話最好是按時間喝，病人更要多喝，每天最少喝50杯茶。

到底喝茶好還不好?對于立頓來說，有爭議就是最好的，因為人人都知道茶葉，那么他需要解決的唯一問題就是保證茶葉的品質(zhì)。的確，在長途運(yùn)輸過程中，散裝的茶葉很容易受潮變味，甚至霉變，也容易變形壓碎，這都可能對企業(yè)造成難以預(yù)計的損失。那么，推出包裝好的茶葉是一定是一門好生意，于是立頓就有了最初1 英鎊、0.5 英鎊和 0.25 英鎊等幾種不同規(guī)格的包裝茶，分量、品質(zhì)都得到了保障，消費(fèi)者放心，購買飲用都方便，還更容易儲存運(yùn)輸，一舉多得。

立頓在包裝盒上還印上秀美的錫蘭茶園風(fēng)光，寫上廣告語“從茶園直接到茶壺”，果然立頓茶一經(jīng)推出，快速被搶購一空。

這時候問題又來了，產(chǎn)品賣得這么好，光錫蘭的幾個茶園就供應(yīng)不上了，于是立頓還是去了印度。不斷的擴(kuò)大生產(chǎn)，優(yōu)化包裝和銷售方式，立頓也逐漸變成了現(xiàn)在一袋一沖的簡便包裝，不光英國人喜歡，美國人也很快愛上了立頓茶葉。

茶葉還有一大特點，就是茶葉本身是農(nóng)產(chǎn)品，受地域、氣候、海拔、土壤等條件的影響非常大，僅僅是采摘前后幾天里的天氣因素都會對當(dāng)年茶葉的品質(zhì)、口味產(chǎn)生很大的影響，作為一家規(guī)模龐大的企業(yè)，口味不可控肯定是不行的，消費(fèi)者只管好不好喝，不管其他的東西。

托馬斯.立頓去世之后，立頓的家族企業(yè)也一直在尋求解決這一問題的辦法，二戰(zhàn)之后，隨著食品包裝工業(yè)的快速發(fā)展，他們找來很多這方面的專家，用更科學(xué)的方法來幫助把立頓產(chǎn)品的口味穩(wěn)定下來。

最后找到的辦法是打破傳統(tǒng)思維，嚴(yán)格制茶工藝，通過專業(yè)茶藝師的調(diào)配，保證茶葉口味和質(zhì)量的穩(wěn)定，形成一個固定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。這個辦法一下子給行業(yè)帶來了一場巨大的變革，徹底解決了茶葉作為現(xiàn)代商品，必不可少的標(biāo)準(zhǔn)化和大規(guī)模生產(chǎn)的問題，保持了茶葉的品質(zhì)。

他山之石，可以攻玉。中國的茶產(chǎn)業(yè)在全國、全球品牌化發(fā)展道路上可以借鑒立頓的成功經(jīng)驗。

中國茶產(chǎn)業(yè)的機(jī)會和使命

筆者曾多次到浙江杭州、福建福鼎與武夷山、云南普洱考察當(dāng)?shù)氐牟璁a(chǎn)業(yè)，在當(dāng)?shù)睾鹊暮芏嗖璺浅：煤取５芏嗖栉覀冏约耗没貋砼?，味道卻不一樣，沒有在當(dāng)?shù)睾煤取Ｎ覀兿胍纫槐幻粯涌谖兜牟?，其實很不容易。解決不了標(biāo)準(zhǔn)化的問題，也就很難進(jìn)入更大的流通渠道。

當(dāng)然，立頓在剛開始進(jìn)入我們國家的時候也遇到過這樣的問題，畢竟我們的茶文化實在是博大精深、源遠(yuǎn)流長，一開始對于這種工業(yè)化生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)茶，很多從小喝茶的人是覺得難以下咽的，我們洗茶的水都比這好喝。

而立頓沒有先去征服這些“精通茶道”的消費(fèi)者，要知道就算到了今天，我們中國人均喝茶量都還遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于英國、土耳其、俄羅斯這些國家。正如前文提到的，中國人均喝茶量連全球排名前十都進(jìn)不進(jìn)去，中國市場空間還大的很。

1992年立頓正式進(jìn)入中國這個喝茶歷史最悠久的國家，只過了五年，就在中國百家商城系列調(diào)查中的茶包銷售額就占據(jù)了第一名、同時市場占有率也是第一名。立頓當(dāng)時主打的就是一個品類：紅茶，壓根不推出什么正山小種、金駿眉的概念，就是紅茶。

同理，如果雀巢、星巴克極致苛求咖啡的口味和飲用方法，也難以成就如今的品牌知名度和市場規(guī)模。咖啡的種類、口味也多如牛毛，但是消費(fèi)者不需要先成為咖啡的行家再去消費(fèi)，他只要選擇是喝星巴克還是雀巢，是自己買咖啡豆現(xiàn)磨現(xiàn)泡，還是速溶解決就夠了。

我們的新興咖啡品牌“三頓半”正是在此創(chuàng)新了咖啡的飲用方法，更方便消費(fèi)者選擇和沖泡，才在短短兩三年的時間里迅速崛起。

在茶的新品研發(fā)上，除了原茶，茶飲料、茶食品更是潛力巨大，我們的喜茶、奈雪的茶都是這其中的佼佼者，奈雪的茶背后的供應(yīng)鏈就是八馬茶業(yè)，這也是他們品質(zhì)穩(wěn)定輸出的重要保障。

數(shù)據(jù)顯示，在我們2020年數(shù)千億的中國茶飲市場總規(guī)模中，新式茶飲的市場規(guī)模已經(jīng)超過了1000億元，預(yù)計在2021年會突破1100億元，還有數(shù)據(jù)預(yù)測到2025年，中國新式茶飲的市場規(guī)模將達(dá)到3400億元，也就是未來短短幾年時間之內(nèi)，新式茶飲的市場規(guī)模就會趕超傳統(tǒng)市場，這其中商機(jī)巨大。

同時，2020年的新冠疫情促使全球茶葉市場釋放出巨大的健康消費(fèi)需求，去年3月份之后，全球茶葉批發(fā)價飆升了50%。在我們國內(nèi)，現(xiàn)在越來越多年輕、專業(yè)素質(zhì)高的人才加入到制茶隊伍當(dāng)中，中國的茶產(chǎn)業(yè)正在向著現(xiàn)代化、工業(yè)化的方向前進(jìn)，這個趨勢是不可阻擋的。

商業(yè)和文化并非二元對立的產(chǎn)物，未來我們的茶葉既要有高端的奢侈品，更要大力發(fā)展市場空間巨大的快消品牌。

接下來，將茶業(yè)和文旅相結(jié)合，做茶文化旅游、研學(xué)教育也是一條可持續(xù)發(fā)展的道路。

中國茶產(chǎn)業(yè)在快速發(fā)展的同時，健康、可持續(xù)是重中之重。中國茶業(yè)能否可持續(xù)的發(fā)展，關(guān)鍵在于對土壤的保護(hù)，不是為做有機(jī)而做有機(jī)，真正保持茶園、人與自然的和諧，養(yǎng)護(hù)土壤，保持生態(tài)平衡，為子孫后代留下一片干凈的土地，這是中國做茶人未來的希望和使命。

來源：李光斗觀察

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　　滇，云南的簡稱。滇紅，換個說法就是云南紅茶。許多人喜歡滇紅，或是因為它有清幽的花果香，或是因為它茶湯橙紅美麗，亦或是因為它持久耐泡的特點。