新茶飲，是年輕群體接觸傳統(tǒng)茶的橋梁，反過來，傳統(tǒng)茶深厚的文化底蘊(yùn)等也能助力新茶飲在創(chuàng)新路上平順疾馳。因此，新茶飲與傳統(tǒng)茶飲的碰撞，既是茶行業(yè)內(nèi)部取長(zhǎng)補(bǔ)短的路徑，更是兩者煥新升級(jí)的渠道所在。
2024年，新茶飲進(jìn)入“戰(zhàn)國(guó)時(shí)代”，破舊立新已是大勢(shì)所趨，傳統(tǒng)茶行業(yè)的風(fēng)口逐漸顯露。為從新茶飲市場(chǎng)中尋求傳統(tǒng)茶行業(yè)的破圈之道，“說茶”推出：從“新”看茶業(yè)——新茶飲系列專欄。此篇聚焦含茶飲料發(fā)展情況進(jìn)行探討。
日前，沉寂三年的新茶飲終于迎來“第二股”，但資本市場(chǎng)并未“以禮相待”。
上市敲鐘不到1小時(shí)，茶百道股價(jià)跌超30%，市值“縮水”40億港元，跌沒了約3年凈利潤(rùn)，此次上市對(duì)于茶百道及新茶飲而言悲喜交加。
茶百道破發(fā)背后，是投資者對(duì)新茶飲愈發(fā)謹(jǐn)慎的投資態(tài)度。作為“加盟盈利”的代表，茶百道、古茗也因3·15中暴露出的食品安全問題讓許多加盟商持觀望態(tài)度，上下游的信任危機(jī)似乎成新茶飲繼續(xù)擴(kuò)張的一大隱患。
那么，站位茶行業(yè)視角，目前含茶飲料賽道整體發(fā)展形勢(shì)究竟如何？茶行業(yè)在此領(lǐng)域還有深耕的必要和空間嗎？
△茶百道上市首日破發(fā)（圖片來源：百度股市通）
社會(huì)+企業(yè)+消費(fèi)者“三向奔赴”
前景廣闊但市場(chǎng)挑戰(zhàn)不可忽視
按市場(chǎng)形勢(shì)來看，茶百道此次破發(fā)并不能攔住含茶飲料一路高歌發(fā)展的步伐。
作為消耗品，消費(fèi)者對(duì)含茶飲料的需求“源源不斷”。性價(jià)比高、攜帶方便、即刻飲用，冰紅茶、東方樹葉、等預(yù)調(diào)茶早已成為人們常購(gòu)買的“生活需要”；拍照打卡、口感豐富、逛商場(chǎng)標(biāo)配，奈雪、茶顏悅色、茶百道等一系列現(xiàn)制茶飲也逐漸成為人們生活方式的一部分，消費(fèi)者對(duì)含茶飲料的需求從不匱乏。
供需良性互動(dòng)，含茶飲料市場(chǎng)還有更遠(yuǎn)的未來。在需求豐滿的含茶飲料市場(chǎng)，各企業(yè)進(jìn)行“全方位”產(chǎn)品布局，預(yù)調(diào)茶、現(xiàn)制茶產(chǎn)品都展現(xiàn)出愈發(fā)多元的趨勢(shì)，除了保持傳統(tǒng)的純茶、調(diào)味茶飲品的產(chǎn)制之外，企業(yè)們也在積極創(chuàng)制茶+咖啡、酒等多類型飲品，跨界尋求新增長(zhǎng)點(diǎn)。目前，含茶飲料市場(chǎng)的供需兩條曲線正處于“它逃它追”的關(guān)系，在滿足已有或預(yù)設(shè)的消費(fèi)者需求的過程中，各企業(yè)也在不斷為含茶飲料市場(chǎng)注入生機(jī)。
△表格含茶飲料分類參照《茶飲料》標(biāo)準(zhǔn)（GB/T21733-2008）《現(xiàn)制茶飲料術(shù)語(yǔ)分類基本要求》（T/CTSS75—2023）），產(chǎn)品為不完全統(tǒng)計(jì)，僅用于舉例。
需求、供應(yīng)皆充足的含茶飲料市場(chǎng)也被相關(guān)社會(huì)團(tuán)體組織、機(jī)構(gòu)所關(guān)注，其重視程度可以從愈發(fā)精細(xì)、具有針對(duì)性的標(biāo)準(zhǔn)誕生窺見一斑。中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)發(fā)布的《現(xiàn)制茶飲料術(shù)語(yǔ)分類基本要求》（T/CTSS75—2023）、《現(xiàn)制茶飲料茶葉原料》（T/CTSS76—2023）等系列規(guī)范現(xiàn)制茶飲定義、產(chǎn)制過程的新標(biāo)準(zhǔn)剛于上個(gè)月正式實(shí)施，為兩大類型含茶飲料指引更清晰的產(chǎn)制方向。含茶飲料市場(chǎng)愈發(fā)專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，不斷走向“成熟”。
△含茶飲料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)截圖（圖片來源：全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)）
縱觀社會(huì)、企業(yè)、消費(fèi)者三端，含茶飲料發(fā)展依舊蓬勃，但也不能被此障目。
目前的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，預(yù)調(diào)茶呈現(xiàn)向一二線市場(chǎng)浮動(dòng)趨勢(shì)，現(xiàn)制茶則在努力下沉。預(yù)調(diào)茶面臨著漲價(jià)消費(fèi)者不買單、同等品質(zhì)價(jià)格不如現(xiàn)制飲品有吸引力問題，現(xiàn)制茶也正處于下沉市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品需求度低，新增盈利難以支撐現(xiàn)制茶市場(chǎng)快速發(fā)展、進(jìn)一步擴(kuò)張的需要困境，從此方面來看，含茶飲料的未來充滿未知數(shù)，但廣闊的機(jī)遇依舊吸引著前仆后繼的企業(yè)爭(zhēng)相入局。
千億含茶飲料市場(chǎng)愈發(fā)擁擠
如何脫離同質(zhì)化桎梏
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)新式茶飲市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)在2025年達(dá)到3749.3億元。含茶飲料市場(chǎng)外部競(jìng)爭(zhēng)不斷涌入，內(nèi)部也在不斷“廝殺”。新增含茶飲料品牌不斷涌現(xiàn)，預(yù)調(diào)茶和現(xiàn)制茶兩者也呈現(xiàn)出交叉趨勢(shì)，娃哈哈開設(shè)現(xiàn)制奶茶店，奈雪、喜茶等品牌產(chǎn)制售賣預(yù)調(diào)茶……含茶飲料市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日臻白熱化，同質(zhì)化難題愈發(fā)凸顯，破局最優(yōu)解雖難以找到，但完善企業(yè)自身是發(fā)展不變之道。從共性上看，各含茶飲料“破局之法”中呈現(xiàn)的方式方法或可作為經(jīng)驗(yàn)參考。
△娃哈哈現(xiàn)制茶飲品以及奈雪、喜茶預(yù)調(diào)茶（圖片來源：商業(yè)那點(diǎn)事兒、餐曉壹佰、獨(dú)角Mall）
供應(yīng)鏈全面升級(jí)擺脫同質(zhì)化掣肘
上中下游全發(fā)力，帶動(dòng)供應(yīng)鏈升級(jí)。上游提升品質(zhì)，把好“原料關(guān)”，例如統(tǒng)一在多產(chǎn)地拼配預(yù)調(diào)茶茶葉原料，尋求更豐富、不苦澀的口感；奈雪龍井茶系列現(xiàn)制茶選用高品質(zhì)明前茶茶葉等。中游技術(shù)改進(jìn)，推動(dòng)產(chǎn)品升級(jí)，例如達(dá)利預(yù)調(diào)茶新品采用100%原茶萃取，只取頭道茶湯，奮力還原茶本味；霸王茶姬現(xiàn)制茶創(chuàng)新采用直接萃取出味，茶味更濃，口感更佳等。在下游則有線上線下多渠道布局，逐漸實(shí)現(xiàn)直播、小程序、門店、自動(dòng)販賣機(jī)等售賣渠道全覆蓋，并不斷打開銷路的發(fā)展趨勢(shì)。
并肩傳統(tǒng)茶發(fā)出新式碰撞
抓住“茶”元素進(jìn)行差異化打造也是含茶飲料探索破局的一大特性。許多品牌皆選擇采用名茶名種作為產(chǎn)品賣點(diǎn)。例如丘里、茶小開等品牌推出大紅袍、鐵觀音、正山小種等預(yù)調(diào)茶飲品；樂樂茶近期上新的現(xiàn)制茶新品“煙香烏龍”，強(qiáng)調(diào)福建名優(yōu)大紅袍茶底，并強(qiáng)調(diào)茶湯的“松煙桂圓香”，提升含茶飲料的健康、高品質(zhì)屬性。
花式營(yíng)銷打造“爆款”
另外，各企業(yè)也根據(jù)產(chǎn)品特性，挖掘各式各樣的營(yíng)銷方法，例如以季節(jié)特性設(shè)計(jì)賣點(diǎn)，元?dú)馍衷谙募就瞥隼w茶消暑；娃哈哈無糖茶系列在宣傳上突出傳承性，述說千年茶文化與現(xiàn)代工藝的融合故事；滬上阿姨結(jié)合傳統(tǒng)簪花和飲茶文化特色彰顯國(guó)風(fēng)之美……成就一款“爆品”沒有定式，天時(shí)地利人和缺一不可，含茶飲料企業(yè)皆在不斷探索新方式，讓產(chǎn)品收獲更多目光。
△元?dú)馍帧袄w茶”、滬上阿姨簪花系列茶飲（圖片來源：FBIF食品飲料創(chuàng)新、滬上阿姨）
從個(gè)性上看，預(yù)調(diào)茶和現(xiàn)制茶因?qū)?biāo)消費(fèi)者的需求不同，產(chǎn)品的設(shè)計(jì)宣傳也應(yīng)各有側(cè)重點(diǎn)，例如伊刻活泉在便攜性、性價(jià)比等基本需求上，設(shè)計(jì)可“一擰一搖即可輕松沖泡”的預(yù)調(diào)茶，增強(qiáng)體驗(yàn)感和儀式感；喜茶、霸王茶姬、茶百道等現(xiàn)制茶飲品牌則積極聯(lián)動(dòng)時(shí)尚圈、健身圈、游戲圈等進(jìn)行跨界聯(lián)名，與更多圈層接軌，回應(yīng)更多消費(fèi)者的社交需求，讓現(xiàn)制茶飲逐步成為一種“生活方式”。因此，含茶飲料在競(jìng)爭(zhēng)激烈、進(jìn)一步擴(kuò)張難的環(huán)境下，只要抱有信心、堅(jiān)定尋求新的發(fā)展方式，也能在市場(chǎng)中發(fā)現(xiàn)更多的制勝可能。
最后，回到本次茶百道上市事件。事實(shí)上，新茶飲的IPO之路向來坎坷，新茶飲“第一股”奈雪在2021年上市時(shí)也同樣暴跌，一年半后才進(jìn)入“盈利時(shí)代”；新茶飲“第一股”和“第二股”的誕生，期間也間隔了近三年，因此，此次失利并非一場(chǎng)突如其來的暴雨，應(yīng)是新茶飲有所“預(yù)期”之事。而近期奈雪上市后首次交出的全年盈利答卷，也恰恰說明新茶飲的未來依舊值得期待。
△奈雪的茶2023年財(cái)報(bào)（圖片來源：奈雪的茶）
（*因許多代表性預(yù)調(diào)茶品牌經(jīng)營(yíng)多類產(chǎn)品，例如農(nóng)夫山泉、統(tǒng)一、康師傅等皆早已憑借“多產(chǎn)品綜合實(shí)力”上市，目前預(yù)調(diào)茶或?qū)栾嬃仙鲜惺袌?chǎng)參考性較不直觀，文內(nèi)暫不作分析。）
此次，新茶飲IPO沒有驚喜，但其依舊在為市場(chǎng)準(zhǔn)備禮物，蜜雪冰城、滬上阿姨、古茗等品牌正排隊(duì)上市。另外，在產(chǎn)品、營(yíng)銷方式皆在不斷創(chuàng)新、升級(jí)的同時(shí)，新茶飲也積極嘗試跨界合作、出海尋求增量，市場(chǎng)繼續(xù)迸發(fā)出無限生機(jī)的可能性并不弱于所謂“飽和、持續(xù)崩盤危機(jī)”。
△茶百道韓國(guó)首爾店、喜茶紐約店宣傳（圖片來源：FBIF食品飲料創(chuàng)新、紐約潮爆）
有網(wǎng)友在茶百道上市破發(fā)的評(píng)論區(qū)呼喚：“TheShy再救茶百道一次?！边@是茶百道在去年9月與電競(jìng)?cè)Υ笊衤?lián)名熱潮的長(zhǎng)效效應(yīng)，不論是祝福還是反諷，茶百道這一聯(lián)名都達(dá)到出圈效果。而此次營(yíng)銷源于茶百道，“救”茶百道的也只會(huì)是其自身。從茶百道在3·15之后作出的迅速關(guān)店整改、建立新管理機(jī)制舉措以及上市后與游戲《崩壞：星穹鐵道》的聯(lián)名合作中，也能發(fā)現(xiàn)其依舊在爭(zhēng)取“浮出水面”的新希望，誰(shuí)也無法對(duì)茶百道的未來作出全盤否定。因此，不斷完善自身謀求新發(fā)展，企業(yè)才會(huì)在市場(chǎng)擁有更多的可能。
同樣的道理適用于含茶飲料。在茶百道的故事中可以發(fā)現(xiàn)，不論在何種細(xì)分領(lǐng)域耕耘，應(yīng)在謀求盈利同時(shí)，注重品質(zhì)保障、消費(fèi)者需求和時(shí)代熱點(diǎn)，以此實(shí)現(xiàn)效益和品牌口碑雙豐收，在此發(fā)展形勢(shì)下，資本或許也將在未來的某天轉(zhuǎn)身，與更多的含茶飲料熱情相擁，并助推我國(guó)茶行業(yè)實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)足發(fā)展。
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一、茶飲料產(chǎn)業(yè)在我國(guó)的發(fā)展歷程
作為世界上最早的茶葉消費(fèi)國(guó)，中國(guó)人對(duì)于茶的狂熱遠(yuǎn)不及日本人與英國(guó)人，但是茶文化早已滲透到社會(huì)各階層。盡管路邊可能到處都是酒吧與星巴克，但茶卻是中國(guó)人隨時(shí)隨地享用和高度平民化的消費(fèi)品，也只有茶才是一種“可以在自己家泡”的飲料。而在茶飲料方面中國(guó)起步較晚，由于食品工業(yè)化水平不足，我國(guó)的茶飲料發(fā)展遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于同是茶文化的日本。1981年日本就已經(jīng)開發(fā)了罐裝烏龍茶，從此徹底改變了日本消費(fèi)者的生活方式，直到今天日本茶飲料的消費(fèi)量依然超過碳酸類飲料。而中國(guó)的第一款茶飲料1993年才出現(xiàn)，而中國(guó)與日本茶飲料產(chǎn)品最大的區(qū)別就在于是否添加糖分。由于日本茶飲料主打有利于健康，因此嚴(yán)格控制糖分含量；而中國(guó)與之相反，原因是消費(fèi)者幾乎沒人愛喝只有茶味的茶飲料。
經(jīng)過20多年的發(fā)展，我國(guó)茶飲料已經(jīng)成為僅次于水、碳酸飲料的第三大飲品。而碳酸飲料的巨頭可口可樂也于2019年7月將日本的綾鷹綠茶引入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，企圖打開國(guó)內(nèi)茶飲市場(chǎng)，可見目前茶飲市場(chǎng)潛力巨大。而我國(guó)茶飲料市場(chǎng)主要經(jīng)歷了3個(gè)發(fā)展階段，2004年至2010年是激烈競(jìng)爭(zhēng)階段，這一階段巨頭紛紛入場(chǎng)搶占領(lǐng)先地位，新產(chǎn)品層出不窮，而此時(shí)的茶飲料主要以調(diào)味茶為主。2010年至2015年為調(diào)整階段，無糖茶、果茶等新產(chǎn)品逐漸出現(xiàn)在市場(chǎng)上，行業(yè)格局逐漸穩(wěn)定。2015年至今茶飲市場(chǎng)在外部環(huán)境壓力下不得不加速轉(zhuǎn)型升級(jí)，來重新定義茶飲料的市場(chǎng)位置。
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相關(guān)報(bào)告：華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2020-2025年中國(guó)茶飲料行業(yè)發(fā)展前景預(yù)測(cè)及投資戰(zhàn)略研究報(bào)告》
二、兩強(qiáng)格局下的茶飲料市場(chǎng)
茶飲料是軟飲料市場(chǎng)下較大的一個(gè)細(xì)分市場(chǎng)，由于飲料行業(yè)內(nèi)部細(xì)分化程度非常高，因此非常多的細(xì)分市場(chǎng)導(dǎo)致行業(yè)需求幾乎沒有彈性，幾乎所有的飲料都能在市場(chǎng)上獲得自己的市場(chǎng)定位。2019年我國(guó)軟飲料市場(chǎng)規(guī)模約為6768億元，其中茶飲料占比21.8%，僅次于瓶裝水，由于咖啡飲料目前在我國(guó)市場(chǎng)還處于起步階段且市場(chǎng)定價(jià)較高，茶飲料面臨的業(yè)內(nèi)直接競(jìng)爭(zhēng)者有限，因此茶飲料在我國(guó)市場(chǎng)有著極為廣闊的空間。
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目前我國(guó)茶飲料市場(chǎng)呈現(xiàn)“兩超多強(qiáng)”格局，康師傅與統(tǒng)一由于進(jìn)入市場(chǎng)時(shí)間較早，在中國(guó)大陸有較高的知名度和品牌效應(yīng)，因此是目前茶飲料市場(chǎng)的龍頭企業(yè)。其推出的爆款產(chǎn)品冰紅茶更是幾乎在過去占據(jù)了茶飲料市場(chǎng)的大部分市場(chǎng)份額。除了其主打產(chǎn)品冰紅茶之外，康師傅近年來還推行多價(jià)格策略例如10元的紅茶星冰樂，以滿足不同需求層次消費(fèi)者的需求。根據(jù)公司財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2019年康師傅與統(tǒng)一分別占據(jù)茶飲料市場(chǎng)43%和24%左右的市場(chǎng)份額，遠(yuǎn)超其他競(jìng)爭(zhēng)者。
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但是由于冰紅茶作為爆款單品過于成功，在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)市場(chǎng)上都沒有新的爆款出現(xiàn)。茶飲料的發(fā)展逐漸陷入遲緩，2015年后農(nóng)夫山泉的“茶π”橫空出世，隨機(jī)獲得10億銷售額，越來越多的特色茶飲不斷出現(xiàn)沖擊著飲料巨頭把持的茶飲料市場(chǎng)。
三、新式茶飲崛起沖擊茶飲料市場(chǎng)
2012年開始，一系列新式茶飲品牌逐漸出現(xiàn)并迅速在一線城市全面鋪開。這些新式茶飲的“杯裝鮮茶”迅速風(fēng)靡大街小巷，新式茶飲的出現(xiàn)給消費(fèi)者提供了茶飲的另一種可能，主打年輕、時(shí)尚、健康的新式茶飲對(duì)缺乏創(chuàng)新的茶飲料市場(chǎng)造成了巨大的沖擊。2015-2016年康師傅飲品銷售規(guī)模分別下降了7.7%和3%，而統(tǒng)一2019年茶飲料收入同比2018年下降5.5%。由于飲料茶市場(chǎng)長(zhǎng)期缺乏新產(chǎn)品和較為成功的高端茶飲產(chǎn)品，因此飲料茶市場(chǎng)與收入相對(duì)較高的一線城市的消費(fèi)者出現(xiàn)了脫節(jié)。目前茶飲料的市場(chǎng)價(jià)位主要集中在3-6元之間，而以喜茶、奈雪的茶等為代表新式茶飲客單價(jià)普遍在20-30元不等。新式茶飲的成功說明消費(fèi)者愿意為口感更好、產(chǎn)品定位更高端的茶飲產(chǎn)品付出溢價(jià)。在新式茶飲的壓力下，目前傳統(tǒng)茶飲料市場(chǎng)則不可避免的出現(xiàn)了市場(chǎng)下沉現(xiàn)象。
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四、走向高端市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)格局
未來的茶飲料行業(yè)依然將會(huì)是軟飲料行業(yè)下重要的下屬市場(chǎng)。目前農(nóng)夫山泉、娃哈哈、可口可樂、香飄飄等企業(yè)已經(jīng)著手開發(fā)新的茶飲產(chǎn)品，瞄準(zhǔn)中高端市場(chǎng)。受到健康意識(shí)加強(qiáng)的影響，糖類添加過多的傳統(tǒng)茶飲料已經(jīng)無法滿足消費(fèi)者的需求，無糖茶的市場(chǎng)份額在逐步擴(kuò)大。
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目前3-4元區(qū)間的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)激烈且產(chǎn)品高度同質(zhì)化，而未來爆款新品的出現(xiàn)必然要根據(jù)消費(fèi)主力的變化做出精準(zhǔn)定位。一個(gè)品類一個(gè)爆款的時(shí)代已經(jīng)成為過去，未來在不同市場(chǎng)品類下必然會(huì)有多個(gè)有影響力的產(chǎn)品出現(xiàn)。目前香飄飄已經(jīng)瞄準(zhǔn)了新式茶飲與傳統(tǒng)茶飲料中間的價(jià)格區(qū)間，開發(fā)果汁茶新品，將瓶裝茶飲料升級(jí)為杯裝茶飲料提升產(chǎn)品定位，力圖打造差異化優(yōu)勢(shì)。調(diào)查顯示雖然口味豐富依然是排在影響年輕人茶飲料消費(fèi)因素的首位，但也有越來越多的人關(guān)注茶飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這將是未來企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)的一個(gè)重要賣點(diǎn)。
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速溶茶是國(guó)際上一種重要的茶葉深加工產(chǎn)品，對(duì)解決上游中低檔茶出路、促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展和滿足人們健康需求都具有重要意義。文章概述了速溶茶發(fā)展歷程和產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，分析當(dāng)前國(guó)內(nèi)速溶茶產(chǎn)業(yè)存在的問題及面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，提出了今后的主要發(fā)展趨勢(shì)和技術(shù)創(chuàng)新需求，為我國(guó)速溶茶產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展和相關(guān)企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)提供一定的指導(dǎo)與借鑒作用。
速溶茶是以各類茶或茶鮮葉為主要原料，經(jīng)過提?。ㄕブ?、過濾澄清、濃縮和干燥等工序加工而成的一種可快速溶解于水的細(xì)粉或顆粒狀固態(tài)茶產(chǎn)品。經(jīng)過60多年的發(fā)展，傳統(tǒng)速溶茶的加工技術(shù)和產(chǎn)品類型都已基本成熟。隨著新時(shí)代我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)需求的變化，速溶茶產(chǎn)業(yè)同時(shí)面臨著重大的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，分析和明確存在的主要問題，提出今后的發(fā)展路徑和技術(shù)需求，對(duì)及時(shí)開展相關(guān)技術(shù)研究，更好地解決上游中低檔茶出路和促進(jìn)速溶茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展將具有重要意義。
一、我國(guó)速溶茶發(fā)展歷程
速溶茶生產(chǎn)始于20世紀(jì)40年代的英國(guó)，經(jīng)過多年的試制和開發(fā)生產(chǎn)，已成為市場(chǎng)上重要的茶飲料類產(chǎn)品，美國(guó)、肯尼亞、日本、印度、斯里蘭卡、中國(guó)等已成為速溶茶的主要生產(chǎn)國(guó)。我國(guó)速溶茶研發(fā)始于20世紀(jì)60年代，經(jīng)過研發(fā)期、發(fā)展期、快速增長(zhǎng)期和穩(wěn)步增長(zhǎng)期，我國(guó)已逐漸發(fā)展成為國(guó)際上最主要的速溶茶生產(chǎn)國(guó)。
研發(fā)期（60~70年代）
我國(guó)速溶茶研制起步于20世紀(jì)60年代初期，最先由福州商品檢驗(yàn)局采用真空冷凍干燥試制速溶茶獲得成功。進(jìn)入70年代，實(shí)現(xiàn)了速溶茶的批量生產(chǎn)，并出口到美國(guó)和歐洲等地。
發(fā)展期（80~90年代）
80年代是我國(guó)速溶茶產(chǎn)業(yè)進(jìn)入規(guī)?；_發(fā)的孕育時(shí)期，1988年，開始對(duì)茶樹鮮葉直接加工速溶茶的新工藝進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)嘗試。90年代初，速溶茶工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)開始起步，速溶茶生產(chǎn)企業(yè)先后建設(shè)現(xiàn)代速溶茶工業(yè)化生產(chǎn)線，開始大規(guī)模生產(chǎn)速溶茶。
快速增長(zhǎng)期（2000~2010年）
20世紀(jì)末以來，隨著我國(guó)液態(tài)茶飲料、固態(tài)奶茶等食品工業(yè)茶產(chǎn)品的快速增長(zhǎng)，速溶茶需求量迅速得到激發(fā)，在這十年里我國(guó)速溶茶產(chǎn)銷量增長(zhǎng)了近10倍。
穩(wěn)步增長(zhǎng)期（2010年~至今）
近十年來，我國(guó)速溶茶產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)穩(wěn)步發(fā)展的局面，在產(chǎn)量穩(wěn)定增長(zhǎng)的基礎(chǔ)上，產(chǎn)品類型和結(jié)構(gòu)發(fā)生了一定的調(diào)整。為適應(yīng)消費(fèi)群體和應(yīng)用領(lǐng)域的不同需求，一些新型的特色、功能性速溶茶產(chǎn)品開始不斷涌現(xiàn)。
二、我國(guó)速溶茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與技術(shù)現(xiàn)狀
產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀
國(guó)內(nèi)速溶茶產(chǎn)業(yè)主要是伴隨著下游液態(tài)茶飲料和固體奶茶飲料產(chǎn)業(yè)的發(fā)展而壯大起來的。目前我國(guó)速溶茶企業(yè)主要分布在浙江、福建、湖南、深圳、江西、江蘇等省市，年生產(chǎn)量超過2萬噸，產(chǎn)值12~15億元，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷日本、美國(guó)、歐洲等國(guó)家和地區(qū)。規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)有近20 家，其中大閩食品（漳州）有限公司、浙江茗皇天然食品開發(fā)股份有限公司、深圳市深寶華城科技有限公司（婺源縣聚芳永茶業(yè)有限公司）等10家骨干企業(yè)2018年速溶茶的產(chǎn)量占總量的80%以上。目前，國(guó)內(nèi)速溶茶產(chǎn)品主要以含茶配料或原料的角色應(yīng)用于香飄飄、大好大、雀巢等固態(tài)奶茶和康師傅、統(tǒng)一、娃哈哈等液態(tài)調(diào)味茶飲料以及各類茶食品等食品（飲料）工業(yè)領(lǐng)域，為我國(guó)1000億元的含茶食品（飲料）工業(yè)發(fā)展做出了重要的貢獻(xiàn)。
技術(shù)現(xiàn)狀
近20年來，一大批提取、分離、濃縮和干燥等新技術(shù)新裝備逐漸開始在速溶茶產(chǎn)品上廣泛應(yīng)用，速溶茶品質(zhì)有了明顯的提高。（1）先進(jìn)萃取技術(shù)。如低溫萃取設(shè)備、連續(xù)動(dòng)態(tài)逆流提取裝備等的應(yīng)用；（2）膜分離技術(shù)。如微孔過濾、超過濾等分離膜裝置以及速溶茶專用分離膜的應(yīng)用；（3）新型濃縮技術(shù)。如離心薄膜蒸發(fā)器、反滲透膜（RO）或納濾膜（NF）濃縮等裝備的應(yīng)用；（4）香氣回收技術(shù)。如SCC 香氣回收裝置的應(yīng)用；（5）生物酶技術(shù)。如單寧酶、纖維素酶、果膠酶等的應(yīng)用；（6）其他技術(shù)。如UHT（超高溫瞬時(shí)殺菌）的應(yīng)用等。目前我國(guó)傳統(tǒng)速溶茶加工技術(shù)已較成熟，構(gòu)建了基于單罐靜態(tài)提取、高速離心、真空濃縮和噴霧干燥等技術(shù)為主的傳統(tǒng)速溶茶加工技術(shù)體系和動(dòng)態(tài)逆流提取、膜分離、膜濃縮、冷凍干燥等新技術(shù)為主的現(xiàn)代速溶茶加工技術(shù)體系。
▲膜過濾設(shè)備
▲真空濃縮設(shè)備
三、我國(guó)速溶茶產(chǎn)業(yè)面臨的問題與挑戰(zhàn)
傳統(tǒng)速溶茶需求市場(chǎng)正發(fā)生著明顯的轉(zhuǎn)型
近些年隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，傳統(tǒng)茶飲料產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)正發(fā)生著很大的變化，天然、低糖、高質(zhì)化趨勢(shì)明顯，采用茶葉的比例不斷提高，對(duì)天然配料的需求明顯增加。通過對(duì)杭州市茶飲料市場(chǎng)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，2012年、2018 年杭州市場(chǎng)茶飲料產(chǎn)品采用的原料，以天然香料進(jìn)行調(diào)配的產(chǎn)品比例從9%上升到27%，而合成配料從43%下降到33%，見圖1；采用茶葉直接加工的比例從49%上升到67%， 速溶茶粉的比例從29%下降到22%，見圖2。
新茶飲產(chǎn)業(yè)正不斷擠壓傳統(tǒng)茶飲料消費(fèi)
2016年以來，具有時(shí)尚、天然屬性，設(shè)計(jì)獨(dú)特、現(xiàn)調(diào)現(xiàn)制的新茶飲得到年輕人的喜愛，主要采用茶葉為原料的新茶飲獲得蓬勃發(fā)展，喜茶、奈雪的茶、一點(diǎn)點(diǎn)、古茗等新茶飲企業(yè)不斷涌現(xiàn)，目前已發(fā)展到50萬家門店，年產(chǎn)值達(dá)450~500億元，近20萬噸茶葉消耗量的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。這對(duì)以年輕人為目標(biāo)市場(chǎng)的液態(tài)茶飲料和固態(tài)茶飲料產(chǎn)生巨大的沖擊，同時(shí)也給速溶茶的消費(fèi)帶來較大的挑戰(zhàn)。
速溶茶在其他領(lǐng)域的拓展應(yīng)用較窄
傳統(tǒng)速溶茶從速溶咖啡的加工衍生而來，其飲料添加的特點(diǎn)鮮明， 目前基本應(yīng)用于液態(tài)茶飲料和固態(tài)奶茶產(chǎn)品，在冷飲、烘焙、保健品等食品和其他跨界領(lǐng)域上的應(yīng)用比例非常少，主要與缺少有特色的專用產(chǎn)品密切相關(guān)。
四、中國(guó)速溶茶和茶濃縮汁的開發(fā)和生產(chǎn)
高質(zhì)化趨勢(shì)
我國(guó)速溶茶產(chǎn)品是從提供冰紅茶、冰綠茶等調(diào)味型液態(tài)茶飲料和固態(tài)奶茶等飲料工業(yè)的配料起步的，所以產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)與傳統(tǒng)茶葉品質(zhì)仍存在較大的差距。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，人們對(duì)食品的需求日益趨于天然化、高質(zhì)化，具有方便性、時(shí)尚化和高品質(zhì)的速溶茶產(chǎn)品必將成為人們的消費(fèi)趨勢(shì)。如龍井原味速溶茶、鐵觀音原味速溶茶、武夷巖茶原味速溶茶、祁門原味速溶紅茶等可以呈現(xiàn)名優(yōu)茶品質(zhì)風(fēng)格的高端速溶茶必將受到茶葉愛好者的喜愛。從最近新茶飲、茶餐飲市場(chǎng)對(duì)高端濃縮汁的大量需求可以看出，天然高品質(zhì)的茶提取物在未來一定具有較大的發(fā)展?jié)摿Α?span id="pppwggg" class="bloc_gallery">
專用化趨勢(shì)
目前速溶茶基本是通過提取、過濾、濃縮和干燥而成的具有茶葉風(fēng)味的固體粉狀產(chǎn)品， 多為食品和飲料的普通配料用和通用型產(chǎn)品。考慮到不同食品、飲料產(chǎn)品要求、不同場(chǎng)景呈現(xiàn)形式和不同人群的需求差異，產(chǎn)品品質(zhì)應(yīng)有更高的針對(duì)性，如冷飲現(xiàn)調(diào)用速溶茶要求“冷溶、味醇、香特”，而熱奶茶用速溶茶等要求“香濃、味厚、色艷”；對(duì)兒童、老年人和特殊健康人群應(yīng)有不同的專用產(chǎn)品。因此，針對(duì)物料特性、使用方便性、功能差異性需求，開發(fā)精準(zhǔn)化、專用化產(chǎn)品是今后的一個(gè)重要方向。
特色化趨勢(shì)
隨著人們生活水平的提高， 消費(fèi)需求趨于個(gè)性化、多樣化，傳統(tǒng)茶葉限于加工技術(shù)原因，可能仍不能滿足人們多樣化的品質(zhì)需求， 速溶茶是在傳統(tǒng)茶葉加工的基礎(chǔ)上，通過原料拼配、制備新技術(shù)的集成，可形成更多的特色化、個(gè)性化的產(chǎn)品，極大豐富產(chǎn)品種類和市場(chǎng)需求。如鮮葉直接加工的鮮茶固體飲料、花香果味速溶茶等特色產(chǎn)品。
▲鮮葉速溶茶汁
功能化趨勢(shì)
速溶奶茶等作為一種方便、時(shí)尚的茶制品已得到消費(fèi)者，特別是年輕消費(fèi)者的喜愛。隨著茶與人體健康宣傳的不斷深入，人們對(duì)于茶葉抗氧化、減肥、降血壓、降血糖、抗過敏等功效的認(rèn)識(shí)不斷提升。如何在解決方便化、時(shí)尚性和風(fēng)味需求的基礎(chǔ)上，提升茶葉自身的健康功能，也是中老年人等一批特殊人群方便、健康飲茶的一個(gè)重要考慮因素，將成為今后拓展速溶茶飲用人群、提升附加值的一個(gè)重要方向。
五、速溶茶主要技術(shù)創(chuàng)新需求分析
目前我國(guó)傳統(tǒng)速溶茶產(chǎn)品仍存在風(fēng)味品質(zhì)與原茶相差較多、粉體易潮解、使用不夠方便、冷溶性差以及產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重等技術(shù)問題，已無法適應(yīng)新時(shí)代高質(zhì)化、專用化、特色化、功能化產(chǎn)品消費(fèi)趨勢(shì)和終端化、個(gè)性化呈現(xiàn)的需求，亟待通過技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整等進(jìn)行轉(zhuǎn)型與突破，拓展新的技術(shù)應(yīng)用路徑，擴(kuò)大下游市場(chǎng)出路。綜合分析，主要包括以下四個(gè)方面的技術(shù)需求。
高保真制備技術(shù)創(chuàng)新
速溶茶具有使用方便和清潔環(huán)保的優(yōu)點(diǎn)，但“香低、色暗、味差”的品質(zhì)特點(diǎn)是其只能做調(diào)配料的問題關(guān)鍵。茶葉天然營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)熱敏性強(qiáng)，極易揮發(fā)或劣變，通過提取、濃縮和干燥等熱加工而成的速溶茶產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)極易丟失，這也導(dǎo)致了高品質(zhì)純味速溶茶產(chǎn)品制備技術(shù)成為了行業(yè)內(nèi)的難題。因此，亟待通過明晰茶葉風(fēng)味品質(zhì)浸出和轉(zhuǎn)化機(jī)制，積極應(yīng)用現(xiàn)代新型提取技術(shù)、香氣釋放與包埋技術(shù)、非熱力殺菌技術(shù)等新技術(shù)進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新和突破，提出一批高保真制備新技術(shù)，建立現(xiàn)代高品質(zhì)速溶茶加工技術(shù)體系，推動(dòng)速溶茶產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。
▲高香冷溶速溶茶
特色化加工技術(shù)創(chuàng)新
目前速溶茶產(chǎn)品同質(zhì)化程度較高，一方面與產(chǎn)品質(zhì)量不高導(dǎo)致的下游應(yīng)用面窄有關(guān)，同時(shí)與產(chǎn)品缺少新意也是密不可分的。傳統(tǒng)茶葉加工的速溶茶產(chǎn)品無法擺脫傳統(tǒng)茶葉的品質(zhì)特征和風(fēng)格，易導(dǎo)致產(chǎn)品的同質(zhì)化?？紤]到傳統(tǒng)速溶茶加工工藝已較為成熟，擺脫傳統(tǒng)茶葉原料與加工工藝更能實(shí)現(xiàn)速溶茶產(chǎn)品的創(chuàng)新，如采用茶鮮葉、天然植物或水果等為基材，應(yīng)用生物酶分解、微生物發(fā)酵等風(fēng)味調(diào)控和修飾新技術(shù)，開發(fā)出基于天然配料的“花香”“果味”等一批特色速溶茶產(chǎn)品，不僅可以極大地豐富速溶茶產(chǎn)品類型，對(duì)拓寬那些喜愛時(shí)尚、新穎產(chǎn)品的年輕消費(fèi)者具有巨大的吸引力，這從近些年來的新茶飲產(chǎn)業(yè)崛起就可以看出其中的發(fā)展?jié)摿Α?span id="jovdcrn" class="bloc_gallery">
功能強(qiáng)化利用技術(shù)創(chuàng)新
茶葉自身具有較多的健康保健功效，傳統(tǒng)加工工藝獲得的功能成分相對(duì)較為單一。而速溶茶是通過深度加工而成的茶制品，可以通過茶葉新功能的挖掘，采用功能強(qiáng)化與利用新技術(shù)，進(jìn)一步的提升、轉(zhuǎn)化和改造茶葉功能成分，從而創(chuàng)制出更多不同的特色功能性速溶茶產(chǎn)品，以滿足特殊人群的健康需求。如采用生物酶/膜分離聯(lián)合技術(shù)研發(fā)高茶黃素、高茶氨酸、高兒茶素低苦澀味、高茶多酚等功能型速溶茶產(chǎn)品，微生物定向發(fā)酵技術(shù)可以研發(fā)具有特殊功能的發(fā)酵型速溶茶產(chǎn)品。
▲高茶黃素速溶茶
便利化應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新
傳統(tǒng)速溶茶一般為粉狀、片狀或微小顆粒狀產(chǎn)品，易吸潮、流動(dòng)性差，使用不方便，不利于今后速溶茶的終端化應(yīng)用。為提高今后產(chǎn)品在不同領(lǐng)域和場(chǎng)景應(yīng)用的方便性， 需要通過技術(shù)創(chuàng)新對(duì)產(chǎn)品的外觀、流動(dòng)性和抗吸濕性進(jìn)行改造和完善。如高品質(zhì)速溶茶大顆粒制造技術(shù)可以增大速溶茶的顆粒度，提高產(chǎn)品的高流動(dòng)和抗吸濕，對(duì)今后速溶茶的終端應(yīng)用具有極大的促進(jìn)作用。
六、結(jié) 語(yǔ)
速溶茶作為我國(guó)茶葉深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程中特別有代表性的產(chǎn)品，為解決我國(guó)上游茶葉拓展和增值利用，豐富我國(guó)食品工業(yè)產(chǎn)品種類和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，以及滿足消費(fèi)者健康產(chǎn)品的需求都做出了重要的貢獻(xiàn)。隨著我國(guó)進(jìn)入新時(shí)代，“健康、文化、精神”的時(shí)代需求為速溶茶產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展提供了更為廣闊的施展空間。與此同時(shí)，高品質(zhì)、多元化、個(gè)性化消費(fèi)新理念對(duì)傳統(tǒng)速溶茶產(chǎn)品及制造技術(shù)也提出了新的挑戰(zhàn)和要求。速溶茶產(chǎn)業(yè)亟待通過技術(shù)創(chuàng)新和轉(zhuǎn)型升級(jí)，將傳統(tǒng)的中間體原料加工向高質(zhì)化、個(gè)性化終端產(chǎn)品制造推進(jìn)，走專用化、特色化、功能化發(fā)展之路，實(shí)現(xiàn)我國(guó)速溶茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展和第二次騰飛，引領(lǐng)國(guó)際速溶茶加工技術(shù)的發(fā)展。
來源于：中國(guó)茶葉加工，作者：尹軍峰
