燒香點(diǎn)茶，掛畫插花，四般閑事，不宜累家。
茶文化以“唐煎”、“宋點(diǎn)”、“明淹”，分段成為古典之飲、浪漫之飲以及寫實(shí)的自然之飲(出自岡倉天心《茶之書》)。
其中宋代的茶文化由“品”到“玩”上升至極高的浪漫境界，對茶詞、茶器(建盞)、禪茶以及日本抹茶道都有極深遠(yuǎn)的影響，可稱為中國茶文化的巔峰。
宋徽宗曾豪言道：“近歲以來，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不盛造其極?！毙糯搜圆惶?。
王安石又曰：“夫茶之為民用，等于米鹽，不可一日以無?！弊阋韵胍娝未枋铝餍幸?guī)模之盛。
宋代茶館十分重視擺設(shè)，有的懸掛名人字畫，有的則放置鮮花、盆景，很注意環(huán)境的優(yōu)美。
《夢粱錄》在記載當(dāng)時的茶館時說：“汴京熟食店，張掛名畫，所以勾引觀者，流連食客。今杭城茶肆亦如之，插四時花，掛名人畫，裝點(diǎn)門面。”
由此發(fā)展出了宋人四雅：插花、掛畫、點(diǎn)茶、焚香。
從皇宮、官府的歡宴到親朋之間的聚會，從各種場合的迎來送往、交際應(yīng)酬到人生喜慶的禮俗，無處沒有茶之清風(fēng)洋溢、香氣飄拂，斗茶、茗戰(zhàn)更是情趣盎然、格韻高雅。
煎水
宋人重茶亦重視品水。
《大觀茶論》：“水以清、輕、甘、潔為美，輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得。”
擇水對斗茶勝負(fù)的作用不容忽視，據(jù)記載：“蘇木翁與蔡君謨斗茶，蔡茶精，用惠山泉，蘇茶劣，改用竹瀝水，遂能取勝。”
擇茶
斗茶所用餅茶以建安北苑所出為佳，尤以其中的白茶為上。
茶餅制造時表面往往涂上膏油，“故有青黃紫黑之異，”因而蔡襄認(rèn)為要辨別質(zhì)量，要“隱然察之于內(nèi)，以肉理潤者為上”，“以青白勝黃白”。
同時茶餅制作中有時可能混入其他雜葉，會影響點(diǎn)茶。
《品茶要錄》載其鑒別方法：“側(cè)盞視之，所入之多寡，從可知也?！?/p>
調(diào)膏
“點(diǎn)茶不一，而調(diào)膏繼刻。”
調(diào)膏是斗茶的第一個環(huán)節(jié)，調(diào)膏之前先溫盞，使“盞熱而茶難冷，難冷而茶葉不變?！?/p>
在盞中調(diào)膏要掌握好茶與水的比例。先在茶盞中放茶末，然后注入適量的沸水。均勻攪動，調(diào)成具有一定濃度和黏度的膏狀。成膏后要及時點(diǎn)湯。
點(diǎn)湯
是把煎好的水注入茶盞中，這是斗茶過程中一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
點(diǎn)湯時要注意持瓶手臂的靈活運(yùn)轉(zhuǎn)。要有節(jié)制，落水點(diǎn)要準(zhǔn)，注時水從瓶嘴中噴薄而出，形成水柱。不得斷續(xù)滴瀝，時有時無，形成斷脈湯。
“茗盞量合宜，下場不過六分”，到適中時就要一下即收，不能有零星水滴。
而破壞湯面，如無節(jié)制，注水盈盞，則破壞了應(yīng)有的比例關(guān)系，形成大壯湯。
擊拂
就是在點(diǎn)湯的同時用“茶筅”旋轉(zhuǎn)擊打和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花。
茶筅的運(yùn)用要視需要分輕重緩急，幅度大小，而邊透上下，適時適度，從而達(dá)到最好的效果。
幻化出花鳥蟲魚、山川風(fēng)物、文字書法等物象，而且不會出現(xiàn)水痕。
點(diǎn)湯與擊拂幾乎是在同時間里同步進(jìn)行的，只有兩相配合，操作得當(dāng)，才能取得斗茶勝利，創(chuàng)造出斗茶的藝術(shù)美。
點(diǎn)茶要訣
點(diǎn)茶不一。而調(diào)膏繼刻，以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，調(diào)之靜面點(diǎn)。
蓋擊拂無力，茶不發(fā)立，水乳未浹，又復(fù)增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣。
有隨湯擊拂，干筅俱重，立文泛泛。謂之一發(fā)點(diǎn)、蓋用湯已故，指腕不圓，粥面未凝。
茶力已盡，云霧雖泛，水腳易生。妙于此者，量茶受湯，調(diào)如融膠。
環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢不砍猛，先須攪動茶膏，漸加周拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。
疎星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣。
第二湯自茶面注之，周回一線。急注急上，茶面不動，擊指既力，色澤慚開，珠璣磊落。
三湯多置。如前擊拂，漸貴輕勻，同環(huán)旋復(fù)，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起，茶之色十已得其六七。
四湯尚嗇。筅欲轉(zhuǎn)稍寬而勿速，其清真華彩，既已煥發(fā)，云霧漸生。
五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達(dá)。如發(fā)立未盡，則擊以作之;發(fā)立已過，則拂以斂之。結(jié)浚靄，結(jié)凝雪。茶色盡矣。
六湯以觀立作，乳點(diǎn)勃結(jié)則以筅著，居緩繞拂動而已，七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。
乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動，謂之咬盞。
宜勻其輕清浮合者飲之，《桐君錄》曰，“茗有餑，飲之宜人，雖多不力過也。”(摘自宋徽宗 ·《大觀茶論》)
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去日不久，我又回到芒市。
這片質(zhì)樸無華的土地，又一次像朋友、兄弟和愛人，向我敞開心扉，以博大的愛迎接我的到來。
有人說：“詩心入天地，朋友是故鄉(xiāng)?！?/p>
作為詩者與茶人，芒市，這茫茫一水間，好像文曲觀照，孜孜不倦地“假我以文章”，假我對“德宏味”茶的偶遇、見證、抒情和期待。
我第一次走梁河，上青龍山朝拜古樹茶時的那種居敬、至誠遠(yuǎn)道而來，深入內(nèi)心，落葉生根，形成不朽的經(jīng)驗(yàn)。正如維特根斯坦所述那樣，“我想起了第一次見到這副面孔時獲得的那個印象”，作為德宏味的茶，類似的經(jīng)驗(yàn)早已在我的生命里生根發(fā)芽。
德宏味，一個新的名詞，一粒適時在云南德宏傣族景頗族自治州古茶園暗自萌芽的種子，散發(fā)著無限的自由和蓬勃生機(jī)。
毋庸置疑，德宏味，擁有普洱茶的一種高昂的性格，如老班章、冰島老寨一樣，是普洱茶的下一個傳奇。這顆明珠歷經(jīng)數(shù)十年的塵封，由我輕輕撥開，拂去塵土，由我來思想，由我來命名，定會散發(fā)耀眼的光芒。
在中國茶的儀式中，茶的理想早已達(dá)到極致。身為一種德宏印象，德宏味古樹熟茶、德宏味古樹生茶、德宏味千年古樹紅茶、德宏味德昂族手工酸茶等多種茶品門類，一致指向“茶在德宏的未來”。此刻我對茶的理想在于，將德宏香的茶吹散開來，將德宏味的茶廣而告之，親而飲之。
德宏味作為我的選擇，是生態(tài)、有機(jī)、地道、淳樸、無華，與禪同韻的一味與一真。就像攀登茶學(xué)的高山，“止于至善”的精神，是多么的難能可貴。
它不可思議，常常是入世之物、生活之需，微妙的哲理和體驗(yàn)隱藏之內(nèi)，又迫切需要精湛的工藝進(jìn)行炒制改良。它必定是人民在日常生活中，喝起來心無掛礙，稱心如意的德宏雅韻。
何來雅韻？德宏的雅韻在芒市的官寨、八家寨、三臺山，在梁河青龍山，在隴川的王子山，在大盈江的紅山，在瑞麗的武甸山，在高山云霧之下，在漫山的茶林之中。
就像傣族、景頗族的民族風(fēng)情，德宏味首先刻畫著一方水土和一方風(fēng)情，自然而然地散發(fā)出淳樸、雅量的民族性的原始個性。在對茶的審視中，茶作為一種世界認(rèn)可的普遍經(jīng)驗(yàn)，不僅有茶的中國文化品質(zhì)，同時擁有著影響的世界性格。
然而，現(xiàn)實(shí)給予我們的反饋是唯物、勢利的。
佛說：“眾生平等”。世人對普洱茶的認(rèn)識和發(fā)現(xiàn)，絕大部分局限于一些狹窄的地域和品牌之上。
讓我們反思一下，公眾對普洱茶的認(rèn)知，仍然擺脫不掉諸如大益等壟斷企業(yè)對它的定義，以及無休止、無底線的對人民喝不起、不生態(tài)的茶的炒作所呈現(xiàn)出來的表象。
我承認(rèn)我曾執(zhí)意以為天下好茶莫過于曼松、彎弓。但是普洱茶，無論是老班章、冰島老寨，還是曼松、彎弓，誰都不是頂峰。它們誰能率先爬上珠穆朗瑪峰，茶人與歷史的經(jīng)驗(yàn)各有觀照，自圓其說。
直到我涉足德宏，置身芒市多處古茶園，我才意識到，博愛也是一種美德，而作為仁者的人，許多人生來如此，那些遍布芒市的古樹茶，若引以絕好的工藝制作，肯定也不輸前二者。
與西雙版納一樣，德宏作為云南的一個傣族聚居地，原本就是另一個古樹茶盛居之地，更是普洱茶的王國。
我所述正如你所知，德宏傣族景頗族自治州地處云南以西的邊陲地帶。東部及其東北部毗鄰保山，西南、西北部與緬甸接壤。有芒市、瑞麗市、梁河縣、盈江縣、隴川縣共三縣兩市，國土面積1.15萬公里，海拔800～2100米。
德宏古樹茶分布核心分為盈江縣古茶樹群落、梁河縣古茶樹群落、隴川縣古茶樹群落、瑞麗市古茶樹群落、芒市古茶樹群落。
其古樹茶林分布遍及全州，有分布地區(qū)廣（全州境內(nèi)均有分布），分布地點(diǎn)相對分散的特點(diǎn)。古茶樹代表性群落共33個，總分布面積約25萬畝，年產(chǎn)古樹茶6000多噸。
“德宏州原始種茶主要有德宏茶、擬細(xì)萼茶(芒市三角巖帶)、勐臘荼(瑞麗等戛、隴川隴把觀音山、景坎芒面山)；過渡型茶主要有大理種(芒市江東、河邊寨、芒市城郊一碗水)；原始型茶種主要有勐庫大葉茶種(全州境內(nèi)皆有分布)、官寨種(芒市的中山、勐戛等鄉(xiāng)鎮(zhèn))?！?/p>
德宏百里，物華天寶；德宏味，實(shí)則集天地日月之華彩，攬生活的酸甜苦澀于一身，卻因外界認(rèn)識不到位、開發(fā)制作工藝不成熟，投資開發(fā)不足等現(xiàn)實(shí)因素的制約，導(dǎo)致德宏味尚未被推廣、盛行。德宏古樹茶群落，是中國普洱茶界一片急待開發(fā)的處女地和黃金寶地。
岡倉天心《茶之書》講：“茶分好壞，如同畫有高下。優(yōu)者寡，劣者眾?！边@句話置于當(dāng)今普洱茶行業(yè)，尤其吻合。
且不論物有體殊，茶論高低。與藝術(shù)異曲同工，茶必分自己的時代和流派。
德宏古樹茶，用今天的一流生態(tài)發(fā)言，一旦精誠所至，人盡其才，物盡其用，德宏味的普洱茶必將成為未來普洱茶界的代表作之一。而我此行的目的便是要將這片希望播種在金秋十月，播撒在蒼茫的好山好水之間，靜待生根發(fā)芽。
進(jìn)入秋雨綿綿之季，最引人入勝的，將是我們在十月再次開啟的尋茶之旅。
2018.10.14
【摘要】什么是武夷巖茶的“巖韻”？如何認(rèn)定與表述之？茶界與學(xué)界眾說不一，莫衷一是。所謂“巖韻”，是指武夷巖茶在品飲過程中所產(chǎn)生的以感官體驗(yàn)、化學(xué)特征、詩性精神及審美升華為內(nèi)容的從生理感官到精神審美的綜合感受。
【關(guān)鍵詞】武夷巖茶；巖韻；感官特征；化學(xué)特征；詩性精神；審美感受。
以“大紅袍”為代表的武夷巖茶是中國十大名茶之一，也是中國烏龍茶的翹楚。武夷巖茶獨(dú)具的“巖韻”,是衡量武夷巖茶品質(zhì)高低的專用術(shù)語。2002年6月國家批準(zhǔn)確認(rèn)的《武夷巖茶地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品》的感官標(biāo)準(zhǔn)中，“巖韻”是否明顯，成了武夷巖茶品質(zhì)優(yōu)次的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。
什么是“巖韻”？如何認(rèn)定與表述之？茶界與學(xué)界眾說不一。張?zhí)旄Ｏ壬?/span>認(rèn)為，所謂武夷巖茶的“巖韻”，其品質(zhì)特征應(yīng)具備3個內(nèi)容才能體現(xiàn)出來：第一品種香顯(如水仙、肉桂)，第二茶湯里也有這品種的香氣即香味結(jié)合，第三品飲后有回味(喉韻)，余韻猶存，齒頰留芳[1]；姚月明先生認(rèn)為，武夷巖茶首重“巖韻”(指其香氣馥郁具幽蘭之勝)，銳則濃長，清則幽遠(yuǎn),滋味濃而愈醇,鮮滑回甘[2]；陳德華先生認(rèn)為，“巖韻”是武夷巖茶在特殊的生態(tài)環(huán)境、科學(xué)的栽培管理方法、精湛的制作加工工藝等共同作用下，最終由品種特征所表現(xiàn)出的“武夷地土香”[3]；曾震中先生認(rèn)為，清代梁章鉅在《歸田瑣記》中指出的“活、甘、清、香”四字,就是歷代茶癡或茶人所述的“巖韻”所在[4]……據(jù)黃賢庚先生歸納，武夷巖茶“巖韻”的認(rèn)定與表述主要有品種香、地土香、風(fēng)土香、“香清甘活”、“巖骨花香”、中藥味、石頭味、棕葉香、青苔味、杯底香等多種說法，不一而足。[5]
上述諸家多把武夷巖茶的香與味結(jié)合,使抽象的描述緊密貼近感官感受。但感官感受終究是難以捉摸的，也因此造成在闡釋武夷巖茶“巖韻”時出現(xiàn)“只可意會，不可言傳”的模糊表述。究其原因，可能是到目前為止茶界與學(xué)界大多拘泥于對武夷巖茶物質(zhì)層面的感官體驗(yàn)——巖味——的描述，側(cè)重在講日常生活中“柴米油鹽醬醋茶”之“茶”；而忽略了對作為精神層面的“琴棋書畫詩酒茶”之“茶”的巖茶在品飲過程中的審美感受——韻味——的傳達(dá)之緣故。
什么是韻？《說文解字》解釋：“韻，和也。從音員聲”；換句話說，聲音和曰韻。韻的本意是指音節(jié)韻律，后來逐漸演化到指人的精神狀貌，再擴(kuò)大到對藝術(shù)作品的品評。北宋詩人范溫認(rèn)為“有余意謂之韻”，就像“聞之撞鐘，大聲已去，余音復(fù)來，悠揚(yáng)婉轉(zhuǎn)，聲外之音，其是之謂也”[6]。推而廣之，不惟范溫所謂的“聲外之音”，包括形外之態(tài)、言外之意、詩外之情、畫外之趣、書外之神、茶外之味……等等都可以用韻字來描述。
而武夷巖茶的巖韻，其實(shí)就是武夷巖茶所特有的“茶韻”。
何謂“茶韻”？著名茶文化專家寇丹認(rèn)為：“茶韻，在大的方面就是中國的歷史、地方風(fēng)土、審美標(biāo)準(zhǔn)和個人修養(yǎng)體驗(yàn)的總和，非僅指茶的形、色、香、味，指一種精神境界，屬茶外之味；小的方面是指人在品飲茶湯之后產(chǎn)生愉悅、空靈、瞬間的迷幻和浮想聯(lián)翩的境界，余味不盡，茶外之味。凡因茶賦予的，故稱茶韻?！盵7]
據(jù)此，筆者認(rèn)為：所謂“巖韻”，顧名思義，就是指品飲武夷巖茶時所產(chǎn)生的特有的韻味。它含有兩重涵義：一是武夷巖茶的物質(zhì)基礎(chǔ)，包括武夷巖茶的茶樹品種及其生長所獨(dú)具的生態(tài)環(huán)境、科學(xué)的栽培技術(shù)、傳統(tǒng)的手工制作技藝等因素相輔相成有機(jī)組合而體現(xiàn)出的優(yōu)異的、不同于其它茶類品種的品質(zhì)特點(diǎn)與化學(xué)特征；二是在品飲過程中所產(chǎn)生的獨(dú)特韻味，包括品飲武夷巖茶時從生理感官到精神審美的色、香、味、美、韻等逐級提升的綜合感受。一句話，“巖韻”是指品飲武夷巖茶的過程中所產(chǎn)生的以感官體驗(yàn)、化學(xué)特征、哲理表征與精神特征及審美特征為內(nèi)容的，從生理感官到精神審美的綜合感受。
一、“巖韻”的感官特征
（一）感官特征：
外形緊結(jié)壯（重）實(shí)、烏潤；香氣濃烈甘爽；湯色清澈艷麗、呈深橙黃色或金黃清澈；滋味濃厚醇爽、巖韻明顯；葉底勻亮、紅邊鮮艷明顯。
（二）形成原因：
1、外形：武夷巖茶除了武夷水仙為小喬木大葉種茶樹外，其它（肉桂、大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天腰、武夷白牡丹、武夷金桂、金鑰匙、北斗、白瑞香、金鳳凰）均為灌木中葉種茶樹。這種茶樹的茶青（鮮葉）內(nèi)質(zhì)肥厚、外壁堅(jiān)硬。如果套用江浙一帶的小葉種茶的綠茶制作方法的話，就會生澀苦辣，無法飲用。所以，只能采用武夷山獨(dú)有的制茶方法，在搖青過程中破壞其一部分葉脈，使其內(nèi)部茶汁外流、氧化。發(fā)酵至30％左右時，熱炒，使其停止發(fā)酵；之后，揉捻成形，焙干收藏。故，外形緊結(jié)壯（重）實(shí)、烏潤。葉底勻亮、紅邊鮮艷明顯。
2、香氣：武夷巖茶鮮葉各香氣成分以醇類物質(zhì)為主。不同品種鮮葉主要香氣物質(zhì)不同，水仙以乙醇含量最高，肉桂以橙花叔醇含量最高。
在香氣總量上，成正巖>半巖>外山趨勢，不同品種香氣總量不同，肉桂總量是水仙的2倍左右，種類更多，從而表現(xiàn)出肉桂香氣高銳，水仙清幽的得氣特征；不同產(chǎn)地鮮葉香氣成分中有相同的物質(zhì)，也有獨(dú)有的香氣物質(zhì)，且同一香氣成分含量及比例不同，從而表現(xiàn)出不同品種及不同產(chǎn)地各自的香氣特征。
對武夷巖茶香氣成分分析認(rèn)為，芳樟醇氧化物、橙花叔醇、香葉醇、苯甲醇、苯乙醇、吲哚、順茉莉酮、茉莉酮內(nèi)酯和茉莉酮酸甲酯等是構(gòu)成巖茶典型特征香氣。
在鮮葉香氣成分中，測出的香氣成分有芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、吲哚、茉莉酮酸甲酯，橙花叔醇，表明武夷巖茶香氣物質(zhì)以鮮葉香氣成分為主，部分通過后期的加工產(chǎn)生新的香氣成分，最終形成巖茶香氣馥郁，銳則濃長，清則幽遠(yuǎn)的香氣特征。[8]
3、滋味：2003年，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)黃建安、施兆鵬等6位茶學(xué)專家為探討福建烏龍茶特殊的“巖韻”與“音韻”的物質(zhì)特性，選取2002年度出品的4個產(chǎn)自武夷山市的武夷巖茶（水仙王、水仙、大紅袍、肉桂）和4個產(chǎn)自福建安溪縣的鐵觀音茶（觀音王1、觀音王2、鐵觀音1、鐵觀音2）茶樣，對水浸出物、茶多酚、游離氨基酸總量分別采用國家標(biāo)準(zhǔn)方法測定；對咖啡堿、游離氨基酸組分、兒茶素組分含量分別采用HPLC法測定，結(jié)果表明，武夷巖茶茶多酚、兒茶素總量、咖啡堿及酚/氨值較高，其巖韻韻濃而凝重；閩南鐵觀音茶游離氨基酸含量、酯型兒茶素占兒茶素總量之比較高，其音韻韻厚而幽長。
將黃建安、施兆鵬教授的檢測結(jié)論與“國家標(biāo)準(zhǔn)——武夷巖茶產(chǎn)品感官指標(biāo)”（標(biāo)準(zhǔn)代號GB18745—2002）[9]進(jìn)行比對后，我們可以將武夷巖茶的感官特征大致表述為：外形緊結(jié)壯（重）實(shí)、烏潤，香氣濃烈甘爽，湯色清澈艷麗、呈深橙黃色或金黃清澈，滋味濃厚醇爽、巖韻明顯，葉底勻亮、紅邊鮮艷明顯。
二、“巖韻”的化學(xué)特征
（一）武夷巖茶中微量金屬元素的含量與巖韻的關(guān)系
茶葉中含有多種礦質(zhì)元素，如鉀、鈣、鎂、鐵、銅、鋅等，這些元素不僅對茶葉生長發(fā)育有重要作用，也是茶葉營養(yǎng)價值的重要表現(xiàn)。
武夷巖茶以巖韻而著名，主產(chǎn)于福建武夷山，武夷山土壤地質(zhì)屬白堊紀(jì)武夷層，下部為石英班巖，中部為礫巖、紅沙巖、貢巖、凝灰?guī)r及火山礫巖五者組成。正巖茶園土壤含砂礫量達(dá)24-29%，孔隙度50%，土壤通透性能良，土層好，各種金屬元素含量較高，酸度適中，出茶巖韻明顯[10]。因此，茶葉中金屬元素對武夷巖茶的獨(dú)特風(fēng)味有很大的貢獻(xiàn)。
武夷學(xué)院化學(xué)系李衛(wèi)林、馬森兩位學(xué)者，通過選取采自武夷山巖茶生產(chǎn)基地的大紅袍、肉桂、引種鐵觀音與福建寧德地區(qū)柘榮縣所產(chǎn)的綠茶，采用原子吸收光譜法對武夷巖茶中影響巖茶品質(zhì)的銅、鐵、錳、鎂、鈣、鋅6種元素的含量進(jìn)行測定，結(jié)果表明：武夷巖茶中含有豐富的人體必需的微量元素，其中鈣、鎂、錳、鐵的含量與綠茶比較有明顯的優(yōu)勢[11]。
我們知道，一般茶葉中微量元素含量分布，鎂（Mg）、錳（Mn）、鈣（Ca）的含量在500～2000ppm之間；而鐵（Fe）、銅（Cu）、鋅（Zn）的含量在5～500ppm之間。李衛(wèi)林、馬森通過對以上實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的分析發(fā)現(xiàn)：武夷巖茶大紅袍品系以及肉桂中Mg、Mn、Ca的含量與前述文獻(xiàn)數(shù)據(jù)接近，而Fe的含量與前述文獻(xiàn)數(shù)據(jù)相差較大。這一方面與巖茶茶種有關(guān)，武夷山引種的鐵觀音的鐵和錳的含量與巖茶存在明顯的差距；另一方面與武夷山的土質(zhì)條件有關(guān)，以土質(zhì)構(gòu)成來劃分，武夷巖茶(紫色土茶園)、洲茶(砂土茶園)、外山茶(黃土茶園)，其土質(zhì)的差異在茶的品質(zhì)上有明顯的差別。巖茶中六種金屬離子的含量保持相同的規(guī)律，即鎂的含量最高，鈣的含量次之，然后是錳、鐵、鋅、銅。而不同茶種相比較，武夷巖茶中大紅袍和肉桂的各元素含量相差甚微，這與茶種有關(guān)，二者存在很深的親緣關(guān)系，種植的地理環(huán)境也相同；引種的鐵觀音在元素銅、鋅、錳的含量上有比較顯著的差別，從這一對照說明，茶種對土壤中不同的元素的吸收和聚集作用有較大的差異；以綠茶作為對照，也進(jìn)一步印證土壤條件以及氣候環(huán)境對茶葉品質(zhì)的影響，同時說明不同茶種對微量元素的需求以及聚集作用也是不同的。
在以上6種元素中，鎂能激活谷酰氨合成酶、茶氨酸合成酶以及谷氨酸脫氫酶，而且對飽和或者不飽和脂肪族的羥類、醛類、酮類以及酸類的合成有非常大的影響，對茶葉的呈香物質(zhì)有直接的影響。因此，武夷巖茶的巖韻在一定程度上得益于茶中鎂的高含量。
錳的存在會加強(qiáng)光合作用強(qiáng)度和呼吸作用，而且是茶樹代謝中多種酶的活化劑，可以維持機(jī)體正常的代謝活動，還能促進(jìn)多酚氧化酶的活性，在提高茶葉品質(zhì)方面有特殊的貢獻(xiàn)。
巖茶品質(zhì)不僅與各生化成分總量有關(guān)，而且與各成分之間的比例有關(guān)。正巖土壤化學(xué)環(huán)境各因子對鮮葉內(nèi)各營養(yǎng)元素含量的影響作用和程度不一樣，鮮葉全錳含量與土壤全鋅含量成顯著正相關(guān)，即土壤全鋅量越高，鮮葉全錳量也愈高；鮮葉全鉀含量與土壤全鉀含量、鮮葉全氮含量與土壤交換性鈣含量成顯著負(fù)相關(guān)，即土壤全鉀、交換性鈣含量越高，鮮葉全鉀、全氮量越低，其它相關(guān)系數(shù)均小于相關(guān)系數(shù)r的臨界值。氨基酸與鮮葉全氮、兒茶素總量與全硼成顯著正相關(guān)，酚氨比與鮮葉全氮成顯著負(fù)相關(guān)，即鮮葉全氮、全硼含量越高，氨基酸、兒茶素總量也越高。其它相關(guān)系數(shù)均小于顯著水平的臨界值。
（二）巖韻的化學(xué)特征
《湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報》(自然科學(xué)版)2003年年第2期發(fā)表黃建安、施兆鵬等6位茶學(xué)專家的《烏龍茶“巖韻”與“音韻”的感官體驗(yàn)及化學(xué)特性》一文，該文為探討福建烏龍茶特殊的“巖韻”與“音韻”的感官特征與物質(zhì)特性，選取2002年出品的4個產(chǎn)自武夷市的武夷巖茶（水仙王、水仙、大紅袍、肉桂）和4個產(chǎn)自福建安溪縣的鐵觀音茶（觀音王1、觀音王2、鐵觀音1、鐵觀音2），對水浸出物、茶多酚、游離氨基酸總量分別采用國家標(biāo)準(zhǔn)方法測定；對咖啡堿、游離氨基酸組分、兒茶素組分含量分別采用HPLC法測定,結(jié)果表明，武夷巖茶茶多酚、兒茶素總量、咖啡堿及酚/氨值較高，其巖韻韻濃而凝重；閩南鐵觀音茶游離氨基酸含量、酯型兒茶素占兒茶素總量之比較高,其音韻韻厚而幽長。
該實(shí)驗(yàn)結(jié)果為我們呈現(xiàn)了武夷巖茶的下列化學(xué)特征與巖韻的關(guān)系：
1、幾種主要呈味成分的含量及其與巖韻的關(guān)系
表4結(jié)果表明,同屬烏龍茶類的武夷巖茶與安溪觀音茶兩個系列的品質(zhì)各有側(cè)重。巖茶系列的水浸出物、茶多酚、咖啡堿含量高,而氨基酸含量稍低,這是滋味厚重的物質(zhì)基礎(chǔ)；而其酚氨比大,使滋味濃厚,在巖韻體驗(yàn)上屬濃爽的范疇。而觀音茶系列的茶多酚含量相對較少，平均較巖茶少3.51%,咖啡堿較巖茶少0.57%,而游離氨基酸總量則多0.39%,酚氨比大大低于巖茶(低7.64),但水浸出物含量較高，在烏龍茶中屬醇爽范疇。巖韻來得快；喉感明顯，韻濃而重；音韻清爽略顯柔和，韻厚而幽長。
2、兒茶素、氨基酸組分含量及其與巖韻和音韻的關(guān)系
(1)兒茶素各組分含量。實(shí)驗(yàn)表明，巖茶與觀音茶的兒茶素總量，EGC，DL2C，EC，EGCG有著與茶多酚類似的趨向，即觀音茶的上述成分含量少于巖茶。而沒食子酸酯部分(EGCG + ECG + GCG)之和占總量之比，卻是觀音茶多于巖茶(觀音茶為51.25%,巖茶為46.52%)，這使得觀音茶的茶多酚、兒茶素總量雖然均低于巖茶，但在味感強(qiáng)度上仍保持一定的水平；又由于觀音茶的水浸出物含量仍然較高，故滋味仍具一定的厚度。觀音茶系列醇厚度較好，回味幽長，這是音韻的主要內(nèi)涵之一，而水浸出物含量較高，酯型兒茶素的比重大是其物質(zhì)基礎(chǔ)。
?。?）氨基酸各組分含量。高效液相色譜法對氨基酸組分測定的結(jié)果表明,巖茶氨基酸組分含量超過0.7mg/g的有谷氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、茶氨酸；觀音茶氨基酸組分含量超過0.7mg/g的有天門冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、茶氨酸。這些具鮮味的氨基酸無疑是巖茶體現(xiàn)巖韻、觀音茶體現(xiàn)音韻的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，尤其在緩和與降低多酚苦澀，增進(jìn)回甘中起著很好的作用。由于觀音茶的氨基酸含量更高，使其在韻味的體驗(yàn)上表現(xiàn)出更加鮮爽雋滑。
通過比對,武夷巖茶的“巖韻”與鐵觀音的“音韻”體現(xiàn)在內(nèi)含化學(xué)成分的含量上，茶多酚、兒茶素總量、咖啡堿及酚氨比值均以巖茶高于觀音茶，故巖韻體現(xiàn)濃重之感；游離氨基酸含量，則觀音茶高于巖茶，故音韻體現(xiàn)醇爽而幽長。
三、“巖韻”的哲理表征與精神特征
（一）武夷巖韻的哲理表征
浸透在武夷巖茶中的哲理觀，主要表征無非兩條：和為貴、適口為美。
武夷巖茶初啜微苦，繼則回甘，性和不寒，具有獨(dú)特的品質(zhì)。其沖泡與品飲過程，重在凸顯“巖韻”，品其“巖骨花香”之勝。其泡飲方法，別具一格：“杯小如胡桃，壺小如香櫞。每斛無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之”[12]，開湯第二泡香氣初露。茶湯的香氣自口吸入，從咽喉經(jīng)鼻孔呼出，連續(xù)三次，所謂“三口氣”，更有上者“七泡有余香氣”，即可鑒別巖茶上品的香氣，有如袁枚一般感覺：“果然清香撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一、二杯，令人釋躁平矜怡情悅性”[12]。惟其如此，方能品嘗到如清朝兩江總督梁章鉅在其晚年作品《歸田瑣記》中所歸納的武夷巖茶的“香、清、甘、活”的“巖韻”品質(zhì)。烹則調(diào)和水、火、味，飲則品其苦、甘、和。武夷茶文化所彰顯的武夷巖茶的烹煎之道，其核心乃是傳統(tǒng)中國文化中“和為貴”的中和思想。和，其實(shí)也是武夷巖茶巖韻的哲理表征。
武夷巖茶的焙制目標(biāo)，以適口為美。適口是辯證的，因時、因地、因材、因人而異。
適口為美首先要合乎時序。在造制巖茶的原料選擇上，春茶一般在谷雨后立夏前開采，夏茶在夏至前采摘，秋茶在立秋后采摘。為了保證巖茶質(zhì)量，對采摘嫩度也有嚴(yán)格要求：過嫩，則成茶香氣偏低，味道苦澀；太老，則香粗味淡，成茶正品率低。明代許次紓1597年撰《茶疏》，提出了“江南之茶，……惟有武夷雨前（茶）最勝”[13]（P144）的看法。他認(rèn)為:“清明谷雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中。若肯再遲一二日期，待其氣力完足，香烈尤倍，易于收藏。[13] （P148）”否則，巖茶入口，則無適口的“香、清、甘、活”之“巖韻”美。
武夷巖茶的制作，雖有操作規(guī)程，但又必須隨品種、溫度、濕度的變化而“看茶做茶”。加工做青時，采取兩曬兩晾，重輕結(jié)合，看青做青，雙炒雙揉、去漚提香、成條為主，初焙、復(fù)焙，熟化香氣，色味俱全，是“巖韻”形成的重要手段之一。
而“巖韻”的有無取決于茶樹的生長環(huán)境，“巖韻”的強(qiáng)弱還受到茶樹品種、栽培管理和制作工藝的影響。同等條件下，不同的茶樹品種，巖韻強(qiáng)弱不同；非巖茶制作工藝加工則體現(xiàn)不出巖韻；精制焙火是提升巖韻的重要工序。
（二）詩性：武夷巖韻的精神特征
“在中華民族的生活與政治之間，存在著一種微妙的精神聯(lián)系。一方面，人們的生活總是要借助與政治的某種聯(lián)系，才能刺激出社會再生產(chǎn)所需要的壓抑和生命意志的沖動，從而使渺小而普遍的個體獲得歷史意義。另一方面，這種聯(lián)系一旦濃得化不開，個體的情感與審美需要則會成為犧牲品。只有諧調(diào)這兩方面的矛盾，才能在這個民族中打開一種既現(xiàn)實(shí)又超越、既符合社會規(guī)律又滿足精神利益的日常生活程序”[14]（P150）。這個在北方崇酒尚武的文化圈中愈演愈烈的矛盾，卻在江南嗜茶尚智的文化中得到了較好的解決。武夷山偏居一隅，遠(yuǎn)離政治的中心，有一種由于政治倫理濃度相對較低因而過得十分滋潤的日常生活。這種詩化的日常生活，可以看作是地處江南的武夷地區(qū)的主旋律。
在傳統(tǒng)的武夷山鄉(xiāng)土社會，村民間的信息交流主要是在戶外展開。百姓于勞作之余，同樣需要一種情感交流和宣泄的休閑形式。于是在武夷山區(qū)，始于唐、盛于宋的飲茶風(fēng)習(xí)漸次深入到社會的各個階層，滲透到日常生活的各個角落。從官府歡宴到友朋聚會，從迎來送往到人生喜慶，到處洋溢著茶的清香，到處飄浮著茶的清風(fēng)。這種把所有的生命機(jī)能與精神需要都停留在最基本的衣食本能中的原生態(tài)里，一切政治倫理的異化及其所帶來的生命苦痛，實(shí)際上被消解得一干二凈。這就是眾里尋她千里度而不得的、與日常生活須臾不可分離的詩性精神。
武夷巖茶的巖韻文化，從兩個方面闡釋了這種日常詩性生活的要義：一是生活理念，二是生活實(shí)踐。
從根本上講，南北文化的差異主要表現(xiàn)為審美主義和實(shí)用主義生活方式的對立。北方文化的價值觀主要來自墨子，它的最高理念是“先質(zhì)而后文”，其具體表現(xiàn)為“食必常飽，然后求美；衣必常暖，然后求麗；居必求安，然后求樂”。這種克勤克儉的生活觀念和風(fēng)尚一旦走向極端，也就等于一筆勾消了有限的生命個體在塵世間享受的可能。[14] （P153～154）
而武夷巖茶透露出的武夷巖韻文化，其折射出的日常生活理念和藝術(shù)實(shí)踐方式，不外乎二：一是勤于動腦動手。如何對待你的日常生活，即一個人到底愿意在不直接創(chuàng)造財富的消費(fèi)和享受上投入多少時間和精力，是在通常的物質(zhì)條件下，要過一種更富有的人生所必須突破的一個心理瓶頸。二是賦予武夷巖茶以形式和韻味的高超技術(shù)，使之不僅實(shí)現(xiàn)它最直接的實(shí)用功能，更同時實(shí)現(xiàn)包含在它內(nèi)部的更高的審美價值。這就涉及到關(guān)于武夷巖茶的工藝美術(shù)或技術(shù)美學(xué)理念的落實(shí)和表現(xiàn)。這不僅需要足夠的知識，更要要一種審美的眼光。這種超功利的日常生活的審美精神，是由于武夷山人肯在日常茶事上下工夫、創(chuàng)新，而隨其審美感覺越來越精細(xì)和敏感，進(jìn)而創(chuàng)造出來的把生活和藝術(shù)、實(shí)用與詩意融和到一種極致的境界。
“生命最顯著的特征和最重要的形式應(yīng)該是創(chuàng)造和生活，當(dāng)然包括休閑生活。就像大自然的休閑生活表現(xiàn)為云霧風(fēng)煙一樣，人類則以吃喝玩樂為休閑生活的基本形態(tài)。并通過這樣的形態(tài)讓自己活出情趣、品位、瀟灑、風(fēng)采來?！盵15]在中國，自古至今，很會生活的文人士大夫們都曾這樣活過并且活著。我國自1995年5月起開始了五天工作制，1999年9月又實(shí)施了春節(jié)、五一、十一“三個長假日”，每個長假日7天，這就意味著國人的三分之一的時間將在閑暇中度過。休閑作為一個新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)而形成的休閑產(chǎn)業(yè)正快速地嵌入我們的生活。休閑的意義有兩個方面：一是消除體力的疲勞，二是獲得精神的慰藉。將休閑上升到文化范疇則是指人的閑情逸致，為滿足人的諸多需要而建構(gòu)的一種文化欣賞、文化創(chuàng)造的生存狀態(tài)或生命狀態(tài)。作為武夷巖茶文化靈魂的“巖韻”集中體現(xiàn)為廣博、散淡、恬靜、閑適，很容易讓人獲得暫時的自由生命，這就是其為什么總為渴望走出現(xiàn)實(shí)世界喧擾的人們所津津樂道的原因。
四、“巖韻”的審美進(jìn)程
感受武夷巖茶的韻味，是一種高級審美活動。當(dāng)我們暫時脫離塵世的喧囂、以平和沖淡的心態(tài)進(jìn)入武夷巖茶的品飲活動時，就不知不覺地進(jìn)入了一種從感官體驗(yàn)到心理愉悅?cè)缓蟮竭_(dá)審美感受的逐級提升的、探尋武夷巖茶韻味的審美之旅。
1、賞茶之美。茶主將巖茶干茶放入白瓷蓋碗或紫砂壺沖泡之前，一般都會讓座上賓客賞茶并為客人講茶，這一步驟是對客人的歡迎與尊重，便于客人觀察了解巖茶的外形與其它茶類的差異，引領(lǐng)茶客進(jìn)入尋韻的旅程。初次接觸武夷巖茶的客人，會覺得聲名遠(yuǎn)播的武夷巖茶（大紅袍）外形緊結(jié)粗壯肥厚重實(shí)、形似烏龍，與扁平光滑的龍井、芽葉細(xì)圓緊直翠綠完整的信陽毛尖、卷曲成螺的碧螺春茶都不類同。當(dāng)主人告訴我們，武夷巖茶有著“乞丐的外表，皇帝的內(nèi)質(zhì)”的特點(diǎn)時，我們的審美好奇與審美期待就會被喚醒，朦朦朧朧覺得與外表俊秀形似美男的龍井、圓直翠綠狀比少女的信陽毛尖、卷曲成螺柔如稚嬰的碧螺春比較起來，武夷巖茶就如同一位持狼牙鐵板高唱大江東去的關(guān)西大漢，其粗拙的外形下可能蘊(yùn)涵著一種拙樸的陽剛之美。
2、聞香觀色之美。當(dāng)我們端起“若琛”杯準(zhǔn)備品飲之前，主人會提醒我們聞香觀色。這時，你會發(fā)現(xiàn)高品質(zhì)的武夷巖茶香氣或鮮銳濃長入鼻直沖腦門，或幽清高遠(yuǎn)挾帶大自然的花果之氣，仿佛武夷山靈山秀水異草奇花被水乳交融般納入眼前這小小的茶杯之中，讓人感受到一種渾融之美。你還會驚奇地發(fā)現(xiàn)：白瓷杯中的茶湯金黃明亮甚至深橙黃褐，金黃的茶湯與雪白的杯底所呈現(xiàn)的色彩對比，叫人不禁產(chǎn)生視覺上的美感；這種高貴溫暖的金黃色茶湯，既讓人想起帝王宮禁佛廟禪寺的專享之色，亦讓人想起古老的陰陽五行文化中的土與金兩大元素，更令人聯(lián)想到武夷山獨(dú)特的富含微量金屬元素和砂石的爛石礫壤以及金瓦青磚晨鐘暮鼓下的“大紅袍”祖庭天心禪寺的佛禪文化與斯茶斯湯的不解之緣。
3、品飲之美。品飲武夷巖茶，不必如在西餐廳用餐那般寂靜，而是一杯三啜、用力吸吮；但持杯握盞則須講究“三龍護(hù)鼎”，堪比享用西餐時的優(yōu)雅。武夷巖茶的啜飲過程，動則嘖嘖有聲，靜則文氣高貴，兼具剛、柔二美。
茶湯入口，初品者如飲湯藥，口味濃重苦澀，溢齒盈腔，充滿剛勁的“霸氣”，有如醇厚爽列的高度白酒、麻辣刺激的巴蜀川菜；細(xì)細(xì)品味，慢慢發(fā)覺苦盡甘來、口舌生津、齒頰留芳。個中況味，是我們茶飲經(jīng)歷中不曾多見的。如果你在一杯又一杯地盡享口舌之福的余暇，調(diào)動你的文化積累，你就會漸漸進(jìn)入到唐代茶癡盧仝的《七碗茶詩》中所描繪的那種“一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生”的韻味十足的飄逸之境，令人回味無窮。此情此境，你會頓悟“茶如人生”苦盡甘來的哲理；你會體悟到滾滾紅塵中，一個人能在不直接創(chuàng)造物質(zhì)財富的茶飲活動中“偷得浮生半日閑”，該是一件多么愜意的事情！
4、人文之美。當(dāng)你慵懶地坐臥在寬大的扶手靠椅或者悠閑地圍坐在古色古香的茶桌邊品茶論道之時，你還會發(fā)現(xiàn)：自信滿滿的施茶者神情從容淡定寵辱不驚，呈現(xiàn)出一種雍容豁達(dá)的茶人氣質(zhì)；茶主在看似不經(jīng)意間，細(xì)心地根據(jù)茶友的口味來調(diào)整巖茶的沖泡時間而控制茶湯的濃淡，讓茶客在淡淡如君子之交的茶飲活動中，體會到茶德茶禮中所包蘊(yùn)的一種久違的被人尊重、體貼的溫潤的人文精神的翩然歸來，人與人之間因?yàn)楣咧谋趬卷暱涕g坍塌瓦解，發(fā)覺心與心的距離原本并不那么遙遠(yuǎn)。你會禁不住感嘆：生活著，是多么的美好！
最后，當(dāng)你結(jié)束品飲活動，與主人一起起立“盡杯謝茶”之時，你除了感念大自然與施茶者的慷慨賜予使你得以盡享口腹之樂遣興怡情而外，它還會喚醒或強(qiáng)化你心靈深處處世為人的傳統(tǒng)美德：知德感恩。
如果你對出產(chǎn)武夷巖茶的武夷山的歷史文化有進(jìn)一步的了解的話，你還能從武夷巖茶的品飲活動中，體悟到包含以朱熹為代表的儒家文化所蘊(yùn)涵的“沉郁”之美、以白玉蟾為代表的道家文化所蘊(yùn)涵的“飄逸”之美及以扣冰古佛為代表的佛禪文化所蘊(yùn)涵的“空靈”之美的“三美合一”的渾融之美。“沉郁”有如武夷巖茶的拙樸外形、濃銳香氣與淳厚甘爽之內(nèi)質(zhì)；“飄逸”有如武夷巖茶高風(fēng)絕塵、雅趣獨(dú)得的韻味，它是一種覺醒的主體意識對束手縛腳的正統(tǒng)理學(xué)思想的消解與中和；“空靈”有如品飲武夷巖茶時領(lǐng)悟永恒空寂之本體的體驗(yàn)而得到的一種喜悅，這種禪悟和禪悅形成一種特殊的審美形態(tài)，就是空靈澄澈。融儒家的沉郁、道家的飄逸、佛禪的空靈于一體的“三美合一”的渾融之美，其實(shí)質(zhì)是一種“中和”之美，它不僅是武夷巖韻也是中國茶道的靈魂所在。
綜上所述，當(dāng)消費(fèi)者在品飲由特有的茶樹品種、優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境、科學(xué)的栽培技術(shù)、傳統(tǒng)的手工制作技藝等因素相輔相成有機(jī)組合而體現(xiàn)出優(yōu)異品質(zhì)的武夷巖茶之時，因個體的文化積淀的深淺與審美品味的高下而產(chǎn)生的緣于感官（視覺、嗅覺、味覺）體驗(yàn)所引起的生理快感、詩性精神、審美享受、哲理覺悟的綜合感受，就是從物質(zhì)到精神的虛實(shí)相諧的武夷巖茶的“巖韻”。
本文僅做知識分享，感謝茶百科供稿。
