主要關(guān)于武夷山茶的文章、知識(shí)；制茶、評(píng)茶經(jīng)驗(yàn)交流，還有一些知識(shí)文章分享。? ??? ? ?
龍鳳團(tuán)茶
“龍鳳團(tuán)茶”是北宋的貢茶。在北宋初期的太平興國三年（978），宋太宗遣使至建安北苑（今福建省建甌市東峰鎮(zhèn)），監(jiān)督制造一種皇家專用的茶，因茶餅上印有龍鳳形的紋飾，就叫“龍鳳團(tuán)茶”?；实塾玫凝堷P茶，茶餅表面的花紋用純金鏤刻而成。隨著飲茶方法的變化，龍鳳團(tuán)茶逐漸被散茶代替。
龍鳳團(tuán)茶是龍鳳圖案的模具制作蒸青團(tuán)茶，又稱龍鳳茶、龍團(tuán)鳳餅、建溪官茶等，先后有龍鳳團(tuán)、小龍團(tuán)、密云龍、龍團(tuán)勝雪等幾十個(gè)品種。民間私焙（壑源等）也隨之興旺。鼎盛時(shí)期，有官私茶焙1336處。宋徽宗趙佶的《大觀茶論》說：“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團(tuán)鳳餅，名冠天下，壑源之品，亦自此而盛?！痹娙岁懹钨澴u(yù)為“建溪官茶天下絕”。
唐中期，武夷茶以研膏茶的形式出現(xiàn)。唐貞元年間(785～804)，建州刺史常袞蒸焙武夷茶而研之，謂之研膏茶。余懷《茶史補(bǔ)》記載：“唐貞元中常袞為建州刺史，始焙茶而研之，謂研膏茶，其后稍為餅樣，其中故謂之一串，陸宣公受張鑒饋茶一串是也”。研膏茶的制作工藝大致經(jīng)過蒸焙、研末和凝膏三個(gè)步驟。李咸用《謝僧寄茶》云：“傾筐短甑蒸新鮮，白佇眼細(xì)勻于研。磚排古砌春苔干，殷勤寄我清明前”。描寫的便是制研膏茶過程中的蒸、研和焙干程序。將采下的茶葉置于甄器中蒸青，后過火烘焙，再研制成膏末狀，后制成茶餅。
龍鳳團(tuán)茶是一種自然茶（不加任何香料，因唐代有加香料烹茶的做法），后來由研膏茶發(fā)展為蠟面茶。蠟面茶初為方形，后為餅狀，加工極為精致。蠟面茶茶餅不足一兩而價(jià)值千金，作為貢品，為皇上所寵愛。蠟面茶之上印有象征喜慶的飛鵲之類的圖案。
唐末五代文學(xué)家徐寅在《謝尚書惠蠟面茶》詩中寫道：“武夷春暖月初圓，采摘新芽獻(xiàn)地仙。飛鵲印成香蠟片，啼猿溪走木蘭船。金槽和碾沉香末，冰碗輕涵翠縷煙。分贈(zèng)恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉。”詩文說明武夷茶已從研膏轉(zhuǎn)制蠟面，而且印有飛鵲的標(biāo)飾和加入香料配制成片狀的茶形，作為當(dāng)時(shí)高貴的饋贈(zèng)禮品。唐朝詩人李商隱品嘗了用武夷茶制作的研膏之后，把研膏當(dāng)作仙露欣然賦詩：“只得流霞泛一杯，空中簫鼓幾時(shí)回。”
用武夷山一帶出產(chǎn)的茶葉研制而成的北苑蠟面茶，聲譽(yù)日隆，北宋太平興國（976—983 年）初年，朝廷特置龍鳳模印，遣使到建州，監(jiān)造團(tuán)茶以別一般的庶飲。團(tuán)茶的原料取自武夷山一帶，包括武夷山的奇茗。建州的州治建安縣已為人們所熟知，所以龍鳳團(tuán)茶也稱為北苑茶。北苑屬建安縣建置，現(xiàn)位于建甌東部。994 年，崇安縣正式建縣，武夷茶逐漸脫離“北苑”之統(tǒng)稱而獨(dú)步傲立于茶壇，加之詩人墨客多有詩詠，武夷茶的名氣大揚(yáng)。民國《崇安縣新志》載：“宋時(shí)范仲淹、歐陽修、梅圣俞、蘇軾、蔡襄、丁謂等從而張之，武夷茶遂馳名天下?！迸c此同時(shí)，武夷名叢也開始形成，如鐵羅漢、墜柳條等。清時(shí)山中仍有這兩種名叢，皆為宋朝留存下來的茶樹。清朝學(xué)者郭伯蒼在《閩產(chǎn)錄異》中曾記述：“各僅有一棵，年產(chǎn)少許，為無價(jià)之寶。”
北宋太平興國二年（977年）朝廷派重臣柯適漕閩監(jiān)制北苑龍鳳團(tuán)茶龍團(tuán)鳳餅，茶品不斷升級(jí)，品質(zhì)高貴，外形精美。在貢品的帶動(dòng)下，建茶更是精益求精，一時(shí)名冠天下。
號(hào)稱“善百藝”的宗徽宗趙佶就酷愛北苑御茶，他不但嗜茶，而且研究北苑茶學(xué)，親自撰寫《大觀茶論》，成為世界茶史上唯一一位親撰茶著的帝王。?
宋徽宗在《大觀茶論》中稱“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團(tuán)鳳餅，名冠天下。”
北宋文學(xué)家、史學(xué)家歐陽修也極端鐘愛龍鳳團(tuán)茶，“吾年向老世味薄，所好未衰惟飲茶。建溪苦遠(yuǎn)雖不到，自少嘗見聞人夸?！彼凇稓w田錄》里回憶道：“茶之品莫貴于龍鳳，謂之小團(tuán)，凡二十餅重一斤，其價(jià)值金二兩，然金可有，而茶不可得。每因南郊致齋，中書樞密各賜一餅，……宮人往往鏤金花于其上，蓋其貴重如此?！庇纱丝梢姡谕砟?，對稀世物種的北苑龍鳳茶仍念念不忘，鐘情如初。
北苑龍鳳團(tuán)御茶，不但制茶精細(xì)，而且茶的命名非常講究，其中以“龍”命名的尤其多。據(jù)《北苑別錄》記載，建安（今建甌）北苑貢品龍團(tuán)鳳餅當(dāng)時(shí)有三十多種產(chǎn)品，分為細(xì)色五綱和粗色七綱，其中細(xì)色五綱有龍焙貢新、龍焙試新、龍團(tuán)勝雪等十五個(gè)品名、無比壽芽等十三個(gè)品名、太平嘉瑞等六個(gè)品名。
宋朝南渡，政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心南移，武夷山成為理學(xué)名山，享有“閩邦鄒魯”和“道南理窟”之殊榮。理學(xué)家朱熹在武夷山隱屏峰下建武夷精舍，授徒講學(xué)，文人墨客，會(huì)聚山中，斗茶品茗，以茶促文，以文論道，極一時(shí)之盛，茶事因之興旺。著名詩人陸游到此贊曰：“建溪官茶天下絕?！蔽湟牟柰黄?，與北苑茶同負(fù)盛名。朱熹于淳熙十年（1184年）在籌建武夷精舍時(shí)，特利用九曲溪上的一塊有罅隙的天然洲石當(dāng)作茶灶，以倡導(dǎo)茶事，并詠詩：“仙翁遺石灶，宛在水中央。飲罷方舟去，茶煙裊細(xì)香?！敝祆湓谠⒕游湟纳街畷r(shí)，親自攜簍去茶園采茶，引之為樂事，并以《茶坂》為題賦詩：“攜籝北嶺西，采擷供茗飲。一啜夜心寒，跏趺謝衾影?！碑?dāng)時(shí)武夷茶彌足珍貴，朝廷明令禁止輸出國外。
民國《崇安縣新志》載：“《朝野雜記》云，紹興十三年，詔載建茶（按：即武夷巖茶）入海者斬?！碑?dāng)時(shí)朝野均視武夷茶為國寶，不可輸出國外。
在武夷山九曲溪的四曲之畔，有元朝始建的御茶園遺址。御茶園是武夷茶展現(xiàn)其神奇巖韻的一方寶地。這里所產(chǎn)之茶葉，品具巖骨花香之勝，韻味雋永奇絕。辟為皇家茶園之后，名聲響徹華夏，巖韻傳遍九州。
元至元十六年（1279 年），浙江省平章高興路過武夷山，監(jiān)制了“石乳”茶數(shù)斤，入獻(xiàn)皇宮，深得皇帝賞識(shí)。至元十九年（1282 年）高興又命令崇安縣令親自監(jiān)制貢茶，“歲貢二十斤，采摘戶凡八十”。大德五年（1301年），高興的兒子高久住任邵武路總管之職，就近到武夷山督造貢茶。第二年即大德六年（1302 年），他在武夷山九曲溪之第四曲溪畔的平坂之處創(chuàng)設(shè)了皇家焙茶局，稱為“御茶園”。從此，武夷茶正式成為獻(xiàn)給朝廷的貢品，每年必精工制成龍團(tuán)餅，沿著驛站遞送至大都（今北京）。御茶園的建筑物巍峨、華麗，完全是按照皇家的規(guī)格設(shè)計(jì)和構(gòu)建的。進(jìn)了仁鳳門，迎面就是拜發(fā)殿第一春殿，還有清神堂、思敬堂、焙芳堂、宴嘉亭、宜寂亭、浮光亭、碧云橋，以及通仙井，其上覆以龍亭。
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凡是發(fā)酵食品，其每一個(gè)產(chǎn)品都有自己的一套發(fā)酵體系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪稱發(fā)酵食品中的“一絕”。
普洱茶的發(fā)酵由三大部分組成：初級(jí)發(fā)酵、準(zhǔn)發(fā)酵(也可稱二次發(fā)酵)、后續(xù)發(fā)酵。
初級(jí)發(fā)酵是在曬青毛茶過程中，通過特殊環(huán)境中微生物菌群自然接種完成，它是在普洱茶進(jìn)入準(zhǔn)發(fā)酵前，對茶葉的預(yù)處理。
由于它具有微生物菌群的“干預(yù)”，加之曬青過程對茶菁有較大改變，已具備發(fā)酵的特質(zhì)，故稱之謂初級(jí)發(fā)酵。
準(zhǔn)發(fā)酵包括兩個(gè)部分，一是自然發(fā)酵(普洱生茶)，是歷史上流傳下來的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶經(jīng)過蒸壓成固態(tài)形狀，有團(tuán)、餅、沱、磚等形狀；
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二是人工發(fā)酵(普洱熟茶)，是現(xiàn)代發(fā)明的新工藝，是將曬青毛茶通過“渥堆”發(fā)酵的方法快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀——團(tuán)、餅、沱、磚。
渥堆是決定普洱茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，是一個(gè)微生物分泌胞外酶催化和非酶性濕熱氧化的緩慢過程。
從形成機(jī)理上來說，紅茶發(fā)酵和普洱茶發(fā)酵（渥堆）是不一樣的。
紅茶發(fā)酵是由茶葉內(nèi)源酶促作用和偶聯(lián)氧化聚合作用形成的，而普洱茶是在鮮葉經(jīng)過殺青干燥后，茶葉的內(nèi)源酶活性已被鈍化。
普洱熟茶形成的實(shí)質(zhì)是以云南大葉種曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，外源水體微生物群，發(fā)酵場地微生物群曬青毛料自帶微生物群在一定的濕度溫度條件下在茶葉上生長更替，以微生物活動(dòng)為中心的普洱茶渥堆；
在渥堆過程中滋養(yǎng)以酵母，黑曲霉，根酶，灰綠曲霉乳酸菌等主要微生物生長并分泌產(chǎn)生的胞外酶進(jìn)行酶促催化反應(yīng)，同時(shí)，微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量與茶葉水分共同產(chǎn)生的濕熱作用，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化。
在渥堆中。通過微生物、熱、微生物自身的物質(zhì)代謝和酶等共同作用，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生極為復(fù)雜的變化(氧化、降解、分解、轉(zhuǎn)化、聚合、縮合)塑造普洱茶特有品質(zhì)風(fēng)味。
普洱茶的渥堆屬于食品加工的固態(tài)發(fā)酵工藝。廣義上:講說固態(tài)發(fā)酵是指類使用不各性固體甚質(zhì)來培養(yǎng)微生物的過程，既包括將固態(tài)懸浮在液體中的深層發(fā)酵。也包括在沒有(或幾乎沒有)游離水的濕固體材料上培養(yǎng)微生物的工藝過程。
多數(shù)情況下是指在沒有或幾乎沒有自由水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態(tài)基質(zhì)中，用一種或多種微生物發(fā)酵的生物反應(yīng)過程。
狹義上講固態(tài)發(fā)酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固體支持物，其體系無水或接近于無水的任何發(fā)酵過程。
CB/T2111-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》中對后發(fā)酵(包括熟普的渥堆)的定義:云南大葉種曬青茶在特定的環(huán)境條件下，經(jīng)微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化，而形成普洱茶(熟茶)獨(dú)有品質(zhì)特征的過程。
從目前研究結(jié)果看，渥堆普洱茶品質(zhì)形成的本質(zhì)可表述為：以云南大葉種普洱茶原料(曬青)的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，在后發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)生的酶、熱及治熱作用使其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合、縮合、分解、降解等一系列反應(yīng)，從而形且分普洱熟茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。
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普洱熟茶品質(zhì)的形成主要有三個(gè)方面的作用：是微生物作用，二是酶作用，三是濕熱作用。
無論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后續(xù)發(fā)酵，確定普洱茶最佳品飲時(shí)間及品質(zhì)，只是要求時(shí)間不同罷了。
雖然普洱熟茶具有較明顯的即飲性特點(diǎn)，但存放三年以上的熟普洱與新出堆(指渥堆)的熟普洱其品質(zhì)、口感差距仍然很大。
后續(xù)發(fā)酵也是我們俗稱的“后發(fā)酵”。它是普洱茶在緊壓成團(tuán)餅、沱、磚等形態(tài)后，進(jìn)入固態(tài)發(fā)酵最后一個(gè)過程——品質(zhì)再造。
這個(gè)過程與前兩個(gè)發(fā)酵過程不同，如果說前兩個(gè)過程是在普洱茶制作者或企業(yè)完成的話，那么最后的一個(gè)過程，則是由存茶者完成的。
普洱茶自古就有“存茶一說”，存茶并不是擺著好看，或者因?yàn)樗恰跋∪辟Y源”。而是“存茶者”依據(jù)對普洱茶的理解，通過存儲(chǔ)中溫度與濕度等諸多因素的把握，總結(jié)出一套或若干套的方法，將普洱茶“鍛造”出更優(yōu)異的茶品，準(zhǔn)確地說，是品質(zhì)再造的一個(gè)過程，更是一個(gè)“丑小鴨”向“白天鵝”轉(zhuǎn)變的過程。
很多“存茶者”與云南的茶山，以及生產(chǎn)普洱茶的企業(yè)有很深的淵源，而且存茶過程的諸多經(jīng)驗(yàn)，如干倉、濕倉之說等等，都付諸了“存茶者”大量的實(shí)踐與智慧。這種關(guān)系實(shí)際上是一種“互動(dòng)”關(guān)系，是其它茶類很難看到的。
應(yīng)當(dāng)說，傳統(tǒng)普洱茶制作工藝不僅僅是云南普洱茶制作者及生產(chǎn)企業(yè)的獨(dú)創(chuàng)，更多地體現(xiàn)的是一種“群體智慧”。這種“互動(dòng)”的關(guān)系，唯普洱茶界獨(dú)有，也是普洱茶獨(dú)特價(jià)值的體現(xiàn)。
這是個(gè)好問題，觸及到如今茶行業(yè)本質(zhì)的東西。
如今茶花開兩表，一枝商品茶，一枝沒名字，我們姑且叫小眾茶（其實(shí)私房茶也不準(zhǔn)確，還是大眾稱呼）。
商品茶，是不講產(chǎn)地，或者即便講產(chǎn)地也多是噱頭。
這得從建國前說起，建國前姑且分三類茶：百姓茶、文人茶(士大夫茶)、貢茶，后兩種有交叉，貢茶未必就比文人茶好(這個(gè)跟本題關(guān)系不大不展開了)。
新中國成立后，國家要發(fā)展經(jīng)濟(jì)，作為茶獨(dú)一無二大國的，當(dāng)然首要發(fā)展，而且是可以打破封鎖的發(fā)展。
但當(dāng)時(shí)茶行業(yè)百廢待興，年產(chǎn)量低到歷史低點(diǎn)。
多低呢？我舉巖茶的例子。
武夷山在光緒年間，僅核心產(chǎn)區(qū)天心村一地，就能產(chǎn)150噸。而到1949年，武夷山全市也就58噸。
怎么辦？這得感謝當(dāng)年福建、廣東、安徽、浙江的大佬們，沒錯(cuò)，就是現(xiàn)在大多仙逝，你們耳熟能詳?shù)哪且徊ā?/p>
他們先是極力恢復(fù)種植、采制、精加工等工藝，而后又想出了向西方學(xué)習(xí)的工業(yè)化路子，開始大規(guī)模無性繁殖、工業(yè)化生產(chǎn)等，這大概是明朱元璋廢團(tuán)興散的又一次大跨越。
這么發(fā)展到了改革開放初，武夷山可以達(dá)到350多噸。
這些都是為了質(zhì)量換產(chǎn)量，否則經(jīng)濟(jì)如何發(fā)展，茶葉大國如何重起，茶農(nóng)怎么生存呢？
但也帶來一些問題。
核心產(chǎn)地就那么一丟丟大，1989年核心產(chǎn)地也就1000來噸，做商品哪夠？于是只能拼配。母樹不夠就無性，內(nèi)山不夠就洲茶。
與之而來的，就是很多產(chǎn)地的原生種被舍棄，取而代之的是長得快、賣相好、滋味討喜的品種，很多產(chǎn)區(qū)也開始了茶樹種群交流。
產(chǎn)地概念，對于商品來講就模糊多了。因?yàn)榻^大部分人喝不出來拼配，年份拼、樹齡拼，不同產(chǎn)地的同樹種拼，哪怕是一批洲茶加丟丟坑澗，那也是坑澗氣息。
就好比，現(xiàn)在很多人覺得錫蘭紅茶好喝，立頓紅茶同一個(gè)世界同一個(gè)味道，人家拼配牛，我們其實(shí)也不差。
簡而言之，就是現(xiàn)在的巖茶商品茶，更多代表一種工藝，甚至為了趕時(shí)間…不往下說了…
如果看客們喜歡看舌尖中國、美食中國之類，就明白中國傳統(tǒng)美食講究一個(gè)慢工出細(xì)活。其實(shí)西方也一樣。
好的美食，工序極為繁雜，食材要求苛刻，等待時(shí)間長。
茶也如此。普洱講原料，巖茶講工藝?，F(xiàn)代公認(rèn)的兩個(gè)到極致的茶，都是時(shí)間堆出來的。
普洱是靠原料的生長時(shí)間，喝的是原生態(tài)，制茶工藝相對簡單。而巖茶的工藝復(fù)雜，所以家家賣弄“隔年陳”，指得是工序做完得2-3年。
那么問題來了，現(xiàn)在產(chǎn)地都是XXX，比如普洱都是班章冰島，而且動(dòng)不動(dòng)千年古樹。
可能嘛？？現(xiàn)在公認(rèn)的三大古樹王，也就是勐海南糯的800多年栽培型茶樹王，勐海巴達(dá)樹齡1700多年，別說古樹了，你能喝到勐?？h而不是其他滇毛青的就不錯(cuò)了。
滋味不夠，不是正常嘛？同樣出價(jià)格，人家真愛茶的或者內(nèi)部貿(mào)易的，幾十萬包一顆樹，從采摘到炒制全過程，數(shù)班倒吃喝拉撒寸步不離，就怕抓一把出去或者摻其他毛茶進(jìn)去，老百姓喝個(gè)幾百上千或者幾萬就是原產(chǎn)區(qū)了？
所以這個(gè)沒辦法，不理解我們看清人張潮寫的《中泠泉記》，喝真正天下第一名泉的路子。
中泠泉，當(dāng)時(shí)在鎮(zhèn)江金山寺附近，名氣太大很多人趨之若鶩。張潮寫道：摩肩連袵，不下數(shù)萬人，茶坊滿不納客。凡三往，得伺便飲數(shù)甌。細(xì)啜之，味與江水無異。
像不像我們“雙十一”？
于是他奇怪，說天下第一名泉不過如此，后來碰到一道人，帶他跋山涉水，到郭璞墓附近的真泉眼取水，喝完感受是：就道人癭瓢微吸之，但覺清香一片，從齒頰間沁入心胃。二三盞后，則薰風(fēng)滿兩腋，頓覺塵襟滌凈。
喟然曰：“水哉水哉！古人誠不我欺也！嗟乎，天地之靈秀，有所聚必有所藏，乃至拔而為山，穴而為泉，山不徒山，而峙于江心；泉不徒泉，而巽乎江水層疊之下。而顧令屠狗賣漿、菜傭傖父，皆得領(lǐng)茲山、味茲泉，則人人皆有仙氣矣！今古以來，真才埋沒，贗鼎爭傳，獨(dú)中泠泉也乎哉？
什么意思呢？就是大眾喝的就是大眾喝的，要是人人都喝到精華的東西，那人人都有仙氣了。
產(chǎn)地也是如此，所謂真才埋沒，贗鼎爭傳，就是這個(gè)道理。
所以，只是日常喝茶，別太較真，一分價(jià)錢一分貨，滋味喜歡就好。
你以為你喝到的，或者曾經(jīng)喝到的，就一定是原產(chǎn)地的？你以為在原產(chǎn)地喝到的，甚至在山上喝到的，就一定是產(chǎn)自山上的茶青？
不好舉茶，我舉個(gè)別的例子。
新疆出和田玉，但是現(xiàn)在很多高級(jí)造假用俄料，真正的和田玉早就流往一線城市私人藏品了。
林芝松茸比香格里拉長白山品質(zhì)還好，但當(dāng)?shù)厥袌鲑u的，大多數(shù)是從四川甘孜連夜大卡車送過去的。
怎么分辨？當(dāng)?shù)厥烊藥悴桑种サ乃扇姿幭銤庥?、有土腥味?/p>
其實(shí)，往往原產(chǎn)地才是假貨最泛濫的啊。
最后，產(chǎn)地太重要了，但商品茶別糾結(jié)產(chǎn)地，當(dāng)然綠茶紅茶會(huì)好很多，但也多數(shù)不是原生種了。
倒也不是橘生北為枳一言能盡的。
其實(shí)還有些別的感慨，總而言之一句話，探頭往茶門里看，很多路早就有牛人走完了。
玩剩下的，沒人帶也夠琢磨一輩子。大佬們只是把低端體系拿出來建個(gè)成龍配套，供世人耍玩而已。
