多年前的鐵觀音是什么樣？和你認知中的鐵觀音有什么區(qū)別嗎？無法記錄茶的香氣，卻可以記錄茶的采制、工藝等等……
我們和吉木一起回到曾經(jīng)，或許你能嗅到鐵觀音的香氣。
歷歷在目，沒有說歷歷在鼻的。
所以氣息和味道，微妙地存留在記憶里，卻無法記錄。
小時候北方人家里常喝的，無非是綠茶或者花茶，柔嫩細碎，并不濃釅。
小學六年級的時候，姥爺過來小住，大玻璃茶杯里出現(xiàn)了另一種茶葉，巨大厚實的葉片占據(jù)了半杯的體積，湯色也更深，淺棕透亮。
很多人在客廳聊天，我走過去捧起姥爺?shù)牟璞具撕攘艘豢?，這時有人看見說這是鐵觀音茶如何如何。
并不苦，也不算香，獨特濃郁的滋味齒舌間微妙的收斂感，加上耳邊初次聽說的“鐵觀音”的奇怪名字，以至于現(xiàn)在還記憶猶新。
我姥爺肯定想不到，這咕咚一口之后的十年，我成為了茶的愛好者，結(jié)識了許多茶友茶商甚至茶農(nóng)，我的第一次茶旅，恰巧也就是去出產(chǎn)鐵觀音的福建安溪。
驅(qū)車抵達茶商老王家時已經(jīng)入夜，之前半小時，我們幾個沒見識的把車停在旁邊山頂最高處，看到漆黑的山谷中我們的目的地——那座小鎮(zhèn)，燈火通明——仿佛一把碎金熠熠放光，激動得又跳又叫又錄又照。
燈火通明這詞不是亂用的，因為在半個多月的制茶季，整個小鎮(zhèn)都是不眠不休的，吃過晚飯已近午夜，老王家院子的廊下，還聚集著十幾個人在試茶，那是今天新制的鐵觀音毛茶。
白熾燈幾十盞地亮著，院門敞開著，也不斷有人進來，加入試茶的人群，或者帶來新的茶，大聲喧嘩著，沒人有一絲睡意。
事實上不只我們的朋友老王家，整個鎮(zhèn)子上，所有白熾燈都敞亮著，所有院門都大開著，所有大家都毫無睡意，男人們、女人們、老人、嬰兒、狗，都很興奮，到處喧嘩——原來是這樣的制茶季啊。
我最終被舟車勞頓擊倒，睡到第二天大亮。
大家似乎早已開始忙碌起來，老王的太太做了一桌豐盛的本地菜，看上去油油的，吃起來無比香，我們每天都喝過多的茶，所以飯量也大，而且這些菜也實在好吃，我最喜歡一種帶菜帶肉的菜飯，曾經(jīng)連吃三碗。
今天可以參觀制茶的全過程了，首先是采茶，老王招呼來三位“表哥” 帶我們上山采茶。
閩南人家族觀念很重，首先要生兒子，五十多歲的老王就有五個兒子，親戚也很多。
其次要修祖屋，即便很多人家建造實惠的小洋樓，有條件的人家一定會修紅磚厝，稱為“祖屋”有著高高翹起的燕尾脊，一方面確是炫奇斗富，另一方面更是閩南人宗族觀念的體現(xiàn)，誰家的祖屋燕脊更高挑，肯定搶占了風水，老王的生意風生水起，祖屋也是附近最氣派的。
表哥們都是二十多歲的小伙子，一個電話便騎摩托趕來，打算一個載一個地送我們?nèi)ゲ鑸@——誰想到上山只有陡峭的羊腸小道？誰想到表哥們騎摩托個個風馳電掣？
同去的老師恐高，到了茶園已經(jīng)臉色煞白腿腳發(fā)軟了。我倒不恐高，一路尖叫狂笑。
只是我那位表哥太熱愛生活，在快到山頂?shù)募鞭D(zhuǎn)彎處急剎車，左腳抵住左邊的石壁，拉長身體費力摘下幾個野果，回手遞給我，說：“誒，你嘗嘗這個，可以吃的，我們小時候經(jīng)常摘來吃，哈哈！”這時右腳簡直就是懸空的，下面就是百丈山崖。
終于見到茶園了，那是我們第一次見到茶園，肥厚油亮的葉子在正午的陽光下閃閃發(fā)亮，北方人簡直要激動得落淚了！
采摘鐵觀音，一般是一芽兩三葉，開面采，也就是已經(jīng)成熟開展的葉片。
這時茶梗也已經(jīng)相對成熟，不易采斷，采茶工人有的在食指上綁一個小刀片，有的聽說還用一種微型的小鐮刀。
我們被提醒采下的茶青不能大把握在手里，以防損傷芽葉，要蓬松放入茶簍和茶袋。
而且采摘過程中要要分開不同樹齡、不同時段、不同嫩度、不同干濕度、不同地塊的鮮葉，以便加工掌握火候。
第三，要防止在太陽下暴曬或者雨淋，防止悶袋時間過長而出現(xiàn)發(fā)熱“流汗”甚至紅變死青。
正午只是一小會，我們手里只是假模假式地采了一小把茶青，還不知道是否合格，就已經(jīng)汗流浹背頭暈目眩了，表哥們趕緊招呼，載我們下山看做茶了。
采回的茶青，要馬上攤晾和萎凋，一是降低從茶園運回時產(chǎn)生的熱量，二是使茶葉含水量降低。
接著就要在下午的陽光下進行短暫的曬青（沒有太陽的天氣，要進行室內(nèi)加溫萎凋）。
鐵觀音初制過程最核心的工序就是接下來的“做青”了，也就是反復搖青和晾青的過程，簡單地說，攤在大竹扁上晾青時葉子們蔫下去，放進捅型搖青機搖青時葉子們被喚醒重新精神起來~
如此反復，神奇的發(fā)酵也同時進行。具體多少次多少分鐘？當然沒有歐式的菜譜！
做茶要看茶做茶，看天做茶，當天的溫度濕度，茶青的產(chǎn)地、老嫩、含水量各不相同，師傅們做茶的時候要一一去判斷和調(diào)節(jié)，才能做出完美的茶。
當時已是十月下旬，晾青的房間是開空調(diào)的。
老王的徒弟還教我們手工搖青，徒手去抖動大竹扁上的茶青，我們試了試，表示投降。
發(fā)酵好的茶青投入茶青機殺青，其間要不停機檢驗兩到三次，之后利用揉捻機、球茶機、松包機等來完成鐵觀音“蜻蜓頭”一般形狀塑造。
在這些制茶機械普及之前，很難想象全人工完成制茶師多么辛苦的事情。
中間有個插曲，是老王帶我們參觀包揉工序的時候，說到清香型鐵觀音已經(jīng)不再延續(xù)過去“綠葉紅鑲邊”的風格了，這時從身后沖出一位“表叔”，拎起一個包茶的布團向地面連續(xù)猛擊，好像打鐵一樣。
我們都嚇了一大跳，這是翻臉了要打架嗎？老王也愣了一下，然后大笑道：“他普通話不太好，是想告訴你們這樣把茶葉發(fā)酵的紅邊打落，再進入烘干的程序吧。”
鐵觀音一鍋只做五斤左右，所以即使是一片茶園，同一天同一個廠加工出來的，滋味也不盡相同。
眼見了做茶的過程，也更樂于參與到試茶中去，這一鍋比那一鍋，我家的比你家的好，好在哪里，好在哪步。
不知不覺又到了深夜，而所有人家依舊燈火通明，所有人還是毫無困意。
我第二天起大早，參觀了茶葉交易集市，很多茶農(nóng)背著大塑料袋，試泡臺上總是幾只白瓷蓋碗，幾只白碗里胡亂放著幾把不銹鋼勺，討價還價，十分壯觀。
老人們坐在小凳子上安靜地挑茶梗。
在那之前，我覺得茶是清高的，出世的，寂靜的。但在安溪，我看到了即便清香的鐵觀音，也是煙火氣十足的，熾烈的，激情澎湃的。
寫起來竟然都是十幾年之前的事情了。
茶商老王肯定也想不到，連吃三碗菜肉飯的我，多年后成為了專業(yè)的茶文化從業(yè)者。
我們走了很多茶山，也喝到很多好茶，其中的故事成百上千。
偶爾再喝到鐵觀音，那獨特的香氣迅速鉆入鼻腔，還是不斷有初學者為之驚艷，甚至由此成為愛茶人，而在我，眼前必然就會自動浮現(xiàn)出山頂俯瞰的那座燈火通明的小鎮(zhèn)，浮現(xiàn)出雕梁畫棟的“祖屋”門口的大紅燈籠，更會浮現(xiàn)出制茶季不眠不休的人們。
每當這時候我都會想，對于過去，比如第一次的茶山行，我可能還有些像素極低的照片，視頻和錄音，甚至在哪本書里夾著幾片已經(jīng)褪色的葉片，沒有什么可以記錄的只是香氣吧，但是香氣往往可以激發(fā)其它感官的記憶。
所以最獨特的記憶，對花，對茶，對環(huán)境，對親近的人，應該在那些獨特的氣息。
而一切的回憶，只是瞬息。
作者：吉木。
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想泡一杯好茶難嗎?
難
平常我們喝茶都是隨心而為，不會在乎不同茶葉是否需要不同溫度的水來泡，也不會在乎放的茶量問題，這種情況想泡出來好喝的茶，挺難。
想泡一杯好茶難嗎?
不難
掌握好泡茶的技巧，水的溫度，及投茶量，泡出一杯真正的“好茶”便不難。
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泡茶水溫
適宜的水溫是泡好一壺茶的的重要因素之一，水溫太高，茶里的維生素C，茶多酚等都會遭到破壞，同時也會影響茶葉本身口感。水溫太低，溶解度不夠，茶里的有益成分不能充分溶出，茶香也會很淡。
綠茶：80-85℃，西湖龍井、碧螺春、黃山毛峰、太平猴魁等。
白茶：85-95℃，白牡丹、貢眉、壽眉、白毫銀針等。
黃茶：85-90℃，君山銀針、蒙頂黃芽、北港毛尖等。
青茶：95-100℃，武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單叢等。
紅茶：95-100℃，正山小種、祁門紅茶、滇紅、金駿眉等。
黑茶：95-100℃，普洱茶、安化黑茶等。
故而，泡茶的適宜溫度一般為70℃-100℃。
投茶量
不同的茶葉，根據(jù)茶葉大小，茶葉種類，還有個人口味，投茶量有所不同。但是，對于大部分的茶葉來說，投茶量的標準相差不大。
常用茶水比例是1:50，也就是1克的茶葉，加50毫升的水。
烏龍茶、緊壓茶除外，大概要1:30的茶水比例。
現(xiàn)在的很多茶藝師也就是用的這個標準。
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綠茶(一般1/5壺，葉大而松散則1/3壺)
普遍來說，綠茶是公認為所有茶類中最為鮮嫩的茶類，且經(jīng)過揉捻，浸出物出來得塊。
紫砂壺沖泡的時候，放差不多剛好覆蓋滿壺底部的量就可以了。
不過要記住兩點，一是不要蓋上蓋子，會把茶湯悶壞。二是上面說到的，不能用太燙的水，讓茶湯變苦變澀，但又不能太低。
使茶葉的香氣激發(fā)出來，一般常用的是85℃的水，可能會根據(jù)實際的情況作出微調(diào)。
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紅茶(1/4壺)
紅茶的投茶量與綠茶相似，差不多也是覆蓋滿壺底部的量，不過可以比綠茶稍稍多一些。
紅茶分為大葉種茶和小葉種，像祁門紅茶是小葉種紅茶，而云南紅茶則是大葉種，大葉種的葉片較大，占的體積大。
所以泡茶時的投茶量要比小葉種紅茶更多。
常喝國外紅茶的朋友，很多時候喝到的是紅碎茶，由于紅碎茶的浸出速度很快且并不太在意它的耐泡度，所以投茶量要減近一半。
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烏龍茶(清香形1/4壺，濃香形1/3~1/2壺)
烏龍茶的種類、類別非常多，但還是可以按照外形大致分為條形和球形。
條形的投茶量差不多占紫砂壺容量的1/6到1/5，球形則蓋過紫砂壺底部大半就可以了。
球形烏龍由于形狀特殊，茶葉展開比較慢，所以通常有一泡溫潤泡把茶葉舒展開來。
這種半發(fā)酵的茶，用熱水沖泡會強烈激發(fā)它的香氣和滋味。
特別是高山烏龍，一定要用沸水沖泡，用溫吞的熱水沖泡簡直可以稱作“浪費”，可一定要記得哦。
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緊壓茶(1/6壺)
有些緊壓茶比較緊，“密度較大”，所以可以適當減少投茶量進行微調(diào)。
為了舒張茶葉，緊壓茶的沖泡過程中也常常會有溫潤泡。
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其他泡茶法的投茶量
除了常見的泡茶以外，一些“不走尋常路”的泡茶方法也有一些投茶量的講究。
比如說碗泡法——由于碗泡法是用茶勺取茶湯，添湯的動作會比較慢，且茶葉一直浸在水中。
所以即便茶碗較大，也不要投放太多的茶量，不然茶湯很容易變濃。
想泡一杯好茶難嗎?
難
平常我們喝茶都是隨心而為，不會在乎不同茶葉是否需要不同溫度的水來泡，也不會在乎放的茶量問題，這種情況想泡出來好喝的茶，挺難。
想泡一杯好茶難嗎?
不難
掌握好泡茶的技巧，水的溫度，及投茶量，泡出一杯真正的“好茶”便不難。
泡茶水溫
適宜的水溫是泡好一壺茶的的重要因素之一，水溫太高，茶里的維生素C，茶多酚等都會遭到破壞，同時也會影響茶葉本身口感。水溫太低，溶解度不夠，茶里的有益成分不能充分溶出，茶香也會很淡。
綠茶：80-85℃，西湖龍井、碧螺春、黃山毛峰、太平猴魁等。
白茶：85-95℃，白牡丹、貢眉、壽眉、白毫銀針等。
黃茶：85-90℃，君山銀針、蒙頂黃芽、北港毛尖等。
青茶：95-100℃，武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單叢等。
紅茶：95-100℃，正山小種、祁門紅茶、滇紅、金駿眉等。
黑茶：95-100℃，普洱茶、安化黑茶等。
故而，泡茶的適宜溫度一般為70℃-100℃。
投茶量
不同的茶葉，根據(jù)茶葉大小，茶葉種類，還有個人口味，投茶量有所不同。但是，對于大部分的茶葉來說，投茶量的標準相差不大。
常用茶水比例是1:50，也就是1克的茶葉，加50毫升的水。
烏龍茶、緊壓茶除外，大概要1:30的茶水比例。
現(xiàn)在的很多茶藝師也就是用的這個標準。
綠茶(一般1/5壺，葉大而松散則1/3壺)
普遍來說，綠茶是公認為所有茶類中最為鮮嫩的茶類，且經(jīng)過揉捻，浸出物出來得塊。
紫砂壺沖泡的時候，放差不多剛好覆蓋滿壺底部的量就可以了。
不過要記住兩點，一是不要蓋上蓋子，會把茶湯悶壞。二是上面說到的，不能用太燙的水，讓茶湯變苦變澀，但又不能太低。
使茶葉的香氣激發(fā)出來，一般常用的是85℃的水，可能會根據(jù)實際的情況作出微調(diào)。
紅茶(1/4壺)
紅茶的投茶量與綠茶相似，差不多也是覆蓋滿壺底部的量，不過可以比綠茶稍稍多一些。
紅茶分為大葉種茶和小葉種，像祁門紅茶是小葉種紅茶，而云南紅茶則是大葉種，大葉種的葉片較大，占的體積大。
所以泡茶時的投茶量要比小葉種紅茶更多。
常喝國外紅茶的朋友，很多時候喝到的是紅碎茶，由于紅碎茶的浸出速度很快且并不太在意它的耐泡度，所以投茶量要減近一半。
烏龍茶(清香形1/4壺，濃香形1/3~1/2壺)
烏龍茶的種類、類別非常多，但還是可以按照外形大致分為條形和球形。
條形的投茶量差不多占紫砂壺容量的1/6到1/5，球形則蓋過紫砂壺底部大半就可以了。
球形烏龍由于形狀特殊，茶葉展開比較慢，所以通常有一泡溫潤泡把茶葉舒展開來。
這種半發(fā)酵的茶，用熱水沖泡會強烈激發(fā)它的香氣和滋味。
特別是高山烏龍，一定要用沸水沖泡，用溫吞的熱水沖泡簡直可以稱作“浪費”，可一定要記得哦。
緊壓茶(1/6壺)
有些緊壓茶比較緊，“密度較大”，所以可以適當減少投茶量進行微調(diào)。
為了舒張茶葉，緊壓茶的沖泡過程中也常常會有溫潤泡。
其他泡茶法的投茶量
除了常見的泡茶以外，一些“不走尋常路”的泡茶方法也有一些投茶量的講究。
比如說碗泡法——由于碗泡法是用茶勺取茶湯，添湯的動作會比較慢，且茶葉一直浸在水中。
所以即便茶碗較大，也不要投放太多的茶量，不然茶湯很容易變濃。
