鐵餅是什么東西

“你喜歡鐵餅還是泡餅?zāi)?”

“這兩個東西有什么可比性嗎?鐵餅是擲的運動器材，泡餅是吃的東西呀!”

不不!我們這里要說的鐵餅、泡餅，可不是你們以為的鐵餅、泡餅?zāi)?我們說的是由于普洱茶壓制方法的不同，從而出現(xiàn)的普洱鐵餅與普洱泡餅兩種不一樣的普洱茶餅形式。

“蒸而團之，緊壓成型?！睘槭裁雌斩枰o壓而不散存?這是一個基本的問題。把普洱茶緊壓成餅、成磚、成沱等，最初是為了方便儲運，茶經(jīng)過壓制所占面積減少，大大降低了運輸難度，同時也能最大限度的保存普洱茶的滋味與香氣。

而在餅茶中，有鐵餅和泡餅之分，這又是為什么呢?

什么是鐵餅、泡餅?

著名散文家余秋雨是普洱茶的忠實擁護者，更是普洱老茶的品鑒專家。他寫的文章《品鑒普洱茶》以文學(xué)家的視角和領(lǐng)悟力抒寫了對普洱茶的認(rèn)知和理解。余秋雨以自己的品飲體驗為基礎(chǔ)，分別對號級茶、印級茶、七子餅茶都排出了心中的前五名，這個排行對眾多茶友品鑒普洱茶都起到了極大的參考價值。

在他對印級茶的排序中，前五名分別是：大紅印、甲乙級藍(lán)印、紅印鐵餅、無紙紅印、藍(lán)印鐵餅。其中就有兩個都是“鐵餅”。

所謂“鐵餅”，就是用金屬模具直接壓制成型的普洱茶餅，因為機械壓力大，茶餅壓制得非常緊實，堅硬如鐵，故而得名。

鐵餅

壓制鐵餅無需將蒸軟的毛茶裝入布袋，而是直接將干毛茶裝入金屬甑子，然后上蒸汽蒸軟，用金屬模具直接壓入甑子，緊結(jié)后倒出。鐵餅邊緣平直，線條硬朗，較一般的茶餅更堅硬，不易撬，就是一副“鐵骨錚錚”的模樣，因而可以很好的保持香氣。

人們把壓得很緊的普洱茶餅稱為鐵餅，那如何反過來形容壓制得比較疏松的普洱茶餅?zāi)?于是習(xí)慣將“泡”作為前綴，所以“泡餅”一詞便隨著鐵餅產(chǎn)生了。泡餅是使用布袋加以成型，用傳統(tǒng)的石磨壓制而成。泡餅表面微突，背面有一個小窩，條索清晰，內(nèi)部空間較為松散，易撬開。相比鐵餅，泡餅就顯得“柔軟平和”一些。

泡餅

鐵餅趣聞

在20世紀(jì)50年代，受到制造業(yè)創(chuàng)新的影響，應(yīng)國家號召，茶廠開始進行制茶技術(shù)改良，試圖用機器替代笨重的手工操作。50年代中，鐵制模具出現(xiàn)了，但只試驗，沒有正式生產(chǎn)。70年代初，開始用機壓模具生產(chǎn)餅茶，因未使用布袋，壓出的餅茶底部無坑，邊緣平直，與傳統(tǒng)的泥鰍邊大不相同，被稱為“齊邊”七子餅茶。

機壓同人壓完全是兩回事，緊結(jié)度比正常餅茶高了許多倍。機壓鐵餅難撬難陳化，當(dāng)時入市后沒有受到消費者青睞，因而生產(chǎn)沒有繼續(xù)下去。后來，隨著時間的推移，人們逐漸發(fā)現(xiàn)了鐵餅的優(yōu)點，才又重新恢復(fù)了生產(chǎn)。如今，鐵餅的制作工藝不斷改良，這一特殊的茶品，也成了普洱茶歷史上的奇聞逸事。

鐵餅是普洱茶制作過程中獨特的存在，代表著一款茶品的歷史演變，也代表著生產(chǎn)技術(shù)的進步。鐵餅在歲月的長河中慢慢蛻變，經(jīng)過良好的干倉存儲，等待，是它最耀眼的價值。

關(guān)于沖泡

鐵餅和泡餅在沖泡上的方法差不多，主要的區(qū)別在于撬茶，鐵餅因用金屬壓模壓制成，餅身非常堅硬，拿到茶餅后要是想馬上撬茶沖泡，十分難撬成塊狀，常常撬成碎片，撬碎了沖出的茶湯碎末多，口感粗糙，滋味不夠協(xié)調(diào)，整塊扔進去沖泡又很難泡開，這就給想要及時沖泡茶品品嘗的茶友造成了困擾。

實際上，品嘗鐵餅需要很大的耐心，首先選用一把金屬的茶刀，沿茶磚邊沿將茶刀稍用力插入，用茶刀使茶磚表面的茶層脫開。在撬茶的過程中，盡可能地沿茶葉的間隙和茶葉條索的紋理方向來撬，這樣可以把茶撬得更完整些，不容易把茶撬碎。

在沖泡茶葉時，如果采用蓋碗沖泡，用100度的沸水溫杯潔具，器具一定要燙透，利于激發(fā)茶葉的香氣和茶葉內(nèi)含物質(zhì)的順利析出。如果是用紫砂壺進行沖泡，沖入沸水后還可在壺外沿壺壁繞圈注水，保持溫度。此外，還要注意水柱粗細(xì)、高度適中，讓茶底有序輕微翻轉(zhuǎn)，利于湯水高度融合，茶味茶韻得到最佳表現(xiàn)。

當(dāng)然，注水時水線的粗細(xì)和出湯方式的微調(diào)，也可以適度調(diào)整鐵餅的湯感和香氣。在沖泡的時候稍微注意，多泡兩次就會有經(jīng)驗，就可以領(lǐng)略不一樣的鐵餅口感了。

關(guān)于儲藏

各式各樣的普洱茶中，鐵餅是其中較為特殊的一個存在，茶葉壓制成鐵餅后，內(nèi)部的條索空間十分緊湊，與空氣的接觸面積非常小，空氣中的水分、溫度、氧氣、光線等因素對于茶餅的影響不大，餅內(nèi)茶葉無法接觸到空氣中的大量水分，轉(zhuǎn)化速度就會非常緩慢，大致是泡餅的兩倍時間，因此更適合長期的儲存。

鐵餅茶中的微生物能夠更好地保存下來，茶葉的氧化速度慢下來以后，茶質(zhì)就能更好的保存。緩慢的陳化過程使得鐵餅的口感、韻味呈現(xiàn)出一種獨特之感。

相對而言，泡餅壓制較為松散，內(nèi)部茶葉條索與空氣接觸面積較多，能夠較多的與空氣中的水分，氧氣等接觸，空氣中的溫度也對茶餅有著非常大的影響，茶葉轉(zhuǎn)化較快，因此茶葉發(fā)酵比較全面，適合轉(zhuǎn)化短期的儲存。此外，就地域而言，泡餅壓制得松，比較適合在北方干冷的地方儲藏,而鐵餅壓得緊,可以在南方濕熱的地方儲藏。

當(dāng)然，無論是鐵餅還是泡餅，都要儲存恰當(dāng)，要干倉，并注意防潮防異味。

原文刊載《普洱》雜志

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　　“你喜歡鐵餅還是泡餅?zāi)?？“”“這兩個東西有什么可比性嗎？鐵餅是擲的運動器材，泡餅是吃的東西呀！”不不！我們這里要說的鐵餅、泡餅，可不是你們以為的鐵餅、泡餅?zāi)?！我們說的是由于普洱茶壓制方法的不同，從而出現(xiàn)的普洱鐵餅與普洱泡餅兩種不一樣的普洱茶餅形式。

　　在君益茶行見到這個紅星鐵餅，我一下子就想起了很好喝的“八一鐵餅”。其實，看內(nèi)票，也是給子弟兵做的好東西。既然是好東西，哪能不抱著為子弟兵著想的崇高念頭試試呢？

　　打開包裝，還沒仔細(xì)看清楚餅面，淡淡的輕煙味就飄出來了。

　　餅面平整，是下關(guān)鐵餅一向來的風(fēng)格。不一樣的，是跟大伙兒提起就想喝的南詔餅一樣，有著疏疏落落的大白毫作為撒面裝飾，你就會想：這個餅的滋味應(yīng)該跟南詔餅有點相似吧？

　　翻過底面，不禁讓人目瞪口呆：乳釘呢？下關(guān)鐵餅聞名于世的乳釘沒有了。卻多了一個歪在一邊的餅窩！光滑的背面，居然也有相對密集的大白毫“撒底”！

　　神奇，神奇，真神奇！——重要的事兒三遍說，那是必須的。

　　好，撬開來先：呃，一口料！不錯，不錯，真不錯。

　　開泡！

　　第1泡：

　　茶湯仿佛農(nóng)夫山泉，有點甜，有淡淡的溶于茶湯里的煙味?；馗?、生津不怎么明顯。讓你不得不失望了一把：看著這么俊的一個孩子，原來是個繡花枕頭？

　　第2~5泡：

　　A-來了！茶味全出來了！原來第一泡的各種淡，全都是為下文做鋪墊的啊。估計孩子們會給我說：報告老師，這是“先抑后揚”的表現(xiàn)手法！

　　B-茶湯的厚度挺不錯，在口腔里的茶味相當(dāng)?shù)娘枬M，讓人欲罷不能啊。

　　C-茶湯的濃稠度也挺行，總之就是含在嘴里很有質(zhì)感。

　　D-第2泡開始，喉韻有了一定的表現(xiàn)?？墒?，到最后，喉韻也就是慢騰騰地下去了那么一點點，表示“回甘部位一定到了喉嚨了”，但就是不深入，不下行，有點大部隊在國境線上軍演的樣子——老子就在自己的地頭鬧騰，你可以看得見，還可以等著勞資們進你家打你兩巴掌，那，都是你的想法，勞資們可沒干！你可以反對，但無效！

　　E-茶湯甜味不錯；輕苦，澀也不重。就是苦化得快點，澀化得比較慢。

　　F-水路。下關(guān)茶的水路一向都不太講究，這個紅星餅不見得例外，水路不粗不細(xì)但好在還偏向細(xì)膩，比常規(guī)的8853什么的都好一點兒。

　　G-茶氣有！打了好多個嗝。

　　H-茶味比較霸氣，有人民子弟兵勇猛善戰(zhàn)的特征！

　　第6~10泡：

　　A-第6泡，濃稠度開始有了輕微的下降，甜度不變，茶湯的厚度也沒變。而第7泡開始，各項指標(biāo)都有不同程度的下降了。

　　B-回甘生津在舌根處，還有舌頭后段兩側(cè)，有相當(dāng)強的回甘生津感受的延續(xù)性。

　　C-舌根兩側(cè)和上顎有明顯的收斂感。

　　D-存留度很不錯，回甘生津的感受也一直延續(xù)到喝完了第10泡之后比較長的時間。

　　E-第9泡開始，茶湯顯出了純粹的甜味，清甜，舒服，甘味好。

　　F-悶泡之下，第10泡也是甜甜的甜水，令人留戀。

　　總結(jié)：

　　1-這個茶沒被人炒，挺好的。要是大益的話，估計這個滋味已經(jīng)被炒到我們都喝不起了。

　　2-這個茶條索肥壯，茶氣長久，而且制作程序很不錯，老伍對它后期轉(zhuǎn)化充滿了期待。

　　作者：伍健洲 來源：芳村老茶骨2016-12-22

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