導讀
2019年將至，相信很多茶友會挑選茶葉過年。對于什么茶是好茶，茶底會告訴你。鑒別茶葉好壞，可以從茶底分辨。
舉凡品鑒，一般喝茶人大多從香氣上著手。有功夫的茶人，會從滋味和回甘層面細細鑒識，正如梁章鉅所言：花香小種一類皆有之，今之品茶者以此為無上妙諦，殊不知等而上之則曰清、甘、活……
盡管茶的滋味最為重要，但一般喝茶人，還是對那些細微的差別很難喝懂;或者由于喝茶時間短，不得其門而入，或至放棄或誤解茶味。
鑒品上，有一個重要的環(huán)節(jié)，常會被遺漏，這就是對葉底的關(guān)注。葉底直接告訴了你茶的品質(zhì)，所謂窺一斑而知全豹。
葉底并非要泡到最后一道才能看，從沖泡一開始就可以關(guān)注它。
炭化的葉底
我們曾經(jīng)對比嘗試過兩款7581(熟普)，這是很經(jīng)典的老熟普，系原昆明茶廠的知名茶品。其中一款茶從沖泡開始，就發(fā)現(xiàn)葉底屬于過分發(fā)酵了，化不開，這就是所謂炭化的葉底。而另一款7581，越?jīng)_泡葉底似乎越能恢復活性，正應了7581非完全渥堆發(fā)酵的特性。
炭化，在很多普洱老茶中會出現(xiàn)，這就是一個值得讓人關(guān)注的現(xiàn)象。
炭化的巖茶，更多人都喝到過了。有人以為這就是炭焙巖茶的特點，實在是對巖茶的重大誤解。所謂炭化，也就是茶葉內(nèi)質(zhì)已經(jīng)受到損傷，沒有活力了。傳統(tǒng)工藝的上等巖茶，必定炭焙，卻又充滿鮮活的生命力、具備百轉(zhuǎn)千折的香韻。
已經(jīng)炭化的熟普葉底
除了炭化，在察看茶的葉底時也會經(jīng)常碰到焦條和有爆點的茶。焦條多出現(xiàn)在焙火的一類茶，如巖茶，因為吃火過急，就容易出現(xiàn)焦條，喝起來的有煙味，讓人不舒服。
爆點或稱焦點，是茶葉在炒青過程中容易碰到的問題。炒青溫度過高，或者茶葉在雨天采摘，就容易造成爆點。所以有時一看葉底，就可以知道當時制茶的天氣或制茶的手法存在缺陷。
金駿眉的葉底
市面上涌現(xiàn)出越來越多的金駿眉，不說金駿眉的滋味與韻味。其實從葉底就可以從很大程度上鑒識真假金駿眉。假冒的金駿眉，其葉底有時會出現(xiàn)一芽一葉，甚至還帶有芽梗。真實的桐木關(guān)金駿眉，其外形全部為芽頭，不帶梗，不帶葉，哪怕是沸水沖到十五道，葉底還依然有活性，滋味上更不用說了，帶著明顯的薯香，醇和清甜，讓人喜歡。從這一點來看，好茶就是好茶，真金不怕火煉。
金駿眉的干茶有金、灰、黑三種顏色，沖泡后的葉底也非常漂亮。能賣出高價的茶，它的做工可是非常到位的。
鐵觀音的葉底
鐵觀音更容易從葉底上知道秘密。鐵觀音的品種，有其獨特的葉形，有一定經(jīng)驗的喝茶人，可以輕易地從葉底上看出是否拼配有毛蟹、本山或者黃金桂等其他品種。
如果有綠葉紅鑲邊的傳統(tǒng)鐵觀音，那么葉底一下子就能讓人興奮。可惜，費工的三紅七綠鐵觀音已經(jīng)不多見了。我們在鐵觀音的葉底上，多是看到葉底過綠，屬于削青或是拖酸的茶。這些茶多在空調(diào)房中制作，香氣較飄，不聚不實。對于大部份老喝茶的茶客而言，還是喜歡喝正做的茶，這些茶對胃更有好處。正做的鐵觀音，其葉底相對要偏黃一些，表示發(fā)酵程度還能讓人接受。
不用說，好的鐵觀音葉底，摸起來就像綢緞一般。有些茶人，一看葉底就可以知道茶樹是兩三年的新叢還是六七年的老叢。陳年的鐵觀音，有卷曲也有條索狀的，條索狀的年份更老。查看葉底的時候，可以根據(jù)其工藝來判斷相應的生產(chǎn)年代。
臺地茶與大樹茶的葉底
最讓人感興趣的，或者就是云南生普的臺地茶與大樹茶了。先要明白，大樹茶根扎得深，相對而言底質(zhì)深厚。因此大樹茶的葉底就顯得肥厚軟亮、內(nèi)質(zhì)飽滿。
有沒有韌性是區(qū)分臺地茶與大樹茶的重要標準，有些葉底輕輕搓一下就要爛掉，便基本知道這是臺地茶了。當然，這主要是針對新茶而言。老茶因陳放多年的原因，韌性就大不如前了。大樹茶除了葉底極具韌性外，揉捏的時候能夠感受到葉底的膠質(zhì)與粘性。
大樹春茶的葉底，非常有彈性。
另外，從普洱茶的葉底可以區(qū)分春茶與秋茶。同一山頭的春茶與秋茶容易區(qū)別，秋茶葉底相對單薄缺少彈性，而春茶就要飽滿豐厚一些。
老茶的葉底
雖然說老茶喝一兩少一兩，但市場上的老茶卻不見減少，反倒在人們的追捧下變得越來越“多”。這里面，就有可能存在做假的老茶。
假老茶的葉底，缺少活性，有焙火痕跡
有些所謂的老茶，是新茶在短時間內(nèi)一焙再焙做出來的，既沒有陳茶的醇厚，又缺少入口即化的口感，唯獨就是火氣甚重。察看葉底，往往發(fā)現(xiàn)，葉底看起來非常干燥，多有烘焙過度的痕跡。好的老茶，哪怕存放三四十年，也應該有它的生命力，在歷經(jīng)水與火的考驗后，慢慢展示出其初的面目。
來源 / 茶館網(wǎng)
編輯 / 茶資訊小皮
舉凡品鑒，一般喝茶人大多從香氣上著手。有功夫的茶人，會從滋味和回甘層面細細鑒識，正如梁章鉅所言：花香小種一類皆有之，今之品茶者以此為無上妙諦，殊不知等而上之則曰清、甘、活……
盡管茶的滋味最為重要，但一般喝茶人，還是對那些細微的差別很難喝懂；或者由于喝茶時間短，不得其門而入，或至放棄或誤解茶味
鑒品上，有一個重要的環(huán)節(jié)，常會被遺漏，這就是對葉底的關(guān)注。葉底直接告訴了你茶的品質(zhì)，所謂窺一斑而知全豹。
葉底并非要泡到最后一道才能看，從沖泡一開始就可以關(guān)注它。
炭化的葉底
我們曾經(jīng)對比嘗試過兩款7581（熟普），這是很經(jīng)典的老熟普，系原昆明茶廠的知名茶品。其中一款茶從沖泡開始，就發(fā)現(xiàn)葉底屬于過分發(fā)酵了，化不開，這就是所謂炭化的葉底。而另一款7581，越?jīng)_泡葉底似乎越能恢復活性，正應了7581非完全渥堆發(fā)酵的特性。
炭化，在很多普洱老茶中會出現(xiàn)，這就是一個值得讓人關(guān)注的現(xiàn)象。
炭化的巖茶，更多人都喝到過了。有人以為這就是炭焙巖茶的特點，實在是對巖茶的重大誤解。所謂炭化，也就是茶葉內(nèi)質(zhì)已經(jīng)受到損傷，沒有活力了。傳統(tǒng)工藝的上等巖茶，必定炭焙，卻又充滿鮮活的生命力、具備百轉(zhuǎn)千折的香韻。
已經(jīng)炭化的熟普葉底
除了炭化，在察看茶的葉底時也會經(jīng)常碰到焦條和有爆點的茶。焦條多出現(xiàn)在焙火的一類茶，如巖茶，因為吃火過急，就容易出現(xiàn)焦條，喝起來的有煙味，讓人不舒服。
爆點或稱焦點，是茶葉在炒青過程中容易碰到的問題。炒青溫度過高，或者茶葉在雨天采摘，就容易造成爆點。所以有時一看葉底，就可以知道當時制茶的天氣或制茶的手法存在缺陷。
金駿眉的葉底
市面上涌現(xiàn)出越來越多的金駿眉，不說金駿眉的滋味與韻味。其實從葉底就可以從很大程度上鑒識真假金駿眉。假冒的金駿眉，其葉底有時會出現(xiàn)一芽一葉，甚至還帶有芽梗。真實的桐木關(guān)金駿眉，其外形全部為芽頭，不帶梗，不帶葉，哪怕是沸水沖到十五道，葉底還依然有活性，滋味上更不用說了，帶著明顯的薯香，醇和清甜，讓人喜歡。從這一點來看，好茶就是好茶，真金不怕火煉。
金駿眉的干茶有金、灰、黑三種顏色，沖泡后的葉底也非常漂亮。能賣出高價的茶，它的做工可是非常到位的。
鐵觀音的葉底
鐵觀音更容易從葉底上知道秘密。鐵觀音的品種，有其獨特的葉形，有一定經(jīng)驗的喝茶人，可以輕易地從葉底上看出是否拼配有毛蟹、本山或者黃金桂等其他品種。
如果有綠葉紅鑲邊的傳統(tǒng)鐵觀音，那么葉底一下子就能讓人興奮?？上ВM工的三紅七綠鐵觀音已經(jīng)不多見了。我們在鐵觀音的葉底上，多是看到葉底過綠，屬于削青或是拖酸的茶。這些茶多在空調(diào)房中制作，香氣較飄，不聚不實。對于大部份老喝茶的茶客而言，還是喜歡喝正做的茶，這些茶對胃更有好處。正做的鐵觀音，其葉底相對要偏黃一些，表示發(fā)酵程度還能讓人接受。
不用說，好的鐵觀音葉底，摸起來就像綢緞一般。有些茶人，一看葉底就可以知道茶樹是兩三年的新叢還是六七年的老叢。陳年的鐵觀音，有卷曲也有條索狀的，條索狀的年份更老。查看葉底的時候，可以根據(jù)其工藝來判斷相應的生產(chǎn)年代。
臺地茶與大樹茶的葉底
最讓人感興趣的，或者就是云南生普的臺地茶與大樹茶了。先要明白，大樹茶根扎得深，相對而言底質(zhì)深厚。因此大樹茶的葉底就顯得肥厚軟亮、內(nèi)質(zhì)飽滿。
有沒有韌性是區(qū)分臺地茶與大樹茶的重要標準，有些葉底輕輕搓一下就要爛掉，便基本知道這是臺地茶了。當然，這主要是針對新茶而言。老茶因陳放多年的原因，韌性就大不如前了。大樹茶除了葉底極具韌性外，揉捏的時候能夠感受到葉底的膠質(zhì)與粘性。
大樹春茶的葉底，非常有彈性。
另外，從普洱茶的葉底可以區(qū)分春茶與秋茶。同一山頭的春茶與秋茶容易區(qū)別，秋茶葉底相對單薄缺少彈性，而春茶就要飽滿豐厚一些。
老茶的葉底
雖然說老茶喝一兩少一兩，但市場上的老茶卻不見減少，反倒在人們的追捧下變得越來越“多”。這里面，就有可能存在做假的老茶。
假老茶的葉底，缺少活性，有焙火痕跡
有些所謂的老茶，是新茶在短時間內(nèi)一焙再焙做出來的，既沒有陳茶的醇厚，又缺少入口即化的口感，唯獨就是火氣甚重。察看葉底，往往發(fā)現(xiàn)，葉底看起來非常干燥，多有烘焙過度的痕跡。好的老茶，哪怕存放三四十年，也應該有它的生命力，在歷經(jīng)水與火的考驗后，慢慢展示出其初的面目。
對一泡好茶的欣賞，常常是始于茶干，而終于葉底。茶干，就是茶葉最初的樣子，而葉底，則是茶葉完全泡開后的樣子。大部分用透明玻璃杯沖泡的茶葉，在沖泡的同時，可以欣賞到茶葉本身的狀態(tài)變化，而烏龍茶一般采用不透明的陶瓷蓋碗沖泡，此時，對茶葉和葉底的欣賞，就顯得更為重要了。
和大部分綠茶相比起來，烏龍茶的外觀經(jīng)常飽受人詬病，比如身形粗大，比如顏色發(fā)黑，比如邊緣破裂不完整等等。而鐵觀音作為輕發(fā)酵類的烏龍茶，經(jīng)常被誤認為是綠茶，因而許多人也拿了欣賞綠茶的眼光來欣賞鐵觀音，就存在了諸多誤會。殊不知，鐵觀音作為一款制作工藝最為復雜的烏龍茶，在繁雜的工序中，鑄就了自身特別的美。
?此篇，三爺為眾卿戲說鑒賞鐵觀音“形”“色”“聲” “感”里的秘密所在。
茶干之美
一般，你拿到的鐵觀音茶干是已經(jīng)精制過的，揀剔干凈的茶干，無茶梗，無碎葉，赤片，少末或無末。
觀音采摘的是最頂上的3~4片嫩葉開面采，采摘時機根據(jù)開面的不同，有“大”，“中”，“小”開面之說。因此，鐵觀音的茶干，不似大部分綠茶，大小一致，條索均勻，顆粒統(tǒng)一。而是大大小小，各顯其能。顆粒大者，其香可期；顆粒小者，其味可待。
1.1. 茶干之“形”
一顆完整的鐵觀音茶干的完整身形，如下圖所示，豎則優(yōu)美，臥則有力
“蜻蜓頭”之緊結(jié)壯實，“青蛙腿”之遒勁有力，“田螺尾”之婉轉(zhuǎn)回望
不幸的是，為延長保質(zhì)期，烘焙充分的茶干，在挑梗，包裝，運輸?shù)倪^程中極易受到破壞，尤其是這“婉轉(zhuǎn)”的田螺尾，粗暴制作的，甚至于這“遒勁”的青蛙腿也未能幸免。【精制過程：秋香來了~~ 戲說鐵觀音的精制，包裝與保存】
在精制挑梗的過程中，要把這茶葉從茶梗下剝落下來
1.2. 茶干之“色”
鐵觀音是烏龍茶的一種，烏龍茶也叫青茶?！盀酢被蛘摺扒唷?，是顏色的一種，比黑色要淺，比綠色要深。鐵觀音茶干因此就帶有烏龍茶的全部顏色特征：三截色。烏潤綠。從黑色到綠色的和諧過度。
不同做法的鐵觀音，顏色有略微的差別。
清香鐵觀音：烏綠鮮明，取其“鮮”。
此款鐵觀音香氣較高，湯色青翠，口感清新怡人，偏向綠茶之鮮爽。
正味鐵觀音：烏潤中顯金黃，掛白霜，取其“正”
此款鐵觀音湯色金黃，香氣內(nèi)斂，逐泡釋放，口感飽滿，回甘迅速持久，偏向紅茶之甘醇，喉韻十足。
1.3. 茶干之“聲”
鐵觀音的“鐵”字，除了因其色烏如鐵，更是因其身沉似鐵。
高品質(zhì)的鐵觀音，內(nèi)含物質(zhì)豐富，茶干重實，撞擊瓷器，發(fā)出清脆悅耳之聲，反之粗劣之茶，茶干輕飄，落茶之聲黯啞。
落茶之時，不可錯過的“天籟之音”。
輕搖蓋碗醒茶，同樣可再次感受此聲之美，如琴似箏，久久不絕。
葉底
茶葉完全浸泡舒展開的形態(tài)，一般稱之為葉底。
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在沖泡結(jié)束后，我們?yōu)V干茶水，頂住蓋子，倒翻蓋碗，即可把葉底置于蓋碗的蓋子之上，進行欣賞。一般高品質(zhì)的鐵觀音葉底緊抱成團，結(jié)實如球。顏色渾然一體，鮮活可人。
此時，茶葉把它的身姿完全毫不保留地展示在我們面前。品茶之人，可通過欣賞葉底，賞心悅目之余，感受制作工藝，欣賞茶之余香；鑒茶之人，可通過研究葉底，再次驗證制作工藝之不足：口感和香氣之不足，均可在對葉底的研究上找到相應的答案。
2.1. ?葉底之“形”
鑒賞葉底，首先觀其形，以形見種：葉片本身外形展示了鐵觀音的品種特征，葉片的大小，則展示了茶青采摘的老嫩程度；再觀其態(tài)，以態(tài)見工：葉片柔軟，自然卷曲，則體現(xiàn)的是發(fā)酵自然，均勻，完全，無積青。
2.1.1. 以形見種
鐵觀音鮮葉：純種的鐵觀音葉片狹長，呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略微下垂。如下圖：
葉底： 自然卷曲，形態(tài)狹長，骨架清晰。這是正宗的鐵觀音。
2.1.2 ?以態(tài)見工
葉底的整體大小，可見鐵觀音鮮葉的采摘時機。一般鐵觀音采摘頂部最嫩的3-4葉鮮葉，采摘時機有“大，中，小”開面之說。采摘時機不同，則制作工藝要有所調(diào)整。
“大開面”葉采摘的清香鐵觀音葉底：
“中小開面”采摘正味鐵觀音葉底：
2.2. 葉底之“色”
葉底的顏色，展示的是制作工藝，特別是鐵觀音的發(fā)酵過程。
正味的鐵觀音，一般烏綠中顯金黃，而消青的鐵觀音，一般是烏綠中顯翠綠。越正的鐵觀音，葉底自然就越顯金黃，而消得越厲害，則就綠得越厲害。
但不管是何種工藝，一泡口味純正的鐵觀音，制作工藝精湛，葉底顏色均勻統(tǒng)一，無雜色。
正味鐵觀音葉底：
消正清香鐵觀音葉底：
葉底的顏色，不僅展示了發(fā)酵程度，同時展示了發(fā)酵技藝的成功與否。很多時候，因為搖青過急（兩次搖青之間的靜置時間不足），或者搖青過重，而發(fā)生“死青”現(xiàn)象，即一片葉子里部分發(fā)酵不完全，或者整體發(fā)酵不完全，導致茶湯里殘留有青澀味。在葉底上，就顯示為小部分的顏色形態(tài)差異。
“積青”的葉底： 骨感明顯，顏色黯淡烏青。
2.3. ?葉底之“感”
這里的“感”，是觸感，手感。
手感同樣能體驗到鐵觀音葉底之美。高品質(zhì)的鐵觀音葉底，發(fā)酵均勻，如綢緞一般，透軟，有彈性。著手不生硬，光滑，無毛刺感。
從視覺角度來說，一泡鐵觀音茶葉的葉底大部分是不完整的，因為鐵觀音的加工工序大都具有破壞性的：發(fā)酵的紅邊經(jīng)常在高溫殺青后，即被摔成粉末除去，以保證茶湯的鮮爽度，此步驟已造成葉片邊緣的破壞。在揀梗過程中，青蒂部分（前文所說的“田螺尾”）亦容易被掰斷；加之烘焙至干的茶葉，在運輸過程中，互相摩擦，邊緣也易破裂。
因此，檢驗鐵觀音的葉底，不應只有視覺體驗，更應該著手去觸摸，揉捏，感受其發(fā)酵均勻完全而產(chǎn)生的葉片表面如綢緞一般光滑，有彈性。
此葉底邊緣破裂，看似不完美。
同樣，左邊的葉底邊緣破裂，不完整。但發(fā)酵均勻通透，色澤金黃喜人，手感柔軟順滑，是好茶。右邊的葉底雖然完整，但顏色黯淡，手感生硬，刺感明顯，發(fā)酵不好，是劣品。
