鐵觀音不苦是什么原因

　　我們知道，茶湯的澀感與苦感就如同一對“難兄難弟”，往往相伴而生。澀感主要源于茶葉內(nèi)含的茶多酚、兒茶素等物質(zhì)的存在，苦感則主要與茶葉內(nèi)含的咖啡堿、可可堿、苦味氨基酸等物質(zhì)有關(guān)。那么鐵觀音茶湯滋味苦澀是什么原因呢?

　　鐵觀音茶湯滋味苦澀好嗎?

　　原因1：茶葉在加工過程中，茶梗中的水分未消完(未氧化的茶多酚含量過高)，泡茶的時候泡太久，茶水過于濃，喝起來的口感就會有點(diǎn)兒澀。

　　原因2：鐵觀音苦澀味的原因就是搖青和殺青的問題，主要是搖青的時間控制得不準(zhǔn)確，而導(dǎo)致鐵觀音茶青自身所含有的微量咖啡因里的苦澀味沒辦法完全離葉片流向茶梗。其二，是因?yàn)樵诎l(fā)酵程度還不夠成熟的情況下就下鍋殺青了，這兩大或其它因素都有可能導(dǎo)致鐵觀音帶有苦澀味。其三，品質(zhì)問題。在正常情況下，價值超過百元的鐵觀音就不應(yīng)該帶有澀味，帶有澀味的估計(jì)是品質(zhì)不好。

　　原因3：沖泡環(huán)節(jié)時間的把握。

　　茶葉沖泡手法對于茶湯滋味的展現(xiàn)也尤為重要。有些人不甚重視，茶湯注水溫度的控制以及浸泡時間毫無章法，任意而為，往往因?yàn)榻萏茫嬲姘巡枞~的色香味“埋葬”在一臉苦瓜相中。

　　鐵觀音的沖泡水溫最好使用沸水，但最佳的出湯時間在于蓋杯邊緣氣泡破滅那一瞬間，大概在10秒左右，過之，則茶湯顯老，容易遲滯，有澀感。

　　可見，一泡色香味俱全的鐵觀音來之不易，從前端的種植、采收、制作到后端的焙火、沖泡都有不少精到之處，需要我們秉持一顆工匠之心。

茶的味道要具體描述起來有點(diǎn)難，因?yàn)槊總€人的口味不同，一泡茶給不同的人喝會得到不同味道，就拿焙比較高火候的巖茶來說，喝的慣的人會覺得炭香很棒，喝不慣的人就會認(rèn)為是焦味，無法入口。再有，茶的味道與樹齡，制作工藝，以及生長環(huán)境、甚至天氣陰晴都有關(guān)。所以很難用一個準(zhǔn)確的詞來講一種茶的味道。喝茶必須要相信自己的感受，別人說破天都沒用，好就是好，不好就是不好。

武夷紅茶：紅茶是全發(fā)酵茶，全發(fā)酵的茶最大特點(diǎn)是醇，紅茶的味道是甜的，所以評紅茶，水是否是甜的，這很重要，紅茶的甜還取決樹齡，發(fā)酵程度，有的茶發(fā)酵不夠好，會出現(xiàn)奇怪的雜味。然后是香氣，紅茶的香可分為蜜香，花香，桂圓香，松煙香。紅茶比較溫和，不似其他茶表現(xiàn)的那么強(qiáng)烈，需要說的是，紅茶的湯色表現(xiàn)并不能說明茶的好差，金黃的湯色和濃紅的湯色是因?yàn)楣に嚨牟煌＝瘘S湯色紅茶比較鮮甜，湯色紅的紅茶比較醇甜。心中好的紅茶是：香氣濃，水甜柔滑，入喉無雜味。你們可以試下，紅茶的茶水涼了都是甜的。

武夷巖茶：巖茶的種類太多（一千多種），敢說在武夷山還沒誰對這一千多種都能全喝明白。 所以在這里就先說下武夷巖茶兩大當(dāng)家品種 “水仙和肉桂”。 對巖茶有點(diǎn)了解的朋友相信都聽過有句話叫“醇不過水仙，香不過肉桂”。這兩個品種可以稱為是巖茶界的代表。從產(chǎn)量上看，二者加起來占了總產(chǎn)量至少七八成，剩下的是其他稀有品種，它們有各自鮮明的特征，但有趣的是，它們也有著其他巖茶品種的特征，簡單來說就是個性中帶有共性。

如果問巖茶是什么味道，還真無法說清楚，只能從山場、工藝上進(jìn)行個大致說明。山場的意思就是茶葉生長環(huán)境，不同茶山的氣候，土壤都會影響到茶樹內(nèi)的物質(zhì)，茶香也會有所不同，所以每個山場都有它自己的特點(diǎn)，眾所周知高山出好茶，低山茶有“泥土味”。水仙茶醇，但這個醇又與紅茶、熟普的醇不同，是清醇。水仙茶屬喬木型，喬木型的茶本質(zhì)味道是木質(zhì)味；肉桂茶屬灌木型，比較香，香的濃烈，特征是“桂皮味”。再有就是烘焙的火候了，不同火候出來的茶，滋味也不不同。

走水焙：茶青炒過后進(jìn)行烘焙，火候比較輕，茶喝起來很清新，葉底也比較綠，味道類似青草。

中火烘焙：葉底是墨綠帶點(diǎn)褐色，香氣比較馥郁，好的有花香，喉韻也好。

足火烘焙：葉底是黑褐色，茶香沉穩(wěn)，足火的茶剛烤出來，會有炭火味，放置一兩個月后，火味漸退，才好喝，茶水會更順，花香也會轉(zhuǎn)化成果香。

烘焙巖茶，茶香已經(jīng)不是表面的香，茶香已經(jīng)留在水底。越焙下去，茶水的口感會越厚重，但那些花香、果香會被焙走。巖茶的炭焙絕對是一門技術(shù)，有經(jīng)驗(yàn)的師傅會容易了解一款茶的茶性再進(jìn)行炭焙，焙的不夠時間不夠溫度或焙過頭，亂七八糟的味道就會出來了。在潮汕地區(qū)，潮汕人喝的巖茶相對比較濃重，投茶量也相對比外地多，特別是喝了很多年巖茶的人，他們除了喜歡濃，還喜歡那種炭火香，就是烤的很足很透的茶。對于喝不慣的人會認(rèn)為是焦味。總的來說一般剛接觸的人是喝香，有一定飲巖茶時間的朋友是喝茶水。

其實(shí)真正喝巖茶還是足火的好喝，也是巖茶真正的魅力所在。心中好巖茶的是：有巖韻，喝起來要有骨（巖骨），茶水順滑度，喝下去回起來的香要舒服，回甘也要好。茶香不需要太串，有的茶香氣很好，但水澀，這是不過關(guān)的。巖茶這塊其實(shí)可以說很多，一時的思緒就這些了，有的地方也許說的不完善，很多制茶師傅對制茶都會有自己的看法，這太正常，而且不同的品種，制法也不一樣，武夷山有句話是，看青做茶，看天做青。（指的是茶青）

鐵觀音：鐵觀音這個茶認(rèn)識起來比較簡單，品種就那幾個，對比下就能喝出區(qū)別來。主要品種有：觀音，本山，毛蟹，黃金桂，喝鐵觀音追求的是口感鮮爽、茶水清甜和觀音韻。這個觀音韻到底是怎么個感受，入喉回起來的余香，喉底中再回甘。生長環(huán)境，制作工藝對觀音韻也會有影響，不同人感官是不同的，喝的舒服就行。

說說工藝上的差別：

正味鐵觀音：通俗來說是鐵觀音的原味，香氣比較清雅，好的會有蘭花香，正味的葉底黃綠。正味和消青工藝上差不多，時間上有點(diǎn)不一樣。滋味都比較清。

托酸的鐵觀音：喝起來口感會有點(diǎn)“酸味”，有人會把酸味誤解為就是觀音韻，其實(shí)不是，這種酸味只是發(fā)酵時間延長才會有，托酸鐵觀音的葉底墨綠。

還有一種是炭焙鐵觀音：這種鐵觀音跟那些看去青綠的鐵觀音不一樣。青綠的鐵觀音喝起來清香，炭焙的鐵觀音喝起來是炭香，（鐵觀音的炭焙跟巖茶炭焙不同的區(qū)別是鐵觀音的烘焙火候相對比較低，而且是慢焙），炭焙鐵觀音的回甘跟青茶鐵觀音回甘也是有區(qū)別的，喉嚨會有涼涼的感覺。

鳳凰單樅：鳳凰單樅是半發(fā)酵茶，香型也比較豐富。這個茶最大的感覺是香氣烈，回甘強(qiáng)。但與巖茶比起來，沒有巖茶的厚重感。不過這也沒法比，畢竟品種不同，各有各特色。單樅也有它的韻，稱為山韻。生長環(huán)境在潮州鳳凰那一帶海拔較高的茶山，環(huán)境可想而知，夏天上茶山有時候還得穿長袖。香氣獨(dú)特，它的茶香可大體分為蜜香和花香（比如蘭花香，梔子花，水蜜桃香、杏仁等），會出現(xiàn)這么多香型的原因除了品種及環(huán)境影響外，在曬青和發(fā)酵，烘焙過程對茶香也會多少有影響，比如發(fā)酵的輕會形成花香，發(fā)酵的重會形成蜜香果香，單樅的滋味是清甜的，口感怎樣取決于茶的品質(zhì)，品質(zhì)不行的單樅泡下去是第一次沖就水苦，水澀，再香都沒用。

好的單樅是不用擔(dān)心這些的，但在浸泡時間也需要把握好，單樅泡的比較久會很濃，濃就帶微苦了，但澀不會出現(xiàn)。除了香和口感之外，還要有“茶”，就是要有茶味，喝到喉嚨能明顯的感受到茶味，喝茶不能被香氣所蒙蔽，有茶味才是關(guān)鍵。個人喜歡焙的比較熟的單樅，前面講巖茶時候說過，茶焙的足，茶水會更柔順甘醇。輕火焙的單樅固然是高香的，但茶水不夠順滑，出水時間控制不好會影響口感。鳳凰單樅的回甘很強(qiáng)這個不可否認(rèn)，茶回味起來連口水都是帶甜的?？偟膩碚f這個茶給我的感覺是確實(shí)是好茶，只是所知的人比較少，以前是在廣東、福建閩南一帶比較有名，近年也開始漸漸地在外地有了名氣。

今天主要講以上這些茶類。

說了這么多，總覺得不夠完善，一般我們評茶都是從：條索、湯色、香氣、特征、水這幾個方面進(jìn)行審評，口感因?yàn)槊總€人感官不同，所以不會記在筆記上面，記在腦子里就可以了。這篇文章發(fā)出來估計(jì)會引起不同的意見，如果各位有自己的看法歡迎說出來一起探討哈，自認(rèn)為對茶的理解和認(rèn)識遠(yuǎn)遠(yuǎn)還不夠，學(xué)茶識茶是隨著時間沉淀的，所以說制茶還是老師傅有經(jīng)驗(yàn)。其實(shí)好茶很簡單，干凈沒雜味、不苦不澀，你覺得喝著順暢就是好茶。

如果你喜歡喝茶，還是認(rèn)真的對待每一片茶葉每一杯茶吧，做茶不易，茶農(nóng)是看天吃飯，制茶師傅辛苦，特別在夏天，還要待在高溫的焙房里焙茶，又悶又熱，全身濕透，臉被熱紅。

一個繁榮興旺的產(chǎn)業(yè)背后，往往蘊(yùn)藏著多方的付出與努力。恰如安溪縣正是得益于政府扶持、企業(yè)帶動、茶農(nóng)生產(chǎn)積極性三者的相輔相成，才能有效推動茶產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。