沱茶和茶磚

　　普洱茶按照形狀的不同，可以分為普洱餅茶和普洱沱茶兩種，它們的制作工藝基本相同,都要蒸.壓成型。今天彩虹之滇就帶大伙一起來(lái)認(rèn)識(shí)普洱沱茶和普洱茶餅，方便今后做普洱茶生意。

前些年，筆者曾向一位北方的豪客咨詢(xún)動(dòng)輒噸計(jì)購(gòu)買(mǎi)“下關(guān)沱茶”收藏的原因，答曰“天下第一沱”故。

說(shuō)起“下關(guān)沱茶”，人們自然而然就聯(lián)想到“云南下關(guān)沱茶（集團(tuán)）股份有限公司”（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“下關(guān)茶廠”）生產(chǎn)的“松鶴牌”沱茶。

公開(kāi)資料顯示，“松鶴牌”沱茶商標(biāo)是下關(guān)茶廠1992年注冊(cè)并獲準(zhǔn)使用的。

對(duì)沱茶稍有研究的人們都知道：下關(guān)是民國(guó)時(shí)期沱茶的生產(chǎn)中心；“永昌祥商號(hào)”創(chuàng)建的“永昌祥茶廠”是當(dāng)時(shí)下關(guān)品質(zhì)最優(yōu)、銷(xiāo)量最大的沱茶廠家；而“松鶴牌”，正是“永昌祥茶廠”沱茶所使用的商標(biāo)。

有人說(shuō)“永昌祥茶廠”早在1923年就注冊(cè)了“松鶴牌”商標(biāo)，這是不準(zhǔn)確的。因?yàn)殡m然“永昌祥商號(hào)”創(chuàng)立較早，也涉足茶葉經(jīng)營(yíng)，但直到1930年時(shí)才擁有自己的茶廠。同年在下關(guān)自建茶廠的，還有大名鼎鼎的“洪盛祥”。

“永昌祥茶廠”第一次申請(qǐng)注冊(cè)“松鶴牌”商標(biāo)是在1937年4月?！吧暾?qǐng)人”是“永昌祥商號(hào)”的創(chuàng)始人嚴(yán)子珍（字鎮(zhèn)圭）；“商品類(lèi)別”是“茶類(lèi)、沱茶”。1937年10月，“松鶴牌”商標(biāo)通過(guò)了“經(jīng)濟(jì)部商標(biāo)局”的審查，予以正式注冊(cè)（注冊(cè)號(hào)32651）。遺憾的是，據(jù)筆者了解，目前尚沒(méi)有該商標(biāo)的實(shí)物圖案面世。

“松鶴牌”商標(biāo)1947年9月30日使用期滿(mǎn)后，鑒于當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)形勢(shì)及茶廠的經(jīng)營(yíng)情況，“永昌祥茶廠”并未及時(shí)辦理商標(biāo)申請(qǐng)和延用手續(xù)。

“永昌祥茶廠”第二次申請(qǐng)注冊(cè)“松鶴牌”商標(biāo)，則是在中華人民共和國(guó)成立之后。

1951年6月，“云南永昌祥重慶分號(hào)”負(fù)責(zé)人楊一鵬一次性申請(qǐng)了“松鶴（彩色）本牌春尖沱茶”“松鶴（綠色）正記沱茶”和“松鶴（藍(lán)色）副牌利記沱茶”三個(gè)商標(biāo)（圖1）。同年8月，中央私營(yíng)企業(yè)管理局予以正式注冊(cè)（注冊(cè)號(hào)自“商注字第13543號(hào)”至“商注字第13545號(hào)”）。

圖1 ?永昌祥茶廠1951年注冊(cè)的“松鶴”商標(biāo)（本圖由筆者根據(jù)史料請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員電腦繪制而成。“本牌”“副牌”和“正記”除名稱(chēng)不同外，圖案顏色也各不相同，不一一列出。）

要說(shuō)明的一點(diǎn)是，“永昌祥茶廠”和“下關(guān)茶廠”雖然作為下關(guān)不同時(shí)期沱茶的廠家代表，但生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)上沒(méi)有任何關(guān)聯(lián)。

圖2 ?“美壽牌”據(jù)說(shuō)是云南最早的茶葉商標(biāo)

《云南檔案》2008年第10期李濤、陳靜波撰寫(xiě)的《普洱茶：商標(biāo)與往事》以及《普洱》2013年第3期楊凱撰寫(xiě)的《“美壽”：一個(gè)老商標(biāo)的故事》中說(shuō)，張維藩等人1911年創(chuàng)設(shè)的“云霽茶葉公司”注冊(cè)的“美壽牌”，是云南最早的茶葉商標(biāo)（圖2）?？上У氖?，文末沒(méi)有列明參考文獻(xiàn)，筆者無(wú)從考證（圖3、圖4）。

圖3 ?《云南檔案》2008年第10期李濤、陳靜波撰寫(xiě)的《普洱茶：商標(biāo)與往事》

圖4 ?《普洱》2013年第3期楊凱撰寫(xiě)的《“美壽”：一個(gè)老商標(biāo)的故事》

可能是因?yàn)椤霸旗V茶葉公司”曾開(kāi)設(shè)在思茅的原故，普洱市的一家知名公司曾于2017年專(zhuān)門(mén)制作了一款名為“經(jīng)典1908”的普洱茶，以此紀(jì)念“美壽牌”。但不知為何又將“美壽牌”橫空出世的時(shí)間提前了3年。

筆者查閱了自晚清政府1903年設(shè)立商標(biāo)局起至20世紀(jì)30年代初的民國(guó)時(shí)期舉凡呈準(zhǔn)全國(guó)注冊(cè)局暨商標(biāo)局注冊(cè)與審定和在北京商標(biāo)局注冊(cè)與審定、依照補(bǔ)行注冊(cè)、補(bǔ)行公告、查驗(yàn)手冊(cè)以及1929年7月始依例在廣東辦理的商標(biāo)登記名錄，其中涉茶類(lèi)（包括茶、咖啡、可可等）商標(biāo)名稱(chēng)共計(jì)35個(gè)。代表性的有華茶公司（上海）“雙龍牌”、汪裕泰茶號(hào)（上海）“金葉牌”、翁隆盛茶號(hào)（杭州）“獅球牌”、正興總茶莊（天津正興德前身）“綠竹牌”、福勝春茶莊（福州）“洪字牌”、永玉大昌記（漢口）“玉字牌”（茶磚）等等，沒(méi)有云南茶葉商標(biāo)登記注冊(cè)的紀(jì)錄。

人們耳熟能詳?shù)摹八纹浮薄扒憽薄巴瑧c”等等據(jù)說(shuō)創(chuàng)立于清代的老字號(hào)，難道都沒(méi)有注冊(cè)商標(biāo)？遺憾的是，以筆者目前掌握的史料來(lái)看，截止到20世紀(jì)30年代以前，云南全省沒(méi)有登記注冊(cè)的涉茶商標(biāo)?！坝啦椴鑿S”1937年注冊(cè)成功的“松鶴牌”，很可能是云南最早的茶葉商標(biāo)。云南茶業(yè)申請(qǐng)商標(biāo)注冊(cè)的高峰期是在1940年前后。因?yàn)樵谀莻€(gè)時(shí)候，云南已經(jīng)成為了中國(guó)進(jìn)出口貿(mào)易的集散中心；昆明繼上海、香港之后，成為中國(guó)茶葉的出口總站。

……

真相或許會(huì)遲到，但終究不會(huì)缺席。

關(guān)于普洱沱茶名稱(chēng)的由來(lái)，傳聞很多，有人說(shuō)因其成品形狀如團(tuán)，團(tuán)由沱轉(zhuǎn)化而來(lái)，故得名“沱”，最早在明代萬(wàn)歷年間的《滇略》一書(shū)中也有記載:“士庶用皆普茶也，蒸而團(tuán)之?！?/p>

不斷的演變至今一說(shuō)到普洱沱茶，大家能想到的形狀就是倒置碗狀型。下面就跟隨昆侖一起走進(jìn)普洱沱茶的江湖帶你領(lǐng)路關(guān)于普洱沱茶的魅力所在。

沱茶是一種制成圓錐窩頭狀的緊壓茶，主要產(chǎn)地是云南，為便于馬幫運(yùn)輸，一般將幾個(gè)用油紙包好的茶坨連起，外包稻草做成長(zhǎng)條的草把。因?yàn)橐粋€(gè)茶坨的分量比一塊茶磚要小得多，更容易購(gòu)買(mǎi)和零售。

沱茶從面上看似圓面包，從底下看似厚壁碗，中間下凹，頗具特色。

沱茶的種類(lèi)，依原料不同有綠茶沱茶和黑茶沱茶之分。

沱茶名稱(chēng)的由來(lái)

沱是由團(tuán)轉(zhuǎn)化而來(lái)，有說(shuō)由于過(guò)去運(yùn)銷(xiāo)四川沱江一帶，故而得名。不論說(shuō)法如何，但可以推定，沱茶是云南茶中相當(dāng)古老的制品，早就暢銷(xiāo)省內(nèi)外。

關(guān)于沱茶形狀的兩種說(shuō)法

說(shuō)法一：相傳，最開(kāi)始由散茶制作成棒茶、磚茶和餅茶。棒茶是圓棒形的，磚茶是方磚形的，餅茶是圓餅形的。后來(lái)慢慢演變出沱茶。

說(shuō)法二：，沱茶由明代的“普洱團(tuán)茶”和清代的“女兒茶”演變而來(lái)。

從姑娘茶到沱茶

“團(tuán)茶”是產(chǎn)生于宋代的一種小茶餅，始制于丁謂任福建官員之時(shí)，專(zhuān)供宮廷飲用。茶餅上印有龍、鳳花紋。印盤(pán)龍者稱(chēng)“龍團(tuán)”或龍茶、盤(pán)龍茶、龍焙、小團(tuán)龍；印鳳者稱(chēng)“鳳團(tuán)”或鳳餅、小鳳團(tuán)等。

在云南茶區(qū)，勤勞的各族婦女自古至今都是茶葉生產(chǎn)勞作的主力軍，她們常常迎朝露、頂烈日、冒風(fēng)雨、踏夕陽(yáng)，早出晚歸，采茶制茶。茶葉融入了她們的情感，茶葉寄托了她們的希望，她們采制的茶葉也常常被稱(chēng)為“女兒茶”。

出世

歷史上，景谷人李文相于光緒二十六年(1900)創(chuàng)辦制茶作坊，用曬青毛茶作原料土法蒸壓月餅形團(tuán)茶，又名谷茶。

1902年，在大理下關(guān)，喜洲商人嚴(yán)子珍、楊鴻春與江西商人彭永昌籌資白銀一萬(wàn)一千多兩，創(chuàng)建了一個(gè)叫“永昌祥”的商號(hào)。

  

起初永昌祥學(xué)習(xí)了景谷姑娘茶的做法（也就是饅頭型茶的壓制方法），“形色味皆盛，所出無(wú)多，價(jià)亦數(shù)倍，多為外人購(gòu)去。即在滇省，殊不易得?！?/p>

1916年，永昌祥在此基礎(chǔ)上改革工藝，在姑娘茶的底部開(kāi)窩，既便于干燥，又便于組合包裝和運(yùn)輸（至于有利于后發(fā)酵和熟化那是后人在此基礎(chǔ)上優(yōu)化的成果），這種窩頭形的緊茶每筒五圓，每個(gè)重9兩。先生產(chǎn)了10擔(dān)，銷(xiāo)往四川。

得名

由于工藝源自景谷，先叫谷茶，云南話(huà)里圓而飽滿(mǎn)的單個(gè)體，稱(chēng)之為坨，于是改叫“坨茶”，后因銷(xiāo)往四川沱江一帶大受歡迎，變成了“沱茶”。

用料和標(biāo)準(zhǔn)

早期沱茶的原料以勐庫(kù)、思茅為主，成品有“綠茶”和“紅茶”，幾年后，沱茶在四川大賣(mài)，永昌祥改進(jìn)原料配方和工藝，原料以勐庫(kù)茶打底，取其味，鳳慶茶撒面，取其型。

工藝上以曬青為主，但對(duì)成品的判斷標(biāo)準(zhǔn)上：湯色綠黃的被讓認(rèn)為是上好的“綠茶”（實(shí)際上是我們現(xiàn)在的新制的曬青生茶），湯色泛紅的則被認(rèn)為是稍差一些的“紅茶”（實(shí)際上是普洱茶初制工藝不過(guò)關(guān)制前發(fā)酵導(dǎo)致湯色偏紅的新制曬青生茶）。

由于在當(dāng)時(shí)市場(chǎng)上是以綠茶為標(biāo)桿，綠湯為上乘，“綠沱”自然是上等貨色，而對(duì)于中下等的“紅沱”，后期成立下關(guān)茶廠引進(jìn)烘青工藝后，會(huì)摻一些烘青用以調(diào)和湯色。

永昌祥在下關(guān)發(fā)明沱茶之后，景谷也參照下關(guān)的做法，他們沱茶生產(chǎn)地亦名谷莊，以區(qū)別于下關(guān)的關(guān)莊。

谷莊沱每筒4沱，用料和成品品質(zhì)上低于關(guān)莊沱。谷莊沱茶采用景谷縣附近地區(qū)生產(chǎn)的滇青揉壓；關(guān)莊沱茶采用滇西勐庫(kù)茶（雙江）、鳳山茶（鳳慶）、大山茶（西雙版納、思茅）等地滇青在下關(guān)設(shè)廠拼配、揉制，其品質(zhì)勝于谷莊，因而后來(lái)逐步取代了谷莊沱茶。

1923年，永昌祥的沱茶注冊(cè)了“松鶴”商標(biāo)，藏銷(xiāo)緊茶注冊(cè)“獅牌”，其茶品銷(xiāo)售價(jià)格引領(lǐng)各大小茶莊，成為各銷(xiāo)售地的翹楚。

1930年，永昌祥在下關(guān)改名，成立永昌祥下關(guān)茶廠，隨后，又在昆明成立永昌祥昆明茶廠。

“永昌祥”的沱茶在長(zhǎng)江上游及藏域地區(qū)歷經(jīng)四十年而不衰，是因?yàn)榕谱佑?，在長(zhǎng)期的制作過(guò)程中形成了自己獨(dú)特的“秘方”，它特點(diǎn)是勐庫(kù)品種用得多，且全用頭批清明前春茶，茶分揀得仔細(xì)，尖用細(xì)茶二兩放在沱子頂面二蓋較粗放在中間，底茶最粗放在沱底。

沱茶除云南生產(chǎn)外，重慶市也有生產(chǎn)，依所用原料的優(yōu)次分為“特級(jí)重慶沱茶”、“重慶沱茶”和“山城沱茶”三種。重慶沱茶的重量分50克、100克、和150克三種規(guī)格。

先有餅還是先有沱？

說(shuō)完沱茶歷史，下面我們?cè)賮?lái)看看，普洱茶歷史上由散茶加工而成的緊茶剛開(kāi)始的形狀是餅還是沱呢？

唐·陸羽《茶經(jīng)·七之事》(公元775—780年)載：“晉傅巽《七誨》，蒲桃、宛柰、齊柿、燕粟、垣陽(yáng)黃梨、巫山朱橘、南中茶子、西極石蜜?！蹦现邢禆|漢末時(shí)對(duì)今全滇和黔西北、川西南的總稱(chēng)。

諸葛亮平定南中后，蜀漢建興三年(公元225)改益州郡為建寧郡，郡治由滇池縣移至味縣，統(tǒng)管南中之地，味縣遂成為當(dāng)時(shí)南中的政治經(jīng)濟(jì)文化中心。

傅巽以南中茶子與當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)外名特水果等產(chǎn)物(宛柰即大宛國(guó)的蘋(píng)果，西極石蜜即天竺國(guó)的冰糖)并列，可見(jiàn)云南茶在當(dāng)時(shí)已有盛名。

那么，南中茶子的“子”又何解呢？對(duì)此，茶界學(xué)術(shù)派有兩種觀點(diǎn)：一種以鄒家駒先生為代表的認(rèn)為，此處“子”是通指物種；另一種以張順高先生為代表的認(rèn)為應(yīng)為緊壓茶。

前一種觀點(diǎn)根據(jù)唐時(shí)樊綽記載的“散收，無(wú)采造法”，認(rèn)為當(dāng)時(shí)云南只有散茶，還不會(huì)加工緊壓茶，但無(wú)法解釋當(dāng)時(shí)是否有加工緊壓茶；

后一種觀點(diǎn)的依據(jù)是，子從漢字含義上理解是對(duì)人對(duì)物的一種單體稱(chēng)謂，茶子是一種緊壓茶單體量詞，與蒲桃、宛柰、齊柿…并列更說(shuō)得通。但此觀點(diǎn)對(duì)普洱茶單體有緊壓亦只是推斷，無(wú)更多證據(jù)證明。

也就是說(shuō)：晉代即使有緊壓茶，其形狀到底是一片、一塊、一沱也不得而知。

普洱茶首次以緊茶形狀文字記載最早出現(xiàn)于明代，萬(wàn)歷年謝肇淛《滇略》載：“士庶所用，皆普茶也。蒸而成團(tuán)?！闭舳蓤F(tuán)表明了普洱茶有蒸壓的加工方式，但當(dāng)時(shí)的“團(tuán)”是什么形狀亦知之不詳。

在明代劉文征所編的《滇志》里有一首《貢章賦》中，有這樣一句：“筒茶樹(shù)酒陳縱橫”。樹(shù)頭酒是產(chǎn)自緬甸的一種數(shù)木的汁液，存入甕中，稍加酒釀，一夜即成酒。至于筒茶是竹筒茶、圓茶還是其它形式的茶，同樣難以考證。

清代，粗枝大葉的山茅野料普洱茶突然以貢茶的身份堂而皇之呈現(xiàn)于皇家貴族餐桌之上，與滿(mǎn)漢全席并列。

清代《普洱府志》中自然留下了不少關(guān)于采辦貢茶的記載，其中所用的計(jì)量單位多為：圓、簍、匣、瓶…

▲清朝常見(jiàn)的普洱茶除了餅茶外，還有這種形狀的瓜茶，金瓜貢茶也稱(chēng)團(tuán)茶、人頭貢茶,是普洱茶獨(dú)有的一種特殊緊壓茶形式，因其形似南瓜，茶芽長(zhǎng)年陳放后色澤金黃，得名金瓜，早年的金瓜茶是專(zhuān)為上貢朝廷而制。

其中圓為團(tuán)茶（人頭茶、小五子圓茶、女兒茶）單位、簍為芽茶、匣為茶膏、瓶為茶尖，就是沒(méi)有沱這一單位（當(dāng)然，后來(lái)在沱茶創(chuàng)立之后也對(duì)單個(gè)的沱茶也有叫一圓，但叫一沱或組合起來(lái)的5個(gè)叫一筒的更多）。由此可見(jiàn)緊壓圓茶的歷史要早于緊壓沱茶。

來(lái)源：昆侖說(shuō)茶

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