當(dāng)下國(guó)內(nèi)茶行，黑茶異軍突起。云南普洱茶、四川雅安藏茶、湖北赤壁青磚茶、湖南安化黑茶與廣西六堡茶同列五大黑茶之屬，但五大黑茶到底有何相同之處?五大黑茶又有何不同之處?卻少有人能夠說(shuō)清楚，筆者以自己五年來(lái)行走五大黑茶產(chǎn)區(qū)的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)與心得，以為一家之言，供大家商榷 。
五大黑茶被同列為一類(lèi)，依據(jù)有兩點(diǎn)：其一是院校的教科書(shū)，教科書(shū)中將茶分為基本茶類(lèi)與再加工茶類(lèi)，基本茶類(lèi)包括綠茶、紅茶、黃茶、白茶、青茶與黑茶六類(lèi)，再加工茶類(lèi)包括花茶類(lèi)、緊壓茶、萃取茶、茶飲料、非茶之茶等，五大黑茶分屬于黑茶與緊壓茶之屬;其二是茶葉分類(lèi)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了茶的定義，將非茶之茶清出茶類(lèi)(另外歸類(lèi)為代用茶，更準(zhǔn)確);不提基本茶類(lèi)的概念，直接將再加工茶類(lèi)歸為第七類(lèi)，如此就有了綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶(青茶)、黑茶與再加工茶(包括緊壓茶、花茶、袋泡茶與粉茶)，五大黑茶同屬于黑茶與緊壓茶之屬。
無(wú)論是教科書(shū)的知識(shí)體系，或者是行政部門(mén)的茶葉分類(lèi)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，五大黑茶都同屬一類(lèi)。在教科書(shū)、茶葉分類(lèi)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修訂以前，五大黑茶都同屬一類(lèi)的事實(shí)難以改變。順便提一句，教科書(shū)中的分類(lèi)是一種知識(shí)的傳授，有不同的意見(jiàn)可以討論。學(xué)界就有不同的看法，比如云南茶界去年發(fā)起普洱茶不是黑茶的倡議，湖南農(nóng)大的茶學(xué)專(zhuān)家蔡正安教授認(rèn)為只有湖南黑茶與廣西六堡茶才是黑茶，其他茶歸類(lèi)應(yīng)另當(dāng)別論，但這都僅限于學(xué)界的討論。
茶葉分類(lèi)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)則是行政執(zhí)法的依據(jù)，當(dāng)下茶葉提高了安全等級(jí)歸入食藥監(jiān)管部門(mén)，行業(yè)內(nèi)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)認(rèn)真對(duì)待，否則可能會(huì)遭受來(lái)自行政部門(mén)的處罰。
我們來(lái)看看五大黑茶究竟是因?yàn)槭裁幢粍澐譃橥活?lèi)的?！恫枞~分類(lèi)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》已于2014年10月27日開(kāi)始實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)以加工工藝和產(chǎn)品特性為主，結(jié)合茶樹(shù)品種、鮮葉原料、生產(chǎn)地域進(jìn)行分類(lèi)的原則，將我國(guó)的茶葉產(chǎn)品明確分為綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶和再加工茶。
茶葉分類(lèi)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)用八個(gè)字來(lái)評(píng)價(jià)：十分科學(xué)，非常復(fù)雜。不具備完整茶學(xué)知識(shí)結(jié)構(gòu)的人很難理解，就連當(dāng)下國(guó)內(nèi)茶行業(yè)中從業(yè)人員能說(shuō)清楚的人都不多，更不能指望普通的消費(fèi)者徹底理解，這是它的缺點(diǎn)，只有寄希望于茶學(xué)研究的深化來(lái)解決。中國(guó)人的思維大多是二元，頂多是三元結(jié)構(gòu)，我們大膽預(yù)測(cè)，將來(lái)茶葉的劃分為兩類(lèi)或者是三類(lèi)，有利于人們的認(rèn)知，也有利于茶的推廣。這都是在未來(lái)，而我們生活在當(dāng)下，只有先搞清楚現(xiàn)在亟需要面對(duì)和解決的問(wèn)題。
現(xiàn)行《茶葉分類(lèi)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》的五項(xiàng)原則是加工工藝、產(chǎn)品特性、茶樹(shù)品種、鮮葉原料和生產(chǎn)地域。
由此黑茶的一級(jí)分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)是按照產(chǎn)地劃分：云南黑茶(代表是普洱茶)、四川黑茶(代表是雅安藏茶)、湖北黑茶(代表是赤壁青磚茶)、湖南黑茶(代表是安化黑茶)、廣西黑茶(代表是梧州六堡茶)與其他地區(qū)黑茶(如陜西涇陽(yáng)茯茶等)。黑茶產(chǎn)區(qū)中最具代表的就是普洱茶、雅安藏茶、赤壁青磚茶、安化黑茶與梧州六堡茶這五種，習(xí)慣上稱(chēng)之為五大黑茶。之所以一級(jí)分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)按照產(chǎn)地劃分，主要是有助于人們的理解。
黑茶的二級(jí)分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)加工工藝與產(chǎn)品特性劃分，有將屬于黑茶再加工茶的緊壓茶合并為一類(lèi)的趨勢(shì)。已經(jīng)有的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包括：茯磚茶、青磚茶、花磚茶、黑磚茶、康磚茶、金尖茶、緊茶、沱茶，還有正在征求意見(jiàn)的千兩茶、湘尖茶。已經(jīng)發(fā)布的緊壓茶國(guó)標(biāo)不規(guī)定產(chǎn)地，這是從實(shí)際情況出發(fā)，比如茯磚茶，大家印象中產(chǎn)于安化，實(shí)際上發(fā)源于涇陽(yáng)，而四川等地都有生產(chǎn);再比如康磚，大家認(rèn)為產(chǎn)于雅安，實(shí)際上云南、貴州、湖南都有生產(chǎn);再比如沱茶，大家都認(rèn)為產(chǎn)自云南，實(shí)際上四川、重慶都有生產(chǎn)，諸如此類(lèi)，不勝枚舉。已經(jīng)發(fā)布的二級(jí)分類(lèi)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)定產(chǎn)地，是因?yàn)樵S多產(chǎn)品早已經(jīng)超出了原有生產(chǎn)地域。
在茶葉分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)之下，還有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《普洱茶》、供銷(xiāo)合作社行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《雅安藏茶》、地方標(biāo)準(zhǔn)《安化黑茶》、地方標(biāo)準(zhǔn)《梧州六堡茶》等。分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)初步形成一個(gè)體系。產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)則既規(guī)定產(chǎn)地，又規(guī)定茶樹(shù)品種、鮮葉鮮料、加工工藝與產(chǎn)品特性，為的是保護(hù)產(chǎn)品特色，本質(zhì)上屬于地方利益驅(qū)動(dòng)下的行為。
既然現(xiàn)行的《茶葉分類(lèi)》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)屬于最高標(biāo)準(zhǔn)，我們就依據(jù)其分類(lèi)的五大原則：加工工藝和產(chǎn)品特性為主，結(jié)合茶樹(shù)品種、鮮葉原料、生產(chǎn)地域來(lái)進(jìn)行的劃分，看看究竟異同何在?
其一是產(chǎn)地
云南、四川、湖北、湖南與廣西是中國(guó)五大黑茶主產(chǎn)地，實(shí)際上黑茶產(chǎn)區(qū)早已經(jīng)突破了五大產(chǎn)區(qū)的地域限制，遍布全國(guó)各茶葉產(chǎn)區(qū)，但仍然以這五大產(chǎn)地聲名最為顯赫。
其二是茶樹(shù)品種
茶樹(shù)品種從野生型、過(guò)渡型到栽培型，從喬木型、小喬木型到灌木型、從特大葉種、大葉種、中葉種到小葉種，從有性系群體種到無(wú)性系的良種，都是在自然條件與人為干預(yù)之下不斷的進(jìn)化。在茶樹(shù)的發(fā)源地云南，擁有自然優(yōu)越的氣候條件與豐富的茶樹(shù)品種資源，所以普洱茶標(biāo)榜為喬木大葉種，實(shí)際上也有中小葉種。四川則截然相反，明確標(biāo)榜自己是中小葉種的優(yōu)越性。湖南安化則標(biāo)榜自己是云臺(tái)山大葉種。六堡茶則標(biāo)榜自己是蒼梧群體種。突顯自己品種上的不同，目的是為了展示自己的獨(dú)一無(wú)二，實(shí)際上卻是地方優(yōu)勢(shì)品種所加工出來(lái)的產(chǎn)品更具特色。但另一方面各大產(chǎn)地在歷史上都有過(guò)從省外引進(jìn)品種的經(jīng)歷，筆者在云南就曾親眼見(jiàn)到過(guò)引自福建的烏龍茶品種，也在廣西見(jiàn)到過(guò)引自云南的大葉種，還在安化見(jiàn)到過(guò)引自福建的福鼎大白、福鼎大亳等品種。各大產(chǎn)區(qū)的品種是你中有我，我中有你，并沒(méi)有絕對(duì)的純正性。更何況茶樹(shù)都來(lái)自同一個(gè)祖先，核心的基因相同。所以在茶葉分類(lèi)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里，茶樹(shù)品種被列為次重要的參考性因素。
其三是茶樹(shù)鮮葉
鮮葉的釆摘標(biāo)準(zhǔn)受到多種因素的影響，從歷史上看，黑茶源自綠茶中的大宗綠茶，釆摘標(biāo)準(zhǔn)向來(lái)不若名優(yōu)綠茶細(xì)嫩。自唐以降，細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶都是給帝王將相達(dá)官顯貴來(lái)享用，余下的粗老原料才用來(lái)加工大宗綠茶、黑茶。遠(yuǎn)離產(chǎn)地的邊銷(xiāo)茶區(qū)，根本就沒(méi)有太多選擇的余地，有就不錯(cuò)了。另外一個(gè)因素，直到如今邊銷(xiāo)茶都是民族特需品，售價(jià)低廉。某茶企負(fù)責(zé)人曾經(jīng)說(shuō)過(guò)他們廠(chǎng)出產(chǎn)的一塊茶磚，八十年代在邊疆能換回來(lái)一只羊，現(xiàn)在連一斤羊肉也買(mǎi)不到?，F(xiàn)今的邊銷(xiāo)茶仍是如此，所以為了控制成本邊茶原料的粗老自然不可避免。如今面向內(nèi)銷(xiāo)的黑茶，原料的嫩度就有了很大的提升，甚至如普洱茶一度走入誤區(qū)，釆摘細(xì)嫩的芽頭來(lái)制作?，F(xiàn)在大家終于認(rèn)識(shí)到對(duì)于黑茶來(lái)講，原料的過(guò)分細(xì)嫩與過(guò)分粗老同樣的不可取，適度的成熟度成為共識(shí)。
其四是加工工藝
工藝才是黑茶分類(lèi)最主要的分類(lèi)原則之一。也正是因?yàn)楣に嚨牟煌?，圍繞黑茶的分類(lèi)才產(chǎn)生了極大的爭(zhēng)議。透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)，我們簡(jiǎn)明扼要的概述黑茶的工藝，來(lái)闡述黑茶的加工原理。
所有五大黑茶都被分作初制工藝和精制工藝兩大階段。所有的黑茶都標(biāo)榜自己的加工工藝復(fù)雜，這是事實(shí)，核心在于茶葉加工的目的就在于讓其成為可供飲用的飲品。細(xì)嫩的原料只須經(jīng)過(guò)綠茶簡(jiǎn)單卻又精妙的工藝就可以實(shí)現(xiàn)。對(duì)于粗老的黑茶原料來(lái)講，源自綠茶的工藝不足以讓其成為可口飲品，需要增加工序，釆用更復(fù)雜的工藝才能達(dá)成這一目的。也正因如此，黑茶不斷深化工藝步驟，造就了在所有的茶類(lèi)中工藝最為復(fù)雜，也保留了完整的初、精制工序。
從鮮葉到毛茶的加工被稱(chēng)為初制工藝。黑茶毛茶類(lèi)的初制工藝毫無(wú)疑問(wèn)是從大宗綠茶工藝演變過(guò)來(lái)的，現(xiàn)在普洱茶的原料仍然延續(xù)的是曬青綠茶的工藝。其他的黑茶事實(shí)上也有用大宗綠茶加工工藝的，比如四川藏茶的毛茶，廣西梧州的六堡毛茶等，既有炒青，亦有烘青、曬青的工藝。而除開(kāi)普洱茶的原料曬青毛茶之外，四川的藏毛茶、湖南的黑毛茶、湖北的老青茶與廣西的六堡毛茶，在初制工藝中都強(qiáng)調(diào)渥堆，區(qū)別只在于發(fā)酵程度的輕重，究其本質(zhì)并無(wú)差別。
從毛茶到成品茶的加工被稱(chēng)為精制工藝。初制工藝的水平越高，精制工藝的難度越低，反之亦然。眾多黑茶之所以后期精制工藝繁復(fù)，全在受到原料與初制工藝的限制，實(shí)質(zhì)屬于先天不足后天彌補(bǔ)。近年來(lái)以名山頭古樹(shù)普洱生茶為代表的茶質(zhì)的飛升，脫離大宗茶而躋身名優(yōu)茶品質(zhì)行列，全在于原料與初制工藝的精細(xì)化。這也是面向未來(lái)，其他黑茶品質(zhì)提升的必由之路。
黑茶加工工藝中的核心在于發(fā)酵。脫胎于大宗綠茶的曬青毛茶制成的普洱生茶，歷史上曾經(jīng)無(wú)意中將發(fā)酵完全交付于自然陳化發(fā)酵。普洱熟茶則經(jīng)過(guò)精制工藝發(fā)酵后，再交付于自然發(fā)酵。藏茶、青磚茶、安化黑茶、六堡茶，至少需要初制工藝毛茶發(fā)酵一次，精制工藝再發(fā)酵一次，最后交付自然陳化發(fā)酵。發(fā)酵只有次數(shù)的多寡，時(shí)間的長(zhǎng)短之分。本質(zhì)上都屬于高照教授所說(shuō)以黑曲霉菌為主的轉(zhuǎn)化，都有越陳越香的特點(diǎn)。
黑茶精制工藝中大多都有緊壓的工序。簍裝的六堡茶、湘尖茶即是如此;而緊壓成型的餅、磚、沱、柱形花卷、枕頭形金尖、緊茶等形態(tài)，只有造型的區(qū)分，所以都屬于黑茶緊壓茶之列。
黑茶中的發(fā)花技藝源自陜西涇陽(yáng)，傳到湖南安化，復(fù)又傳回陜西，周而復(fù)始，現(xiàn)在已經(jīng)擴(kuò)散到各大黑茶產(chǎn)區(qū)。云南的蔣文中教授申請(qǐng)有專(zhuān)利熟普洱發(fā)金花，廣西的金花六堡茶等業(yè)已涌現(xiàn)。
其五是產(chǎn)品特性
這亦是黑茶分類(lèi)的兩大核心原則之一。一種茶，產(chǎn)品的風(fēng)格與先天的環(huán)境、氣候、土壤與茶樹(shù)品種，后天的加工工藝、運(yùn)輸與貯存條件密切相關(guān)。蔡正安教授的總結(jié)極為精僻：原料是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵，存放是升華。所以成品黑茶的產(chǎn)品特性，既有相同之處，亦有不同之處。單就產(chǎn)品來(lái)講，當(dāng)年的新茶，只有以名山頭古樹(shù)普洱生茶臻于名優(yōu)茶品質(zhì)的境界，甚至有過(guò)之而無(wú)不及。包括普洱熟茶在內(nèi)的其他黑茶，當(dāng)年的新茶口感并不盡如人意。好在黑茶的優(yōu)點(diǎn)在于調(diào)節(jié)代謝功能，飲用之后身體舒暢謂之體感。黑茶類(lèi)存放十年以上，既有口感又有體感，以實(shí)際感官審評(píng)結(jié)果來(lái)看，黑茶存放三十年以上漸至臻于化境，且有趨同之勢(shì)。是故對(duì)鄧時(shí)海教授的理念深為贊同：喝熟茶、存生茶、品老茶。
來(lái)源：茶貴人
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浩浩湯湯五千年文明，中國(guó)古老的茶文化也有數(shù)千年的歷史，在茶葉的發(fā)展進(jìn)程里，演變出了六大茶類(lèi)，也為全球茶人帶來(lái)了各式各樣的茶，它可以是一杯醇厚的紅茶、醇濃的青茶、陳香的黑茶、甘醇的白茶、鮮爽的綠茶、清香的黃茶……一杯沁人心脾的香茗包含著萬(wàn)千茶人的情感，也詮釋著各國(guó)獨(dú)特的文化。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在中國(guó)已有上千種不同的茶，而市面上常見(jiàn)的茶，也有一百余種左右。不同的茶產(chǎn)自不同的地區(qū)，要想了解中國(guó)茶，首先要了解中國(guó)各地重要的茶產(chǎn)區(qū)，了解各茶產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的茶類(lèi)。下面，帶領(lǐng)大家一起走進(jìn)中國(guó)六大茶類(lèi)各產(chǎn)區(qū)~
01、綠茶
全國(guó)各地廣泛種植
中國(guó)十大名茶里面最多的就是綠茶。綠茶出現(xiàn)最早，在國(guó)內(nèi)地位最高，在國(guó)外也是代表中國(guó)的國(guó)茶。綠茶也是中國(guó)人飲用最廣泛的一種茶類(lèi)，產(chǎn)地非常廣。
除了我們耳熟能詳?shù)拿麅?yōu)綠茶——西湖龍井、黃山毛峰、碧螺春等，很多小地方也會(huì)出產(chǎn)綠茶，但知名度比較低，一般都是自產(chǎn)自銷(xiāo)。
02、白茶
福鼎、政和兩相爭(zhēng)
白茶的產(chǎn)地，公認(rèn)的產(chǎn)區(qū)只有福建省的福鼎和政和。但因?yàn)榘撞柽@幾年興起，其他一些省市也開(kāi)始引種并生產(chǎn)白茶。
關(guān)于福鼎和政和哪個(gè)才是白茶的起源地，一直都爭(zhēng)論不休，就目前市面上的白茶來(lái)說(shuō)，福鼎白茶占多數(shù)。不過(guò)，這兩地的白茶品質(zhì)都很好，只是風(fēng)味有一些差異，茶友們可以各取所好。
購(gòu)買(mǎi)白茶的時(shí)候，除了關(guān)注產(chǎn)地，白茶根據(jù)原料從嫩到老分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。
云南白茶也被很多茶友喜愛(ài)，茶芽肥壯，滿(mǎn)披白毫，很有特色。
03、紅茶
名字大多是縮寫(xiě)
紅茶的產(chǎn)區(qū)也很廣泛，生產(chǎn)紅茶比較多的省份有云南、四川、安徽、福建、廣東等。
我們經(jīng)常聽(tīng)到幾種紅茶的名字：滇紅、川紅、祁紅、英紅，有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)一個(gè)規(guī)律，紅茶的名字大多是“地名的縮寫(xiě)+紅”，例如：滇紅=云南紅茶、川紅=四川紅茶、祁紅=祁門(mén)紅茶、英紅=英德紅茶。
此外，紅茶還有金駿眉、正山小種、九曲紅梅等“不按套路”起的茶名。紅茶經(jīng)過(guò)了發(fā)酵，由綠轉(zhuǎn)紅，紅濃的茶湯泛著金黃色的光芒。紅茶的香氣有花香、果香、蜜香，不管是哪種紅茶，滋味都不會(huì)少了甜。
04、烏龍茶
哪有工夫茶哪就有烏龍茶
福建、廣東、臺(tái)灣盛行工夫茶，說(shuō)到工夫茶，是指用小壺小杯沖泡飲茶的方式。
烏龍茶最適合用工夫茶的方法沖泡，也是所有茶類(lèi)中香味最多最豐富的茶。烏龍茶起源于福建，后引種并傳入廣東潮汕地區(qū)和臺(tái)灣。
工夫茶盛行的福建、廣東、臺(tái)灣，自然也是烏龍茶的主產(chǎn)區(qū)：福建的南部有鐵觀音，北部有武夷巖茶；廣東的鳳凰單叢茶最有名；臺(tái)灣以各座山上的高山烏龍茶聞名。
05、黑茶
歷史悠久、產(chǎn)地固定
產(chǎn)黑茶的地區(qū)，也比較固定，產(chǎn)量比較大的主要有湖南、湖北、四川、云南、陜西、廣西，此外還有浙江磚茶、重慶沱茶、安徽安茶、銅仁黑茶等。
黑茶在歷史上一直都是供給邊疆少數(shù)民族地區(qū)，因?yàn)檫吔貐^(qū)蔬菜少食肉多，為了幫助消化食物和平衡營(yíng)養(yǎng)，需要多喝茶。
06、黃茶
產(chǎn)地、品類(lèi)都很少
黃茶生長(zhǎng)的地域大多宛若人間仙境，它在加工中的悶黃步驟讓茶葉發(fā)黃，香氣特別且令人難忘，滋味鮮醇回甜比其它茶更有韻味。其獨(dú)特的工藝自身形成不少消化酶，茶性更加溫和，滋味更加甜爽，香氣更加清幽。
黃茶比較有名的有四川的蒙頂黃芽、湖南的君山銀針、安徽的霍山黃芽、浙江的平陽(yáng)黃湯等。但黃茶因?yàn)槠渲炔桓撸抑谱麟y度高，在市場(chǎng)上很少見(jiàn)，因此品類(lèi)比較少。
