鐵觀音境界

鐵觀音茶是用鐵觀音茶樹的鮮葉制成的烏龍茶。鐵觀音獨(dú)具“觀音韻”，清香雅韻，沖泡后，有天然的花香，滋味純濃，香氣馥郁持久，有“七泡有余香”之譽(yù)。關(guān)于鐵觀音主要有三個(gè)要點(diǎn)：“鐵觀音茶樹”、“烏龍茶”、“觀音韻”。

鐵觀音茶屬于烏龍茶，介于綠茶和紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶類（發(fā)酵程度10%-90%）。由于半發(fā)酵工藝的特殊性，烏龍茶具有紅茶之甘醇、綠茶之鮮爽和花茶之芳香。而且烏龍茶的花香，并非源于花果，有類似蘭花香、桂花香、水蜜桃香、梔子花香，還有許多不知名的花香，而倍顯珍貴。

  

鐵觀音茶最具特色的就是“觀音韻”，是其他茶葉所沒有的。但什么是”觀音韻”呢？經(jīng)常有茶友問，什么是觀音韻？今天嘗試的說一下，什么是觀音韻？

“只可意會(huì)，不可言傳！”最常聽到的就是這句話了。也就是只能自己去體會(huì)，說是說不出來的。

關(guān)于觀音韻，以下是專家的說法：

茶葉專家陳彬藩的《茶經(jīng)新篇》中寫道：“鐵觀音的香氣，有如空谷幽蘭，清高雋永，靈妙鮮爽，達(dá)到超凡人圣的境界，使人雅興悠遠(yuǎn)，詩意盎然。鐵觀音的滋味十分濃郁，但濃而不澀，郁而不膩，余味回甘，有如陸游詩句‘舌根常留甘盡日’的感受。這種風(fēng)味，來自良種本身的優(yōu)異品質(zhì)，所以具有天真純樸的情趣，茗茶鑒評(píng)家認(rèn)為安溪鐵觀音才有這種‘天真味’和‘圣妙香’，所以稱之為‘音韻’，意即鐵觀音的獨(dú)特韻味。”

著名茶葉專家陳椽在《中國茗茶》一書中寫道：“品質(zhì)優(yōu)異的鐵觀音具有獨(dú)特的‘音韻’，回味香甜濃郁，沖泡七次仍有余香，堪稱茶中之王?！?/p>

  

福建省茶葉質(zhì)量檢測(cè)站原站長、國家一級(jí)高級(jí)評(píng)茶師陳郁榕：“鐵觀音品種特征。觀音韻是鐵觀音樹種所獨(dú)有的一種品種特征，它有別于“巖韻”（巖韻是產(chǎn)于武夷山的茶葉所特有的地域特征）。同時(shí)，它是安溪鐵觀音所特有的品種香和滋味的綜合體現(xiàn)，而其他烏龍茶品種則不具備這種韻味。觀音韻是安溪鐵觀音茶樹品種本身所固有的本底物質(zhì)經(jīng)過加工所形成的香、味。其香芬芳似蘭，清新甘醇，味中有香，香中帶甜；其味醇厚鮮爽，飲后喉底回甘，齒頰留香，品其音韻花香之勝。”

安溪縣農(nóng)業(yè)與茶果局原局長蔡建明：“與其他茶相比所特有的味道。首先，觀音韻是形容安溪鐵觀音品質(zhì)的一個(gè)形容詞，它所描述的范圍包括鐵觀音的整體香氣和滋味，并非單指某一種香氣特征和滋味特征。鐵觀音的韻味是由它的品種特征、生長環(huán)境和制作工藝等要素所共同產(chǎn)生的，就如吃羊肉和吃牛肉，你會(huì)知道這是羊肉的氣味和滋味，那是牛肉的氣味和滋味，喝鐵觀音也是同樣的道理，與其他品種的茶葉相比它特有的香氣和滋味就是它的韻味。”

  

日春茶業(yè)副總裁、技術(shù)總監(jiān)林陽順：“物質(zhì)與精神的綜合感悟。韻是安溪鐵觀音的靈魂，是天地人種的自然融合，是安溪鐵觀音樹種在特定的生態(tài)環(huán)境里（包括土壤、海拔、氣溫、光照、雨水等）生長，在特定的節(jié)氣采摘，經(jīng)過特定的工藝制作而形成的綜合內(nèi)涵。從感官層面講，觀音韻強(qiáng)的茶香氣清新不嗆鼻，口感甘潤不生澀，回味長久不發(fā)干。從物質(zhì)層面講，觀音韻需要同時(shí)具備茶樹生長環(huán)境好、鮮葉采制時(shí)節(jié)好、后期加工制作好等要素。其中，搖青是影響觀音韻的重要環(huán)節(jié)。從精神層面講，觀音韻是一種精神體驗(yàn)，它讓你通體舒暢、精神愉悅，就像人一樣，歷經(jīng)磨難而又堅(jiān)持到底的總顯得特別有魅力。鐵觀音茶葉如果在經(jīng)歷了搖青、揉捻等環(huán)節(jié)后還能去除多余的水分保留茶氣，那么它肯定是一泡音韻顯的好茶。對(duì)鐵觀音的韻可以通過六根六識(shí)來體驗(yàn)和領(lǐng)悟。六根即指眼耳鼻舌身意，六識(shí)是指色聲香味觸法。此品鑒過程也是一位茶師面對(duì)鐵觀音進(jìn)行從采青到成形的一系列層層歷練的深刻體驗(yàn)，也是品茗人從茶園到茶杯的神奇之旅。凡此種種或許可以認(rèn)為觀音韻是一種天地人茶盡在人心的感悟，是一種怡情怡景、人文物化的情懷。因此，觀音韻也是一種“道可道非常道，茗可茗非常茗”的審美品鑒。”

三和茶業(yè)企劃經(jīng)理蘇振煌：“是一種綜合的感受。橘生淮南為橘，生于淮北則為枳。一樣的道理，安溪鐵觀音的韻是一種個(gè)性化的地域特征，來自于它特有的品種特征、生長土壤和氣候環(huán)境、制作工藝和人文積淀。這種韻不是簡單的香氣和滋味表現(xiàn)出來的特點(diǎn)，而是一種綜合的物質(zhì)。因?yàn)槊總€(gè)人的感覺和經(jīng)歷不同，對(duì)觀音韻的體會(huì)也就有所不同。有的人覺得聞到的氣味是蘭花香，而有的人覺得是桂花香，這跟個(gè)體對(duì)不同香氣類型的記憶和感知能力有關(guān)系。但不管怎樣，觀音韻給人的感覺是綜合的，既有嗅覺的體驗(yàn)又有視覺和味覺的體驗(yàn)，還有精神的體驗(yàn)——舒服?！?/p>

海帆、謝文哲、羅炎秀撰寫的《安溪鐵觀音－一顆偉大值物的傳奇》：

安溪鐵觀音獨(dú)有的“觀音韻”向來撲朔迷離，難以描繪。雖然海拔、水質(zhì)、土壤、氣候適宜才會(huì)有韻，但觀音韻又同中國古老的書法、繪畫等藝術(shù)一樣，所涵蓋的內(nèi)容已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了形式本身，能將人帶入一種境界。《文心雕龍聲律》篇中寫道：“異音相從謂之和，同聲相應(yīng)謂之韻?！庇^音韻就是與一種美妙的境界同聲相應(yīng)。吳傳家說“有心才能會(huì)韻”，在他的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)中，一杯好茶的觀音韻，好比住在高山茶園里，清早起來推開門，霧氣浮蕩之中，一瞬間陽光普照了全身，而新鮮空氣撲面而來——那種心曠神怡，非言語所能表達(dá)。

  

“茶里乾坤大，壺中日月長?！敝袊嗽缫岩曪嫴铻樯畹囊淮髽啡?，從天南到地北；從城市到鄉(xiāng)村，或喜慶婚嫁，或探親訪友，或邀游賞景，或相聚閑聊，或開會(huì)座談，或訪問參觀，或洽談業(yè)務(wù)，或賦詩潑墨：或研討學(xué)問，或工作家居，或飯前酒后，總少不了以茶醒腦助興、以茶消憂解困，以茶聯(lián)絡(luò)感情。飲茶使人們的主活變得更為豐富多彩。

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沐霖甌杯、觀音入宮、懸壺高沖……安溪鐵觀音茶藝源于民間功夫茶，是流行在我縣的一套品茶程序和儀式，又被稱為安溪鐵觀音茶道。

為了推廣提升這一獨(dú)特的茶文化，從二十世紀(jì)九十年代開始，我縣就組建安溪茶藝表演隊(duì)，并組織茶業(yè)界、文化界的有關(guān)專家，推陳出新，創(chuàng)編既有生活性、又有欣賞性的安溪鐵觀音茶藝。2021年，安溪鐵觀音茶藝入選我縣第六批縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

13道沖泡流程展現(xiàn)人茶合一

身著旗袍的小小茶藝師儀態(tài)大方，表情親切自然，動(dòng)作熟練又柔美，為在場觀眾沏上一壺?zé)岵琛安痪?，在縣第十八幼兒園學(xué)前教育宣傳月專場上，大班的小朋友正在表演鐵觀音茶藝，吸引了不少前來觀摩的老師們。

▲神入茶境

縣茶文化藝術(shù)中心主任楊愛紅介紹，安溪是中國烏龍茶之鄉(xiāng)，名茶鐵觀音的故鄉(xiāng)，產(chǎn)茶和飲茶已有上千年的歷史。在這漫長歲月里，已形成一套獨(dú)特的鐵觀音泡飲藝術(shù)——安溪茶藝，它具體分為13道流程。

首先是沖泡前的準(zhǔn)備，這個(gè)過程包含3道流程，分別是：神入茶境、茶具展示、烹煮泉水。茶藝師需端正己容，平靜、愉快走進(jìn)茶境，這個(gè)階段通常伴有中國傳統(tǒng)音樂，如古箏、簫樂等，使茶藝師和客人放松下來。在茶具展示階段，茶藝師向客人們展示我縣民間傳統(tǒng)茶具：茶匙、茶斗、茶夾，爐、壺、甌杯，并烹煮泉水。水質(zhì)的好壞直接影響茶湯的色、香、味，尤其對(duì)茶湯滋味影響更大。而泉水富含人體稀缺的微量元素，能使茶的色香味形得到極大的發(fā)揮。沖泡時(shí)水溫必須達(dá)到沸點(diǎn)，這樣能釋放出鐵觀音獨(dú)特的香韻。

▲茶具展示

接著就是沖泡鐵觀音，這個(gè)階段是鐵觀音茶藝表演的主要階段，主要包含沐霖甌杯、觀音入宮、懸壺高沖、春風(fēng)拂面、甌里韻香5道流程?！啊畱覊馗邲_’階段最需要茶藝師技巧，也是最具美感的。這個(gè)階段茶藝師需要拿起水壺，對(duì)準(zhǔn)甌杯，先低后高，為了使甌里的茶葉均勻地吸收水分，沖入甌杯的水柱保持均勻而有力度，而這需要茶藝師反復(fù)練習(xí)?！睏類奂t說道。

安溪鐵觀音茶藝最后一個(gè)階段便是斟茶，這個(gè)階段也是與客人們最有互動(dòng)的一個(gè)階段。在這個(gè)階段里，茶藝師首先把右手的拇指、中指按在甌杯的邊沿，食指按住甌蓋的頂端，提起蓋甌，稱為“三龍護(hù)鼎”。接著提起蓋甌，在甌杯上繞一圈，這被稱為“行云流水”。與“懸壺高沖”步驟不同，斟茶階段茶藝師需把茶低斟，將茶水均勻倒入公道杯中，稱為“觀音出海”。接著是“點(diǎn)水流香”：茶藝師把公道杯里的點(diǎn)滴香茗分在各個(gè)小杯，濃淡調(diào)勻，以表達(dá)對(duì)品茗者的平等和尊敬。最后茶藝師“敬奉香茗”，敬茶、品茶，做示范性表演。

▲烹煮泉水

臺(tái)上一分鐘，臺(tái)下十年功?！懊恳淮谓o客人泡茶都是學(xué)習(xí)的過程，每一天都是學(xué)習(xí)的時(shí)間。每次表演茶藝時(shí)，都覺得茶的力量是巨大的，能拉近人與人的距離?！卑笋R茶業(yè)茶藝師徐秋艷說，“一名合格的茶藝師，不僅要愛茶懂茶，還要能泡出茶道精神，做到人茶合一。每一個(gè)手法，每一個(gè)動(dòng)作，甚至每一個(gè)眼神，都需要反復(fù)揣摩

▲沐淋甌杯

表達(dá)“純、雅、禮、和”理念

據(jù)楊愛紅介紹，安溪鐵觀音茶藝泡飲程序環(huán)環(huán)相扣，每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一個(gè)動(dòng)作，都講究融自身修養(yǎng)與茶文化精華為一體。在品茶的同時(shí)，追求人與茶、人與自然、人與人之間的和諧交融，其終極目的在于情操的熏陶、心靈的凈化、無我境界的升華，達(dá)到近乎超脫的精神體驗(yàn)和享受。

▲觀音入宮

“活火新烹澗底泉，與君竟日款談玄。酒須逕醉方成飲，茶不容烹?yún)s是禪?！遍_先縣令詹敦仁在《清隱堂記》中寫的茶詩正好體現(xiàn)出鐵觀音茶藝“純、雅、禮、和”的茶道精神理念。

“‘純’是茶藝之本。展茶性之純正，茶人之純心，茶藝之純青，化茶友之凈純。茶藝的‘純’更加能體現(xiàn)出安溪鐵觀音的品種特征。茶甌茶杯大部分選用白瓷蓋碗與白玉杯，用水選擇山泉水、井水或純凈的淡水，可以讓鐵觀音色、香、韻俱全，更方便客人觀顏察色，聞香品韻。”楊愛紅說。

▲懸壺高沖

而“雅”即茶藝之韻。楊愛紅介紹到，這體現(xiàn)在鐵觀音沏泡程序動(dòng)作款款有序、細(xì)膩優(yōu)美，整個(gè)茶局在典雅的氣氛里進(jìn)行。鐵觀音茶藝源于民間功夫茶，又在此基礎(chǔ)上加以改良，將傳統(tǒng)茶俗高雅化，成為現(xiàn)代一種高雅生活方式。

“鐵觀音茶藝的‘禮’即茶藝之德，茶藝表演的過程中也有著自己一套禮儀規(guī)范，如奉茶禮、迎客禮、送客禮等。這不僅體現(xiàn)在誠待與茶客，聯(lián)茶友之情誼，還體現(xiàn)了茶藝中感恩自然、敬重茶農(nóng)之情?！睏類奂t說。

▲春風(fēng)拂面

正是有了茶藝之“禮”，才有了茶藝之“和”。楊愛紅介紹，鐵觀音茶藝講究理趣并存的程序，形神兼和，茶學(xué)、美學(xué)、禮儀學(xué)等方面知識(shí)完美融合在一起，這是一“和”。與此同時(shí)，茶藝表演時(shí)，茶藝師與茶客需要現(xiàn)場互動(dòng)，品鑒交流，人們以茶為媒介，達(dá)到人與人、人與自然、人與社會(huì)和諧相處的神妙境界，這又是另一方面的“和”。

“安溪鐵觀音茶藝既有舞臺(tái)表演特性，又有家庭生活的樂趣;既有傳統(tǒng)茶俗特征，又有現(xiàn)代風(fēng)韻。其‘純、雅、禮、和’的精神，融合著茶學(xué)美學(xué)的妙境，豐富中華茶文化內(nèi)涵?！睏類奂t說。

▲甌里韻香

“茶藝師的工作，既是一種現(xiàn)場的茶藝展示，也是一種茶文化的傳播?！睋?jù)介紹，茶藝師除了茶藝、形體、書法、茶歌茶舞等訓(xùn)練，還要掌握大量的茶文化知識(shí)，正確運(yùn)用茶道禮儀，將傳統(tǒng)的茶文化融會(huì)貫通在沏茶的舉手投足之間;能熟練運(yùn)用茶文化知識(shí)組織設(shè)計(jì)各種規(guī)格的茶宴、茶會(huì)，能組織高規(guī)格的以茶待客活動(dòng)。。

▲三龍護(hù)鼎

致力科學(xué)規(guī)范保護(hù)傳承

二十世紀(jì)九十年代，為把名茶品鑒活動(dòng)同安溪傳統(tǒng)的烏龍茶茶道有機(jī)地結(jié)合起來，我縣組織茶業(yè)界、文藝界人士，對(duì)傳統(tǒng)的品茗藝術(shù)進(jìn)行挖掘和整理，創(chuàng)編一整套具有茶鄉(xiāng)獨(dú)特風(fēng)格、融傳統(tǒng)茶道與現(xiàn)代風(fēng)韻于一體的“安溪茶藝”，組建安溪茶藝表演隊(duì)，并于1994年10月在第二屆世界安溪鄉(xiāng)親聯(lián)誼會(huì)上首次獻(xiàn)演，獲得一致好評(píng)。

▲行云流水

2005年，安溪茶藝表演隊(duì)更名為“安溪茶文化藝術(shù)團(tuán)”，是全國唯一擁有正式編制、財(cái)政全額撥款的茶文化藝術(shù)事業(yè)單位，并于2020年更名為安溪縣茶文化藝術(shù)中心?！白猿闪⑵?，茶文化藝術(shù)中心就集茶文化研究、茶文化藝術(shù)表演、宣傳于一身，致力于系統(tǒng)保護(hù)傳承我縣鐵觀音茶藝。”楊愛紅說。

如今，安溪鐵觀音茶藝成為安溪茶文化的代表性元素。楊愛紅介紹，縣茶文化藝術(shù)中心定期開展進(jìn)社區(qū)、進(jìn)學(xué)校、進(jìn)企業(yè)，傳播傳承安溪茶文化。同時(shí)鼓勵(lì)全縣各品牌茶企培養(yǎng)茶藝師、成立茶藝表演隊(duì)。學(xué)校也把茶藝作為特色校園文化，甚至作為教學(xué)和教研內(nèi)容，在青少年中系統(tǒng)化傳播茶藝知識(shí)。

▲觀音出海

“我校專門開設(shè)‘茶藝與茶營銷’專業(yè)。該專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生有一技之長，對(duì)茶業(yè)市場又熟悉，也很適合向評(píng)茶師、茶藝顧問、茶業(yè)營銷、茶葉品牌策劃等方面發(fā)展，基本上在茶企得到就業(yè)。”安溪茶校校長李瑞章告訴記者。

目前，以縣茶文化藝術(shù)中心為龍頭，我縣已組建28支茶藝表演隊(duì)，其中少兒茶藝表演隊(duì)12支，如沼濤實(shí)驗(yàn)小學(xué)“茶都小博士”茶藝隊(duì)、縣第十三幼兒園幼兒表演隊(duì)、金火完中表演分隊(duì)等。二十多年來，安溪鐵觀音茶藝在北京、上海、廣州、香港、澳門等數(shù)十個(gè)城市推廣，在日本、韓國、法國、比利時(shí)、科威特、南非、馬來西亞等國家展演，作為中華文化的展示元素。

▲點(diǎn)水流香

安溪鐵觀音茶藝已經(jīng)走出國門，在世界上廣為傳播。據(jù)介紹，縣茶文化藝術(shù)中心創(chuàng)編的鐵觀音茶藝榮獲第一屆中華茶產(chǎn)業(yè)國際合作高峰會(huì)全國茶藝大賽金獎(jiǎng)，鐵觀音茶藝多次在廈門金磚會(huì)晤、上合組織青島峰會(huì)和中英、中印、中朝領(lǐng)導(dǎo)人會(huì)晤等重大外交活動(dòng)上亮相，為茶敘外交增輝添彩。

“下階段，我們將分階段對(duì)安溪鐵觀音茶藝進(jìn)行保護(hù)和傳承，進(jìn)一步與品牌茶企、幼兒園、中小學(xué)合作，建立‘茶文化藝術(shù)傳習(xí)基地’。同時(shí)，逐步建立保護(hù)項(xiàng)目的研究基地和展示基地，將安溪茶學(xué)院作為安溪鐵觀音茶藝研究和推廣基地，完善安溪鐵觀音茶藝保護(hù)的各項(xiàng)制度、辦法、機(jī)制。在實(shí)施保護(hù)的過程中，建立起可持續(xù)發(fā)展的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)機(jī)制，讓安溪鐵觀音茶藝保護(hù)工作走向科學(xué)化、規(guī)范化?！睏類奂t表示。

▲敬奉香茗

來源：安溪報(bào)

鐵觀音最講究天時(shí)地利人和，良好的土壤和環(huán)境，適當(dāng)?shù)毓芾斫o優(yōu)質(zhì)鐵觀音奠定良好的基礎(chǔ)，此為地利，采摘和加工時(shí)遇上好天氣，則為天時(shí)。管理、采摘、做青【搖青晾青發(fā)酵過程】、炒茶、包揉烘干，都是人全程匠心去完成，這是人和。離開哪一個(gè)環(huán)節(jié)，或者哪個(gè)環(huán)節(jié)不到位，都不能成就一杯上等好茶。