烏龍茶，是我國(guó)六大茶類(lèi)之一，有“中國(guó)特種茶”之稱(chēng)。歷史上，烏龍茶消費(fèi)地區(qū)主要集中在閩北、閩南，廣東潮洲、汕頭和我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)。與之相應(yīng)適銷(xiāo)的烏龍茶花色品種有：武夷巖茶、安溪鐵觀音、鳳凰單縱、凍頂烏龍。自從臺(tái)資茶葉企業(yè)進(jìn)入內(nèi)地以來(lái)，市場(chǎng)上出現(xiàn)了以?xún)?nèi)地烏龍茶品種茶樹(shù)鮮葉為原料，利用我國(guó)臺(tái)灣茶機(jī)和初制技術(shù)生產(chǎn)的烏龍茶，其香氣較傳統(tǒng)烏龍茶清香，業(yè)界稱(chēng)之為“清香型”烏龍茶。相應(yīng)地，運(yùn)用傳統(tǒng)的初制技術(shù)生產(chǎn)的烏龍茶，則稱(chēng)為“濃香型”烏龍茶，大陸“清香型”烏龍茶從誕生的那一刻起，爭(zhēng)議就一直不斷，不少茶人、茶商、茶葉專(zhuān)家都視之為“另類(lèi)”、“舶來(lái)品”，甚至拋出論斷“不出三五年，就退出市場(chǎng)院，自生自滅”，更有甚者從“血統(tǒng)理論”上進(jìn)行排斥、貶損。“清香型”烏龍茶與“濃香型”烏龍茶，究竟孰優(yōu)孰劣，“清香型”烏龍茶要不要發(fā)展？這個(gè)話(huà)題，一度在海峽兩岸三地茶業(yè)界盛傳不衰。本文試圖就“清香型”烏龍茶與“濃香型”烏龍茶作些比較，以求教方家。
清香型1
“清香型”烏龍茶，又稱(chēng)“臺(tái)式”烏龍茶。在閩臺(tái)農(nóng)業(yè)合作與交流的過(guò)程中，1990年在安溪誕生了福建省第一家經(jīng)營(yíng)茶葉的臺(tái)資企業(yè)。截至2004年底，安溪境內(nèi)共有臺(tái)資茶葉企業(yè)25家。目前，福建省內(nèi)臺(tái)商投資的自產(chǎn)自銷(xiāo)型、自產(chǎn)兼收購(gòu)型、純收購(gòu)型以及茶葉產(chǎn)銷(xiāo)與茶機(jī)結(jié)合經(jīng)營(yíng)的茶葉企業(yè)，共有50家。這些臺(tái)資茶葉企業(yè)凡涉及茶葉生產(chǎn)加工領(lǐng)域的，無(wú)一不以“清香型”烏龍茶作為當(dāng)家品種。
2
“清香型”烏龍茶產(chǎn)制技術(shù)自成一格，其外形及香氣與傳統(tǒng)烏龍茶截然不同，比起福建傳統(tǒng)“綠葉紅鑲邊”的安溪烏龍茶，“清香型”烏龍茶具有明顯的“三綠”特點(diǎn)：即干茶綠、湯色綠、葉底綠。其外形為球形或半球形（俗稱(chēng)“綠豆形”），沖泡后在杯中顯現(xiàn)花蕾造型，香氣清香持久，茶湯明亮見(jiàn)底，嫩香回甘，葉底柔軟。如凍頂烏龍茶，外形呈半球形，條索緊結(jié)，干茶色澤為墨綠帶油光，香氣清香撲鼻，滋味濃厚新鮮，入口生津，落喉甘滑，韻味強(qiáng)，而湯色蜜黃澄清明亮。
以傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的“濃香型”烏龍茶，包括傳統(tǒng)工藝的鐵觀音、武夷巖茶等。
濃香型3
據(jù)茶葉市場(chǎng)調(diào)查人員透露，“清香型“烏龍茶消費(fèi)人群主要有三個(gè)特點(diǎn)：一是以青年為主，21~35歲這個(gè)年齡層的比較大，而且女性又比男性多；二是知識(shí)分子居多；三是消費(fèi)者愛(ài)在專(zhuān)賣(mài)店買(mǎi)茶，這主要是因?yàn)閷?zhuān)賣(mài)店茶葉價(jià)格適宜，質(zhì)量可靠，服務(wù)周到。
4
采用不同的茶葉加工方法所所制的成品具有不同的香氣特征。烏龍茶的加工方法綜合了紅茶與綠茶加工方法的優(yōu)點(diǎn)，兼有半發(fā)酵與炒制的過(guò)程，成茶帶有花香、果香，一般稱(chēng)之為“制造香”。影響烏龍茶“制造香”的主要因素為：做青、包揉和烘焙。
做 青
“清香型”烏龍茶與“濃香型”烏龍茶都要求太陽(yáng)曬青。因“清香型”烏龍茶做青程度較輕，如不經(jīng)太陽(yáng)曬青，則清香難顯。相對(duì)傳統(tǒng)安溪烏龍茶，“清香型”烏龍茶曬青程度屬中度偏輕，失水率以8%~12%為宜。一般下機(jī)前經(jīng)晾青翻拌3次，下機(jī)做青2次，室溫20-22℃，相對(duì)濕度70%。
包 揉
在“清香型”烏龍茶包揉造型工藝中，總圍繞著保鮮保綠，快速成形這條主線(xiàn)，所形成的綠豆?fàn)钔庑?，比起傳統(tǒng)安溪烏龍茶蜻蜒頭和武夷巖茶的粗壯條索形，具有較好的商品外觀和較高的鑒賞價(jià)值。
烘 焙
烘焙是烏龍茶的最后一道工序。傳統(tǒng)安溪烏龍茶也有補(bǔ)火工藝，但補(bǔ)火是為了干燥?！扒逑阈汀睘觚埐栉幕鹇菏菫榱耸钩善废銡鈹坎兀鲞M(jìn)茶香，彌補(bǔ)做青較輕、甜香不顯之缺點(diǎn)，所以又叫“烘焙提香工藝”。
來(lái)源:安溪鐵觀音茶文化
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鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質(zhì)特征是：茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，俗稱(chēng)有“音韻”。
市場(chǎng)上的鐵觀音似乎有很多種，各種品牌各種口感，價(jià)格更是高低貴賤各異。一般可細(xì)分為清香型、韻香型、濃香型、陳香型，其中清香型鐵觀音根據(jù)制作工藝不同又細(xì)分為正味型和酸香型兩種。從2016年4月26日，陳香型鐵觀音標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)始實(shí)施之后，安溪鐵觀音按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就分為三大品類(lèi)，即清香型、濃香型和陳香型三大香型了。
清香型鐵觀音
清香型口感比較清淡，舌尖略帶微甜，偏向現(xiàn)代工藝制法，目前在市場(chǎng)上的占有量最多。
清香型鐵觀音顏色墨綠，湯水清澈，香氣馥郁，花香明顯，口味醇正。正味型(清香型)分打青和正炒兩種做法。打青做法是采青后第二天早上(凌晨5-6點(diǎn)左右)開(kāi)始看青做茶。而正炒做法則是采青后的第二天中午12點(diǎn)前炒青。其成茶色澤烏綠，香氣幽雅，滋味醇厚，但帶有微澀(需要關(guān)注的是，澀和甜是能互相轉(zhuǎn)化的元素,所以微澀的回甘比較好)。此外，音韻明顯，回甘度好，湯色金黃是正味鐵觀音最突出的特點(diǎn)。
濃香型鐵觀音
濃香型鐵觀音，屬傳統(tǒng)半發(fā)酵的安溪鐵觀音，適合資深茶友飲用，因?yàn)榭诟休^重，看上去在綠色的茶葉后面還有輕黑和微黃的葉子，也就是成色不是最好，但是口感是最純正的，金黃色的湯水是濃香型茶葉的代表。傳統(tǒng)制法的鐵觀音要求的半發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)較重，沖泡之后的茶湯顏色也比較濃，喝起來(lái)的感覺(jué)是甘爽、純正。濃香型口味醇厚，香氣高長(zhǎng)，比較重回甘，是傳統(tǒng)工藝炒制的茶葉經(jīng)烘焙再加工而成產(chǎn)品。濃香型鐵觀音具有“香、濃、醇、甘”等特點(diǎn)，色澤烏亮，湯色金黃，香氣純正，滋味厚重。相對(duì)清香型而言，濃香型鐵觀音性溫，有止渴生津、健脾暖胃等功效。炭焙的鐵觀音，是濃香型的一種，這也是成品烏龍茶加工的最后一道改變質(zhì)量的工序，是鐵觀音清香型的茶葉再經(jīng)過(guò)木炭焙制的過(guò)程。
還有俗稱(chēng)韻香型的鐵觀音，是介于清香與濃香之間的一種，尚沒(méi)有正式的標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，是2007年由安溪鐵觀音集團(tuán)研發(fā)成功并推向市場(chǎng)，有清香型之明媚潤(rùn)澤，又不失濃香型之醇厚悠遠(yuǎn)。在傳統(tǒng)正味做法的基礎(chǔ)上再經(jīng)過(guò)120℃左右烘焙約10小時(shí)，提高滋味醇度，發(fā)展香氣。茶葉發(fā)酵充足，傳統(tǒng)正味，具有“濃、韻、潤(rùn)、特”之口味，香味高，回甘好，韻味足，其湯色澄明清亮，黃中有綠，如江南初秋，盡顯華貴與富麗，長(zhǎng)期以來(lái)倍受廣大消費(fèi)者的青睞。
陳香型鐵觀音
陳香型又稱(chēng)老茶或熟茶，由濃香型或清香型鐵觀音經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存(新標(biāo)準(zhǔn)中定義，儲(chǔ)存時(shí)間在5年以上者)，并反復(fù)再加工而成，亦屬半發(fā)酵茶葉。
陳香型鐵觀音具有“厚、醇、潤(rùn)、軟”等特點(diǎn)，表現(xiàn)為色澤烏黑，湯水濃郁，綿甜甘醇，沉香凝韻。其特質(zhì)和口味接近普洱茶及紅茶、黑茶，且有沉重的歷史與文化沉淀。老茶客經(jīng)常喝的大多是傳統(tǒng)濃香的茶葉，還有的便是俗稱(chēng)“陳茶”或“老鐵”的陳香型鐵觀音。傳統(tǒng)鐵觀音放置時(shí)間長(zhǎng)了成為老茶后，經(jīng)過(guò)再烘烤、炭焙等深加工程序，口感、保健功效等更顯著。
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鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質(zhì)特征是：茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，俗稱(chēng)有“音韻”。
市場(chǎng)上的鐵觀音似乎有很多種，各種品牌各種口感，價(jià)格更是高低貴賤各異。一般可細(xì)分為清香型、韻香型、濃香型、陳香型，其中清香型鐵觀音根據(jù)制作工藝不同又細(xì)分為正味型和酸香型兩種。從2016年4月26日，陳香型鐵觀音標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)始實(shí)施之后，安溪鐵觀音按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就分為三大品類(lèi)，即清香型、濃香型和陳香型三大香型了。
清香型鐵觀音
清香型口感比較清淡，舌尖略帶微甜，偏向現(xiàn)代工藝制法，目前在市場(chǎng)上的占有量最多。
清香型鐵觀音顏色墨綠，湯水清澈，香氣馥郁，花香明顯，口味醇正。正味型（清香型）分打青和正炒兩種做法。打青做法是采青后第二天早上（凌晨5－6點(diǎn)左右）開(kāi)始看青做茶。而正炒做法則是采青后的第二天中午12點(diǎn)前炒青。其成茶色澤烏綠，香氣幽雅，滋味醇厚，但帶有微澀(需要關(guān)注的是，澀和甜是能互相轉(zhuǎn)化的元素,所以微澀的回甘比較好)。此外，音韻明顯，回甘度好，湯色金黃是正味鐵觀音最突出的特點(diǎn)。
濃香型鐵觀音
濃香型鐵觀音，屬傳統(tǒng)半發(fā)酵的安溪鐵觀音，適合資深茶友飲用，因?yàn)榭诟休^重，看上去在綠色的茶葉后面還有輕黑和微黃的葉子，也就是成色不是最好，但是口感是最純正的，金黃色的湯水是濃香型茶葉的代表。傳統(tǒng)制法的鐵觀音要求的半發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)較重，沖泡之后的茶湯顏色也比較濃，喝起來(lái)的感覺(jué)是甘爽、純正。濃香型口味醇厚，香氣高長(zhǎng)，比較重回甘，是傳統(tǒng)工藝炒制的茶葉經(jīng)烘焙再加工而成產(chǎn)品。濃香型鐵觀音具有“香、濃、醇、甘”等特點(diǎn)，色澤烏亮，湯色金黃，香氣純正，滋味厚重。相對(duì)清香型而言，濃香型鐵觀音性溫，有止渴生津、健脾暖胃等功效。炭焙的鐵觀音，是濃香型的一種，這也是成品烏龍茶加工的最后一道改變質(zhì)量的工序，是鐵觀音清香型的茶葉再經(jīng)過(guò)木炭焙制的過(guò)程。
還有俗稱(chēng)韻香型的鐵觀音，是介于清香與濃香之間的一種，尚沒(méi)有正式的標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，是2007年由安溪鐵觀音集團(tuán)研發(fā)成功并推向市場(chǎng)，有清香型之明媚潤(rùn)澤，又不失濃香型之醇厚悠遠(yuǎn)。在傳統(tǒng)正味做法的基礎(chǔ)上再經(jīng)過(guò)120℃左右烘焙約10小時(shí)，提高滋味醇度，發(fā)展香氣。茶葉發(fā)酵充足，傳統(tǒng)正味，具有“濃、韻、潤(rùn)、特”之口味，香味高，回甘好，韻味足，其湯色澄明清亮，黃中有綠，如江南初秋，盡顯華貴與富麗，長(zhǎng)期以來(lái)倍受廣大消費(fèi)者的青睞。
陳香型鐵觀音
陳香型又稱(chēng)老茶或熟茶，由濃香型或清香型鐵觀音經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存（新標(biāo)準(zhǔn)中定義，儲(chǔ)存時(shí)間在5年以上者），并反復(fù)再加工而成，亦屬半發(fā)酵茶葉。
陳香型鐵觀音具有“厚、醇、潤(rùn)、軟”等特點(diǎn)，表現(xiàn)為色澤烏黑，湯水濃郁，綿甜甘醇，沉香凝韻。其特質(zhì)和口味接近普洱茶及紅茶、黑茶，且有沉重的歷史與文化沉淀。老茶客經(jīng)常喝的大多是傳統(tǒng)濃香的茶葉，還有的便是俗稱(chēng)“陳茶”或“老鐵”的陳香型鐵觀音。傳統(tǒng)鐵觀音放置時(shí)間長(zhǎng)了成為老茶后，經(jīng)過(guò)再烘烤、炭焙等深加工程序，口感、保健功效等更顯著。
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