要想讓中國茶葉整個(gè)行業(yè)以蓬勃姿態(tài)而良性發(fā)展,天時(shí)地利必不可少。天時(shí)地利的有效配合無異于讓中國茶葉上天入地!
讓中國茶葉上天,雖不容易,但神舟十一號(hào)的宇航員們已經(jīng)做到了。要讓中國茶葉落地,腳踏實(shí)地地為推動(dòng)行業(yè)有序前進(jìn),那也不是一件容易的事。
所幸,這群武夷茶人一直在努力。而孝文家茶也正做著一件根植于這片土地最接地氣的事:為武夷巖茶做一份嚴(yán)苛、公允、透明的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),希冀用一個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)推進(jìn)、影響到一個(gè)茶品類圈子,甚至能帶動(dòng)整個(gè)茶行業(yè)的腳步前行!
10月20日,在廈門茶博會(huì)上,孝文家茶發(fā)布了《孝文家茶武夷巖茶肉桂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》,以行業(yè)內(nèi)率先發(fā)布的姿態(tài),對這樣一個(gè)使消費(fèi)者更加清晰了解與認(rèn)可的武夷巖茶標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)聲。
那么現(xiàn)在,茶語網(wǎng)首次將完整的《標(biāo)準(zhǔn)》在這里呈現(xiàn)出來。窺一斑而見全豹,它的指導(dǎo)意義,是每一個(gè)想要了解武夷巖茶的人,都值得一看的。
山場體系
山場是武夷巖茶的重要屬性,關(guān)于山場的劃分,主要有老一輩茶人堅(jiān)持的傳統(tǒng)劃分法和國標(biāo)劃分,這兩種方法在歷史和地域范圍都存在一定分歧,這讓很多巖茶愛好者心生混亂。
孝文家茶根據(jù)對武夷山的深入了解和經(jīng)驗(yàn),結(jié)合傳統(tǒng)劃分法和國標(biāo),提出了一套行之有效的山場劃分體系。
孝文家茶擁有分布較廣的山場,這些山場是孝文家茶產(chǎn)品形成的基礎(chǔ)。
山場體系描述
三坑兩澗
指慧苑坑、牛欄坑、大坑(口)、流香澗、悟源澗,也包括這五個(gè)坑澗同屬的坑澗系列,具體指慧苑坑系的內(nèi)外鬼洞、竹窠、楓樹窠等;流香澗系的倒水坑等;大坑系的九龍窠等。
正巖
東至崇陽溪,南至南星公路,西至高星公路,北至黃柏溪的景區(qū)范圍內(nèi)(面積70平方公里),“三十六峰,七十二洞,九十九巖”等山場,例如曼陀峰、北斗峰、天心巖、馬頭巖、彌陀巖等。
判別山場是否為正巖的重要條件是看這里的土壤,土壤多為巖石(紫色砂礫巖)風(fēng)化土,土壤含砂礫量較多,接近30%,土層較厚、土壤疏松、孔隙度50%左右,土壤通氣性好。
半巖
景區(qū)范圍內(nèi),地勢較平坦,小氣候條件一般,土壤多為壤土或者壤土、巖石風(fēng)化土混合土的山場。例如九曲溪、崇陽溪、黃柏溪畔茶園。
丹巖
福建省武夷山市所轄行政區(qū)除去武夷山風(fēng)景區(qū)以外的山場,例如星村鎮(zhèn)所屬的黃村、曹墩等地山場。土壤多為紅壤和黃壤。
孝文家茶山場分布
三坑兩澗
牛欄坑、慧苑坑、大坑口、流香澗、倒水坑、天角、蜂窠等。
正巖
北斗峰、曼陀峰、水簾洞、馬頭巖、觀音巖、乞丐巖、三澗口、長窠、玉華洞、清水坑、官山、小河邊、廣寧、土地巖、芒嘴例、玉華崗等。
三坑兩澗、正巖山場與丹巖山場自然條件差異
光照
茶樹喜光怕曬,生長需要陽光,但又不能過于強(qiáng)烈,喜歡漫射光。武夷山每年有將近三分之一的云霧天氣,而正巖山場茶園每天的光照都比較少,狹窄的地方每日光照不足五六個(gè)小時(shí),而對于茶樹,這樣的光照時(shí)間最好不過了。丹巖山場茶園往往很開闊,不具有短日照的特點(diǎn)。
生態(tài)
正巖山場茶園植被豐富,苔蘚類、草本、木本、水生等植物與茶樹共同生長,與種類繁多的動(dòng)物、昆蟲等共同營造了良好的生態(tài)系統(tǒng),這樣的生態(tài)茶園茶樹不易滋生病蟲害。丹巖山場茶園往往植被相對單一,喬木和竹子等植物較多,生態(tài)系統(tǒng)也很單一,病蟲害嚴(yán)重。
土壤
正巖山場茶園土壤多為巖石(紫色砂礫巖)風(fēng)化土,顏色棕紅或棕黃,土壤含砂礫量較多,接近30%,土層較厚、土壤疏松、孔隙度50%左右,土壤通氣性好。丹巖山場茶園多為壤土,且多為紅壤,土壤砂礫含量低,較為緊實(shí),孔隙度低。
水分
正巖山場茶園多與溪流相伴,水汽充足,保水效果好,基本不用人為灌溉。丹巖山場茶園多需要人為灌溉。
小氣候
正巖山場茶園獨(dú)特的山巖構(gòu)造與土壤、溪流、植被、光照等自然條件共同營造了獨(dú)特的小氣候。在溫度、濕度、生態(tài)的調(diào)控上,獨(dú)一無二。
品種
武夷山是茶樹品種的王國,許多原生種就起源于三坑兩澗區(qū)域,比如肉桂、鐵羅漢、水金龜、大紅袍等。同時(shí)正巖山場茶園同一區(qū)域往往種植多個(gè)品種,這對于茶樹生長和互補(bǔ)是有利的。丹巖山場茶園同一區(qū)域往往只種植一個(gè)品種。
解構(gòu)孝文家茶山場
植被
每一處茶園都生長著各種各樣的植物,它們有的與茶樹共生在階梯茶園中,有的生長在茶園旁邊的山巖上,有的則著生在溪澗中,不同科屬,不同品種,共同營造了良好的植被環(huán)境。良好的植被條件對于茶園水源涵養(yǎng)、土壤保護(hù)、抵御病蟲害等有著重要作用。
隨意走進(jìn)孝文家茶園,石菖蒲、翠云草、樹莓、虎耳草、繁縷、景天、絡(luò)石、黃荊、黃花、腎厥、百合等植物相間分布,叫不上名字的植物更是數(shù)不勝數(shù)。
土壤
三坑兩澗區(qū)域土壤多為巖石(紫色砂礫巖)風(fēng)化土,顏色棕紅或棕黃,土壤含砂礫量較多,接近30%,土層較厚、土壤疏松,孔隙度50%左右,土壤通氣性好。這樣的土壤條件更適宜茶樹根系生長和內(nèi)含物質(zhì)積累。
丹巖多為壤土,且多為紅壤,土壤砂礫含量低,較為緊實(shí),孔隙度低。
武夷山不同區(qū)域土壤呈現(xiàn)
表土一般為壤土,主體土壤一般呈弱酸性,PH4-6之間,含砂礫量接近30%,孔隙50%左右。
(圖片拍攝于武夷山風(fēng)景區(qū)不同區(qū)域,都為正常裸露的表層土壤。)
水分
茶園水分主要包括降水(雨、雪、露水)、溪流、瀑布、山巖滲漏、巖泉等。
孝文家山場年平均降雨量超過2000毫米,年均氣溫19.5℃,年平均相對濕度80%-86%,無霜期250-270天。
水熱條件關(guān)乎茶葉的生長,同時(shí)對于構(gòu)成茶園生態(tài)系統(tǒng)的動(dòng)植物也至關(guān)重要。
小氣候
小氣候是土壤、水分、動(dòng)植物、光照、地形等自然條件共同作用的結(jié)果。這些自然條件造就了小氣候,小氣候也反過來也影響了這里的自然條件。
正巖山場在溫度、濕度、生態(tài)的調(diào)控和調(diào)節(jié)上,獨(dú)一無二,是人工控制的調(diào)節(jié)難以達(dá)到的狀態(tài)。
具有這樣獨(dú)特小氣候的茶園是茶樹生長的樂園,不需要太多的人工干預(yù),每一棵茶樹盡情的呼吸、生長,這是一種完美的狀態(tài),是一種平衡的狀態(tài)。
品種
孝文家茶品種豐富,除了肉桂、水仙等當(dāng)家品種外還擁有大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、半天腰、水金龜、矮腳烏龍、北斗、黃觀音、黃玫瑰、白牡丹、春蘭、悅茗香、黃旦、銀鳳、奇蘭、金錢子、玉麒麟、金羅漢、金毛猴、雀舌、石乳香、百瑞香、紫龍袍等品種。
茶樹年齡結(jié)構(gòu)豐富,老樅水仙、高樅肉桂、壯年肉桂、新樅肉桂等不同生長階段的茶園都擁有。品種的豐富性和茶樹年齡結(jié)構(gòu)的豐富性為產(chǎn)品的豐富性和產(chǎn)品品質(zhì)延續(xù)性奠定了基礎(chǔ)。
茶園管理
孝文家茶擁有分布較廣的山場,多種形態(tài)的茶園,尤其是石座式茶園。
孝文家茶擁有一套完善的茶園管理系統(tǒng),針對不同的茶園,不同的時(shí)節(jié),進(jìn)行不同的茶園管理。
1、除草:
三月下旬及四月上旬,約于春茶開采前一個(gè)月。此時(shí)園中雜草因春日和暖,隨茶芽萌動(dòng)。
方法:通常用闊板鋤頭,以不鋤傷茶樹細(xì)根為準(zhǔn),約深11cm,此時(shí)草根新生未長,這樣的深度就可以將草鋤棄,斷其生機(jī)。同時(shí)可用鋤頭將茶樹旁的土壤,鋤三四鋤頭堆于茶樹根部,利于茶樹生長。
2、客土:
從別的地方運(yùn)土填入茶園,以增加土壤肥力。一般情況下,經(jīng)三四年間,由附近山坡運(yùn)入肥潤新土,培于茶園中,可以恢復(fù)衰老樹勢,增加土壤肥分緩和雨水沖刷??屯潦俏湟膸r茶傳統(tǒng)上的重要施肥方式,孝文家茶在三坑兩澗擁有較大面積的茶山,定期進(jìn)行客土。
3、深耕和育苗:
深耕可疏松土壤,增進(jìn)養(yǎng)分,促進(jìn)根系生長和生發(fā)新根。同時(shí)將園中雜草鋤翻埋入土中,令其腐爛,增進(jìn)土中的腐殖質(zhì),為茶園中之天然肥料。 一般于八月下旬至九月下旬之間。
孝文家茶一般不進(jìn)行育苗工作,茶苗多從專業(yè)育苗機(jī)構(gòu)購買。
新苗種植后,由專人定期進(jìn)行追肥和除草,春季萌芽期和冬季各追肥一次,肥料多為茶梗、餅肥等。同時(shí)新苗要酌情搭建籬笆進(jìn)行保護(hù)。
原則上,孝文家茶對于茶樹(老茶樹)不進(jìn)行鏟除工作,孝文家茶認(rèn)為,茶樹的種植是一個(gè)過程,很多茶樹種植十幾年甚至幾十年,對這片茶園已經(jīng)適應(yīng),拔了實(shí)在太殘忍,也會(huì)破壞生態(tài)。同時(shí),品種的豐富性和多樣性也是孝文家茶看重的。
石座式、階梯式茶園
坡地茶園
石座式茶園
建造年代:
民國、清代、明代甚至更久。石頭為長約25cm,寬20cm,厚約15cm的
長方形石塊。石座高度1-2米
連接方式:
石塊的自然疊壓,也可能使用特殊粘合劑,比如糯米灰漿。
優(yōu)點(diǎn):
1、水土保持好,既透水又保水。
2、利于土壤導(dǎo)熱、通氣。
3、協(xié)調(diào)自然美觀。
工藝標(biāo)準(zhǔn)
孝文家茶在武夷巖茶和肉桂制作上擁有完善的制作體系。
根據(jù)肉桂的制作流程,孝文家茶制訂了初制環(huán)節(jié)、精制環(huán)節(jié)、存儲(chǔ)運(yùn)輸環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)體系。
▎初制
肉桂加工初制工藝包括:采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初烘、毛茶審評等環(huán)節(jié)。
采摘
肉桂屬中芽偏遲的品種,采摘期約在五月五日到十二日之間(不同年份,稍有差異)。采摘程度掌握不要太偏嫩,以“中開面稍過,大開面不到”為適采期。
采摘過程中的難點(diǎn)在于采摘標(biāo)準(zhǔn)的把握,因?yàn)樵诙虝r(shí)間內(nèi),要將茶青采完,合理的安排采摘,是茶葉品質(zhì)的保證。
孝文家茶只做頭批春茶,不采制二春茶、夏暑茶、秋茶。
大中小開面示意
中開面指新梢形成駐芽后第一葉的葉面積大小約等于第二葉三分之二。大開面指第一葉的葉面積大小近于或等于第二葉大小。
1、采摘手法:
通常是手掌向上,輕輕握住要采的新梢,后用拇指和食指夾住芽葉將其折斷,也可以掐斷。
提手采與掐采:一般綠茶、紅茶的采摘不采用掐采,因?yàn)槠梢资蛊谔幖t變,對品質(zhì)產(chǎn)生影響,故一般采用提手采。肉桂在采摘的時(shí)候,成熟度較高,提手采不易折斷枝條,故一般采用折采和掐采,并且掐口對茶葉品質(zhì)影響較小。
一般而言,有經(jīng)驗(yàn)的采茶工會(huì)由叢內(nèi)采到叢外,由叢下采到叢上,逐枝、逐叢采凈。
2、采摘時(shí)機(jī)的判斷:
采摘時(shí)機(jī)的判斷:茶廠有專門的“帶山”師傅,在每年春茶開采前,就要上茶山,觀察茶樹長勢,以確定采摘時(shí)期。武夷山很多廠家(農(nóng)戶)的茶園分布很分散,往往只有主人和“帶山”知道具體哪一塊兒、哪一隴屬于自己的茶園。
所以,“帶山”的職責(zé)很大,要求也很專業(yè),往往由老板很信任的人擔(dān)當(dāng)。孝文家茶的帶山是孝文的母親,阿姨對家里的茶園如數(shù)家珍。
3、高樅的采摘:
對于高樅肉桂,采摘時(shí)只能一只手拉彎枝條一只手采摘。相對來說采摘的難度增加不少。
4、茶青運(yùn)輸:
采摘的茶青放入采茶工隨身攜帶的青簍,當(dāng)青簍裝滿或者一片茶園采摘完畢,帶山還會(huì)對采茶工所采茶青進(jìn)行逐一稱量(作為核算工資的參考)。然后將茶青集中于挑青籃,由挑青工挑運(yùn)回廠。不同的山場,不同的品種需要分開挑運(yùn),并做好記錄。
孝文家茶茶青運(yùn)輸全程采用挑青籃(竹制),現(xiàn)在很多廠家直接采用蛇皮袋裝茶青運(yùn)輸回廠,挑青籃的好處是透氣性好,不會(huì)捂壞茶葉,對于后續(xù)的萎凋和做青很重要,而蛇皮袋裝茶青對于茶青的呼吸和保存都不利,雖然方便,一次能運(yùn)輸很大量,但是,孝文家茶堅(jiān)決不用蛇皮袋(塑料袋)運(yùn)送茶青。
萎凋
武夷巖茶一般采用日光萎凋,當(dāng)遇陰雨天時(shí),利用萎凋槽(現(xiàn)在多使用綜合做青機(jī))進(jìn)行熱風(fēng)萎凋。孝文家茶的所有初制和精制過程,保證全程“不落地”。
1、場地和天氣:
場地開闊,空氣流通順暢,遠(yuǎn)離污染源。場地平坦、干燥、潔凈,以水泥地等鋪裝地面為常用。
有陽光的時(shí)候都適合曬青,中午陽光比較強(qiáng)烈,曬青程度變化快,需要實(shí)時(shí)觀察茶青狀況,以免曬青過度。
由于肉桂鮮葉含水率較低,不宜曝曬,根據(jù)經(jīng)驗(yàn),一般在做茶季,下午4點(diǎn)-6點(diǎn)進(jìn)行日光萎凋效果好。
2、技術(shù)要點(diǎn):
日光萎凋的技術(shù)要點(diǎn):青葉的攤放要求薄攤,一般以青葉剛好相互疊壓為好,每平方米的攤放青葉在0.75kg左右。有經(jīng)驗(yàn)的做青師傅會(huì)根據(jù)茶青狀態(tài)和當(dāng)時(shí)的氣溫、濕度、風(fēng)速等氣象條件進(jìn)行判斷攤?cè)~厚度。
日光萎凋整個(gè)過程中要進(jìn)行一次歸堆和二次勻鋪,一般當(dāng)茶青表面(接受陽光的一面)失去光澤,呈現(xiàn)輕度萎蔫狀態(tài),茶青青草氣部分散發(fā),帶有輕微芬芳的香氣的時(shí)候進(jìn)行。
萎凋的難點(diǎn)在于,根據(jù)天氣確定攤?cè)~厚度和萎凋時(shí)間。
3、萎凋適度:
當(dāng)茶青整體失去固有光澤,由深綠變成暗綠色,呈輕度萎蔫狀,兩側(cè)下垂,帶有芬芳香氣的時(shí)候,就可以收青了。曬青完成,茶青的失水率約12%-15%,總共用時(shí)在10分鐘-40分鐘之間。
4、晾(涼)青:
曬青完成,茶青裝入青間,然后倒入青湖中,進(jìn)行開青。
開青需要兩個(gè)做青師傅合作進(jìn)行。開青完成后,水篩置于晾青架上,先進(jìn)行晾青。
晾青的目的主要是散發(fā)熱氣,同時(shí)使梗中的水分向葉片運(yùn)輸,恢復(fù)茶葉“活性”,便于搖青的進(jìn)行。晾青至青葉葉尖稍挺,略顯恢復(fù)“原狀”(稱還陽)為適度,歷時(shí)約30-50min,就可以進(jìn)入做青階段。
做青
做青是巖茶制作過程中最復(fù)雜細(xì)致的環(huán)節(jié)。
原理:通過反復(fù)搖青和靜置多次交替,隨著水分的轉(zhuǎn)移運(yùn)輸和逐步散失,梗、葉脈中的可溶性物質(zhì)及水分輸送到葉片;
葉緣細(xì)胞輕微破壞,局部氧化形成“綠葉紅鑲邊”的外形特征;同時(shí)酶促氧化、水解等反應(yīng)促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的形成;
綜合作用形成香氣濃郁,滋味醇厚的品質(zhì)。
做青的難點(diǎn):搖青時(shí)機(jī)、力度、時(shí)間的把握。
搖青歷程:
動(dòng)作:雙手持水篩約1/3處,雙腳自然分開,身體重心稍下移,上半身自然傾斜。通過雙手上下左右晃動(dòng),將置于水篩中的青葉不斷回旋,上下翻動(dòng),使葉緣與葉緣、葉緣與篩面相互摩擦,葉緣細(xì)胞破碎(搖青的過程中,完整的茶青不能灑出)。
左右手來回一個(gè)完整的動(dòng)作,茶葉旋轉(zhuǎn)一圈,算作一下?lián)u青,一次搖青要進(jìn)行數(shù)十下。
每次搖青完后,把水篩邊支于晾青架柱上,用肚皮頂住,雙手把茶青均勻攤開,然后靜置。全部做青過程大約需反復(fù)搖青十次。
走水:靜置后期,葉片繼續(xù)蒸發(fā)水分,葉片失水多,葉梗失水少,葉片又呈萎蔫狀態(tài)。
還陽:在搖青過程中,葉片組織因振動(dòng)而增強(qiáng)細(xì)胞吸水力,增進(jìn)輸導(dǎo)組織的輸送機(jī)能,莖梗里的水分通過葉脈往葉片輸送,葉片恢復(fù)挺翹狀態(tài)。
肉桂做青過程中技術(shù)要點(diǎn)和內(nèi)質(zhì)變化表
肉桂做青過程中葉片的變化
(此圖中的圖片多為搖青后“還陽”狀態(tài)拍攝,葉態(tài)挺翹)
殺青
把做青過程形成的品質(zhì)相對地固定下來,并起到醇化滋味和提高香氣的作用。
原理:利用高溫破壞酶的活性,終止青葉繼續(xù)氧化,鈍化葉內(nèi)酶活性,形成特有品質(zhì)。
肉桂的加工現(xiàn)在基本采用滾筒殺青機(jī)殺青。
1、手工殺青與手工揉捻
• 傳統(tǒng)的炒青方式與揉捻相結(jié)合,采用“雙炒雙揉”的方式進(jìn)行。
• 初炒:鍋溫220-250℃,每鍋投葉量為0.7-1kg,時(shí)間約2分鐘,以悶炒為主,中間結(jié)合抖炒或翻炒,直至青葉柔軟粘手,青氣消失,清花香顯露時(shí)殺青適宜。
• 初揉:起鍋后趁熱在特制的、具有十字狀階梯形的揉捻器具(揉茶篩)上,左手掌把住茶葉,右手掌按住茶葉往左前方推轉(zhuǎn),茶葉轉(zhuǎn)到揉茶篩前部時(shí),右手轉(zhuǎn)到左手前,把握住茶葉并將之輕拉回來,左手按住茶葉往右前方推轉(zhuǎn)。如此左右反復(fù)交叉揉推,約2-4分鐘。
• 復(fù)炒:俗稱“過紅鍋”,溫度比上次炒青稍低,180℃左右,時(shí)間較短約20秒左右,能彌補(bǔ)第一次炒青不足,也對形成巖茶品質(zhì)起很大作用。
• 復(fù)揉:手法一樣,時(shí)間約半分鐘,起到讓條索緊結(jié)的作用。
手工殺青和揉捻要面對高溫和高強(qiáng)度兩個(gè)工作狀態(tài),對技術(shù)和身體要求都很高,總體上制茶效率較低。同時(shí),殺青機(jī)和揉捻機(jī)能很好的達(dá)到巖茶加工的要求,所以,現(xiàn)在武夷巖茶的加工中,殺青和揉捻基本都是采用機(jī)器。
2、機(jī)器殺青的技術(shù)要點(diǎn)
鍋溫在280-320℃,投葉量為 45-55 kg,殺青歷時(shí)5-8 min。
殺青適度為葉態(tài)干軟,葉張邊緣起白泡狀,手揉緊無水溢出呈粘手感,青氣去盡呈清香味即可。
出青葉時(shí)快速出盡,不留鍋底。
揉捻
• 殺青后趁熱揉捻,投葉量為筒體高度的 1/2-4/5。
• 壓力按輕壓→重壓→輕壓的原則調(diào)節(jié),重復(fù) 3 次(俗稱三緊三松),每次加減壓 1.5-3min,加壓的輕重程度可根據(jù)揉捻機(jī)底盤上產(chǎn)生的碎末量來判斷,視青葉老嫩度不同適當(dāng)調(diào)整壓力,原則上以不產(chǎn)生碎末為宜。但要注意掌握壓力的輕重程度,以防出現(xiàn)條索過松,成茶率偏低,“揉不倒”的現(xiàn)象。
• 揉捻結(jié)束后及時(shí)抖散攤晾。
• 揉捻歷時(shí)5-8分鐘。
烘干
• 也叫“走水焙”,原先是用焙籠進(jìn)行,現(xiàn)在一般采用烘干機(jī)(鏈板式烘干機(jī))烘干,將揉捻好的茶葉均勻攤鋪上機(jī),厚度約2cm,30~40 min 烘完一道,至手觸茶葉帶刺手感,下機(jī)均勻攤在水篩或竹席上,靜置 2-4 h,再烘第二道,一般烘 2-3 道即可全干。
• 一般溫度為 130~150℃,要求溫度穩(wěn)定,第二道烘干溫度比第一道略低 10℃直至烘干,烘干后的毛茶攤開冷卻至室溫方可裝袋進(jìn)庫。毛茶初制即算完成。
毛茶審評
毛茶初制完成后,要進(jìn)行一次毛茶審評。
抓一把(大致能挑出一泡的量)毛茶放入審評盤,然后挑梗,這個(gè)時(shí)候可以大致判斷這批茶的制率(除去黃片、茶梗,剩余的精茶與毛茶的比率),然后看外形、聞干茶的香氣,再進(jìn)行開湯,毛茶審評5g茶樣,通過茶湯的色澤、亮度、香氣、滋味和葉底等感官表現(xiàn),能對這批茶的工藝進(jìn)行大致的評判,做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位,為后面的茶葉加工提供一定的參考。
▎精制
肉桂的精制包括審評定級(jí)、歸堆、分篩、揀剔、勻堆、初焙、靜置、復(fù)焙、勻熟堆、裝箱等工序
審評定級(jí)
毛茶初制完成,對所有的不同批次毛茶進(jìn)行審評,判定級(jí)別。
歸堆
審評定級(jí)完的茶葉,將級(jí)別一致、品質(zhì)相近的同種茶葉歸為一類。將要?dú)w為一類的茶葉倒在一起,翻拌均勻。
歸堆看起來是很簡單的工作,但是對于技術(shù)的要求非常高,只有經(jīng)驗(yàn)豐富的制茶師才能熟練的操作。
分篩、揀剔、勻堆
分篩:通過分篩設(shè)備,初步分離不同長短、大小的茶葉。
揀剔:把茶葉中的茶梗和黃片等從茶葉中揀剔出來。
孝文家茶的揀剔工作由人工揀剔和機(jī)器揀剔共同完成,毛茶先由人工揀去茶梗,再由光電色選機(jī)進(jìn)行揀剔,揀出黃片、碎片、三角片等,然后再人工精細(xì)揀剔,最后再經(jīng)過一遍光電色選機(jī),才算揀剔完成。
勻堆:將揀剔完成、待焙火的茶葉按照不同的等級(jí)、批次進(jìn)行分類,并翻拌均勻。
焙火
作用:
1、增加和固定香氣、滋味,改善品質(zhì)
2、蒸發(fā)水分,延長保質(zhì)期
3、增加勻堆原料的融合度
原理
綜合了氧化、熟化、異構(gòu)化等反應(yīng),對香氣、滋味、外形等產(chǎn)生綜合影響。
烘焙過程中美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生大量吡嗪類、吡咯類和呋喃類等為代表的具有焙炒香的化合物。
焙炒香常被稱為火功香,不同程度的火功香能滿足不同地區(qū)消費(fèi)者對烏龍茶火候的要求。焙火過程中可使糖類、氨基酸、果膠質(zhì)都經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分,故有焦糖香、蜜糖香等。
焙火還促使兒茶素、醛類、醇類氧化分解與氨基酸結(jié)合成為新的香氣類型,形成新的工藝香。熱力促使茶色素氧化轉(zhuǎn)化,對成茶色澤、葉底和湯色濃度起到良好的影響。
1、焙火分類
焙火程度的高低要根據(jù)茶葉基本特性、銷區(qū)習(xí)慣和消費(fèi)者的特殊需要來掌握。在茶葉基本特征方面,火候的掌握要注意不同品種、不同季節(jié)、不同地區(qū)、不同發(fā)酵程度、不同等級(jí)、不同含水量而有區(qū)別,原料粗細(xì)不同、新舊茶不同火候輕重程度亦不同,通常內(nèi)質(zhì)越好的茶越耐焙。
一般按焙火時(shí)間把巖茶的火功分為輕火、中火和足火三個(gè)層次, 也可稱為輕焙火、中焙火、重焙火。
孝文家茶肉桂多采用中足火工藝。
2、肉桂焙火的工序:打焙--初焙--靜置--復(fù)焙(燉火)
打焙主要步驟:整理焙窟--鋪炭--引燃木炭--加蓋木炭--燃燒木炭--蓋細(xì)炭--覆灰
初焙步驟:置茶--焙籠上焙窟--測溫--溫度調(diào)節(jié)--翻茶
①置茶:每籠約裝 1-4kg,平鋪于焙籠中。
②焙籠上焙窟:將裝好茶葉的焙籠置于打焙好的焙窟上,焙籠與焙窟中心在一條線上。
③翻茶:每隔 30-60 min 翻動(dòng)一次,翻動(dòng)時(shí),將焙籠從焙窟提下,用雙手翻勻茶葉。如此重復(fù) 10 多次,歷時(shí)8-10 小時(shí)。
④備注:焙籠大小的不同,焙篩形狀的不同,茶葉的不同,每籠的置茶量、翻動(dòng)時(shí)機(jī)、歷時(shí)等參數(shù)不同。
3、溫度
• 測溫(手背試溫):手背貼住焙籠外部下端,靠感覺測溫。手背感覺很燙,貼不住為高溫;手背感覺到燙;但貼得住為中溫;手背感覺不到燙為低溫。初焙的溫度在110℃左右?,F(xiàn)在也有很多人用紅外溫度計(jì)測溫。
• 溫度調(diào)節(jié)(括灰):溫度偏低時(shí),用木制括灰刀,將蓋灰括??;溫度偏高時(shí),用灰勺加層灰,然后用括灰刀括平壓緊。
• (開火):隨著焙火過程的進(jìn)行,上層的炭粒經(jīng)過燃燒會(huì)逐漸化為灰,造成火堆火力自然降低減弱。所以焙茶師傅還要抓準(zhǔn)時(shí)機(jī),用鐵質(zhì)焙刀插入窟沿向內(nèi)擠壓,以增高炭堆,然后再用木灰刀壓平表面炭火并蓋上細(xì)灰,以提高焙溫。
靜置、復(fù)焙
• 初焙后的精茶需靜置20-40天,再復(fù)焙(燉火)。
• 復(fù)焙要“文火慢焙”,焙溫掌握低→高→低的原則,反復(fù)調(diào)溫翻焙,溫度大致在100-120℃之間變化,歷時(shí)8-12小時(shí)。
• 焙火適度為干茶手感光滑,茶條表面顯寶色、油潤、呈蛤蟆背狀,聞干茶顯現(xiàn)特有的焦糖香,泡后茶湯橙紅透亮,飲之香中帶有花果香,滋味柔和、醇厚、綿長。
勻熟堆、裝箱
勻熟堆,將焙好的茶葉按照一定焙火程度進(jìn)行勻堆。
焙火適度的茶葉,放到潔凈陰涼干燥處攤晾至略高室溫,趁溫?zé)嵫b箱密封保存。
剛焙好火的茶根據(jù)不同“火功”,存放 3個(gè)月以上再品飲為宜。
焙火的主要步驟
▎品質(zhì)控制與檢測
• 全程的跟蹤記錄。
• 從采摘到初制再到精制,每一步都有記錄,記錄的內(nèi)容包括技術(shù)要點(diǎn),責(zé)任人,時(shí)間節(jié)點(diǎn)等。
質(zhì)量檢測
• 孝文家茶會(huì)將每一批次的茶葉送檢質(zhì)量監(jiān)督部門及檢測機(jī)構(gòu)和大中專院校及科研院所,進(jìn)行相關(guān)的質(zhì)量檢測。
• 檢測的內(nèi)容包括相關(guān)物質(zhì)的含量,比如水分、灰分、咖啡堿、茶多酚、氨基酸等的含量;相關(guān)衛(wèi)生安全指標(biāo),比如重金屬含量、農(nóng)藥殘留量等。孝文家茶六款肉桂產(chǎn)品的各項(xiàng)檢測指標(biāo)均達(dá)到國標(biāo)要求,顯示農(nóng)藥零殘留。
▎包裝、存放
存儲(chǔ)
干茶存儲(chǔ)于密閉容器內(nèi),比如馬口鐵桶、罐,置于避光、通風(fēng)、干燥、陰涼、室溫條件下存儲(chǔ)。
包裝
• 材料:現(xiàn)在的巖茶多采用小泡袋包裝形式,容量在7-12g之間,材質(zhì)主要有鋁箔、牛皮紙、塑料等。孝文家茶內(nèi)包裝采用專版定制加厚鋁箔泡袋,材質(zhì)為PET+AL+PE。材質(zhì)無毒、無味、熱封功能好、密封性效果好、不易破袋漏氣,起到很好的防污、防潮、延長保鮮作用。
• 包裝盒和內(nèi)襯多采用卡紙、精品紙、硬紙板、瓦楞紙等材質(zhì),環(huán)保衛(wèi)生。并根據(jù)情況對包裝盒進(jìn)行覆膜處理。
• 機(jī)具:孝文家茶包裝機(jī)具多由廠家定制,操作方便,能做到自動(dòng)稱量、自動(dòng)封口,效率高,干凈衛(wèi)生。主要有自動(dòng)稱量包裝機(jī)、封口機(jī)、激光噴碼機(jī)、覆膜機(jī)等。
• 場所:在專門的包裝車間進(jìn)行,有專門的輔料倉庫,包裝車間干凈衛(wèi)生。
孝文家茶六款肉桂產(chǎn)品的各項(xiàng)檢測指標(biāo)均達(dá)到國標(biāo)要求,顯示農(nóng)藥零殘留。
肉桂產(chǎn)品定位及風(fēng)格
孝文家茶六款肉桂在風(fēng)格上既保持統(tǒng)一,又具有明顯的個(gè)性。在成熟工藝的基礎(chǔ)上,不同的產(chǎn)品在香氣、滋味、韻味的豐富程度和飽滿度上保持一定的層級(jí)差異。
孝文家茶肉桂香氣類型
[豐富、復(fù)雜、持久]孝文家茶肉桂具有豐富、復(fù)雜且持久的香味特征。
肉桂在武夷巖茶中本身屬于香氣和滋味結(jié)合得比較好的品種,尤其是其獨(dú)特的品種香,備受青睞,在成熟的傳統(tǒng)工藝前提下,孝文家茶肉桂產(chǎn)品具有綜合的“品種香、工藝香、地域香”。
肉桂主體香氣類型有八種:果香、花香、木質(zhì)香、甜香、(炒)堅(jiān)果香、焙火香、香料、乳香,而每種主體香型又有不同的具體呈現(xiàn),表現(xiàn)如下:
[果香] 檸檬、橙、佛手、水蜜桃、菠蘿、百香果、蜜瓜、雪梨、青梅、楊梅、櫻桃。
[花香] 蘭花香、桂花香、梔子花香、臘梅、槐花、花粉。
[木質(zhì)香] 植物清香、苔蘚、粽葉、糙米、谷殼、秸稈。
[甜香] 蜂蜜、焦糖、冰糖、甘蔗、桂圓、甜棗。
[(炒)堅(jiān)果] 杏仁、核桃、松子、瓜子、榛子。
[焙火香] 火工(功)香、烤面包、巧克力。
[香料] 桂皮、豆蔻、甘草、薄荷、茴香。
[乳香] 乳甜香、奶酪、奶油、麝香。
孝文家茶肉桂香氣風(fēng)格
孝文家茶肉桂的香氣不是單純的香氣堆砌,而是富有層次,且香入水。
孝文家茶肉桂的香氣在不同沖泡階段的呈現(xiàn)變化表現(xiàn)出一定的節(jié)奏感,香氣的高低、類型、呈現(xiàn)部位都有一定的層次。更重要的是香氣不是浮在表面,而是入水,與茶湯融合,協(xié)調(diào)舒適。
[干茶香氣] 冷香和熱香,熱香是將茶葉在溫?zé)岬纳w碗中搖動(dòng)幾下,再聞干茶香氣。孝文家茶肉桂的干茶香氣往往表現(xiàn)出焙火香、炒堅(jiān)果香、花果混合的香氣。
[水香] 茶湯中的香氣,茶湯入口充分接觸后,口腔中的氣息從鼻孔呼出,細(xì)細(xì)感覺到的茶湯中香氣。水香往往和滋味相融合,孝文家茶肉桂具有細(xì)膩的水香,香型豐富,以花香、果香、乳香、焙火香為主,且水香與茶湯融合度、持久度高。
[蓋香] 茶葉沖泡時(shí)杯蓋的香氣。孝文家茶肉桂蓋香純正,清幽,持久度高,香型以花果香和乳香為主。
[杯底香] 也叫掛杯香,品茗杯飲盡后余留的香氣和公道杯倒盡后余留的香氣。孝文家茶肉桂掛杯香持久、飽滿,香型富于變化,花香、果香、乳香、香料等香型。
[葉底香] 茶葉沖泡后,底葉的香氣。孝文家茶肉桂葉底香以花香、木質(zhì)香為主。
孝文家茶肉桂滋味風(fēng)格
[協(xié)調(diào)、均衡] 孝文家茶肉桂具有均衡、協(xié)調(diào)的口感特色。
孝文家茶肉桂總體具有柔、順、滑、糯、稠、厚、爽、甜、酸、清、辛、苦、澀、回甘、生津、回味等口感結(jié)構(gòu)。
孝文家茶肉桂的口感結(jié)構(gòu)具有綜合、協(xié)調(diào)、均衡、飽滿的特點(diǎn)。
孝文家茶肉桂的口感結(jié)構(gòu)具體體現(xiàn)在湯感協(xié)調(diào)、耐泡度高、口腔具有一定的刺激性、品種風(fēng)格明顯和韻味悠長的特點(diǎn)。
干茶、葉底
孝文家茶肉桂干茶色澤烏褐油潤,帶寶光,條索緊結(jié),勻整,帶紅點(diǎn)或稍帶紅點(diǎn),稍有白霜,干茶帶微微清涼的香氣和炒堅(jiān)果香氣。
葉底色澤烏褐、青褐較潤,邊緣朱砂紅明顯,中間紅綠黃三色,觸感柔軟光滑,往往顯“蛤蟆背”。
湯色
橙紅、淺橙紅、橘紅、橙黃、淺橙黃等色澤,清澈透亮。
孝文家茶根據(jù)產(chǎn)品不同風(fēng)格特點(diǎn),巖茶層級(jí),推出了牛首、牛肉、金獎(jiǎng)、國風(fēng)、雅頌、口糧茶等肉桂系列產(chǎn)品。
這六款產(chǎn)品擁有不同的風(fēng)格、不同口感。
武夷巖茶的極致代表——牛首
最頂級(jí)的山場原料+最完美的工藝呈現(xiàn),充分彰顯巖骨花香之妙,代表了武夷巖茶的巔峰之作。
香氣豐富飽滿清雅,滋味甜柔協(xié)調(diào)統(tǒng)一,湯感順滑,回味長久,韻味悠長,帶著滿滿的活力。
牛欄坑肉桂的杰出代表——牛肉
正宗牛欄坑肉桂的市場標(biāo)桿,正宗山場與標(biāo)準(zhǔn)工藝的體現(xiàn),充分彰顯山場氣息、巖韻之美,成就武夷巖茶的極致單品。
香氣細(xì)膩馥郁,滋味足口感強(qiáng)勁,協(xié)調(diào)爽口,舌底鳴泉,山場氣息濃厚。
三坑兩澗肉桂的杰出代表——金獎(jiǎng)肉桂
正巖肉桂的市場標(biāo)桿,正巖山場與完美工藝的完美體現(xiàn),彰顯武夷巖韻,成就典型正巖肉桂的杰出代表。
香氣融合度極高,滋味甜糯綿長,湯感協(xié)調(diào)舒適,靈動(dòng)而靜謐。
典型正巖肉桂的代表——國風(fēng)肉桂
正巖山場與標(biāo)準(zhǔn)工藝的完美體現(xiàn),典型正巖肉桂的代表。
香氣濃郁高長,滋味厚重,湯感順滑稠厚,風(fēng)格均衡。
標(biāo)準(zhǔn)武夷肉桂的代表 ——雅頌肉桂
正宗原產(chǎn)地與武夷巖茶標(biāo)準(zhǔn)工藝的代表,滿足市場主體消費(fèi)群的日常饋贈(zèng)與品飲。
香氣高揚(yáng),品種特征明顯,滋味甜綿,水乳交融。
日飲武夷肉桂的代表——肉桂口糧茶
正宗原產(chǎn)地與武夷巖茶傳統(tǒng)工藝的代表,滿足市場主體消費(fèi)群的日常待客與自飲。
香氣焙火香顯,滋味濃厚,風(fēng)格明顯。
武夷巖茶的極致代表,牛欄坑肉桂之首,一款頂級(jí)山場、極致工藝、完美口感的武夷巖茶巔峰之作。
牛首,顧名思義,牛欄坑肉桂中的佼佼者,和牛肉一起共同構(gòu)成了孝文家茶肉桂系列產(chǎn)品中的頂級(jí)私房茶產(chǎn)品系列。
它的出現(xiàn),代表了孝文家茶最高的品質(zhì)和最頂級(jí)的產(chǎn)品,這樣的定位并不單單是體現(xiàn)在價(jià)格上,更是孝文家茶追求品質(zhì),精益求精的制茶理念的體現(xiàn)。牛首在市場上受到追捧,成為各地茶會(huì)的明星,正是茶友對其頂級(jí)品質(zhì)的認(rèn)可和欣賞。
牛首原料來自武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場頭春茶青,由陳孝文親自把控每一步制作工藝,科學(xué)日光萎凋、全手工標(biāo)準(zhǔn)搖青、精心炭焙,將肉桂品種的香氣滋味發(fā)揮到極致,把山場氣韻充分展現(xiàn)。
工藝特色
孝文家茶牛首的生產(chǎn)工藝恪守武夷巖茶傳統(tǒng)工藝,從初制工藝的采摘——萎凋——手工做青——炒青——揉捻——初烘,到精制的審評定級(jí)——揀剔——手工炭焙——包裝等工序,每一步都力求完美。
【萎凋】
孝文家茶牛首萎凋基本都采用日光萎凋工藝,相較于其它萎凋方式,日光的加入有利于成品茶香氣馥郁程度提高和滋味平衡性的提高。
【手工做青】
搖青作為武夷巖茶加工過程中最重要且最難以掌握的工序,孝文家茶經(jīng)過五代制茶人的技藝傳承,逐漸形成了一套標(biāo)準(zhǔn)的、科學(xué)的手工做青體系。運(yùn)用在牛首上,通過看青做青,看天做青,將頂級(jí)的原料展現(xiàn)出最高品質(zhì)的水準(zhǔn)。
手工搖青費(fèi)時(shí)費(fèi)力,牛首的搖青工序歷經(jīng)十幾個(gè)小時(shí),全程要搖青十幾次,并且都是在夜晚進(jìn)行,從前一天傍晚到第二天凌晨,異常辛苦。但是,手工搖青對于牛首香氣和滋味的形成起著關(guān)鍵作用。
【手工炭焙】
炭焙也是武夷巖茶中一道非常關(guān)鍵的工序,孝文家茶牛首全程采用炭焙,且經(jīng)過兩次焙火,每一次炭焙對于茶,對于制茶人都是一次歷練。炭焙對牛首的品質(zhì)提升不僅僅是香氣和滋味,對于整體風(fēng)格、韻味、調(diào)性的改變都起到關(guān)鍵作用。
原料來源
牛首原料為武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場頭春茶青。
原料概述:
牛欄坑位于“三坑兩澗”核心區(qū)域,這里的山場屬于武夷巖茶頂級(jí)山場,擁有優(yōu)異的自然條件、環(huán)境、生態(tài)條件和小氣候,而孝文家茶則擁有最大面積的牛欄坑山場。
孝文家茶牛肉的原料茶樹為20世紀(jì)80年代種植,樹齡大部分在20-30年之間,茶樹生長健康,根系相對粗壯發(fā)達(dá),并且茶樹生長的生態(tài)環(huán)境健全、生態(tài)多樣性良好,具體表現(xiàn)為茶樹周邊有多種伴生植物。
孝文家茶牛肉茶園為石座式茶園,茶園水土保持好,透水又保水,茶園定期除草、深耕、客土,不做其他過多人工干預(yù)。
茶青原料全部為頭春原料,采摘時(shí)間在5月6日至5月12日期間,采摘期很短。
[綜合、復(fù)雜] 孝文家茶牛首具有優(yōu)雅、細(xì)膩的香氣特色。具有非常豐富的香氣類型,飽滿的水含香和持久的留香。
1、香氣豐富程度
【焙火香】清正舒適,清雅細(xì)膩。在干茶中表現(xiàn)炒堅(jiān)果類似榛子的香氣,湯中前兩水有清雅的火功香,融于茶湯,與其他香氣融合度高,三水之后火功香基本不顯現(xiàn)。
【品種香】明顯、復(fù)雜、細(xì)膩。肉桂特有的桂皮香和辛香在前五泡顯現(xiàn),微辛而不烈,持久而不奪其他香氣,與植物清香、花香、果香相融合,表現(xiàn)出很高的層次感;花粉香表現(xiàn)出馥郁飽滿的花果混合的香氣,冷嗅和熱嗅有不同的體驗(yàn),熱嗅更豐厚,冷嗅更幽長。
【工藝香】豐富復(fù)合。熟果香在湯中表現(xiàn)得很具體,有多種香型體現(xiàn),蜜桃、甜瓜、百香果等,同時(shí)熟果香具有很強(qiáng)的包容性,花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中;清雅持久的乳香令人愉悅。
2、香氣的協(xié)調(diào)度和持久度
【水含香】香融于湯,滋味和香氣一體,茶湯入口后,與口腔碰撞激發(fā)的香氣富有層次,焙火香、品種香、工藝香都在湯中顯現(xiàn)。融合在茶湯中的香氣具有較高的協(xié)調(diào)性,不僅僅是香氣之間的協(xié)調(diào),也是香氣與滋味、湯感的協(xié)調(diào)。
【留香】首先是口腔、喉嚨等身體部位留香,唇齒間留香持久,回味悠長。杯底、杯蓋的留香豐富、持久。杯底熟果香、乳香、甜香等,香氣清雅且持久,冷熱嗅統(tǒng)一又有變化。杯蓋花果香、糯甜香,香氣清純。
3、香氣的層次
香氣在茶湯中、杯蓋、杯底的呈現(xiàn)都是漸次進(jìn)行,不僅僅香型之間的呈現(xiàn)存在時(shí)間的變化,某一種香型在不同沖泡之間、同一次沖泡過程中的呈現(xiàn)都存在節(jié)奏的統(tǒng)一和變化。
口感滋味風(fēng)格
1、湯感極順滑、稠厚、飽滿
牛首茶湯入口即化,順滑度高,快速滑入喉嚨,需細(xì)細(xì)體會(huì),方能抓住茶湯入喉一瞬的感覺。茶湯整體稠厚,口腔的感覺飽滿有層次。
2、協(xié)調(diào)性
整體的滋味甜柔、爽滑、糯感強(qiáng),在滋味厚度增加后,會(huì)有較輕柔的苦,但是苦能迅速化開,舌面輕微的澀也能迅速化開,同時(shí)帶來持續(xù)不斷的生津,讓口腔得到長久的滋潤,融合不同滋味在茶湯中的口感結(jié)構(gòu),展現(xiàn)出超高的協(xié)調(diào)性。
3、濃強(qiáng)度
牛首的濃強(qiáng)度主要體現(xiàn)在風(fēng)味特征、滋味刺激、香氣濃度上,整體來看牛首的濃強(qiáng)度適中,滋味有一定刺激性,香氣濃度較高,風(fēng)味特征明顯,綜合表現(xiàn)濃強(qiáng)度適中。
4、平衡感
牛首滋味的平衡感體現(xiàn)在其產(chǎn)生的味覺和觸覺在相互作用下,帶來平衡協(xié)調(diào)的表現(xiàn)。牛首滋味的味覺有甜、酸、微辛、微苦、澀等幾種感官感受,這些味覺感受會(huì)相互作用,比如酸和甜會(huì)相互綜合,中和一部分的苦和澀,帶來茶湯的平衡,茶湯不會(huì)表現(xiàn)出過于偏向某一種味覺。
牛首除了具有滋味的平衡感外,還具有香氣的平衡,多種香氣的混合及它們之間的相互作用,保證了任何一種香氣都不會(huì)太突兀。香氣和滋味的平衡帶來了整體茶湯的平衡。
5、韻味
牛首是孝文家茶中韻味飽滿而又獨(dú)特的一款茶,清涼持久的回味、茶湯中蘊(yùn)含的混合著木質(zhì)和植物清香賦予了牛首厚重的山場氣韻。
6、持久度
牛首滋味的持久度主要體現(xiàn)在耐泡度上,牛首茶湯的厚度保持較久,一般在2-4水滋味達(dá)到最適,風(fēng)格特征也最明顯,在第6水前后會(huì)有一次轉(zhuǎn)柔,而滋味明顯下降在12水之后。
7、變化
滋味的變化首先表現(xiàn)在沖泡過程中每一泡滋味的變化,湯水、苦澀鮮甜、回甘生津位置,強(qiáng)度和香氣、喉韻上的轉(zhuǎn)變,每一泡都能在這種變化中同時(shí)具備很好的平衡感和協(xié)調(diào)性。
武夷巖茶品類中最具聲望的一個(gè)極致單品,堪稱武夷巖茶之巔。一款頂級(jí)山場、至臻工藝、經(jīng)典口感的武夷巖茶。
牛肉是孝文家茶所有系列產(chǎn)品中,第一款名字中帶有山場屬性的產(chǎn)品,和牛首一起,共同構(gòu)成了孝文家茶肉桂系列產(chǎn)品中的頂級(jí)私房茶產(chǎn)品系列。
它的出現(xiàn)不僅對孝文家茶意義非凡,同時(shí)對于整個(gè)武夷巖茶市場,在品牌、價(jià)值形象的塑造上,引領(lǐng)了潮流。雖然孝文家茶牛肉以獨(dú)立包裝商品名稱推向市場也不過三年時(shí)間,但不可否認(rèn)的是,牛肉已經(jīng)成為了孝文家茶的經(jīng)典名作。
牛肉原料來自武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場頭春茶青,由陳孝文親自把控每一步制作工藝,科學(xué)萎凋、全手工搖青、精心炭焙,將肉桂品種的香氣滋味發(fā)揮到極致,把山場氣韻充分展現(xiàn)。
工藝特色
孝文家茶牛肉的生產(chǎn)工藝恪守武夷巖茶傳統(tǒng)工藝,從初制工藝的茶青采摘——萎凋——做青——炒青——揉捻——初烘,到精制的審評定級(jí)——揀剔——炭焙——包裝等工序,每一步都力求完美。
【萎凋】
孝文家茶牛肉的萎凋大多采用日光萎凋工藝,在陰雨天氣采用綜合做青機(jī)萎凋。
【做青】
做青作為武夷巖茶加工過程中最重要且最難以掌握的工序,孝文家茶經(jīng)過五代制茶人的技藝傳承,逐漸形成了一套標(biāo)準(zhǔn)的、科學(xué)的手工做青體系。運(yùn)用在牛肉上,通過看青做青,看天做青,將頂級(jí)的原料展現(xiàn)出最高品質(zhì)的水準(zhǔn)。
手工搖青費(fèi)時(shí)費(fèi)力,牛肉的手工搖青工序歷經(jīng)十幾個(gè)小時(shí),全程要搖青十幾次,并且都是在夜晚進(jìn)行,從前一天傍晚到第二天凌晨,異常辛苦。但是,手工搖青對于牛肉香氣和滋味的形成起著關(guān)鍵作用。
【手工炭焙】
炭焙也是武夷巖茶中一道非常關(guān)鍵的工序,孝文家茶牛肉全程采用炭焙,且經(jīng)過數(shù)次焙火,每一次炭焙對于茶,對于制茶人都是一次歷練。炭焙對牛肉的品質(zhì)提升不僅僅是香氣和滋味,對于整體風(fēng)格、韻味、調(diào)性的改變都起到關(guān)鍵作用。
原料來源
牛肉原料為武夷山風(fēng)景區(qū)“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場頭春茶青。
原料概述:
牛欄坑位于“三坑兩澗”核心區(qū)域,這里的山場屬于武夷巖茶頂級(jí)山場,擁有優(yōu)異的自然條件、環(huán)境、生態(tài)條件和小氣候,而孝文家茶則擁有最大面積的牛欄坑山場。
孝文家茶牛肉的原料茶樹多為20世紀(jì)80年代種植,樹齡大部分在20-30年之間,茶樹生長健康,根系相對粗壯發(fā)達(dá),并且茶樹生長的生態(tài)環(huán)境健全、生態(tài)多樣性良好,具體表現(xiàn)為茶樹周邊有多種伴生植物。
孝文家茶牛肉茶園為石座式茶園,茶園水土保持好,透水又保水,茶園定期除草、深耕、客土,不做其他過多人工干預(yù)。
茶青原料全部為頭春原料,采摘時(shí)間在5月6日至5月12日期間,采摘期很短。
香氣風(fēng)格
[馥郁、持久] 孝文家茶牛肉具有馥郁、持久的香氣特色。具有豐富的香氣類型,飽滿的水含香和持久的留香。
1、香氣豐富程度
【焙火香】表現(xiàn)不直接,細(xì)膩。在干茶中表現(xiàn)炒堅(jiān)果類似炒松子的香氣,湯中前兩水有輕柔的火功香,融于茶湯,與其他香氣融合度高,三水之后火功香基本不顯現(xiàn)。
【品種香】明顯且持續(xù)不斷。植物的清香與花果香構(gòu)成了牛肉香氣的骨架;肉桂特有的桂皮香在前五泡顯現(xiàn),如此的香料味并不激烈,也不會(huì)影響其他香氣的表現(xiàn);花粉香主要在杯底顯現(xiàn),表現(xiàn)出馥郁飽滿的花果混合的香氣,冷嗅和熱嗅有不同的體驗(yàn),熱嗅更豐厚,冷嗅更幽長。
【工藝香】飽滿。熟果香在湯中表現(xiàn)得很具體,具有很強(qiáng)的包容性,花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中;清雅持久的乳香是牛肉給人的驚喜,或者說是這款茶香氣的升華。
2、香氣的協(xié)調(diào)度和持久度
【水含香】香融于湯,滋味和香氣一體,焙火香、品種香、工藝香都在湯中顯現(xiàn)。融合在茶湯中的香氣具有較高的協(xié)調(diào)性,不僅僅是香氣之間的協(xié)調(diào),也是香氣與滋味、湯感的協(xié)調(diào)。
【留香】口腔留香持久飽滿,唇齒留香。杯底、杯蓋的留香豐富、持久。杯底熟果香、乳香、花粉香、甜香等,香氣清雅且持久,冷熱嗅統(tǒng)一又有變化。杯蓋花果香、糯甜香,香氣清純。
3、香氣的層次
香氣在茶湯中、杯蓋、杯底的呈現(xiàn)都是漸次進(jìn)行,不僅僅香型之間的呈現(xiàn)存在時(shí)間的變化,某一種香型在不同沖泡之間、同一次沖泡過程中的呈現(xiàn)都存在節(jié)奏的統(tǒng)一和變化。
口感滋味風(fēng)格
1、湯感順滑、稠厚、飽滿
牛肉茶湯入口即化,順滑度高,快速滑入喉嚨,需細(xì)細(xì)體會(huì),方能抓住茶湯入喉一瞬的感覺。茶湯整體稠厚,口腔的感覺飽滿有層次。
2、協(xié)調(diào)性
整體的滋味甜柔、爽滑、糯感強(qiáng),在滋味厚度增加后,第三、四水會(huì)帶有較明顯的苦,但是苦能迅速化開,舌面輕微的澀也能迅速化開,同時(shí)帶來持續(xù)不斷的生津,讓口腔得到長久的滋潤,融合不同滋味在茶湯中的口感結(jié)構(gòu),展現(xiàn)出超高的協(xié)調(diào)性。
3、濃強(qiáng)度
牛肉的濃強(qiáng)度主要體現(xiàn)在風(fēng)味特征、滋味刺激、香氣濃度上,整體來看牛肉的濃強(qiáng)度適中,滋味有一定刺激性,香氣濃度較高,風(fēng)味特征明顯,綜合表現(xiàn)濃強(qiáng)度適中。
4、平衡感
牛肉滋味的平衡感體現(xiàn)在其產(chǎn)生的味覺和觸覺在相互作用下,帶來平衡協(xié)調(diào)的表現(xiàn)。牛肉滋味的味覺有甜、酸、辛、苦、澀等幾種感官感受,這些味覺感受會(huì)相互作用,比如酸和甜會(huì)相互綜合,中和一部分的苦和澀,帶來茶湯的平衡,茶湯不會(huì)表現(xiàn)出過于偏向某一種味覺。
牛肉的茶湯本身就具有很高的平衡感,茶湯的苦、澀感較輕,而帶著微微果酸的甜本身就很舒服。
牛肉除了具有滋味的平衡感外,還具有香氣的平衡,多種香氣的混合及它們之間的相互作用,保證了任何一種香氣都不會(huì)太突兀。香氣和滋味的平衡帶來了整體茶湯的平衡。
5、韻味
牛肉是孝文家茶中韻味無窮的一款茶,清涼持久的回味、茶湯中蘊(yùn)含的混合著木質(zhì)和植物清香賦予了牛肉厚重的山場氣韻。
6、持久度
牛肉滋味的持久度主要體現(xiàn)在耐泡度上,牛肉茶湯的厚度保持較久,一般在2-4水滋味達(dá)到最適,風(fēng)格特征也最明顯,在第6水前后會(huì)有一次轉(zhuǎn)柔,而滋味明顯下降在10水之后。
7、變化
滋味的變化首先表現(xiàn)在沖泡過程中每一泡滋味的變化,湯水、苦澀鮮甜、回甘生津位置,強(qiáng)度和香氣、喉韻上的轉(zhuǎn)變,每一泡都能在這種變化中同時(shí)具備很好的平衡感和協(xié)調(diào)性。
編年表及參考文獻(xiàn)
附錄一 肉桂生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)控制
1、茶青采摘:開面采,采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三四葉。
2、茶青儲(chǔ)運(yùn):竹制青簍、挑青籃儲(chǔ)運(yùn),保持通風(fēng)透氣。
3、日光萎凋:攤?cè)~厚薄均勻,日照適度,一般傍晚五六點(diǎn)進(jìn)行,葉色由深綠變成暗綠色,呈輕度萎蔫狀,香氣芬芳,失水率約12%-15%。
4、做青:靜置——搖青——靜置,多次交替進(jìn)行,約10次左右,歷時(shí)12小時(shí)。香氣的變化由青草香→清香→清花香(蘭香)→花果香(水蜜桃香等);葉色由綠→黃綠→朱砂紅轉(zhuǎn)變,最后葉面突起顯龜背狀,紅邊顯現(xiàn)達(dá)到綠葉紅鑲邊(三紅七綠)。
5、炒青:鍋溫控制在280~320℃,葉面溫度約65-85℃,炒青時(shí)間5-8分鐘左右,炒青適度為葉態(tài)干軟,葉張邊緣起白泡狀,手揉緊無水溢出呈粘手感,青氣去盡呈清香味。
6、揉捻:使茶葉成條形;破環(huán)細(xì)胞壁,使茶汁溢出,歷時(shí)5-8分鐘。
7、初烘:分兩次烘干,頭烘:130~150℃,頭烘完靜置2-4小時(shí),進(jìn)行二烘;二烘:溫度約比頭烘低10℃。每次烘干歷時(shí)30-40分鐘。初烘完成,攤涼后裝箱。
8、毛茶審評:對工藝進(jìn)行評判,判斷做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位,品質(zhì)是否達(dá)標(biāo),是否符合本身的口感特色,為后面的茶葉制作提供一定的參考。
9、審評定級(jí):毛茶初制完成,對所有的不同批次毛茶進(jìn)行審評,判定級(jí)別。
10、歸堆:審評定級(jí)完的茶葉,將級(jí)別一致、品質(zhì)相近的同種茶葉歸為一類。將要?dú)w為一類的茶葉倒在一起,翻拌均勻。
11、揀茶:人工揀梗,再由光電色選機(jī)進(jìn)行揀剔,剔除茶梗、黃片、夾雜物等。再由人工進(jìn)行精細(xì)揀剔,再次剔除茶梗、黃片、夾雜物等。
12、勻堆:將揀剔完的凈茶進(jìn)行分類勻堆。
13、打焙:整理焙窟--鋪炭--引燃木炭--加蓋木炭--燃燒木炭--蓋細(xì)炭--覆灰等步驟。一次打焙使用10-15天。
14、初焙:置茶--焙籠上焙窟--測溫--溫度調(diào)節(jié)--翻茶等步驟,將精選后的茶,每籠約裝 1-4kg,平鋪于焙籠中,溫度在110℃左右,每隔 30-60 min 翻動(dòng)一次,翻動(dòng)時(shí),將焙籠從焙窟提下,用雙手翻勻茶葉,如此重復(fù) 10 多次,歷時(shí) 8-10 h。
15、靜置:初焙后的精茶需靜置 20-40天,再復(fù)焙。
16、復(fù)焙:“文火慢焙”,溫度大致在100-120℃之間變化,歷時(shí)8-12小時(shí)。干茶手感光滑,茶條表面顯寶色、油潤、呈蛤蟆背狀,聞干茶顯現(xiàn)特有的焦糖香。
17、勻熟堆:將焙好的茶葉按照一定焙火程度進(jìn)行勻堆。
18、裝箱:焙火適度的茶葉,放到潔凈陰涼干燥處攤晾至略高室溫,趁溫?zé)嵫b箱密封保存。
19、包裝前質(zhì)檢:按規(guī)范進(jìn)行質(zhì)檢,如含水率等。
20、包裝:在潔凈、衛(wèi)生的包裝車間,對成品茶進(jìn)行單泡分裝和包裝。
附錄二 肉桂品飲沖泡指南
沖泡理念
1、注水和出湯時(shí)宜緩不宜急。
2、注水及出湯方式之粗細(xì)緩急足以影響茶湯的品質(zhì),使之粗糙或細(xì)膩、硬滯或綿軟,乃至香韻浮沉或沉穩(wěn),過涓細(xì)則氣勢不足香韻弱塌,過粗猛則茶湯粗雜香氣浮泛。
3、孝文家茶茶品側(cè)重香韻之存留,氣韻之延展,以泡至香氣沉穩(wěn),喉韻明顯,湯體圓潤綿軟為佳。
沖泡準(zhǔn)備
[器具] 110-120cc蓋碗(實(shí)際泡茶容水量為100cc左右)、公道杯、品茗杯等
[置茶] 8.3克
[用水] 取水質(zhì)清冽輕盈之泉水為佳
[水溫] 沸水
[沖泡時(shí)間] 第一泡5s,第二泡-第四泡10s,之后按照具體情況順時(shí)延10-20s。
[備注] 牛肉單泡重8.3g,在實(shí)際沖泡過程中,單泡可配置110-150cc蓋碗或者紫砂壺(茶水比在1:10—1:22之間)。
沖泡過程(賞干茶→溫杯→沖泡)
[賞干茶] 在沖泡前,欣賞肉桂干茶的外形。
[溫杯] 用沸水溫?zé)岵杵?,這樣將茶納入茶器中后,可以更好地聞到干茶香氣,肉桂的干茶香氣馥郁飽滿,獨(dú)具魅力。同時(shí)提升沖泡器具的溫度,也更利于沖泡的進(jìn)行。
[沖泡] 注水:沸水沖泡,注水方式可以有兩種。
第一種為“懸壺高沖”,水流沿著蓋碗邊沿高位勻速注入,讓茶能夠隨著水流在蓋碗中旋轉(zhuǎn),切忌砸茶芯。這樣能讓肉桂的茶香發(fā)揮得更充分。
第二種為“單邊定點(diǎn)”,水流沿著蓋碗邊沿附近勻速注入,盡量不驚擾茶葉,也讓進(jìn)入茶湯的水溫更高。這種方式能讓茶葉在最自然的狀態(tài)下釋放出內(nèi)含物質(zhì)和滋味,特別是新茶的火香會(huì)更收入茶湯,茶湯更飽滿。
[出湯] 采用“低斟”的方式出湯。
[分茶] 茶湯可直接旋回出湯到各個(gè)品茗杯中,當(dāng)然,為了觀察湯色和均勻茶湯,一般先出湯到公道杯,再分斟到各個(gè)品茗杯中,根據(jù)公道杯中茶湯的量來控制每個(gè)品茗杯的斟茶量,要求每杯茶湯的量和濃度一致,不宜超過七分滿。
[品茶] 茶湯入口,充分和口腔接觸,體會(huì)茶湯的香氣和滋味。
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摘 要:本案例描述了中國白茶引領(lǐng)者——品品香茶業(yè)自成立以來,30余載始終堅(jiān)守茶人的匠心傳承和創(chuàng)新突破;作為龍頭企業(yè),堅(jiān)持全面推進(jìn)科技強(qiáng)國理念,深入挖掘茶文化,創(chuàng)新茶科技,深耕白茶產(chǎn)業(yè),深化實(shí)施 “三高三化”戰(zhàn)略,推動(dòng)一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展,用一杯茶成就一份美好,助力科技強(qiáng)國。積極引領(lǐng)推動(dòng)中國白茶創(chuàng)新發(fā)展、高質(zhì)量發(fā)展,做強(qiáng)做優(yōu)白茶產(chǎn)業(yè),興茶惠民。
關(guān)鍵詞:福鼎白茶;科技創(chuàng)新;三茶統(tǒng)籌;茶科技;品品香茶業(yè)
案例正文:
福建品品香茶業(yè)有限公司創(chuàng)立于世界白茶發(fā)源地——福建福鼎,是一家集茶葉種植、加工、銷售、科研及白茶文化推廣為一體的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點(diǎn)龍頭企業(yè)。創(chuàng)建30余載,現(xiàn)有員工700余人,擁有福鼎最大的現(xiàn)代化白茶產(chǎn)業(yè)園,其規(guī)劃建筑面積超11.4萬平方米;另有廠房、倉庫11.6萬平方米,下設(shè)初制加工廠45座、標(biāo)準(zhǔn)化精制加工廠7座、標(biāo)準(zhǔn)化老茶倉庫14座。
企業(yè)坐擁文洋、河山、南廣、一頂山、棠園、牛埕下等六大高山生態(tài)茶園,其中有機(jī)茶園基地5100余畝,通過中農(nóng)質(zhì)量認(rèn)證中心有機(jī)茶(OTRDC)認(rèn)證、歐盟EU、日本JAS、美國NOP四重有機(jī)食品認(rèn)證。全國鋪設(shè)品牌專營店700余家,連續(xù)多年福鼎市白茶行業(yè)納稅第一,連續(xù)9年全國白茶銷量領(lǐng)先。
這幾年,白茶挺火,一改十幾年前白茶在市場上默默無聞的局面。在中國六大茶類中,白茶是一種比較獨(dú)特的茶,喜歡它的人大多喜歡它近乎天然的氣質(zhì)。
提到白茶就不得不說起“福鼎白茶制作技藝”非遺項(xiàng)目省級(jí)代表性傳承人、福鼎市茶業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長、中國白茶領(lǐng)導(dǎo)者——林振傳董事長和他的品品香茶業(yè)。
一款好白茶,要滿足色、香、味、形俱佳標(biāo)準(zhǔn)。90年代末的福鼎白茶,由于缺乏統(tǒng)一管理,品質(zhì)參差不齊,規(guī)范與創(chuàng)新白茶制作技藝便成為了當(dāng)時(shí)的當(dāng)務(wù)之急。
品品香茶業(yè)董事長林振傳始終堅(jiān)守一生只干一件事的初心,以茶為生、以茶為業(yè)、以茶為樂;他以推動(dòng)白茶發(fā)展、振興家鄉(xiāng)白茶事業(yè)為使命。在白茶的傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上,林振傳提出白茶要具備“開合精成”四個(gè)關(guān)鍵性步驟(“開”即開青均勻;“合”即合青走水;“精”即層層精制;“成”即成香定韻。)
福鼎白茶制作技藝省級(jí)代表性傳承人林振傳在制茶
在這四個(gè)關(guān)鍵性步驟中,萎凋和干燥是白茶制作過程中的核心工藝,但福鼎三面環(huán)山,一面向海,氣候潮濕多雨,傳統(tǒng)白茶制作的日光萎凋方式不能滿足標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)要求。為了解決這個(gè)問題,林振傳聯(lián)合福建農(nóng)林大學(xué)的專家,經(jīng)過長期的試驗(yàn),研制出了LED光源白茶復(fù)式萎凋自動(dòng)化生產(chǎn)流水線,可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化控溫、控濕,比人工操作更精準(zhǔn),生產(chǎn)效率高又節(jié)能環(huán)保、品質(zhì)穩(wěn)定,獲得了國家專利。
核心工藝的問題解決之后,林振傳又帶著技術(shù)團(tuán)隊(duì)攻克了自動(dòng)化挑選雜質(zhì)、靜電除塵、壓成型等技術(shù)難關(guān),白茶的生產(chǎn)擁有了完備的自動(dòng)生產(chǎn)線。
另一方面,由于白茶的口味清淡,香氣較弱,無法撼動(dòng)當(dāng)時(shí)市場上流行的高香型茶葉,距離福鼎較近的江浙滬市場上,依舊是綠茶的天下。如何讓清淡幽雅的白茶也能擁有更多的香氣?林振傳受到了師父王奕森在福鼎茶廠時(shí)研制的新工藝白茶的啟發(fā),用了三年時(shí)間,研發(fā)出了全新的白茶品類:花香白茶,成為了白茶行業(yè)的突破,獲得了國家專利。
品品香國家專利產(chǎn)品——花香白茶
這款“冰糖甜、蘭花香”的花香白茶推出后,獲得了消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可,喝白茶的人逐漸多了起來。而今天的白茶產(chǎn)業(yè)日趨良性發(fā)展,LED光源白茶復(fù)式萎凋自動(dòng)化生產(chǎn)流水線在多家茶企中順利落地推廣,成為福鼎白茶行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程的重要成果之一。
福鼎首座高規(guī)格的智慧白茶產(chǎn)業(yè)園引領(lǐng)行業(yè)示范,做大做強(qiáng)做優(yōu)白茶產(chǎn)業(yè)
一直以來,品品香從不曾停下追求茶葉品質(zhì)的腳步。從已經(jīng)應(yīng)用的白茶精制自動(dòng)化生產(chǎn)線,到2023年初竣工投產(chǎn)的自動(dòng)化數(shù)字化“超級(jí)工廠”,品品香一次又一次開創(chuàng)性完成傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)升級(jí),堅(jiān)持用更好的茶科技賦能白茶,保障茶葉的本真與“金般品質(zhì)”,讓每一杯白茶都喝得更放心、品得更舒心。
作為白茶行業(yè)龍頭企業(yè),品品香在2023年度繼續(xù)展現(xiàn)出過人的創(chuàng)新能力和引領(lǐng)實(shí)力。隨著品品香白茶產(chǎn)業(yè)園的順利上馬,勢必將助推白茶產(chǎn)業(yè)飛躍發(fā)展引領(lǐng)行業(yè)示范。該產(chǎn)業(yè)園位于福鼎雙岳工業(yè)區(qū),項(xiàng)目總占地80.6畝,總規(guī)劃建筑面積114169㎡,園區(qū)建成有福鼎白茶基因庫、國家級(jí)技能大師工作室、標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)驗(yàn)室、智能化信息中心、福鼎白茶自動(dòng)化精制生產(chǎn)線、自動(dòng)包裝生產(chǎn)線、自動(dòng)化緊壓設(shè)備、監(jiān)控系統(tǒng)、控制系統(tǒng)、信息化管理系統(tǒng)等,實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化監(jiān)控、信息化管理、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。成為白茶行業(yè)第一個(gè)擁有大規(guī)模高規(guī)格的自動(dòng)化、智能化、標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)業(yè)園的傳統(tǒng)茶企。
品品香白茶產(chǎn)業(yè)園
白茶行業(yè)首屈一指的科研創(chuàng)新型企業(yè),參與國標(biāo)制訂,保駕護(hù)航白茶創(chuàng)新發(fā)展
品品香茶業(yè)始終把科研創(chuàng)新放在第一位。為了助力行業(yè)發(fā)展,與全國多所院校/機(jī)構(gòu)建立長期合作,共享先進(jìn)的企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)與現(xiàn)代化技術(shù),給消費(fèi)者帶來更好的白茶品飲體驗(yàn)。目前共獲得專利107項(xiàng),其中國家發(fā)明專利11項(xiàng)、實(shí)用新型專利68項(xiàng)、外觀設(shè)計(jì)專利28項(xiàng),并被授予多項(xiàng)榮譽(yù)稱號(hào):國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)優(yōu)勢企業(yè),及福建省博士后創(chuàng)新實(shí)踐基地等。先后參與起草、制定白茶國家標(biāo)準(zhǔn)、白茶地方或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)11項(xiàng),及7項(xiàng)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),引領(lǐng)并推動(dòng)中國白茶行業(yè)規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。
品品香茶業(yè)榮獲百余項(xiàng)專利
雖為傳統(tǒng)茶企,但品品香茶業(yè)積極擁抱大數(shù)據(jù)、擁抱數(shù)智化。企業(yè)以數(shù)智化成功創(chuàng)建了茶青溯源系統(tǒng)、茶園信息實(shí)時(shí)監(jiān)控,保證了原料源頭的品質(zhì)安全。另創(chuàng)新白茶萎凋自動(dòng)化控制系統(tǒng)、LED 白茶復(fù)式萎凋智能化生產(chǎn)線、自動(dòng)化精制生產(chǎn)線流水線也成功地讓白茶實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),更好地提質(zhì)增效,為企業(yè)提供更大收益。
品品香茶業(yè)自主研發(fā)的LED 白茶復(fù)式萎凋智能化生產(chǎn)線
自動(dòng)化白茶精制生產(chǎn)線,由品品香和福建農(nóng)林大學(xué)技術(shù)團(tuán)隊(duì)共同研發(fā)建成,被科技部立項(xiàng)為“科技助力經(jīng)濟(jì)”重點(diǎn)項(xiàng)目,為全國茶行業(yè)首創(chuàng)。通過這條生產(chǎn)線精制出來的茶葉,潔凈度比傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)提高了35%。生產(chǎn)線主要工序有篩分、風(fēng)選、色選、靜電除雜、人工揀剔、勻堆等六道工序,精選出75%原料,確保了茶葉的品質(zhì)和潔凈度,最終成為一杯讓消費(fèi)者喝得放心、喝得健康的好白茶。
自動(dòng)化緊壓車間。精制后的茶葉,經(jīng)過一定年份的存儲(chǔ),進(jìn)入自動(dòng)化緊壓生產(chǎn)線,在這里進(jìn)行自動(dòng)稱重,定時(shí)蒸茶和壓制,再送入烘房進(jìn)行數(shù)天的低溫抽濕烘焙,確保含水率精準(zhǔn)控制到5%,最終成為合格的梯形小磚和茶餅。
自動(dòng)化包裝生產(chǎn)線,是一條由品品香茶業(yè)自主研發(fā)、達(dá)到國內(nèi)領(lǐng)先水平的生產(chǎn)線,它具有人力投入少、輸送能力強(qiáng)、運(yùn)送量大和生產(chǎn)效率高等優(yōu)勢。原來人工包裝生產(chǎn)線,100 名工人完成的工作量,現(xiàn)在通過自動(dòng)化包裝生產(chǎn)線,僅需6名工人監(jiān)管即可完成。
品品香茶業(yè)應(yīng)用數(shù)智化賦能茶產(chǎn)品
WMS智能倉儲(chǔ)加大倉庫空間利用率、完善倉儲(chǔ)庫位智能化系統(tǒng)化管理,同時(shí)利用 AGV 機(jī)器人自動(dòng)識(shí)別貨位,幫助庫管員加大發(fā)貨配貨效率。大大減少了成本,提高了效益,優(yōu)化企業(yè)的市場運(yùn)營能力。作為茶企數(shù)智化商業(yè)創(chuàng)新典型,榮獲用友BIP系統(tǒng)頒發(fā)的“2022年度數(shù)智企業(yè)先鋒”稱號(hào)。
品品香白茶產(chǎn)業(yè)園信息中心數(shù)智化大屏
信息中心數(shù)據(jù)大屏可以實(shí)時(shí)顯示品品香茶園基地的氣象監(jiān)測數(shù)據(jù)、品品香茶青溯源系統(tǒng)數(shù)據(jù)、監(jiān)測自動(dòng)化精制生產(chǎn)線運(yùn)轉(zhuǎn)情況,以及 BIP 品牌銷售系統(tǒng)數(shù)據(jù)等。實(shí)現(xiàn)了從茶園監(jiān)測、茶青交易管理、生產(chǎn)監(jiān)控、到銷售系統(tǒng)的整合監(jiān)測管理。
品品香會(huì)繼續(xù)以數(shù)智化賦能企業(yè)運(yùn)營能力,建立聯(lián)合體基因庫,打造毛茶智能立體庫和白茶信息中心,為企業(yè)打造一個(gè)完整的數(shù)智化應(yīng)用系統(tǒng),從設(shè)計(jì)、研發(fā)、生產(chǎn)制造、采購、銷售、售后服務(wù)多個(gè)方面維度,幫助企業(yè)建立起產(chǎn)業(yè)鏈級(jí)別的互聯(lián)互通平臺(tái),為企業(yè)開源節(jié)流,創(chuàng)造更大經(jīng)濟(jì)效益。
中國老白茶標(biāo)桿——曬白金,守護(hù)美好生活的甘甜醇香
數(shù)智化的成功應(yīng)用,令品品香的茶品無論從量還是質(zhì)上都有了更為強(qiáng)勁的保障。以2013年推出的老白茶標(biāo)桿產(chǎn)品——曬白金為例,從第一批小金磚僅能出品15000條,到如今曬白金2019小金磚可出品200萬條,品品香用茶科技升級(jí)生產(chǎn)效率,預(yù)計(jì)在5年后,曬白金小金磚的生產(chǎn)可突破千萬條。2023年正值曬白金上市十周年,十年以來曬白金累計(jì)銷售突破10,553,130條(數(shù)據(jù)來源:品品香BIP大數(shù)據(jù)平臺(tái)2023年10月31日止),連續(xù)7年中國老白茶銷量領(lǐng)先,成為名副其實(shí)的老白茶標(biāo)桿產(chǎn)品。
中國老白茶標(biāo)桿產(chǎn)品-曬白金
品品香白茶產(chǎn)業(yè)園車間內(nèi)實(shí)行封閉式管理和專業(yè)化清潔流程,每一個(gè)進(jìn)車間的工作人員,都必須換上工作服,雙手消毒,進(jìn)到風(fēng)淋室,阻止把外界的粉塵帶入車間。為了降低生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的茶塵,安裝除塵系統(tǒng),根據(jù)每一臺(tái)設(shè)備的不同特點(diǎn),設(shè)置定點(diǎn)除塵裝置,減少揚(yáng)塵,讓空間更潔凈。
茶葉進(jìn)入流水線后,首先經(jīng)過枕式包裝機(jī)自動(dòng)分揀、自動(dòng)包裝內(nèi)袋,為保障茶葉正確包裝,還要先后經(jīng)過視覺揀剔、稱重揀剔,通過兩臺(tái)機(jī)器的精密揀剔,才能經(jīng)過機(jī)器人理料,進(jìn)入下一道工序。
為了保證曬白金老白茶口感品質(zhì)如一,品品香不但制定了完備的曬白金標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝流程,還運(yùn)用了品品香獨(dú)有的福鼎白茶非遺制作技藝“開合精成”。這四個(gè)環(huán)節(jié),讓曬白金老白茶在初加工階段“贏在起跑線”上!不僅如此,滿三年陳放的干茶原料仍需經(jīng)過“六道精制”的層層考核才能“歷練成金”,只留取75%的精華原料進(jìn)入最后的“緊壓”和“分裝”階段,真正成為愛茶人手中熱氣騰騰的一杯“曬白金”!
曬白金的形態(tài)既不松散也不渾圓,而是塊小金磚。面對老茶餅泡煮不便,攜帶麻煩的問題,曬白金“迎難而上”:2014年品品香突破餅型桎梏,創(chuàng)新研發(fā)出曬白金系列第一代小金磚1132,專利梯形小茶磚一粒一泡,滿足現(xiàn)代社會(huì)快節(jié)奏品飲需求,對整個(gè)白茶行業(yè)具有劃時(shí)代意義!
曬白金1842緊壓陳皮白茶-專利梯形小茶
綜上所述,品品香曬白金系列老白茶,自上市以來始終堅(jiān)持四個(gè)“必須”的硬核產(chǎn)品理念:1)必須來自福鼎原產(chǎn)地的直控茶園鮮葉;2)必須使用干倉存放3年以上的原料;3)必須堅(jiān)持六道精制只取75%干凈均勻、品質(zhì)優(yōu)異的精制原料;4)必須梯形小磚,一粒一泡,免稱免撬。
最新推出的曬白金產(chǎn)品以曬白金簡裝版·2020緊壓壽眉為代表,上市即備受愛茶人喜愛!干茶外形呈梯形小磚,磚面平整、棱角分明,松緊適度,色澤黃褐較深,呈色較一致,略嫩梗、干茶略顯純正陳香。湯色橙紅、清澈明亮,香氣濃純、棗香濃郁,陳醇香馥郁持久、甜香盡顯,滋味醇厚、順滑,茶湯入口有厚實(shí)感和綿綢感、且甜感十足,湯香中棗香濃顯、陳韻略顯。葉底鮮亮有活力,色澤黃褐、葉質(zhì)稍柔軟。紙盒單條裝,足量珍藏,取用輕松便捷、隨心分享。
品品香對于產(chǎn)品質(zhì)量的匠心堅(jiān)守與對于滿足消費(fèi)者對白茶口感的執(zhí)著,締造了品品香茶業(yè)的國家專利產(chǎn)品花香白茶以及老白茶標(biāo)桿產(chǎn)品曬白金的雙爆款傳奇,也成就了白茶產(chǎn)業(yè)蓬勃向上的繁榮之景。品品香借勢自身行業(yè)影響力,發(fā)揮企業(yè)主觀能動(dòng)性,以福鼎白茶核心產(chǎn)區(qū)的四萬畝茶園為依托,積極響應(yīng)“三茶統(tǒng)籌”建設(shè),應(yīng)用現(xiàn)代茶科技賦能傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè),參與國標(biāo)制訂,打造智慧白茶產(chǎn)業(yè)園,引領(lǐng)白茶數(shù)智化創(chuàng)新趨勢,全面推動(dòng)質(zhì)量變革、效率變革、動(dòng)力變革,實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)高質(zhì)量發(fā)展。
坐落在世界白茶發(fā)源地福建福鼎的品品香直控茶園
未來,品品香將始終秉持“做好人做好茶,誠信為本,品質(zhì)第一”的企業(yè)價(jià)值觀,踐行“一杯白茶,美好世界”的企業(yè)使命,向著“成為世界白茶引領(lǐng)者,成為受人尊敬的中國茶品牌”的宏偉企業(yè)愿景不懈奮進(jìn),匠心專注白茶事業(yè),持續(xù)不斷突破自我創(chuàng)新發(fā)展、綠色發(fā)展,以實(shí)際行動(dòng)引領(lǐng)白茶行業(yè)科技創(chuàng)新飛躍,興茶惠民;為實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興而不懈努力奮斗!
案例評點(diǎn):
“世界白茶在中國、中國白茶出福鼎。白茶長期以特種茶出口,國內(nèi)市場幾乎不見蹤跡。近30年來,品品香茶業(yè)率先探索拓展國內(nèi)市場、研究克服白茶產(chǎn)品松拋、解決白茶適口性,提出品飲方式等取得革命性突破,改變了國內(nèi)白茶市場格局。不斷改進(jìn)生產(chǎn)方式,創(chuàng)新性組織茶產(chǎn)業(yè)聯(lián)合體生產(chǎn)模式,構(gòu)建數(shù)字信息平臺(tái),實(shí)現(xiàn)了從茶園監(jiān)測、茶青交易管理、生產(chǎn)監(jiān)控、到銷售系統(tǒng)的整合監(jiān)測管理,真正實(shí)現(xiàn)從茶園到茶杯的安全、健康,成為綠色的守護(hù)者。探索清潔化、連續(xù)化、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化,建成全國首條白茶自動(dòng)智能生產(chǎn)線;首批建成 “三茶統(tǒng)籌”三產(chǎn)融合的載體---白茶莊園和白茶產(chǎn)業(yè)園,引領(lǐng)著白茶產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)的發(fā)展,成為名副其實(shí)的中國白茶引領(lǐng)者,品品香始終走在行業(yè)最前列!”
來源:環(huán)球網(wǎng)財(cái)經(jīng)
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據(jù)《黟縣三志》記載:茶,六都石墨嶺產(chǎn)者最佳,茗家謂之石墨茶。然而,石墨茶的制作技藝曾一度面臨失傳的危機(jī)。
生產(chǎn)石墨茶的鮮葉于每年清明谷雨之間采摘,形狀以“一芽二葉”為主,經(jīng)過攤放、殺青、揉捻、烘干等十道工序,加工成條索卷曲顆粒狀。石墨茶有著“重如石”“色如墨”“香味高濃”等特點(diǎn)。
安徽黟縣人李明智是石墨茶省級(jí)非遺傳承人,他的兒子李詩涵今年30歲,從小便跟隨父親學(xué)習(xí)制茶。2017年從武夷學(xué)院茶學(xué)專業(yè)畢業(yè)后,李詩涵回到家鄉(xiāng),和父親深耕石墨茶制作工藝。2020年,李詩涵獲評黟縣石墨茶制作技藝市級(jí)非遺傳承人。
李詩涵(右)和父親李明智研究茶葉制作技藝。新華社發(fā)(施亞磊攝)
李詩涵希望通過自己的創(chuàng)新,讓石墨茶再次“活”起來。
“剛回來那會(huì),雖然有些新的想法,但很難說服老師傅們?!崩钤姾f。
為了提高生產(chǎn)效率和提升產(chǎn)品外觀,李詩涵提議茶廠上一套20多萬元的自動(dòng)包裝機(jī)。當(dāng)時(shí),父親并不同意,覺得很冒險(xiǎn),對小包裝的產(chǎn)品沒有信心。
事實(shí)證明,每袋3.85克真空包裝的茶葉很受市場歡迎。小包裝便于攜帶和傳播,而且每袋包裝上還印有企業(yè)的二維碼,大家掃碼后就可以了解石墨茶背后的故事。
李詩涵還設(shè)計(jì)出不同的包裝。針對上班族,他專門設(shè)計(jì)出類似于條狀咖啡袋的包裝,每五條“茶葉袋”裝在一盒里,每條“茶葉袋”上還印有“一二三四五,上班不辛苦”等幽默的文案。
李詩涵(左一)和父親李明智(左二)給前來考察的客商講解石墨茶。新華社記者郭晨攝
除了創(chuàng)新產(chǎn)品包裝,李詩涵還不斷嘗試開發(fā)新產(chǎn)品,通過改變加工工藝,生產(chǎn)出適合不同季節(jié)飲用的茶葉,并命名為春生、夏長、秋收、冬藏。傳統(tǒng)上,石墨茶是一種綠茶,這幾年,茶廠聯(lián)合安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所等單位進(jìn)行試驗(yàn),開發(fā)出石墨紅茶,不僅成為新的銷售增長點(diǎn),也擴(kuò)大了石墨茶的知名度。
近年來,李詩涵結(jié)合茶文化、農(nóng)事體驗(yàn)、自然景觀等,推出“從茶園到茶杯”等研學(xué)課程,讓游客們體驗(yàn)采茶、制茶、品茶的全過程。每年茶季還會(huì)接收茶葉學(xué)校的學(xué)生到此實(shí)習(xí),讓他們在實(shí)踐中加深對茶文化、茶產(chǎn)業(yè)的理解。
“我有信心,在大家的共同努力下,石墨茶的產(chǎn)量在未來5年能實(shí)現(xiàn)翻番,大家對茶文化的理解也將進(jìn)一步提升?!崩钤姾f。
來源:新華社、北京茶世界
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