有些茶友會(huì)詫異為什么同樣的茶，別人泡出來(lái)的狗牯腦茶就是茶香四溢，口感甘醇，自己泡出來(lái)的總覺(jué)得差點(diǎn)什么，明明泡茶的程序都是一樣的。
你有沒(méi)有注意到老茶客泡茶注水的時(shí)候是要讓水流在茶壺里轉(zhuǎn)圈的，這是為什么呢？
原來(lái)，泡茶除了三要素——茶水比例、水溫、時(shí)間，還要講究注水，水要沖多高，沖不沖在茶葉上，水流要怎么轉(zhuǎn)圈……都會(huì)影響茶的口感。
說(shuō)到注水手法，很多人只聽說(shuō)過(guò)懸壺高沖，注水不就是把水倒進(jìn)壺里嘛，有什么好講究的？
果然是外行看熱鬧，內(nèi)行看門道啊，今天小編就來(lái)給大家講講幾種典型的注水方法適合泡什么茶吧~
注水時(shí)要注意哪些要點(diǎn)？
?注水高低
高沖：水流在空氣中降溫較多，水與茶葉激蕩較強(qiáng)。
低沖：水流在空氣中降溫較少，水與茶葉激蕩較弱。
?水流粗細(xì)
水粗：水注滿壺的時(shí)間短，沖到壺里的水溫高。
水細(xì)：水注滿壺的時(shí)間長(zhǎng)，沖到壺里的水溫低。
△注水低，水流粗
?注水位置?
單邊定點(diǎn)：沿著壺的邊緣注水，水流不直接接觸到茶葉。
正中定點(diǎn)：對(duì)著壺的正中注水，即直接對(duì)著茶葉沖擊。
?注水走線?
螺旋注水：從壺的邊緣向著壺的中心旋轉(zhuǎn)注水。
環(huán)圈注水：注水時(shí)水線沿壺蓋或者杯面旋滿一周，收水時(shí)正好回歸出水點(diǎn)。
不同的注水方式適合泡什么茶？
?懸壺高沖?
特意提高水壺注水，讓水流擊打茶葉翻滾起來(lái)，激發(fā)茶葉的香氣。這種方法比較適合沖擊一些香氣比較高的，尤其是鐵觀音、單叢這樣的茶。
懸壺高沖除了要把壺提高，還要把握水柱的粗細(xì)緩急，準(zhǔn)確地把水沖入茶壺中，并看準(zhǔn)時(shí)機(jī)壓壺收水，一不小心很容易水滿溢出，整體要一氣呵成并不是簡(jiǎn)單。
△懸壺高沖
?回旋低沖?
把水壺放低，采用螺旋式的走向來(lái)沖茶，這樣讓壺的邊緣及中間的茶葉都能直接接觸水，令茶與水更快更好地接觸融合。
這樣的注水方式適合紅茶及散白茶?；蛘吲莸胶竺鎺着荼容^淡的時(shí)候了，為了促使茶湯盡快浸出，都可以用這種方式。
?環(huán)圈注水?
注水時(shí)沿壺的邊緣旋轉(zhuǎn)一圈，收水時(shí)正好回到原點(diǎn)。令壺邊緣部分的第一時(shí)間接觸到水，而慢慢向中心茶葉蔓延，慢慢浸潤(rùn)。
這種方式比較溫柔，需要一定的浸泡時(shí)間。在沖泡比較細(xì)嫩的茶葉時(shí)，比如龍井、碧螺春、金駿眉建議采用這個(gè)方法。
△環(huán)圈注水
?單邊定點(diǎn)注水?
將注水點(diǎn)固定在邊緣的一個(gè)地方，而不是直沖茶葉，讓茶水慢慢接觸融合。
這種方法是最輕柔的，一般是為了避免茶湯浸出過(guò)快過(guò)多而產(chǎn)生苦澀，如果茶量不小心投放過(guò)多，或者茶葉較碎可以使用單邊定點(diǎn)注水，并且快速出湯。
?正中定點(diǎn)注水?
正中定點(diǎn)注水是一種較為極端的方式，通常搭配較細(xì)的水流緩緩注入。這樣只有中間的一小部分茶和水直接接觸，其他部分則在一種極其緩慢的節(jié)奏下浸出，茶湯的層次感也最明顯。
這個(gè)方式比較適合滋味比較清新、但層次又比較豐富的茶，比如香氣豐富的祁紅、英紅。
△正中定點(diǎn)注水
看起來(lái)很復(fù)雜的注水方法，其實(shí)本質(zhì)上在于水沖擊茶葉的力度和茶水接觸融合的速度。
俗話說(shuō)的“香靠沖，湯靠吊”就是這個(gè)意思，想要茶香高揚(yáng)加強(qiáng)力度和速度，想要茶湯層次豐富就注意注水走線慢慢吊出味。
實(shí)際上，注水方法對(duì)茶的香氣與滋味的影響也非常微妙，也許新手比較難把握。但只要靜下心來(lái)細(xì)細(xì)體會(huì)，就能感受到這些細(xì)節(jié)對(duì)茶的影響。?
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貧者因書富，富者因書貴。
愚者得書賢，賢者得書利。
只見讀書榮，不見讀書墜。
文末有福利~
1
能以一葉之輕，牽眾生之口舌，唯茶是也。
陳宗懋院士的序里，第一句便是。
你對(duì)鐵觀音的印象是什么？
是它的傳奇故事嗎？那你選擇“文人獻(xiàn)茶，乾隆賜名”還是“觀音托夢(mèng)，魏蔭傳茶”呢？
今天，有位友人找來(lái)要我推薦一款“開水一沖花香四溢的茶”。腦海里不假思索蹦出來(lái)的，便是鐵觀音。
所以，我對(duì)鐵觀音的印象是“花香四溢”。
雪之于南方，更多的時(shí)候是奢侈的，而雪之于鐵觀音，是其華麗逆襲的恩賜。在十八世紀(jì)二三十年代里，或許是那連年大雪，催生了鐵觀音這個(gè)珍奇的茶樹品種，讓無(wú)數(shù)世人為之著迷。
從鐵觀音的誕生，寫到安溪八大名茶、短穗扦插、婚禮茶俗，作者許以它的詞是：
“不偏不倚，中庸之美?！?/p>
是的，形如觀音重如鐵，卻又花香四溢；耐得寒風(fēng)和大雪，還可千錘火煉。
2
Δ2018年4月20日，汕頭中山公園，萬(wàn)人共品鐵觀音
八十萬(wàn)安溪人，有二十萬(wàn)在外賣茶。
這真的不是一句夸張的玩笑話，而是實(shí)情。
從潮汕到東南亞，到日本、英國(guó)、美國(guó)...還有神州大地，安溪鐵觀音走過(guò)的路，到過(guò)的地方，并非三言兩語(yǔ)可表述，但文中依然可窺其一二，瞻仰其地圖一角。
而說(shuō)起安溪鐵觀音的人物史，其實(shí)也是安溪鐵觀音的崛起史。
陳水潮、林金科、王文禮、肖文華、魏月德、魏榮南、劉紀(jì)恒、吳榮山、高碰來(lái)、王藝生、李金登、王清海、劉金龍、黃琴、張順儒......
每一個(gè)名字都擲地有聲。
3
一千個(gè)讀者就有一千個(gè)哈姆雷特。
一千個(gè)“鐵粉”就有一千種“觀音韻。
古人造字真的鬼斧神工，撥完弦之后的顫音，飄渺地回蕩在空氣里，看不見、摸不著，稱之為“韻”。安溪鐵觀音的“觀音韻”也是如此。
“空谷幽蘭般馥郁雋永的靈妙香氣”
“口中無(wú)茶，回味綿長(zhǎng)”
“滿嘴生香，咽后齒縫溢出絲絲甜津，
久久不散”
“茶名于清水，又名于圣泉”
“愉悅頓生，飲用時(shí)有醍醐灌頂之勢(shì)”
“輕呷一口，韻致綿長(zhǎng)，若文學(xué)之通感”
“是天、地、人、種四者的有機(jī)融合”
“是有精靈附著在上面的”
4
“蛺蝶呀——”
“來(lái)~~~啦~~~”
茶的健康功效，既撲朔迷離，又顯而易見?？茖W(xué)界對(duì)其的研究從未停止。
——《中國(guó)鐵觀音讀后感》by 蕭蕭
“封底 《中國(guó)鐵觀音》作者在感觀的人文和客觀的地理間擴(kuò)展出一個(gè)安溪鐵觀音的全景視野，從人與茶、物與茶、茶與茶進(jìn)行多維度詮釋，彰顯安溪鐵觀音的“中國(guó)功夫、中庸之美、大慈大悲”的三大靈魂，為我們深度解讀安溪鐵觀音提供了一把解碼鑰匙。”
——中國(guó)工程院院士陳宗懋?
“安溪鐵觀音的生長(zhǎng)環(huán)境，吸雄偉之山氣，納浩瀚之海韻。閱讀《中國(guó)鐵觀音》，你會(huì)發(fā)現(xiàn)安溪土地上的神明、宗族、物產(chǎn)，皆可謂“觀音韻、蘭花香”的天然配方。作者長(zhǎng)期深入山野調(diào)研，查閱歷史資料，結(jié)合科學(xué)研究，揭開了安溪鐵觀音的神秘面紗?！?/p>
——湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授劉仲華
“到過(guò)安溪，不能不被安溪鐵觀音所迷醉；拍攝過(guò)安溪鐵觀音，不能不被博大精深的安溪茶文化所傾倒。讀著《安溪鐵觀音》，回味喝過(guò)的安溪鐵觀音，口中無(wú)茶書為茶，讓茶香在第三空間氤氳升騰，這該是喝鐵觀音的最高境界吧。?”
——中央電視臺(tái)策劃人黃燦紅?
《中國(guó)鐵觀音:深刻解讀傳奇茶葉的內(nèi)外世界》
作者：林榮溪? 陳德進(jìn)
出版方：華中科技大學(xué)出版社
一片葉子香飄萬(wàn)家，一本圖書激蕩華夏。
1月12日，《中國(guó)鐵觀音——深度解讀傳奇鐵觀音的內(nèi)外世界》首發(fā)儀式在北京中國(guó)國(guó)際展覽中心舉行。
自發(fā)布以來(lái)，《中國(guó)鐵觀音》受到各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、專家、媒體和廣大茶友的廣泛關(guān)注，圖書已被北京商琨茶學(xué)院、中華茶通典、安溪沼澤圖書館收藏，幾個(gè)國(guó)家級(jí)、省級(jí)和各大高校圖書館都在準(zhǔn)備收藏，社會(huì)各界要書的熱情勝似備年貨，中國(guó)書市茶香四溢。
林先生說(shuō)：“閱讀一本含香的茶書雅作，是否能給您春節(jié)期間補(bǔ)充精神能量？讓您的內(nèi)心世界隨著一杯好茶更加篤實(shí)？”
送 書 福 利
“說(shuō)茶”將在1月29日（周二）采訪作者之一——林榮溪先生，了解這本書背后更多的故事。
林榮溪先生也特地準(zhǔn)備了三本書，送給“說(shuō)茶”的朋友們。
還是和之前一樣，從留言中抽取3位朋友贈(zèng)予《中國(guó)鐵觀音》。
這一次想問(wèn)的問(wèn)題有點(diǎn)多，你挑一個(gè)留言告訴我們就可以了：
Q1 ：你第一次喝鐵觀音是什么樣的感受？
Q2 ：你覺(jué)得什么是“觀音韻”？
Q3 ：關(guān)于《中國(guó)鐵觀音》你有什么問(wèn)題想了解嗎？
Q4 ：你有什么問(wèn)題想問(wèn)林榮溪先生嗎？
公布時(shí)間：2月1日（周五）頭條文章文末，敬請(qǐng)關(guān)注。
浪漫，就是浪費(fèi)時(shí)間慢慢吃飯，浪費(fèi)時(shí)間慢慢喝茶，浪費(fèi)時(shí)間慢慢走，浪費(fèi)時(shí)間慢慢變老。
? ——《溫一壺月光下酒》
你們的每一個(gè)留言，待我們溫一壺酒，慢慢地看。
撰文 / 蕭 蕭
編輯 / 曾金蓮
責(zé)編 / 蕭 蕭
近來(lái)常能聽到人說(shuō)「我早就不喝鐵觀音了」、「鐵觀音口感太單薄」、「喝了胃受不了」。茶商更是“談鐵色變”。說(shuō)句實(shí)話，對(duì)于鐵觀音的危機(jī)，無(wú)論是來(lái)自十多年來(lái)迎合市場(chǎng)，背離傳統(tǒng)原來(lái)越遠(yuǎn)；還是市場(chǎng)上的混亂以次充好。我們都能知道一點(diǎn)，鐵觀音的熱度現(xiàn)在遠(yuǎn)不及白茶、綠茶、巖茶。
所謂哪里有買賣，那里就有各種情況出現(xiàn)，針對(duì)這些筆者暫且不去評(píng)論。今天就來(lái)跟大家說(shuō)說(shuō)如何判斷一款茶葉，來(lái)讓更多茶友對(duì)鐵觀音有更一步的了解。
關(guān)于鐵觀音質(zhì)量的評(píng)定一直都缺乏一個(gè)可以量化的標(biāo)準(zhǔn)，鐵觀音的等級(jí)劃分以及銷售價(jià)格都存在非常大的隨意性。而一些媒體上所提出的標(biāo)準(zhǔn)又過(guò)于簡(jiǎn)單、缺乏可操作性；但在產(chǎn)地，評(píng)定鐵觀音質(zhì)量是借助以下三個(gè)指標(biāo)實(shí)現(xiàn)的：
（1）茶的香型是否純正、強(qiáng)度如何？
（2）入口的口感、吞咽時(shí)的喉感表現(xiàn)
（3）回甘、回香、回甜效果，這也被稱為“喉韻”
茶的香型是否純正、強(qiáng)度如何？
鐵觀音最迷人的地方就是特色鮮明的蘭花香，我們所說(shuō)的蘭花香其實(shí)只是一種類似蘭香的特殊茶香、給人以很深刻的印象。但是，并不是所有鐵觀音茶都會(huì)有蘭花香，只有少數(shù)制作成功的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品才會(huì)出現(xiàn)明顯而馥郁的蘭香——而衡量茶香水準(zhǔn)主要由香型和強(qiáng)度兩項(xiàng)指標(biāo)，輕發(fā)酵鐵觀音與中發(fā)酵鐵觀音在這兩方面必須分開討論：
鐵觀音干茶
對(duì)于輕發(fā)酵觀音，香型應(yīng)該是比較明顯、且有穿透力的蘭香，不能帶有異雜味，聞此種茶香應(yīng)該令人感到愉悅——但外界通常認(rèn)為，觀音的蘭香越強(qiáng)越高揚(yáng)越好，事實(shí)上，如果您有機(jī)會(huì)接觸到這樣的鐵觀音，便會(huì)感覺(jué)過(guò)于強(qiáng)烈的蘭香并不會(huì)令人愉悅，相反有過(guò)尤不及、劍拔弩張之感，當(dāng)然這樣的產(chǎn)品并不常見就是。上品輕發(fā)觀音，茶香應(yīng)該在保持純正性的同時(shí)、強(qiáng)度適中但富有穿透力，不必用力聞即可感知，并且要求在三、四泡內(nèi)不會(huì)打太多折扣。另外，輕發(fā)觀音很容易有青草味，茶味往往較淡，需要長(zhǎng)時(shí)間浸泡，茶湯的回甘回韻也普遍不強(qiáng)、優(yōu)點(diǎn)在于口香較為明顯——這些都由其工藝所決定的，我個(gè)人對(duì)青草味不敏感，但有相當(dāng)多的茶友對(duì)此深惡痛絕，加之輕發(fā)茶味道較淡，因此它不太適合口味重的人士。而對(duì)那些之前喝綠茶、口味清淡或者偏愛蘭香的茶油來(lái)說(shuō)，輕發(fā)觀音可稱不二之選。
以上4圖為輕發(fā)酵鐵觀音的干茶、湯色、葉底，為同一款茶。
此圖為輕發(fā)酵鐵觀音的葉底
相比之下，中發(fā)酵觀音在茶香方面往往不會(huì)特別突出、至少不太可能出項(xiàng)尖銳的蘭香，其茶香以清幽風(fēng)格為主，顯得具有陰柔性、穿透力強(qiáng)，香型與輕發(fā)觀音大不相同——但同樣的原則是，不管何種風(fēng)格的茶香，都必須令人感到愉悅且容易喜歡，任何有異雜味現(xiàn)象等級(jí)就打了個(gè)折扣。中發(fā)觀音的優(yōu)點(diǎn)體現(xiàn)在茶湯口感出色，茶湯回甘回韻非輕發(fā)觀音可比——當(dāng)然，這是同樣技術(shù)等級(jí)下的對(duì)比。比較遺憾的是，目前市面上中發(fā)酵觀音比較罕見，一般是以輕發(fā)酵以及中--輕發(fā)酵為主，其中“中--輕發(fā)酵”工藝兼顧了二者的優(yōu)點(diǎn)、應(yīng)該是技術(shù)與市場(chǎng)的一個(gè)比較好的平衡。
圖為中發(fā)酵鐵觀音的葉底。
不管是輕發(fā)酵工藝還是中發(fā)酵工藝，如果由各種原因（天時(shí)、茶青、制作工藝）導(dǎo)致效果不理想，那么成茶都不會(huì)出現(xiàn)高揚(yáng)的蘭花香，普遍情況就是茶香暗弱或者味道怪異、青味過(guò)強(qiáng)，令人難有好印象——如果茶香暗弱但口感表現(xiàn)還算出色的話，應(yīng)該稱得上為中品，但要是兩項(xiàng)指標(biāo)都表現(xiàn)糟糕、那定為次品無(wú)疑。
上述關(guān)于茶香的討論所針對(duì)的是沖泡后的茶香（聞蓋碗的蓋子）、而非干茶的香味——如果焙火時(shí)不要焙得足干，讓干茶帶有一定的水分，不僅色澤會(huì)比較鮮活、干茶蘭香特征也會(huì)更加明顯，可以賣個(gè)好價(jià)錢；但問(wèn)題是這樣處理會(huì)讓茶品非常難以保存、必須真空后放在冰箱才行。而如果將干茶焙得足干、聞干茶可能會(huì)沒(méi)什么味道，但很便于保存，且在沖泡后蘭香釋出、往往給人奇妙的心理感受。當(dāng)然，這并不是說(shuō)哪一種工藝優(yōu)、哪一種工藝劣，只是指出存在這樣的事實(shí)供諸位茶友參考。
入口的口感、吞咽時(shí)的喉感表現(xiàn)
毫無(wú)疑問(wèn)，品飲口感是衡量鐵觀音品質(zhì)的第二個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)。
品飲口感可以包括這幾個(gè)方面：入口親和力（苦、澀還是香純）、口中感受（讓茶湯在口腔流動(dòng)、仔細(xì)感覺(jué)，是否會(huì)有什么放大的缺陷，所指主要為苦、澀、粗）與吞咽感受（滑口還是會(huì)有阻滯感）。
入口親和力：雖說(shuō)好茶不怕苦，但要是太苦的話無(wú)疑讓人難以接受，但微有苦感還是可以接受的；幾乎無(wú)苦親和力更佳；而澀感是最為忌諱的，好茶怕澀——如果又苦又澀，這種茶質(zhì)量絕對(duì)劣等；優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品應(yīng)該無(wú)苦或微苦、無(wú)明顯澀感。茶湯入口，感覺(jué)茶香四溢，給人甘醇之感，此為好茶第一要素也。
口中感受：茶湯入口后，先不急于入腹，可在口中輕轉(zhuǎn)，讓茶水流遍整個(gè)口腔，讓所有味覺(jué)神經(jīng)仔細(xì)感受，這個(gè)時(shí)候，茶的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)都會(huì)被放大，如果品飲好茶，會(huì)讓人覺(jué)得妙不可言、口中滿揚(yáng)茶香；倘若苦澀明顯，則會(huì)進(jìn)一步放大；另外，不少鐵觀音會(huì)有一種粗感，就是感覺(jué)口中某處仿佛被蒙上粗粗的一層（一般為舌頭、舌根部），如果粗感不明顯且短時(shí)間消失，那么應(yīng)該無(wú)妨；但如果粗感強(qiáng)且經(jīng)久不退，便會(huì)令人感覺(jué)不適，這也難成好茶——當(dāng)然，這種做法只是在評(píng)鑒質(zhì)量時(shí)使用，正常品茶時(shí)不必如此。
吞咽感受：茶湯滑口還是有阻滯感往往可以在吞咽時(shí)感受，高檔鐵觀音茶湯要求滑口、吞咽時(shí)毫不拖泥帶水，感覺(jué)瞬時(shí)入腹，干凈利落；而阻滯感強(qiáng)的茶湯在入喉時(shí)就沒(méi)有此等美妙體驗(yàn)了，一般會(huì)覺(jué)得微有粗糙感，此類茶也難有高等級(jí)。
關(guān)于回甘回韻的討論
回甘回韻是鐵觀音最迷人的特性之一，好的回甘綿長(zhǎng)、數(shù)小時(shí)內(nèi)仍然齒頰生香，令人大呼美妙！所謂“觀音韻”一說(shuō)，指的應(yīng)該就是這些感受，本地也通俗稱為“喉韻”，而它一般是由以下這些要素聯(lián)合構(gòu)成的：
回甘1：品飲優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵觀音，茶湯入喉后口中往往會(huì)感覺(jué)有非常明顯的蘭香，在呼氣吸氣時(shí)往往都可感知，這也是輕發(fā)酵觀音最大的優(yōu)點(diǎn)之一；相比之下，中發(fā)觀音在這方面表現(xiàn)就比較欠缺。
回甘2:不管是輕發(fā)酵茶還是中發(fā)酵茶，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品在飲后都會(huì)立刻喉頭泛甘、而后上升擴(kuò)散到整個(gè)口腔，經(jīng)久不退；但回甘有強(qiáng)有弱、有長(zhǎng)有短，一般來(lái)說(shuō)，回甘強(qiáng)則優(yōu)，但只要可明顯感覺(jué)出來(lái)即可，這種回甘給人感覺(jué)是非常自然的；關(guān)鍵在于持久度如何——有些鐵觀音，茶香、口感等指標(biāo)都表現(xiàn)不錯(cuò)，但是回甘時(shí)間甚短，喝完沒(méi)多久這種感覺(jué)就不見了，此種茶的等級(jí)也不會(huì)高到哪去。正常的話中發(fā)酵觀音在這方面會(huì)有明顯的優(yōu)勢(shì)，而輕發(fā)觀音中較難見到回甘極強(qiáng)且持久的產(chǎn)品。
回甜：優(yōu)質(zhì)的中發(fā)酵或中--輕發(fā)酵鐵觀音會(huì)有非常明顯的回甜味，輕發(fā)酵產(chǎn)品一般不會(huì)有此項(xiàng)特色；回甜與回甘同時(shí)生成，給人以醇厚之感，這正是傳統(tǒng)觀音的迷人之處；但現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)中發(fā)酵產(chǎn)品很少，大家不必苛求，知道即可。
生津：好茶飲后會(huì)有明顯的生津效果，即便飲完數(shù)個(gè)小時(shí)、口中之津仍是源源而出、令人感覺(jué)十分之美妙，但不是所有茶都這樣，只有少數(shù)品質(zhì)好的產(chǎn)品才會(huì)有此表現(xiàn)；品質(zhì)越好，生津時(shí)間越為持久——倘若有幸品飲到貨真價(jià)實(shí)觀音王，你便會(huì)發(fā)現(xiàn)在飲完后數(shù)個(gè)小時(shí)之后，口中都是甘甜留存、津液滋生，初接觸此茶，多半是久久都難以忘懷……
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