外國茶葉形狀

作者簡介：

李方順

資深翻譯，貴州財經(jīng)大學(xué)外國語學(xué)院特聘翻譯碩士研究生導(dǎo)師，廣東省茶文化促進(jìn)會“茶文化”刊物特約撰稿學(xué)者。

1851年倫敦世博會

1851年，為了向全世界展示其工業(yè)革命取得的偉大成就，以及其掠奪全球資源和財富創(chuàng)造的工業(yè)成果，英國在倫敦舉辦了第一屆世界博覽會。1851年，隨著最后一批12838株茶苗運抵印度大吉嶺，總共2萬多中國茶樹種被偷運到了印度，至此，史上最大商業(yè)間諜羅伯特?福瓊完成了他潛入中國腹地偵盜中國茶種的使命，得意地站在了喜馬拉雅山麓的英屬印度殖民地茶園里，指點茶山，展望著大英帝國宏偉茶業(yè)的發(fā)展藍(lán)圖。1851年，福瓊將潛入中國徽州偵盜中國茶葉時弄到的茶葉染色添加物悄然寄回倫敦，在第一次世博會上向全世界展示，并將部分樣品提交給倫敦藥劑師協(xié)會的藥劑師進(jìn)行化驗分析，并撰寫論文在“大英化學(xué)協(xié)會”宣讀和出版。于是，英國以“毒茶”之名拉開了圍剿中國茶葉的大幕，一場以茶葉為核心的史上最大貿(mào)易大戰(zhàn)在全球悄然展開！

要不是看到史上最大商業(yè)間諜羅伯特?福瓊親筆寫的英文游記，誰會想到170年前的英國竟然謀劃了如此驚心動魄，卻令大清帝國渾然不知的貿(mào)易大戰(zhàn)。

請看福瓊在他《Journey to the Tea Countries of China》游記中的兩段英文：

I procured samples of these ingredients from the Chinamen in the factory, in order that there might
be no mistake as to what they really were. These were sent home to the Great Exhibition last year,
and a portion of them submitted to Mr. Warrington, of Apothecaries' Hall, whose investigations in connexion with this subject are well known. In a paper read by him before the Chemical Society, and pub-lished in its ' Memoirs and Proceedings,' he says, —"

我從中國茶廠弄到了這些染色原料樣品，搞到這些樣品是為了明確無誤地弄清楚這些染料到底是什么東西。我把這些樣品于去年（1851年）寄回倫敦并提交給了“萬國工業(yè)博覽會（the Great Exhibition）”，并將部分樣品提交給了“藥劑師協(xié)會（Apothecaries' Hall）”的沃靈頓先生（Mr. Warrington），他在這方面的研究聲名卓著。他在皇家化學(xué)學(xué)會宣讀了他撰寫的論文，并在其公開出版的“研究報告及論文集”中寫道：

Mr. Fortune has forwarded from the north of China, for the Industrial Exhibition, specimens ofthese materials (tea dyes), which, from their appearance, there can be no hesitation in stating are fibrous gypsum (calcined), turmeric root, and Prussian blue ;the latter of a bright pale tint, most likely from admixture with alumina or porcelain-clay, which admixture may account for the alumina and silica found as stated in my previous paper, and the presence of which was then attributed possibly to the employment of kaolin or agalmatolite.”

“福瓊先生從中國北方向“工業(yè)博覽會”所提交的材料（茶葉染料）樣品，從外觀上看，毫無疑問，屬于纖維石膏（煅石膏）、姜黃根，以及普魯士藍(lán)。后者呈淺色，鮮艷奪目，很可能混雜有礬土或瓷泥，這樣的混合物，正如我所發(fā)現(xiàn)并在早前的論文中所論述的那樣，會生成氧化鋁和二氧化硅，之所以如此，很可能是因為其中使用了高嶺土或滑石原料?！?/span>

當(dāng)時，由于分析化學(xué)和顯微鏡檢測的出現(xiàn)，食品摻假得以檢測，并能很快確定摻假使用的材料，英國人當(dāng)時吃的面包、牛奶、奶酪和茶葉都查出了嚴(yán)重的摻假問題。1851年到1855年，英國著名的《柳葉刀雜志》刊載一系列的調(diào)查和科學(xué)研究文章，引起了英國議會的大討論。代表英國食品制造業(yè)的英國議會會員們對科學(xué)界和坊間譴責(zé)的食品摻假行為極力辯駁，堅持認(rèn)為食品摻假沒有什么危害，摻假的食品都是來自英國本土以外，并把大辯論的焦點集中在茶葉、香料和藥材的摻假問題上，尤其是茶葉摻假，被推上了這場大辯論的風(fēng)口浪尖。

英國人強(qiáng)調(diào)說，茶葉摻假并非自19世紀(jì)開始，而是從17世紀(jì)茶葉開始輸入英國時就已經(jīng)存在，因為茶葉當(dāng)時輸入英國時價格昂貴，更容產(chǎn)生摻假謀利的行為。茶葉摻假者或許是中國茶葉生產(chǎn)商，或許是英國批發(fā)商和零售商，并列出了當(dāng)時最為普遍的4種摻假茶葉：

1、真實假茶（毒茶），即茶末—有的或使用別的樹葉，摻沙土混合，通過類似淀粉的東西粘合成小顆粒狀，然后染色制成紅珠茶或綠珠茶。有的“毒茶”是用茶末加沙土或茶渣，使用諸如稻米類的膠狀物質(zhì)進(jìn)行粘合而制成所需大小的顆粒狀，最后適當(dāng)染色處理，制成紅茶或綠茶。

2、混充再利用假茶：這類假茶通常使用陳茶，加上山楂果樹和黑刺李植物樹葉，再加上廢棄茶葉混雜在一起，通過再次揉捻、染色和烘干制成。

3、化學(xué)染色茶葉，尤其是綠茶，通常是采用化學(xué)方法染色制成。1844年，英國藥劑學(xué)家羅伯特?沃靈頓首次將大量的綠茶樣品用來進(jìn)行了化學(xué)分析和顯微鏡測試，并向英國皇家化學(xué)學(xué)會提交檢測報告稱：“從一系列的檢測看出，所有進(jìn)口的綠茶都是經(jīng)過普魯士藍(lán)或硫酸石灰，或石膏粉等上色或染色制成，有的是使用黃色或橙黃色植物染料染色制成?！?/p>

4、再烘干假茶，通常是簡單地把陳茶再次烘干后轉(zhuǎn)售再賣。

如此，英國堂而皇之地坐實了他們喝了百余年的中國茶葉為“毒茶”之說。

實際上，根據(jù)記載，英國人自己很早就有制造假茶的活動。早在1818年的3-7月份，倫敦就發(fā)現(xiàn)11宗茶葉造假案。最為典型的是一位食品雜貨店商，他在倫敦戈德斯通（Goldstone St.）的房屋設(shè)施里制造假茶。他低價雇人從倫敦市區(qū)的樹籬采摘黑白刺葉來制假紅茶和假綠茶。適合制作“紅茶”的樹葉投放到鐵鍋里煮、烘烤，然后進(jìn)行干燥處理，再用手進(jìn)行揉搓而制成卷曲形狀，用洋蘇木紫紅色染料將假茶葉染色，這樣就制成了“紅茶”。而“綠茶”則是采用銅板鍋緊壓加工和干燥處理，然后添加荷蘭黃綠色及有毒銅綠染料進(jìn)行染色處理，使假茶看起來綠色綻放。最后將假茶和真茶混合在一起，高價出售謀利。最終這位名叫帕爾默（Palmer）食品雜貨店老板被判刑并處罰金840英鎊。

“純正”印度、錫蘭茶：19世紀(jì)英國篡寫的另一部世界茶史
自1851年福瓊把中國茶種偷運到印度開始種植后，英國迅速在印度阿薩姆和大吉嶺創(chuàng)建茶葉公司，建立大型茶葉種植基地，并將印度茶葉標(biāo)榜為“純正茶葉”大肆吹捧，同時把中國茶葉冠以“毒茶”的污名予以圍剿，逐步逐出英國市場，并稱中國茶葉是外國勢力對英國的陰險入侵。

由此，英國展開了一場把茶葉轉(zhuǎn)化為智力殖民和英屬印度農(nóng)業(yè)的“純正”化運動，公然宣稱19世紀(jì)是英國開始書寫茶葉歷史的世紀(jì)，在強(qiáng)調(diào)茶飲為“英國價值”的象征的同時，也篡寫歷史，把茶葉的原產(chǎn)地改寫成英國，茶園殖民地指南還規(guī)定了制茶的工藝。

接下來，英屬印度和錫蘭殖民地被認(rèn)為是“英國”茶園地，茶的種植和生產(chǎn)被認(rèn)為符合“英式”科學(xué)化和現(xiàn)代化的要求，所生產(chǎn)的茶葉也打上了“English”標(biāo)簽。1882年，一位名叫塞繆爾?貝爾登（Samuel Baildon）的英國人非?；卣f中國茶樹實際上是屬于“已經(jīng)退化了的純正茶種標(biāo)本”，且稱印度茶葉為純正茶云云。

貝爾登還聲稱，因為中國不具備好茶生長的自然氣候和地理條件，因此不得不造假。相比之下，所有印度茶葉“可以絕對保證純正”云云。

其實，貝爾登之流的荒謬之言根本不值一駁。如果真如其所說，為何英國還要密派福瓊冒著生命危險潛入中國腹地偵盜中國茶種呢？而福瓊作為一名杰出的植物學(xué)家，為何只字不提印度純正茶樹種呢？！

顯然，猶如司馬昭之心，貝爾登之流的險惡之意不證自明。

在鼓吹純正印度茶的同時，更對中國茶人極盡誹謗之能事。“中國茶農(nóng)傍晚一邊抽吸大煙槍，一邊把他們茶園種植的茶葉裝上船，然后長途運輸販賣，既不在乎質(zhì)量，也不在乎利潤。”

如此這般一邊貶損中國茶葉，一邊吹捧印度茶葉的伎倆，在19世紀(jì)晚期的英國紛紛登臺表演。1883年，一位名叫Gordon Stables的博士公然地說：“毫無疑問，印度茶葉在國外毫無造假行為，而中國茶葉造假之技藝簡直到了科學(xué)的程度。”這位英國博士更文縐縐地稱：“如若確保英國飲茶大眾道德之雅健，則須確保茶品物理特性之純正”。同時鼓吹說，印度茶葉“是未來之茶?！辈⑻栒俅蠹壹尤胗趁竦胤N植主，成為英國飲茶人，參與本土茶葉種植和茶葉消費活動。印度茶葉種植園主則對英國人說：“We are all one—one sovereignty, one queen or empress. Our interests are identical”（我們同為一體，同一主權(quán)，同一女王或皇后，我們擁有一致的利益）

教科書灌輸英式“愛國茶”思想1872年，英國一位名叫愛德華?摩尼（Edward Money）的中校軍官出了一本教科書，向英國大眾信誓旦旦地保證說：“印度有足夠的土地生長英國及所有其殖民地所需的茶葉。”可見當(dāng)年英國人的勃勃雄心。到1873年，印度的茶園面積發(fā)展到75,000公頃，生產(chǎn)茶葉1500萬磅；到1888年，達(dá)到8600萬磅。至此，英國以印度茶葉取代中國茶葉而把控全球茶葉市場的格局已成為不可逆轉(zhuǎn)的趨勢。

在1880年代，英國出版了林林總總的教科書向英國大眾灌輸英式“愛國茶”思想，宣傳印度茶葉，詳細(xì)描述了茶葉的種植、好茶的沖泡方法，以及干茶和沖泡后看起來的狀態(tài)等。相反，這些教科書大肆渲染華茶為假茶葉的氛圍，如克勞德?鮑爾得（Claud Bald）在其《印度茶葉：文化與制造》（Indian Tea: Its Culture and Manufacture）一書中發(fā)表謬論稱：“中國人很早就認(rèn)識到其粗制茶葉不可能保持綠色，所以他們要施用技巧，往茶里添加染色的東西?！彼瑫r宣稱：“the general feeling of planters in India seems to be distinctly opposed to artificial colouring of any kind as being undesirable; the finished greens are made only for certain markets [the United States] where natural greens are not accepted”(印度茶園種植主們給人普遍的感覺是他們似乎明確反對任何不良的染色，而染色的綠茶只為不接受天然綠茶的特定市場（美國）而制作?！?/p>

這位鮑爾得先生真是不打自招，露出了狐貍尾巴：其實英屬印度殖民地也生產(chǎn)染色的綠茶，不過他們自己不喝，而是銷往北美市場，給美國人喝。由此可見英國人的雙重價值觀和做人不實誠的虛偽德行。

當(dāng)時英國的教科書把分析化學(xué)方法宣傳到了茶葉消費者的家里，目的是讓消費者自己對茶葉進(jìn)行判定。其次是打破人們對茶葉的神秘感，使茶葉的種植過程公開化。教科書清楚地闡述了茶葉生產(chǎn)的“科學(xué)化”體系，證明其現(xiàn)代化和英國化的種茶和制茶活動，由此證明印度茶業(yè)的科學(xué)化，以及印度茶葉的純正性，強(qiáng)化了其英國商品的正統(tǒng)性。

甚至，英國人更是把茶葉造假問題上升到確立和維護(hù)階級價值和性別理想的高度，聲稱茶葉摻假已危及整個“美德”及行為體系。英語詞典Cassell’s Dictionary (1877-1879)將飲茶作了女性美德體現(xiàn)和英國化的特別定義：“英國人，尤其是英國女性飲茶，已到了如此的程度，即做英國男人，就應(yīng)吃牛肉，而作為英國女人，則應(yīng)懂得喝茶?！比绱诉@般，把反茶葉摻假說成是一場捍衛(wèi)生活方式的純正、正直和真實的斗爭。這場令茶“英國化”的運動持續(xù)進(jìn)行了一個多世紀(jì)，從實踐和思想上奠定了茶為英國“本國”固有而非外國產(chǎn)品的基礎(chǔ)。

1880年代，英國殖民地茶的地位得以確立，印度茶和錫蘭茶被認(rèn)為是無摻假和無污染的茶葉。因而，印度和錫蘭茶葉被認(rèn)為是具有衛(wèi)生之腦的英國人的“愛國之飲”。 “華茶依然是用原始的手工方式摻假、種植和生產(chǎn)，而印度茶葉則全部運用科學(xué)方法，依靠科技進(jìn)步和現(xiàn)代化的設(shè)備生產(chǎn)，茶園資本化程度高，可批量生產(chǎn)。英屬印度和錫蘭茶葉系‘非手工制’，令維多利亞時代的英國人之心智因為知識而有了歸屬。”

在不斷進(jìn)行茶葉“去中國化”宣傳的同時，英國也不斷地以茶葉生產(chǎn)科學(xué)化的理念引導(dǎo)英國的飲茶大眾，強(qiáng)調(diào)茶葉進(jìn)口科學(xué)檢測、預(yù)包裝和茶業(yè)本身的“英國化。”

為此，英國于1881年在印度組織并成立了“印茶聯(lián)合會（Indian Tea Association）”，總部設(shè)于倫敦和加爾各答，分會則遍設(shè)于全印產(chǎn)茶區(qū)域。該聯(lián)合會設(shè)有“科學(xué)研究部（The Scientific Department）”和茶葉試驗站（Tea Experimental Station）”，投入巨資用于研究最經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)方法、改良栽培與制茶品質(zhì)等基本工作。

更為重要的是，該會創(chuàng)設(shè)了“對外宣傳局（Propaganda Campaign）”，專事對外宣傳，尤其是大規(guī)模在美國烹飪學(xué)校，傳授印度茶葉的飲用方法，并通過報章雜志和播音臺向美國人灌輸有關(guān)印度茶葉的常識。19世紀(jì)末和20世紀(jì)初，在倫敦還開展反華茶貿(mào)易（Anti China Tea Trade Campaign）的大規(guī)模宣傳活動。英國這一系列的宣傳活動取得了極大的效果，以北美為例，如美國原本是飲用中國綠茶為主的國家，但受英國在美國大肆宣傳印度和錫蘭茶葉的影響，逐漸改喝紅茶。

1897年，一位名叫David Crole 的英國人在其教科書中大肆美贊“英式”茶為英帝國開疆拓土豐功偉績之體現(xiàn)，系大英帝國價值之代名詞。把印度茶和錫蘭茶稱為“本國茶”，把華茶貶稱為“外國茶”，并豪情滿懷地展望說一定會贏得一場貿(mào)易大戰(zhàn)的勝利！

“The displacement of this foreign tea ought only to be a mere question of time, and I really can see no reason why we should not confidently look forward to a time when we shall be exporting British-grown tea into China itself”

“取代中國茶這樣的外國茶葉只是時間的問題，我真的沒有任何理由不充滿著信心地展望有朝一日，我們將把英國種植生產(chǎn)的茶葉出口到中國本土去?！?/p>

果如其人所料，時隔100余年后，代表英國的立頓茶葉終于出口到了中國本土。對此，度娘百科介紹說：“1992年，立頓進(jìn)入了全球喝茶歷史最悠久、飲茶人數(shù)最多的國家——中國。短短5年之后，立頓就在中國百家商城系列調(diào)查中獲得茶包銷售額第一、市場占有率第一的成績?！?/p>

憑借著一句英文廣告詞“Direct from tea garden to the tea pot”（從茶園直到茶壺），瞞天過海，不止是博得了世界飲茶者的芳心，更是贏得了擁有數(shù)千年喝茶歷史的中國人們的信賴，國人似如久逢甘露，以歡呼雀躍的姿態(tài)擁抱著立頓的到來，溢美之詞，可謂俯拾即是，請看：

“誕生于1890年的立頓，擁有純正英國血統(tǒng)，深受消費者的喜愛。百年制茶工藝，風(fēng)靡多個國家。奉行從“茶園到茶杯”的品牌理念……”

我們不禁要問：英國不產(chǎn)茶，何來“純正英國血統(tǒng)”？

歷史不會依原樣重演，但會換個版本進(jìn)行。“從茶園直到茶壺”、“擁有純正英國血統(tǒng)”，這不正是英國人19世紀(jì)到20世紀(jì)初所宣傳所用的語言嗎？

從1851年倫敦世博會開始全面圍剿華茶的這場史上最大的貿(mào)易大戰(zhàn)，硝煙未散，我們在以包容、開放的博大胸懷擁抱世界的時候，千萬不要因為失去了記憶而忘記了歷史！

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1851年，為了向全世界展示其工業(yè)革命取得的偉大成就，以及其掠奪全球資源和財富創(chuàng)造的工業(yè)成果，英國在倫敦舉辦了第一屆世界博覽會。1851年，隨著最后一批12838株茶苗運抵印度大吉嶺，總共2萬多中國茶樹種被偷運到了印度，至此，史上最大商業(yè)間諜羅伯特?福瓊完成了他潛入中國腹地偵盜中國茶種的使命，得意地站在了喜馬拉雅山麓的英屬印度殖民地茶園里，指點茶山，展望著大英帝國宏偉茶業(yè)的發(fā)展藍(lán)圖。1851年，福瓊將潛入中國徽州偵盜中國茶葉時弄到的茶葉染色添加物悄然寄回倫敦，在第一次世博會上向全世界展示，并將部分樣品提交給倫敦藥劑師協(xié)會的藥劑師進(jìn)行化驗分析，并撰寫論文在“大英化學(xué)協(xié)會”宣讀和出版。于是，英國以“毒茶”之名拉開了圍剿中國茶葉的大幕，一場以茶葉為核心的史上最大貿(mào)易大戰(zhàn)在全球悄然展開！

茶葉怎么命名的?

六大茶類怎么來的?

茶葉的分類邏輯是什么?

很多茶友都想知道這個答案!

這里一定要提到

我國近代高等茶學(xué)教育事業(yè)的創(chuàng)始人之一

陳椽先生的文章

《茶葉分類的理論與實際》，

這是當(dāng)今“六大茶類”學(xué)說的創(chuàng)始和奠基，

全文如下：

我國是茶樹原產(chǎn)地，最早發(fā)現(xiàn)茶的鮮葉有治病的功效，距今已有四、五千年了。我國利用茶葉也最早，據(jù)歷史資料，商朝(約公元前16 - 11世紀(jì))鮮葉曬干作貢品，西周(約公元前11世紀(jì) - 公元前771年)茶作祭品，春秋(公元前770 - 476年)茶作飯菜，戰(zhàn)國(公元前475 - 221年)茶作藥 物，西漢(公元前206年 - 公元8年)茶為主要商品之一，西晉(公元265 - 316年)茶的鮮葉作羹飲，南北朝(公元420 - 589年)鮮葉加工作餅茶，唐朝(公元618 - 907年)發(fā)明蒸青團(tuán)茶，宋朝(公元960 - 1279年)發(fā)明蒸青散茶，明朝(公元1368 - 1644年)創(chuàng)制炒青綠茶、黃茶、黑茶、紅茶，清朝(公元1644 - 1911年)創(chuàng)制白茶、青茶，至此，六大茶類齊全。此后迄今，所創(chuàng)制新的花色品類，都包括在六大茶類之內(nèi)，無出其外?，F(xiàn)時茶葉名類數(shù)以百計。俗諺“茶葉學(xué)到老，茶名學(xué)不了”。國外產(chǎn)茶只有紅、綠兩類，無其它茶類，花式名稱，寥寥無幾，無分類可言。創(chuàng)立茶葉分類學(xué)說，我國當(dāng)仁不讓。茶葉分類是一門專門學(xué)科，精確地系統(tǒng)地分門別類，明確表明茶類的發(fā)展 過程和互相聯(lián)系，表明品質(zhì)和制法的系統(tǒng)性，可以看出從量變到質(zhì)變的過程。國外，以“Bl ack Tea”代表紅茶類，是紅黑不分的錯誤。以茶樹品種烏龍(Oalong)譯音代表青茶類，試問鐵觀音品種著名，抑是烏龍品種著名?!這是好壞不分。以綠茶“Green Tea”譯意代表綠茶類，又是另一種分類法。這種分類法既不統(tǒng)一，又看不出品質(zhì)的差異，不切合實際應(yīng)用。既然六大茶類是我國發(fā)明創(chuàng)造的，茶葉分類學(xué)說亦應(yīng)由我國建立。外國人茶名分不清，也不可能分清茶類。外人越俎代庖，有些人熟視無睹，咄咄怪事!

一、茶葉命名

茶葉命名是茶葉分類的重要程序之一。一種茶葉必須有一個名稱以為標(biāo)志。不論作為分類研究或?qū)嶋H應(yīng)用，茶葉皆非有專門名稱不可。命名與分類可以聯(lián)系一起，如工夫紅茶，前者是命名，后者是分類，又如白毫銀針，前者是分類，后者是命名。茶葉命名通常都帶有描寫性的，名稱文雅也是其它商品所不及的。

茶葉命名的依據(jù)，除以形狀、色香味和茶樹品種等不同外，還有以生產(chǎn)地區(qū)、采摘時期和技術(shù)措施以及銷路等等不同，而命名也不同。

茶名以形容其形狀的為最多，如瓜片、毛峰等，都是形容外形。茶名形容其色香味的為數(shù)也不少，如黃芽形容其干色;如黃湯乃指其湯色，如云南十里香乃指其香氣，如安溪桃仁乃指其滋味。這種茶名古今都有。

特種名茶則冠以地名，古今這樣命名都很普遍。唐朝的壽州黃芽、宋代的顧諸紫筍等，這些今已成為歷史上的名茶。又如西湖龍井、洞庭碧螺和武夷巖茶等，今仍襲用。近代名茶冠以地名也很多，如南京雨花、安化松針、六安瓜片、信陽毛尖，等等。

依采摘時期不同而命名，如古時的探春、次春和現(xiàn)時的明前、雨前、春蕊、秋香和冬片等，或以采制季節(jié)而分春茶、夏茶和秋茶等。依制茶技術(shù)不同而命名，如炒青、工夫紅茶等。依茶樹品種不同而命名的，過去福建臺灣兩省最多，如梅占、蘭奇、大紅袍、鐵羅漢、毛蟹、桃仁，等等?，F(xiàn)存有的著名品種茶如鐵觀音、烏龍和水仙等。依銷路不同而命名的，如內(nèi)銷茶、外銷茶等。還有依創(chuàng)制人而命名的，如大方、熙春。

茶葉種類繁多，名稱混亂。同一茶葉有十多個名目。如各地的內(nèi)銷名茶，外形內(nèi)質(zhì)大同小異，名稱不同古今都有，毛峰、雀舌、蓮芯、麥顆數(shù)種名稱。茶類不同品質(zhì)相差很大而茶名相同的，如青茶有蓮芯，綠茶也有蓮芯;綠茶有銀針，白茶也有銀針;紅茶有小種，青茶也有小種;綠茶有貢尖，黑茶 也有貢尖。這些混亂的茶名在研究分類時，都要加以分別審定，改換俗名，重新命名。

二、茶葉分類依據(jù)

茶葉是一種食用商品 , 突出的區(qū)別是品質(zhì)的差異，說到茶葉就提起品質(zhì)的好壞。品質(zhì)差異主要是制法不同?？茖W(xué)分類方法必須具備兩種條件：一方面必須表明品質(zhì)的系統(tǒng)性，另一方面也要表明制法的系統(tǒng)性。同時還要抓住主要的內(nèi)含物變化的系統(tǒng)性。茶類發(fā)展的先后，應(yīng)作為茶葉分類排列的次序。就是傳統(tǒng)而通俗的分類方法的基礎(chǔ)上加以系統(tǒng)化，便于應(yīng)用。

茶葉分類，應(yīng)以制茶的方法為基礎(chǔ)，茶葉種類的發(fā)展是根據(jù)制法的演變。這個茶類演變到那個茶類，制法有很大的改革。這要經(jīng)過相當(dāng)長的歷史時期，茶葉品質(zhì)也不斷變化，因而產(chǎn)生許多品質(zhì)不同，但是相近似的茶類。由量變到質(zhì)變，到了一定時期，就成為一種新的茶類。每一種茶類都有其共同的制法特點。如紅茶都有一個共同促進(jìn)酶的活化工序，使黃烷醇類(兒茶多酚類)氧化較完全的渥紅過程，綠茶類都有其共同破壞酶的活化，制止黃烷醇類氧化的殺青過程，黑茶類都有共同的堆積做色過程。兩種茶葉品質(zhì)很相似，表明其制法也相近似，較有密切的關(guān)系。反之，兩種茶葉品質(zhì)區(qū)別較大，則其制法也不相似，關(guān)系就較為疏遠(yuǎn)。如工夫紅茶和小種紅茶的品質(zhì)，區(qū)別不大，制法相似，而工夫紅茶和切細(xì)紅茶區(qū)別較大，切細(xì)紅茶揉捻要邊揉邊切，捻揉機(jī)大不相同，制法與工夫紅茶有很大不同。茶葉類型不同，主要是從制法中產(chǎn)生的，茶葉分類應(yīng)首選制法為依據(jù)，才有完整地合理的系統(tǒng)。

制茶變化是以熱為主導(dǎo)作用，通過熱的作用，引起內(nèi)含物很復(fù)雜的化學(xué)變化;通過熱的作用，制茶品質(zhì)才固定下來，形成各種特殊的色香味。酶的催化作用是次要的也以熱為主導(dǎo)促進(jìn)或制止酶的催化作用。如紅茶、青茶、白茶開始是熱促進(jìn)酶的催化，最后仍然是熱制止催化。鮮葉從樹上采下來到加工前，要經(jīng)過一段時間的堆放。酶不是處于靜止動態(tài)，依氣溫的高低，或多或少起了催化作用，任何制茶都不例外;綠茶、黃茶、黑茶的殺青，破壞酶的活化，制止催化作用，但是很多綠茶、黃茶在鮮葉堆放或攤放都有酶的催化作用。殺青不易殺透殺勻，總有或多或少的殘余酶起催化作用，尤其是黑茶品質(zhì)的形成與微生物分泌酶的催化作用有很密切關(guān)系。如以酶性氧化和非酶性氧化來區(qū)分為兩大類，那就分不清了，也不確切，與實際有出入。

茶葉分類，其次要結(jié)合茶葉品質(zhì)的系統(tǒng)性。如綠茶的色澤都屬于綠色范圍，只是色度深淺、明亮枯暗不同。如果色澤變黃，則是屬于不同茶類，貯藏或制法不好的除外。如君山銀針色澤泛黃，就屬于黃茶類，黃茶制法是經(jīng)過悶黃過程，與綠茶不同，過去錯看為綠茶類，其實屬黃茶類。如包種或蓮芯的品質(zhì)雖靠近綠茶，但色澤似綠非綠而類青色，容易錯看為綠茶類，其實是經(jīng)過萎雕過程而后炒青的，制法與綠茶稍有差別，是屬于青茶類。青茶類的色澤是綠泛黃的青色，從淺到深，直到鐵觀音的色澤，就靠近紅茶類的色澤。由色度的量變到質(zhì)變，色澤越出青色范圍，就變質(zhì)為不同的紅茶，制法也與青茶類大不相同。茶葉分類要以可看得到的色澤變化的系統(tǒng)性為依據(jù)。色澤的區(qū)別，包括干看的葉色、濕看的湯色和葉底。色澤不同，內(nèi)質(zhì)也不同，辨別色澤，就略知內(nèi)質(zhì)的不同。綠、黃、黑、白、青、紅的分類，不同色澤差異很大，而且制法和品質(zhì)有一個系統(tǒng)。

品質(zhì)的另一個特點是外形差異很大，特別是我國綠茶類，形狀是突出的區(qū)別。如分珠茶、眉茶、片茶、尖茶，等等。外形不同，造形的技術(shù)不同，內(nèi)質(zhì)也不同。外形也為分類依據(jù)之一。

茶類的發(fā)展歷史先后，也可作為茶葉分類依據(jù)的參考。最先綠茶，其次黃茶和黑茶，再次是白茶和紅茶，最后青茶。依制法與品質(zhì)的系統(tǒng)性和內(nèi)質(zhì)主要變化，結(jié)合茶 類發(fā)展，分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類，也符合傳統(tǒng)而通俗的分類方法。

茶葉分類綱、目、種科學(xué)性很強(qiáng)，不可能以任何人的意志為轉(zhuǎn)移。茗叟(莊晚芳先生的筆名——作者注)在“讀了三篇文章之后”說：“《制茶學(xué)》中取消了烏龍茶類代之青茶類，這是為什么?青茶與烏龍茶究竟有何不同之處?烏龍茶類在世界上是公認(rèn)的一種有名 茶類，貿(mào)易上至今仍留持著，而作者為何要取消其名，用意何在，令人不解”。

我們的用意很明顯而簡單：

一、茶葉分類科學(xué)性很強(qiáng)，理論說得很清楚，無須重復(fù)。

二、烏龍是品種的名稱，如以品種命名來分類，就無理論根據(jù)。中國茶樹品種數(shù)以百計，就是品種的分類也不根據(jù)品種名稱?！盀觚垺笔乔嗖桀惖囊环N，不能稱類，我國福建、臺灣、廣東三省的青茶產(chǎn)區(qū)的勞動人民都叫青茶，茗叟一九四O年做偽福建茶葉管理局局長，也是這樣講這樣寫的。福建青茶分閩北青茶、閩南青茶，閩北青茶包括武夷巖茶一、二十種如單叢、名叢、大紅袍、鐵羅漢等等;閩南青茶包括安溪的鐵觀音、烏龍、奇蘭、毛蟹、梅占、香櫞、桃仁、等等。臺灣青茶從福建傳過去，有些茶名與福建相同;廣東青茶包括鳳凰水仙、浪菜、單樅等等。請翻開當(dāng)時偽福建茶葉管理局局長寫的文獻(xiàn)就很清楚。

三、茶葉分類，應(yīng)從產(chǎn)區(qū)的制法和品質(zhì)特點為依據(jù)，不能根據(jù)銷區(qū)未經(jīng)研究隨聲應(yīng)口來分類。除我國外，世界上多數(shù)國家都叫紅茶為Black Tea，這是不符合客觀實際，我們是不能同意外國月亮比中國好的觀點。以上是時間關(guān)系，簡單回話。

茶業(yè)是一門新學(xué)科、是建國以后新創(chuàng)立起來，世界上所未有的。建立茶業(yè)新學(xué)科是中華人民共和國光榮而艱巨的任務(wù)。要有意氣風(fēng)發(fā)的革命精神，對不符合科學(xué)理論，不切合客觀實際的要解放思想，開動機(jī)器，實事求是，打破常規(guī)，要以實踐為檢驗真理的唯一標(biāo) 準(zhǔn)來衡量一切工作。如果拘于“至今仍留持著”的不合理的常規(guī)或習(xí)慣就不能向“四化”進(jìn)軍，茶業(yè)新學(xué)科體系就建立不起來。

三、再加工茶葉分類依據(jù)

茶葉分類以制法與品質(zhì)的系統(tǒng)性為“綱”。品質(zhì)的不同，取決于制法不同，各種茶類制成毛茶，品質(zhì)大致已穩(wěn)定。在毛茶加工過程中，品質(zhì)變化不大。再加工茶類如各類花茶的品質(zhì)雖稍有變異，但品質(zhì)基本上未越出該茶類的系統(tǒng)性。再加工茶類應(yīng)該是“目”，而不是“綱”。

再加工茶葉的分類，應(yīng)以毛茶為依據(jù)，茶葉品質(zhì)的形成主要決定于鮮葉加工。再制綠花茶，內(nèi)質(zhì)雖然起了一些變化，但品質(zhì)還是以綠茶品質(zhì)為主，仍屬綠茶類;青花茶還是青茶品質(zhì)為主。壓造過的黑磚茶，還是靠近黑茶的品質(zhì)，壓造過的紅磚茶(或名米磚茶)，還是紅茶的品質(zhì)。那一類毛茶再加工，就歸那一類。云南沱茶、餅茶和小圓餅茶是屬曬青綠茶加工的，不經(jīng)過堆積和“發(fā)花”過程，色香味變化不大，制法和品質(zhì)靠近綠茶，應(yīng)歸入綠茶類。

再制后，內(nèi)質(zhì)變化很大，與原來的毛茶品質(zhì)不同，則以變成靠近那個茶類，改屬那個茶類。如云南的緊茶、大圓餅茶是曬青綠茶加工，但是壓造前必先堆積促進(jìn)變色，在干燥過程中“發(fā)花”，色香味變化大，與綠茶不同。從再制方法到品質(zhì)都靠近黑茶，應(yīng)歸入黑茶類。

四、茶葉分類方法

各種茶葉，品質(zhì)不同，制法也不同。紅茶與綠茶的品質(zhì)有顯明的區(qū)別，制法也截然不同;紅茶的化學(xué)作用大，內(nèi)質(zhì)變化也多，綠茶的化學(xué)作用小，內(nèi)質(zhì)變化也少。其它茶類則在兩者之間。

內(nèi)質(zhì)變化，黃烷醇類氧化比較明顯，依其氧化程度、快慢、先后等不同而呈現(xiàn)不同的色澤。制法相近，黃烷醇類氧化程度也相差不大，黃烷醇類變化也不大。紅茶與綠茶的制法大不相同，黃烷醇類變化差異很大。如表。

由于氣候的影響，白茶的萎雕時間較長，青茶做青的時間較短些，黃烷醇類氧化變化則白茶大于青茶，相反的情況，則白茶小于青茶。黑茶濕坯浸堆時間短，黃茶干坯堆積的時間長，黃烷醇類變化，黑茶大于黃茶，可見濕坯變質(zhì)比干坯大。

黑茶以L—表沒食子兒茶酚沒食子酸酯減少76.00%為最多，D,L一沒食子兒茶 酚減少66.45%為最少。黃茶以L一表兒茶酚沒食子酸酯減少71.16%為最多，L一表兒茶酚+D、L一兒茶酚減少43.37%為最少。制法不同，黃烷醇類變化也不同。

根據(jù)制法和品質(zhì)的系統(tǒng)以及應(yīng)用習(xí)慣上的分類，按照黃烷醇類含量多少的次序，可分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類。這樣排列，既保留勞動人民創(chuàng)造的科學(xué)的俗名，分類通俗化，容易區(qū)別茶類性質(zhì)，而且按循序前進(jìn)的原則，以茶葉內(nèi)在變化的簡到繁，少到多，逐步發(fā)展的規(guī)律，加強(qiáng)了分類的系統(tǒng)性和科學(xué)性。

茶類排列次序，除青茶外，都是按照創(chuàng)制先后的次序，并結(jié)合茶葉內(nèi)部主要化學(xué)成分黃烷醇類變化程度的多少為次序，而不是按產(chǎn)量多少為次序;茶類產(chǎn)量不恒定，不時在變化。

茶葉分類，科學(xué)性、系統(tǒng)性、群眾性很強(qiáng)。茶葉種類不象植物種類千萬繁多，分類要簡單明了，易于識別。任何事物的發(fā)展，都是由簡到繁，由少到多;由無到有，由有到好;由無到有比較難，由有到好比較容易;由無到好，事實上不大可能。茶葉分類首先要立 “ 綱 ” , 要以品質(zhì)結(jié)合制法立“綱 ”，綱舉目張，要以制法結(jié)合品質(zhì)立“目”，根據(jù)茶類的發(fā)展立“種”，逐漸充實完整，結(jié)合外形內(nèi)質(zhì)的要求，制定品質(zhì)的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，而創(chuàng)立茶葉分類學(xué)。

甲是“綱”，根據(jù)勞動人民創(chuàng)造的分類法，結(jié)合外形品質(zhì)的特點;乙是“目”，根據(jù)各茶類各種不同的制法特點;丙是“種”，根據(jù)各茶類的外形內(nèi)質(zhì)的特點。

1.綠茶分類(Lü Cha Fen Lei) 綱目：

綠茶品質(zhì)特點是綠色清湯，要求黃烷醇類全部不氧化或少變化，就采取高溫破壞酶促作用，制止催化黃烷醇類的氧化作用。雖然高溫也有催化黃烷醇類氧化作用的可能，但時間很短，變化不顯著，與酶的催化作用相差很大。

綠茶制法，一般是經(jīng)過殺青、揉捻、干燥三個工序。殺青工序是這個茶類制法的主要特點。根據(jù)通用的殺青方法不同，主要分炒青殺青和蒸熱殺青二個目。

綠茶品質(zhì)，其次突出的特點，就是形狀不同。依其形狀的類型，分圓條形、圓球形、扁條形、片形、針形、尖形和不定形七個種。片形茶又可分整碎，整片如瓜片;碎片如秀眉。不定形如象拳狀的貢熙和折疊厚片的熙春。

半成品經(jīng)過窨花改變色香味，歸納為窨花綠茶“目”，依窨花種類不同，再分茉莉花茶、玉蘭花茶、珠蘭花茶、雜色花茶四種。半成品再經(jīng)過蒸和壓為各種外形不同的團(tuán)塊茶，歸納為蒸壓綠茶“目”。依其形狀不同，分為方形、圓形、團(tuán)塊三種。方形又有長方四方之分。團(tuán)塊茶很復(fù)雜，有各式各樣的不同，最常見的，如象圓圈形而底內(nèi)凹陷的沱茶。

2.黃茶分類(Huang Cha Fen Lei)綱目：

黃茶品質(zhì)特點是黃色黃湯，要求綠色消失，黃色顯出。但是不象綠茶破壞酶促作用徹底。這個茶類制法的特點，主要是悶黃過程。根據(jù)悶黃先后和時間長短不同，分為殺青后濕坯堆積悶黃、揉捻后濕坯堆積悶黃和毛火后干坯悶黃三個目;干坯又有堆積和紙包之分。

福建崇安茶場的黃茶，制法和品質(zhì)都與一般黃茶不同，湖南溈山白毛尖炒熱殺青改為蒸熱殺青，品質(zhì)也起變化，與原來不同，應(yīng)各獨立一目，但為簡化起見，仍以殺青后或揉捻后悶黃不同歸目。

3.黑茶分類(Hei Cha Fen Lei)綱目：

黑茶品質(zhì)特點是葉色油黑或深褐綠色，湯色褐黃或褐紅，要求黃烷醇類遲緩氧化。但黃烷醇類的氧化主要不是靠酶促作用。依茶類不同，催化的因素也不同。一般制法的特點是堆積變色。分濕坯堆積做色、干坯漚堆做色和成茶堆積變色三個目。

炒青和揉捻后渥堆，為濕坯堆積做色，烘干的毛茶篩分后，半成品蒸壓為簍包茶，有湘尖一號、二號(舊稱天尖、貢尖);蒸后為定型茶，有黑磚茶、花磚茶(舊為花卷茶)。半成品炒壓后為定型茶，有茯磚茶。

半干毛茶漚堆為干坯堆積做色，通過自然干燥，如湖北的老青茶。半成品蒸壓成各種形狀，如云南大七子餅茶、心狀緊茶(現(xiàn)改壓為四方形磚茶);半成品蒸壓踩成大簍包，如六堡茶。

已做色的半成品，蒸壓成各種形狀，經(jīng)長時間的干燥過程中再起變化，加深色味;定型的，如象元寶形的康磚茶、四川茯磚茶，炒壓成簍包茶的，如四川方包茶。

4.白茶分類(Bai Cha Fen Lei)綱目：

白茶品質(zhì)特點是白色茸毛多，湯色淺淡或初泡無色。要求黃烷醇類輕度地延緩地自然氧化，既不破壞酶促作用，制止氧化，也不促進(jìn)氧化，聽其自然變化。一般制法是經(jīng)過萎雕、干燥二個工序。

萎雕有用日光萎雕，也有用陰處萎雕。干燥可以曬干或風(fēng)干，也可以用烘干。這個茶類制法的特點是萎雕工序，分全萎雕和半萎雕二個目。依鮮葉不同，分芽茶和葉茶二種。

5.青茶分類(Qing Cha Fen Lei)綱目：

青茶品質(zhì)特點是葉色青綠或邊紅中青，湯色橙黃。要求黃烷醇類輕度或部分的局部逐漸氧化。先促進(jìn)酶的催化作用，然后制止酶的催化作用。正規(guī)制法是經(jīng)過萎雕、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。這個茶類制法的特點是做青，在揉捻前完成一部分的理化變化。

做青擦破葉邊緣細(xì)胞，促進(jìn)酶的催化作用，葉邊的黃烷醇類氧化，要求制成中青邊紅的茶類。葉的運動不同，品質(zhì)也不同。分跳動做青(手工是篩搖跳動，建甌小橋公社改用二層抖篩機(jī)振動跳。)搖動做青、萎雕做青和窨花四個目。跳動做青分巖茶、洲茶和山茶三個種;搖動做青分福建青茶、臺灣青茶和廣東青茶三種，萎雕做青分散茶和束茶二種;窨花青茶分散茶和團(tuán)茶二種。

6.紅茶分類(Hong Cha Fen Lei)綱目：

紅茶是紅非紅，品質(zhì)特點說是“紅色紅湯”，其實是黃紅色。要求黃烷醇類較深刻的氧化。先以酶促作用為主，后以自動氧化為主。經(jīng)過萎雕、揉捻、渥紅(舊稱“發(fā)酵”)、干燥四個工序。制法的特點是經(jīng)過室溫自然浸紅或熱化作用(其實在萎雕、揉捻工序已起變化了。)。依制法、成茶外形和品質(zhì)不同而分小種紅茶、工夫紅茶、切細(xì)紅茶、窨花紅茶和蒸壓紅茶五個目;如包括國外紅茶則加分級紅茶一個目。

小種紅茶經(jīng)過萎雕、揉捻、渥紅、鍋炒(俗稱過紅鍋)或不炒、毛烘、揀剔、足烘等工序。分為濕坯熏蒸和毛茶熏蒸。濕坯熏蒸是毛烘時燃燒松木煙烘。福建崇安桐木關(guān)范圍內(nèi)的產(chǎn)品有自然的松木香味，叫正山小種。毛茶熏蒸是粗大的工夫紅茶用油松木煙烘，叫工夫小種。

工夫紅茶經(jīng)過萎雕、揉捻、渥紅、干燥四個工序。毛茶加工很精細(xì)，粗大做小，不分花色，分葉茶和芽茶。葉茶是整葉工夫，芽茶的細(xì)嫩工夫。

分級紅茶經(jīng)過工序與工夫紅茶相同。毛茶經(jīng)過篩分分級為四個花色;分條茶和細(xì)茶(屬副茶)二種。條茶是整葉的成茶，如白毫等;細(xì)茶是一般揉捻方法生成破葉茶，成茶外形破碎成細(xì)粒狀，如碎白毫等。

切細(xì)紅茶或稱顆粒紅茶，是在揉捻過程中、邊揉邊切，以生產(chǎn)破葉茶為主，分半葉茶、切細(xì)茶、碎片三種。半葉茶是葉不完整，系不完成切細(xì)的半葉茶或少許未切細(xì)的整葉，有橙黃白毫、白毫。名稱雖與分級紅茶相同，但生產(chǎn)量少，完全無破損的葉子也不多。芽頭或破葉茶為顆粒狀的破碎的細(xì)粒茶，卷條經(jīng)過切細(xì)的，有碎白毫、碎橙黃白毫，名稱雖與分級紅茶相同，但生產(chǎn)量比重很少，成顆粒狀的多。碎片狀茶有花香、碎橙黃白毫花香、碎末等。

陳椽先生一生從事茶業(yè)領(lǐng)域，是一代茶學(xué)宗師，他對制茶學(xué)、茶史學(xué)、茶業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)等學(xué)科有著重要的開拓和奠基作用，是我國近代高等茶學(xué)教育事業(yè)的創(chuàng)始人之一。在國家百廢待興之時，為了滿足我國茶葉生產(chǎn)和對外貿(mào)易迅速發(fā)展的需要，國家把撰寫世界上第一部《茶業(yè)通史》的任務(wù)交給了他。陳椽先生懷著對祖國、對茶葉極大的熱愛，編寫出這部約44萬字的著作?！恫铇I(yè)通史》初稿完成于1977年，定稿于1982年，于2008年陳椽先生百年誕辰之際重新修訂再版，是國內(nèi)外第一部茶史專著。

來源：茶貴人

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