我吃到一條魚(yú)，覺(jué)得魚(yú)肉味道很鮮美，吃完后翻了一下魚(yú)骨作了記錄：整條魚(yú)骨外形完整、魚(yú)刺排列整齊，泛瓷白色，手感堅(jiān)硬，手指被魚(yú)刺扎到有刺痛感.......
你肯定會(huì)說(shuō)：你沒(méi)病吧?吃飽了撐的吧!
哎，你說(shuō)對(duì)了，我們現(xiàn)在的茶葉審評(píng)就是這么干的。
你去看，但凡學(xué)過(guò)茶葉審評(píng)帶證的，在茶葉審評(píng)報(bào)告的最后都會(huì)寫(xiě)上類(lèi)似這樣的內(nèi)容：葉底鮮活有光澤、肥壯勻稱(chēng)，色黃綠，手感柔軟有彈性......
茶都喝好了，還寫(xiě)這樣無(wú)關(guān)痛癢的廢話干嘛呢!
有人說(shuō)，從葉底可以看出很多信息?
能看出什么信息?
信息都在茶湯的香氣和滋味里了好吧!
你都已經(jīng)榨干了它的靈魂，難道還有必要作個(gè)“尸檢報(bào)告”嗎?
龍井茶有炒豆香、板栗香，說(shuō)明采制天氣晴好、殺青火候到位;有青臭氣、寡淡無(wú)味說(shuō)明是雨水茶。
安吉白茶泛青竹香、滋味鮮爽是高山茶;有魚(yú)腥味、口感淡薄是大田里化肥施的過(guò)多或雨天茶。
紅茶泛薯香是入門(mén)級(jí)，有花果香是好茶;有青味是發(fā)酵不到位、有漚味是發(fā)酵過(guò)頭、反酸是茶葉返潮。
好的生普有苦有澀但能迅速化作回甘，杯盞泛花蜜香;差的生普有怪味，苦澀不化、難以下咽。
好的武夷肉桂有花果香、有山場(chǎng)氣息、有坑澗韻味且耐泡;差的肉桂只有火香，且味苦澀不耐泡。
好的水仙香氣悠長(zhǎng)、口感細(xì)膩、木質(zhì)味濃郁且耐泡，差的水仙香氣淺薄、滋味寡淡索然無(wú)味。
安化黑茶里能喝出淺漚味、松煙香是對(duì)的，這是加工時(shí)經(jīng)過(guò)熱揉渥堆和七星灶烘烤留下的痕跡，反之則不是地道安化茶.......
但凡天下茶，好喝就繼續(xù)喝，不好喝就倒掉，你還看什么葉底?
明前茶、還是雨前茶;春茶、還是秋茶;高山茶、還是低海拔茶;正巖茶、還是洲茶;古樹(shù)茶、還是臺(tái)地茶。茶中所含的一切信息都可以在品飲的過(guò)程中都體現(xiàn)出來(lái)，你看葉底有何用?
有人說(shuō)，茶葉審評(píng)技能是給茶廠、茶企業(yè)的工作人員用的，這點(diǎn)我相信，茶企的茶葉需要拼配、勻兌，盡力做到口感接近、品質(zhì)統(tǒng)一。
好吧，茶廠、茶企業(yè)審評(píng)人員怎么評(píng)我們不知道，我只看到現(xiàn)在滿(mǎn)大街的各級(jí)評(píng)茶師們，在喝茶時(shí)都在用填鴨式的茶葉審評(píng)方式和專(zhuān)用術(shù)語(yǔ)對(duì)茶葉進(jìn)行評(píng)頭論足。
不管是初級(jí)評(píng)茶員，還是高級(jí)評(píng)茶技師為某款茶寫(xiě)評(píng)鑒報(bào)告時(shí)都是一樣的內(nèi)容，比如：色澤翠綠、較翠綠、尚翠綠;外形勻稱(chēng)、較勻稱(chēng)、尚勻稱(chēng);香氣馥郁、較馥郁、尚馥郁;滋味鮮爽、較鮮爽、尚鮮爽;茶湯明亮、較明亮、尚明亮等模棱兩可的形容詞。
這是許許多多各種等級(jí)的評(píng)茶師們?nèi)粘Ｆ奋鴷r(shí)的機(jī)械填鴨式表格
這是日常喝茶啊，又不要你拼配、勻兌，我真不知道他們證書(shū)的等級(jí)高低是靠什么來(lái)區(qū)分的?那些動(dòng)不動(dòng)在自己頭銜上寫(xiě)上國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師等字樣的人，其實(shí)只是學(xué)會(huì)了做幾道填空題而已。
三教九流的評(píng)茶水平，你屬哪一型?請(qǐng)對(duì)號(hào)入座——點(diǎn)擊瀏覽
我不喜歡填鴨，更愿意用充滿(mǎn)生活氣息的文字來(lái)描述，用大家都能聽(tīng)得懂、看得懂的方法來(lái)寫(xiě)茶評(píng)，簡(jiǎn)單、實(shí)用、貼近最真的感受。
比如喝到一款荒野黃茶，我會(huì)這樣寫(xiě)品鑒報(bào)告：
干茶緊瘦盤(pán)曲，烏褐間白毫，泛煙絲、小車(chē)麻油、成熟的玉米香，極其誘人。
取干茶5克，投120ml蓋碗，沸水細(xì)水打圈沖泡，第一泡30秒出湯，湯色淡黃清亮，茶湯甘甜醇厚、柔順至極，湯含青甘蔗皮的甜香，杯底泛蜜香。
第二泡10秒出湯，湯色金亮，碗蓋泛丁香花、杉木葉、玉米汁、木槿花的混合香，甚是開(kāi)胃。茶湯柔順，甘中帶辛，微苦中泛甜，生津如泉涌，那內(nèi)功讓人不得不貪杯。
第三泡12秒出湯，湯色淺黃透亮，茶湯入口肥美鮮爽甘甜，荒野茶特有的辛香與滋味如同打通了任督二脈般舒暢讓人欲罷不能。
第四泡15秒出湯，湯色金黃透亮，茶湯入口仿佛是淺淺的蜜糖水般濃稠醇厚，加上那微微的苦與澀，將口腔對(duì)茶湯的欲望控制的死死的。杯底泛淺蜜香和盛開(kāi)的木槿花香。
第五泡25秒出湯，碗蓋帶湯聞泛淡雅的米蘭、小葉女貞、杉木葉、木槿花的混合香。茶湯甘甜醇厚，生津極快，舌尖微泛澀，如同練了10年的太極推手，綿里藏針，功力非凡。
第六泡30秒出湯，滋味依舊甘甜，澀感蔓延到舌頭中部，水味不易覺(jué)察，隨著一聲飽嗝上來(lái)，總算有了歇息一下的滿(mǎn)足感。
用保溫杯減少投茶量悶泡口感也能讓你喜出望外，一杯可以保證你半天的續(xù)命。
茶是飲品，我們所追求和享受的無(wú)非就是它的香氣和滋味而已。我一直認(rèn)定盲人評(píng)茶最中立、最精確，他們不受花花世界的干擾，細(xì)心靜品一款茶的各種香氣、滋味與真諦。
而我們正常人卻常常被所看到的外表所迷惑，被教條主義所禁錮。
很多時(shí)候，形狀不好的未必不是好茶，高山茶比起大田里的茶要難看很多，但卻好喝;
色澤綠的茶未必是好茶，翠綠鮮活非常漂亮的竹葉青肯定沒(méi)做干，極其難喝;
茶芽葉細(xì)嫩的未必是好茶，絕大多數(shù)茶葉的香氣和甜度是要靠葉片和葉莖所積累的。
但你看當(dāng)下綠茶流通市場(chǎng)里，無(wú)論茶企、茶商、還是消費(fèi)者，百分之九十以上都是“外貌協(xié)會(huì)”，茶葉只要形狀好看、顏色好看，只有好看才能賣(mài)上好價(jià)錢(qián)，這變成他們制作、銷(xiāo)售時(shí)的硬道理。至于好不好喝不重要，因?yàn)橄M(fèi)者也是“看臉”(外相)漂不漂亮，內(nèi)在的東西又有多少人懂。
這就造成了一個(gè)奇葩又無(wú)奈的怪象：中看不中喝的茶葉大家趨之若鶩，好喝不好看的茶葉卻無(wú)人問(wèn)津。
能體現(xiàn)茶葉本質(zhì)的排列應(yīng)該是：香、味、色、形。
而現(xiàn)在已經(jīng)本末倒置了。
最后用一句話來(lái)總結(jié)喝茶這件事：味道才是王道，其他都是狗屁。
——作者：書(shū)卷彎刀，獨(dú)立茶人，不止于茶。
進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，伴隨著茶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與市場(chǎng)需求的深度變化，我國(guó)主要茶產(chǎn)品加工技術(shù)得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，許多方面實(shí)現(xiàn)了技術(shù)突破。
一、初制茶加工技術(shù)與裝備進(jìn)展
我國(guó)傳統(tǒng)茶葉，主要包括綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶和黑茶等六大類(lèi)。2000年以來(lái)，從生產(chǎn)和消費(fèi)兩個(gè)方面都對(duì)傳統(tǒng)茶葉加工技術(shù)及裝備提出了更高的要求，促進(jìn)了傳統(tǒng)茶葉加工技術(shù)的快速發(fā)展。
1、初制茶加工技術(shù)進(jìn)展
21世紀(jì)以來(lái)，我國(guó)涉茶大專(zhuān)院校和科研院所不斷強(qiáng)化茶葉加工基礎(chǔ)理論研究，傳統(tǒng)茶加工機(jī)理及特性逐步得以揭示，一大批食品加工新技術(shù)開(kāi)始在茶葉加工上應(yīng)用，我國(guó)傳統(tǒng)茶葉加工技術(shù)得到全方位的提升和突破。
（1）人工微域調(diào)控技術(shù)應(yīng)用。我國(guó)傳統(tǒng)茶葉加工中，萎凋（攤放）、發(fā)酵、渥堆、做青等工序極易受到環(huán)境溫度、濕度、氧氣、光線等條件的影響，導(dǎo)致茶葉產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性較差。為此，近些年來(lái)國(guó)內(nèi)開(kāi)展了大量的相關(guān)技術(shù)研究工作，提出并開(kāi)始應(yīng)用一大批可實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)調(diào)控環(huán)境溫濕度和空氣流通的人工微域調(diào)控技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品的穩(wěn)定控制或定向調(diào)控，產(chǎn)品質(zhì)量顯著提高。如綠茶設(shè)施攤青技術(shù)、烏龍茶空調(diào)做青技術(shù)、茯磚茶溫濕度調(diào)控發(fā)花技術(shù)、紅茶增氧內(nèi)熱發(fā)酵以及光補(bǔ)償萎凋等人工微域新技術(shù)陸續(xù)取得突破和應(yīng)用。
（2）高效節(jié)能加工新技術(shù)應(yīng)用。煤、柴等非清潔能源仍是我國(guó)茶葉加工的主要形式，不僅耗能高、環(huán)境影響大，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和衛(wèi)生安全指標(biāo)的也影響極大。近年來(lái)，通過(guò)大專(zhuān)院校和科研院所以及茶機(jī)企業(yè)的共同努力，電磁內(nèi)熱、遠(yuǎn)紅外輻射、微波等新型加熱技術(shù)和空氣脈動(dòng)等新技術(shù)開(kāi)始應(yīng)用于茶葉加工作業(yè)，不僅明顯提高了產(chǎn)品質(zhì)量及其穩(wěn)定性，而且節(jié)能效果顯著，特別是電磁內(nèi)熱殺青技術(shù)較傳統(tǒng)電熱管發(fā)熱技術(shù)節(jié)能40-50%。
（3）微生物調(diào)控技術(shù)應(yīng)用。近些年來(lái)，黑茶產(chǎn)銷(xiāo)量得到快速增長(zhǎng)，相應(yīng)的加工技術(shù)也得到改進(jìn)。在探明了黑毛茶渥堆、茯磚發(fā)花等工序優(yōu)勢(shì)微生物種類(lèi)并進(jìn)行分離鑒定的基礎(chǔ)上，研究并提出了接種優(yōu)勢(shì)微生物、添加外源物等技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了黑毛茶渥堆、茯磚發(fā)花等工序初步調(diào)控，明顯提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
（4）風(fēng)味品質(zhì)提升新技術(shù)應(yīng)用。近些年來(lái)，超高溫?zé)犸L(fēng)、高溫汽熱、微波加熱、遠(yuǎn)紅外加熱、低溫真空變頻加熱等一批新技術(shù)陸續(xù)開(kāi)始應(yīng)用于茶葉的殺青和干燥作業(yè)中，對(duì)茶葉的色、香、味品質(zhì)及其均勻性都起到了較好的提升效果。
2、初制茶加工裝備開(kāi)發(fā)進(jìn)展
隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和人們生活理念的巨大轉(zhuǎn)變，作為典型勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)的傳統(tǒng)茶加工方式由手工和單機(jī)制作向全程機(jī)械化、連續(xù)化和自動(dòng)化加工成為發(fā)展的必然。近些年來(lái)，通過(guò)茶葉科研機(jī)構(gòu)、涉茶大專(zhuān)院校和茶機(jī)企業(yè)的努力，通過(guò)設(shè)備模塊化設(shè)計(jì)、創(chuàng)新和組裝搭建，較好地適應(yīng)了我國(guó)茶葉加工技術(shù)的多樣性和復(fù)雜性，使茶葉加工機(jī)械化水平得到了極大的發(fā)展。
（1）鮮葉品質(zhì)提升設(shè)備模塊。綠茶攤放、紅茶萎凋和發(fā)酵、烏龍茶做青等工序都有一個(gè)鮮葉品質(zhì)的管理過(guò)程，傳統(tǒng)技術(shù)大多靠天吃飯或簡(jiǎn)單處理，品質(zhì)及其穩(wěn)定性較差。近些年，隨著人工微域調(diào)控技術(shù)的發(fā)展，綠茶鮮葉攤放機(jī)、紅茶萎凋機(jī)、發(fā)酵機(jī)和烏龍茶做青機(jī)等一批鮮葉處理設(shè)備模塊被研制出來(lái)，并開(kāi)始大量應(yīng)用于茶葉加工中，顯著提升了茶葉的風(fēng)味品質(zhì)。
（2）新型殺青設(shè)備模塊。長(zhǎng)期以來(lái)，滾筒殺青機(jī)是我國(guó)的主要?dú)⑶嘣O(shè)備，但存在能耗高、非清潔能源多、不同茶葉的適應(yīng)性差等缺陷。近些年來(lái)，隨著一些新技術(shù)的應(yīng)用，電磁殺青機(jī)、遠(yuǎn)紅外殺青機(jī)、微波殺青機(jī)、超高溫?zé)犸L(fēng)殺青機(jī)、高溫汽熱殺青機(jī)等一批新型殺青設(shè)備成功研發(fā)并應(yīng)用于茶葉加工中，較好地適應(yīng)了不同產(chǎn)品的需求。?
（3）做形設(shè)備模塊。我國(guó)大多數(shù)名優(yōu)茶對(duì)外觀有較高的要求，做形設(shè)備也成為實(shí)現(xiàn)茶葉加工機(jī)械化、連續(xù)化和自動(dòng)化的難點(diǎn)問(wèn)題。近些年來(lái)，通過(guò)大專(zhuān)院校和科研院所以及茶機(jī)企業(yè)的持續(xù)努力，連續(xù)理?xiàng)l機(jī)、扁茶炒制機(jī)、自動(dòng)曲毫機(jī)和各種自動(dòng)加壓揉捻系統(tǒng)等一批針對(duì)針芽形、扁形、卷曲型（顆粒）、條形名優(yōu)茶的成形設(shè)備被開(kāi)發(fā)和應(yīng)用，顯著提高了我國(guó)茶葉加工的機(jī)械化水平。
（4）干燥設(shè)備模塊。我國(guó)傳統(tǒng)干燥設(shè)備主要為烘干機(jī)和各類(lèi)的炒干機(jī)，大多存在使用非清潔能源、能耗高、溫控效果差等問(wèn)題。隨著新型干燥技術(shù)的應(yīng)用，高效節(jié)能的遠(yuǎn)紅外燃油式烘干機(jī)、燃?xì)馐胶娓蓹C(jī)等裝備開(kāi)始得到大量的應(yīng)用，茶葉質(zhì)量及其穩(wěn)定性顯著提高。另外，電磁烘干機(jī)、空氣脈動(dòng)式烘干機(jī)等新裝備也已研發(fā)成功。
二、精制茶加工技術(shù)與裝備進(jìn)展
茶葉初加工產(chǎn)品往往會(huì)出現(xiàn)風(fēng)味品質(zhì)不佳或者大小、輕重、色澤等外觀差異以及莖梗、老葉等的存在，常常需要通過(guò)茶葉精制作業(yè)來(lái)提高產(chǎn)品品質(zhì)。為此，傳統(tǒng)茶葉精制技術(shù)被廣泛應(yīng)用于傳統(tǒng)內(nèi)銷(xiāo)茶的精制作業(yè)中，一批茶葉精制新技術(shù)、新裝備得到開(kāi)發(fā)與廣泛應(yīng)用。
1、茶葉提香技術(shù)與裝備。
為提高初制茶風(fēng)味品質(zhì)特別是香氣不足或欠勻等問(wèn)題，微波加熱、遠(yuǎn)紅外加熱等提香新技術(shù)陸續(xù)開(kāi)始應(yīng)用于茶葉精制過(guò)程中，通過(guò)與傳統(tǒng)裝備的組裝集成，研制出一批可提高茶葉香氣的設(shè)備。如各種箱式、滾筒式、隧道式遠(yuǎn)紅外提香設(shè)備開(kāi)始得到大量的應(yīng)用，產(chǎn)品的質(zhì)量及其穩(wěn)定性顯著提高。
2、茶葉外觀整形技術(shù)與裝備。
因?yàn)轷r葉原料、生產(chǎn)企業(yè)加工水平及裝備的不同，同一品類(lèi)的初制茶往往會(huì)導(dǎo)致較大的外觀差異，產(chǎn)品往往需要進(jìn)行后期的精制處理。傳統(tǒng)精制主要采用篩選和風(fēng)選技術(shù)，可以較好地解決茶葉的大小、粗細(xì)和輕重問(wèn)題。近些年，各種色選機(jī)、扁形綠茶脫毫整形機(jī)等外觀整形裝備得到開(kāi)發(fā)和廣泛應(yīng)用，較好地解決了茶葉的色差、緊結(jié)度、光潔度等傳統(tǒng)精制技術(shù)無(wú)法處理的茶葉外觀問(wèn)題。
3、茶葉去雜揀梗技術(shù)與裝備。
傳統(tǒng)精制主要采用人工揀剔和機(jī)械揀梗、靜電揀梗等機(jī)械篩選方法解決去雜揀梗問(wèn)題，不僅勞動(dòng)強(qiáng)度大，作業(yè)復(fù)雜，而且機(jī)械揀梗尚無(wú)法解決一些外形復(fù)雜名優(yōu)茶的去雜揀梗工作。通過(guò)多年的研究，色選機(jī)、烏龍茶揀梗機(jī)等裝備被開(kāi)發(fā)出來(lái)，并廣泛應(yīng)用在茶葉去雜揀梗工序中。特別是可自動(dòng)分離不同光學(xué)特性茶葉的光電色選技術(shù)在茶葉后段精制工藝中的應(yīng)用，可大幅提高了產(chǎn)品質(zhì)量，顯著減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度。
目前我國(guó)茶葉加工技術(shù)已將傳統(tǒng)初制工藝與精制工藝有機(jī)結(jié)合，實(shí)現(xiàn)了全程連續(xù)化、自動(dòng)化加工。近些年來(lái)，先后研發(fā)出了一批連續(xù)化銜接設(shè)備和各種自動(dòng)化控制裝置或設(shè)備模塊，并通過(guò)與單機(jī)的有機(jī)銜接，建立了一批可適應(yīng)不同需求的名優(yōu)綠茶連續(xù)化加工生產(chǎn)線、全自動(dòng)連續(xù)紅茶生產(chǎn)線、烏龍茶自動(dòng)生產(chǎn)線等生產(chǎn)線。同時(shí)，黑茶渥堆工序的自動(dòng)檢測(cè)與控制系統(tǒng)已研制成功，連續(xù)化生產(chǎn)線正在積極研究當(dāng)中。
三、茶飲料產(chǎn)品加工技術(shù)進(jìn)展
茶飲料產(chǎn)品主要包括瓶裝或罐裝的液態(tài)即飲茶、固體速溶茶和茶濃縮汁等產(chǎn)品類(lèi)型，是上世紀(jì)中葉以來(lái)在國(guó)際上逐漸發(fā)展起來(lái)的飲料類(lèi)產(chǎn)品。目前我國(guó)茶飲料類(lèi)產(chǎn)品的年產(chǎn)值達(dá)到900多億元，消耗中低檔茶葉15萬(wàn)噸左右，較好地支撐了茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
1、液態(tài)即飲茶飲料加工技術(shù)
液態(tài)即飲茶飲料是指以茶葉萃取液、濃縮液、速溶茶粉等為主要原料加工而成的瓶裝、罐裝或盒裝的即開(kāi)即飲型飲料產(chǎn)品。20世紀(jì)60年代中后期率先在歐美面世，已成為全球增長(zhǎng)最快的飲料品類(lèi)之一。中國(guó)大陸茶飲料起步于20世紀(jì)80年代末，90年代中后期達(dá)到規(guī)?；a(chǎn)，新世紀(jì)后進(jìn)入快速發(fā)展期。目前我國(guó)茶飲料產(chǎn)銷(xiāo)量已達(dá)到1400萬(wàn)t左右，產(chǎn)值近800億元。
我國(guó)早期的液態(tài)茶飲料主要采用傳統(tǒng)飲料加工技術(shù)，如單罐靜態(tài)提取、高速離心、高溫高壓滅菌包裝等技術(shù)，產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)不高，多為調(diào)味型產(chǎn)品。進(jìn)入新世紀(jì)后，針對(duì)產(chǎn)品易色變、味劣變和沉淀等三大問(wèn)題，膜分離、酶工程、非熱殺菌、無(wú)菌罐裝等高新技術(shù)陸續(xù)進(jìn)入茶飲料制造中，在茶飲料的護(hù)色、防沉淀、保質(zhì)保香等方面取得了突破。特別是動(dòng)態(tài)連續(xù)逆流提取技術(shù)、膜分離澄清技術(shù)、超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）和熱罐裝、無(wú)菌冷罐裝（ACF）等一批新技術(shù)、新裝備得到廣泛應(yīng)用，乃至膜除菌等冷除菌技術(shù)也開(kāi)始得到探索，已初步建立形成了一整套茶飲料加工技術(shù)體系。另外，飲料專(zhuān)用原料加工技術(shù)、茶湯脫苦降澀技術(shù)、綜合保鮮技術(shù)等一批新技術(shù)新工藝也逐漸開(kāi)始應(yīng)用于我國(guó)茶飲料制造業(yè)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和質(zhì)量得到明顯的改進(jìn)和提高。
2、固體速溶茶加工技術(shù)
固體速溶茶是采用茶葉為主要原料，經(jīng)過(guò)提取、分離澄清、濃縮、干燥等工序加工而成的產(chǎn)品。固體速溶茶源于20世紀(jì)40年代的英國(guó)，經(jīng)過(guò)多年的試制和開(kāi)發(fā)生產(chǎn)，已成為市場(chǎng)上重要的茶飲料類(lèi)產(chǎn)品。中國(guó)大陸固體速溶茶生產(chǎn)始于20世紀(jì)60年代后期，直到90年代中期，隨著液態(tài)茶飲料的迅速崛起，產(chǎn)銷(xiāo)量才得到快速發(fā)展。
2000年以前，我國(guó)速溶茶的加工技術(shù)水平較低，多采用單罐多次靜態(tài)提取、高速離心、蒸發(fā)濃縮、噴霧干燥等技術(shù)，產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)較差，主要用于調(diào)味型液態(tài)茶飲料和奶茶、果味茶等固體茶產(chǎn)品的配料使用。新世紀(jì)后，各種連續(xù)逆流提取技術(shù)、膜分離濃縮技術(shù)、酶工程技術(shù)、低溫真空濃縮技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)等現(xiàn)代高新技術(shù)逐漸應(yīng)用在速溶茶產(chǎn)品制造上，產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)顯著提升。另外，SCC（旋轉(zhuǎn)錐蒸餾塔）香氣回收技術(shù)、微膠囊包埋技術(shù)、中空造粒技術(shù)、酶轉(zhuǎn)溶技術(shù)等一批新技術(shù)、新裝備也開(kāi)始得到應(yīng)用。如中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所集成最新技術(shù)生產(chǎn)的高香冷溶速溶茶可基本還原原茶風(fēng)味，可速溶于4℃冰水,真正實(shí)現(xiàn)了速溶茶終端直接沖泡消費(fèi)的目標(biāo)。
3、茶濃縮汁加工技術(shù)
茶濃縮汁是一種以茶葉為主要原料經(jīng)過(guò)提取、澄清、濃縮、調(diào)配和滅菌、包裝等工序加工而成的一種液態(tài)茶產(chǎn)品。與速溶茶相比，茶濃縮汁具有品質(zhì)相對(duì)較高、能耗較低等優(yōu)點(diǎn)，但對(duì)貯藏運(yùn)輸和包裝的要求較高。新世紀(jì)后，在中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所等科研院所的聯(lián)合攻關(guān)下，逐漸建立起了我國(guó)茶濃縮汁加工技術(shù)體系。
目前茶濃縮汁主要采用兩種方法：（1）低端產(chǎn)品主要采用單罐靜態(tài)提取、高速離心、真空濃縮、超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）等技術(shù)，產(chǎn)品的濃度可以達(dá)到40-50波美度。（2）高端產(chǎn)品主要采用連續(xù)逆流動(dòng)態(tài)提取、高速離心/膜分離、膜濃縮（或膜濃縮+真空濃縮）、超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）等技術(shù)，產(chǎn)品的濃度一般為10-20波美度。另外，茶湯脫苦降澀技術(shù)、SCC（旋轉(zhuǎn)錐蒸餾塔）香氣回收技術(shù)和酶轉(zhuǎn)溶技術(shù)等新技術(shù)也開(kāi)始應(yīng)用于茶濃縮汁產(chǎn)品的生產(chǎn)上。
四、茶葉功能成分終端產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及其制造技術(shù)進(jìn)展
茶葉中富含茶多酚（兒茶素）、茶氨酸、茶色素（茶黃素）、咖啡堿、茶多糖、茶皂素等各種天然功能成分。自20世紀(jì)70年代開(kāi)啟茶多酚的提取研究以來(lái)，我國(guó)茶葉功能成分提制技術(shù)及終端應(yīng)用取得了顯著進(jìn)展，特別是21世紀(jì)以來(lái)，茶多酚、茶色素、茶氨酸等產(chǎn)品的產(chǎn)銷(xiāo)量得到了快速的增長(zhǎng)，兒茶素、茶黃素、茶氨酸、茶多糖等功能成分已廣泛應(yīng)用于保健食品、日化、醫(yī)藥、化工、食品保鮮等領(lǐng)域，顯示出較大的開(kāi)發(fā)利用潛力。
1、茶葉主要功能成分制造技術(shù)進(jìn)展
茶多酚（兒茶素）、茶黃素、茶氨酸、茶皂素是我國(guó)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化制備的主要茶葉功能成分。其中茶多酚年生產(chǎn)量已達(dá)到2000多噸，天然茶氨酸和茶黃素年產(chǎn)量約30-50噸，茶皂素3000噸，產(chǎn)值超過(guò)5個(gè)億。傳統(tǒng)提取主要采用有機(jī)溶劑萃取分離技術(shù)，存在有機(jī)試劑殘留多、產(chǎn)品品質(zhì)不高等問(wèn)題。2000年以來(lái)，隨著膜工程、超臨界流體CO2萃取、逆流色譜、柱色譜、冷凍干燥等制造技術(shù)的研究與應(yīng)用，茶葉提取物品種和品質(zhì)、安全性等都得到了豐富和提升。
（1）茶多酚（兒茶素）提取制備技術(shù)。茶多酚（兒茶素）是茶葉特征性成分和優(yōu)勢(shì)功能成分, 具有抗氧化、抗動(dòng)脈粥樣硬化、防輻射、抗病毒、抗腫瘤等多種保健功效。主要采用逆流、微波輔助、水解酶輔助、超聲波輔助等提取和溶劑萃取法、金屬離子沉淀法、柱層析法等分離技術(shù)，純度可達(dá)98%以上。近些年來(lái)，為提高產(chǎn)品的應(yīng)用面，大孔吸附樹(shù)脂、木質(zhì)纖維素等綠色分離制備技術(shù)開(kāi)始逐步得到應(yīng)用，較好地提高了茶多酚（兒茶素）產(chǎn)品的安全性。此外，采用分子修飾、化學(xué)改性等技術(shù)手段，研發(fā)出脂溶性茶多酚、茶多酚脂質(zhì)體、乙?；瘍翰杷?、甲基化兒茶素等多種新型提取物，較好地解決了脂溶性較差的問(wèn)題。
（2）茶黃素制備分離技術(shù)。茶黃素是近年來(lái)茶葉深加工領(lǐng)域興起的又一研究熱點(diǎn)。目前茶黃素提取制備技術(shù)主要有溶劑浸提、酶促氧化制備、大孔吸附樹(shù)脂、高速逆流色譜、膜富集法等方法。在大規(guī)模工業(yè)化制備茶黃素方面，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所率先獲得了突破，通過(guò)采用吸附特性和解吸附特性良好的填料，有效分離制備出高純度（＞98%）的4種茶黃素類(lèi)功能成分。
（3）天然茶氨酸制備分離技術(shù)。茶氨酸作為茶葉中的特殊氨基酸, 具有緩解緊張、改善記憶、降血壓等諸多功能，近些年來(lái)一直為人們所重視。目前天然茶氨酸主要采用傳統(tǒng)預(yù)處理和各種樹(shù)脂吸附分離相結(jié)合的方法。如中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所采用超濾、脫色等預(yù)處理法，結(jié)合離子交換樹(shù)脂吸附分離技術(shù)，提出了基于茶多酚制備廢液的天然茶氨酸制備技術(shù)，茶氨酸純度可達(dá)到95%以上。
2、茶葉功能成分終端產(chǎn)品開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀
經(jīng)過(guò)多年來(lái)的實(shí)踐應(yīng)用，近些年我國(guó)在茶多酚（兒茶素）、茶色素（茶黃素）、茶氨酸和咖啡堿等茶葉功能成分應(yīng)用開(kāi)發(fā)方面也取得了顯著進(jìn)展，已在普通食品、保健食品、日化、天然藥物、含茶紡織品等領(lǐng)域中得到廣泛應(yīng)用。
（1）各種含茶食品和保健品。已先后成功開(kāi)發(fā)出了富含茶多酚（兒茶素）或茶黃素的片劑、膠囊、口含片、糕點(diǎn)、油脂、口香糖等保健食品或膳食補(bǔ)充劑產(chǎn)品。如中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所開(kāi)發(fā)出以高含量茶多酚、茶氨酸等為主要功能成分的茶多酚片、茶氨酸片等產(chǎn)品。
（2）含茶日化產(chǎn)品。近些年來(lái)，國(guó)內(nèi)先后開(kāi)發(fā)出一批以茶多酚或兒茶素為主要原料的含茶日用化妝品，如防曬、美白、保濕、祛痘等美膚產(chǎn)品，以及外用軟膏、牙膏、護(hù)唇膏、漱口水、發(fā)用染料、乳液等多款日用產(chǎn)品。
（3）含茶紡織品。茶多酚（兒茶素）對(duì)傷寒桿菌、金黃色鏈球菌、黃色溶血性葡萄球菌和痢疾等病原細(xì)菌都具有明顯的抑制作用。近些年，國(guó)內(nèi)許多企業(yè)也開(kāi)始研制和開(kāi)發(fā)出了茶葉內(nèi)衣、內(nèi)褲、毛巾、衣服、鞋墊等一大批不同的含茶紡織品。
五、茶產(chǎn)品加工技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)
1、傳統(tǒng)初精制茶加工清潔化、省力化、低碳化和產(chǎn)品特色化技術(shù)趨向
針對(duì)我國(guó)茶葉生產(chǎn)特點(diǎn)和今后產(chǎn)業(yè)發(fā)展要求，傳統(tǒng)茶加工技術(shù)有以下三個(gè)方面的發(fā)展趨勢(shì)：
（1）機(jī)械化、省力化提升技術(shù)。通過(guò)對(duì)高勞動(dòng)強(qiáng)度作業(yè)工序的機(jī)械化，配套相應(yīng)專(zhuān)家系統(tǒng)和控制技術(shù)，實(shí)現(xiàn)多數(shù)茶葉產(chǎn)品的自動(dòng)化和智能化加工；
（2）清潔化和低碳化提升技術(shù)。積極研發(fā)基于清潔化能源的節(jié)能裝備，研制茶葉清潔化加工配套裝備，實(shí)現(xiàn)茶葉加工的全程節(jié)能化和清潔化；
（3）基于全程機(jī)械化加工的產(chǎn)品特色化和穩(wěn)定性技術(shù)。通過(guò)品種選擇、工藝組合、加工環(huán)境參數(shù)調(diào)控等技術(shù)途徑，結(jié)合規(guī)?；庸て房丶夹g(shù)，實(shí)現(xiàn)茶葉機(jī)械化加工產(chǎn)品的特色品質(zhì)及其穩(wěn)定性。
2、茶飲料天然化、高保真和低碳化加工技術(shù)趨勢(shì)。
隨著茶飲料產(chǎn)品消費(fèi)由調(diào)味向純味、香精香料調(diào)制向天然配料調(diào)配、高糖向低糖、無(wú)糖等發(fā)展，茶飲料加工技術(shù)重點(diǎn)有以下二個(gè)方面的發(fā)展趨勢(shì)：
（1）高保真制造與保鮮技術(shù)。茶葉天然營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)極易劣變，高品質(zhì)純味茶產(chǎn)品需要高保真制造技術(shù)和保存技術(shù)的支撐；
（2）天然化配制技術(shù)。改變香精香料等食品添加的調(diào)制方式，積極開(kāi)發(fā)出采用天然植物、水果等自然配料進(jìn)行調(diào)配的天然化調(diào)制技術(shù)。
3、茶葉功能成分綠色、終端和多元化的利用技術(shù)趨勢(shì)
針對(duì)我國(guó)茶功能成分制備技術(shù)存在的問(wèn)題以及應(yīng)用技術(shù)相對(duì)缺乏的現(xiàn)狀，有以下二個(gè)方面的趨勢(shì)：
（1）制備技術(shù)的綠色化趨勢(shì)。傳統(tǒng)制備技術(shù)存在成本高、品相差、化學(xué)殘留多等諸多問(wèn)題，嚴(yán)重影響下游產(chǎn)品應(yīng)用，亟待通過(guò)綠色制備技術(shù)進(jìn)行改變；
（2）產(chǎn)品制造技術(shù)的終端化趨勢(shì)。與美國(guó)、日本等先進(jìn)國(guó)家相比，我國(guó)的茶葉深加工產(chǎn)品應(yīng)用技術(shù)更為缺乏，產(chǎn)品終端化將是我國(guó)茶葉功能成分技術(shù)研究的主要趨勢(shì)。
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來(lái)源：《茶產(chǎn)業(yè)》雜志第一期。編發(fā)時(shí)有刪節(jié)
作者：尹軍峰 葉陽(yáng) 袁海波 江和源 許勇泉 張建勇?(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所)
