鐵觀音包揉

安溪縣是我國(guó)重要的茶葉產(chǎn)區(qū)，其烏龍茶產(chǎn)量占全國(guó)烏龍茶總產(chǎn)量的24%。鐵觀音是安溪縣最負(fù)盛名的烏龍茶產(chǎn)品，也是我國(guó)烏龍茶的代表性產(chǎn)品之一，長(zhǎng)期以來以其獨(dú)特的茶香韻味和優(yōu)異的品質(zhì)風(fēng)格享譽(yù)海內(nèi)外，鐵觀音產(chǎn)業(yè)也成為安溪縣域經(jīng)濟(jì)的主要貢獻(xiàn)產(chǎn)業(yè)之一。

安溪鐵觀音的加工工藝精湛細(xì)致，對(duì)鮮葉原料、加工環(huán)境和技術(shù)水平均有較高要求。根據(jù)市場(chǎng)現(xiàn)行鐵觀音產(chǎn)品，以初制工藝劃分，主要存在“傳統(tǒng)工藝”和“現(xiàn)代新工藝”兩種加工方式。

近年來，針對(duì)鐵觀音加工的“傳統(tǒng)工藝”和“現(xiàn)代新工藝”的爭(zhēng)論和探討較多，但對(duì)傳統(tǒng)工藝鐵觀音和新工藝鐵觀音的產(chǎn)品品質(zhì)及品質(zhì)形成的工藝原理眾說紛紜，未形成一致的意見。

  

文章針對(duì)安溪鐵觀音加工工藝的變革，比較了傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代新工藝的主要差別，分析了產(chǎn)生差異的原因，并探討如何將傳統(tǒng)工藝與創(chuàng)新工藝相結(jié)合，進(jìn)一步提升安溪鐵觀音的加工工藝水平，持續(xù)推進(jìn)安溪鐵觀音產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

01

安溪鐵觀音現(xiàn)代與傳統(tǒng)工藝主要差異比較

安溪鐵觀音初制加工工藝主要包括曬青、做青、炒青、包揉、干燥等，無論是現(xiàn)代鐵觀音加工工藝還是傳統(tǒng)加工工藝都包含這幾道工序。

現(xiàn)代與傳統(tǒng)工藝的差異主要表現(xiàn)在具體的加工程度和工藝參數(shù)的控制上，傳統(tǒng)加工工藝以“輕萎凋、中發(fā)酵、趁熱包揉”為主要工藝特點(diǎn)，而現(xiàn)代新工藝以“輕萎凋、輕發(fā)酵、冷揉造型”為主要工藝特點(diǎn)，對(duì)比前人研究，安溪鐵觀音初制過程中，傳統(tǒng)加工工藝與現(xiàn)代新工藝的主要差異如表1所示。

  

02

安溪鐵觀音不同工藝差異產(chǎn)生的原因分析

安溪鐵觀音初制加工工藝的演變與創(chuàng)新是多方面因素造成的，自然環(huán)境因素、科學(xué)技術(shù)水平、茶葉消費(fèi)環(huán)境、茶葉從業(yè)者認(rèn)知水平等均影響著工藝的變遷。

1、鮮葉質(zhì)量的差異引起的工藝變化

鮮葉質(zhì)量的好壞直接決定制茶的工藝參數(shù)及程度控制，傳統(tǒng)鐵觀音茶樹鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)較成熟、葉質(zhì)較厚且內(nèi)含物豐富，因此其曬青及做青程度較重。

而近年來隨著茶園生態(tài)環(huán)境的變化和栽培技術(shù)、采摘方式的變化，鐵觀音茶樹鮮葉質(zhì)量與早年相比也發(fā)生了明顯變化。

  

氣候環(huán)境的變化

隨著全球變暖，氣溫升高影響了鐵觀音茶樹鮮葉的生長(zhǎng)及質(zhì)量。近十年來全球的溫度平均升高2~3℃，安溪鐵觀音春茶的采摘時(shí)間平均提早3~5天開采，如安溪縣龍涓鄉(xiāng)2019年春季鐵觀音茶葉于4月24日開始采制，比1998年同期采制時(shí)間提早了約4天。

溫度的升高，霜期天數(shù)的減少，日照時(shí)數(shù)的減少，可能造成茶樹地下根系吸收養(yǎng)分的時(shí)間減少，新梢嫩芽的萌發(fā)時(shí)間提早，呼吸作用增強(qiáng)，進(jìn)而加速葉片內(nèi)含物質(zhì)的分解，降低新梢持嫩性和葉片的厚度，從而影響鐵觀音茶的加工工藝，引起曬青、做青等主要工藝參數(shù)發(fā)生變化，導(dǎo)致現(xiàn)代新工藝的適度標(biāo)準(zhǔn)比傳統(tǒng)工藝稍輕。

肥培管理的變化

化肥取代農(nóng)家肥、茶樹矮化管理對(duì)茶樹生長(zhǎng)的影響較大。多數(shù)化肥屬速效肥，主要催生茶葉新梢生長(zhǎng)，過度施用對(duì)于茶樹骨干枝的培養(yǎng)不利，導(dǎo)致茶樹根系欠發(fā)達(dá)，骨干枝不強(qiáng)壯，所產(chǎn)新梢質(zhì)量欠佳，從而影響鐵觀音初制過程中曬青、做青乃至包揉等主要工藝的控制程度。

  

加工工藝的變化

氣候環(huán)境、肥培管理等因素的變化，使得現(xiàn)今鐵觀音茶樹鮮葉采摘期縮短、采摘成熟度稍嫩、所采鮮葉葉質(zhì)較薄硬，從而導(dǎo)致加工工藝的轉(zhuǎn)變，具體表現(xiàn)在曬青時(shí)間較傳統(tǒng)工藝縮短20%~30%，且曬青程度稍輕；搖青次數(shù)也由傳統(tǒng)的4~5次減少至2~3次，整體做青程度減輕，做青葉邊緣紅變程度較傳統(tǒng)工藝也有所減輕；在包揉造型工藝中，因原料稍嫩較易發(fā)生紅變，也由傳統(tǒng)的殺青后趁熱包揉逐步轉(zhuǎn)變?yōu)闅⑶嗳~攤涼后再造型包揉。

  

2、加工裝置改進(jìn)引起的工藝變化

在早期，鐵觀音的加工主要依賴手工。1941年張?zhí)旄Ｑ兄频氖着_(tái)“九一八”手推式揉捻機(jī)誕生，標(biāo)志著鐵觀音機(jī)械化生產(chǎn)加工的開端。

隨著科技的進(jìn)步，茶葉加工機(jī)械推陳出新，從1981年安溪縣農(nóng)械廠制造包揉機(jī)開始，在短短的15年時(shí)間里，電動(dòng)搖青機(jī)、揉捻機(jī)、平板機(jī)、速包機(jī)、解塊機(jī)等相繼出現(xiàn)，近年來全自動(dòng)化烏龍茶生產(chǎn)加工流水線設(shè)備的問世，烏龍茶的加工實(shí)現(xiàn)從手工到機(jī)械化的飛躍，大大節(jié)省了勞動(dòng)力和能源，降低了成本，提高了產(chǎn)量。

  

（1）包揉裝置的改進(jìn)

先進(jìn)制茶設(shè)備的使用提高了加工效率，也改變了工藝技術(shù)，其中對(duì)鐵觀音包揉工藝的改變尤為明顯。

傳統(tǒng)工藝的人工包揉多采用熱包揉（葉溫在40℃以上）以便于造型，由于此階段茶葉含水率較高（20%~40%），熱揉往往伴隨著濕熱作用，使葉綠素降解，兒茶素自動(dòng)氧化，影響茶葉香氣和色澤。

  

平板機(jī)和速包機(jī)的發(fā)明和應(yīng)用使得現(xiàn)代工藝多采用高強(qiáng)度搓揉擠壓的冷包揉技術(shù)，可以做出緊實(shí)、圓結(jié)的外形。包揉機(jī)代替手工包揉，效率提高近20倍，不僅省工、省力、省能源，還能使茶葉條索緊結(jié)，美觀耐泡，內(nèi)質(zhì)也超過手工包揉的水平。

冷揉炒青葉的含水率一般在15%以下，一個(gè)揉球的重量是熱揉的5~6倍，應(yīng)用平板機(jī)和速包機(jī)，大大縮短了包揉的時(shí)長(zhǎng)，減少了整個(gè)包揉過程中的濕熱作用，避免了悶黃引起的品質(zhì)下降，從而提高了茶葉的鮮爽度和香氣，保證了茶葉色澤的油潤(rùn)度。

  

平板機(jī)和速包機(jī)機(jī)械力的作用強(qiáng)度較人工包揉強(qiáng)，保證包揉后的茶湯濃度不會(huì)比人工熱揉的茶湯濃度低。此外，包揉工藝制作的鐵觀音茶葉中己酸-3-己烯酯和橙花基丙酮的含量較高，包揉造型的茶葉也表現(xiàn)出更強(qiáng)烈的清甜香和花果香。

（2）殺青裝置的改進(jìn)

鐵觀音殺青裝置經(jīng)歷了炒鍋、滾筒灶式殺青機(jī)到滾筒燃?xì)馐綒⑶鄼C(jī)的轉(zhuǎn)變。

傳統(tǒng)工藝用明火加熱式殺青機(jī)殺青有助于低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)的揮發(fā)，從而保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，高溫能有效地制止做青葉的酶促氧化，固定做青已形成的品質(zhì)，降低葉綠素在濕熱作用下的降解，使葉色翠綠。

現(xiàn)代工藝基本上用滾筒燃?xì)馐綒⑶鄼C(jī)，一般在筒壁溫度達(dá)到300℃左右時(shí)投葉殺青，炒出來的殺青葉更鮮爽高香。殺青火溫適當(dāng)提高，具有苦澀味的可溶性黃烷醇減少，降低澀味。

  

3、消費(fèi)口味轉(zhuǎn)變引起的工藝變化

鐵觀音“看青做青”的獨(dú)特工藝始終沒有改變，但是消費(fèi)群體的增加和多樣化的品飲方式也會(huì)引起鐵觀音工藝的改變。

隨著年輕一代消費(fèi)群體的崛起，清爽型的鐵觀音更加容易被接受。為了獲得清爽品質(zhì)風(fēng)格的鐵觀音，“空調(diào)做青”（使用空調(diào)控制做青葉“走水”速度）、“消青”（做青葉付炒超過最適時(shí)間2~12h）、“拖酸”（做青葉付炒超過最適時(shí)間12h以上）和“甩紅邊”（殺青后將殺青葉甩打以去除葉緣紅邊）等新工藝和新制法陸續(xù)產(chǎn)生并應(yīng)用于鐵觀音加工中，由此生產(chǎn)出的清香型鐵觀音也更受市場(chǎng)青睞。

研究顯示，經(jīng)“拖酸”工藝處理后的鐵觀音茶葉香氣組分中，新出現(xiàn)了2-甲基丁酸-2-苯乙酯、2-甲基丙酸-2-苯乙酯和丙酸-2-苯乙酯3種香氣成分，這3種香氣物質(zhì)表現(xiàn)出青草香、青花果香和蠟樣香氣特征，經(jīng)“消青”工藝處理后的鐵觀音茶葉香氣物質(zhì)中金合歡烯的含量顯著高于“正炒”和“拖酸”處理的樣品，也使得茶葉的甜香感更加明顯。

因此，消費(fèi)者口味需求的改變，也在促使鐵觀音茶葉加工工藝發(fā)生轉(zhuǎn)變。

  

03

總結(jié)與展望

1、提升鐵觀音鮮葉原料質(zhì)量

鮮葉原料是茶葉加工品質(zhì)形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，要獲得優(yōu)質(zhì)鮮葉，就要注重茶園科學(xué)管理。

茶園管理遵循生態(tài)有機(jī)的管理標(biāo)準(zhǔn)，增加茶園周圍的森林覆蓋率，如以2公頃左右的茶園為單位，周圍種植多樣化喬木或小喬木為隔離帶，梯壁留草、園間種草鋪草，茶樹株距80cm左右，有利于茶樹個(gè)體“三通”，并且適當(dāng)留高至80cm或100cm；同時(shí)，適時(shí)適量地給茶園噴灌補(bǔ)水，涵養(yǎng)水分以提高茶園的濕度及降低地溫，使茶樹地上部按時(shí)入冬休眠，防止11、12月份修剪后再萌芽長(zhǎng)茬，推遲春茶萌芽時(shí)間，增加新梢持嫩性，恢復(fù)茶樹原有生長(zhǎng)周期，以提高茶青品質(zhì)。

  

2、辯證地發(fā)展和利用現(xiàn)代機(jī)器設(shè)備

“空調(diào)做青”是一種現(xiàn)代化做青的調(diào)控手段，也是實(shí)現(xiàn)大批量制好茶的必要裝備，實(shí)現(xiàn)了人為控制在制葉“走水”的目的。

得益于電動(dòng)搖青機(jī)、電動(dòng)揉捻機(jī)和速包機(jī)、平板機(jī)等現(xiàn)代茶葉機(jī)械的使用，鐵觀音加工實(shí)現(xiàn)了快速搖青和攤涼快速包揉，不僅提高了搖青、揉捻和包揉的效率和單位批次的加工數(shù)量，也提高了茶葉品質(zhì)，改熱揉為冷揉，降低在制葉因熱揉而發(fā)生濕熱作用形成不利于香氣和滋味品質(zhì)的弊端，保證了茶葉鮮爽度，提高制優(yōu)率。

因此，隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展進(jìn)步，新加工機(jī)械設(shè)備的發(fā)展也要充分考慮鐵觀音品質(zhì)的要求，要將工藝品質(zhì)特色和現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備特點(diǎn)有機(jī)的、合理的結(jié)合，研發(fā)適用的新機(jī)械設(shè)備，保障和提升鐵觀音“香氣清高馥郁，滋味醇厚甘爽”的核心品質(zhì)。

安溪鐵觀音的發(fā)展需要與時(shí)俱進(jìn)，辯證地認(rèn)識(shí)和分析鐵觀音傳統(tǒng)及現(xiàn)代工藝，充分保留各自特色、發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)，從而制作出符合市場(chǎng)和時(shí)代要求的鐵觀音產(chǎn)品，是安溪鐵觀音發(fā)展的勢(shì)在必行之路。

作者簡(jiǎn)介：

吳曉新

  

制茶高級(jí)工程師，安溪鐵觀音制茶工藝大師，從事烏龍茶種植、初精制和審評(píng)工作30余年，現(xiàn)任泉州盛世三和茶業(yè)有限公司副總經(jīng)理、質(zhì)量總工程師。

來源：中國(guó)茶葉加工，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除

序言：

熟知鐵觀音的人都知道，鐵觀音品質(zhì)最好的有春秋兩季，即“春水”和“秋香”。春茶鐵觀音口感比較厚重飽滿，而秋茶鐵觀音則香氣馥郁高揚(yáng)，如梅似蘭，或是梔子花，或是桂花，令人著迷。但數(shù)百年來，產(chǎn)自高山云霧繚繞中的鐵觀音，雖深受茶客喜愛，卻如蒙了一片面紗，各種疑慮謠言加身，特別是其迷人的花香，經(jīng)常會(huì)被懷疑是不是噴了什么香精，喝起來會(huì)安全嗎？希望三爺能通過此篇讓眾卿了解鐵觀音天然花香來源中最為重要的工藝香和人文香。制作工藝的重中之重 - 做青發(fā)酵。青，指茶青，即從茶樹上采摘回來的新鮮茶葉。做青一般有3個(gè)大步驟：曬青-搖青與靜置-炒青。

→ 做青的大概流程 

曬青

鮮葉從茶園采回來，進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄倹?，散去積聚的熱氣水汽后，就要及時(shí)曬青。

曬青的關(guān)鍵是看天曬青，看青曬青。曬青要曬到軟，葉片變得平滑不扎手，便要及時(shí)收進(jìn)青房攤涼，為下一步“搖青”做準(zhǔn)備。

→【做青最重要場(chǎng)所：青房】嚴(yán)格控制溫度和濕度，以確保發(fā)酵時(shí)間和程度 （18~23度，濕度低于65%）

晴天正午，溫度較高，則要攤厚 ，勤翻，以免曬死

晴天午后或者陰天，溫度降低，則要攤薄，以免曬不透

茶青較嫩，則應(yīng)適當(dāng)攤厚，同樣勤翻

茶青較成熟，則應(yīng)適當(dāng)攤薄

→ 攤平勤翻

→ 觸摸感受

搖青

開青搖到活

第一次搖青一般叫開青，把曬軟攤涼的茶青倒入搖青機(jī)中，輕搖3~5分鐘，茶青重新“活”過來，表現(xiàn)是鮮葉重新硬挺，扎手。然后便要把活過來的茶青攤到竹“笳籬 ”上。茶青便開始靜置走水發(fā)酵。在搖青的過程中，葉片相互摩擦，細(xì)胞壁破裂，氧化酶析出，而后在靜置走水的過程中，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)開始隨著水分從葉梗葉脈走向葉片，與氧化酶融合，進(jìn)行氧化反應(yīng)。

→ 曬軟的茶青葉片耷拉下來

→攤涼的茶青倒入搖青機(jī)中“開青”

→搖活的茶青攤到竹“笳籬”上，開始走水發(fā)酵

二搖搖出香

經(jīng)過1個(gè)半小時(shí)左右的靜置走水發(fā)酵，水分散失，花香類物質(zhì)濃度逐漸增加，鐵觀音的花香逐漸顯現(xiàn)。

失水的茶青重又變軟趴下，此時(shí)要進(jìn)行第二次搖青。

第二次搖青時(shí)間比第一次略長(zhǎng)。同樣應(yīng)搖到茶青復(fù)活為止。

→第二次搖青，趴下的茶葉又‘活’了過來，香氣也慢慢地越來越濃

三搖搖出韻

攤青2~3個(gè)小時(shí)后經(jīng)過第三次搖青，此次搖青是重中之重，要鐵觀音的韻味搖出來。

此次搖青比第二次時(shí)間更長(zhǎng)，應(yīng)邊搖邊聞，香氣濃度達(dá)到最高點(diǎn)，而青生味盡褪，就應(yīng)停止搖青，以免搖死，影響接下來的靜置發(fā)酵。

第三遍搖完青后仍然把茶青攤到“笳籬”上，應(yīng)厚攤，以保證茶青的發(fā)酵。

三遍搖青而后視茶青情況，考慮是否進(jìn)行第四次，第五次搖青。一般講來“三守一攻一補(bǔ)充”。搖青的過程交替重復(fù)至少3次，可能要5次，依實(shí)際情況而定。

搖青結(jié)束后，茶青便進(jìn)入靜置發(fā)酵的過程，持續(xù)8-10個(gè)小時(shí)，時(shí)機(jī)成熟，即可進(jìn)行下一步“殺青”

→ 第三遍搖青過后，香氣越來越濃，水分繼續(xù)不斷散失，紅邊逐漸顯現(xiàn)

→ 紅邊明顯，發(fā)酵完全的茶青，準(zhǔn)備下一步的“殺青” （凌晨4點(diǎn)）

→ 鮮葉散失的水分凝結(jié)在青房窗戶玻璃上

殺青

殺青，即炒青，用滾筒式炒青機(jī)，高溫把完成發(fā)酵的鐵觀音炒熟。這一步起到承上啟下的作用，即做青過程的終止，造型過程的開始。停止發(fā)酵過程，提升香氣。為下一步的速包揉捻做準(zhǔn)備。

此步驟一般在第二天的凌晨進(jìn)行。

殺青時(shí)機(jī)的把握

一般要進(jìn)行“望”“聞”“問“切” 四個(gè)動(dòng)作。

望：看茶青狀態(tài)，是否熟透，是否鮮活

聞：聞茶青香氣，是否純正，是否高揚(yáng)，是否存有青生味

問：?jiǎn)栕筻徲疑?，綜合大家感官意見

切：取少量茶青用炒鍋試炒試泡

→  用力聞，用心聞

殺青過程

殺青現(xiàn)在一般用滾筒式液化氣殺青機(jī)，溫度一般設(shè)置在300-320度，時(shí)長(zhǎng)視茶青情況而定，一般一次倒入20斤左右茶青，用時(shí)5-6分鐘。在殺青過程中，要不斷用手揉搓茶青，看是否炒干，炒熟，仔細(xì)聽茶青的聲音，沙沙聲響變清脆時(shí)，便要及時(shí)停止殺青。炒過干，則會(huì)影響下一步的包揉成形。

→  “殺青”過程中，不斷察看茶青狀況。 “高溫！??！非專業(yè)人士勿模仿”

→  “殺青”應(yīng)炒熟，炒透，但不能炒焦

殺青過后，應(yīng)迅速攤涼，然后摔青摔去紅邊，為下一步的“包揉成形”三爺戲茶 || 輕揉細(xì)捻，鐵骨繞成觀音形（鐵觀音包揉自然成形過程深度解析）做準(zhǔn)備。

花香里的人文

同鐵觀音包揉成形過程一樣，做青也是重體力活的付出，而且必須是茶師自身親力親為，難假借他人之手。一般每天做100斤毛茶，就得采5-600斤茶青，而這五六百斤茶青要從田間到院子，從院子到青房，從茶青架到搖青機(jī)，又從搖青機(jī)到茶青架，隔天從茶青架又到殺青機(jī)，騰挪轉(zhuǎn)移，盡管做茶季節(jié)，山上天氣已開始轉(zhuǎn)涼，但每一套程序下來，茶師扔是汗如雨下。

→每一個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的茶師，都有一雙這樣浸透了汗水和茶汁的手，黝黑發(fā)亮，關(guān)節(jié)微微有點(diǎn)變形，看似粗糙不堪，卻又靈活敏感，通過觸摸，敏銳掌握各種時(shí)機(jī)

做青發(fā)酵，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則復(fù)雜多變，全是“人”的因素。除了體力的付出，更要靠茶師本人的各種感官體驗(yàn)，觀察，觸感，嗅覺，諸多細(xì)節(jié)，無法量化，更沒有具體的準(zhǔn)則。而制作全程，一環(huán)緊扣一環(huán)，無法逆轉(zhuǎn)，無法修正，因此，這極大地考驗(yàn)了制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)智慧。如果說包揉的過程旨在做出鐵觀音的外形的話，那么 做青的過程，直接決定了鐵觀音的內(nèi)在品質(zhì)，是真正匠心的體現(xiàn)。

上文講述的只是一般做青流程，而在實(shí)際操作的時(shí)候，不同的茶農(nóng)，都有自己的做青習(xí)慣和風(fēng)格。有人喜歡發(fā)酵溫度較高；有人喜歡重?fù)u青；有人喜歡輕搖青；但不管哪一個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生了變化，其余環(huán)節(jié)亦要做相應(yīng)的調(diào)整，方能在鐵觀音的香氣和口感里找到平衡。一般香氣高揚(yáng)，則容易導(dǎo)致口感寡淡；而口感厚重，則容易導(dǎo)致香氣低迷，二者如魚與熊掌，不可得兼，只能努力找到平衡點(diǎn)。這其間，最關(guān)鍵的，就是每一個(gè)做茶人的精益求精的“匠心”精神。

 →少年不懂鐵觀音，再懂觀音不少年。每一季茶，都是一次從肉體到靈魂的修行。

正文完

一、茶樹品種