紅茶是我國生產(chǎn)和出口的主要茶類之一，我國紅茶有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶3種。17世紀(jì)中葉，武夷山首創(chuàng)小種紅茶制法，小種紅茶成為歷史上最早生產(chǎn)的一種紅茶。18世紀(jì)中葉，在小種紅茶的基礎(chǔ)上，坦洋工夫創(chuàng)建了工夫紅茶制法。
1995年，福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所機械與制茶研究室在工夫紅茶的基礎(chǔ)上，采用福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所新選育的烏龍茶品種并對工藝進(jìn)行改革，試制成功花果香型紅茶。2009年，寧德市坦洋工夫研究所在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步完善工藝，花果香型坦洋工夫產(chǎn)品（一泡紅）大量面世，深受消費者的喜愛。
花果香型紅茶品質(zhì)特征為：條索緊結(jié)勻直，葉色烏黑潤澤；花果香、甜香高銳持久；滋味鮮醇或醇爽；茶湯花香明顯，湯色紅艷；葉底紅黃軟亮。其基本加工工序為：鮮葉→日光萎凋→抖青或蕩青→室內(nèi)自然萎凋→揉捻→發(fā)酵→烘干→篩分→焙火。
花果香型紅茶原料一般為金牡丹、茗科1號、茗科2號、瑞香、黃玫瑰、梅占、白芽奇蘭、紫玫瑰、春閨、春蘭、水仙、黃棪、佛手、八仙茶等高香型烏龍茶品種鮮葉。宜選擇晴天10：00—16：00之間采摘，以晴天下午采摘為最佳，此時的鮮葉含水量少，易“消水著香”。根據(jù)等級標(biāo)準(zhǔn)選擇一芽一葉、一芽二三葉或小至中開面的鮮葉，原料嫩度力求一致。
日光萎凋使鮮葉散失部分水分，葉質(zhì)變?nèi)彳?、韌性增強，便于蕩青（或抖青）；萎凋過程中鮮葉細(xì)胞液濃度變高、細(xì)胞膜透性增強、酶活性提高、大分子化合物部分分解，青草氣部分消褪，芳香物質(zhì)部分形成。
在較弱日光條件下或遮陽網(wǎng)下進(jìn)行日光萎凋，每平方米攤青1kg左右，當(dāng)減重率7%～8%時，移入室內(nèi)薄攤，攤涼1h左右，再進(jìn)行日光萎凋，減重率5%～7%（總減重率12%～15%）。再移至室內(nèi)進(jìn)行攤涼，將日光萎凋葉攤放在室內(nèi)萎凋篩上，每平方米攤青1kg左右，1～2h待青葉還陽（恢復(fù)原態(tài)）后進(jìn)入下一道工序。忌全程日光萎凋。日光萎凋還應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣候、茶樹品種、鮮葉含水量等因素進(jìn)行“看青萎凋”和“看天萎凋”。
抖青與蕩青的時間長短視原料的老嫩、日光萎凋的減重率、室內(nèi)萎凋間的溫濕度和品種的發(fā)酵難易程度而定。
1.抖青
將日光萎凋的一芽一葉或一芽二三葉放置于抖青機上，開機抖動，抖動頻率100次/min。第一次抖動時間4s左右，原料越幼嫩，時間越短；水仙、八仙茶、金牡丹屬易發(fā)酵品種，時間最短；鐵觀音品種屬最難發(fā)酵品種，時間宜長；其他品種在二者之間。第一次抖青結(jié)束，將在制品攤放在萎凋篩上，厚度1cm左右，攤?cè)~時間1h左右。第二次抖青時間10s左右，第二次抖青結(jié)束，攤?cè)~厚度1cm左右，攤?cè)~時間1.5h。第三次采用蕩青，將在制品倒入可變速的蕩青機中，轉(zhuǎn)速2r/min，蕩青5～10min后，將在制品攤放在萎凋篩上，厚度1.5cm，進(jìn)入室內(nèi)自然萎凋。抖青適度為葉面由綠轉(zhuǎn)黃綠色。
2.蕩青
將日光萎凋攤涼后的小至中開面的原料倒入可變速的蕩青機中，轉(zhuǎn)速10r/min，蕩青時間的長短視品種發(fā)酵的難易程度而定。第一次蕩青時間2～3min，蕩青結(jié)束，將在制品攤放在萎凋篩上，厚度1.5cm左右，攤放時間1.0～1.5h。第二次蕩青機轉(zhuǎn)速15r/min，蕩青時間5～7min，下機攤放時間2h，厚度1.5cm左右。第三次蕩青與否，視在制葉的顏色而定，葉色轉(zhuǎn)黃綠，葉緣部分有紅點，香氣從青轉(zhuǎn)清花香即蕩青適度；如葉色偏青，可進(jìn)行第三次蕩青，蕩青時間根據(jù)葉色情況而定；如葉緣紅邊較顯，蕩青過重，不宜進(jìn)行第三次蕩青。蕩青下機后進(jìn)入室內(nèi)自然萎凋。抖青與蕩青攤放環(huán)境要求與室內(nèi)自然萎凋相同。
影響萎凋的外部條件為溫度、濕度、通風(fēng)與攤?cè)~厚度。萎凋室應(yīng)四面通風(fēng)，設(shè)百葉窗，避免陽光直射。也可用涼青篩、涼青架進(jìn)行萎凋作業(yè)。萎凋室適宜溫度23～26℃，適宜相對濕度65%～75%，相對濕度的高低視品種而定。萎凋葉厚度1.5～2.0cm為宜，當(dāng)萎凋葉服貼在篩面時應(yīng)進(jìn)行并篩，3篩并2篩，萎凋后期宜2篩并1篩。萎凋時間主要視萎凋程度、鮮葉老嫩度而定。萎凋程度以葉質(zhì)柔軟，梗折不斷，手捏成團、松手不易散，青草氣減退，愉悅的清花香透出為適度；萎凋葉含水率58%～60%，嫩葉重萎凋，老葉、難發(fā)酵品種輕萎凋。從抖青（或蕩青）至萎凋結(jié)束歷時13～16h。
1.技術(shù)要求
長時慢揉，分次加壓，嫩葉輕壓，老葉重壓，先輕后重，充分解塊。卷曲成條達(dá)90%以上，葉細(xì)胞破碎率達(dá)80%以上。
2.揉捻方法
揉捻時間視鮮葉嫩度而定，幼嫩原料宜輕壓長揉，一芽一二葉45～60min；一芽二三葉90min，初揉60min，經(jīng)解塊篩分后的篩面茶要進(jìn)行復(fù)揉，復(fù)揉時間30min。
（1）一芽一二葉
空壓5min→輕壓10min→中壓5～15min→松壓5min→中壓12～18min→松壓5min。
（2）一芽二三葉
初揉：空壓5min→輕壓5min→中壓15min→松壓5min→中壓12min→重壓12min→松壓5min；復(fù)揉（經(jīng)解塊篩分后的篩面茶）：輕壓3min→中壓3min→重壓20min→松壓4min。
（3）小至中開面
初揉：空壓3min→輕壓5min→中壓5min→重壓17min→松壓3min→輕壓3min→中壓5min→重壓17min→松壓5min。
復(fù)揉（經(jīng)解塊篩分后的篩面茶）：輕壓3min→中壓3min→重壓20min→松壓4min。
3.解塊篩分
揉捻葉經(jīng)解塊，要求達(dá)到打散茶團，不含茶包。通過篩網(wǎng)的揉捻葉力求均勻，厚度1cm。
1.技術(shù)要求
發(fā)酵室溫度24～26℃，濕度90%～95%，空氣新鮮。發(fā)酵室發(fā)酵時間2～3h；自然環(huán)境發(fā)酵：春茶3～6h，夏秋茶1～2h。發(fā)酵葉攤放厚度：幼嫩一芽一二葉4～6cm，一芽二三葉6～8cm，小至中開面10～12cm。自然環(huán)境發(fā)酵，春茶氣溫低，攤?cè)~宜厚，夏、秋茶攤?cè)~宜薄，每隔0.5h翻拌1次。
2.適度發(fā)酵程度
適宜發(fā)酵程度應(yīng)掌握：青草氣適度消失，清新花果香呈現(xiàn)，葉色紅變，春茶黃紅色、夏茶紅黃色，嫩葉紅勻，老葉紅里泛青，即發(fā)酵適度?；ü阈凸し蚣t茶發(fā)酵宜輕勿重。
1.初烘
烘干溫度視茶葉發(fā)酵程度而定。正常發(fā)酵程度的茶葉初烘風(fēng)溫100～110℃，攤?cè)~厚度1.5～2.0cm，烘到七八成干，下機攤涼1h左右，攤?cè)~厚度3～5cm。
2.足火
風(fēng)溫85～90℃，攤?cè)~厚度2.0～2.5cm，烘至足干。二次烘干，中間攤涼，以“高溫、快速、短時”為原則，初烘后茶葉含水率達(dá)25%左右下機攤涼，足火后茶葉含水率為5.5%～6.5%。
3.篩分
按工夫紅茶篩制本身路、圓身路、輕身路分路取料，風(fēng)選、揀梗，成品拼配。
4.焙火
特級、一級、二級茶以透發(fā)花果香為主，防止高火、老火，保證茶葉含水率符合出廠標(biāo)準(zhǔn)，焙火溫度80℃左右。三級茶以去除茶葉中的水分、青澀味、異雜味，提高滋味醇厚度，最大限度保留花果香為目的。攤?cè)~厚度3～4cm，以100℃左右的溫度烘干10min；再以80～90℃溫度，攤?cè)~厚度5～6cm，烘焙1h；繼而以70～75℃溫度，烘焙1～2h，全程以低風(fēng)量烘焙。
作者簡介
張方舟
福建省農(nóng)科院茶葉研究所原副所長、教授級高級農(nóng)藝師，國家高級評茶師。退休后任寧德市坦洋工夫茶葉研究所所長。
40多年一直來從事茶葉加工技術(shù)、茶葉機械、茶葉品質(zhì)研究和技術(shù)推廣工作，先后主持或參加了30多項研究與推廣項目?！盀觚埐枳銮喙に嚺c設(shè)備研究”等2項成果獲得福建省科技進(jìn)步二等獎，“茉莉花茶窨制新工藝與設(shè)備研究”等獲省部級科技進(jìn)步三等獎5項；獲得國家發(fā)明專利2項。其中，花果香型紅茶取得顯著社會效益與經(jīng)濟效益，獲得福建省標(biāo)準(zhǔn)一等獎1項、三等獎1項。發(fā)表茶葉加工與品質(zhì)方面的論文82篇，出版《茶葉制造》《茶葉實用科學(xué)技術(shù)》（加工與審評部分）等書籍。
來源：中國茶葉（張方舟、黃震標(biāo)），信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
近年來，飲用陳香型鐵觀音的群體不斷擴大，一些茶葉生產(chǎn)者和烏龍茶龍頭企業(yè)都有生產(chǎn)陳年鐵觀音，很多茶企也會逐年積累較多的庫存陳茶。但存在加工方法不科學(xué)，使陳年鐵觀音滋味變酸或產(chǎn)生焦炭味;貯存條件不規(guī)范，使陳年鐵觀音產(chǎn)生異味甚至霉變等問題，嚴(yán)重影響茶農(nóng)收入和企業(yè)經(jīng)濟效益。
為此，文章介紹了一套適用于陳香型鐵觀音的遠(yuǎn)紅外線烘焙法及倉窖儲藏法，探索出優(yōu)化陳年鐵觀音茶烘焙及貯存的關(guān)鍵技術(shù)，提高陳年鐵觀音的品質(zhì)，解決廣大茶企及茶農(nóng)迫在眉睫的問題，提升陳年鐵觀音的市場價值和品牌效應(yīng)。
01
全自動化遠(yuǎn)紅外線烘干機設(shè)計
烘焙是陳香型鐵觀音加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。溫度和時間是決定烘焙質(zhì)量的兩大關(guān)鍵因子。在長期的生產(chǎn)實踐中，發(fā)現(xiàn)采用傳統(tǒng)的木炭烘焙比電烘箱烘焙出來的茶葉烤得熟、烤得透，滋味更加醇和，究其原因，木炭烘焙除了產(chǎn)生熱量外，還有灼紅的木炭發(fā)出的遠(yuǎn)紅外線，其較強的穿透性，使茶葉顆粒由表及里同時受熱，同步熟化。
基于這一物理現(xiàn)象，課題小組依托實用新型專利《一種茶葉醇化及提香設(shè)備》(專利號：ZL 2012.2.0096910.0)設(shè)計并組裝全自動化遠(yuǎn)紅外線烘干設(shè)備，總長度為12 m，內(nèi)有4層活動鏈板，鏈板總長度為48 m，每層鏈板安裝22根碳化硅棒(第三層為24根)，每根碳化硅棒負(fù)載1 kW，通電后碳化硅棒不但發(fā)出熱量而且會發(fā)出遠(yuǎn)紅外線，遠(yuǎn)紅外線波長4~14 μm，具有集束性、穿透力強的特點。該區(qū)域波長較長、熱量大、溫度高、滲透性強，可以使受熱物體短時間內(nèi)獲得較多能量。
▲ 遠(yuǎn)紅外烘干機示意圖
底板鋪設(shè)麥飯石，麥飯石是一種天然的硅酸鹽礦物。首先麥飯石是多孔性的，吸附能力強，可吸收陳香型茶葉中的異味、雜味;第二，麥飯石中含有會發(fā)射遠(yuǎn)紅外線的鋯石，可進(jìn)一步對茶葉進(jìn)行加熱，提高效率;第三，由于麥飯石表面粗糙及其多孔，可對碳化硅棒發(fā)射的遠(yuǎn)紅外線進(jìn)行發(fā)散性反射，對茶葉進(jìn)行全方位加熱。
同時應(yīng)用可編程邏輯控制器(Programmable logic controller，PLC)控制技術(shù)，加強人機界面和軟件設(shè)計，控制不同碳化硅棒的通電開關(guān)，來調(diào)節(jié)溫度、遠(yuǎn)紅外線強度，以及每層鏈板的行進(jìn)速度，把鏈板的速度控制在0~120 cm/min之間，由此掌握遠(yuǎn)紅外線烘干機的烘焙時間，以達(dá)到控制火候的目的。
全自動遠(yuǎn)紅外線烘焙陳香型鐵觀音工序流程：
給料機→揀梗機→色選機→篩分機→風(fēng)選機→目視選別機→靜電揀梗機→儲料桶→提升機→遠(yuǎn)紅外線烘干機→急速冷卻機→勻堆→包裝。
各機械組建之間通過不同規(guī)格型號的提升機進(jìn)行鏈接，避免茶葉落地，杜絕二次污染。
02
陳香型鐵觀音茶窖建設(shè)
1、茶窖設(shè)計
選擇坐北朝南的房間，墻體高度不低于4 m，東南西北四面盡可能開窗并設(shè)置窗簾，防止陽光直射。在房間上下、前后、左右用天然杉木板封隔起來，前后、左右離墻體10 cm，上下離天花板40 cm。在離地和離天花板10 cm處，開出若干個30 cm(高)×40 cm(寬)的百頁窗透氣孔;茶窖的六面與儲存間的墻體應(yīng)有一個間隔距離，這個間隔距離起到通風(fēng)的作用，隨四季溫度濕度的變化，可促進(jìn)整個茶窖內(nèi)茶葉的后熟作用。
▲ 茶窖實物圖
2、貯藏關(guān)鍵點
按企業(yè)貯藏量，建設(shè)相對密封的木質(zhì)貯藏庫。若有優(yōu)質(zhì)陳年鐵觀音，可置入紫砂大缸貯存。首先，在紫砂缸里墊一層宣紙，把優(yōu)質(zhì)陳香型鐵觀音放入內(nèi)襯宣紙的紫砂缸里，用宣紙包裹茶葉，加蓋，將紫砂缸擱置在木質(zhì)地板上。貯藏間內(nèi)安裝除濕機，雨水較多季節(jié)可利用除濕機保持低濕的環(huán)境。這樣木質(zhì)茶窖既避免太陽光照射，又保持自然通風(fēng)的最佳貯存環(huán)境。
▲ 茶窖第二層——紫砂缸
茶窖建造模式對陳香鐵觀音有三層隔離保護：第一層木質(zhì)墻體隔離大氣中的水分和水泥磚墻上的異味等;第二層紫砂缸隨四季溫度的變化而變化，使得茶葉產(chǎn)生后熟作用，且能夠隔離茶窖空間中的水分和異味;第三層宣紙既衛(wèi)生又能吸附茶葉顆粒間隙中的水分。此茶窖設(shè)計獲得一項實用新型專利(專利號：ZL2020.2.0678920.X)，如圖所示。
把陳香鐵觀音盛入內(nèi)有宣紙墊著的紫砂缸，將紫砂缸有序擱放在木質(zhì)茶窖內(nèi)，這種結(jié)構(gòu)的茶倉具有冬暖夏涼的作用。陳年鐵觀音經(jīng)烘焙、冷卻到常溫后密封，貯藏在茶窖中，酷暑不熱，嚴(yán)寒不冷，經(jīng)過茶葉的后熟作用及一系列內(nèi)含物的變化，使得陳年鐵觀音的茶湯具有“醇、滑、清、爽”的特點，體現(xiàn)陳香凝韻、綿甜甘醇風(fēng)格。
03
不同烘焙方式的陳香型鐵觀音品質(zhì)比較
1、試驗設(shè)計
陳年鐵觀音加工一般有三道烘焙程序：第一道入庫前的烘焙，第二道間隔5年的復(fù)火處理，第三道出庫前的烘焙處理。
課題小組結(jié)合榮獲泉州市人民政府科學(xué)進(jìn)步獎三等獎的研究課題《數(shù)控全自動化遠(yuǎn)紅外線烘干技術(shù)推廣與示范》成果以及生產(chǎn)實踐設(shè)置烘焙參數(shù)，物料厚度為5 cm，具體參數(shù)見表1。
2、結(jié)果與分析
(1)5年陳香型鐵觀音烘焙前后品質(zhì)比較
表2和表3比較了5年陳香型鐵觀音烘焙前后理化成分含量和感官審評結(jié)果，5年陳香型鐵觀音烘焙前后的各理化成分具有較大差異。烘焙前的5年陳香型鐵觀音含水量偏高，茶湯滋味醇和。
全自動遠(yuǎn)紅外烘焙設(shè)備第一層采用中溫低速(去水分和異味)，第二層采用中溫中速，第三層采用中溫低速(促使內(nèi)含物轉(zhuǎn)化)，第四層采用中溫高速(穩(wěn)定品質(zhì))，烘焙后，茶葉水分、茶氨酸、可溶性糖、茶多酚總量及兒茶素組分EGC、EC、EGCG、ECG、游離氨基酸總量顯著下降，水浸出物、咖啡堿、沒食子酸含量顯著上升。烘焙后的茶葉滋味醇厚，湯色橙黃或橙紅，香氣純正微顯陳香，說明烘焙過程促進(jìn)了物質(zhì)分解及轉(zhuǎn)化，多酚類物質(zhì)減少，可以減輕茶葉苦澀味，而茶氨酸及游離氨基酸含量下降，茶葉滋味從鮮爽稍澀，轉(zhuǎn)化為醇和回甘。多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素等帶來茶湯由金黃到橙紅的轉(zhuǎn)變。
(2)不同年份陳香型鐵觀音不同烘焙方式處理后的品質(zhì)比較
表4和表5比較了不同年份陳香型鐵觀音不同烘焙方式處理后的理化成分含量和感官審評結(jié)果，不同年份的陳年鐵觀音烘焙后在理化含量上具有差異，隨著貯藏年份增加，多酚類物質(zhì)持續(xù)降解轉(zhuǎn)化，沒食子酸含量增加，帶來滋味和湯色的深刻變化，為陳香型鐵觀音的保健功能提供物質(zhì)基礎(chǔ)。同時水浸出物含量增加，提升了茶湯的醇厚度。
10年的陳香型鐵觀音，因擱置茶窖，有自然熟化作用，內(nèi)含物有一定轉(zhuǎn)化，可溶性物質(zhì)有所增加，但存放時間長，茶葉易受潮。因此，去水去雜是第一要務(wù)，將陳香型鐵觀音烘干到更醇和更回甘是第二要務(wù)。全自動遠(yuǎn)紅外烘焙設(shè)備第一層鏈板采用低溫中速(去除水分和異味)，第二層和第三層鏈板采用中溫低速(通過慢烤促使陳年茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，以增加可溶性物質(zhì))，第四層鏈板采用中溫高速。烘焙后的陳年鐵觀音湯色橙紅、滋味醇和、香氣陳香略顯的品質(zhì)風(fēng)格，促使陳年鐵觀音品質(zhì)進(jìn)一步穩(wěn)定。
對于15年的陳香型鐵觀音，第一層鏈板采用低溫中速(去除水分)，第二層和第三層鏈板采用中溫中速(促使陳年鐵觀音內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，以增加可溶性物質(zhì))，第四層鏈板采用高溫高速，出庫烘焙后的茶葉，湯色深紅明亮，滋味醇和，陳香(木香或藥香)明顯。短時間高溫烘焙，不僅可以固定陳香型鐵觀音的香型，還能使出庫后更長時間保證茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定。
04
討 論
試驗根據(jù)對陳香型鐵觀音品質(zhì)提升至關(guān)重要的烘焙和貯存兩個要素，使用數(shù)控全自動化遠(yuǎn)紅外線烘干技術(shù)及創(chuàng)新茶窖貯藏模式和配套技術(shù)，探索了不同年份陳香型鐵觀音的烘焙最佳技術(shù)參數(shù)。實驗表明陳年鐵觀音從入窖前、入窖后、間隔保質(zhì)、出窖前的不同階段的烘焙，有不同的技術(shù)工藝和要點，利用遠(yuǎn)紅外線穿透性強的物理特征，科學(xué)制定鏈板溫度、速度，促進(jìn)陳年鐵觀音內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，提高茶葉中沒食子酸的含量;同時，在干燥通風(fēng)的木質(zhì)茶窖貯存，一年隨著四季溫度變化而變化，提高茶紅素的含量，促進(jìn)茶湯轉(zhuǎn)為橙紅或深紅。這兩項關(guān)鍵技術(shù)對于提升陳香鐵觀音的品質(zhì)和市場價值有著重要作用。
在之后的研究中，可以深入探討全自動化遠(yuǎn)紅外線烘焙技術(shù)對陳香型鐵觀音滋味物質(zhì)及功能成分的影響，如黃酮醇類物質(zhì)、酚酸類物質(zhì)等。還可以探究更長年份的陳香型鐵觀音在貯藏后的復(fù)火保質(zhì)技術(shù)參數(shù)，為更大程度保留陳香型鐵觀音功能性成分、提升收藏價值提供參考。
作者簡介：
12
謝輝煌
制茶工程師，畢業(yè)于福建農(nóng)學(xué)院茶學(xué)專業(yè)，現(xiàn)任福建省中科生物股份有限公司副總經(jīng)理，主要從事植物工廠茶葉生產(chǎn)研究，探索鐵觀音高效安全智能化生產(chǎn)模式，致力于植物工廠智慧茶園管理與茶品質(zhì)調(diào)控工作。自主研發(fā)遠(yuǎn)紅外線自動化烘焙精制生產(chǎn)線，曾主持福建省科技廳星火計劃的《陳香型鐵觀音貯存及加工關(guān)鍵技術(shù)集成與應(yīng)用》的研發(fā)項目，獲得實用新型專利1項。
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2022年第2期文章《陳香型鐵觀音烘焙及貯存關(guān)鍵技術(shù)的研究》，頁碼：22-26，作者：謝輝煌。
引用格式：謝輝煌. 陳香型鐵觀音烘焙及貯存關(guān)鍵技術(shù)的研究[J]. 中國茶葉加工, 2022(2): 22-26.
來源：中國茶葉加工
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鐵觀音是一種高品質(zhì)的飲品，具有很高的飲用價值。用傳統(tǒng)工藝制作的安溪鐵觀音茶，既有地域、工藝、品種的香韻，又具有豐富多變的滋味，具體表現(xiàn)為第一年“清、銳、活”，第二年“香、厚、甘”，第三年“醇、滑”。
傳統(tǒng)工藝制作安溪鐵觀音對茶樹品種的純正、生長環(huán)境的要求較高，其工藝復(fù)雜，初制過程中既不完全破壞全葉組織，又要輕微地擦傷葉緣組織，既要求細(xì)胞內(nèi)含物不完全變化，又要求有一部分內(nèi)含物發(fā)生氧化作用，使葉邊呈紅褐色、葉中呈淡綠色，形成“綠葉紅鑲邊”。
經(jīng)過復(fù)雜的加工過程，形成了獨特的色香味，也成就了傳統(tǒng)安溪鐵觀音在常溫貯藏下品質(zhì)穩(wěn)定的特征。
01傳統(tǒng)安溪鐵觀音的關(guān)鍵加工技術(shù)
安溪鐵觀音是半發(fā)酵茶，具有獨特的“蘭花香、觀音韻”，其品質(zhì)特征與加工原料、加工技術(shù)息息相關(guān)。
傳統(tǒng)安溪鐵觀音的加工工序主要包括曬青、搖青、炒青、揉捻、初焙、復(fù)焙等。
做青技術(shù)要求高，靈活性強，制作過程中保護茶葉的活性、適度發(fā)酵、均勻炒制、精練揉焙是鐵觀音產(chǎn)品在貯藏過程中品質(zhì)形成的關(guān)鍵。
1、原料
茶鮮葉原料是鐵觀音品質(zhì)形成的源頭。鮮葉原料品質(zhì)與茶園生態(tài)、海拔高度、土壤特性相關(guān)。
傳統(tǒng)鐵觀音宜選用海拔800m以上、土壤風(fēng)化較完全且石礫較多、土壤通透性好、富含有機質(zhì)和茶樹所需的礦質(zhì)營養(yǎng)元素的高山茶園，且優(yōu)選樹齡在6~12年，樅高60~100cm的茶樹。
符合以上條件的鐵觀音茶樹品種的小中開面、一芽三葉新梢，是制作傳統(tǒng)安溪鐵觀音茶的最佳原料。
2、做青
做青包括曬青、搖青兩個環(huán)節(jié)。
曬青是利用日曬使鮮葉適度失水，促進(jìn)酶的活化，為搖青創(chuàng)造良好的條件。曬青溫度要求日光柔和斜射，攤?cè)~均而薄，必要時可“二涼二曬”，時間20~60min，期間翻拌3~5次。
一般曬至失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗綠，頂葉下垂，梗彎不斷，手捏有彈性感。曬青后再涼青，使鮮葉“還陽”。
搖青主要通過搖青機中的機械運動，使葉緣細(xì)胞破損，促進(jìn)酶促氧化作用。通過搖、涼（即動、靜）反復(fù)進(jìn)行3~4次，歷時6~10h，使葉片由硬變軟（“活來死去”），俗稱為“消青”。
搖青轉(zhuǎn)速由慢漸快，用力由輕漸重，攤?cè)~由薄漸厚，時間由短漸長，發(fā)酵由輕漸重，達(dá)到“綠葉紅鑲邊”的效果。
搖青適度的原則：摸，鮮葉柔軟，有溫手感；看，葉色由青綠轉(zhuǎn)為暗綠，葉表面出現(xiàn)紅點；聞，青氣消退，香氣顯露。
傳統(tǒng)鐵觀音第一次搖青目的是保青保水，“喚醒”曬青后即將失去活力的茶葉，靜置后讓其均勻“走水”，正常呼吸。
第二次搖青時間略微增強，搖散鮮葉中的部分青味，靜置后枝梗水分走向葉面，使得鮮葉保持活力。
第三次搖青則要重?fù)u，使鮮葉中的青味散盡，促使“走水”發(fā)酵，更好地促進(jìn)鮮葉芳香類物質(zhì)的形成。
第四次搖青，看青搖青，按鮮葉“走水”發(fā)酵程度進(jìn)行搖青。可校正鮮葉在前幾次搖青過程中的不足，彌補環(huán)境中溫、濕度對鮮葉的影響。
3、炒青
炒青是個承上啟下的工序，其作用是鈍化鮮葉酶的活性，抑制多酚類化合物的氧化，阻止葉子繼續(xù)紅變，以固定做青形成的品質(zhì)。
炒青應(yīng)掌握“適當(dāng)高溫，投葉適量，翻炒均勻，悶炒為主，揚炒配合，快速短時”的原則。
溫度240~260℃，時間4~6min。當(dāng)葉面略皺，失去光澤，葉緣卷曲，葉梗柔軟，葉色黃綠，手捏有粘性為炒青適當(dāng)。
4、揉捻和烘焙
揉捻是烏龍茶塑形的關(guān)鍵工序，揉捻整個階段分為“三揉三焙”六個工序。
初揉，經(jīng)5~8min的持續(xù)揉捻，使葉片卷成條索，破碎葉細(xì)胞，擠出的茶汁粘附葉表，揉捻應(yīng)掌握“趁熱、適量、快速、短時”的原則，加壓要“輕、重、輕”，轉(zhuǎn)速控制“慢、快、慢”。
初烘，主要是彌補炒青的不足或不均勻，蒸發(fā)部分水分，便于包揉。根據(jù)炒青茶葉含水量情況，初烘溫度70~90℃，焙到六成干，茶條不粘手為宜。
初包揉，主要是塑形，運用“揉、搓、壓、抓”的手法，使茶條彎曲、緊結(jié)，期間翻拌2~3次，歷時4~6min，及時解包散熱，以免有悶味。
復(fù)烘，火溫70~80℃，每焙籠放置0.75kg，焙時10~15min，期間翻拌2~3次，手捏微刺手，即可復(fù)包揉。
復(fù)包揉，主要是進(jìn)一步塑形，應(yīng)趁熱包揉，揉時5~8min，茶團靜置一段時間以固定外形。
干燥，應(yīng)低溫慢烘，火溫60~80℃，時間2~3h，期間翻拌數(shù)次，焙到茶梗手折斷脆，氣味清純，即可起焙。
鐵觀音加工過程中的任何一個環(huán)節(jié)失誤都會影響品質(zhì)。加工過程不僅要有功力、還要結(jié)合心力和體力，判斷曬青到搖青的適度是“三節(jié)色”的出現(xiàn)，“紅枝綠蒂”是半發(fā)酵工藝過程的經(jīng)驗積累，“殺青”的準(zhǔn)確掌控是對“天然花香”呈現(xiàn)的訣竅，揉烘過程重在輕重有度和對適宜溫度的感知。
02加工工藝對鐵觀音貯藏品質(zhì)的影響
鐵觀音的工藝是否到位不僅反映在當(dāng)年新茶的質(zhì)量，還決定貯藏后茶葉的品質(zhì)。傳統(tǒng)制作的安溪鐵觀音色澤砂綠，條索緊結(jié)重實、勻整、潔凈，香氣清高持久，滋味清醇鮮爽、音韻明顯。
做青過程中如果發(fā)酵不足會導(dǎo)致貯藏過程茶葉返青。做青包括曬青、搖青兩個環(huán)節(jié)，曬青不足，鮮葉里的青味無法隨走水揮發(fā)，導(dǎo)致青味留在葉內(nèi)；搖青不到位，鮮葉發(fā)酵不完全，青葉走水不透造成滯青，貯藏后茶葉容易返青。炒青過程中炒青程度不夠或過頭會導(dǎo)致產(chǎn)品滋味青澀或干茶失去光澤活性。炒青不夠是炒青沒有熟透（殺青不足），青味沒有隨著水分蒸發(fā)而滯留在青葉，貯藏后茶葉內(nèi)質(zhì)的穩(wěn)定性就會出現(xiàn)問題，導(dǎo)致滋味苦澀；炒青過頭是水分蒸發(fā)過多，在揉烘成型過程中因茶葉含水量少、韌性低，包揉成型后干茶沒有光澤。烘干過程中烘干不足會使產(chǎn)品含水量過高，貯藏后內(nèi)含物的氧化加快，導(dǎo)致茶葉陳化劣變。
表1對鐵觀音產(chǎn)品進(jìn)行了貯藏過程中的感官品質(zhì)的比較，樣品A為按傳統(tǒng)加工工藝加工正常的安溪鐵觀音產(chǎn)品，樣品B為用同樣原料加工的但是做青不足且干燥程度不夠的安溪鐵觀音產(chǎn)品，樣品均小包裝后常溫貯藏于鐵罐內(nèi)。正常加工的樣品經(jīng)過三年的貯藏，滋味和香氣便會越發(fā)的具有層次感，品飲價值也比較高；而加工不當(dāng)?shù)臉悠罚娣艜r間久了會出現(xiàn)“返青”的現(xiàn)象，原有的香氣變成青澀的陳味，色澤變暗，失去光澤，香氣低沉，湯色加深發(fā)暗，滋味不鮮爽。
03結(jié)語
安溪鐵觀音香高味醇、音韻足，深受消費者喜愛。為便于流通、貯藏過程中更好地保持鐵觀音產(chǎn)品獨特的品質(zhì)特征，對于生產(chǎn)過程中關(guān)鍵工藝的控制尤為關(guān)鍵。
加工過程中需要保護茶葉的活性、適度發(fā)酵、均勻炒制、精練揉焙。
正常加工的樣品經(jīng)過三年的貯藏，滋味和香氣便會越發(fā)具有層次感，品飲價值也比較高；而加工不當(dāng)?shù)臉悠?，則會出現(xiàn)“返青”的現(xiàn)象，原有的香氣變成青澀的陳味。
此外，除控制原料質(zhì)量、加工工藝和技術(shù)得當(dāng)外，還需要做好貯藏基本條件的控制，如基于收藏升值為目的，倉儲條件要求“專業(yè)級”，適度調(diào)控倉儲濕度、溫度等環(huán)境條件；基于消費者普通自飲為目的，家庭存放時要注意避光、隔熱、隔濕和避異味。
同時，生產(chǎn)企業(yè)和茶農(nóng)在原料、加工、包裝等各個環(huán)節(jié)也要做好品質(zhì)控制，便于消費者品飲時享受到鐵觀音茶帶給消費者的愉悅。
作者簡介：
林松洲
福建安溪人，茶葉加工工程師，國家一級評茶師，現(xiàn)任安溪縣茶業(yè)管理委員會辦公室副主任、安溪縣茶業(yè)發(fā)展促進(jìn)會副會長兼秘書長，第十二屆安溪政協(xié)委員，臺灣嘉義縣阿里山茶葉協(xié)會茶葉制作暨感官品評技術(shù)顧問，福建省茶葉標(biāo)準(zhǔn)委員會觀察員，安溪縣茶葉質(zhì)量審評工作領(lǐng)導(dǎo)小組成員，安溪縣茶葉質(zhì)量審評鑒定小組組長。
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2020年第4期文章《安溪鐵觀音加工工藝對貯藏品質(zhì)的影響初探》，頁碼：89-90，作者：林松洲。
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