武夷巖茶屬半發(fā)酵烏龍茶，產(chǎn)自福建北部武夷山一帶。借著武夷山雙世遺產(chǎn)地的影響力，在武夷巖茶生產(chǎn)經(jīng)營者、政府主管單位和第三方行業(yè)機(jī)構(gòu)的努力下，武夷巖茶市場(chǎng)規(guī)模和品牌影響力越來越大。
2006年，國家文化和旅游部牽頭評(píng)選第一批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，武夷巖茶（大紅袍）作為唯一入選茶類。
2010年，全球第五個(gè)印象系列山水實(shí)景演出《印象大紅袍》落戶武夷山。該山水實(shí)景演出由張藝謀、王潮歌、樊躍領(lǐng)銜導(dǎo)演，以武夷山茶文化為表現(xiàn)主題，是目前國內(nèi)最具影響力的茶主題文藝作品，其持續(xù)演出大力帶動(dòng)當(dāng)?shù)夭枞~和關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
在這樣背景下，武夷巖茶生產(chǎn)經(jīng)營者也得到了很好的發(fā)展機(jī)遇，這里面也涌現(xiàn)出不少經(jīng)營該類產(chǎn)品品牌。
值得注意的是，主打武夷巖茶的“孝文家茶”官方自媒體于昨晚刊登一封悔過書，反思自身武夷巖茶定價(jià)問題。
孝文家茶，公司全名為福建孝文家茶業(yè)有限公司。其工商注冊(cè)時(shí)間為2011年6月，注冊(cè)資本為1000萬元人民幣。
這個(gè)品牌以“牛肉”系產(chǎn)品而打出行業(yè)影響力，昨天，其CEO卻因?yàn)樘靸r(jià)“牛肉”而道歉！
該款天價(jià)產(chǎn)品為一斤18萬元的“松風(fēng)”肉桂，于2019年11月上市！
2021年1月8日，“松風(fēng)肉桂”已下調(diào)價(jià)格與“牛首”同價(jià)。孝文家茶自此不再出品、不再售賣定價(jià)超過10萬元每斤的茶產(chǎn)品。針對(duì)過往購買該產(chǎn)品顧客，品牌方將采取“買一得二”的方式給予價(jià)格補(bǔ)償。
孝文家茶CEO為何公開悔過？
事件起因?yàn)槲湟纳绞胁铇I(yè)同業(yè)公會(huì)在其官方自媒體發(fā)布“致全市茶企茶農(nóng)的公開信”，公開信聚焦3個(gè)關(guān)鍵詞：反對(duì)價(jià)格虛高、反對(duì)過度包裝、反對(duì)惡俗花名。
值得注意的是，2封公開信是在武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)在武夷山市委市政府的指導(dǎo)下發(fā)出（協(xié)會(huì)單獨(dú)說明情況）。
公開信發(fā)出以后，武夷山市市場(chǎng)監(jiān)管局、稅務(wù)局、茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心等涉茶主管單位已經(jīng)全面啟動(dòng)茶葉生產(chǎn)、加工、銷售各環(huán)節(jié)的監(jiān)管管理和市場(chǎng)引導(dǎo)工作。
對(duì)于消費(fèi)者和經(jīng)營者來說，這2封信最關(guān)注當(dāng)屬武夷巖茶的“天價(jià)”問題。2018年，央視就曝光過“一斤520萬元的武夷巖茶”。曝光風(fēng)波過后，武夷山進(jìn)行專項(xiàng)整治，武夷巖茶市場(chǎng)暫時(shí)回歸平靜。
一段時(shí)間后，市面上又開始流傳“武夷巖茶的價(jià)格榜單”，這些上榜的巖茶產(chǎn)品高達(dá)一斤幾十萬元。一些茶葉商家自然是蠢蠢欲動(dòng)，打造自己高價(jià)產(chǎn)品，助力自身做好茶葉生意。
天價(jià)茶存在，自然是有它的合理性。在小編看來，這次事件對(duì)行業(yè)有3個(gè)值得思考點(diǎn)：
1）大師制作
茶貴，靠大師全流程、親自手工制茶？
實(shí)際上，茶葉大師更多是“監(jiān)制”，起到茶葉生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)人的作用，對(duì)茶葉生產(chǎn)全流程進(jìn)行質(zhì)量把控。從采摘茶樹鮮葉，到武夷巖茶成品，牽涉茶葉生產(chǎn)工序多、耗時(shí)長，想要高效完成這個(gè)工作量，肯定是團(tuán)隊(duì)協(xié)作生產(chǎn)。
從茶葉大師到茶葉品牌，是武夷巖茶高質(zhì)量發(fā)展必須要進(jìn)行的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。在重重壓力之下，孝文家茶及時(shí)踩剎車，不與藉藉無名的茶葉炒作者為伍，回歸到踏踏實(shí)實(shí)做品牌。
在該品牌CEO王開心的悔過書里這樣寫道：孝文家茶，就此悔過，回歸初心。茶，自有茶的人文精神存在！茶，不可淪陷在價(jià)格盲從的漩渦之中！如果真能知行合一，孝文家茶品牌應(yīng)該會(huì)更具生命力，品牌勢(shì)能也會(huì)與日俱增。
做時(shí)間的朋友，選擇長期主義的品牌打造之路不僅是武夷巖茶需要，國內(nèi)其他茶類也需要。比如，天價(jià)普洱茶的品牌商家和關(guān)聯(lián)政府主管單位是否能有所作為？
2）核心產(chǎn)區(qū)
天價(jià)武夷巖茶大多不靠品牌支撐，主要是強(qiáng)調(diào)自己產(chǎn)品來自武夷巖茶的核心產(chǎn)區(qū)。
據(jù)中國新聞網(wǎng)披露的采訪數(shù)據(jù)，2019年武夷山市茶園面積14.8萬畝，干毛茶產(chǎn)量1.98萬噸，平均畝產(chǎn)量133.8千克。這個(gè)產(chǎn)能規(guī)模是全市產(chǎn)量總和，且產(chǎn)能效率已經(jīng)遠(yuǎn)高于國內(nèi)其他茶區(qū)，但武夷山市本地生產(chǎn)的武夷巖茶在市場(chǎng)上肯定還是供不應(yīng)求。
部分售賣武夷巖茶的企業(yè)玩起了“插牌子”戲法，給當(dāng)?shù)卮迕皴X，找塊地掛上牌子。掛牌子主要是宣傳噱頭，他們沒有在核心產(chǎn)區(qū)種茶，也不會(huì)選擇核心產(chǎn)區(qū)的茶青來做茶。
武夷巖茶要想走得更遠(yuǎn)，除了嚴(yán)格管理核心產(chǎn)區(qū)及武夷山市生產(chǎn)的產(chǎn)品，更多是要考慮打造基于武夷巖茶的產(chǎn)品生態(tài)。因?yàn)槲湟膸r茶流行起來以后，必然就會(huì)面臨市場(chǎng)供求矛盾，究竟該如何讓更多消費(fèi)者體驗(yàn)到武夷巖茶？
在筆者看來，從稀缺特色產(chǎn)品到典型風(fēng)味產(chǎn)品的武夷巖茶產(chǎn)品生態(tài)矩陣建設(shè)是破局之道。
一方面，武夷山市出品的武夷巖茶可以更規(guī)范管理，可以有更高的品牌溢價(jià)；另一方面，武夷山市周邊的“武夷巖茶”能幫助更多茶農(nóng)增收，讓更多茶葉商家有產(chǎn)品可買，讓更多消費(fèi)者有產(chǎn)品可以喝！
3）合理溢價(jià)
不論是稀缺、特色茶葉產(chǎn)品的奢侈品屬性，還是陳年老茶的金融屬性都讓天價(jià)茶有一定合理性。經(jīng)營這類產(chǎn)品的商家，本身就需要合理溢價(jià)來保證生意可持續(xù)性。
目前，終端消費(fèi)市場(chǎng)的茶葉不是事關(guān)民生的控價(jià)產(chǎn)品，主要是市場(chǎng)定價(jià)。當(dāng)然，茶葉價(jià)格在合理定倍率范圍內(nèi)最好，也可以把茶葉價(jià)格定高一些。但高價(jià)茶葉產(chǎn)品需要規(guī)范經(jīng)營，即產(chǎn)品價(jià)值邏輯合理和經(jīng)營過程依法納稅。
產(chǎn)品價(jià)值邏輯合理。隨著智能硬件和通訊技術(shù)發(fā)展，大眾受教育程度整體提升，社會(huì)信息平權(quán)逐步落地。從信息平權(quán)，到消費(fèi)平權(quán)，靠信息不對(duì)稱賺錢的難度越來越大。對(duì)于商家來說，茶葉產(chǎn)品實(shí)際價(jià)值和消費(fèi)者對(duì)茶葉產(chǎn)品認(rèn)知價(jià)值要盡量平衡好，這需要合理邏輯支撐。
經(jīng)營過程依法納稅。企業(yè)創(chuàng)造社會(huì)價(jià)值，除了企業(yè)通過提供產(chǎn)品和服務(wù)賺錢之外，還要通過納稅為社會(huì)創(chuàng)造價(jià)值。天價(jià)茶有它的合理性，但天價(jià)茶這條產(chǎn)業(yè)鏈的既得利益者要依法納稅。讓真實(shí)市場(chǎng)去檢驗(yàn)天價(jià)茶需求，不要做虛標(biāo)價(jià)格、逃稅漏稅等涉嫌違法行為。
疫情沖擊，再加上茶葉消費(fèi)疲軟和產(chǎn)能結(jié)構(gòu)性過剩，國內(nèi)茶葉市場(chǎng)正處在集中化和品牌化的趨勢(shì)之下，馬太效應(yīng)越來越明星。
面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)激烈的茶葉江湖，茶葉市場(chǎng)的經(jīng)營亂象不可避免，但胡搞終究不是長久之計(jì)。
作為茶葉商家，你怎么看天價(jià)茶？
武火篇
前些日，注意到茶專刊上的一張照片，武夷山某茶企的炭焙工坊內(nèi)，一位老茶師帶著倆徒弟，正在拍攝焙茶的情景。每人身前擺放著一個(gè)裝有茶葉的焙籠，一個(gè)軟簍。他們凝神靜氣，全神貫注，兩腳分開與肩同寬，雙手自然下垂，身體微微前傾，目光投向焙籠，動(dòng)作恰似打太極的起勢(shì)，沒有絲毫的做作，這一瞬間神態(tài)，自然流露著武夷山制茶師們對(duì)工作的專注。
照片里很平靜，室溫卻很高，他們?cè)诒翰?，也是在玩火，火被灰藏著，看不到?/p>
若想看火，是要在打焙階段，也就是炭焙過程中最辛苦的時(shí)刻。
在另一家茶企，一天上午，焙茶師傅叫上一位助手，戴上口罩，從雜物間內(nèi)搬出干燥、無異味的荔枝木炭，倒出，用焙鏟將大塊的木炭敲成小塊，剔除炭頭、雜物等，用谷斗將木炭加入直徑約54cm深約33cm的圓形焙坑中，用松柴和竹篾片引燃三五個(gè)焙坑的木炭，待坑中火舌竄起，再加滿木炭燒紅。用洋鏟將燒紅的木炭一分為三加入其它焙坑中，接著再加滿木炭燒紅。滿滿的木炭燒紅后，落下去一半高度，接著再加滿木炭。
焙間的煙氣越來越大、越來越濃，室內(nèi)熾熱難耐。
焙茶師將毛巾在水中漂漂浸浸，又?jǐn)Q了擰，披在頭上，握住焙鏟手柄往坑中猛插，接著又往坑內(nèi)猛拍，拍得火星四濺，拍得窗戶嗡嗡作響，地面震撼，地面越是震撼，炭越是結(jié)實(shí)，以確保在焙茶過程中坑內(nèi)的炭不會(huì)塌陷，保持溫度的穩(wěn)定性，并且用的時(shí)間更久。
這個(gè)過程，他們完成得真是夠漂亮的，又快、又猛，恰似在完成一套武術(shù)動(dòng)作。
他們走了出來，將頭上烤干了的毛巾往臉上抹了抹汗，擦了擦手，順手將毛巾往臉盆內(nèi)丟去。
稍作休息，焙間的煙小了，火燒的通紅、通紅，炭再次落了下去。他們又將木炭添得高高的，用焙刀將邊上的向中間收攏，聚合成一個(gè)小山包。
過一會(huì)兒，他們又覆上濕毛巾，操起焙鏟將炭條插緊、拍實(shí)。
接著用鐵線篩篩出炭末，用焙刀將燒紅的炭塊培成如倒扣的鐵鍋狀，披上炭末，待炭末也燒到紅透，又披上一層純凈的炭灰，打焙就此完成。
剛打好的焙，不能馬上焙茶，要到第二天清晨開始使用，從而有效的提高炭火的純凈度。
從“火焰山”出來的茶師，從頭到腳滿是黑黑的灰塵，口罩更多。
他們漱了漱口，擤了擤鼻涕，再擦一把汗，點(diǎn)燃一支煙，不以為然的聊著天，完成任務(wù)，本就開心。
打焙完的第一件事，便是要吃些綠豆、花生、蓮子湯，或是泡些金銀花、泡些蜂蜜，又或是吃些香蕉等，以排除體內(nèi)的火毒，再吃些豬血，相助體內(nèi)排出污物。
要說打焙這份工作，還真不是所有茶師都能做的事，他不但要有強(qiáng)健的體魄，還要經(jīng)過長時(shí)間的磨練。一般體質(zhì)的人，參與打焙工作一次，便會(huì)嚴(yán)重上火，咽喉腫痛，頭昏耳鳴。我所見過的焙茶老師傅，大多是幾代人都從事炭焙工作，從小耳濡目染，親身體驗(yàn)，玩起火來簡(jiǎn)直就駕輕就熟。
文火篇
從江西過來的陳師傅便是如此，我與他相處了好些個(gè)年頭，對(duì)他甚為了解，他很擅長幫企業(yè)焙制精茶。
第二天，天還沒亮，陳師傅就起床了，不用刷牙，沒有洗臉，先抽了根煙，直奔焙間去。先將茶按標(biāo)準(zhǔn)量上到焙籠內(nèi)，爾后用手背在每個(gè)焙坑上方試了試溫度，依據(jù)茶所需的溫度調(diào)整，用炭灰勺或舀掉些灰，或再覆些灰，再用批灰刀將灰修個(gè)嚴(yán)實(shí)光整。
約摸二十分鐘，用手背在焙籠腰際下方試了試溫度，如高低相差太大，則移下焙籠，調(diào)整炭灰厚度。過十分種，再探測(cè)溫度。茶葉剛上焙的前一兩個(gè)小時(shí)，焙間的門要半開著，以利于水分及雜味的發(fā)散。
第一次翻焙時(shí)間約在茶裝上后三十到五十分鐘，依據(jù)火溫與茶葉的耐火程度而定。翻焙之前調(diào)溫極其重要，往往茶葉焙成急火，是在這期間溫度控制不好產(chǎn)生的。還有就是焙沒打嚴(yán)實(shí)，炭堆塌陷，火舌從裂縫中竄出，燒傷茶葉。
第一次翻焙采用扣焙方式，就是將空焙籠放在拖藶上，將焙坑上的焙籠移下，左手移到身體右側(cè)，四個(gè)手指套在焙籠上方邊沿內(nèi)側(cè)，拇指在外側(cè)。右手手指于左手正下方，四指伸入焙籠底部邊沿內(nèi)側(cè)，拇指在外側(cè)，兩手虎口同時(shí)鉗住焙籠邊沿，左手順勢(shì)向下，右手提起焙籠底部沿著空焙籠邊緣劃個(gè)半弧，茶葉就勢(shì)堆放在整個(gè)焙籠內(nèi)，中間高，邊緣低，與焙篦形狀相吻合，用手稍稍將茶整一下，端上之前先將灰厚度調(diào)好再用灰刀將炭灰修嚴(yán)實(shí)。
第一次翻焙采用扣焙的方式，主要是烘焙過程中，底部的茶葉溫度比面上的更高，幾十分鐘的時(shí)間烘焙，上下的吃火程度相差較大，此法可避免茶葉焙成花底。
第二次翻焙用軟簍搖勻茶葉，倒入焙籠，再用雙手將茶葉翻拌一遍，然后再將它們修整得與焙篦形狀相似。
第二次翻茶，用翻拌的方式，主要是因?yàn)槊婊虻撞康牟枞~各有一次貼近焙篦的機(jī)會(huì)，如此這般，茶葉吃火程度就均勻了。
翻拌茶葉比較辛苦，如若是新焙籠、焙篦，會(huì)帶有細(xì)小的竹刺，稍不留神就會(huì)刺入手指，稍長些的可以扯出，短的直接沒入皮肉，刺痛、刺痛的又拔不出來，最后只會(huì)被愈合的皮肉包在里面。如若是舊焙篦，有些竹條因?yàn)榇嗷鴶嗔?，恰巧向上翹起，雙手將茶捧起的一瞬間，竹條直接刺破手指。更有甚者，茶葉焙到快要下的階段，溫度很高，既燙又痛。盡管如此，為了更好的感知茶葉的葉溫，老茶師即使是受傷，在高溫情況下，也是不愿戴手套的。
日積月累，焙茶師的虎口因?yàn)殂Q握焙籠而結(jié)出了厚厚的老繭，手部不斷受傷，愈合，又受傷，又愈合，一道又一道的加厚了老繭。
手背是焙茶師的溫度計(jì)，經(jīng)驗(yàn)豐富的老茶師，是不愿用譬如紅外線測(cè)溫計(jì)之類的輔助工具。
事實(shí)也印證了他們心中的道。用紅外線測(cè)溫度計(jì)，有幾種測(cè)定位置標(biāo)準(zhǔn)，譬如測(cè)焙籠腰箍位置，每個(gè)焙籠在焙間的位置不同，外圍的溫度與焙籠內(nèi)部的溫差程度也會(huì)不同。譬如測(cè)焙籠內(nèi)茶葉面上中心的溫度，也會(huì)因所在安放位置的不同而受影響。譬如在茶葉扣焙到另一焙籠后，測(cè)定焙篦中心溫度也會(huì)因?yàn)椴枞~掉下后，堆放形式的不同而有差異。還有就是紅外線測(cè)溫計(jì)數(shù)字顯示，哪怕是在同個(gè)位置每相差一秒都不盡相同。
自信的茶師認(rèn)為自己的雙手與茶是心性相通的，其它工具僅是輔助而已。
重復(fù)一扣一翻拌的程式，茶葉從上焙時(shí)吸熱變軟，漸漸變干，蓄積的溫度漸漸升高，茶葉變得越來越燙手，越來越硬，越來越緊結(jié)。
前半部分，因?yàn)橛徐i氣在散發(fā)，只需重復(fù)著一扣一拌的程式，后半部分有火香上來的時(shí)候就要注意了，每翻動(dòng)一次，從各個(gè)焙籠取一小撮茶樣搖勻，為了保障良好的嗅覺、味覺敏感度，不便急于開湯，比如先看它的條索收縮程度，色澤變化程度，再隨手取幾粒茶葉捏成粉，看粉的粗細(xì)、粉的轉(zhuǎn)色情況，具體情況不好判斷時(shí)，就該開湯審評(píng)了。
開湯的前兩沖特別是第一沖通常是不喝的，觀察湯色的變化程度就可以了，正焙著的茶喝著容易上火，一旦感官系統(tǒng)上火了，那么之后對(duì)品質(zhì)的把握就會(huì)越來越遲鈍。第三沖一定要品嘗，并且將葉底倒在葉底盤中仔細(xì)觀察。在關(guān)鍵時(shí)刻，最好是多叫幾個(gè)人來共同審評(píng)，更能準(zhǔn)確的把握。
微妙篇
“武夷焙法，實(shí)甲天下”
——梁章鉅。
武夷巖茶的焙法必須遵循：依茶調(diào)溫，文火慢燉、看茶焙茶的原則。
茶葉的導(dǎo)熱性差、傳熱慢的物理特性決定了它無法一次性焙到透。焙精茶時(shí)的火候拿捏是重中之重?；鹨莆詹璧哪褪芏龋瑫r(shí)長要掌握茶的最佳收官點(diǎn)。
焙茶分三到四個(gè)程序完成。
第一次是將毛茶梗、片、茶類夾雜物、非茶類夾雜物剔除，勻堆后及時(shí)用鏈板式茶葉烘干機(jī)快速將茶葉含水量控制在百分之八以內(nèi)。
之后，用炭焙法焙兩到三道。
第一道焙到聞干茶無青味，火香尚顯，開湯審評(píng)略帶青香，滋味略帶澀，苦味加重即可下焙，攤涼、裝箱，半個(gè)月以后再焙。
下焙的理由是：茶葉的導(dǎo)熱性差，在焙火過程中，茶葉受熱后茶條逐漸收縮，表外部分比內(nèi)心部分吸熱更充分，當(dāng)外部的吃火程度與內(nèi)部相差很大時(shí)，便可下焙。
初焙一道的茶葉，在存放的過程中，表面的火工味慢慢減弱，內(nèi)部繼續(xù)發(fā)生微妙的熱化學(xué)變化反應(yīng)，如脂型兒茶素減少，黃酮類氧化、咖啡堿升華等等，從而有效地降低了茶葉的苦澀味，并有效地提高香、味的濃度、厚度。
第二道烘焙，火盡量吃足，吃透，烘焙原則是根據(jù)茶葉的本質(zhì)確定調(diào)多高的溫度，一般來說葉張薄的品種，如白雞冠、白芽奇蘭、春蘭、金觀音等。還有就是高海拔的茶葉或是以光合作用充分的原料制作的，具有品種特征明顯，香氣純度高的茶葉適宜焙中、輕火，以保持茶葉本真的高雅氣息，當(dāng)然，火不宜高，卻需低溫長烘，完全祛除青味，香清味爽是為適度。
對(duì)于葉肉厚，或者是角質(zhì)層厚的品種，焙火宜中足火，比如水仙的葉肉就比較厚，肉桂、梅占、矮腳烏龍等的角質(zhì)層則比較厚。
焙中足火的茶葉，烘焙后期要在焙籠上加蓋焙藶，加蓋時(shí)焙藶單邊交替摞起來，留些小縫，用此方法主要是讓焙籠內(nèi)的茶葉蓄積溫度，吃入茶心中。下焙前約三小時(shí)前需將焙藶取下，以退去表面過高的火味。焙火程度掌握在干茶葉色較深，葉脈突出，沖泡后葉背上顯現(xiàn)很多的突出泡點(diǎn)，俗稱“蛤蟆背”。并且茶葉要沖到六七沖以后每張葉底有百分之八十上下的展開面積，程度為邊緣稍稍翹起。中足火的巖茶最突出的表現(xiàn)就是茶香凝聚于茶湯中，水香、以及飲后的掛杯香濃于杯蓋香，第三沖后濃郁的花、果香才逐漸顯露。
譬如，三坑兩澗內(nèi)的茶葉葉肉特別厚，或者是葉肉雖看似不會(huì)特別厚，而內(nèi)含物質(zhì)極其豐富，又或是角質(zhì)層特厚的茶葉，焙兩道火是焙不透的，其表現(xiàn)在第二道烘焙至十二小時(shí)以上，外部的焦糖香已經(jīng)顯露，而中心部位與外部吃火程度有較大差異，此時(shí)，要把茶葉下了，攤涼后裝箱，等上至少一個(gè)月以上再行烘焙，程度掌握在果香濃郁，滋味濃醇便大功告成。
火候中足以上的茶葉，一般焙好后要等三個(gè)月以上香味轉(zhuǎn)為較好時(shí)入市銷售，輕火茶一個(gè)月以后就可以上市，若再間隔兩三個(gè)月，則要通過審評(píng)判斷是否再補(bǔ)些火工。
相對(duì)篇
一、武夷巖茶的做青工藝更重要，還是炭焙工藝更重要?
可以這么說，決定武夷巖茶品質(zhì)的因素有很多，就做青與炭焙而言，茶葉的品質(zhì)在毛茶制作期間，包括地域特征，品種特征，品質(zhì)風(fēng)格就已經(jīng)基本定型，炭焙工藝只是將這些特征固化，并使茶葉的香氣向更高沸點(diǎn)，更耐保存的方向轉(zhuǎn)變。同時(shí)又使滋味更加醇厚，巖韻明顯。
做青與炭焙是武夷巖茶制作中必須相輔相成的工藝，只有先與后的說法，并無誰更重要的說法。
高境界的制茶師，對(duì)茶性的了解是相當(dāng)?shù)轿坏模銮噙^程中就已經(jīng)根據(jù)鮮葉的特質(zhì)，而確定毛茶要拿捏到何種程度，明白做青工藝是為下一步的炭焙工序準(zhǔn)備的，為主導(dǎo)市場(chǎng)或是迎合市場(chǎng)做配套服務(wù)的。
二、武夷巖茶炭焙好，還是機(jī)器焙好?
炭焙用的是以木本植物燒制的木炭，充分燃燒生成的熱能進(jìn)行烘焙的，茶葉也屬木本植物，在烘焙過程中不斷吸收木炭中與自身相近或相同的物質(zhì)，據(jù)相關(guān)人士考證：炭灰質(zhì)輕且呈堿性，主要成分是碳酸鹽，屬于天然堿，有防止食積、肥胖，促進(jìn)消化吸收等功能。實(shí)踐表明，木炭在燃燒過程中，炭灰離子升華，與茶堿離子一道附著在茶葉表面，使茶葉滋味倍加溫和、醇滑。
炭焙還有個(gè)優(yōu)點(diǎn)，就是火溫比較穩(wěn)定，蓄積的溫度比較有滲透力。
炭焙過程中與茶接觸的用具，如焙籠、焙篩、焙篦、拖藶、焙藶、軟簍等都是竹制品，竹制品不會(huì)污染茶葉，甚至于高溫中揮發(fā)的香味物質(zhì)可為茶葉所吸納。
再來看機(jī)器焙茶，機(jī)器配件幾乎都是金屬制品，普通的機(jī)器還極易生銹，電鍍的或是不銹鋼的，茶葉與之長時(shí)間接觸也難免會(huì)受影響。
再則，機(jī)器烘焙的熱源是通過風(fēng)力吹送的，茶葉的導(dǎo)熱性本就不好，風(fēng)在流動(dòng)，溫度往往很難滲透茶心，只能將茶葉焙到高火防止其返青，就這點(diǎn)比起炭焙工藝就顯得大為遜色了。
筆者以為，茶葉的焙火方式主要依據(jù)茶葉的品質(zhì)高低，以及市場(chǎng)需求而定，原則上是品質(zhì)上者炭焙，中者炭焙或機(jī)器焙，中下者批量大用機(jī)器焙，以降低成本，縮短產(chǎn)品生產(chǎn)周期，提高產(chǎn)品市場(chǎng)上新率，滿足中低消費(fèi)群體。
【摘自2016年第2期《吃茶去》雜志;作者：謝榮(福建武夷山)】
武夷山位于東經(jīng)118度，北緯27度附近，平均海拔600多米，屬于中等海拔地區(qū)。武夷山位于福建省北部，東、西、北三面環(huán)山。它是一個(gè)山區(qū)和丘陵地區(qū)，屬于中亞熱帶地區(qū)。
從地理上講，武夷山發(fā)源于崇安盆地之上，谷崖重疊，九曲河?xùn)|西橫貫。最高海拔750米，最低海拔不到200米。地形復(fù)雜，屬于典型的丹霞地形。武夷山的巖石由頁巖、礫巖、應(yīng)時(shí)榕樹和紅砂巖組成，而地表巖石主要為紅壤和黃壤。
不同的地形和地貌造就了不同品質(zhì)的茶葉。所謂“巖韻”，是衡量武夷巖茶品質(zhì)的重要標(biāo)志。不同的地形使得生產(chǎn)出來的茶葉品質(zhì)不同，從而形成不同的“巖韻”。
武夷巖茶因產(chǎn)地不同可分為三類，即大陸區(qū)、正常巖區(qū)和半巖區(qū)。所謂大陸地，是指產(chǎn)于溪流、公路兩側(cè)的平坦地產(chǎn)茶區(qū)，包括武夷山以外的其他地區(qū)；正巖區(qū)是指武夷山(俗稱名巖區(qū))的三坑二溪，以及名巖區(qū)以外的其余巖石和山峰；半巖茶區(qū)是指武夷山的巖茶產(chǎn)區(qū)，正巖茶區(qū)除外。這三個(gè)產(chǎn)茶區(qū)的茶葉品質(zhì)差異很大，這是受其獨(dú)特的地理?xiàng)l件影響。
據(jù)史書記載，產(chǎn)于武夷山中心的，如三坑二溪等，都是精品，“巖韻明顯”；半巖茶的品質(zhì)略遜于閻正茶，但巖韻還是不錯(cuò)的；質(zhì)量略低于半巖茶，也是“巖韻”。
但產(chǎn)地屬于非武夷山市，僅是按照“巖茶”工藝制作的“巖茶”。由于茶葉的品質(zhì)明顯不同于閻正、榕樹、周茶，沒有“巖韻”，屬于武夷山當(dāng)?shù)厝怂f的“外山茶”。
武夷巖茶的特征，可以用“巖韻”兩個(gè)字來概括。人們喜歡巖茶，就是因?yàn)椤皫r韻”。那么巖韻是什么呢？
晚清名人梁章鉅，游武夷時(shí)夜宿天游觀，與道士靜參品茶，將武夷巖茶特征概括為“香、清、甘、活”四字。他說，靜參謂茶品有四等，一曰香，花香小種之類有之，今之品茶者，以此為無上妙諦矣。不知等而上之則曰清，香而不清，猶凡品也。再等而上則曰甘。香而不甘則苦茗也。再等而上之，則曰活。甘而不活，亦不過好茶而已?；钪蛔郑殢纳啾颈嬷?，微乎，微乎！然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。
梁是舉人，愛做筆記小說，算是才子，又官至巡撫。所以他的這段評(píng)價(jià)，沿用至今，盡管后人將四字順序顛倒，“活、甘、清、香”，但意思沒有根本變化，并將其作為巖韻的標(biāo)準(zhǔn)。
發(fā)展至后來，有人將巖韻歸納為更為透徹的四個(gè)字：巖骨花香。巖茶的香氣濃郁，水仙花香，蘭花香、桂花香等等，花香容易理解。但“骨”顧名思義，喻堅(jiān)硬，堅(jiān)韌等等。蘇東坡曾有一首詩《和錢安道惠寄建茶》，贊美建茶“森然可愛不可慢，骨清肉膩和且正”，有助于理解“骨”的含義。清朝乾隆皇帝在評(píng)價(jià)貢茶時(shí)，題詩詠道“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁”，也形象地描述了巖韻的特色。所以，巖韻中的“骨”，應(yīng)是一種不以鮮香見長，而以醇厚沉著穩(wěn)重取勝的味道。茶湯里好像有“沙沙”的小顆粒，或者是好像有柔韌不絕的細(xì)絲，從而豐富了茶湯的質(zhì)地。
清袁枚在《隨園食單》中說：武夷巖茶“清芬撲鼻舌有作甘?！琮埦m清而味薄，陽羨雖佳麗而韻遜矣，頗有玉與水晶品格不同之故?！边@是他將巖茶與龍井茶和陽羨茶所比較后，而得出的結(jié)論。
張?zhí)旄＝淌谡f：“茶葉的香氣和滋味，是決定茶葉品質(zhì)最主要因素，香和味有密切的關(guān)系。武夷巖茶在烏龍系列中是“重味以求香”的品類，不同于安溪茶的“以香而取味”，這是鑒別武夷巖茶的最重要的原則。味有濃淡厚薄，韻有顯露程度、持久性的長短之分。本人將鑒評(píng)武夷巖茶總結(jié)為八個(gè)字：“清香甘活、韻味悠長”，并將此八字分述如下：
清：指清純不雜，清快舒適，清麗明亮（指茶湯、葉底）。
香：指茶香高低、長短、銳幽、濃淡而出，飲后有齒頰留芳之感。
甘：指回甘時(shí)間短而快捷，指程度、部位而言，清爽甘潤。
活：指潤滑爽口，而無滯澀感，喉韻清洌。
韻：指“巖骨花香”中的“巖韻”而言。
味：指茶濃而厚醇，無明顯苦澀感。
悠：指茶底厚薄，啜之有骨，悠悠不變，可謂“舌本常留甘盡日”之感。
長：指口腔舒適快感的長久，而不是苦澀及雜味的持久性。優(yōu)質(zhì)茶飯前飲之，飯后尚感有余香。
姚月明先生指出：品鑒武夷巖茶不是一時(shí)就能學(xué)會(huì)的，必須經(jīng)過長期實(shí)踐體會(huì)深化。有些還很難用言語表達(dá)清楚，如”韻”即”巖韻”，巖茶之韻味，僅能作概略介紹。
體驗(yàn)巖韻的過程，就是一個(gè)審美過程。巖茶的品質(zhì)越好，品茶者對(duì)巖茶的理解以及茶文化修養(yǎng)越高，在品茶活動(dòng)中所產(chǎn)生的美感越強(qiáng)。
茶葉那個(gè)品牌好？
暖莘茶：
一葉好茶來之不易，從種茶，管茶，采茶，挑茶，炒茶，制茶，在不斷找產(chǎn)地，選標(biāo)準(zhǔn)，尋好茶這包含了初心夢(mèng)想旅途中的艱辛汗水，包含了幾代人，一輩茶人的心血和用心，我們不生產(chǎn)茶，我們只設(shè)計(jì)茶，尋一葉中國好茶，標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)模化，復(fù)制化以降低好茶的成本，為消費(fèi)者提供一葉好。
暖莘茶以堅(jiān)持一葉好茶，暖一片人心的理念：以為大眾尋找中國好茶為宗旨，對(duì)茶我們堅(jiān)持四不原則：
1.非原產(chǎn)地不選2.非原生態(tài)不選3.非高標(biāo)準(zhǔn)不選4.非好口感不選
因此并非每一葉茶都叫暖莘茶。夢(mèng)想起航，十年三千六百五十個(gè)日夜，一百二多萬公里，環(huán)繞中國六十圈，萬里苦尋，品茶無數(shù)，只為尋找一葉中國好茶，敬您一杯暖莘茶，好茶才暖心。
暖莘茶對(duì)產(chǎn)品提出了更高的要求，比如在原有工藝上，每個(gè)環(huán)節(jié)有提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)，有些行業(yè)工序，這里要經(jīng)過兩次以上的篩選或檢核以確保在高品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)上，在二次以上提高，因此暖莘茶品質(zhì)是比較值得肯定的。
