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安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的40—45%;夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，產(chǎn)量占15—20%;立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產(chǎn)量占25—30%;秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)為秋茶，產(chǎn)量占25—30%。有個別地方由于氣溫較高，還可生產(chǎn)一季冬茶，冬茶顏色較青綠，滋味也較青，產(chǎn)量不多。制茶品質(zhì)以秋茶為最好，春茶次之。秋茶的香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩捎形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉。采時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。
鐵觀音茶的采制技術(shù)特別，不是采摘非常幼嫩的芽葉， 而是采摘成熟新梢的2—3葉， 俗稱“開面采”，是指葉片已全部展開，形成駐芽時采摘。采來的鮮葉力求新鮮完整，然后進(jìn)行涼青、曬青和搖青(做青)，直到自然花香釋放，香氣濃郁時進(jìn)行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滾揉)，使茶葉卷縮成顆粒后進(jìn)行文火焙干。制成毛茶后，再經(jīng)篩分、風(fēng)選、揀剔、勻堆、包裝制成商品茶。
涼青、曬青、涼青：鮮葉按標(biāo)準(zhǔn)采收進(jìn)廠經(jīng)過涼青后進(jìn)行曬青。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6—9%左右為適度。然后移入室內(nèi)涼青后進(jìn)行做青。
做青：搖青與攤置相間進(jìn)行，合稱做青。做青技術(shù)性高，靈活性強(qiáng)，是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。鐵觀音鮮葉肥厚，要重?fù)u并延長做青時間，搖青共3—5次，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖青后攤置歷時由短到長，攤?cè)~厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強(qiáng)，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分布平衡。第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。
炒青：炒青要及時，當(dāng)做青葉青味消失，香氣初露即應(yīng)抓緊進(jìn)行。
揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3—4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有—層白霜。包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤干成品。
簸揀：慢烤后的茶葉最后經(jīng)過簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為成品。
鐵觀音搖青技術(shù)
以下以鐵觀音初制搖青技術(shù)為例具體解釋:
1 “走水”獲高香 “保青”是關(guān)鍵
搖青是制好鐵觀音的關(guān)鍵，而“走水”又是搖青的主要目的之一。所謂“走水”，即通過搖青，使“嫩梗中所含有的相當(dāng)數(shù)量的芳香物質(zhì)”和含量比芽葉高出l—2 倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分?jǐn)U散到葉片，使之與葉子里面的有效物質(zhì)結(jié)合，一道轉(zhuǎn)化成更高更濃的香味物質(zhì)，這也是烏龍茶高香的一個重要原因。而“走水” 的進(jìn)行，除了要求葉子要處于運(yùn)動狀態(tài)，還要求梗葉有一定的水分含量差和保持葉肉細(xì)胞的生理機(jī)能(親水能力)，也就是茶農(nóng)所說的“保青”。相反，若過早喪失葉肉細(xì)胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶來，因其“走水”無法進(jìn)行，葉子在搖青過程中得不到水分的補(bǔ)充，葉子失水過多，制成茶外形干枯、內(nèi)質(zhì)香味較低淡。
2 搖青操作的“三守一攻一補(bǔ)充”
鐵觀音搖青操作上素有“三守一攻一補(bǔ)充”之說法，即第一、二次搖青宜輕，轉(zhuǎn)數(shù)不宜過多，停青的間宜短，一般第一次搖3分鐘，第二次搖青5分鐘，以免使水分散失過多，以保持青葉的生理活性，使萎凋后的葉子能慢慢復(fù)“活”過來。到第三、四次搖青則要搖得重，搖得足夠，使葉緣有一定的損傷，有青、臭氣散發(fā)上來，一般第三次搖青10分鐘，第四次搖青30分鐘?！耙谎a(bǔ)充”則是在第四次搖青搖得不足，葉子“紅變”不夠時，再補(bǔ)搖一次。每次搖的轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)由少到多，停青時間也是由短到長。第一、二、三次停青停到青氣消失，表面葉子萎軟下來之后，就要及時搖“活”，以免葉子因水分散失過多而“死青”。
3 鐵觀音搖青中“消水”程度的掌握
“消水”即茶青的水分喪失情況?！跋边m度的掌握，是搖青的技術(shù)所在。在搖青攤涼過程中，若攤涼太久，不及時搖“活”，致使搖青葉失水過度，手握葉子有沙沙響聲，并有枯燥感，就叫“盡水”。若搖青過程中停青不足，水分散發(fā)不夠，搖青葉還有“假活”現(xiàn)象，芽仍挺立飽水，手握有梗斷之覺，這樣就行殺青，就叫“大水”?！氨M水”葉制出的成茶，外形松懈，色澤枯黃?！按笏比~制出的成茶，外形也不夠緊結(jié)，色澤青灰。二者的品質(zhì)都比較差。
“消水”適度的掌握，往往因季節(jié)、氣候及品種的不同而異。鐵觀音搖青“消水”適度的掌握，應(yīng)掌握“春消、夏皺、秋水守牢”的原則，因?yàn)榇杭練鉁氐?、溫度大，茶青肥壯多水，做青過程中水分應(yīng)蒸發(fā)多一些，即在搖青時可搖得重一些，停青時間長些，待到做青適度時，梗葉要“消”即嫩梗外觀干癟柔韌，折而不斷，這時才會有濃郁的香氣。至于夏、暑茶園氣溫高，水分蒸旋陜，失水應(yīng)少一些，梗葉略皺，發(fā)酵適度即可。秋茶因含水分少，只有保持鮮靈陛，才會形成高強(qiáng)香氣，所以至做青適度時，梗葉仍略有光澤，才能體現(xiàn)秋茶的秋香特色。
4 “發(fā)酵”程度的掌握
據(jù)老茶農(nóng)的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為：“發(fā)酵”程度的掌握。應(yīng)做到“春秋等香，夏暑等紅”的原則，因?yàn)榇呵镂?jié)氣溫比較低，葉子變紅較慢，幫搖青可搖到梗葉水“消”，有較高的清花香顯露，再行殺青。而夏、暑茶氣溫較高，葉子邊搖邊“發(fā)酵”，就不能等“梗葉消，有高香”了。而主要是看葉子紅變適度時，就要立即殺青，否則變會“發(fā)酵”過度，降低品質(zhì)。
5 低溫低濕的北風(fēng)天
北風(fēng)天是制高級茶的好天氣。因?yàn)樵谶@種天氣下，葉子中的多酚類的酶促氧化進(jìn)行得比較緩慢，葉子發(fā)酵比較慢，搖青可搖到“梗葉消”，使葉子里面的內(nèi)含物能充分轉(zhuǎn)化為成茶的香氣和滋味物質(zhì)，同時，在低溫低溫隋況下，葉子內(nèi)含物的化學(xué)變化比較緩慢，物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，積累大于消耗，并有利于搖青時的“保青”，使“走水”能順利進(jìn)行。梗中豐富的有效物質(zhì)能得以充分的利用，所以說“北風(fēng)天”是制觀茶的好天氣。
總之，要制好鐵音，應(yīng)“天、地、人”相配合。天即“天時”，也就是制茶的和天氣。地即“地利”，是指鐵觀音特定的得天獨(dú)厚的生長環(huán)境及良好的鮮葉原料，這也是制優(yōu)質(zhì)鐵觀音的先決條件。再者是人，人要“人宜”，即制茶的技術(shù)水平，要制好鐵觀音，就要懂得“看青做青”，要掌握好搖青工序的操作要領(lǐng)及程度，這是制好鐵觀音的主觀因素。
拖酸制法
一是回青、二是拔青、三是拖青。對比正炒茶，區(qū)別如下：
一、正炒茶：采青后第二天中午11-12點(diǎn)炒青(殺青)，毛茶條形圓結(jié)，色澤烏綠潤，香氣高強(qiáng)，帶蘭花香，滋味醇和但帶微澀，音韻明，湯色金黃。
二、回青制法：采青后第二天15-18點(diǎn)炒青(殺青)，毛茶條形緊結(jié)，色澤綠潤，香氣高強(qiáng)，滋味醇正，音韻明，帶花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，湯色金綠黃。
三、拔青制法：采青后第二天22-24點(diǎn)炒青(殺青)，毛茶條形較緊結(jié)，色澤墨綠，香高，較醇正和有音韻，帶酸甜味，湯黃色或深金黃。
四、拖青制法：采青后第三天6-10點(diǎn)炒青(殺青)，毛茶外形緊略不沉重結(jié)，色澤暗綠，香氣尚高，不夠純正，音韻輕，滋味醇和帶有較強(qiáng)酸餿味，久浸則茶湯轉(zhuǎn)橙黃色，葉底硬挺暗綠。
?對于普通消費(fèi)者，現(xiàn)在市場上鐵觀音真假難辨，很多“色種茶”被當(dāng)做鐵觀音來賣。鑒別鐵觀音的真假可以通過兩個要素來判定：一是外形，二是內(nèi)質(zhì)。
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? ?在外形中，首先要看的是干茶的外形。真正的鐵觀音干茶的外形應(yīng)該是緊結(jié)、卷曲、有蜻蜓頭。干茶顏色一般是朱綠色或砂綠色。特別翠綠的或是枯黃的，很可能就是色種茶。?
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? ?是不是好茶，可以取一片沖泡過的茶葉，取出查看，好茶的芽頭的形狀對稱均勻，葉肉飽滿，即使被多次沖泡，依然可以保持翠綠的顏色，絲毫沒有被因?yàn)殚_水的沖燙而變色，而是充分與開水像結(jié)合的感覺，好茶會“享受”開水。
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? ? ?其次看泡開之后的外形。鐵觀音一般表面會油亮，葉片會比較肥厚；而色種茶有的葉片偏黃，有的偏綠，多數(shù)的葉片會比較薄。
鑒別真假鐵觀音的具體方法有哪些呢？
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? 第一、產(chǎn)地
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? 以安溪感德，西坪，祥華，長坑產(chǎn)區(qū)的為佳。但產(chǎn)區(qū)可以造假，所以只能作為參考。
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第二、看觀形
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高品質(zhì)鐵觀音條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重，枝心硬，枝頭皮整齊，葉大部分向葉背卷曲，色澤烏黑油潤，砂綠明顯（新工藝中，紅鑲邊大多已經(jīng)去除）。
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01鐵觀音：色澤鮮潤，砂綠顯，條索卷曲、緊結(jié)、沉重，呈蜻蜓頭青蛙腿狀。
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02?山寨鐵觀音（毛蟹）：茶條緊結(jié)、彎曲呈螺狀，頭大尾尖，色澤褐黃綠。
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?03山寨鐵觀音（本山）：熟黃蕉皮色，葉片細(xì)瘦整齊、尾部稍大、“竹節(jié)”明顯。
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第三、聽聲
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? ?精品茶葉較一般茶葉緊結(jié)，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當(dāng)當(dāng)”之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次。
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第四、聞香
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? ? ?精品鐵觀音茶湯香味鮮溢，啟蓋端杯輕聞，其獨(dú)特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之譽(yù)。因而安溪鐵觀音獨(dú)特的香氣令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。
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第五、看茶湯
? 湯色金黃，濃艷清澈，茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特征之一葉背外曲），具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。
第六、品韻
? 古人有“未嘗甘露味，先聞圣妙香”之妙說。細(xì)啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶密，韻味無窮。
? 至于獨(dú)特的“觀音韻”應(yīng)作何解？至今茶人尚未能夠說清，只得留待后人品斷，這也正是安溪“鐵觀音”的魅力所在。
第七、看葉底
? 枝身圓，梗皮紅亮，葉柄寬肥厚（棕葉蒂），葉片肥厚軟亮，葉面呈波狀，稱“綢緞面”。最核心特征：干茶沉重，色墨綠；茶湯香韻明顯，極有層次和厚度；評葉底應(yīng)肥厚軟亮。
1、鐵觀音：肥厚、軟嫩、明亮有光澤，有綠葉紅鑲邊之美。
2、山寨鐵觀音（毛蟹）：葉張頭尾尖，鋸齒深、銳且向下勾，葉稍薄。
3、山寨鐵觀音（本山）：色澤黃綠，呈長圓形、顯尖薄，葉面主脈略顯浮白。
第八、看價(jià)格
? ?價(jià)格貴的不一定是正宗的鐵觀音（碰上騙子，可以以次充好，報(bào)高價(jià)格,但在某寶和某貓商城，無人會這樣做，因?yàn)闀o人問津），但是價(jià)格低到一定程度的一定不是正宗鐵觀音了。
延伸閱讀！
清香型鐵觀音：
? ? ?清香型鐵觀音，屬于流行性的輕發(fā)酵茶葉，“清湯綠水”就是清香型鐵觀音最具的代表性了也是適合市場口感的茶葉。清香型茶葉強(qiáng)調(diào)的是清湯、鮮度和市場上現(xiàn)在流行的“歪酸”、“青酸”就是這一清香型茶葉的代表。
? ? 葉子的成色好，葉子翠綠，這樣子葉子就極具欣賞性，香氣一拿就可以拿香了，看上去跟剛采摘下來時一樣，沖泡出來清湯綠水，無枝無沫，香高味純，很適合欣賞。
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亞當(dāng)和夏娃有兩個兒子，大兒子該隱是種地的，二兒子亞伯是牧羊的。一日，該隱拿地里的出產(chǎn)為供物獻(xiàn)給上帝，亞伯也將他羊群中頭生的羊和羊的脂油獻(xiàn)上。然而，上帝看中了亞伯和他的供物，卻看不上該隱和他的供物。該隱很不開心，變了臉色，上帝反問該隱：“你若行得好，豈不蒙悅納？”
亞伯把他最好的產(chǎn)物，羊群中頭生的和羊的脂油，恭敬地獻(xiàn)出，而該隱卻沒有。上帝并不偏心，上帝所看中或看不上的，首先是人，其次才是他的供物。盡心事神，方承悅納。
中國也不乏虔誠事神的例子。相傳，康熙、雍正年間有一青年名魏承蔭，全家篤信觀音，日日以清香三炷、清茶三盞供奉，從不懈怠。1723年的一夜，承蔭夢見觀音顯靈，引他到山中的一株茶樹前，說此乃茶中極品，望他悉心栽培，傳之千家，造福百姓。次日醒來，循夢徑而去，果然得了一棵奇樹。用它采制的鮮葉做出的茶，香氣優(yōu)雅如蘭，韻味豐富，非別茶可比，廣受好評。人們欲將此茶命名為“魏蔭茶”，然魏承蔭感念觀音的點(diǎn)化，不敢居功。后一私塾先生結(jié)合茶葉鐵鍋炒制、色澤如鐵、沉重似鐵的特點(diǎn)，將之命名為鐵觀音，流傳至今。
單看故事本身，似乎稀松平常。然換位思考，日日以清香清茶供奉，寒暑不輟，也不是件容易堅(jiān)持的事情。且若非極為虔敬，何至夜夢觀音？再翻看乾隆年間的《安溪縣志》，從1718到1723的五六年間，素來燠熱、冬無冰雪的安溪，竟出現(xiàn)連續(xù)五年的寒冬，其中四年大雪，1723年的正月更是“平地積雪深尺余，山頭數(shù)日不化?！痹谀菢訍毫拥沫h(huán)境之下，尚能自然存活下來的茶樹，也算是生命力旺盛了?？汕傻氖?，自魏承蔭發(fā)現(xiàn)鐵觀音，到壓條繁殖成功、第一批鐵觀音成型，再到1728年鐵觀音現(xiàn)身江湖時，五六年里居然再也沒有下過大雪，這無疑是鐵觀音得以順利傳承的助力。
傳承人魏月德
烏龍茶（鐵觀音）傳統(tǒng)制作技藝國家級非遺傳承人魏月德先生是魏承蔭的第九代孫，浸淫鐵觀音制作工藝四十余年，最近又獲評首批國家制茶大師稱號。即便如此，他仍自謙“茶農(nóng)老魏”。魏家數(shù)代人虔信觀音，他們相信茶樹乃觀音所賜，侍茶如侍觀音。盡管科技日新月異，茶樹品種研究、制作工藝探索的科研成果多如牛毛，老魏還是認(rèn)為鐵觀音母樹做出來的茶韻味最好，非其他來源的樹種所能媲美。因此，他依舊采用傳統(tǒng)的壓條法繁殖茶樹，少部份則以母樹的枝條扦插，最大限度地維持鐵觀音品種——紫芽、圓葉、歪尾、手指印——的性狀特征。
純正的鐵觀音的茶芽是紫紅色的，葉形橢圓，葉肉肥厚，葉緣齒疏而鈍，葉尾微斜。在老魏看來，鐵觀音的葉子在靠近葉柄的兩側(cè)有往內(nèi)凹的波浪紋，就好像有人雙手手指各捏住葉子的一邊、恭敬地把茶葉遞出所留下的印記一般，他稱為“手指印”。壓條法繁殖出來的純正品種，再加上魏家百年精粹的制作工藝，造就了老魏鐵觀音韻味的獨(dú)特性。
紫芽、圓葉、歪尾、手指印 ? ?魏月德提供
事實(shí)上，品種與制作工藝之間的關(guān)系密不可分。我參與了這款產(chǎn)品的制作過程，親身體驗(yàn)過老魏硬朗、十分耐折騰的茶青，搖青時我在一旁看得心驚膽戰(zhàn)，其搖青力道之重、時間之長，恐怕已經(jīng)到達(dá)他處茶青難以承受的地步了。當(dāng)然，這是茶青“青力”的展現(xiàn)，務(wù)須品種純正、體質(zhì)健壯、基底厚實(shí)且茶園管理良好的茶青才能展現(xiàn)。越能經(jīng)得起折騰的茶青，開湯后的韻味表現(xiàn)越精彩。老魏常說，他之所以能在多次茶王賽中拔得頭籌，自家的茶青底子好是重要因素，他戲稱自己“贏在了起跑線上”。
“我開始懷疑自己之前喝的到底是不是鐵觀音了?！逼穱L過的茶友不淡定了。
這次選制的鐵觀音雖然是“清香型”的茶，但與多數(shù)的清香茶不同，不刻意將紅鑲邊摔掉，其底蘊(yùn)和厚度也大有文章。茶湯清甘如露，幽幽的奶香伴著沁人的甜香，仿若乳汁一般，而茶湯卻是金黃透亮的茶色。湯水不需刻意吞咽，便徑直滑落腹中，生津明顯，喉韻深沉。雖然沸水坐杯之后舌面略有一點(diǎn)收斂性，卻沒有明顯的苦澀之感。茶葉耐泡度并不因坐杯而有所下滑，如若沖泡得當(dāng)，可謂九泡有余香。
很多人擔(dān)心新工藝的鐵觀音傷胃，只喝傳統(tǒng)型，卻又把傳統(tǒng)工藝簡單理解為重焙火，繼而將市面上所謂“濃香型”與傳統(tǒng)工藝鐵觀音混淆起來。實(shí)際上，傳統(tǒng)工藝的鐵觀音，做青工藝與新工藝大為不同。新工藝鐵觀音在密閉的空間內(nèi)，利用空調(diào)保持低溫，以留住茶葉、茶湯偏綠的色澤和轉(zhuǎn)瞬即逝的“花香”，往往難把茶青做透。做青不到位，無論是鐵觀音或是其它的烏龍茶類，不管焙火輕重，對腸胃的刺激性基本還在。反之，如果做青到位，內(nèi)含的刺激性成份充分氧化了，不論焙火輕重，對腸胃的負(fù)擔(dān)會減少許多。
我們以“瓶中露”稱呼這款鐵觀音?！都t樓夢》中，寶玉在聯(lián)詩落第之后被罰向妙玉討要櫳翠庵里的紅梅，而有“不求大士瓶中露，為乞嫦娥檻外梅”之句?！按笫科恐新丁?，指觀音菩薩凈瓶中的露水，或也暗指如大士一般清修的妙玉，她手上那連賈母、黛玉也不能品鑒的好茶吧。這款茶，擔(dān)得起這個名字。
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